Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки молока выражаются в изменении консистенции, цвета, запаха и вкуса.
Пороки консистенции: ослизнение или тягучесть молока, творожистое молоко, бродящее молоко.
Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизе- образующая раса болгарского лактобацилла и др.).
Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупрозрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes, но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10° С.
Слизистость в молоке наблюдается также, когда к нормальному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.
Творожистое молоко отличается тем, что в нем появляются хлопьевидные творожистые сгустки без заметного повышения кислотности молока, и молоко это при нагревании свертывается. Причиной этого порока являются различные расы микробов, вырабатывающих сычужный фермент, вызывающий сладкое свертывание молока.
Пороки цвета: синее, красное и желтое молоко. Синий цвет молока встречается редко и вызывается как некоторыми микроорганизмами, так и некоторыми травами, красящие вещества которых переходят в молоко.
Пороки запаха и вкуса очень разнообразны как по своему проявлению, так же по причинам их вызывающим. Прежде всего следует отметить, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха всякие запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах (рыба, мясо, лук, керосин и пр.).
Через пищеварительный аппарат коровы в молоко передаются из корма горькие, эфирные, ядовитые вещества. Большинство кормовых средств отражается на вкусе и запахе молока. Горький вкус молока вызывают: полынь, лютики, пижма, заячья капуста, а также дача гороха и бобов в больших количествах. Дикие лук и чеснок, которые коровы поедают в больш. кол-ве весной на заливных лугах, выз-ют в молоке сильный чесночно-луковый запах, делающий его непригодным к потреблению. Редечный привкус приобретает молоко при скармливании корове ботвы брюквы, репы, при пастьбе скота по жнивью, покрытому сурепкой и полевой горчицей, дикой редькой. Дикий щавель и кислица содержат большое количество щавелевой кислоты, которая, переходя в молоко, повышает кислотность молока и вызывает преждевременное свертывание его. Острый привкус в молоке вызывается свежей крапивой, хмелем, гречихой водяной - перец и т. д. Резко выраженный капустный запах в мол оке вызывается большими дачами скоту капусты.
Пороки вкуса и запаха как редичный, капустный, кормовый, навозный могут вызываться в молоке также отдельными расами кишечной палочки и флуоресцирующих бактерий, т. е., главным образом, навозной микрофлорой.
Из других пороков, вызываемых микробами, следует указать на горький вкус молока, появляющийся под влиянием гнилостных пентонизирующих микробов при низкой (ниже 10° С) температуре хранения молока, подавляющей развитие молочнокислых микробов.
Причиной прогоркания молока является расщепление его жира на глицерин и жирные кислоты и дальнейшие изменения олеиновой кислоты и глицерина с образованием альдегидов и кетонов, отличающихся острым вкусом, сильно раздражающих слизистые оболочки полости рта, кишечника и пр.
Жир, находящийся в молоке, под влиянием флуоресцирующих микробов Bact. fluorescens, Bact.putidum и других родственных рас разлагается с образованием альдегидов и кетонов.
При низких температурах (ниже 10°С) и длительном хранении в молоке развиваются флуоресцирующие микробы, вырабатывающие фермент липазу, расщепляющую жиры.
Прогорклый привкус может быть в стародойном молоке (перед запуском коровы) и в молозиве вследствие неполного синтеза жиров или частичного расщепления их большим количеством липазы, находящейся в таком молоке.
Таким образом прибавка молозива или стародойного молока придает нормальному молоку прогорклый привкус.
Мыльный привкус молока возникает в условиях недостаточного развития молочнокислых микробов (ниже 10° С) при длительном хранении молока, обогащенного гнилостной микрофлорой и флуоресцирующими микробами. Мыльный привкус, повидимому, образуется под влиянием щелочных продуктов распада белков и омыления жиров.
Кислый вкус молока вызывается развитием молочнокислых микробов, а также кишечной палочки при температуре выше 10° С.
Бродящее молоко является часто встречающимся пороком. Порок этот характеризуется обильным выделением в молоке газов, образующих пену под отстоявшимися сливками. При этом параллельно происходит образование различных запахов - спиртового, дрожжевого, навозного, масляной кислоты и др. Факторами, вызывающими этот порок, являются группы Coli-aerogenes, дрожжи и маслянокислые микробы. При сильном загрязнении молока навозной микрофлорой и низкой температуре хранения развивающаяся группа Coli-aerogenes вырабатывает углекислый газ и образует в молоке «нечистый», вплоть до «навозного», запах.
Заражение молока дрожжами вызывает спиртовый процесс брожения с выделением углекислоты. При скармливании коровам неудачно приготовленного силосованного корма может иметь место заражение молока маслянокислыми микробами. При хранении такого молока в условиях низкой температуры масляно- кислый процесс брожения вызывает образование масляной кислоты и выделение газов - углекислоты и водорода; молоко сильно пенится и имеет резко неприятный запах, возникающий не в результате маслянокислого брожения, а вследствие образования продуктов под влиянием гнилостного процесса, идущего обычно параллельно с маслянокислым.
Привкус осалившегося жира в молоке появляется под действием солнечных лучей (ультрафиолетовый спектр), непосредственно падающих на молоко. Под влиянием ультрафиолетовых лучей находящаяся в жире молока, олеиновая кислота, как непредельная, присоединяет к себе один или два водных остатка (НО) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоту, издающую отвратительный запах осалившегося жира (сальная свечка, жирная кухонная тряпка). Кратковременное, в течение нескольких минут, воздействие солнечных лучей на молоко вызывает этот порок.
При поступлении на молочный завод или сливной пункт молока с пороками., после выявления характера и причин этих пороков, заводу надлежит принять все меры к ликвидации этого явления.
Все отклонения от нормальных органолептических показателей молока называют дефектами. Причины и сроки возникновения дефектов молока разнообразные. Так, ряд дефектов вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним принадлежат дефекты, причиной которых являются изменения химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животных (в начале и в конце лактации, при заболевании и др.) и поступление в молочную железу с кровью веществ корма со специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, соленый, коровий и др.) имеет молозиво, стародоенное молоко и молоко от животных больных маститом, кетозом и другими заболеваниями. Наиболее распространенные кормовые привкусы (силосный, капустный, чесночный и др.) и запахи переходят в молоко во время кормления животных некоторыми кормами, травами и сорняками.
Другие дефекты вкуса и запаха могут возникать в молоке после доения - при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Так, прогорклый, окисленный, мыльный и некоторые другие привкусы и посторонние запахи молока являются результатом липолиза и окисления жира. Разные дефекты предопределяются абсорбцией запахов плохо вымытой тары, отсутствием вентиляции помещения, в котором сохраняется молоко, абсорбцией запаха смазочных масел, бензина и др., а также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами и другими химикатами.
Обычно дефекты вкуса и запаха молока группируют по характеру причин их возникновения: дефекты кормового, бактериального, технического (технологического) и физико-химического происхождения.
Дефекты, которые являются результатом липолиза. Вследствие липолиза вкус и запах молока становится неприятным, прогорклым. Причиной этого являются свободные низкомолекулярные жирные кислоты: масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая. Они могут накапливаться в сырье, а также образовываться в процессе переработки и хранения молока вследствие гидролиза жира под действием термостойких липаз молока или липолитических ферментов психрофильных бактерий, которые попадают в молоко при повторном обсеменении (из оборудования, тары, воздуха и др.).
Дефекты, которые являются следствием окисления липидной фракции. Окисление липидов кислородом воздуха является частой причиной возникновения в молоке нежелательных привкусов: картонного, металлического, маслянистого, салистого, рыбного и других, которые объединяют общим термином «окисленный» привкус.
Предшественниками окисленного привкуса являются ненасыщенные жирные кислоты фосфолипидов и триглицеридов молочного жира - арахидоновая, линоленовая, линолевая, олеиновая кислоты и их изомеры. Окисление жирных кислот молекулярным кислородом происходит через цепные реакции (см. т.2).
Окисленный вкус молока предопределяют карбонильные соединения - многочисленные насыщенные и ненасыщенные альдегиды и кетоны. Определенные их концентрации и комбинации придают продуктам соответствующие специфические посторонние привкусы: рыбный, прогорклый, металлический, картонный. Он характеризуется едким вяжущим вкусом, который порой сопровождается металлическим, рыбным, салистым и олеистым привкусами.
В пастеризованном и сыром молоке при продолжительном хранении в условиях низких температур происходит самопроизвольное окисление фосфолипидных оболочек жировых шариков и свободного молочного жира. В результате также появляется картонный привкус.
Дестабилизация жировой фазы, ионы меди, железа, свет ускоряют возникновение окисленного привкуса. Это объясняется тем, что свободный (дестабилизированный) жир содержит больше полиненасыщенных жирных кислот. Количество свободного жира в молоке зависит от поры года (зимой его больше, чем летом), степени механического вмешательства во время хранения и других факторов.
Предупредить появление окисленного привкуса в молоке можно уменьшением влияния механических факторов, внесением аскорбиновой кислоты (25 мг и больше на 1 л), пастеризацией при высоких температурах и гомогенизацией молока: аскорбиновая кислота в малых концентрациях действует как прооксидант, а при увеличении
Глава 2. Молоко и молочные продукты концентрации - как антиоксидант. Антиокислительные свойства молока усиливают SH-группы, которые высвобождаются при высокотемпературной пастеризации. Тепловая обработка и гомогенизация молока снижают прооксидантную активность меди и железа вследствие образования ими неактивных комплексов с белками и SH -группами.
Дефекты, которые возникают под действием света. Расфасованное в бутылки молоко перед продажей часто сохраняется на освещенных прилавках и витринах. Под действием света вследствие фотоокисления липидов в молоке появляются окисленные привкусы. При этом уменьшается биологическая ценность молока, разрушается каротин, аскорбиновая кислота, рибофлавин и другие витамины.
Механизм фотоокисления липидов является аналогичным к механизму окисления кислородом воздуха, т.е. имеет цепной свободно радикальный характер. Вместе с тем окисления липидов молекулярным кислородом в процессе хранения молока при низких температурах длится медленно, а свет вызывает окислительную порчу значительно быстрее.
При фотоокислении в молоке сначала изменяются белки, а потом - молочный жир. Соответственно появляются солнечный и окисленный привкус.
Кроме того под действием света могут возникать кормовой (капустный) и пригоревший привкусы.
Солнечный привкус является характерным для гомогенизированного молока. При хранении фасованного молока возле ламп дневного света изменение вкуса наступает уже после 2-4 часов. Развитие дефекта катализирует аскорбиновая кислота. Со временем салистий привкус переходит в окисленный, появление которого катализируется медью и обуславливается окислением липидов.
Дефекты, связанные с тепловой обработкой. В процессе пастеризации и стерилизации углеводы, липиды и аминокислоты молока и сливок подвергаются глубоким изменениям с образованием многочисленных соединений, которым присущи специфические вкус и запах. В процессе хранения изменения составных частей молока могут продлеваться, а продукты распада при взаимодействии между собой образуют новые компоненты, которые ухудшают его вкус и запах. К соединениям, которые отрицательно влияют на вкус и запах молока, принадлежат фурфурол, бензальдегид, мальтол, ацетофенон, о-аминоацетофенон и бензтиазол.
Эти соединения накапливаются вследствие реакций меланоидино- образования (сахароаминных реакций) при нагревании молока до высоких температур.
К дефектам, которые появляются в молоке сразу после тепловой обработки, принадлежат привкус перепастеризации, карамелизации и пригоревший вкус - специфический привкус пастеризации, обусловленный высвобождением из белковых молекул сульфидрильных групп и сероводорода, не является дефектом.
Привкус перепастеризации возникает при высоких температурах обработки (130-150° С) или продолжительной тепловой обработке. Этот привкус является более резким (сравнительно с привкусом пастеризации) и при хранении не исчезает.
Механизм возникновения привкуса карамелизации еще до конца не изучен. Он является очень сложным и обуславливается продуктами неферментативного потемнения молока (кислотами - фумеровой, молочной, пировиноградной; гетероцикличными соединениями - производные фурана, пирола, пирана, альдегидами, фенолами и т.д.).
Пригоревший вкус, обуславливается образованием пригара на поверхности нагревательных аппаратов.
Дефекты биохимического происхождения связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными среди них являются:
- прокисание молока (вследствие развития молочнокислых бактерий в сыром молоке или маслянокислых - в пастеризованном),
- солодовый привкус - предопределяет уксусный альдегид, который является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов,
- фруктовый привкус как следствие развития психрофильных бактерий,
- горький вкус может появиться в молоке при хранении его в холодильниках свыше установленного срока. Низкие температуры задерживают развитие кислотообразующих бактерий и таким образом создаются условия для развития гнилостных бактерий, которые способствуют образованию в молоке горького вкуса. На первой стадии гниения белки распадаются с образованием альбумоз и пептонов, которые имеют горький вкус.
К дефектам биохимического происхождения принадлежит и дефект консистенции молока - тягучесть. Этот дефект появляется вследствие развития бактерий, которые, образуя капсулы, придают молоку слизистую тягучую консистенцию.
Дефекты цвета в молоке случаются очень редко. Они могут появиться вследствие развития пигментообразущих бактерий (пожелтение, посинение, покраснение молока). Иногда изменение цвета связано с попаданием в молоко крови при доении животных в болезненном состоянии.
Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки молока выражаются в изменении консистенции, цвета, запаха и вкуса.
Пороки консистенции
Ослизнение или тягучесть молока, творожистое молоко, бродящее молоко.
Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизе- образующая раса болгарского лактобацилла и др.).
Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупрозрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes , но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10°С.
Слизистость в молоке наблюдается также и в том случае, когда к нормальному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.
Творожистое молоко отличается тем, что в нем появляются хлопьевидные творожистые сгустки без заметного повышения кислотности молока, и молоко это при нагревании свертывается. Причиной этого порока являются различные расы микробов, вырабатывающих сычужный фермент, вызывающий сладкое свертывание молока.
Пороки цвета
Синее, красное и желтое молоко.
Синий цвет молока встречается редко и вызывается как некоторыми микроорганизмами, так и некоторыми травами, красящие вещества которых переходят в молоко.
Если молоко при дойке имеет синеватый или синий цвет, это объясняется кормлением скота на лесных пастбищах, на которых растут марьяник тенистый (Иван-да-Марья), марьяник полевой, зимовник, воловик, пролеска. Эти травы при поедании их коровой в свежем виде вызывают голубой цвет молока.
Если молоко при дойке имеет нормальный цвет, а в процессе хранения приняло синий оттенок, то этот порок появляется вследствие воздействия флуоресцирующих микробов. На таком молоке, обычно сперва на отстоявшихся сливках, появляются синие пятна, которые разрастаются и постепенно переходят в синевато-зеленые и, наконец, в грязносерые. Возбудителями этого порока молока являются следующие расы из группы флуоресцирующих: Bact. cyano-genes и Bact. cyano-fluorescens . Наиболее благоприятные условия для развития этого порока - хранение молока при температуре от 26 до 10°С.
Синеватый цвет может вызываться разбавлением молока водой, подснятием жира, а также поеданием коровами больших количеств хвоща и кислых трав (сытники, осоки).
Красный и розовый цвет вызывается присутствием в молоке крови, поеданием коровой некоторых трав и развитием в молоке пигментообразующих микробов.
Присутствие в молоке крови (что бывает при внутренних повреждениях вымени) легко определяется. Если такое молоко оставить в стакане на 20-30 мин., то розовый цвет исчезает, а на дне стакана осаждается черный слой красных кровяных шариков.
Если красный цвет молока вызван поеданием коровой специфических растений, то уже при дойке такое молоко окрашено; прибавка небольшого количества этого молока к нормальному не вызывает появления окраски после продолжительной выдержки, что свидетельствует о небактерийном характере порока.
Произрастающие на лесных пастбищах молочай и подмаренник могут вызвать появление розовой и красной окраски молока. На северных пастбищах после вырубки леса встречается в большом количестве зубровка, которая, окрашивает молоко в интенсивно оранжевый цвет, передаваемый и маслу, получаемому из такого молока.
Красный и розовый цвет молока может вызываться также и микроорганизмами, но при этом молоко после дойки имеет нормальный вид, а после длительного хранения при температуре ниже -10 или 12°С появляется красное окрашивание. Из микробов, вызывающих в молоке этот порок, следует отметить и Bact. erythrogenes и Bact. lactorubefaciens ; последний родственен «чудесной палочке» (Bact. prodigiosum ).
Отдельные расы Bact. Prodigiosum дают кровавокрасные пятна на отстоявшихся в молоке сливках, не окрашивая само молоко, тогда как Bact. Erythrogenes дает пигмент, растворимый в воде и окрашивающий все молоко в розовый цвет.
Порок «желтое молоко» является очень редким и причины его появления пока еще твердо не установлены. Причиной желтой окраски молока может быть прибавка к нормальному молоку большого количества молозива.
Пороки запаха и вкуса
Пороки запаха и вкуса очень разнообразны как по своему проявлению, так же по причинам их вызывающим. Прежде всего следует отметить, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха всякие запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах (рыба, мясо, лук, керосин и пр.).
Через пищеварительный аппарат коровы в молоко передаются из корма горькие, эфирные, ядовитые вещества. Большинство кормовых средств отражается на вкусе и запахе молока. Горький вкус молока вызывают: полынь, лютики, пижма, заячья капуста, а также дача гороха и бобов в больших количествах. Дикие лук и чеснок, которые коровы поедают в большом количестве весной на заливных лугах, вызывают в молоке сильный чесночно-луковый запах, делающий его непригодным к потреблению. Ярутка вызывает в молоке редечно-чесночный привкус. Редечный привкус приобретает молоко при скармливании корове ботвы брюквы, репы, при пастьбе скота по жнивью, покрытому сурепкой и полевой горчицей, дикой редькой. Дикий щавель и кислица содержат большое количество щавелевой кислоты, которая, переходя в молоко, повышает кислотность молока и вызывает преждевременное свертывание его. Острый привкус в молоке вызывается свежей крапивой, хмелем, гречихой водяной - перец и т. д. Резко выраженный капустный запах в молоке вызывается большими дачами скоту капусты, что обычно имеет место в октябре, когда убирают капусту.
Неприятный вкус молоко получает при пастьбе скота на пастбищах, богатых сытниками, осоками, пушицей. Кроме того молоко это бедно солями кальция. Д ача в корм больших количеств свекольной ботвы, не вызывая заметных изменений молока, делает его опасным для кормления детей, вызывая у них сильные поносы.
Следует иметь в виду, что пасти культурный скот на лесных пастбищах, где встречаются ядовитые растения, не рекомендуется, так как культурный скот, не обладая сильно развитым инстинктом, поедает и ядовитые травы, например цикуту, черемицу, зимовник и др., яд которых переходит в молоко, делая его также ядовитым.
Пороки вкуса и запаха как редичный, капустный, кормовый, навозный могут вызываться в молоке также отдельными расами кишечной палочки и флуоресцирующих бактерий, т. е., главным образом, навозной микрофлорой. Из других пороков, вызываемых микробами, следует указать на горький вкус молока, появляющийся под влиянием гнилостных пентонизирующих микробов при низкой (ниже 10°С) температуре хранения молока, подавляющей развитие молочнокислых микробов.
Причиной прогоркания молока является расщепление его жира на глицерин и жирные кислоты и дальнейшие изменения олеиновой кислоты и глицерина с образованием альдегидов и кетонов, отличающихся острым вкусом, сильно раздражающих слизистые оболочки полости рта, кишечника и пр.
Жир, находящийся в молоке, под влиянием флуоресцирующих микробов Bact. Fluorescens, Bact.putidum и других родственных рас разлагается с образованием альдегидов и кетонов.
При низких температурах (ниже 10°С) и длительном хранении в молоке развиваются флуоресцирующие микробы, вырабатывающие фермент липазу, расщепляющую жиры.
Прогорклый привкус может быть в стародойном молоке (перед запуском коровы) и в молозиве вследствие неполного синтеза жиров или частичного расщепления их большим количеством липазы, находящейся в таком молоке.
Таким образом прибавка молозива или стародойного молока придает нормальному молоку прогорклый привкус.
Мыльный привкус молока возникает в условиях недостаточного развития молочнокислых микробов (ниже 10°С) при длительном хранении молока, обогащенного гнилостной микрофлорой и флуоресцирующими микробами. Мыльный привкус, повидимому, образуется под влиянием щелочных продуктов распада белков и омыления жиров.
Кислый вкус молока вызывается развитием молочнокислых микробов, а также кишечной палочки при температуре выше 10°С.
Бродящее молоко является часто встречающимся пороком. Порок этот характеризуется обильным выделением в молоке газов, образующих пену под отстоявшимися сливками. При этом параллельно происходит образование различных запахов - спиртового, дрожжевого, навозного, масляной кислоты и др. Факторами, вызывающими этот порок, являются группы Coli-aerogenes, дрожжи и маслянокислые микробы. При сильном загрязнении молока навозной микрофлорой и низкой температуре хранения развивающаяся группа Coli-aerogenes вырабатывает углекислый газ и образует в молоке «нечистый», вплоть до «навозного», запах.
Заражение молока дрожжами вызывает спиртовый процесс брожения с выделением углекислоты. При скармливании коровам неудачно приготовленного силосованного корма может иметь место заражение молока маслянокислыми микробами. При хранении такого молока в условиях низкой температуры маслянокислый процесс брожения вызывает образование масляной кислоты и выделение газов - углекислоты и водорода; молоко сильно пенится и имеет резко неприятный запах, возникающий не в результате маслянокислого брожения, а вследствие образования продуктов под влиянием гнилостного процесса, идущего обычно параллельно с маслянокислым.
Привкус осалившегося жира в молоке появляется под действием солнечных лучей (ультрафиолетовый спектр), непосредственно падающих на молоко. Под влиянием ультрафиолетовых лучей находящаяся в жире молока, олеиновая кислота, как непредельная, присоединяет к себе один или два водных остатка (НО) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоту, издающую отвратительный запах осалившегося жира (сальная свечка, жирная кухонная тряпка). Кратковременное, в течение нескольких минут, воздействие солнечных лучей на молоко вызывает этот порок.
Характеристика факторов, влияющих на состав молока, особенности состава молока разных видов животных.
Молоко- натуральный высокопитательный продукт, включающий все вещества необходимые для поддержания жизни и развития организма. Состав молока: 1)вода(87,3%); 2)сухие вещества - молочный жир3,8%; СОМО (сухой обезжиренный остаток) 8,7%; белки и минеральные вещества. Белки: казеин, альбумин, глобулин. Углеводы: лактоза.
Белки молока полноценные, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Казеин – сложный белок, устойчив к действию высоких температур. Казеин придает белый цвет молоку.
Факторы влияющие на состав молока:
1.период лактации – в среднем у коров длится 300 дней. В нем различают три стадии: 1.молозивый период -7-10дней после отела. Молозиво отличается более густой консистенцией, солоноватым вкусом, более желтым цветом, ему свойственны неприятный вкус и запах. Молозиво содержит в 4-5 раз больше белка, также больше жира, минеральных солей, витаминов, иммунных тел. 2. Период получения нормального молока, длится 280 дней. В нормальном молоке химический состав изменяется мало, наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течении первых трёх шести месяцев лактации, а затем некоторое их повышение. 3.период получения стародойного молока 7-14 дней перед окончанием лактации. Больше белка, жира, минеральных веществ и меньше лактозы. Повышенное количество хлористых солей придает ему горьковато-солоноватый привкус. Такое молоко последние 7 дней лактации не подлежит сдачи на молочные заводы.
2.корм и условия содержания. Нормальный корм обеспечивает нормальный состав молока. Оказывает влияние на состав молока разнообразие и правильное чередование кормов, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени.
3.Состояние здоровья животного. Заболевания животного резко снижают количество удоя и меняет его состав. В большинстве случаев понижается содержание лактозы и жира. При заболевании ящуром жирность повышается до 10%. В молоке больных животных повышается содержание хлористых солей, из за этого солоноватый привкус.
4.Порода и индивидуальная особенность животного.
Козье молоко. По составу пищевой ценности и усвояемости близко к коровьему, но обладает более высокой биологической ценностью, в следствии большего содержания альбумина и глабулина. В нем повышенное содержание солей кобальта, а количество железо приблизительно такое же, как в женском молоке.
Овечье молоко – в 1,5 раза питательнее коровьего, содержит в 2-3 раза больше витаминов А1, В1, В2. В 1,5 раза больше казеина, имеет более густую консистенцию, специфический вкус и запах. В 1,5- 2 раза жирнее коровьего молока. Используют в производстве простокваши, сыров, кефира.
Кобылье молоко – отличается меньшим содержанием сухих веществ, в нем меньше жира, белка и минеральных солей. Количество лактозы в 1,5 раза, витамина С в 10 больше. В молоке много альбумина. Изготавливают кумыс, который содержит антибиотики подавляющие бактерии кокка.
Оленье молоко – характеризуется исключительно высокой калорийностью, в нем 4-5 раз больше жира и в з раза белка. Имеет густую консистенцию и при употреблении обычно его разбавляют. При хранении быстро прогоркает.
Технология производства, экспертиза качества, хранение, дефекты питьевого молока.
Этапы производства:
1.приемка и сортировка. Молоко проверяют по органолептическим показателям, устанавливают содержание жира, титруемую кислотность, степень чистоты и бактериальную обсемененность. В зависимости от качества молоко делят на 1,2 сорт и несортовое. Молоко 1го и 2го сортов кислотностью не более 19С Тернера используют для производства питьевого молока. Молоко 2 го сорта с более высокой кислотностью и несортовое направляют на переработку в творог и творожные изделия.
2.очистка. Для очистки от механических примесей молоко центрифугируют на центробежных молокоочистителях.
3.нормализация – это доведение до нормальной жирности молока.
4.гомогенезация- это пропускание молока под давлением через узкую щель гомогенизатора, что приводит к дроблению жировых шариков (размеры их уменьшаются в 10-12 раз)
5.тепловая обработка. Уничтожаются болезнетворные бактерии. А)пастеризация – нагревание до 100С различают: длительную пастеризацию – 63-65С 30 минут; кратковременную 72-75С 15-20 минут; моментальная пастеризация -85-87С без выдержки.
Б) стерилизация –нагревание выше 100С.
6.охлаждение до температуры 4-6С
7.разлив и упаковка.
Экспертиза качества молока . Органолептические показатели: молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко с привкусом пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. У топленого молока с кремовым оттенком, нежирного со слегка синеватым оттенком.
Физико-химические показатели. По техническому регламенту нормируется содержание жира 0,1-8,9%. Массовая доля белка – не менее 2,8%. СОМО 8%.
Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов. Микробиологические показатели.
Дефекты молока.
Кислый вкус
Прогорклый вкус – появляется при гидролизе жира под действием липазы молока.
Горький вкус – может быть обусловлен значительным содержанием горьких растений в корме.
Окисленный вкус – обусловлен накоплением продуктов окисления жира.
Солоноватый привкус – в связи с изменением сырьевого состава.
Молоко может приобрести красный, розовый, синий, голубой или желтые оттенки. Это может быть связано с развитием пигментообразующих бактерий, появлением крови из вымени, поеданием животными трав с пигментами. При некоторых заболеваниях. Смешивание с молозивом молоко приобретает желтый цвет, при хранении в цинковой посуде приобретает голубоватый цвет.
Дефекты консистенции. Слизистая, творожистая, пенистая – результат деятельности различных микроорганизмов.
Хранение молока. Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8С и не более 36 часов. Стерилизованное от 1до20С до 2-6 месяцев.
Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающие качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.
Пороки кормового происхождения возникают из-за поедания животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения. Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма в молоко при его синтезе. Они очень стойки, техническими приемами обработки от них невозможно освободиться, с такими пороками молоко не принимают на завод. Запахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации.
Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока. Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник - голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.
Чтобы не допустить появления силосного и некоторых других запахов (например, скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке.
Пороки бактериального происхождения сказываются на вкусе, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливаются. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае воздействия при хранении повышенных температур, задержки переработки. Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при длительном его хранении в условиях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидролизом жира под воздействием бактериальной липазы при длительном хранении молока на холоде. Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития гнилостной и пептонизирующей микрофлоры.
Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами (бродящее молоко). При загрязнении особыми видами молочнокислых бактерий (Bact. lactis viscosum) молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кисловатым и другими привкусами. Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующими колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока.
Молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, хранения и транспортирования молока.
Пороки технического происхождения чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или пораженной ржавчиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Необходимо тщательно контролировать состояние тары. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбирует посторонние запахи: затхлый, нечистый - при использовании плохо помытой и непросушенной посуды; привкус химикатов, нефтепродуктов, рыбный - в результате адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.
Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонениях в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременном, молоко может приобретать салистый вкус. При этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная, присоединяет один или два гидроксильных остатка (ОН) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки. Молокохранилище следует располагать окнами на север, а резервуары с молоком размещать в стороне от окон. молочный ферма питание сальмонелла
В молоке, получаемом в ЗАО "Землянское", пороки молока отсутствуют. Это связанно с правильным кормлением, содержанием животных, соблюдением правил машинного доения, хранения и транспортировки молока.
Loading...