Как приготовить медвежью лапу из фарша. Медвежий стол. Наша котлета с детским оформлением

Сложность приготовления: Средне

Время приготовления: до 1 часа

Вегетарианство: нет

Кухня: Домашняя

Кол-во порций: 9 порций

Тип блюда: Вторые блюда

Калорийность: 156 кКал

Белки: 8г / Жиры: 9г / Углеводы: 10г

Ингредиенты для медвежьей лапы на 9 порций:

Перец черный молотый

Рецепт приготовления медвежьей лапы по шагам

Анализ блюда на основе ингредиентов

дата публикации: 03.10.2016

Использование информации с сайта возможно лишь с указанием активной ссылки на источник и уведомления на почтовый ящик. Допускается копирование информации не более 10 страниц в месяц на условиях текущего сайта.

По всем вопросам писать на

findfood.ru

Отбивная “Медвежья лапа”

Это очень сытное и вкусное блюдо из мяса, которое можно приготовить для праздничного или повседневного стола. Мясо - еда для настоящих мужчин. Расскажу, как приготовить отбивную “Медвежья лапа”.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная шейка 800 Грамм
Картофель 800-1000 Грамм
Сыр 150 Грамм
Корень имбиря 1 Чайная ложка
Яйца 3 Штуки
Чеснок 4 Зубчика
Соль, перец По вкусу

1. Мясо нарежьте крупными кусками размером с ладонь.

2. Накройте его пищевой пленкой и отбейте с обеих сторон.

3. В емкости смешайте выдавленный чеснок и корень имбиря, соль, перец и ложку оливкового масла. Натрите этой смесью отбивные.

4. Картофель нужно очистить и натереть на мелкой терке. Посолите и слейте лишнюю жидкость. Добавьте яйцо, перемешайте.

5. Взбейте венчикои 2 яйца. Окуните отбивную в этот кляр, затем выложите на подушку из тертого картофеля и накройте им же сверху.

6. Обжаривайте на разогретой сковороде с обеих сторон на медленном огне до золотистого цвета. Затем выложите тертый сыр и дожаривайте под закрытой крышкой до его расплавления.

7. Вот такие аппетитные “медвежьи лапы” у вас должны получиться!

Видеорецепт "Отбивная “Медвежья лапа”"

povar.ru

Медвежья лапа

Фотогалерея: Медвежья лапа

Этим оформлением блюда можно заинтересовать детей.

Картофель и морковь почистить и натереть на крупной терке. Посолить, перемешать. Через пару минут отжать выделившийся сок.

Фарш смешать с мелко нарезанным луком.

Противень смазать растительным маслом, выложить небольшими порциями половину натертого картофеля. Не старайтесь делать ровные лепешки – рваные неровные края сделают блюдо более похожим на настоящую мохнатую лапу. На картофельные лепешки выложить лепешечки из фарша.

Вместо фарша начинка может быть любой – филе рыбы, куриное мясо, жареные с луком грибы, печеночный фарш – все, что Вы любите.

Сверху на лепешки выкладываем оставшийся картофель. Присыпаем сыром и ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, минут на 30 – 40.

Подаем к столу горячими

www.pokushay.ru

Котлеты “Медвежья лапа”. Рецепт приготовления

Блюд из мяса существует великое множество. Его тушат, варят, запекают, жарят. А если перекрутить на мясорубке, то список можно снова начинать сначала. Из фарша можно приготовить массу самых разнообразных кушаний. Все мы давно привыкли, например, к обычным котлетам. Но опытные хозяйки, которые любят экспериментировать, уже давно освоили новые необычные “котлетищи” “Медвежья лапа”, рецепт которых мы вам сейчас здесь и расскажем. К тому же не один, а несколько. Скушав одну такую, можно наесться на целый день. Особенно, если с гарниром.

Откуда взялось такое название? Если внимательно присмотреться, то внешне они немного напоминают именно лапу медведя. Необходимые ингредиенты: свинина - 650 грамм, говяжья печень - 300 грамм, одно яйцо и одна луковица, чеснок - два зубчика, половина батона белого хлеба, перец, масло растительное и соль. Теперь о том, как готовится “Медвежья лапа”. Рецепт весьма простой, взяться за него может почти любой человек.
Делаем фарш из мяса, лука, печени и чеснока. Добавляем одно яйцо, перчим, солим и вымешиваем, причем стараемся сделать это получше. Скорее всего, фарш получится жидковатым, в таком случае нужно добавить две столовые ложки муки. Перемешиваем тщательно и пускай минут 15 постоит. Тем временем готовим хлебные полоски, хорошо, когда хлеб подсохший. В противном случае подсушиваем в духовке. Формируем котлеты, обкладываем их со всех сторон, очень плотно, нашими полосками из хлеба, и кладем на смазанную маслом хорошо разогретую сковородку. До румяности обжариваем с двух сторон, после чего отправляем их на противень и ставим в духовку. Выпекаем при 180-200 градусах на протяжении 30-40 минут. Достаем противень. На этом все - котлета “Медвежья лапа” готова.

В приготовлении такого кушанья также нет никаких сложностей. Предлагаем вам блюдо “Медвежья лапа”. Рецепт с фото поможет правильно его выполнить. Нам понадобятся: один килограмм картофеля, две морковки, две луковицы, 500 грамм мясного фарша, смешанного из нескольких видов мяса, 200 грамм твердого сыра, две столовые ложки масла растительного. Чистим морковь и картофель, натираем на терке, крупной. Солим и перемешиваем, отжимаем выделившийся сок. Смешиваем фарш с луком, мелко нарезанным. Смазываем маслом растительным противень, выкладываем половину натертой картошки, небольшими порциями. При этом не нужно стараться делать это ровно, наоборот, неровные, рваные края придадут блюду вид настоящей мохнатой лапы.

На лепешки из картофеля кладем котлеты из фарша. Кстати, начинка, вместо него, может быть любой - мясо куриное, филе рыбы, фарш из печени, жареные грибы с луком. Выкладываем сверху оставшийся картофель, трем сыр и присыпаем им блюдо. После этого отправляем противень в духовку и выпекаем 30-40 минут при температуре 200 градусов. Получается вкуснейшая “Медвежья лапа”, рецепт приготовления освоен. На стол подавать в горячем виде.

Как приготовить “Медвежью лапу” из свинины

Ингредиенты: 300 грамм свинины, 500 грамм картофеля, три яйца, три зубчика чеснока, 100 грамм твердого сыра, мясная приправа, растительное масло. О данном способе приготовления можно сказать, что это настоящие мясные рецепты, в которых не присутствует мясорубка. Отрезаем кусок свинины размером с ладонь и отбиваем его, затем натираем приправой, чесноком и солью. Очищаем картофель и на крупной терке натираем. Солим, добавляем два куриных яйца. Также можно добавить репчатый лук, мелко нарезанный.
Отжимаем слегка массу из картошки и выкладываем на тарелку плоской формы. Опускаем мясо во взбитое яйцо и кладем на картофель. Сверху также прикрываем им. Разогреваем сковородку с маслом растительным и очень аккуратно располагаем на ней нашу “Медвежью лапу”. Стараемся сделать так, чтобы она не развалилась. Жарим до образования корочки, с двух сторон. Затем выкладываем на противень, посыпаем тертым сыром и отправляем в духовку, где при 180 градусах выпекаем 15-25 минут. Достаем и можно подавать на стол.

Еще один рецепт “лапы” из свинины

В результате выполнения данного рецепта получается вкуснейшее блюдо, и оно необычно и великолепно будет смотреться на праздничном столе. В одном кушанье совмещается и сочное мясо, и гарнир из картофеля. Вот мы сегодня и будем осваивать блюдо “Медвежья лапа”. Рецепт не слишком сложный, а результат - превосходный.

Ваши гости, а тем более родные придут от него в восторг. Для приготовления этой вкуснятины понадобятся следующие ингредиенты: свинина - 350 грамм, яйца - три штуки, картофель - 500 грамм, сыр - 150 грамм, чеснок - пять зубчиков.

Процесс приготовления

А теперь перед вами “Медвежья лапа”, рецепт с фото. Моем, чистим, трем картофель на крупной терке и затем его заливаем холодной водой. Из него выйдет лишний крахмал, и он не потемнеет. Тем временем готовим мясо. Промываем его и нарезаем на стейки, хорошо отбиваем, чтобы оно получилось мягким и нежным. Полученные отбивные перчим, солим, натираем чесноком и обсыпаем приправами. Картофель сначала откидываем на дуршлаг, затем хорошо руками отжимаем. Кладем в емкость, добавляем перец, соль и два яйца. Тщательно перемешиваем.

Еще одно куриное яйцо взбиваем в отдельной тарелке. Немного картофеля кладем на плоскую тарелку и сливаем жидкость. Отбивную обмакиваем в яйцо, кладем на картофель и им же покрываем сверху. Далее перекладываем “лапу” в разогретую (с растительным маслом) сковородку и обжариваем с обеих сторон до румяной корочки. То же самое делаем и с остальными. Затем выкладываем их на застеленный пергаментом противень и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку, на 15-20 минут. Все, дело сделано.

Рецепт новогодней “Медвежьей лапы”

При встрече нового года на столе обязательно должны присутствовать мясные блюда. Одним из них и является “Медвежья лапа”. Ингредиенты для его приготовления: картофель - 500 грамм, вырезка свинины - 300 грамм, сыр твердый - 100 грамм, куриные яйца - три штуки, чеснок - три зубчика, специи, соль и масло растительное. Рассматривая различные мясные рецепты, мы выбрали именно этот. Нарезаем свинину кусками, отбиваем, натираем специями и чесноком. Моем и очищаем картофель, на крупной терке трем его, перетираем и отжимаем сок, два яйца разбиваем и вбиваем.

Вымачиваем отбивные в яйце и обкладываем со всех сторон картошкой, чтобы и бока были закрыты. Затем обжариваем котлетки с обоих сторон до румянца, выкладываем их на противень, посыпаем сыром, натертым на терке и отправляем в духовку. Запекаем при температуре 180-190 градусов около 20 минут. Подаем на стол, украсив обязательно зеленью. Приятного аппетита!

fb.ru

Медвежья лапа со свининой

Продукты, указанные в рецепте

Приготовление

Сначала помоем и очистим картофель. Картофель трем на крупной терке и заливаем небольшим количеством холодной воды. Так наш картофель не потемнеет и из него выйдет весь лишний крахмал. Подготовим мясо. Промываем мясо под холодной проточной водой и режем на стейки. Свинину нужно хорошенько отбить. Так мясо получится более нежное и мягкое.

” Медвежья лапа со свининой “

Существует великое множество. Его тушат, варят, запекают, жарят. А если перекрутить на мясорубке, то список можно снова начинать сначала. Из фарша можно приготовить массу самых разнообразных кушаний. Все мы давно привыкли, например, к обычным котлетам. Но опытные хозяйки, которые любят экспериментировать, уже давно освоили новые необычные "котлетищи" "Медвежья лапа", рецепт которых мы вам сейчас здесь и расскажем. К тому же не один, а несколько. Скушав одну такую, можно наесться на целый день. Особенно, если с гарниром.

Простенький рецепт приготовления нашего блюда

Делаем фарш из мяса, лука, печени и чеснока. Добавляем одно яйцо, перчим, солим и вымешиваем, причем стараемся сделать это получше. Скорее всего, фарш получится жидковатым, в таком случае нужно добавить две столовые ложки муки. Перемешиваем тщательно и пускай минут 15 постоит. Тем временем готовим хлебные полоски, хорошо, когда хлеб подсохший. В противном случае подсушиваем в духовке. Формируем котлеты, обкладываем их со всех сторон, очень плотно, нашими полосками из хлеба, и кладем на смазанную маслом хорошо разогретую сковородку. До румяности обжариваем с двух сторон, после чего отправляем их на противень и ставим в духовку. Выпекаем при 180-200 градусах на протяжении 30-40 минут. Достаем противень. На этом все - котлета "Медвежья лапа" готова.

Наша котлета с детским оформлением

В приготовлении такого кушанья также нет никаких сложностей. Предлагаем вам блюдо "Медвежья лапа". Рецепт с фото поможет правильно его выполнить. Нам понадобятся: один килограмм картофеля, две морковки, две луковицы, 500 грамм мясного фарша, смешанного из нескольких видов мяса, 200 грамм твердого сыра, две столовые ложки масла растительного. Чистим морковь и картофель, натираем на терке, крупной. Солим и перемешиваем, отжимаем выделившийся сок. Смешиваем фарш с луком, мелко нарезанным. Смазываем маслом растительным противень, выкладываем половину натертой картошки, небольшими порциями. При этом не нужно стараться делать это ровно, наоборот, неровные, рваные края придадут блюду вид настоящей

На лепешки из картофеля кладем котлеты из фарша. Кстати, начинка, вместо него, может быть любой - мясо куриное, филе рыбы, фарш из печени, жареные грибы с луком. Выкладываем сверху оставшийся картофель, трем сыр и присыпаем им блюдо. После этого отправляем противень в духовку и выпекаем 30-40 минут при температуре 200 градусов. Получается вкуснейшая "Медвежья лапа", рецепт приготовления освоен. На стол подавать в горячем виде.

Как приготовить "Медвежью лапу" из свинины

Отжимаем слегка массу из картошки и выкладываем на тарелку плоской формы. Опускаем мясо во взбитое яйцо и кладем на картофель. Сверху также прикрываем им. Разогреваем сковородку с маслом растительным и очень аккуратно располагаем на ней нашу "Медвежью лапу". Стараемся сделать так, чтобы она не развалилась. Жарим до образования корочки, с двух сторон. Затем выкладываем на противень, посыпаем тертым сыром и отправляем в духовку, где при 180 градусах выпекаем 15-25 минут. Достаем и можно подавать на стол.

Еще один рецепт "лапы" из свинины

В результате выполнения данного рецепта получается вкуснейшее блюдо, и оно необычно и великолепно будет смотреться на праздничном столе. В одном кушанье совмещается и сочное мясо, и Вот мы сегодня и будем осваивать блюдо "Медвежья лапа". Рецепт не слишком сложный, а результат - превосходный.

Процесс приготовления

А теперь перед вами "Медвежья лапа", рецепт с фото. Моем, чистим, трем картофель на крупной терке и затем его заливаем холодной водой. Из него выйдет лишний крахмал, и он не потемнеет. Тем временем готовим мясо. Промываем его и нарезаем на стейки, хорошо отбиваем, чтобы оно получилось мягким и нежным. Полученные отбивные перчим, солим, натираем чесноком и обсыпаем приправами. Картофель сначала откидываем на дуршлаг, затем хорошо руками отжимаем. Кладем в емкость, добавляем перец, соль и два яйца. Тщательно перемешиваем.

Еще одно куриное яйцо взбиваем в отдельной тарелке. Немного картофеля кладем на плоскую тарелку и сливаем жидкость. Отбивную обмакиваем в яйцо, кладем на картофель и им же покрываем сверху. Далее перекладываем "лапу" в разогретую (с растительным маслом) сковородку и обжариваем с обеих сторон до румяной корочки. То же самое делаем и с остальными. Затем выкладываем их на застеленный пергаментом противень и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку, на 15-20 минут. Все, дело сделано.

Рецепт новогодней "Медвежьей лапы"

При встрече нового года на столе обязательно должны присутствовать мясные блюда. Одним из них и является "Медвежья лапа". Ингредиенты для его приготовления: картофель - 500 грамм, вырезка свинины - 300 грамм, сыр твердый - 100 грамм, куриные яйца - три штуки, чеснок - три зубчика, специи, соль и масло растительное. Рассматривая различные мясные рецепты, мы выбрали именно этот. Нарезаем свинину кусками, отбиваем, натираем специями и чесноком. Моем и очищаем картофель, на крупной терке трем его, перетираем и отжимаем сок, два яйца разбиваем и вбиваем.

Вымачиваем и обкладываем со всех сторон картошкой, чтобы и бока были закрыты. Затем обжариваем котлетки с обоих сторон до румянца, выкладываем их на противень, посыпаем сыром, натертым на терке и отправляем в духовку. Запекаем при температуре 180-190 градусов около 20 минут. Подаем на стол, украсив обязательно зеленью. Приятного аппетита!

Со своей национальной кухней читателей МТРК «Мир» знакомят артистки фольклорного ансамбля «Эх, мордовочка».

Знакомы ли вы с мордовской кухней? Натуральные, добротные продукты, сдержанность в специях, томленое и тушеное мясо, каши. А что еще?

Звоню в дверь, за которой — все тайны мордовской кухни! Меня встречает разрумянившаяся хозяйка в ярко расшитом национальном костюме. Из двери следом за нею выплескивается густой аромат горячих блинов, тушеного мяса, свежей выпечки, чего-то еще необыкновенно аппетитного и плотного. «Такой дух можно ложкой есть!» говаривала когда-то моя бабушка.

Знакомиться с мордовской национальной кухней корреспондент МТРК «Мир» пришла в гости к фольклорному ансамблю «Эх, мордовочка». Этот ансамбль — коллектив семейный, в нем поют четыре сестры Капаевы, уроженки села Старые Барки Ковылкинского района республики Мордовия. Теперь, правда, у сестер другие фамилии, у всех семьи, дети. Руководитель ансамбля «Эх, мордовочка» Наталья Кувезенкова и ее сестры Татьяна Чумбаева, Анна Ткачева и Елена Чинилина занимаются популяризацией этнокультурной жизни мордовского народа в культурно-просветительском обществе «Масторава» в Москве. Их очень любят в представительстве Мордовской республики при Президента РФ. Там мне сказали: «Они такие заводилы и готовят прекрасно. Все наше, национальное. Как праздник, так всего нанесут и угощают. Особенно мы любим их пшенные блины».

Пшенные блины

Действительно, пшенные блины (пачат) уже лежали румяной стопкой в ожидании меня. Вот их рецепт от Татьяны Чумбаевой специально для читателей МТРК «Мир»:

— Надо взять 0,5 кг пшенной муки и залить стаканом чуть теплой кипяченой воды. Размешать и оставить на 2 часа для набухания. Можно использовать и немолотую пшенную крупу, просто набухать она будет чуть дольше.

Потом разводим 1 пакетик сухих или половину пачки свежих дрожжей в 0,5 стакана теплого молока. В набухшую «кашу» добавляем 5 яиц, 0,5 стакана сахара, соль по вкусу, 300 гр. подогретого, почти горячего молока, 100 гр. сливочного масла (его надо растопить) и 5 столовых ложек пшеничной муки. В последнюю очередь вводим разведенные дрожжи, все тщательно перемешиваем. Консистенция должна быть такая же, как у жидкой сметаны.

Тесто оставляем на три-четыре часа подходить в теплом месте. Затем чуть смазываем сковородку подсолнечным маслом и выпекаем пышные, толстенькие блины под крышкой с двух сторон.

Каждый готовый блин смазываем сливочным маслом.

Как видно, пшенные блины - дело неспешное. Их готовят в праздники, любой праздничный стол в Мордовии без них немыслим.

Королева-каша

«У нас в Мордовии пшенка — один из основных и любимых продуктов, — рассказывает Наталья Кувезенкова. — Пшенную кашу томят с молоком в горшке, в дровяной печи. Из пшена делают блины, из пшена готовят одно из обязательных ритуальных блюд на поминки». И в свадебных обрядах она тоже присутствует. Последний день пребывания невесты в доме ее родителей называется днем каши (кашадо ярцамо чи). Кроме того, когда режут скотину, то делают такое национальное блюдо: тщательно моют толстый кишечник, наполняют его пшенной кашей, укладывают спиралью на сковороду и так запекают в печи или духовке. Каша пропитывается жиром, получается очень сытное, вкусное горячее блюдо.

В Мордовии принято плотно есть даже утром. Особенно зимой. Все дети, прежде чем выйти из дому, традиционно ели на завтрак горячее блюдо: как правило, тушеное мясо с картошкой или с пшенкой. Или бульон с кусочками теста, обжаренного в топленом сале. Впрочем, поскольку холодильников не было, мясо ели в основном в холодное время года, осенью и зимой. Особенно любима в Мордовии свинина. Корова - это молочная кормилица, ее на мясо не переводят. Говядина используется в мордовских блюдах реже. А свинины больше, поросенка проще содержать. И, конечно, домашняя птица: куры, утки, гуси. Тех и летом забивали, поскольку семья съедала их в один присест, ничего не успевало испортиться.

Использовалась и дичь, добытая на охоте. На тетеревов, рябчиков, зайцев ставили силки, на лосей и медведей стали ходить только с появлением огнестрельного оружия. До сих пор любимая еда в Мордовии — зайчатина. Основные же продукты летом — молочные и то, что принесет огород: картошка и овощи — капуста, огурцы, морковь, репа. А также круглогодично злаки, горох и чечевица.

Котлеты «медвежья лапа»

Из мясных блюд прекрасно национальное блюдо под названием офтонь мадят (медвежья лапа). Берут равные части говядины, свинины и говяжьей печени (например, по 0,5 кг), пропускают через мясорубку вместе с большой луковицей. Этот фарш надо посолить, поперчить, добавить 2 яйца и сформовать плоские круглые котлеты, больше похожие на лепешки. В отдельной посуде подготовить длинные сухарики из черного хлеба толщиной в мизинец. Каждую котлету панировать в этих сухарях, обмакнув в них с одной и с другой стороны и обжарить на сковороде.

Мясо с драниками в горшочке

Еще одно традиционное мясное блюдо, которое готовится в горшочке — свинина с картофельной лепешкой. Готовится оно так: 1 кг картофеля почистить, натереть на терке. В картофельную массу добавить 2 яйца, 4 столовых ложки муки, немного соли. Тщательно перемешать. На разогретую и смазанную маслом сковородку выкладываем массу слоем около 1 см, прикрываем крышкой и обжариваем с двух сторон толстые картофельные лепешки. Даем остыть и режем на куски примерно 1,5 на 1,5 см.

Отдельно на сковородке обжариваем 1 кг свинины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо чуть подрумянится, солим, перемешиваем и тушим под крышкой еще 5-10 мин. Мясо вместе с натопившимся жиром выкладываем в горшочек, сверху слой картофельных лепешек, опять мясо. Ставим в разогретую духовку на 20 мин. Достаем, даем немножко остыть и подаем. Кусочки картофельной лепешки, пропитавшись жиром, становятся сочными и ароматными, а блюдо оказывается необыкновенно притягательным.

Килька в тесте

Мордовия вся изрезана водоемами — реками, ручьями и озерами, поэтому рыба на столе — естественная часть мордовской кухни. Из свежей рыбы готовят и первые и вторые блюда. Необычна рыба, тушёная в молоке (лофцса пидеф кал), она отличается особым нежным вкусом. А любители совсем уж необычных ощущений могут попробовать кильку в тесте. Готовится она просто: соленую кильку надо очистить от внутренностей и головы. Из пресного бездрожжевого теста (мука, вода и соль) раскатывают тонкие лепешки, в которые, как в конвертик, прячут по рыбке, плотно защипав края. Такие конвертики опускают на несколько минут в кипящую воду, достают и — закуска готова.

Среди первых блюд в Мордовии на первом месте щи (лям, капста ям). Почти все супы готовят на мясном бульоне, иное не признается. Бульон варят из говядины, свинины, птицы. До сих пор щи на курином бульоне — излюбленная мордавская еда. Традиционным первым блюдом является также бульон чакарат, заправленный клецками: кусочками теста из гороховой, ржаной или пшеничной муки, поджаренными с кусочками свиного сала. В мордовской кухне встречается и совсем необычное для других мест сочетание в одном блюде мяса и рыбы, или птицы и рыбы. Например, сурская мордва - эрзя готовит стерляжью шурьбу на курином бульоне.

«Груди молодушки» на десерт

Мордовский хлеб и выпечка — это предмет для целого исследования, так много печет этот народ. Хлеб (кши) — основа питания. Его до сих пор стараются печь дома, из чистой ржаной муки. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.

К свадьбе пекли пирог (лукш) из дрожжевого ржаного теста в 7-12 слоев, среди которых были непременно пшенная каша, курица целиком, яйца и снова слой теста. Его пекла, как правило, мать жениха и отправляла в подарок родным невесты. Также на свадьбу пекли сдобные пирожки «груди молодушки» с начинкой из творога, чтобы в груди молодой жены было много молока и чтобы она родила много детей.

Также в Мордовии пекут пирожки с начинкой из грибов, яблок, ягод, мятого картофеля, капусты, гороха, но чаще всего из молочной пшенной каши.Очень популярны печенья из пресного теста, например, сдобные лепешки (спокорот) из ржаной или пшеничной муки. Без них, как и без пшенных блинов, не обходится ни один праздник.

Что пить?

Травяной чай в Мордовии пили в основном после бани. Летом излюбленным напитком для утоления жажды была смесь кислого молока с водой (эрян или шапам видь). Пили также квас из ржаных сухарей и брагу. Очень любима в Мордовии брага из сахарной свеклы поза. К сожалению, для ее приготовления нужна печь, приготовить ее в городских условиях не получится. Для позы свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в чугунке на медленном жаре не менее суток. Потом остужают, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На небольшом количестве этого сусла готовят заправку из дрожжей с ржаной мукой и сахаром. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте. Много раз в Мордовии пытались наладить промышленное производство позы. Но технология оказалась слишком сложной для этого.

Меня поили хлебным квасом. А под угощение и неторопливый разговор включили запись своего выступления: многоголосье, словно из глубины веков звучащее, зовущее, бередящее. «Завтра на свадьбе выступаем у соотечественников. Дети в Москве уже выросли, родители 30 лет, как перебрались, но хотят свое слышать, родное», — сказала Наталья Кувезенкова.

Татьяна Рублева

Это блюдо принадлежит к национальной мордовской кухне. Несколько столетий назад медвежьи лапы были традиционным даром жениха невесте – своеобразным доказательством отваги молодого человека.

Их подавали к свадебному столу. Поскольку сейчас медведи являются редкими животными, то это блюдо готовят из других видов мяса. Для этого могут использовать свинину, курицу и другие продукты. Им придают вид лапы медведя, что и позволяет называть продукт именно так.

Польза и вред блюда

Полезные свойства блюда зависят от его состава. Основным компонентом является мясо, содержащее белок, аминокислоты и витамины. Благодаря им такое кушанье оказывает полезное воздействие на мышцы и кости.

Добавление овощей позволяет усилить эти свойства, поскольку в них, кроме витаминов и минералов, содержится клетчатка. Разновидности блюда, подразумевающие включение печени, положительно влияют на нервную систему, сердце, сосуды и ЖКТ.

Недостатком котлет “Медвежья лапа” является способ их термической обработки. Традиционно жарят в подсолнечном масле, что делает их слишком жирными. Частое употребление блюда приводит к повышению количества холестерина в крови.

Обилие приправ может навредить людям, имеющим проблемы с желудком и кишечником, поскольку острая пища раздражает слизистую.

Сложность, время приготовления

Такие котлеты считаются средними по уровню сложности. Начинающие кулинары могут не справиться с такой работой, поскольку необходимо чётко знать последовательность действий и массу тонкостей. Длительность рабочего процесса может составить до полутора часов.

Подготовка продуктов

Основой блюда является мясо или фарш. И то, и другое должно быть свежим. Мясо следует приобретать в торговых объектах с хорошей репутацией или обращать внимание на внешний вид и запах продукта.

Фарш можно использовать готовый, но лучше приготовить его самостоятельно. Куски мяса полагается тщательно перекрутить на мясорубку и смешать со специями по вкусу.

Если в блюдо добавляется печень, желательно выбирать охлажденную, а не замороженную.

Перед началом готовки мясные компоненты нужно тщательно промыть и удалить из них прожилки, жир и пленки.

Овощи, добавляемые к кушанью, чистят от кожуры, вырезают поврежденные участки и хорошо моют.

Приправы следует выбирать согласно рецепту. Они должны быть сухими и сыпучими, без комков.

Медвежья лапа – пошаговый рецепт с фото

Чаще всего такие готовятся из свинины. И именно с этого варианта стоит начать ознакомление с приготовлением блюда.

Перед началом работы необходимо убедиться в наличии следующих продуктов:

свинина – 350 г;
масло растительное – 100 г;
яйцо – 3;
приправа для мяса – 5 г;
картофель – 500 г;
соль;
сыр – 150 г;
чеснок – 4 зубка.

В результате получается 3-4 порции блюда.

Пошаговый рецепт:

Очищенную и помытую картошку натирают на крупную терку. Перед этим в емкость наливают немного воды, чтобы тертый овощ не почернел. Также вода нужна для того, чтобы вытянуть крахмал. Эту массу оставляют постоять и переходят к подготовке мяса. Свинину режут на кусочки, достаточно толстые и широкие. Каждый из них отбивают молотком, натирают измельченным чесноком и посыпают солью с приправами.

С картошки сцеживают жидкость через дуршлаг. Руками убирают остатки крахмала. К картофельной массе присоединяют 2 яйца, перец с солью и размешивают. Оставшееся яйцо взбивают в отдельной посуде и добавляют немного соли.

Все заготовки помещают в горячее масло и обжаривают до румяности. Затем их кладут на противень, укрытый пергаментом, поверху сыплют тертый сыр и ставят в духовку на 15 минут при температуре 180 градусов.

Такие котлеты относятся к числу калорийных блюд. На каждые 100 г приходится 256 калорий. Белки в нём находятся в количестве 12 г, углеводы – 6 г, жиры – 18 г.

Варианты приготовления

Медвежью лапу можно готовить несколькими способами. Основное отличие заключается в ингредиентах, входящих в состав. Выяснить, какой вариант лучше, можно, рассмотрев наиболее известные из них.

Сочетание мясного фарша и печени – распространённое сочетание при приготовлении таких котлет.

Для воплощения рецепта необходимы такие продукты:

фарш – 600 г;
масло растительное – 80 г;
печень говяжья – 300 г;
хлеб – 100 г;
репчатый лук – 1;
чеснок – 3 зубка;
яйцо – 1;
перец;
соль.

Печень очищают от плёнок и лишнего жира и перекручивают с помощью мясорубки. Образовавшуюся массу добавляют к мясному фаршу, приправляет всё измельченным луком и размешивают.

К этой смеси можно добавить дробленый чеснок. Далее посыпают фарш специями и солью, а также вбивают яйцо. Если масса получается слишком жидкой, к ней добавляют немного муки.

Хлеб разрезают полосками, длина которых должна быть равна длине большой котлеты. От мясной массы отщипывают кусок и придают форму лепёшки.

Поверх нее располагают несколько хлебных полосок. Кончики хлеба должны немного выходить за пределы фарша. Сверху располагают еще один мясной слой.

Эти заготовки нужно обжарить в растительном масле и переложить в смазанный противень. Их запекают при 180 градусах около получаса.

Медвежью лапу можно приготовить из куриного мяса.

Компонентами для такого блюда являются:

куриные окорочка – 4;
сыр – 150 г;
грибы – 300 г;
соль;
лук репчатый – 2;
перец.

Мясо курицы аккуратно отделяют от костей, чтобы в результате получились цельные куски. Их полагается натереть перцем и солью. Из лука делают крупную нарезку. Делят на пластинки грибы.

Эти 2 ингредиента обжаривают и выкладывают на подготовленные мясные кусочки. Поверх них сыплют тертый сыр. Края мяса заворачивают вверх, формируя “лапу”.

Чтобы она не разваливалась, можно использовать в качестве закрепок шпажки. Блюда запекают при 180 градусах на протяжении 25-30 минут.

Приготовление таким способом считается одним из классических вариантов.

Ингредиенты:

свинина – 350 г;
масло растительное – 80 г;
яйцо – 3;
специи для мяса – 5 г;
картошка – 500 г;
сыр – 130 г;
соль;
чеснок – 4 зубка.

Картошку очищают от кожуры и хорошо моют под проточной водой. Ее измельчают на крупной терке и добавляют немного воды, которая поможет вытянуть лишний крахмал.

Свинину необходимо помыть и разделить на толстые и широкие куски. При помощи молотка их отбивают, чтобы сделать мягкими. Мясные заготовки натирают приправами и солью, также к ним добавляют измельченный чеснок.

Используя дуршлаг, сцеживают лишнюю жидкость с картофеля. Можно помочь этому процессу, отжав картофельную массу руками. К ней нужно присоединить два яйца и приправить перцем и солью.

Последнее яйцо разбалтывают вилкой в отдельной посуде. Кусочки свинины опускают в яйцо и оборачивают картофельным тестом. Полученные заготовки жарят в горячем масле на огне средней мощности.

Когда образуется румяная корочка с обеих сторон, котлеты можно снять. Далее их кладут на застланный пергаментом противень и посыпают натертым сыром. Запекать их нужно четверть часа в духовке, разогретой до 180 градусов.

Видео-рецепт:

При приготовлении такой разновидности медвежьей лапы будут использованы:

фарш свиной – 300 г;
масло подсолнечное – 80 мл;
печень – 150 г;
мука – 2 ст. л.;
лук – 1;
батон – 4 куска;
чеснок – 2 зубка;
сыр – 70 г;
яйцо – 1;
специи;
соль.

Вымытую печень пропускают через мясорубку и смешивают с измельченными чесноком и луком. Также к ней присоединяют фарш. Состав необходимо посолить и приправить специями.

Панировку готовят из измельченного батона и тертого сыра. Из мясной массы формируют круглые котлеты, которые обкатывают в муке, затем погружают во взбитое яйцо и опускают в панировку.

Панировочную смесь стоит придерживать руками, чтобы на заготовках ее было как можно больше. Котлеты сначала обжаривают на сковороде, затем кладут в противень и запекают. Длительность процесса 20 минут. Духовка должна быть разогрета до 180 градусов.

В этом случае количество печёнки необходимо уменьшить, поскольку фарш может получиться слишком жидким.

Если используются цельные куски мяса, то его следует хорошо отбить, чтобы котлеты получились сочными.

ОКАЗИЯ

Один из аспектов человеческого счастья - не знаешь, где найдешь, где потеряешь. Попросил своего зятя съездить за город и добыть рябчиков. Весна в этом году была поздняя, тягучая, с возвратными заморозками. И лето выдалось холодное и голодное для зверья. Рябчики были, но не густо, так что пришлось мотать километры. В один из проходов по распадку выскочил медведь, и не из любопытства, а с агрессией. Пришлось стрелять. А за ним второй…

Вот уже десяток лет медведи осаждают сибирские города и деревни. Связано это с бескормицей, что заставляет их выходить на мусорные свалки, откуда до селения рукой подать. Сегодня медведь как объект охоты не популярен по многим причинам. Одна из них - практически все взрослые медведи в Сибири являются переносчиками трихинеллеза. Не избавить мясо от него ни кипячением, ни жаркой, ни засолкой. Останется только одна шкура.

Перед тем, как готовить медвежатину, проверили её в ветеринарной клинике. Потом еще раз проверили, на всякий случай, в другой клинике, и еще раз - в третьей. Мясо, на удивление, оказалось чистым. Тогда и сообразили устроить медвежий стол.

СИБИРСКИЙ МЕДВЕДЬ

Медведь для сибиряков всегда был особым лесным зверем, - самым сильным, коварным и уважаемым. В конце XIX – начале XX веков на его счёт бытовало много убеждений. Нельзя было вслух неуважительно отзываться или ругать его, так как считалось, что медведь услышит, а он понимает человеческую речь, и обязательно отомстит. Беременных женщин не брали по ягоды в тайгу - медведь обязательно найдет и «вырвет» у неё ребенка. По его поведению сибиряки прогнозировали ход времени года. Русское население Сибири называло медведя чаще всего «хозяином». Но для большинства он был «черным зверем» или просто «зверем». В среде охотников и промысловиков имелась своя классификация, в которой различались стервятники - большого роста, муравейники - малого роста и князьки - совсем малорослые, но самые злые. Пестунов, прошлогодних детей медведицы, называли лончиками, от слова «лони» - прошлый год по-сибирски. Третьяк - старый пестун, т.е. детеныш по третьему году. Шатун - не отъевшийся за лето медведь и не залегший по этой причине в берлогу. Коренное население Сибири, особенно остяки, считали медведя по уму равным человеку и выродком человеческим, имеющим близкое сношение с духами, в силу чего перед зубом медведя принималась присяга, против которой никто не мог покривить душой.

Охотились на медведя преимущественно тунгусы, не питавшие к нему такого суеверного ужаса. Между ними можно было встретить охотника, убившего на своем веку до сотни медведей. У некоторых сибирских народностей перед поеданием медвежатины было принято пить его теплую сырую кровь, чтобы пришло мужество и другие добродетели, свойственные этому животному. В других случаях, участники праздника вымазывали себя медвежьей кровью, чтобы охота была успешной. У одних народностей медвежье мясо елось жареным, у других - вареным, иногда его ели сырым.

С убитого медведя брали шкуру, желчь, жир, лапы и мясо. При этом многие части медведя сохранялись в качестве амулетов и оберегов. Такими предметами становились медвежий череп, передние лапы, когти и осс-пенис (baculum ) - специальная кость для поддержания пениса. Из неё сибирские аборигены делали курительные трубки и предметы культовых отправлений шамана. Медвежья шкура всегда была ценным трофеем. Из неё шили дохи, шубы, она служила теплой подстилкой в санях, ей выстилали пол в жилищах, вешали как ковер на стены. Это был постоянный и востребованный предмет сибирского базара.

Медвежий жир ценился дороже его мяса. Он белый, никогда не горкнет и не твердеет. Различали внутренний, наиболее ценный, и подкожный жир. При разделке туши подкожный жир отделяли пластами, разрезали на одинаковые куски, со всех сторон натирали солью и плотно укладывали в деревянный ящик, посыпая дополнительно солью каждый ряд. В течение первых двух дней сало выдерживали в помещении при комнатной температуре (18-20°С), а затем в прохладном сухом затененном помещении до окончания просолки, в течение 9-10 суток. Зимой сало держали на морозе. Употребление медвежьего сала не носило пищевого характера. Его использовали при лечении многих болезней, как наружных, так и внутренних. Считалось, что он особенно хорош от грудных немочей. Медвежьим жиром мазали лошадиные ссадины.

Медвежьи лапы (кисти) если и использовались в качестве гастрономического объекта в Сибири, то главным образом для приготовления студня. Тогда как в великосветской кухне XIX века было очень популярным блюдо из медвежьих лап. Поэтому, на столичных рынках и базарах крупных сибирских городов того времени всегда можно было встретить вместе с медвежьими окороками лапы.

Медвежье мясо среди русских крестьян в прошлом веке употреблялось неохотно. Это считалось грехом и его нередко вывозили продавать в город, оставляя себе только шкуру, желчь и жир. Медвежатину охотно ели только инородцы, горожане и гастрономы благородного сословия. Медвежьи окорока и филеи были обыкновенны в городских колбасных лавках. Готовились они солеными и копчеными наподобие филеев и окороков свиных или лосиных.

МЕДВЕЖИЙ СТОЛ

Медвежатина обладает очень сильным специфическим вкусом, поэтому её часто «разводят» другими видами мяса. Если же готовить медвежье мясо в чистом виде, необходимо применять два кулинарных приема. Во-первых, мариновать его в течение 1 - 5 суток. При этом маринад должен быть с достаточно сильным вкусом. Во-вторых, отваривать мясо в брезе.

Маринад готовили следующим образом. Посуду натёрли можжевеловыми ягодами, налили половину её уксусом (3-4%), добавили истолченную замороженную дикую смородину, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, кардамон, соль, чеснок, нарезанный репчатый лук, бренди, размешали, опустили в него нужные куски мяса и поставили в холодное место.

Брез готовился на говяжьем бульоне, корнях петрушки, моркови, сельдерея и порея. Нарезали в кастрюлю тонкими ломтиками очищенные коренья, залили бульоном, добавили черного перца. Все довели до кипения и выпарили досуха.

Паштет из медвежьей печени

Классический рецепт выглядит приблизительно так. Медвежью печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем всю массу гомогенизируют, добавляют соль, перец, бренди и растирают. Массу кладут в форму, накрывают сверху ломтиками свиного сала, закрывают промасленной бумагой, форму ставят на противень с горячей водой и помещают в горячий жарочный шкаф на 1,5 часа. Охлаждают паштет в форме, выкладывают на блюдо и нарезают тонкими ломтиками. Необходимы следующие ингредиенты: 1 кг медвежьей печени; 250 г копченой свиной грудинки; 3-4 головки репчатого лука; 3-5 долек чеснока; 50 г свиного сала; 50-80 мл бренди; черный перец, соль.

Мы пошли классическим путем, но вкус паштета был настолько сильный и необычный, что с этим пришлось бороться. Начали с того, что добавили к паштету 300 г говядины, закончили 700 г. В таком виде паштет понравился всем. Более того, в конце вечера все дружно вернулись к его остаткам, а недоеденное унесли с собой.

Лапы медведя жареные на гриле с русским пикантным соусом

В приготовлении этого блюда строго следовали наставлениям XIX века. «Снять с медвежьих лап кожу, положить в маринад на 24 часа, потом вынуть, обланжирить, и, когда закипят, выбрать в холодную воду, очистить, положить в кастрюлю, залить брезом, и снабдив солью и пряностями, сварить на легком огне до мягкости. Когда будут готовы, вынуть, разрезать по суставам в длину на 5 частей так, чтобы при каждой косточке осталась ровная часть мякоти и запанировать в яйцо и тертый хлеб, потом в растопленное масло и тертый хлеб, и уложить на рошт. За 15 минут до отпуска изжарить на углях до колера с обеих сторон, уложить на блюдо и влить в средину соус».

Русский пикантный соус готовили следующим образом. Положили в кастрюлю тонко нарезанных маринованных груздей, рыжиков и корнишонов, добавили немного консервированных шампиньонов и оливок без косточек, влили немного говяжьего бульона и мадеры. Вскипятили на сильном огне и прибавили немного кайенского перца.

Старые прописи обещали, что «это блюдо достаточно оригинальное и по виду, и по вкусу. Особенно оно понравится гастрономам, которые любят «повозиться» с косточками и хрящами. Для этого блюда лучше использовать лапы взрослого медведя, а не лончика или третьяка, иначе это будут только хрящи и кости с минимальным количеством мяса». Вкус блюда, кроме того, что он был очень сильный, как и вся медвежатина, был необычным, не похожим ни на баранину, ни на говядину, ни на оленину. Даже специфического привкуса дикого мяса, немного напоминающего печень, не наблюдалось.

Филеи медвежьи

Промаринованные крупные куски мяса уложили в кастрюлю и покрыли брезом, залили говяжьим бульоном и варили на медленном огне около 5 часов. Затем мясо охладили не вынимая из кастрюли, нарезали ломтями, запанировали в сухарях и обжарили на гриле. Гарнировали квашеной капустой, огурцами, черемшой и остатками русского пикантного соуса. Отдельно подавали соус на основе жимолости.

Все блюда были очень интересны. Более того, эта характеристика по значимости была выше, чем гастрономичность блюда как таковая. К вкусу нареканий нет. Паштет с хорошей пластичностью, без выраженной зернистости, мягок и нежен. Единственный недостаток - быстро окисляется. Блюдо из медвежьих лап оказалось больше забавой, чем едой. Медвежьи филеи были мягкими и радовали своей мясистостью. Все ожидаемо, кроме одного - чрезвычайной властности вкуса. Это обстоятельство дало неожиданный результат. Но, - обо всем по порядку.

АККОМПАНЕМЕНТ

Все блюда сопровождала коллекция итальянских вин Comm G.B. Burlotto . Выбор пал на линейку из Пьемонта не случайно. A priori сложность и сила вкуса должна была сроднить Бароло и медвежатину. С таким настроением и начали дегустацию.

Viridis 2006 DOC Langhe . Это белое вино из Cовиньона было аперитивом. Оно скрашивало многочасовой процесс приготовления блюд из медвежатины. Свежее, гармоничное в аромате, с хороводом персика, ананаса, смородиновой почки и ванили. Вкус с травными оттенками, в которых испытатели почувствовали полынь, розмарин, крапиву. Общая оценка - .

Freisa 2005 DOC Langhe . Вино из винограда Неббиоло. Рубиново-красного цвета, с ароматом фруктов и специй, сильное, но не совсем элегантное по вкусу, плодово-каменистое, с хорошим потенциалом для хранения. Финиш с легким налетом медовости. Общая оценка - 42,3/50±1,2.

Nebbiolo 2005 DOC Langhe . Вино из винограда Неббиоло. В аромате ощущение розы, фиалки, вишни, сливы и специй. По вкусу сложное, округлое, фруктовое, полнотелое. Еще не совсем открытое, с сильными танинами, хорошей кислотностью и продолжительным финишем. Общая оценка - 42,1/50±1,3.

Aves 2005 DOC Barbera d’Alba . Это вино выделано из винограда Барбера. Богатое и сложное, с комплексом спелых фруктов, специй. Послевкусие сладко-коричное. Общая оценка - 42,6/50±1,1.

Mares 2004 DOC Langhe . Это продукт совместной ферментации винограда Неббиоло и Барбера. В аромате и вкусе фрукты и пряности постоянно борются между собой за лидерство. Общая оценка - 43,3/50±0,7.

Acclivi 2003 DOCG Barolo . Вино с виноградников Вердуно. Перед розливом в бутылки оно выдерживалось 3 года в бочках. В плотном аромате яркие черемуховые оттенки перемешиваются с древесностью. Позже раскрываются сначала цветочный, а за ним и фруктовые нюансы. Вкус властный, плотно сколоченный. Послевкусие терпкое, продолжительное. Общая оценка - 43,7/50±0,6.

Vegneto Monvigliero 2003 DOCG Barolo . Вино с виноградников Монвильеро. Элегантное, сложное, богатое. Над фужером целая череда образов: деревня, поскотина, животина, земля, перележалая слива, осенний фруктовый сад. Хорошая динамика аромата и вкуса. Истинное Бороло! Общая оценка - 46,7/50±0,4.

Vegneto Cannubi 2003 DOCG Barolo . Классическое Бороло, но менее раскрытое, чем предыдущее. Напористое в аромате и вкусе, медленно раскрывающее свои многочисленные нюансы. Общая оценка - 46,5/50±0,6.

Вся сложность ситуации этого застолья вылилась в то, что медвежатина абсолютно не сочетается с вином! И даже очень молодое, с большим потенциалом властности вкуса, Barolo Cannubi не устояло перед «сибирским зверем». Он захлестнул Бороло, «испарил» все признаки вина на нёбе. Когда это стало очевидным, стойкие красноярские испытатели продолжили эксперименты по сопровождению и быстро пришли к консенсусу. Водка, классическая русская водка! Изумительная парочка. Это как раз тот идеальный случай, когда водка ярко проявляет себя последовательным (выпил – закусил, закусил – выпил) напитком. После глотка водки сила вкуса медвежатины во рту начинает медленно понижаться (смываться). Именно в этот момент ты начинаешь чувствовать всю вкусовую палитру того, что ты ешь. Были испытаны следующие дистиллированные водки: «ерофеич тминный», 58°, «ерофеич бадьяновый», 58°, «водка лимонная на молоке», 43°, «водка зверобойная», 41°.

Приготовление блюд - Г. Семенов

Фото охоты на медведя в Западных Саянах в 1950-х годах из архива А. Хлебникова

Фото из «Альбома охоты» журнала «Природа и охота» 1897 г.