Делают сыр горгонзола. Горгонзола – итальянский сыр с плесенью. Технология приготовления «Горгонзола»

С плесенью. У многих людей продукт вызывает отвращение одним своим видом. Но настоящие гурманы знают, что это недешевый деликатес, отличающийся особым вкусом и ароматом. Подобный сыр можно изготавливать исключительно в местах его традиционного производства. Таким местом является Италия. Именно здесь расположена одноименная деревушка, благодаря которой продукт и получил свое название несколько столетий тому назад.

История появления горгонзолы

Горгонзола - это который появился совершенно случайно. Предшественником данного деликатеса является сыр, который называется «стракинно». В переводе с итальянского языка название обозначает «уставший». С этим понятием и связано происхождение собственно горгонзолы.

Вокруг деревни Горгонзола постоянно паслись коровы, которые спускались с гор. Крестьяне извлекали из этого собственную пользу: они доили коров, а потом из полученного молока готовили сыр. Как гласит легенда, однажды один крестьянин сильно устал и из-за этого нарушил порядок изготовления блюда. Чтобы никто этого не заметил, он решил соединить свежее молоко с тестом. В итоге он получил сыр с плесенью. Продукт моментально покорил итальянских гурманов пикантностью вкуса и пряностью аромата. Современная горгонзола - это и есть тот самый, случайно получившийся, заплесневелый сыр.

Полезные свойства сыра с плесенью

Горгонзола - это питательный сыр, который обладает массой полезных веществ. Так, качественный продукт обогащен легко усваиваемыми жирами, белками, витаминами и прочими важными для человеческого организма элементами.

Этот деликатес представляет собой антиоксидант высокой эффективности, а плесень повышает защитные функции организма и благоприятно влияет на кишечно-желудочный тракт.

Две разновидности деликатеса

Фото которого можно посмотреть в статье, бывает двух разновидностей: Cremificato (Gorgonzola Dolce) и Gorgonzola Piccante.

Первая разновидность представляет собой нежный и молодой сыр, сладковатый на вкус. Продукт полностью созревает всего-навсего за два месяца.

Gorgonzola Piccante созревает приблизительно четыре месяца. Сыр характеризуется насыщенным и острым вкусом, плотной консистенцией.

Обе разновидности обладают в разрезе белой либо кремовой окраской с прожилками плесени голубовато-зеленого цвета. Но в зрелом продукте количество таких прожилок намного больше и ему присуща корочка с аппетитным красноватым тоном.

Готовим сыр с плесенью дома

Купить настоящий сыр горгонзола (рецепт домашнего приготовления описан дальше) может себе позволить не каждый человек. Ведь стоит он дорого. А вот приготовить продукт дома вполне реально, хоть и долго. Для рецепта понадобится 16 литров молока, по половине чайной ложки молочнокислых культур, хлорида кальция и 1/8 чайной ложки плесени и немного морской соли.

В большую кастрюлю необходимо влить половину от всей порции молока и на горячей водяной бане нагреть его до 32 градусов на среднем огне, постоянно несильно помешивая жидкость. Затем на поверхность нагретого молока выкладывают половину молочнокислых культур и оставляют для свертывания на пять минут. По истечении этого срока движениями сверху вниз шумовкой перемещают на дно культуры так, чтобы само молоко не взбалтывалось.

50 миллилитрами холодной воды разводят хлорид кальция и вливают его в молоко. Опять же, производят манипуляцию такими же движениями, как и при добавлении молочнокислых культур. Также разводится и добавляется сычужная закваска, а потом вся смесь выдерживается 20 минут. В получившийся творог под 30 градусным углом вставляется длинное лезвие сырного ножа. Расколотый продукт нужно нарезать двухсантиметровыми кубиками. Получившиеся фигурки оставляют на пять минут, чтобы отделилась сыворотка.

Затем нужно творог мешать, пока его количество не уменьшиться. Все, что останется, переложить в мешочек из марли и подвесить над раковиной на ночь. На следующий день нужно провести всю вышеописанную процедуру с оставшейся порцией молока. Затем две нормы творога смешиваются, посыпаются плесенью и солью, и полученный продукт выдерживается три месяца в специальном пластиковом контейнере.

Лучшая пицца в мире

Невероятно вкусной получается пицца с горгонзолой и грушей, для приготовления которой понадобится манная крупа, мука, соль, горгонзола и сливочный сыр, сливки, оливковое масло, груша, сахар и дрожжи.

Сначала нужно приготовить тесто: в кастрюле смешиваем сухие дрожжи с сахаром, солью и водой. Затем добавляем муку и манку и замешиваем тесто. Противень застилаем пергаментом. Пока тесто будет «расти», необходимо очистить груши и нарезать их дольками. «Подросшее» тесто раскатываем и выкладываем на противень. Смазываем эту основу соусом из сливочного сыра и сливок, сверху выкладываем груши и горгонзолу. Посыпаем сырую пиццу сахаром и выпекаем 40 минут. Готовое блюдо вспрыскивают оливковым маслом.

Нежный соус

Кроме пиццы с горгонзолой, можно приготовить прекрасный кремовый соус, который обеспечит новыми вкусовыми оттенками овощи, эскалоп, пасту или отварной картофель.

Нужные ингредиенты:

• Горгонзола - 200 грамм.
• Сливки 20 % жирности - сто миллилитров.
• Лимонный сок - две столовые ложки.
• Молотый черный перец и мускатный орех.

Сливки нагревают на минимальном огне, добавляют в них сыр, размятый вилкой, затем увеличивают огонь и на среднем его уровне томят состав на протяжении восьми минут, регулярно помешивая.

Через восемь минут смесь снимают с плиты и, продолжая помешивать, всыпают специи и сок. Вот и отличная заправка к основным блюдам готова.

Горгонзола (горгондзола, горгонцола, итал. Gorgonzola) - один из наиболее известных итальянских голубых десертных сыров, отличающийся характерным резким вкусом.

Запах ее можно назвать скорее грубым, ореховым, но не ярким. У горгонзолы сливочная, мягкая, пастообразная текстура, а во вкусе есть отчетливо сладкие нотки.

Название происходит от небольшого поселения Горгонзола близ Милана. А родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Сыр Горгонзола известен со средних веков.

История появления этого сыра случайна. Предшественником горгонзолы был сыр страккино (в переводе с итальянского – «уставший»). Спустившиеся с гор стада паслись в окрестностях селения, а местные жители делали мягкий жирный сыр из молока уставших от длительного перехода коров.

По одной из легенд, некий сыродел однажды нарушил технологию, и, чтобы скрыть свою оплошность, соединил не прошедшее необходимую обработку сырное тесто со свежим молоком.

В результате вызрел сыр с вкраплениями плесени, сразу покоривший знатоков пряным ароматом и своеобразным вкусом.

Сыр вырабатывается из коровьего молока, которое после створаживания помещают в цилиндрические формы, выстланные материей.

Для лучшего стекания сыворотки, сформированные головки периодически переворачивают.

Через 10-14 дней их достают, натирают солью и делают инъекции длинными иглами, вводя споры благородной плесени Penicillіum roqueforti. Так споры грибка равномерно распределяются, а горгонцола на разрезе имеет характерные зеленые полосы.

«Penicillum roqueforti» - вид благородной плесени, которая создает зеленоватые прожилки на сыре, подвиды «glaucum» и «weidemannii», родственница более известных видов «Penicillum notatum» и «chrysogenum», из которых делается пенициллин.

В ходе вызревания сыра в нем остаются введенные металлические стержни, которые обеспечивают доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра - 2-4 месяца.

Сырные головки заворачивают в фольгу, чтобы, с одной стороны, сохранить влагу, а с другой — не допустить поступление кислорода во избежание излишнего разрастания плесени.

После вскрытия оболочки и контакта сыра с воздухом грибок начинает расти, но это нормальное явление, которое не влияет на качество продукта.

Метод приготовления итальянской горгонзолы используется и при производстве немецкого сыра камбоцолы.

Описание и употребление

Существует две разновидности горгондзолы: Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой, не зрелый сладковатый сыр) — зреет 2 месяца, и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante (более плотный, ароматный, с острым, глубоким вкусом) — 4 месяца.

В разрезе оба сорта белого или кремового цвета с включениями зелено-голубой плесени, которой в Gorgonzola Piccante значительно больше. Сыр имеет плотную корку светло-красного оттенка.

БЖУ горгонзолы:

• Белки — 19 г
• Жиры — 26 г
• Углеводы — 0 г

Острый, пикантный вкус горгонзолы возбуждает аппетит, поэтому ее обычно предлагают в качестве легкой закуски перед обедом или ужином, подбирая вино, соответствующее сорту сыра. Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания.

Горгонцолу обычно используют, как непременную составляющую и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении супов, салатов, соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).

Вкусовые качества сыра прекрасно раскрываются в комбинации с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом, но классическим является сочетание с грецкими орехами и сыром маскарпоне.

Как выбрать и хранить

1. Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления. Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя: в состав добавлены эмульгирующие соли (Е452, Е341, Е339) и консервант Е202.

2. Сырное «тесто» ни в коем случае не должно быть рассыпчатым – это указывает на превышение срока хранения. При низких температурах влага в сыре замерзает, после чего тесто становится крошливым, а вкус не выраженным. Вкрапления плесени не должны составлять основную часть сыра – если это не так, то такой сыр в лучшем случае не очень свеж. При этих признаках от покупки деликатеса стоит отказаться.

3. Опасность «перезрева» сыра с плесенью сохраняется и при хранении его в домашних условиях. Во-первых, его нежелательно держать в холодильнике – там слишком много посторонних запахов, которые могут повлиять на вкус деликатеса. Хранить продукт лучше в темном прохладном месте, завернув в смоченную соленой водой ткань. Срок для твердых сыров – 7 дней, для мягких – не более 3-х.

Один из старейших сыров с плесенью, почитаемый шеф-поварами всего мира за изысканный мраморный вид и пряный вкус. Благородный продукт, появившийся на свет по воле случая. Фаворит не только гурманов, но и приверженцев здорового питания. Ингредиент салатов, соусов и даже десертов. Те, кто сумел ощутить тонкие грани его вкуса и аромата навсегда остаются преданны этому итальянскому сыру.

Что такое сыр горгонзола

История появления сыра окутана мифами и легендами, но неоспоримым фактом является то, что его научились изготавливать более 1000 лет назад в одноименном селении поблизости Милана. По общепринятой версии итальянский голубой сыр появился на свет случайно. В те времена местные сыровары делали особый сыр страккино. Одна из легенд гласит, что сыродел нарушил технологию и чтобы скрыть следы своей оплошности, соединил свежее молоко с термически необработанной сырной заготовкой. В результате вызревший сыр был усеян вкраплениями плесени, а его вкус покорил самых тонких гурманов.

Согласно классификации, горгонзола – это продукт, относящийся к сорту голубых сыров из-за вкраплений зелено-голубых прожилок благородной плесени, которая отвечает за вкус и определяет качество сыра. Можно встретить такие вариации названия, как горгонцола или горгондзола – любая из них допустима. Этот сыр часто выбирают в качестве альтернативы французскому рокфору.

Состав и свойства

Питательность и полезность горгондзолы обусловлена свойствами веществ, входящих в ее состав:

• Во время созревания сыра белки распадаются до легкоусвояемых организмом аминокислот, которые участвуют в синтезе белков человека. По этой причине этот сыр включают в рацион питания спортсменов.
• При постоянном употреблении горгондзолы в небольшом количестве улучшается состояние микрофлоры кишечника.
• Пептиды участвуют в активации иммунитета, регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, оказывают антитромботическое действие, благодаря чему нормализуется артериальное давление.
• Кальций, содержащийся в горгонзоле, легко усваивается организмом человека.
• 100 г сыра обеспечат суточную потребность организма в важнейших аминокислотах: ретиноле, витаминах группы В, никотиновой кислоте.
• Правильно приготовленную горгондзолу можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.
• Плесень способствует образованию лауриновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой кислот, которые подавляют активность патогенных микроорганизмов, увеличивают срок годности продукта.

Технология изготовления

В промышленных условиях горгонзола производится поэтапно:

1. Коровье молоко пастеризуется в течение 20 секунд при температуре 75 градусов.
2. Охлаждается до 35 градусов, в него вводят закваску, содержащую живые молочнокислые бактерии и инъекции пенициллина для равномерного распределения спор грибка.
3. Добавляют сычужный фермент, молоко сворачивается.
4. Загустевшая масса дробится, охлаждается и укладывается в пресс-формы на сутки, для избавления от лишней влаги;
5. Формы хранят в условиях 90% влажности при температуре 5 градусов выше нуля.
6. Спустя 20 дней сыр натирают солью, делают проколы латунными иглами для лучшего поступления воздуха, это дает плесени возможность расти и распространяться.
7. Через 20 дней формы снова переворачивают и прокалывают. Мраморность горгонзолы зависит от количества таких проколов.
8. Вызревает горгонзола на протяжении 2-3 месяцев.
9. Готовые головы имеют цилиндрическую форму, весят от 6 до 13 килограмм.
10. Горгонзолу заворачивают в фольгированную упаковку, чтобы сохранить влагу и минимизировать попадание воздуха во время транспортировки и продажи.
11. После вскрытия упаковки процесс разрастания плесени продолжается, но это не влияет на качество продукта.

Разновидности

Существует два подвида горгонзолы. Это:

• горгонзола дольче ‒ нежный молодой сыр, с редкими прожилками плесени, обладает сладковатым сливочным вкусом с еле уловимым ореховым послевкусием. Для приготовления используют молоко одного удоя, срок вызревания составляет 60-80 дней;
• горгонзола пиканте ‒ традиционный дозревший сыр, имеет более плотную рассыпчатую структуру с темными полосами плесени, характерный аромат, пряный, острый вкус. Готовится из молока двух разных по времени удоев, срок выдержки ‒ от 80 до 150 дней.

Как используют горгонзолу

Поскольку пикантность горгонцолы пробуждает аппетит, то зачастую из нее делают закуски, подают перед основным приемом пищи. Дольче, благодаря пастообразной консистенции часто используют для бутербродов. Пиканте выступает составной частью как простых, так и сложных рецептов. Итальянцы предпочитают класть ее в ризотто, поленту, салаты, готовить соусы. Вкусовые оттенки горгонзолы раскрываются, сочетаясь с инжиром, грушами, яблоками, киви, клубникой, медом, шоколадом. Классикой считается подача голубого сыра с грецкими орехами и маскарпоне.

Как выбрать и хранить горгонзолу

Правильное хранение ‒ один из важных аспектов, от которого зависят вкусовые и питательные свойства:

• Слишком желтый цвет свидетельствует о залежалости горгондзолы.
• После надавливания на сыр должна остаться вмятина, это свидетельствует о свежести продукта.
• Выбирая горгонзолу на рынке, пробуйте его, чем сыр старше, тем пикантнее будет вкус.
• Срок годности продукта ограничен, составляет от 20 до 30 дней, с учетом времени транспортировки, поэтому в продажу горгонзола поступает порезанной небольшими порциями, упакованными в фольгу.
• Хранить продукт предпочтительнее в прохладном месте, обернув, смоченной в водном растворе морской соли, тканью.
• Твердый сорт хранятся 7 дней, мягкий ‒ 3 дня.

Рецепты с горгонзолой

Итальянский сыр с островатым вкусом сочетается с десертным красным крепленым вином или сухим белым, которое подчеркнет особенность сырного послевкусия. Или можно открыть новые способы применения этого молочного продукта, приготовив с ним несколько необычных блюд, последовать примеру итальянцев, добавив горгонзолу в ризотто, пасту и даже пиццу.

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 398 ккал.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Потратив не более 20 минут, вы приготовите блюдо для гурманов и ценителей вкуса. В качестве основы лучше выбрать итальянские спагетти или фарфалле (бантики), а горгонзолу взять более мягкую. Для этой цели отлично подойдет сорт дольче. Орехи не стоит измельчать слишком мелко, они должны хорошо ощущаться. Если под рукой не оказалось голубого сыра, можно использовать пармезан или рикотту, но вкус получится совсем иной.

Ингредиенты:

• паста ‒ 300 г;
• горгондзола ‒ 70 г;
• орех грецкий ‒ 3 шт.;
• сливочное масло ‒ 50 г;
• соль ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

1. В кипящую подсоленную воду высыпать спагетти, варить, как указано на упаковке.
2. Порубить ножом орехи. Часть отложить для украшения.
3. Растопить масло на сковороде, добавить горгонзолу.
4. Взять пару ложек воды со спагетти и влить к сырной смеси.
5. Как только горгонзола полностью растворится, добавить рубленые орехи, перемешать.
6. Пасту переложить к соусу. Перемешать, прогреть пару минут, снять с огня.
7. Выложить на тарелки, посыпать оставшимися орехами.

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 173 ккал.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Ризотто в отличие от каши имеет рыхлую структуру, но рис при этом получается не жесткий. Секрет приготовления заключен в правильном соотношении воды и крупы, причем бульон к блюду добавляют не сразу, а по мере приготовления. Томленый рис прекрасно сочетается с овощами и пикантным сыром, но разнообразить и сделать сытнее его можно добавив обжаренную куриную грудку.

Ингредиенты:

• рис арборио ‒ 300 г;
• свекла ‒ 250 г;
• лук ‒ 100 г;
• овощной бульон ‒ 250 мл;
• белое сухое вино ‒ 150 мл;
• грецкие орехи ‒ 40 г;
• масло сливочное ‒ 50 г;
• горгондзола ‒ 120 г.

Способ приготовления:

1. Масло растопить на сковороде с высокими бортами, обжарить в нем мелко нарезанный лук до полупрозрачности.
2. Добавить к луку рис, прожарить в течение 2-3 минут, постоянно перемешивая.
3. Отварить свеклу в течение 30 минут. Охладить, измельчить блендером до состояния пюре.
4. Бульон довести до кипения.
5. Влить вино и полстакана бульона, готовить 20-30 минут, по мере выпаривания жидкости доливая бульон.
6. Добавить к рису перетертую свеклу, горгонзолу, хорошо перемешать, подождать пока сыр расплавится, снять с огня.

Пицца

• Время: 150 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 313 ккал.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Каждый ингредиент такой пиццы самодостаточен, но вместе они создают идеальное сочетание вкусов. Муку предпочтительнее использовать из мягких сортов пшеницы хорошего качества. Из указанного в рецепте объема муки выйдет тесто на 4 пиццы диаметром 20 см либо можно раскатать одну большую. Не стоит использовать кетчуп или томатный соус, это исказит тонкий пикантный вкус блюда.

Ингредиенты:

• мука ‒ 500 г;
• дрожжи свежие ‒ 15 г;
• масло оливы ‒ 2 ст. л.;
• моцарелла ‒ 250 г;
• горгондзола ‒ 150 г;
• ветчина ‒ 100 г;
• соль ‒ 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Растворить дрожжи в стакане хорошо теплой, но не горячей воды, добавить соль, масло и муку. Замесить тесто, оставить на 2 часа, чтобы подошло.
2. Горгонзолу порезать кубиками, ветчину ‒ соломкой.
3. Раскатать тесто, смазать маслом, выложить моцареллу, горгонзолу, затем ветчину.
4. Выпекать 15 минут при температуре 220°С.
5. Сделать порционные разрезы и подавать горячей.

Соус

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 256 ккал.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Соус на основе 20% сливок и голубого сыра сочетают с пастой, овощами, отварным картофелем или говяжьим стейком. Подают теплым, налив в соусник либо сразу поливают блюдо. Альтернативой сливкам может выступить молоко, тогда соус получится менее жирным. Разнообразить блюдо можно добавив обжаренные кусочки шампиньонов или мелко рубленный грецкий орех.

Ингредиенты:

• горгондзола ‒ 200 г;
• сливки 20 % ‒ 100 мл;
• сок лимона ‒ 2 ст. л.;
• перец, мускатный орех ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

1. Нагреть сливки, не доводя до кипения.
2. Порезать и размять сыр, добавить к сливкам. Подержать на самом минимальном огне в течение 8 минут, постоянно помешивая. Горгонзола должна полностью раствориться.
3. Снять с огня, не переставая мешать ввести лимонный сок, перец, мускат.

Бутерброд

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 353 ккал/шт.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

В Италии брускетта с горгонзолой ‒ самая популярная закуска, которую подают во всех ресторанах и кафе, а также готовят дома. В качестве основы берут свежий слегка подрумяненный белый или ржаной хлеб. Для создания корочки используют тостер, сковороду-гриль или подсушивают в духовке. Главное не пережарить хлеб, чтобы внутри он остался мягким. Для придания пикантности край хлеба можно натереть чесноком.

Ингредиенты:

• белый хлеб ‒ 100 г;
• горгондзола ‒ 60 г;
• помидоры черри ‒ 4 шт.;
• листья салата ‒ 4 шт.

Способ приготовления:

1. Нарезать хлеб ломтиками и поджарить до румяной корочки.
2. На каждый горячий ломтик уложить нарезанную пластинами горгонзолу, сверху вымытые листья салата, и черри.
3. Не солить, иначе помидор даст сок и хлеб размокнет. Подавать к столу.

Кростини с грушей и сыром

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 183 ккал.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Кростини ‒ разновидность тонкого итальянского бутерброда, в основе которого используется поджаренный багет. Горгондзола прекрасно сочетается с разными фруктами, но максимально раскрывается в комбинации с грушей. Одновременное соединение сладости, пикантности, пряного аромата и хрусткости удивит ваших домашних дегустаторов. Такое блюдо обязан попробовать каждый поклонник голубого сыра.

Ингредиенты:

• багет ‒ 100 г;
• груша ‒ 1 шт.;
• горгондзола ‒ 60 г;
• сливочный сыр ‒ 80 г;
• сухое вино ‒ 250 мл;
• мед ‒ 1 ст. л.;
• розмарин ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

1. Грушу очистить от шкурки и сердцевины, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.
2. Вскипятить вино, добавить мед, груши, проварить в течение 7 минут. Вынуть груши, дать просохнуть.
3. Обжарить каждый ломтик багета с двух сторон до золотистой корочки.
4. Смазать сливочным сыром, уложить сверху пластину горгондзолы и кусочек остывшей груши.
5. Украсить веточками розмарина.

Видео

Горгонзола – творение рассеянного сыровара

История и география продукта

Именитые европейские сыры – ни с одним другим продуктом не связано столько легенд и преданий, как с ними. Не исключение и горгонзола, появление которой до сих пор окутано туманом тайны. Ясно лишь, что сыр этот был ведом людям еще в Х или в XII веке.

Именно к этому времени относятся рассказываемые до сих пор в Италии истории. Согласно одной из них, появлением горгонзолы мир обязан рассеянному сыровару, который оставил в сарае полотняный мешочек с сырным сгустком. Когда же работник через несколько дней обнаружил узелок, то боясь наказания, смешал залежавшийся творог с новым и, разложив в формы, оставил вызревать. Каково же было изумление сыровара, когда с опаской приподняв полотно, он увидел на молодом сыре зеленые узоры из плесени. Вид сыра был очень необычным, но вкус отломленного кусочка превзошел все ожидания. В сыре удивительным образом сочеталась молочная сладость и острота плесени.

История весьма правдоподобна. Но существует и второе предание. Его героем стал хитрый крестьянин, решивший нажиться на проезжавших через деревню купцов. Решив, что гости издалека никогда больше к нему не вернутся, в партию свежего сыра страккино обманщик подложил несколько залежавшихся со следами плесени кругов. Как же испугался хитрец, когда спустя две недели на его пороге снова оказались те же купцы.

Приготовившись к тумакам, крестьянин вдруг услышал, что гости хотят купить еще такого же странного, но ароматного сыра. Оказалось, что за время пути плесень распространилась по сыру, пронизав белые круги и придав им уникальный вкус.

Но это лишь итальянский фольклор. А в реальной жизни вплоть до конца XIX века рецепт горгонзолы был неизвестен, а в разных провинциях сыр делали сообразно своему опыту и традициям.

Получить полный рецепт горгонзолы сыроделам посчастливилось только в 1881 году, когда было оглашено завещание архиепископа Милана Ансперто да Биассоно.

К горгонзоле итальянцы относятся крайне трепетно. Сыр производится из коровьего молока, прошедшего пастеризацию и заквашиваемого с помощью сычужных ферментов. Как только сырные сгустки отправляются на созревание, в массу вводят плесневый грибок, что и объясняет ровные продольные полосы плесени на разрезе круга.

Чтобы качество сыра было гарантировано высоким, в 1970 году ведущие сыровары страны решили создать Консорциум горгонзолы, чьим знаком CG маркируется каждая головка этого деликатесного сыра. Это стало хорошей защитой горгонзолы от подделок, как и решение, что сыр с таким названием, согласно знаку защищённого места происхождения DOC, может производиться только на территории Италии.

Виды и сорта

Нынешние гурманы могут попробовать два вида горгонзолы.
Gorgonzola Dolce, которую иногда называют кремовой, Cremificato – это нежный сыр со сладким привкусом и ореховыми нотами созревает всего два месяца. Горгонзола этого вида делается из «а уна паста», одной партии творога.

Gorgonzola Piccante имеет совершенно иной характер. Этот сыр острый и плотный, что является результатом вызревания в течение четырех месяцев. Об этой горгонзоле сыровары говорят «а дуо пасте», сыр из двух партий творога. Именно такую горгонзолу сделал когда-то забывчивый сыродел из итальянского предания.

Созревание сыра проходит в абсолютно сухом, но прохладном погребе. Влажность и тепло могут погубить нежную горгонзолу. Когда же положенный для выдержки срок проходит, на прилавки попадает белый или едва желтый сыр жирностью до 48%, с зелеными прожилками плесени и словно румяной корочкой.

Полезные свойства

Горгонзола, как и все молочные продукты, содержит достаточное количество витаминов группы В, а также A, D, E и PP. В сыре много кальция и фосфора в легкоусвояемой форме, железа и калия. Кальций незаменим для скелета, ногтей и зубов, а фосфор для зрения и нервной системы. Наличие в горгонзоле витамина D и высокая жирность продукта помогает усвоению кальция, что чрезвычайно важно в детском и зрелом возрасте. Железо улучшает состав крови, а калий способствует своевременному выводу жидкости из организма и помогает регулировать солевой обмен. Магний и калий важны для работы сердца и сосудистой системы.

Сыр богат белком и незаменимыми аминокислотами, активизирующими обменные процессы. Жирные ненасыщенные кислоты очищают сосуды от избыточного холестерина, являясь профилактическим средством при гипертонии, опасности развития атеросклероза и других проблемах с сердцем и сосудами.

Как и все сыры с плесенью, попадая в кишечный тракт и желудок, итальянская горгонзола действует как легкий натуральный антибиотик. С одной стороны, это весомый плюс сыра, который способен оздоровить флору, уничтожив патогенные бактерии. Но избыточное количество плесневых грибов могут вызвать дисбаланс, поэтому сыр не рекомендован женщинам, ждущим ребенка или кормящим грудью.

Вкусовые качества

Горгонзола – это прекрасная прелюдия к трапезе. Ломтика острого зрелого сыра достаточно, чтобы проснулся аппетит. Такая горгонзола доставляет наслаждение не только своим вкусом, аромат сыра тоже насыщенный, густой и пикантный. Сыр с плотной консистенцией становится таковым по мере созревания. Молодой продукт более нежный сливочно-ореховый, даже сладковатый.

К четырем месяцам выдержки плесневая культура распространяется по всей голове, но ее рост не заканчивается. При доступе воздуха грибок начинает интенсивно расти, что допускается стандартами, но может привести к преобладанию в аромате и вкусе пенициллиновых нот.

Естественная плотная корочка сыра имеет красно-оранжевый оттенок, она не оказывает влияния на вкус горгонзолы и полностью съедобна.

Применение в кулинарии

Итальянцы обычно едят горгонзолу с легкой свежей чиабаттой, ломтиками сладкого лука, акациевым медом и даже джемом из томатов. Но это далеко не все способы оценить вкус сыра.

Зрелая горгонзола придаст пикантные ноты и остроту соусам, салатам и горячим блюдам. Классическая закуска с горгонзолой – это картофельные крокеты. В лепешки из пюре кладут ломтики сыра, а сформированные шарики панируют и жарят во фритюре. В Ломбардии очень популярна кукурузная полента с этим острым сыром, а жители Пьемонта считают своим фирменным блюдом жаркое из телятины с соусом из горгонзолы, сливок и зелени.

Без горгонзолы потеряет оригинальность знаменитая итальянская пицца «Четыре сыра». Невозможно представить кухню Апеннин и без пикантного сырного соуса. Традиционным считает добавление горгонзолы к нейтральным блюдам из пасты. Лазанья, пене, классически спагетти – ломтика сыра, капли оливкового масло и горсти зелени достаточно, чтобы простое блюдо стало высокой кухней.

Сыр обогатит вкус дичи и запеченного на углях мяса. Может показаться невозможным, но сыр с ярким острым вкусом быть полезным и в десертах. Гурманам стоит попробовать мороженое, суфле или гратен с горгонзолой.

К молодой горгонзоле подают белые вина из муската, а к зрелому сыру больше подойдут насыщенные сладкие, например, Tokaji Aszu. Раскрыть вкус сыра поможет игристое Asti Spumante, херес или испанская мадера. Великолепным дополнением к вину и сыру станет курага, вяленая груша и обжаренный миндаль.

Один из популярнейших итальянских сыров, который известен со Средних веков. Производится в окрестностях Милана, Новары, Комо и Павии - Родиной горгонзолы, является Ломбардия.
По легенде, юноша-сыровар, не закончив приготовление сыра, ушёл на встречу с возлюбленной, а поутру, заметая следы преступления, смешал творожную массу со свежим молоком. Именно так, спустя несколько недель, появилась горгонзола.

Этот голубой сыр бывает двух видов: молодой - дольче (итал. Gorgonzola Dolce) и зрелый - пиканте (итал. Gorgonzola Piccante).
Имеет сертификацию DOC (итал. Denominazione di Origine Controllata) с 1995 года, и PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 1996 года.

Нежно-кремовое тело горгонзолы, пронизано тонкими прожилками голубой плесени, источает едва ощутимый ореховый аромат, и дарит мягкий сливочный вкус.
Подаётся с ризотто, пастой и поленто, также отлично сочетается с орехами, фруктами, суфле и овощами.
Вкус молодого сыра смогут подчеркнуть десертные и креплёные вина, а выдержанного - плотные и насыщенные.

Ингредиенты

• 9 л молока
• 1/8 ч.л. мезофильной закваски 1
• 1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
• 1 л сливок 10-20% жирности
• 100 мл натурального йогурта 2
• 2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
• 2,7 мл жидкого сычужного фермента
• 4 ч.л. соли

1 0,9 г Danisco Choozit MM 101 , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-2 /МЕЗО-3 3/4 ч.л. (1,5 г) или Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,9 г). 2 Вы можете сделать йогурт или приобрести в магазине. 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

1. Вы пастеризовали 4 молоко и сливки , остудите смесь до 32°C , и внесите закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут , для образования сгустка .
3. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см , и вымешивайте массу в течение 30 минут , за это время зерно уплотнится и «округлится».
5. Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте, для оттока сыворотки, на 60 минут .
6. На данном этапе важно предотвратить слипание зерна, для этого, попеременно поднимайте углы дренажного мешка, «перекатывая» сгусток.
7. Отложите 1/3 часть сырного зерна в отдельную ёмкость.
   В дренажном мешке осталось 2/3 будущей горгонзолы – она должна оставаться там, ещё 60 минут .
8. По прошествии этого времени, переложите дренажный мешок в дуршлаг , накройте крышкой/тарелкой и разместите сверху груз, равный 2 кг , и прессуйте 1 час .
9. Плесень необходимо разделить на 2 или 3 части.
   Время прессования подошло к концу. Вынув сырную массу из дренажного мешка, раскрошите её на крупные куски , и вносите плесень порционно , каждый раз хорошо перемешивая .
10. Возьмите отложенное ранее зерно , плотно прижимая, выложите его по стенкам и дну формы, как будто делаете открытый пирог с начинкой, и оставьте немного для «крышки» сыра.
    Вместо начинки, свободно насыпьте массу смешанную с плесенью , и прикройте её «чистым» сырным тестом .
11. Самопрессование . Рекомендуем переворачивать головку вместе с формой.
    В течение первого часа , переверните сыр 4 раза – каждые 15 минут.
    Оставьте головку на 2 часа , после чего снова переверните , и выждите ещё 2 часа .
12. Настало время соления.
    Горгонзолу, как и другие сыры с плесенью, мы рекомендуем натереть сухой солью , но, итальянская красавица, требует посолки в 4 этапа :
    Вытащите сыр из формы, и распределите 1 чайную ложку сухой соли по поверхности, уберите в форму и в камеру, которая поддерживает t=10-13°C.
    Повторите манипуляцию ещё 3 раза, таим образом, Вы будете заниматься солением 4 дня.
13. Можно вынуть горгонзолу из формы , но и это ещё не всё.
    Оберните головку дренажной сеткой , и зафиксируйте последнюю. Выдерживайте 7 дней при t=10-13°C и влажность 93-95% .
14. Показалась(???) голубая плесень – время проколоть сыр . Сделайте это с помощью деревянной палочки для суши.
    Расстояние между отверстиями должно быть не менее 2 см .
15. Вот и всё – осталась только выдержка , которая будет проходить 90 дней , при t=10-13°C и влажности 93-95% .

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания горгонзолы - если она будет слишком высока, корочка начнёт быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности - 93-95%.
Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 2 месяцев, при t = ???°С.