Давно я не рассказывал вам ничего по теме ресторанного бизнеса, а, между прочим, данная область является одной из самых популярных и рентабельных в нашей стране. Да и любовь населения к заведениям общественного питания еще никто не отменял. Поэтому, сегодня вы узнаете о том, как открыть в своем городе кафе интересного и довольно популярного формата – фри-фло (в переводе с англ. «free flow» — «свободный поток»). Я уверен, что многие из вас даже не слышали такого термина, но самое интересное, что многие из вас посещали подобные заведения.

Главная особенность заведений формата фри-фло – свободное перемещение посетителей и приготовляемых блюд. Появились подобные кафе и рестораны во Франции, но наибольшую популярность завоевали в Соединенных Штатах. В таких кафе действует система самообслуживания, а блюда готовятся прямо на глазах у клиента. Процесс приготовления не прерывается на всем протяжении рабочего дня. Посетитель подходит с подносом к витрине с готовыми блюдами, набирает все, что пожелает, расплачивается на месте и идет за любой понравившийся столик. Одним из примеров фри-фло может служить ресторан «Грабли» а также сеть заведений общественного питания «Му-Му».

В качестве посуды используют пластиковые, стеклянные или фаянсовые тарелки и кружки. В качестве столовых приборов – недорогие вилки, ложки и ножи из нержавеющей стали. Также, в кафе фри-фло обязательно должны присутствовать бумажные салфетки.

Если вы желаете открыть фри-фло в своем городе, то первое, о чем вам следует задуматься – это выбор подходящего месторасположения. Ведь именно от него, в конечном счете, зависит успех. Это должно быть оживленное многолюдное место с проходимостью от 500-700 (лучше от 1000) человек в сутки и выше. Это обязательный пункт, так как только такая проходимость способна обеспечить нормальный поток целевых клиентов, без которых невозможно рассчитывать на высокие прибыли от вашего будущего заведения. Все дело в том, что цены в фри-фло, по традиции, демократичны, а значит, только большое количество клиентов способно обеспечить нормальный ежемесячный доход.

Следующий важный момент – большое помещение, способное одновременно вместить несколько сотен человек (хотя бы 100 человек). В противном случае работает вышеупомянутое правило про цены и итоговую прибыль. Кроме того, для постоянного непрерывного приготовления блюд вам понадобится дорогое кухонное оборудование – печи, духовые шкафы, микроволновки и т.д.

Учитывая огромную посещаемость заведений формата фри-фло, приготовьтесь позаботиться и о чистоте интерьера. Вам необходимо постоянно держать в штате несколько уборщиков,которые будут поддерживать ваше кафе в идеальном санитарном состоянии.

Особое внимание стоит уделить дизайну интерьера вашего кафе. Эксперты рекомендуют использовать недорогие декорации и материалы отделки. В заведениях фри-фло нет места атмосфере дорогих элитных ресторанов, в которые люди приходят не только поесть, но и посидеть, посплетничать, обсудить дела и отдохнуть. Задача фри-фло – накормить клиента и приступить к обслуживанию следующего. И так целый день. Сюда приходят за первичной целью – утолить голод, перекусить.

Нужно сказать, что подобные заведения быстрого питания являются наиболее перспективными в сфере ресторанного бизнеса. У вас есть возможность самостоятельно выбрать наиболее подходящую кухню (или несколько), создать собственный дизайн интерьера и выставить демократичные цены, которые привлекут большую часть населения вашего города. Желаю удачного ресторанного бизнеса!

Сразу хочу признаться, что почти все пункты обзора, были лично подсмотрены мной в одном из бельгийских ресторанов, который как то ничем особо не выделялся, и висела банальная вывеска «Free - Flow», правда было это, в далеком 2013, и посетителей там было много, что как то не вязалось с невыразительной вывеской…

Ресторан Фри-Фло. Что это?

Часто фри - фло рестораны, сравнивают с советскими столовыми: похожая , вроде те же маршруты от борща к компоту, и на финише кассир, преобразующий понравившиеся блюда в рубли. А между тем, фри - фло считается уникальной концепцией относительно баланса соотношения доступности по цене и качества сервиса.

Фри - фло изобрели во Франции, с целью . Практика применения концепта, показала, что владельцы так же в выигрыше. Из - за более быстрого процесса принятия решения и свободы выбора, гость часто берет больше чем планировал, как следствие оборот ресторана может вырасти на порядок.

Направление фри - фло прежде всего ориентированы на клиентов которые по тем или иным причинам, привыкли экономить. Как следствие, небольшие затраты на меню, оформление интерьера, персонал.
Единственное, что на сегодня уровень развития Европейского или американского рынка общепита, может позволить себе создать качественный продукт под названием «фри - фло», если говорить о нашей стране, то это скорее вопрос, чем ответ.

Бельгия!?

Теперь перейду, к немного более детальному обзору, или «что видели мои глаза»:

• Отличительные черты ресторана по концепции «Фри - фло» - это широкий ассортимент, приемлемые цены, большая пропускная способность. Конечно, во многом это похоже на фаст - фуд. Но это не так и вот почему.


• В заведениях по типу «фри - фло», гости имеют возможность свободного перемещения по залу, где в разных местах находятся открытые кухни - цеха, в которых на глазах посетителя готовятся все блюда без исключения. Это позволяет не прерывать процесс приготовления на протяжении всего рабочего дня. Плюс это красиво и располагает.


• Само собой такая концепция подразумевает под собой, систему самообслуживания. Посетитель с подносом, подходит к витринам* с нужными ему блюдами, после расплачивается в удобной для него кассе**, и садится за любой приглянувшийся столик.
  *Не всегда это витрина, кстати, иногда нужно подойти к раздатке открытого цеха - кухни.
  **В «фри фло» кассы располагаются в разных местах, в среднем их от двух до четырех, по периметру.


• Кроме того, такой подход обслуживания, подразумевает недорогую . В некоторых заведениях используют даже одноразовую пластиковую посуду. Вредный подход для экологии? Нет, если пластик «ЭКО».


• Естественно, как и для всех , месторасположение играет ключевую роль. Тем более что посетители «фри - фло» точно рассчитывают на приемлемые цены и быстроту обслуживания, и большого смысла, куда то далеко ехать за этим, как Вы понимаете нет.


• Следующие важная составляющая успеха «фри - фло», это большое помещение. Так как зал и кухня фактически совмещены, требуется мощная и продуманная система вентиляции, и качественно (в нашем случаи для фри-фло).


• Беря в расчет большую посещаемость заведения формата «фри - фло» и открытому процессу приготовления, нужно подготовится к высоким стандартам обеспечения чистоты зала и кухни. Одной тетей Глашей, тут не обойдется.


• Относительно интерьера, то дизайн в минималистическом стиле то что нужно, сочные и природные тона пола, стен и потолка, разбавленные тематическими картинами будут в самый раз.

Итоги:

Подводя итог моего небольшого обзора, можно сказать следующее:

Судя по нынешней ситуации «Фри - фло» это очень привлекательная и рентабельная ниша в сфере ресторанного бизнеса. Все таки свободно походить по залу, посмотреть как готовится то или иное блюдо, взять что понравилось и купить это по доступной широкому потребителю цены - это приятно и выгодно.

Конечно достаточно большой порог инвестиций для входа в эту нишу, до сих пор оставляет ее без особого внимания. Плюс ментальность некоторых наших соотечественников, в связи с которой понадобится дополнительный люди для обеспечения порядка и упреждения беспорядка.

PS в общем ресторан по типу «фри - фло» мне понравился, и оставил самые приятные воспоминания - если это вообще кого-то интересует)))

Рестораны фри-фло (free flow - анг. "свободный поток") - относительно новая для России концепция предприятия общественного питания.

Заведения free flow - это одновременно и рестораны, и предприятие быстрого питания с самообслуживанием. От обычных столовых они отличаются более изысканным интерьером и разнообразным меню, однако средний чек в них в разы ниже, чем в классических ресторанах!

Первые ресторанчики создавались как места, где бизнесмены и сотрудники офисов могли бы совместить прием пищи с деловыми встречами. Гости здесь свободно передвигаются по залу ресторана, выбирая приглянувшиеся им блюда, и самостоятельно оплачивают счёт на кассе. Ресторан может иметь как зоны с самообслуживанием, так и "островки", обслуживаемые официантами. Довольно часто такие рестораны имеют .

Концепция free flow по международной классификации относится к формату fast casual, выделившемуся сравнительно недавно, хотя первое заведение увидело свет ещё в далёком 1948 году, благодаря стараниям швейцарца Уели Прагера.

Широкое распространение произошло значительно позже - в конце 20 - начале 21 вв.

Россия может так же похвастаться удачными примерами воплощения данной концепции: "Му-Му", "Елки-Палки", "Прайм", "Чайная ложка", "Грабли", "Едок". Сеть заведений охватывает не только российские столицы, но и провинциальные города.

Интерес со стороны отечественных рестораторов к фри-фло довольно отчётлив.

Приведённый ниже типовой проект ресторана наглядно показывает схему расстановки и организацию пространства в заведениях данной концепции.

Обеденный зал ресторана free flow

Оборудование, которое потребуется для открытия ресторана free flow:

Мармиты;

Тепловые витрины;

Охлаждаемые витрины;

Встраиваемые холодильные и тепловые элементы;

Пароконвектоматы;

Грили для кур;

Овощерезки;

Фритюрницы;

Контактные грили;

Кофемашины;

Соковыжималки;

Миксеры и блендеры;

Сокоохладители и аппарат для горячего шоколада;

Посудомоечная машина;

Холодильные и морозильные шкафы;

Мебель из нержавеющей стали (моечные ванны, рабочие столы и др).

Рестораны фри фло (free flow) – это рестораны со свободным перемещением людей и еды. Концепция таких заведений предполагает открытую кухню и приготовление блюд непосредственно на глазах у посетителей, отсутствие официантов, широкий и разнообразный ассортимент. Эта идея не новая и сегодня пользуется довольно большой популярностью. Рестораны с демократическим обслуживанием, основанные на концепции «фри фло», есть во всём мире. В Италии это сеть «Автогриль», в Швеции – сеть «Movenpick», во Франции – «Казино», в Латвии – «Лидо». В столице России - это рестораны «Му-му», «Грабли» и другие.

Такие заведения максимально демократичны во взаимодействии с гостями. В идеале гость может самостоятельно выбрать место, определиться с едой и будет чувствовать себя комфортно и непринуждённо. Всё это становится возможным за счёт принципа «отдельных островов». Именно благодаря этой особенности ресторан превращается в очень демократичный и привлекает посетителей самых разных социальных слоёв. Успешность такого заведения во многом определяется его атмосферой, качеством продукции. Открывая заведения «фри фло», следует тщательно всё продумать: подобрать , выбрать дизайн интерьера, организовать пространство и, конечно же, подобрать услужливый персонал. Плюсом заведения такого типа является то, что нет необходимости ждать заказ.

Родоначальником концепции считается Morche Movenpick. Придумавший данную концепцию бизнесмен Уели Прагер, задумал ресторан, как место встречи деловых людей, куда они могли бы зайти, быстро решить свои дела и при этом ещё и вкусно поесть. Заведение в итоге оказалось весьма успешным.

В таких ресторанах гости ходят мимо стоек с аппетитной продукцией, видят, как готовится еда. Здесь всё на виду у гостей, закрытой кухни нет. На стойках находятся не только готовые блюда, но и многие ингредиенты – посетители могут самостоятельно выбрать куски, из которых им приготовят то или иное блюдо. Чаще всего стойки делят по типу продукции: морепродукты, гриль, салат-бар, паста-пиццы, десерты, фрукты и т.д.
Некоторые рестораны предлагают дополнительный комплекс услуг. Например, позиционируются как рестораны для семей с детьми. При таких заведениях работают детские площадки, благодаря чему ресторан воспринимается ещё и как досуговый центр, обеспечивая тем самым дополнительный приток посетителей.

В ресторанном бизнесе считается, что заведения общественного питания, работающие по такой концепции, всегда успешны. И это действительно так, ведь, во-первых, концепция демократична, во-вторых, такой ресторан является своеобразным интерактивным шоу, в котором клиент становится его непосредственным участником.

Концепция free flow, что в переводе с английского означает "свободный доступ", давно и с успехом используется в разных странах. В ее основе поточная линия раздачи, известная еще со времен общественных столовых. Быстрота обслуживания и доступные цены - обязательные условия этого формата.

Первый в России ресторан free flow был открыт в магазине "Икса". Здесь есть линия с холодными порционными закусками и десертами (проходя вдоль нее посетитель сам набирает понравившиеся блюда на подносы); горячая раздача (за которой работают повара), суповая станция и салат-бар в центре зала (здесь гости сами накладывают на тарелки еду по выбору); печенье, чай, кофе и ларь с мороженым - рядом с кассой.

Новое видение идеи предложил владелец "Граблей" Роман Рожниковский, открыв "концептуальный" ресторан free flow, где тщательно продуманные технологические линии фаст фуда размещены в авторском интерьере, создавая своеобразные "центры еды", а процесс ее выбора превращен в шоу. Ассортимент "Граблей" по наполнению и оформлению блюд ближе к ассортименту кафе, нежели столовой или фаст фуда. Часть блюд готовится на глазах у гостей.

"Грабли" занимают большую площадь - 1200 кв. м. Чтобы избежать очередей, пришлось сделать несколько линий раздачи. Помимо увеличения скорости обслуживания такое решение позволяет также акцентировать внимание посетителей на определенных позициях ассортимента, эффектно презентовать блюда, а гостям - осмотреться, особенно если это первое посещение ресторана.

Большинство заведений free flow создают свои концепции на основе одной поточной линии (специфика ее налаживания будет рассмотрена ниже) и станций -салатных, десертных и др., - которые могут быть расположены как в разных местах зоны обслуживания, так и на одной линии.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Технологическая цепочка, объединяющая процессы доставки продуктов, приготовления блюд и их подачи клиентам аналогична той, что практикуется в большинстве классических ресторанов. Для несетевого ресторана free flow потребуются помещения для хранения продуктов, а также цеха их первичной обработки, холодный и горячий цеха, отделение для мытья посуды.

Хранение

Необходимы стеллажи, подтоварники, холодильные и морозильные камеры, шкафы и лари. Принцип планирования складских помещений традиционный: чем реже будут завозиться продукты, тем большие по площади складские помещения потребуются. Цена стеллажей из нержавеющей стали - от 150 до 350 евро в зависимости от размера. Цена холодильного и морозильного оборудования зависит от многих факторов: типа оборудования, его объема, страны производства, завода-изготовителя, отделки, температурного режима внутри холодильника, допустимого температурного диапазона в помещении, где он будет установлен. Для продукции одного завода-изготовителя, но относящейся к разным типам оборудования, возможен широкий разброс цен. Например, 600-литровый морозильный ларь (сундук) будет стоить значительно дешевле (500-700 евро), но при этом займет больше места, чем морозильный шкаф того же объема (1100-1800 евро). Обычно выбор в пользу ларей делают рестораны, обладающие большими площадями, но с ограниченным бюджетом на покупку оборудования. Количество холодильников и/или морозильников зависит не только от объема, но и от ассортимента продуктов, которые планируется там держать. Существующие нормы запрещают товарное соседство некоторых продуктов, например молочных и мясной гастрономии.

Переработка

Овощи, мясо, рыба и птица, прежде чем попасть в горячий цех, требуют обработки.

Для этого отводятся отдельные помещения с необходимым оборудованием: мойками, рабочими столами, холодильниками (их может быть несколько для разных продуктов).

Цена моечных ванн в зависимости от их качества, размера, количества гнезд, страны-производителя составит 90-600 евро и выше. Цена разделочных столов - 80-300 евро и более. Из механического оборудования могут потребоваться картофелечистки по цене 1100-2500 евро, мясорубки - от 500 до 1000 евро, овощерезки от 700 до 1500 евро.

Отказаться от цеха по переработке продуктов можно, используя продукты, прошедшие первичную обработку, например мясо без костей и специальной нарезки. Однако для заведений формата free flow принципиальное значение имеет себестоимость продукции, поэтому более разумным может оказаться увеличение цеха по переработке продуктов, что позволит иметь дело с малообработанным и более дешевым мясным и рыбным сырьем, рационально используя разные части туши. Но такое решение должно приниматься в зависимости от размера предприятия и планируемого числа посетителей.

Холодный цех

Здесь изготавливают салаты, закуски и часть десертов. Из необходимого оборудования -холодильные и/или морозильные объемы, рабочие столы, моечные ванны.

Горячий цех

Для тепловой обработки продуктов может быть использовано самое разное оборудование: плиты с духовыми шкафами или без, грили непосредственной жарки или "саламандры", фритюрницы, аппараты для варки продуктов в воде, конвектоматы и пароконвектоматы, электрические котлы и сковороды с опрокидывающейся ванной. Это оборудование может относиться к разным сериям (серия оборудования - это модельный ряд из свободно набираемых единиц, выполненных в едином стиле и рассчитанных на определенную производительность, отличающихся по глубине модуля до стены - 600, 700, 800, 900 мм, разных размеров, с разным количеством конфорок, ванн, сеток и пр.). Для ресторанов с числом посадочных мест от 60 до 100 обычно используется оборудование 700, реже 900 серий. Потребуются также рабочие столы, моечные ванны, рукомойники, стеллажи для посуды и инвентаря, холодильное и/или морозильное оборудование.

Моечные отделения

Столовую посуду следует мыть отдельно от наплитной и кухонного инвентаря. Для мытья столовой посуды помимо моечных Ванн может понадобиться посудомоечная машина. Цена самых популярных моделей колеблется в пределах 1200-2400 евро и зависит от производительности и типа машины. Формат free flow предполагает быструю оборачиваемость столиков и большой поток посетителей, поэтому организации моечного отделения следует уделить серьезное внимание.

Линия раздачи в зале (поточная)

Самая сложная технологическая часть концепции, которая одновременно станет отличительной чертой ресторана. Формирование линии потребует не только знания рынка профессионального оборудования, но и, в большей степени, творческого подхода.

Возможны два принципа подбора оборудования для линии. Первый - воспользоваться готовыми модулями: холодным, мармитным и нейтральным столами, а также сервисными элементами. Цена каждого комплекта в зависимости от длины и завода-изготовителя может варьироваться от 7-10 тыс. до 15-20 тыс. евро.

Несовершенство данного принципа становится очевидным при подборе материала для оформления линии. Нержавеющая сталь, которая используется чаще других материалов, как вариант отделки подходит не для всякого интерьера. Поиск подходящего материала может увеличить стоимость проекта.

Второй принцип подразумевает использование оборудования drop in, встраиваемого в уже готовую технологическую линию. При этом конфигурация самой линии может быть любой (главное - наличие нескольких прямых участков нужной длины для врезки рабочих элементов), а отделка - подходящей под общий интерьер. Цена комплекта встраиваемого оборудования составит от 2 до 5 тыс. евро.

Главным элементом линии раздачи, способным повысить статус ресторана и обеспечить приток новых посетителей, станет тепловое оборудование, с помощью которого можно устроить несложное гастрономическое шоу. Это может быть мангал или работающий на углях гриль, дровяная печь или входящие в моду портативная коптильня, тепан и другое оборудование, предназначенное для работы в зале ресторана.

Вынос теплового оборудования на переднюю линию требует соблюдения дополнительных условий, связанных с пожарной безопасностью, и установки мощной системы вентиляции. Это особенно касается оборудования с открытым пламенем.

К дополнительному оборудованию, которое может использоваться на раздаче, относятся соковыжималки (цена 90-1500 евро в зависимости от типа и производительности), аппараты чай-кофе (цена 200 - 5000 евро зависит от количества напитков, типа кофе, которое производит машина и производительности), ледогенераторы (800 - 2000 евро в зависимости от производительности, объема), стойки с дозаторами для продажи алкогольных напитков (100-250 евро в зависимости от типа стойки, отделки и количества бутылок, на которое она рассчитана), а также бленде-ры, миксеры, сокоохладители и др.

ПЛАНИРОВАНИЕ БЮДЖЕТА

Составить реальное представление о бюджете, который потребуется на технологическое оснащение концепции, можно, если учесть число посетителей в час пик, меню, частоту завоза продуктов и степень их готовности. Следует ориентироваться на 700-1100 евро в расчете на одно посадочное место в зале. Такой существенный разброс объясняется тем, что некоторую экономию можно получить при выборе отделки оборудования (например, оцинкованный вытяжной зонт стоит в два раза дешевле нержавеющего зонта того же производителя, но и служит гораздо меньше).

Серьезную экономию обеспечит выборочный принцип закупки основных типов оборудования: не стоит покупать все оборудование одной марки. Заводы-изготовители работают в разных ценовых категориях, с разной степенью надежности.

Недорогое оборудование не рассчитано на длительную и интенсивную эксплуатацию, но часть оборудования используется лишь иногда, хотя и периодически. Нужно подходить к выбору оборудования разумно, чтобы не платить за функции и возможности, которые вам никогда не понадобятся.

Однако наибольшей экономии средств, вкладываемых в приобретение технологического оборудования, можно достичь при реализации сетевого проекта. После создания 3-5 ресторанов сети потребуется открыть фабрику-кухню, которая обеспечит сеть полуфабрикатами высокой степени готовности или уже готовыми блюдами. За счет освободившихся площадей кухни увеличится число посадочных мест в ресторане.