Пару лет назад, будучи в Барселоне, задались мы целью отведать настоящего хересу, коего у нас и не купишь. Торкнули нас категоричные советы тур-сайтов "Не вздумайте покидать Испанию, не отведав там истинного хересу, напитка небес!!" Ну мы и решили не вздумать
. Зарулили в один из вечерков в фантастически оживленный барчик, требуем у стойки "Хересу нам!". Нас не понимают. Мы повторяем, расширяя улыбку и влючая обаяние на 150 %. Знойный бармен созывает подмогу. И вот, значитца,
по ту сторону стойки отборные представители барселонского барменства в количестве четырех особей (это в одном то районном баре, а?) ой, господи.... все как на выставку достижений чистопородного племенного каталонского мачо-водства... рост, стать, глазищи чёрносливовые, волосы аки вороное крыло,смазанное оливковым маслом первого холодного отжиму, мышцы немыслимые, маечки летние в ноябре месяце, обалденно подчёркивающие торсы....та-а-ак, о чём это я? А, про херес!
Так вот, с одной стороны скромные мы, с другой - ошарашенные четыре мачо. И они нас не понимают. То есть абсолютно! Машут руками на полки...мол, покажите, чего надо то налить. Мы талдычим: "Хересу, боже мой, хересу!". Так и не срослось....
Утешились заварным дорогущим чайком с марципанами "сделано нашими руками" в соседней кондитерской. Расплачиваясь, жалуемся очень милой официантке, прекрасно говорящей по английски: "Хересу вот истинного хотим отведать, а нас не понимают". Она улыбается и пишет нам на бумажке: Jerez
. И ставит ударение на втором слоге. А вы, говорит, произносите хЕрес, мол, в этом то и дело. Совершенно офонаревшие, доплелись до гостиницы в думах: У нас вот иностранец скажет бармену водкА,
неужто бАрмен не поймет и не нальет???
Беря ключик от номеру, решаем добить и дежурного за стойкой: "А где нам поблизости херЕсу то прикупить?" Он выпячивает глаза: "Ай, этот напиток (слава Господи, понял!) вы тут не купите. Он дорогой, в соседнем универсаме не продаётся." Ну, нас понесло. Не покинем, решили, Барселону, пока в глаза этому неуловимому местному херЕсу не посмотрим и не купим заветную бутыль...
Нашли в последний день, в дьюти фри. Да-а-а. За 11 евро:-) Вот такое:
Так, обняв заветную бутылку и полетели домой. В вечер после прилёту отведали...да-а-а-а-а, товарищи дорогие, стоило такому детективу то развернуться. Купили бы в ближайшей точке херЕсу и не было бы этой истории и флёра неуловимой загадочности.
Всякая порядочная курица или рыба мечтает окончить жизнь на столе рядом с хересом...
...Херес содержит мало винной кислоты...в дозах до 200 грамм исключительно полезен для пищеварения. В конце прошлого века вино это, по настоянию фармацевтов, было введено во всеобщее употребление в Англии. Законов специальных не издавалось, просто лекари выписывали рецепт: херес чистый, ежедневно, по чуть-чуть. Кроме того, херес использовался для извлечения лекарственных веществ из травяных снадобий.
Взято здесь:http://vinum.narod.ru/statw24.htm
Хорошая статья, коротко и с юмором рассказано всё основное, что мы хотели, но стеснялись спросить про херес.
Таки не мне вам рассказывать тут про все виды хереса, коих немало (Fino, Manzanilla,Pale Cream,Amontillado,Palo Cortado, Oloroso,Pedro Ximenes) и отличия. Это всё есть в интернете. А моя обязанность здесь призвать: Среди немыслимого разнообразия напитков в наших винных лавках, обратите внимание на правильный херес, и пусть будет хорошо вашему пищеварению:-!
Вы будете смеяться, но! Когда я собралась уже пару недель назад написать этот пост, прочла у френда 7th_master
вот это"Композиция из двух вёдер"
И в тот же день, перевозя свои книжки из одного места в другое, открыла Венечку Ерофеева "Москва-Петушки" и надо же, именно на этом:
"- Будете что-нибудь заказывать?
- А у вас чего - только музыка?
- Почему "только музыка"? Бефстроганов есть, пирожное. Вымя... Опять подступила тошнота.
- А херес?
- А хересу нет.
- Интересно. Вымя есть, а хересу нет!
- Оччччень интересно. Да. Хересу нет. А вымя есть."
А именно сегодня, наконец, написать про херЕс вдохновил Серёга ibo0204 , который подарил мне вчера бутылочку хереса, а сегодня сам вдохновился и написал Любите ли вы херес так, как любим его мы?
История вторая. Про мадеру.
Были мы как-то на Мадейре. Уже после Барселоны. Ой, тока не надо ТАК улыбаться. Ну вот так получилось. Не отказываться же было, а? И решили мы там отведать....ПРАВИЛЬНО! "Не вздумайте покидать Мадейру, не отведав там истинной мадеры, напитка небес! :-))
Соверша ритуальный поход на местный рынок, прикупили вот это:
и потащили с собой. На потом.
А потом поехали на фуникулёре на гору. В Ботанический сад, до коих мы страшные охотники. Но до сада не дошли. Сад был направо, а нас понесло налево. Нет, мадеру мы ещё не пробовали. Налево был Тропический сад Дворца Monte, в котором мы зависли часа на три. А входной билет в сад давал право на дегустацию мадеры в кафе.
Значитца, кафе на высоте фиг знает сколько метров, а под ним - столица Фуншал во всей красе! Свободный крайний справа столик сейчас будет наш! А про пару рядом упомяну ниже....
Виды вниз....там плещется Атлантический окиян, нежится под мягким солнцем невозможно прекрасный город Фуншал...и мужчина в белой шляпе сюда как нельзя кстати вписался...
Взяли мы кексик, отведали дегустационные рюмочки с мадерой sweet и dry. Вон они на заднем плане там маячат...
Ну и "у нас с собой было". Достали, открыли, посмаковали. Во где амброзия, мама дорогая. Серёга тут решил уточнить: "А мадера - любимый напиток Путина". Я, абсолютно счастливая после афигительного тропического сада, видов дворца и вообще, мадейровой жизни вокруг...возопила "Как я его понимаю!!!". И тут мужчина за соседним столиком живенько так встрепенулся, кося глазом на нашу заветную бутылочку: "А я тоже хорошо понимаю и говорю по-русски!"
Ну, как было его не расцеловать... ему не налить не дать соседу продегустировать и нашу мадеру. Тут вернулась его спутница, так кстати выходившая в туалет и не видевшая, как он нагло к нам пристал...ей тоже пришлось налить...Короче, было нам интернационально-мадеровое братание. Пара оказалась из Лондона, а мама этого мужчины родом из Барселоны (херЕсом повеяло:-) ! А русский он учит, потому что "экономически выгодно его знать"...а на Мадейре любит отдыхать и ходить в длинные прогулки в горы....
Потом мы покормили ящерку кексиком
а сами закусили вот этим:
Нет, это не глюки после мадеры. Это местный фрукт, плод филодендрона. И было нам португальское счастье.
Ну, что вам тут сказать умное про мадеру?
Мадера...обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых на фурфурольном фоне выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка - фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба. Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.
Ой, что то я не тот сайтик то открыла...Слово "фурфурольный" сильно напугало. Зато узнала, что в мадере таки есть хересный оттенок. Это неспроста!!!Карочи, если нужно знать тонкости...фсё в интернете.
А моя обязанность здесь призвать: Среди немыслимого разнообразия напитков в наших винных лавках, обратите внимание на правильный херес. И правильную мадеру! И пусть будет хорошо вашему пищеварению:-!
Вот как то так.
Ну, и с праздником наступающим, мущщины! И пусть у вас в жизни будет и мадера на Мадейре и херЕс в Испании.
Целую всех.
Пысы.
Тут давеча меня журили, что я мало пишу. Фотографий, мол, много вешаю, а прочувствованного текста маловато. Тут (ежели кто не понял) подтекстом идёт мысль, что пишу я..э...здорово! И, ваще, почему не пишу рассказы? Ну что сказать....Вот написала этот пост. А сейчас пойду капну херЕсу и буду обдумывать сюжеты будущих романов...Нет ли у вас знакомых издателей, ищущих новые таланты?
В винных подвалах Массандры можно найти бутылки коллекционного хереса из Андалузии
Портовое, фартовое...
Два вида крепленого вина, портвейн и херес, во многом обязаны своей славой многовековому противостоянию между Англией и Францией, хотя производятся они в Португалии и Испании. В историю прославленных вин заглянул The New TimesВ «водочной» России бытовала когда-то фривольная шутка, будто когда давят виноград, то из сока, покрывающего только мозоли давящего, получается «мозельвейн», из сока, что достиг подвернутых штанин — «портвейн», а уж из поднявшегося еще выше - непременно «херес». Грубоватая шутка отражала, так сказать, не-виноградную картину российского потребления алкоголя, в которой все, что гарантированно не валит с ног, - лишь баловство и бессмысленное расходование продукта. Хотя, строго говоря, и портвейн, и херес вполне, в силу крепости, с ног могут свалить. Для нас разница между ними в том, что в прежние, советские времена отечественный портвейн, за исключением качественного марочного, полностью попадал в широкую категорию «бормотухи», а херес, даже «родной», оставался вином качественным и «бормотухой» не был никогда.
Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому все, что слетает с языка, становится метким словцом. Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь, ведь если она слабо пульсирует, то делается очень бледной, почти восковой, что всегда служит признаком трусости и малодушия... И вот полчища жизненных сил собирается вокруг своего предводителя - сердца, а оно, раззадорившись, отваживается на любой подвиг - все это херес.
Вильям Шекспир. «Генрих IV»
Впрочем, любовь к валящему с ног алкоголю распространена вовсе не только в России. Карл V Габсбург вошел в историю не только как император Священной римской империи, но и как любитель и ценитель очень крепких напитков. «Кровь виноградников подходит мне гораздо меньше, чем дочь ячменя», - любил говаривать император, выпивая очередной стаканчик виски, присланного английским королем Генрихом VIII. Что стало возможно лишь после того, как Испания ненадолго помирилась с Англией в начале XVI века. А вот соперничество между Англией и Францией и началось раньше, и длилось значительно дольше. Портвейн и херес - в значительной степени его плоды.
Но предварительно стоит заметить, что херес и портвейн отличаются не только тем, что производятся в разных, хоть и соседних странах. Например, портвейны содержат довольно много сахара, херес же - вино преимущественно сухое. Виноградники в долине португальской реки Дору расположены на почве каменистой, а в районе андалузского города Херес де ла Фронтера - на почве, которую называют альбариса, то есть «белой» земле с большим содержанием мела и кальция, мягкой и пористой, легко впитывающей и сохраняющей воду. Херес может быть натуральным, то есть произведенным без добавления виноградного спирта, но вот портвейна без разбавления спиртом (а для получения лучших сортов - выдержанным бренди) не бывает. Кроме того, по правилам этикета, которые пока еще никто не отменял (другое дело - подчиняться им или нет), дамам пить портвейн не полагается, а вот херес давным-давно приобрел репутацию «дамского коньяка».
Шерри из Вандалузии
Юго-западная часть Испании, Андалузия, в середине первого тысячелетия нашей эры называлась Вандалузия. По имени частично осевшего здесь (после того как они прошлись «огнем и мечом» по античному миру) германского племени вандалов. Отбросив мечи и загасив огни, они занялись виноделием. Справедливости ради следует отметить, что вандалы, как это часто бывает, пришли на готовенькое. До них в этих краях вино делали финикийцы (собственно, они и завезли сюда виноградную лозу и, чтобы было чем закусывать, оливки), потом карфагеняне, римляне. После вандалов почти на восемьсот лет наступило маврское затишье: вино не делали, но виноградники из-за изюма, важной составляющей рациона воинов ислама, не тронули. А после Реконкисты все вернулось на круги своя.
Но еще до мавров вино из района Херес было двух видов. Один - для местного потребления. Этот вид, доживший до наших дней, характеризуется тем, что для его изготовления используется особая дрожжевая пленка, «флор», которая образуется при длительной выдержке хереса в бочках. Ни прежде, ни теперь никто не может внятно объяснить: откуда появляется этот «флор» и почему он растет только в Хересе? Но именно «флор» делает херес хересом. Второй вид хереса - вино, так сказать, на вывоз. В древности оно готовилось путем кипячения свежего перебродившего сока, что предохраняло его от прокисания при перевозке, а также добавления в вино специальных смол. Из-за крепости его было принято перед употреблением разбавлять водой. Однако после мавров, принесших на Пиренеи метод дисцилляции, вино, предназначенное «на вынос», кипятить перестали, а стали вливать в него виноградный спирт, убивающий «флор». Еще один секрет хереса - система выдержки в разнокалиберных бочках, поставленных рядами друг над другом. Это называется «солера» (используя современную терминологию - дробное купажирование), смысл заключается в том, что вино в процессе выдержки переливается из верхних бочек в нижние, освободившееся место заполняется вином нового урожая.
«Солера» выполняет двойную функцию. Во-первых, для нормального роста «флора» требуется подпитка новым вином. Во-вторых, если «флор» уже убит виноградным спиртом, таким образом достигается унификация вкуса. Ведь настоящий херес - британский продукт, а где правит Британия, там главное - стандарты, а также удовлетворение тяги истинных джентльменов к неизменным привычкам. Вот мы и пришли к английскому влиянию.
Антикварий не считал себя врагом хорошего обеда, но был решительным противником лишних дорожных расходов. И когда его товарищ намекнул на бутылочку портвейна, он нарисовал ужасную картину той смеси, которую, сказал он, обычно продают под этим наименованием.
Вальтер Скотт. «Антикварий»
Еще в XII веке вино из Хереса поставлялось в Англию, но привычка к стаканчику «шерри» (так херес по-английски) начала формироваться во времена правления Генриха I, любителя хорошего винца, который никак не мог уговорить французов на бартерную сделку: мы вам шерсть, вы нам вино из Бордо. Французы пойти на такое не могли по соображениям чисто политическим: какой-то выскочка, сын норманнского бандита и узурпатора Вильгельма Завоевателя, будет нам что-то такое предлагать! Испанцам подобные мотивы были чужды, молодым королевствам юга Испании была нужна устойчивая торговля. Примерно через двести лет херес уже был настолько популярен, что за него, за неприкосновенность путей поставки и право на лучшие сорта бились по-настоящему. Англичане, французы, фламандцы, генуэзцы вели торговые войны, а нанятые ими лихие люди придавали торговым войнам вид войн почти полномасштабных. Чего стоит экспедиция сэра Фрэнсиса Дрейка: в Англию было вывезено более трех тысяч бочек хереса! Так херес стал одним из национальных британских напитков…
Ох, портвешок…
В СССР до начала перестройки многочисленные винзаводы выпускали около двух миллиардов литров ординарного портвейна. На все остальные виды вин приходилось только полтора миллиарда. Причем советский портвейн отличался удивительным разнообразием «сортов»: более семидесяти, из них высококачественных (о которых речь мы вести не будем, поговорим лучше про португальские, аутентичные) не более пятнадцати. О, эти напитки с номерами - что татуировка на внутренних органах! «Красный» называли «красницким», «белый» - «биомицином»: суррогаты, получаемые из так называемых виноматериалов и дешевого спирта-ректификата. Даже редкие марочные отдавали тоской и упущенными возможностями. Такое масштабное производство «бормотухи» было, несомненно, социально обоснованным шагом. И не только в СССР. Вспомним, чем пробавлялся лирический герой автобиографической прозы Чарльза Буковски до тех пор, пока сам писатель не разбогател и смог позволить себе хорошее красное сухое. Дешевый портвейн - вино неудачников. Что еще хуже - неудачников, гордящихся своими неудачами.
Но оставим печаль, отправимся в Португалию и попробуем настоящего порто. Тот портвейн, который своим появлением обязан начавшейся в конце XVII века торговой войне между Францией и Англией.
Все началось с того, что «Король-солнце» Людовик XIV в 1688 году запретил экспорт вина в Англию. В отместку за то, что англичане лишили трона короля Якова II. В династических спорах тогда шли на принцип. Англичане не остались безучастными, и король Англии Вильгельм III Оранский ввел эмбарго на импорт вина из Франции. Так короли вели свою политику, но подданных-то британской короны все равно мучила жажда.
Я чувствую, что после водки вы пили портвейн! Помилуйте, да разве это можно делать!
Михаил Булгаков. «Мастер и Маргарита»
«Три семерки» - пожалуй, самый известный из советских портвейнов
В поисках достойной замены французским винам англичане оказались в Португалии. Здесь, в долине реки Дору, купцы-первопроходцы ознакомились с великолепными винами. Но когда вино отправили на Туманный Альбион, от жары и качки оно забродило, к месту назначения привезли нечто похожее на дурно пахнущую темно-красную тягучую смолу. Как часто бывает, на помощь пришел случай. Уже было известно, что если в вино перед длительным путешествием вливать виноградный спирт, оно переносит перевозку морем значительно лучше. Но если влить спирт в бочки с бродящим суслом (что и произошло случайно) до окончания брожения, то в вине сохранится сахар и получится сладкое крепкое вино, не меняющее вкуса при транспортировке.
Важно отметить, что этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство бренди. Так «коньячные» нотки стали обязательным признаком классического портвейна. Особенно хороший (и дорогой) портвейн получался, когда вино разбавляли бренди, выдержанным в старых дубовых бочках из-под шотландского виски. (И наоборот, лучшие сорта односолодового виски выдерживают в старых бочках из-под лучших португальских портвейнов.) Еще один важный элемент технологии - когда виноматериалы нагреваются в бочках максимум до 50°С и выдерживаются не менее полутора лет. Все это вместе и создало настоящий портвейн. В 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Спрос рос, даже несмотря на то, что ради прибыли в португальский портвейн предприимчивые торговцы добавляли жженый сахар и настойку бузины. Когда был вскрыт этот обман, казалось, что бизнесу на портвейне нанесен смертельный удар. Однако специальная комиссия под руководством португальского премьер-министра маркиза де Помбала приняла ряд судьбоносных решений и спасла как сам портвейн, так и привычку британских аристократов посидеть у камелька с бокалом. И, разумеется, с хорошей сигарой.
С давних времён креплёные вина делали с одной единственной цель - увеличить срок хранения вина. Главной характерной чертой оригинальных креплёных вин является наличие глубокого, насыщенного, сладковатого вкуса, который уже давно покорил «винолюбов» всех времён и народов.
Суть изготовления креплёных вин состоит в повышении содержания спирта во время брожения (ферментации), и удержания этого процента на уровне от 17 до 25.
Мадейра
Родом из одноимённых островов Мадейра (Португалия), это вино было любимым напитком европейских монархий и русского царя, в то время как придворные дамы использовали его в качестве духов. Мадейра имеет в своём расположении, как сухие, так и сладковатые характеристики. Сухие вина Мадейры употребляют в качестве аперитива, ну а сладковатые подаются к десертам. Для изготовления Мадейры используют только четыре сорта винограда: Мальвазия, Серсиаль, Вардельо и Буаль.
Марсала
Вино Марсала производится в Сицилии, Италии, в регионе с одноимённым названием Марсала. По одной из легенд английский путешественник заметил схожесть итальянского вина Марсала с испанским Хересом, впоследствии действительно выяснилось, что технологии приготовления этих креплёных вин идентичны. Оба процесса направлены на повышение уровня алкоголя, сохраняя при этом характеристики вина для длительных морских путешествий.
Марсала подаётся между первым и вторым блюдами либо как десертное вино с сыром Рокфор, Пармезан и другим пряным сырам, фруктам или пирожным.
В Италии Марсалу используют для приготовления знаменитого ризотто. Причудливой особенностью Марсалы является то, что раньше во время «выстаивания» в него добавляли небольшое количество предварительно проваренной корабельной смолы.
Портвейн
Портвейн или на испанский манер просто Порту, это вино из Португалии, а именно из красивейшей долины реки Дору. Очень рекомендуется и конфеты или другие простые десерты в виду наличия сложного аромата и сладковатого вкуса крепленого вина.
Есть три типа Порту: белый, рубиновый и желтовато-коричневый или рыжий. Среди них наиболее выделяется белый
Порту, потому что это по сути белое вино, которое идеально подходит для того, чтобы смешать его с миндалем и специями. Кроме того, рубин и желтовато-коричневый порту представляют собой разных два сорта с заметными различиями.
Рубиновый Порту, будучи моложе, имеет более яркий и интенсивный цвет рубина и в самом деле близкий к цвету драгоценного камня. Сохраняет фруктовые ноты. Рубин, как правило, наиболее доступный среди других портвейнов, и обладает более сложными ароматами.
Желтовато-коричневый представляет собой смесь вин из разных урожаев, выстоянные в бочках в течение нескольких лет (часто 5 , 10 и 20 лет). Его цвет в большей степени терракотовых оттенков при этом в нём достаточно прозрачности. Его аромат варьируется от орехов к сушеным фруктам или цукатам, послевкусие более чувствительное и сложное по сравнению с Рубиновым Порту.
Сложно сказать, что из них лучше, но Рубин отлично сочетается с десертами и в специальных рецептах или в конце ужина. Желтовато-коричневый идеально подходит для таких моментов, когда мы хотим вино с широкими вкусовыми 
гранями, вино, которое занимает время, чтобы оценить его по достоинству.
Наряду с корридой и фламенко, вином Риоха и , херес также входит в число символов Испанского отечества. Путешествия Колумба и открытие Америки было бы невозможно без двух вещей: смелость и херес. - это в основном сухое и с высоким содержанием алкоголя (до 20%), бывает и сладкий, но сочетается практически со всеми блюдами (особенно интересный вкус с копчёной рыбой).
Вермут
Вермут одно из немногочисленных вин с добавлением настоек полыни и различных трав. В одиночку пьётся редко, при этом является прекрасным ингредиентом многочисленных коктейлей.
Считается, что англичане первыми обратили внимание на португальские сладкие вина из-за ссоры с французами. Но при морских перевозках эти вина быстро портились, и возникла идея «укреплять» их бренди. Получившийся напиток назвали «портвейн» или «порт» - по имени города Порто на реке Дору (по-испански Дуэро).
Для производства порта используют минимум 4 сорта винограда. Наиболее популярные - турига франка (самый распространенный и неприхотливый) и турига насьонал (самый почитаемый). В основном, при создании портвейна и для поддержания определенного стиля напитка смешивают вина из разных урожаев.
Порт подразделяют на две ключевые категории, их цвет говорит о контакте с бочкой: рубиновые (с недолгой выдержкой) и рыжие (с долгой выдержкой). Самый известный рубиновый представитель - руби (Ruby), более сладкий, с ярким фруктовым ароматом, выдерживается до 4 лет. Популярный ярко-рыжий экземпляр - тони (Tawny), менее сладкий, уже не такой фруктовый, в аромате преобладают ореховые и медовые оттенки с нежными нотами табака и пряностей, выдерживается от 5 лет.
Отдельная категория – винтажные портвейны. Они делаются из урожая одного года и требуют выдержки в бутылке не менее 10 лет. Их производят только в лучшие годы, и это целое событие. Винтажный портвейн может жить практически вечно. Поэтому коллекционеры объявляют на него охоту и держат у себя в погребе как можно дольше.
Неповторимый херес
Крепленый испанский родственник порто - херес. Уникальный напиток родом из места, которое называют «золотым треугольником». Оно расположено в Испании между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар. Здесь природные условия и уникальные человеческие знания сотворили неповторимый и не воспроизводимый больше нигде хересный стиль: очень сухое вино с дрожжевым тоном без выраженного фруктового букета. Своим особым ароматом, который отпугивает в других сухих винах, херес обязан флору (дрожжевой шапке на поверхности вина в бочке) и солере (методу выдержки в вертикальных ярусах бочек). Большинство разновидностей хереса производится из сорта винограда паломино (педро-хименес делается из одноимённого сорта).
Херес бывает как резко сухим (если выдержан под флором), так и удивительно сладким. По-настоящему благородными андалузскими считаются сухие хересы: фино («тонкий») и мансанилья («ромашка» - назван так за аромат ромашкового чая). 95% всего производимого хереса - как раз фино: 100% сухой и крепкий (до 18 градусов), выросший под флором, с ароматами миндаля, пряностей, прозрачный и нежный на цвет и вкус. Мансанилья - сухой, с солоноватым оттенком во вкусе херес насыщенно соломенного цвета, с ярким ароматом флора и сухих трав, крепостью до 19 градусов.
В чем же разница?
Все дело в креплении. Этот строго контролируемый законом процесс останавливает брожение и оставляет некоторое количество сахара. Отсюда сладость и крепость в напитках. Портвейн укрепляют на стадии сусла виноградным спиртом крепостью 77% через 36-48 часов после начала ферментации. Полученный портвейн проводит в чане несколько месяцев, а затем отправляется на выдержку. В случае с хересом, крепят уже покрытое флором вино, которое провело в бочке год. Для этого используют виноградный спирт крепостью 96%.
Порт актуален и в начале, и в завершении трапезы, его также можно использовать в качестве основы для коктейлей.
В зависимости от вида херес также может сочетаться с разными блюдами. Фино и мансанилья могут быть как классическими аперитивами, благодаря своему сухому характеру, так и создавать гастрономические пары с хамоном, мягкими сырами и морепродуктами. Самый сладкий херес, педро-хименес, будет превосходно гармонировать с выдержанными сырами и сладкими десертами.
Больше гастрономических сочетаний с креплеными винами можно найти .
Указанные на данной странице цены действительны на 08.11.2018.
Количество товара ограничено.
начало ::окончание
Столовые вина - это чистый перебродивший виноградный сок с содержанием спирта 9-14° (объемных процентов). В сухих столовых винах сахара не больше 0,5 %, то есть, практически нет. В сладких и полусладких его остается больше. Но специально ни спирт, ни сахар в столовые вина не добавляют. Белые вина получаются сбраживанием чистого сока, а для красных используют сок вместе с мякотью и шкуркой, которая придает вину окраску и терпкость, но вместе с тем и грубоватость. Белые вина нежнее и тоньше.
Если к не добродившему соку добавить спирт, получается крепленое вино. Оно может быть крепким и содержать 17-20° спирта и немного (3-14%) сахара или десертным, с меньшим содержанием спирта и большим - сахара. Самые известные крепкие вина - это портвейн, мадера и херес.
--
Портвейн придумали португальцы. В Северной Португалии, в городе Порту, к не добродившему виноградному соку стали добавлять в несколько приемов спирт и немного сахара. В 90-х годах прошлого века производство портвейна началось и в России, на Южном берегу Крыма. Принцип приготовления его одинаков во всех странах. Напитку дают добродить до 10°, затем спиртуют, смешивают с другими компонентами («купажируют») и нагревают до 45-65°С без доступа кислорода. Таким образом вино ускоренно старят, а затем еще три года хранят в дубовых бочках. Именно при долгом хранении портвейны обретают столь ценимые любителями замечательные тонические свойства, букет, сладость, терпкость. На коктебельском заводе марочных вин и коньяков получают Портвейн белый «Крымский». В знаменитое на весь мир научно-производственное объединение «Массандра» входят и совхозы-заводы Восточного Крыма: «Судак», «Грушевский», «Веселовский», «Морской». Здесь готовят Портвейн белый «Сурож». Это вино награждено тремя золотыми медалями.
Мадеру нам тоже подарили португальцы. В XV веке они открыли необитаемый остров в Атлантическом океане, всего в 500 километрах от западного побережья Африки, и назвали его Мадейра. Климат и вулканическая почва острова оказались на редкость благоприятными для винограда, и возделываемое из него вино принесло маленькому острову всемирную славу. Легенда рассказывает о местном купце, который загрузил бочки с вином на корабль и отправился продавать их в Европу.
Капитан попался неопытный, корабль сбился с пути и долго скитался по морям - в качку, под палящим солнцем. Бочки с вином перегревались на палубе, и купец приходил в отчаяние, уверенный, что товар пропал. Когда же, наконец, вышли на берег и откупорили бочки, оказалось, что вино в них приобрело новый, удивительный вкус и аромат. Появилась мадера, дважды рожденная солнцем. Мадеру «Крымскую» готовят из судакского винограда шабаш. Это вино награждено тремя золотыми медалями. Самая большая в Европе мадерная площадка находится в Коктебеле. На приготовление Мадеры «Коктебель» идет виноград сорта шабаш, серсиаль и альбильо.
Вот так и сейчас готовят высококачественную мадеру: неполные бочки с перебродившим и заспиртованным вином в течение 4-5 лет выдерживают под южным солнцем на открытых соляриях. За это время оно достигает крепости 19° при содержании сахара 4-6 %. Грубоватую на вкус, дешевую мадеру можно получить, если продержать вино в течение ме-сяпа при 70°С. В 19-м веке мадеру, для ускорения процесса старения, отправляли в плавание по тропическим морям. Чем дальше она путешествовала, тем дороже ценилась. Лучшая португальская мадера подавалась исключительно к королевкому столу и, чтобы заслужить такой чести, должна была дважды пересечь экватор. Моская качка помогала выпадению из вина осадков и улучшала вкус этого умеренно крепкого «женского коньяка».
Херес можно приготовить только из совершенно зрелого винограда, который собирают выборочно, несколько раз возвращаясь на виноградник. Собранный виноград подвяливают на солнце и только после этого выжимают сок. В специальных чанах соку дают перебродить, спиртуют его до 16°, переливают в бочки и высевают в вино_хересные дрожжи. Эти дрожжи покрывают его плотной пленкой, постепенно придавая особый букет и специфический вкус. Черезлшлгода, иногда позже, вино осторожно извлекают из-под пленки, смешивают с другими компонентами, нагревают до 40°С, обрабатывают специальными веществами для придания напитку стабильности и прозрачности. Три года зреет херес, прежде чем его разольют в бутылки. К этому времени он содержит 20 % спирта и 2,3 % сахара. Чем дольше вино хранится, тем ценнее становится. Херес - изысканный аперитив. Его следует закусывать маслинами или сыром, чтобы не перебить вкус и не разрушить послевкусие. Херес подается к столу охлажденным до 14-16°С.
Десертные вина - изысканные. Даже названия у них мелодичные, для нашего слуха загадочные: алеатико, бастардо, кокур, пино-гри... В Крыму вы можете усладить себя мускатом, токайем, кагором. В этих винах немного спирта (12-16°) и не более 20 % сахара.
Мускат настолько сладок, что виноград для него собирают не просто зрелым, но уже подвяленным и заизюмленным, когда в ягоде почти 40 % сахара. Для полноценного созревания мускатной грозди нужна долгая теплая осень без сильных ветров. Десертные вина составили славу Крыму еще в прошлом веке. «Они берут золотые медали на всемирной выставке своею густою, сладкою, как сахар, и необыкновенно душистою влагою, - писал Е. Л. Марков в «Очерках Крыма». - Мне объясняли сладость, ароматичность и густоту этих вин особым приемом, который употребляют... виноделы: они слегка скручивают ножку вызревающего грозда и заставляют его таким образом несколько подвянуть на солнце еще на лозе. Сока получается меньше, но достоинство его необыкновенно».
Виноград собирают в жаркий полдень, протирают и сутки настаивают на кожице. Это в ней содержатся эфирные масла, которые переходят в вино и сообщают ему особый тонкий аромат. Затем сок отжимают и дают ему забродить, но реакцию очень скоро искусственно прерывают добавлением спирта, так что успевает перебродить лишь 2 % сахара. При более долгом брожении теряется аромат, понижается сладость. От двух до четырех лет выдерживают мускаты в дубовых бочках, оберегая от воздействия воздуха, а затем разливают в бутылки.
Loading...