Фисташковый торт с малиной энди. Муссовый торт «Малина-Фисташка. Рецепт от Энди Шефа

Торт получился из того, что было под рукой и в морозилке.
Состав: фисташковый бисквит, малиновое кули и мусс с молочным шоколадом. На вкус получилось хорошо.
А вот с цветком пришлось повозиться. Мой первый такой цветок. Принцип поняла, но нужна еще пра

Ингредиенты на форму 16см:
Фисташковый бисквит:
27 г миндальной муки
27 г сахарной пудры
17 г фисташковой пасты
10 г желтков
37 г яиц
10 г крахмала
1 г разрыхлителя
17 г белков
9 г сахара
8 г сливочного масла

Смешать сахарную пудру и миндальную муку. Яйца и желтки взбить, добавить смесь сахарной пудры и миндальной муку, взбить.
Белки взбить с сахаром.
Сливочное масло растопить, смешать с фисташковой пастой. Добавить к яйцам, всыпать крахмал, разрыхлитель, перемешать. Вмешать взбитые яйца. Вылить в форму 14см, выпекать при 180С 10-15 минут. Остудить. Разрезать на 2 коржа. Нам нужен будет 1 корж.

Малиновое кули:
145 г пюре малины
10 г сахара
14 г сахара смешать с 8 г крахмала
4 г желатина

Нагреть пюре с сахаром, добавить сахар с крахмалом, довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин.

В форму 14 см уложить бисквит, вылить свехру малиновое кули, заморозить.

Шоколадный мусс:
130 г молока
167 г молочного шоколада
180 г взбитых сливок
4 г желатина

Нагреть молоко, вылить на шоколад, добавить желатин, все размешать, пробить блендером. Остудить до 28С. Смешать взбитые сливки.

В форму 16см бока выстелить ацетатной пленкой, дно обтянуть пищевой пленкой. Вылить мусс, сверху уложить замороженную серединку так, чтобы кули оказалось внутри. Немного прижать. Заморозить. Покрыть шоколадной глазурью.

Шоколадная глазурь:
175 мл воды
100 мл сливок
25 г сиропа глюкозы
125 г сахара
62 г какао-порошка
9 г желатина.

Желатин замочить.
Воду, сливки,сахар и сироп глюкозы довести до 102С, добавить желатин и какао, пробить блендером.
Остудить до 35С.

Это пирожное из программы Саши «Фисташка-малина». Небольшое, не высокое, но крайне деликатное и интересное. Фотографий будет не много, что смогла найти и какими со мной поделились студенты курса — Елена Смирнова и Марина Маврик, а так же фотограф школы Максим Калита. Но постараюсь подробно все рассказать.

Состав пирожного:

шоколадный бисквит с оливковым маслом,
фисташковое суфле,
малиновое конфи,
взбитый ганаш с творожным сыром;
Покрытие — велюр;
Декор: шоколадные элементы и macarons.

Ингредиенты рассчитаны на 9 пирожных 8 см в диаметре.

И н г р е д и е н т ы:

50 г миндальной муки
40 г инвертного сахара
40 г яиц
40 г яичных желтков
25 г оливкового масла
75 г яичных белков
40 г сахара
20 г муки
15 г какао-порошка, не сладкого
20 г какао-гранул (рубленный какао-орех, cocoa nibs)

Малиновое конфи:
115 г пюре малины без косточек
25 г инвертного сахара
33 г сахара
3 г пектина

Фисташковое суфле:
125 г сахара
90 г воды
10 г желатина
75 г яичного белка
10 г лимонного сока
65 г сгущеного молока
175 г сливки 33%-35%
25 г фисташковой пасты

Взбитый ганаш с творожным сыром:
150 г сливок 33%-35%
15 г инвертного сахара
15 г глюкозы
50 г белого шоколада
20 г какао-масла
100 г мягкого творожного сыра (крем-чиз, например Almette)
220 г сливок 33%-35%
1 стручок ванили

П р и г о т о в л е н и е:

Малиновое конфи:

Пюре малины соедините с инвертным сахаром и доведите до 60С. Добавьте сахар, тщательно перемешанный с пектином, тонкой струйкой и варите все вместе, непрерывно помешивая, еще 1-2 минуты.

Распределите конфи по формочкам диаметром 4-5 см.

Заморозьте.

Шоколадный бисквит с оливковым маслом:

Для начала несколько слов об инвертном сахаре. Согласно википедии: «Сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде».

Проще говоря, это вываренный насыщенный сахарный сироп с очень небольшим % кислоты. В домашних условиях в малых количествах его не приготовить. Т.е. невозможно сделать 100 г, килограмм. Чтобы добиться результата, начинать варить надо с 10 кг. Что хорошо для производств, ибо выгодно при постоянном использовании и что совершенно бесполезно для домашнего использования, ибо эти 10 кг вы можете по чуть-чуть брать в течение следующих десяти лет.

Для чего он нужен — предотвратить кристаллизацию изделия. Заменить можно, как вы видите из статьи — медом. Но, сразу имейте ввиду, что инвертный сахар не имеет запаха, а мед сразу привнесет дополнительную нотку в ваш десерт. Тут прошу считаться с вашими вкусовыми предпочтениями. Совсем отказаться от него или меда в данном рецепте — нельзя. Инвертный сахар можно купить в интернет-магазинах или у Саши при школе.

Далее: какао зерна — они твердые, но хрустящие, на вкус горькие, так как совершенно не содержат сахара. Добавляют в ваш бисквит текстуру, добавляют вкусовой оттенок к шоколаду и балансируют сладость. Заменить можно — или посыпать рубленными фисташками (или другим мелко порубленным орехом) или порубленным белым шоколадом. Ни в коем случае ни горьким и не молочным, так как они будут гореть в духовке, в то время, как белый, максимум карамелизуется.

Готовим:

Разогрейте духовку до 200С.

Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой «венчик» миндальную муку, инвертный сахар, яйца, желтки и оливковое масло в течение 10 минут.

Затем взбейте яичный белок с сахаром в мягкую меренгу.

Соедините деликатно обе смеси. Затем просейте сверху муку и какао порошок. Перемешайте и ровным слоем распределите по противню. Посыпьте бисквит крошкой какао-бобов, шоколадом или орехами и выпекайте 4-5 минут в заранее разогретой духовке. Затем дайте полностью остыть и только после этого вырежьте кружки 6 см в диаметре.

Фисташковое суфле:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Соедините в сотейнике сахар с водой и доведите сироп до 121С.

Параллельно начинайте взбивать яичный белок. Вылейте тоненькой струйкой горячий сироп во взбивающиеся белки и взбивайте итальянскую меренгу до тех пор, пока она не остынет примерно до 40С.

Сливки взбейте до мягких пиков.

Желатин растворите в чуть подогретом (70С) лимонном соке. Смешайте со сгущенным молоком и добавьте фисташковую пасту. Аккуратно примешайте меренгу, в самом конце введите взбитые сливки.

Сборка:

Кольца диаметром 8 см проложите ацетатной (бордюрной) лентой.

На дно положите в центр малиновое конфи.

Распределите легкий мусс, примерно на 3-3,5 см высотой.

Последним уложите бисквит, зернами вниз, чуть прижав его, чтобы со всех сторон вышел мусс, но не закрыл бисквит — он должен дойти только до его края.

Уберите пирожное в холод.

Взбитый ганаш:

Растопите шоколад с какао-маслом поотдельности, так как у них разная температура плавления. Затем соедините и хорошо перемешайте.

Доведите до кипения 150 г сливок, инвертный сахар и глюкозу.

Снимите с огня, добавьте семена ванили и творожный сыр. Медленно, небольшими порциями вылейте в растопленный шоколад с какао-маслом, перемешайте до однородной текстуры. Добавьте холодные сливки и пробейте смесь блендером.

Уберите крем на ночь в холодильник, а с утра взбейте его миксером до устойчивых пик.

В качестве декора вы можете использовать любые макарон с сайта. Мы брали «двойные» с моей части курса «манго-маракуйя». Без сомнения сюда прекрасно подойдут фисташковые или малиновые.

Декор:

Про темперирование шоколада я уже рассказывала на сайте, но как сделать кольца — это объяснить словами сложно, тут необходимо видеть и поучаствовать самим. Для этого мы и проводим курсы, чтобы научить, показать, дать попробовать самим.

Пирожное покрывается «велюром». Для домашнего использования вы можете брать уже готовый велюр в баллончике. Цвет — белый. В школе — компрессор, прекрасная вещь, но для производств, дома такой не установишь.

Взбитый ганаш сложите в кулинарный мешок с насадкой «закрытая звезда» и отсадите в центр «цветок». На него установите макарон, а по низу круга — три шоколадных кольца.

Зеленая веточка — это пророщенный горох.

До подачи храните пирожное в холодильнике.

Приятного чаепития!

А у меня сегодня нежный, очень вкусный, просто вдохновляющий бисквитный торт с малиной и фисташками. Попробовав его, окунаешься в мир наслаждения и блаженства! Он покоряет с первого кусочка! Такое восхитительное сочетание необычного фисташкового бисквита, нежного, завораживающего крема и ягод малины! А в разрезе какой он красивый - как с картинки! Давайте вместе его сделаем! Не переживайте - он простой в изготовлении.

Ингредиенты:

ванилин - 2 грамма;
яйца - 3 штуки;
сахар - 150 грамм;
фисташки - 30 грамм;
мука - 150 грамм;
соль - щепотка.

Сливочный крем:

масло сливочное - 200 грамм;
сливочный сыр - 200 грамм;
ваниль - 2 грамма;
ягоды - по вкусу;
сахарная пудра - 100 грамм (по вкусу);
белый шоколад для бортиков - 100 грамм.

Очень вкусный бисквитный торт с малиной и фисташками. Пошаговый рецепт

Для бисквитного теста: к слегка взбитым яйцам добавляем соль, сахар, ванилин и взбиваем миксером на максимальной скорости 10 минут. В итоге у вас получится очень пышная, плотная яичная масса (будет практически белой).
Измельчаем фисташки ножом, в ступе толкушкой или скалкой. Не рекомендуется измельчать их с помощью блендера, так как орехи достаточно маслянистые, поэтому блендер перетрет их в пасту, а нам необходимы отдельные крошки фисташек.
Высыпаем фисташки и просеянную муку, аккуратно перемешиваем силиконовой или деревянной лопаткой, чтобы не нарушить воздушную структуру теста. Мешайте лопаткой движениями снизу вверх.
Выкладываем тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, чуточку смазанной сливочным маслом. Также для выпекания бисквита можно использовать специальный силиконовый коврик. Тесто на противне разровняйте в пласт толщиной приблизительно 1 сантиметр.
Выпекаем в разогретой духовке при 180 градусах, 10-12 минут. Готовый бисквит оставляем до полного остывания.
Подготавливаем белый шоколад: темперируем его -- нагреваем до 40 градусов, охлаждаем до 25-26 и опять нагреваем до рабочей температуры 28 градусов. Это делается для того, чтобы шоколадные детали хорошо застывали, становились твердыми и имели красивый глянцевый блеск. Сначала растапливаем кусочки шоколада на водяной бане (в стеклянной или пластмассовой таре), постоянно помешивая и доводя температуру до 40 градусов. Охлаждаем, поставив нашу емкость в миску с холодной водой (следите, чтобы вода не попала в шоколад), не забываем постоянно мешать. Когда шоколад остыл до 25-26 градусов, его необходимо опять нагреть до рабочей температуры - для белого шоколада это 28-29 градусов (это можно сделать в микроволновке, выдерживая по 5-8 секунд и постоянно перемешивая). Проверяем правильность темперирования - окуните кончик ножа в шоколадную массу и положите его на стол: через 2-3 минуты шоколад должен застыть. Если этого не произошло, то продолжаем опять нагревать, остужать и нагревать.
Из подготовленного (темперированного) шоколада делаем заготовки для бисквита - бортики в виде полосок, приблизительными размерами 7х4 сантиметра. Очень удобно это делать кондитерской палетой с изгибом: окунаете в шоколад и делаете мазки на пергаментной бумаге.
Отправляем шоколад в холодильник до полного застывания.
Готовим крем: соединяем масло комнатной температуры, сливочный сыр, ванилин, взбиваем их миксером, постепенно добавляя сахарную пудру. Сладость корректируйте по своему вкусу.
С помощью кондитерского кольца (у меня диаметром 20 сантиметров) вырезаем 2 коржа из застывшего бисквита.
Для красивой формы торта собираем его в кондитерском кольце. На низ выкладываем бисквит, заливаем ⅔ частью сливочного крема, сверху малину. Лучше всего свежие ягоды, но также можно и замороженные: только разморозьте их и немного обсушите на полотенце.
Выкладываем второй слой коржа, слегка надавливаем, чтобы крем внизу максимально хорошо распределился. И все отправляем в холодильник на час, чтобы крем застыл. Для экстренного варианта застывания, поставьте его в морозилку на 15 минут.
Застывший торт сверху и по бокам покрываем оставшейся частью крема, украшаем ягодами малины, фисташками. А на бока по кругу приклеиваем застывшие бортики из белого шоколада.

Бисквитный малиновый торт с фисташками готов! Очень мягкое тесто, с легким привкусом фисташек, нежнейший сливочный крем, разбавленный легкой малиновой кислинкой - такое ел бы и ел! Вместо ягод малины вы можете использовать любые другие (клубнику, чернику и так далее). Так как мой ребенок обожает бананы, то для него я готовила банановый торт - также получилось очень вкусно и нежно. А вы можете придумать свой необычный вариант.

Привееет! Скучали? Я очень 😍, правда поняла это только сейчас, когда снова ощутила это волнительное чувство выкладывания нового рецепта.
А, чтобы мое возвращение было ещё более триумфальное🎉, я сделала такой, ну такой, просто, невероятный торт! Нежный, вкусный и идеально вписывающийся в сегодняшнее июньское малиновое изобилие 🤤
Короче, нет времени объяснять, читаем рецепт, закупаем малину с фисташками и бежим пробовать😋

рецепт

Белки отделить от желтков.
Взбить белки с половиной сахара (45гр) до пиков. Начинаем с небольших оборотов, потом постепенно увеличиваем.
Желтки взбить с другой половиной сахара до белой пышной массы. Подмешать лопаткой! 1/3 белков, аккуратно, движениями сверху вниз. Так же добавить муку и крахмал, после подмешать оставшиеся белки.
Духовку разогреть до 180 С, дно формы застелить пергаментом, перелить тесто. Выпекать около 40 мин.
После вынуть из духовки, дать немного остыть, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 8 часов.

Желатин замочить в холодной воде. Если используете порошковый желатин, залить 30 гр воды и дать набухнуть.
Желтки смешать с сахаром и фисташковой пастой.
Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить в желтково-фисташковую смесь.
Перелить все обратно в кастрюлю, постоянно помешивая довести массу до легкого загустения (85 С), появится легкий пар. Процедить через сито и дать немного остыть, около 4 минут. Добавить разбухший желатин.
Остудить и ввести взбитые до пиков сливки.
Мусс перелить в кольцо или форму, застеленную пищевой плёнкой. Убрать в морозилку минимум на 8 часов, достать перед использованием.

Для соуса: малину положить в сито и пролить кипятком, перемолоть в блендере и протереть через сито.
Получившееся пюре смешать с сахаром в сотейнике и подогреть. Когда смесь закипит, добавить крахмал, разведённый в 30 гр воды. После закипания поварить ещё 3 минуты, снять с огня и охладить. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник.

Все ингредиенты для заливки смешать. Бисквит разрезаться пополам и пропитать заливкой.

Для крема смешать все ингредиенты и взбить.

Сборка:бисквит – крем- соус со свежей малиной и фисташкой – мусс- крем- соус со свежей малиной и фисташкой – бисквит.

Можно сделать в два раза больше крема и покрыть им торт сверху, добавив немного фисташковой пасты. И украсить малиной.

Фисташковые десерты многим начинают нравиться с тех пор, как они распробуют мороженое со вкусом этих орехов. Их используют для приготовления многих сладких блюд. Чтобы получить идеальную зеленую фисташковую пасту, орешки должны быть несолеными, очищенными и измельченными. Только потом их добавляют в самые разные лакомства. Например, в торт «Фисташка-малина».

Вариантов такого десерта много. Например, можно использовать комбинацию из сгущенного и сухого молока и пахты в качестве заменителя яиц. Это сочетание действительно творит чудеса, помогая торту сохранить пышность при выпекании. Согласно отзывам десерт получается легким и воздушным, обладает выраженным молочно-ореховым вкусом. Украсить такое лакомство можно сливочным мороженым, малиной и целыми фисташками. Несколько белых шоколадных ломтиков также могут быть добавлены для красоты.

Что для этого понадобится?

Для рецепта торта «Фисташка-малина» без яиц требуется определенная комбинация компонентов. Пасту из орехов предлагается приготовить самостоятельно.

200 граммов фисташек, очищенных полностью;
150 граммов белого марципана;
220 мл жидкого сиропа;
капля зеленого пищевого красителя, если требуется.

Как можно увидеть на фото, торт «Фисташка-малина» должен иметь выраженный салатовый оттенок. Если орешки его не образуют, следует добавить немного пищевого красителя.

Для коржей:

банка консервированного сгущенного молока;
180 граммов лимонного сахара;
320 мл пахты;
2 ч.л. яблочного уксуса;
190 мл арахисового масла;
3 ложки столовые фисташковой пасты;
2 ст.л. разрыхлителя;
1 ч.л. бикарбоната натрия (соды пищевой);
2 ложки столовые сухого обезжиренного молока;
450 граммов муки.

Для крема:

250 граммов несоленого масла сливочного, размягченного;
250 граммов полножирного сливочного сыра;
300 граммов тростникового сахара;
1 ст.л. ванильной пасты либо экстракта.

Для оформления:

400 граммов малины;
фисташки очищенные;
белая шоколадная стружка.

Как его приготовить?

Для приготовления торта «Фисташка-малина» требуется выполнить следующие действия:

Смажьте маслом две одинаковые по размеру формы для торта (диаметром 25 см).
Предварительно прогрейте духовку до 160 °C.
В чаше миксера объедините сгущенное и сухое молоко, яблочный уксус, пахту, масло, фисташковую пасту и сахар. Взбивайте на высокой скорости на протяжении пяти минут.
Смешайте муку, разрыхлитель и соду.
Добавьте сухие ингредиенты в молочную массу в три этапа, аккуратно взбивая.
Разделите тесто между двумя подготовленными формами, разровняв верх.
Испеките на протяжении 40-45 минут. Острый нож, вставленный в середину, должен быть чистым. Очень важно не открывать дверцу духовки в течение первых тридцати минут - коржи почти наверняка опустятся, если вы это сделаете.
Выньте заготовку из духовки и дайте остыть в формах на протяжении десяти минут, прежде чем перекладывать на решетку. Оставьте полностью остыть.

Как сделать крем?

Чтобы сделать крем, с помощью миксера взбейте масло, ванильную пасту и сахар (постепенно добавляя его) на протяжении пяти минут, или до пышной консистенции. Затем добавьте сливочный сыр и недолго взбейте все вместе. Если вы переусердствуете, то крем станет слишком жидким. Храните в холодильнике до готовности к использованию.

Как украсить?

Положите на один из коржей половину приготовленного крема и почти все ягоды малины. Сверху положите второй корж. Покройте весь торт «Фисташка-малина» оставшимся кремом. Разложите по поверхности десерта, посыпьте фисташками, оставшейся малиной и стружкой шоколада.

Муссовый вариант

Согласно отзывам о торте «Фисташка-малина» в виде мусса, именно сочетание умеренно-кислой ягоды и сладкой ореховой пасты позволяет создать уникальный вкус. На первый взгляд его приготовление кажется сложным, но эти усилия стоят того. Потребуются для такого лакомства следующие компоненты.

Для фисташкового коржа:

1 крупное яйцо;
20 и 12 граммов гранулированного сахара, по отдельности;
7 граммов фисташковой пасты;
20 граммов порошка миндаля;
1 белок яйца;
7 граммов муки;
10 граммов несоленого масла сливочного, расплавленного.

Для ванильного слоя:

250 мл цельного молока;
половинка ванильного стручка;
40 граммов яичных желтков (около 2);
20 граммов крахмала;
4 грамма желатина;
30 граммов несоленого масла, мягкого;
160 граммов взбитых сливок.

Для ягодного слоя:

75 граммов клубничного пюре;
75 граммов пюре из малины;
23 граммов песка сахарного;
4 грамма желатина.

Для фисташкового слоя:

80 мл цельного молока;
24 грамма яичных желтков;
2,5 грамма желатина;
95 граммов белого шоколада, раскрошенного;
45 граммов фисташковой пасты;
170 граммов взбитых сливок.

Для украшения: фисташки и белый шоколад.

Как приготовить такое лакомство?

Муссовый торт «Фисташка-малина» готовится следующим образом. Для начала следует сделать ореховый корж.

Для этого разогрейте духовку до 200 °C. Выстелите форму для выпечки (размерами 20 на 20 см) пергаментной бумагой. Просейте муку и отложите.

Как следует из рецепта с фото торта «Фисташка-малина», далее выполняются следующие шаги. Смешайте фисташковую пасту с миндальным порошком, яйцом и сахаром (20 граммов).

Сделайте безе, взбивая яичный белок и сахар (12 граммов) до жестких пиков. Аккуратно влейте его в фисташковую смесь в 2 этапа. Будьте осторожны, чтобы не выпустить воздух. Добавьте муку.

Положите расплавленное масло в тесто. Вылейте все в подготовленную форму и запекайте на протяжении 12 минут. Удалите из духовки и дайте бисквиту остыть на проволочной стойке, затем нарежьте его на ровные квадраты и поместите в блюдо с высокими краями квадратной формы (в один слой).

Как сделать муссовые слои?

Во-вторых, сделайте ванильный мусс.

Замочите желатин в холодной воде. Взбейте яичные желтки, сахар, семена из ванильного стручка и крахмал, влейте молоко, затем медленно взбейте до однородности. Перелейте в кастрюлю и варите на медленном огне, все время перемешивая. Нагрейте массу до 82 °C, затем снимите кастрюлю с плиты и добавьте в мусс желатин.

Вылейте массу в миску и перемешайте с маслом. Накройте мусс пленкой и охладите, но не давайте полностью застыть. Взбейте сливки до образования мягких пиков, добавьте 1/3 в ванильный мусс, размешайте, затем положите остальные сливки. Осторожно размешайте. Вылейте мусс поверх коржей и поставьте застывать.

В это время сделайте красное ягодное желе. Замочите желатин. Вскипятите клубничное и малиновое пюре и сахар, пока он не расплавится, затем снимите с огня и размешайте с желатином. Остудите. Вылейте красное желе на застывший ванильный мусс и дайте застыть.

После этого сделайте фисташковый мусс. Замочите желатин. Взбейте яичные желтки с фисташковой пастой и сахаром. Нагрейте молоко, затем медленно влейте его в подготовленную смесь. Поставьте кастрюлю на маленький огонь, нагрейте до 82 °C, перемешивая. Снимите с огня и добавьте желатин и белый шоколад. Охладите. Взбейте сливки до образования мягких пиков, аккуратно объедините их с фисташковой смесью. Вылейте мусс поверх желе и охладите до полного застывания.

Когда все будет готово, выньте торт «Фисташка-малина» из холодильника и украсьте нарезанными орехами и белым шоколадом.