Изобретение относится к пищевой промышленности. Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла имеет отношение содержания трипальмитина к триглицериду 70-90% по массе, а отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к общему содержанию жирных кислот - 1-8% по массе. Масло и жир включает твердую часть, полученную, к примеру, путем выполнения кристаллизации пальмового суперстеарина с йодным числом 10-17 таким образом, что СТЖ суспензии составляет 20% или меньше, и фракционирования суспензии таким образом, что выход твердой части составляет 26% по массе или меньше. Фракционирование предпочтительно выполняется таким образом, что численное значение отношения выход твердой части/СТЖ суспензии составляет 10 или менее. Изобретение позволяет получить композицию масел или жиров, обладающую повышенной эксплуатационной пригодностью и способностью к обработке в части растворения сахара, клейкости и текстуры жареных пончиков, состояния заполнения и твердости шортенинга, а также времени затвердевания шоколадной глазури за счет превосходного эффекта усиления кристаллизации. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 ил., 9 табл., 54 пр.
Область техники
Настоящее изобретение относится к фракционированному маслу и жиру на основе пальмового масла и их применению. В частности, настоящее изобретение относится к фракционированному маслу и жиру на основе пальмового масла с эффектом усиления кристаллизации и их применению.
Предшествующий уровень техники
В последнее время в пищевой промышленности часто используются масла и жиры с низким содержанием или отсутствием трансжирных кислот. Для таких масел и жиров характерна медленная кристаллизация. В результате возникают затруднения, связанные с ухудшением эксплуатационной пригодности масел и жиров в пищевой промышленности, а также снижается качество продуктов.
С другой стороны, масло и жир, обладающие эффектом усиления кристаллизации, используются для усиления эксплуатационной пригодности и качества композиции масла и жира, включающей масло для жарки, маргарин, шортепинг, масло и жир для тушения, масло и жир для карри и масло и жир для шоколада. К примеру, что касается масла для жарки пончиков и т.п., кристаллизация смешанного масла и жира важна для устранения явления растворения сахара и клейкости жареных пончиков. Эффект усиления кристаллизации смешанного масла и жира обусловливает улучшение состояния заполнения на момент производства шортенинга/маргарина. В процессе производства заправки для тушения или карри присутствуют этапы заливания расплавленной заправки для соуса в контейнер и ее затвердевания при охлаждении. Если кристаллизация масла и жира для тушения или карри происходит быстро, продолжительность обработки может быть снижена. В случае с шоколадной глазурью, если расплавленный шоколад затвердевает плохо, процесс затвердевания требует времени, или происходит ухудшение эксплуатационной пригодности вследствие необходимости в дополнительном охлаждении. Чем ниже продолжительность затвердевания, тем лучше, однако в случае повышении вязкости с самого начала эксплуатационная пригодность снижается. Соответственно, контроль кристаллизации смешанного масла и жира имеет большое значение для улучшения эксплуатационной пригодности шоколадной глазури.
Для усиления кристаллизации масла или жира с маслом и жиром традиционно смешивается эмульгатор или подобное вещество в соответствии со сравнительными примерами описания настоящего изобретения. Однако при добавлении эмульгатора в композицию масла и жира для жарки пищевых продуктов эффект усиления кристаллизации может быть существенно снижен в связи с нагревом.
В публикации японской нерассмотренной патентной заявки №11-155483 (патентный документ 1) представлено описание композиции масла и жира для жарки пищевых продуктов, характеризующейся содержанием трансэстерифицированного масла и жира, полученного посредством реакции масла и жира на основе пальмового масла с массовой долей 99-85% и сильно отвержденного высокоэрукового рапсового масла с массовой долей 1-15%. Эта композиция масла и жира для жарки пищевых продуктов может, в частности, предотвратить растворения сахара для пончиков.
В публикации японской нерассмотренной патентной заявки №2006-25671 (патентный документ 2) представлено описание композиции масла и жира для приготовления слоеного теста, в которой значения содержания РМР+МРМ+РРР, содержания РРР, РРМ/(РМР+МРМ), (МРМ+РРР)/РМР и PPP/SSS в масляной фазе соответствуют определенным условиям (S - насыщенная жирная кислота, содержащая 16-18 атомов углерода; М - цисмоноеновая ненасыщенная жирная кислота, содержащая 16-18 атомов углерода; Р - насыщенная жирная кислота, содержащая 16 атомов углерода). В соответствии с этим изобретением повышается эксплуатационная пригодность при производстве теста.
В публикации японской нерассмотренной патентной заявки №2010-22310 (патентный документ 3) представлено описание темперированной шоколадной массы с содержанием 2-19% по массе композиции масла и жира, содержанием 65% по массе или более 1,3-дипальмитоил-2-олеоилглицерина (POP) с массовым отношением POP к олеоилдипальмитину (Р20) (РОР/Р20) 0,90 или более, и 29-38% по массе компонента масла, характеризующегося содержанием сложного эфира полиглицерин-конденсированной рицинолеиновой кислоты. Эта шоколадная масса пригодна для использования в качестве глазури или топпинга.
[Список противопоставленных материалов]
[Патентные документы]
[Патентный документ 1] Публикация японской нерассмотренной патентной заявки №11-155483
[Патентный документ 2] Публикация японской нерассмотренной патентной заявки №2006-25671
[Патентный документ 3] Публикация японской нерассмотренной патентной заявки №2010-22310
Цель и краткое описание изобретения
Целью настоящего изобретения является предложение масла и жира, обладающего эффектом усиления кристаллизации. Другой целью настоящего изобретения является предложение композиции масла или жира, обладающей более совершенным эффектом усиления кристаллизации путем смешивания масла и жира. К примеру, композиция масла или жира в масле для жарки устраняет растворение сахара и клейкость жареных пончиков, в шортенинге повышает состояние заполнения и затвердевание, а в шоколадной глазури улучшает эксплуатационную пригодность и способность к обработке, к примеру продолжительность затвердевания и длину потеков. Настоящее изобретение также направлено на предложение пищевых продуктов с использованием композиции масла и жира.
Изобретатели тщательно исследовали вышеописанные проблемы и определили, что следующее изобретение способно решить эти проблемы. То есть настоящее изобретение предлагает фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, в котором отношение содержания трипальмитина к триглицериду (масса трипальмитина/масса триглицерида* 100 (% по массе)) составляет 70-90% по массе, а отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к общему содержанию жирных кислот (масса ненасыщенных жирных кислот/общая масса жирных кислот*100 (% по массе)) составляет 1-8% по массе.
Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла включает твердую часть, полученную, к примеру, путем выполнения кристаллизации фракционированной твердой части пальмового масла в качестве сырья и фракционирования суспензии таким образом, что выход твердой части составляет 26% по массе или менее. Выход твердой части определяется как масса твердой части/(масса твердой части + масса жидкой части)*100 (% по массе).
Фракционированная твердая часть пальмового масла предпочтительно представляет собой пальмовый суперстеарин с йодным числом 10-17.
Кристаллизация фракционирования предпочтительно выполняется таким образом, чтобы содержание твердых жиров (СТЖ) в суспензии составляло 20% по массе или менее. СТЖ суспензии определяется как содержание твердых жиров в суспензии масла и жира до фильтрации, после кристаллизации (масса твердого жира/масса суспензии масла и жира*100 (% по массе)).
Фракционирование предпочтительно выполняется таким образом, чтобы численное значение отношения выхода твердой части/СТЖ суспензии составляло 10 или менее.
Настоящее изобретение также предлагает композицию масла или жира, включающую:
(I) фракционированное масло или жир на основе пальмового масла; и
(II) основной компонент масла, включающий масло или жир, с температурой плавления 10°C или выше,
Компонент (II) предпочтительно представляет собой как минимум один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом 30-65, случайное трансэстерифицированное масло из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего отвержденного масла, масло, которое является жидким при нормальной температуре, пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло, а также гидрогенизированное пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло.
Компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 40% по массе или более пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65.
Также компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 50-90% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и 10-50% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.
Также компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 20-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и 10-60% по массе случайного трансэстерифицированного масла из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего гидрогенизированного масла
Также компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 20-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65, 10-60% по массе случайного трансэстерифицированного масла из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего отвержденного масла и 10-40% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.
Также компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 30-80% по массе высокогидрогенизированного пальмоядрового масла и 20-70% по массе пальмоядрового олеина.
Композиция масла или жира настоящего изобретения пригодна, в частности, для использования в качестве дополнительного ингредиента в масле для жарки, шортенинге, маргарине, спреде, шоколаде или заправке для тушения и т.п.
Настоящее изобретение также предлагает пищевой продукт, содержащий 5-100% по массе композиции масла или жира по отношению к композиции.
Пищевой продукт настоящего изобретения пригоден, в частности, для использования в качестве дополнительного ингредиента в масле для жарки, шортенинге, маргарине, спреде, шоколаде или заправке для тушения и т.п.
Краткое изложение сущности изобретения
Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения обладает повышенным эффектом усиления кристаллизации. По этой причине композиция масла или жира настоящего изобретения, содержащая фракционированное масло или жир на основе пальмового масла, доступна для различного применения. Кристаллизация масла для жарки пончиков важна, так как от нее зависит растворение сахара, клейкость и фактура жареных пончиков. Композиция масла или жира настоящего изобретения может решить подобные проблемы.
Традиционно для композиции масла или жира для жарки пищевых продуктов с добавлением эмульгатора, который повышает кристаллизацию, эффект усиления кристаллизации значительно уменьшается при нагреве. Напротив, при нагреве композиции масла или жира настоящего изобретения повышенная кристаллизация не уменьшается.
Композиция масла или жира настоящего изобретения улучшает состояние заполнения в процессе производства шортенинга/маргарина за счет эффекта усиления кристаллизации. Кроме того, если степень кристаллизации является высокой уже на ранней стадии, эффект перемешивания и взбивания повышается, определяя дальнейшее повышение качества в части гомогенизации.
Для шоколадной глазури при недостаточном затвердевании требуется сократить время для сушки или охлаждения. Чем ниже продолжительность затвердевания, тем лучше, однако при повышении вязкости с самого начала эксплуатационная пригодность снижается. Добавление масла или жира композиции настоящего изобретения в основную массу для шоколадной глазури способно обеспечить улучшение затвердевания и повысить эффективность использования. Кроме того, доступны операции с массой для мягкого шоколада.
Краткое описание чертежей
[Рис.1] На рис.1 продемонстрировано поведение содержания твердых жиров (СТЖ) при 25°С*0-20 минут для композиции масла или жира (пример 12) с содержанием 1% по массе фракционированного масла или жира на основе пальмового масла, приготовленного в соответствии с примером 1 настоящего изобретения. Для сравнения на рис.1 показано СТЖ композиций масла или жира, которые, в отличие от фракционированного масла или жира на основе пальмового масла, не содержат добавок (сравнительный пример 6), содержат добавку 1% по массе сильно отвержденного рапсового масла (сравнительный пример 7) и содержат добавку 1% по массе трипальмитина (сравнительный пример 10). На рис.1 показано, что при первоначальном равенстве СТЖ композиции масла или жира с добавлением фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения и других композиций после определенного периода времени для композиции настоящего изобретения это значение повышается более интенсивно.
Описания вариантов осуществления изобретения
Здесь и далее будет представлено подробное описание вариантов осуществления фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения (далее именуемого «масло и жир настоящего изобретения»), композиций масла и жира, содержащих вышеуказанное, и пищевых продуктов, в которых используется композиция масла и жира.
Масло и жир настоящего изобретения могут быть получены из масла и жира на основе пальмового масла, используемого в качестве сырья. К примерам сырьевого масла и жира относятся пальмовое масло и фракционированное пальмовое масло, такое как пальмовый стеарин и пальмовый суперстеарин, полученное посредством фракционирования пальмового масла. Предпочтительным сырьевым маслом и жиром является пальмовый суперстеарин с йодным числом 10-17.
Масло и жир настоящего изобретения далее характеризуются определенным диапазоном содержания трипальмитина и содержания ненасыщенных жирных кислот. Содержание трипальмитина (далее именуется также как «содержание РРР») выражается как масса трипальмитина/масса триглицерида*100 (% по массе). Анализ триглицерида в масле и жире может быть выполнен в соответствии с официальным методом Американского общества нефтехимиков AOCS Се 5-86. В настоящем изобретении содержание трипальмитина составляет 70-90% по массе, предпочтительно 78-90% по массе. Если содержание РРР меньше 70% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен, и наоборот, получить в промышленных условиях содержание фракционированного масла и жира на основе пальмового масла более 90% путем фракционирования затруднительно.
Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся во фракционированном масле и жире на основе пальмового масла, включают олеиновую кислоту (18:1), линолевую кислоту (18:2) и линоленовую кислоту (18:3). Анализ составляющих жирных кислот, включающих эти кислоты, может быть выполнен в соответствии с официальным методом AOCS Се 1h-05 (2005). Содержание ненасыщенных жирных кислот выражается как отношение: масса ненасыщенных жирных кислот/общая масса жирных кислот*100 (% по массе). В настоящем изобретении содержание ненасыщенных жирных кислот составляет 1-8% по массе, предпочтительно 1-6% по массе. Если содержание ненасыщенных жирных кислот ниже 1% по массе, получение фракционированного масла и жира на основе пальмового масла в промышленных условиях затруднено. Если содержание ненасыщенных жирных кислот превышает 8%, эффект усиления кристаллизации может быть снижен.
Также содержание трипальмитина по отношению к тринасыщенному триглицериду жирных кислот (масса трипальмитина/масса тринасыщенного триглицерида жирных кислот*100 (% по массе) составляет предпочтительно 85-95%) по массе, еще более предпочтительно 86-95%), наиболее предпочтительно 86-92%. В тринасыщенном триглицериде жирных кислот все три компонента жирных кислот, связанные с триглицеридом, являются насыщенными жирными кислотами. Если вышеуказанное содержание составляет менее 84% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен. И наоборот, получение в промышленных условиях фракционированного масла и жира на основе пальмового масла при вышеуказанном содержании более 95% путем фракционирования затруднительно.
Также отношение содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, к триглицериду выражается как масса триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты/масса триглицерида*100 (% по массе) фракционированного масла и жира на основе пальмового масла. Нижний предел этого содержания в части производительности составляет предпочтительно 0,5% по массе, более предпочтительно 1% по массе, наиболее предпочтительно 4%. Верхний предел этого содержания в отношении эффекта усиления кристаллизации составляет предпочтительно 18% по массе, более предпочтительно 16% по массе. Если вышеуказанное содержание составляет менее 0,5% по массе, возможно снижение выхода целевого фракционированного масла и жира на основе пальмового масла, что обусловливает неэффективность операции. И наоборот, если вышеуказанное содержание превышает 18% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен.
Компоненты, не относящиеся к трипальмитину и ненасыщенным жирным кислотам, содержащимся в масле и жире настоящего изобретения, зависят от сырьевого масла и жира. Композиции до и после фракционирования в случае использования в качестве сырья пальмового суперстеарина представлены в таблице 1.
| [Таблица 1] | ||
| Композиция | Пальмовый суперстеарин (% по массе) | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла (% по массе) |
| С12:0 | 0-0,2 | 0-0,1 |
| С14:0 | 0,9-1,4 | 0,5-1,0 |
| С16:0 | 75,0-84,0 | 84,0-94,0 |
| С18:0 | 4,0-5,0 | 3,0-4,5 |
| С18:1 | 7,5-15,0 | 1,0-7,5 |
| С18:2 | 1,2-3,0 | 0,1-1,5 |
| С18:3 | 0,02 | 0,0-0,1 |
| С20:0 | 0,2-0,4 | 0,1-0,4 |
| Содержание насыщенных жирных кислот | 82-92 | 92-99 |
| Содержание ненасыщенных жирных кислот | 8-18 | 1-8 |
Масло и жир настоящего изобретения получается, к примеру, в соответствии со следующим способом производства. Сначала после расплавления пальмового суперстеарина с йодным числом 10-17 в качестве сырья при температуре выше температуры плавления полученное масло кристаллизуется при постепенном охлаждении таким образом, чтобы СТЖ суспензии составило 20% по массе или меньше, предпочтительно 0,2-8% по массе, более предпочтительно 0,2-10% по массе. Если СТЖ суспензии составляет более 20% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен. Полученная суспензия фракционируется таким образом, чтобы выход твердой части составил 26% по массе или меньше, предпочтительно 0,3-25% по массе, более предпочтительно 1,0-15% по массе. Для фракционирования выполняется фильтрация под давлением, к примеру, с применением фильтр-пресса и ленточного пресса. На этом этапе, если выход твердой части составляет более 26% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен.
При фракционировании в соответствии с вышесказанным числовое значение отношения выход твердой части/СТЖ суспензии контролируется на уровне предпочтительно 10 или ниже, более предпочтительно 1,0-8,0, наиболее предпочтительно 1,2-7,0. Посредством контроля числового значения отношения выход твердой части/СТЖ суспензии на уровне 10 или ниже может быть получено фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, обладающего стабильно высоким эффектом усиления кристаллизации.
Способ фракционирования может быть любым из известных способов фракционирования высушиванием и фракционирования растворителем. Растворитель представляет собой ацетон, н-гексан или аналогичный растворитель.
При добавлении 1% по массе масла и жира настоящего изобретения к пальмовому маслу СТЖ при 25°C*20 минут, как правило, составляет 4,0-12,0, предпочтительно 5,3-12,0. СТЖ может быть получено с применением следующего способа. После полного расплавления композиции масла и жира при 80°C полученная композиция масла и жира помещается в стеклянный сосуд. Далее после полного расплавления при 100°C полученная композиция помещается на водяную баню при постоянной температуре 60°C на 60 минут. Кроме того, после помещения на водяную баню при постоянной температуре 25°C на 20 минут выполняется измерение осажденных кристаллов с применением ЯМР-анализатора.
Настоящее изобретение также предлагает композицию масла или жира, включающую (I) фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения и (II) основной компонент масла.
В качестве компонента (I) масло и жир настоящего изобретения могут использоваться по отдельности или в смеси с двумя или более видами масла и жира.
Основное масло как компонент (II) определяется в зависимости от применения композиции масла или жира. К примеру, если композиция масла или жира предназначена для использования в качестве масла для жарки замороженных пищевых продуктов, компонент (II) содержит масло или жир с температурой плавления 10°C или более, предпочтительно 15-40°C. Если температура плавления ниже 10°C, кристаллизация не происходит или существенно замедляется.
В число примеров масла и жира с температурой плавления 10°C или более входят пальмовое масло, кокосовое масло, пальмоядровое масло, садовый жир, масло какао, масло ши, фракционированное масло и их соответствующие отвержденные масла, говяжий жир, свиной жир, молочный жир, рыбий жир, их соответствующие отвержденные жиры, гидрогенизированное соевое масло, рапсовое масло, рисовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, кунжутное масло или их соответствующие трансэстерифицированные масла.
Компонент (II) может представлять собой как минимум один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом (также обозначенным как "ЙЧ") 30-65, в частности пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с ЙЧ 30-60, случайное трансэстерифицированное масло из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего гидрогенизированного масла, масло, которое является жидким при нормальной температуре, пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло, а также гидрогенизированное пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло.
Масло и жир на основе пальмового масла включает пальмовое масло, трансэстерифицированное масло, гидрогенизированное масло, масло и жир, полученные путем обработки пальмового масла за два или более этапов, которые выбраны из фракционирования, трансэстерификации, гидрогенизации и т.п. Фракционированное пальмовое масло включает пальмовый олеин, пальмовый суперолеин, пальмовый стеарин и т.п.
К числу предпочтительных примеров трансэстерифицированного масла относятся масло и жир на основе пальмового масла, случайное трансэстерифицированное масло и жир на основе пальмового масла, масло и жир на основе лауринового масла и/или их гидрогенизированное масло. Масло и жир на основе лауринового масла относится к такому маслу и жиру, как пальмоядровое масло и кокосовое масло, содержащим лауриновую кислоту с 12 атомами углерода в качестве основной составляющей жирной кислоты. Могут использоваться масло и жир, полученные путем трансэстерификации масла и жира на основе пальмового масла и масла и жира на основе лауринового масла при массовом соотношении предпочтительно 20:80 - 70:30, наиболее предпочтительно 30:70 - 60:40. Реакция трансэстерификации может представлять любой из способов с использованием липазы в качестве катализатора или способов с использованием металлических катализаторов, таких как метилат натрия.
К числу предпочтительных примеров гидрогенизированного масла относятся высокогидрогенизированное пальмовое масло, сильно отвержденное пальмоядровое масло и т.п. Реакция гидрогенизации для гидрогенизированного масла может быть выполнена на любом этапе до или после трансэстерификации.
К маслам, которые являются жидким при нормальной температуре, относятся соевое масло, рапсовое масло, рисовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, кунжутное масло, пальмовый суперолеин (ЙЧ 65 или более) и т.п. Может использоваться как любое масло в отдельности, так и смесь двух или более видов. Предпочтительно используются соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, сафлоровое масло или пальмовый суперолеин (ЙЧ 65 или более).
Когда компонент (II) является смешанным маслом, содержащим пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом 30-65 и масло, которое является жидким при нормальной температуре, как правило, компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 50-90% по массе, предпочтительно 60-90% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и, как правило, 10-50% по массе, предпочтительно 10-40% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.
Когда компонент (II) является смешанным маслом, содержащим пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом 30-65 и случайное трансэстерифицированное масло на основе пальмового масла, или жир и масло, или жир на основе лауринового масла, и/или их гидрогенизированные масла, как правило, компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 20-70% по массе, предпочтительно 30-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и, как правило, 10-60% по массе, предпочтительно 10-40% по массе случайного трансэстерифицированного масла или жира на основе пальмового масла, и масла или жира на основе лауринового масла, и/или их гидрогенизированного масла.
Когда компонент (II) является смешанным маслом, содержащим пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом 30-65, случайное транс-эстерифицированное масло или жир на основе пальмового масла и масло, которое является жидким при нормальной температуре, как правило, компонент (II) содержит по отношению к компоненту (II) 20-70% по массе, предпочтительно 30-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и, как правило, 10-60% по массе, предпочтительно 10-40% по массе случайного трансэстерифицированного масла или жира на основе пальмового масла, и масла или жира на основе лауринового масла, и/или их отвержденного масла, и, как правило, 10-40% по массе, предпочтительно 10-40% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.
Когда компонент (II) является смешанным маслом, содержащим высокогидрогенизированное пальмоядровое масло и пальмоядровый олеин, как правило, компонент (II) содержит по отношению к компоненту (II) 30-80% по массе, предпочтительно 30-60% по массе высокогидрогенизированного пальмоядрового масла и, как правило, 20-70% по массе, предпочтительно 40-70% по массе пальмоядрового олеина.
Помимо компонентов (I) и (II), к композиции масла и жира настоящего изобретения в качестве компонента (III) могут быть внесены добавки, известные в данной области техники, в пределах, не нарушающих сущность настоящего изобретения. К числу примеров компонента (III) относятся другие пищевые масла и жиры; эмульгатор, такой как лецитин, сложный эфир жирной кислоты глицерина, сложный эфир жирной кислоты сорбитана, сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, сложный эфир жирной кислоты сахарозы и сложный эфир жирной кислоты полиглицерина; антиоксиданты, такие как токоферол и пальмитат витамина С; загустители или стабилизаторы, такие как пектин, каррагинан, ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), гуаровая камедь, гуммиарабик, камедь бобов рожкового дерева, камедь карайи, тамариндовая камедь, камедь тары, фурцелларан, казеиновая сода, альгинат, агар, ароматная смола, канадская камедь и камедь даммара; краситель; ароматизаторы, такие как аромат молока, аромат ванили и ванильная эссенция; сахариды, такие как глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза, трегалоза, мальтотриоза, палатиноза, восстановленная палатиноза, ксилит, эритрит, мальтит, сорбит, изомеризованный жидкий сахар и крахмальная патока; соль; или молочные продукты, молочный жир или полуфабрикат молочного жира, такой как цельное сухое молоко, пахта, сквашенное молоко, сухое обезжиренное молоко, цельное сгущенное молоко, обезжиренное сгущенное молоко и свежие сливки.
Композиция масла и жира настоящего изобретения получается путем смешивания компонента (I), компонента (II) и соответствующего компонента (III) в заранее установленной пропорции. Смешивание компонентов может осуществляться одновременно, либо композиция, полученная после смешивания компонента (I) с частью компонента (II), может быть смешана с оставшимся компонентом.
На основании характеристик эффекта усиления кристаллизации предполагается применение композиций масла или жира настоящего изобретения в различных композициях масла или жира, таких как композиции масла или жира для жарки пончиков, кренделей, закусок, лапши быстрого приготовления или повседневных блюд, композиции масла или жира для маргарина или шортенинга, композиции масла или жира для тушения или карри и композиции масла или жира для шоколада.
Настоящее изобретение предлагает пищевой продукт, в котором используется вышеописанная композиция масла или жира. К числу примеров пищевых продуктов относятся пончики, крендели, закуски, лапша быстрого приготовления, повседневные блюда, маргарин, шортенинг, заправка для тушения или карри, шоколад и кондитерские изделия с шоколадной глазурью или шоколадной присыпкой.
[Примеры]
Далее будет представлено подробное описание настоящего изобретения с использованием описания примеров настоящего изобретения и сравнительных примеров. Однако настоящее изобретение не ограничивается следующими примерами.
[Примеры 1-10 и сравнительные примеры 1-3]
В описанных ниже примерах 1-11 было выполнено приготовление масла и жира настоящего изобретения и измерены его физические свойства.
[Пример 1]
1. Приготовление фракционированного масла и жира на основе пальмового масла
С использованием опытной установки для фракционирования производства компании De Smet (Де Смет) (опытное фракционирование в лабораторных масштабах (партия 10 кг)) было выполнено фракционирование сырья, описанного ниже. Используемый в качестве сырья пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD. (Мевахолео Индастриз СДН. БХД)) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°C. После отбора проб 2 мл суспензии в процессе кристаллизации были помещены в стеклянный сосуд, и выполнено измерение СТЖ суспензии с использованием ЯМР-анализатора (NMS120 minispec производства корпорации BRUKER). Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,7%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр. Посредством фильтрации суспензии при давлении до 15 бар была получена твердая часть (полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения). Выход твердой части, рассчитанный как масса твердой части/(масса твердой части + масса жидкой части), составил 2,5% по массе (таблица 2). КПД фракционирования, рассчитанный как выход твердой части/СТЖ суспензии, составил 3,5 (таблица 2).
2. Анализ компонентов твердой части
Анализ компонентов триглицерида в твердой части был выполнен в соответствии с официальным методом AOCS Се 5-86 следующим образом. Сначала проба твердой части размером 10 мг, полученная в соответствии с вышеуказанным способом, была помещена в пробирку. После добавления 1 мл гексана проба была полностью растворена. Полученная проба была подвергнута анализу с применением газовой хроматографии (ГХ) в условиях измерений, описание которых приведено ниже.
Условия измерений ГХ:
ГХ/ДИП (детектор ионизации пламени): НР6890 (AgilentTechnologies, Inc (Айджилент Технолоджиз, Инк.))
Колонка: CP-TAP СВ для триглицеридов
25 м*0,25 мм, df=0,1
Условия нагрева: 200°C (1 мин)→(5°C/мин)→350°C (10 мин)
Температура на входе: 350°C
Температура детектора: 365°C
Газ-носитель: газообразный Не
Расход газа-носителя: 1,7 мл/мин
Расход газа-компенсатора: 40 мл/мин
Расход газообразного водорода: 30 мл/мин
Расход воздуха: 400 мл/мин
Отношение сброса: 1:50
Вводимый объем: 1 мкл
Кроме того, было выполнено измерение содержания составляющих ненасыщенных жирных кислот (18:1+18:2+18:3) в соответствии с официальным методом AOCS Се lh-05 (2005). В результате ГХ-анализа содержание трипальмитина, рассчитанное как отношение трипальмитин/триглицерид, составило 84,6% по массе (таблица 2). При этом содержание ненасыщенных жирных кислот, рассчитанное как отношение ненасыщенные жирные кислоты (18:1+18:2+18:3)/все жирные кислоты, составило 2,7% по массе (таблица 2). При этом содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, рассчитанное как отношение триглицерид, содержащий ненасыщенные жирные кислоты/триглицерид, составило 4,4% по массе (таблица 2). Отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному триглицериду жирных кислот составило 88,5% по массе (таблица 2).
[Пример 2]
Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 58°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 2,0%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 10 бар была получена твердая часть. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части (содержание трипальмитина, содержание ненасыщенных жирных кислот, содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, и отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному глицериду жирных кислот). Результаты представлены в таблице 2.
[Пример 3]
Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 15 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 58°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 1,7%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 10 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.
[Пример 4]
Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 15 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 59°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,2%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 10 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.
[Пример 5]
Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,4%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 15 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.
[Пример 6]
Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,5%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 6 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 1. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.
[Пример 7]
Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,7%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 15 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.
[Пример 8]
После смешивания 6 частей н-гексана с 1 частью пальмового суперстеарина с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) полученная смесь была полностью расплавлена при температуре 45°C. Фракционирование растворителем было выполнено путем охлаждения до 28°C. Значение СТЖ суспензии составило 0,8% по массе. После выполнения сепарирования посредством фильтрации растворитель был удален путем дистилляции. Был получен выход твердой части 1,5% по массе. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.
[Пример 9]
После смешивания 6 частей н-гексана с 1 частью пальмового суперстеарина с ЙЧ 11 (производства компании FELDA IFFCO OIL PRODUCTS SDN. BHD.) полученная смесь была полностью расплавлена при температуре 45°C. Фракционирование растворителем было выполнено путем охлаждения до 28°C. Значение СТЖ суспензии составило 3,2% по массе. После выполнения сепарирования посредством фильтрации растворитель был удален путем дистилляции. Был получен выход твердой части 4,5% по массе. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.
[Пример 10]
После смешивания 9 частей ацетона с 1 частью пальмового суперстеарина с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) полученная смесь была полностью расплавлена при температуре 50°C. Фракционирование растворителем было выполнено путем охлаждения до 32°C. Значение СТЖ суспензии составило 2,5% по массе. После выполнения сепарирования посредством фильтрации растворитель был удален путем дистилляции. Был получен выход твердой части 3,6% по массе. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.
[Пример 11]
После смешивания 4 частей н-гексана с 1 частью пальмового суперстеарина с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) полученная смесь была полностью расплавлена при температуре 50°C. Фракционирование растворителем было выполнено путем охлаждения до 28°C. Значение СТЖ суспензии составило 18% по массе. После выполнения сепарирования посредством фильтрации растворитель был удален путем дистилляции. Был получен выход твердой части 25% по массе. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.
[Сравнительный пример 1]
Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 59°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 1,0%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 4 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.
[Сравнительный пример 1]
Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 32 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 53°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,4%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 15 бар была получена твердая часть. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.
[Сравнительный пример 3]
Для целей сравнения было приготовлено сильно отвержденное пальмовое масло (производства компаний Yokozeki Oil & Fat Industries Co., Ltd.). Содержание трипальмитина, ненасыщенных жирных кислот, триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, и отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному триглицериду жирных кислот для него показано в таблице 2.
| [Таблица 2] | ||||||||
| Сырье | Фракционирование | Композиция фракционированного масла / жира на основе пальмового масла (фракционированная твердая часть) | ||||||
| СТЖ суспензии 1) (% по массе) | Выход твердой части 2) (% по массе) | КПД фракционирования 3) | Содержание трипальмитина 4) (% по массе) | Содержание ненасыщенных жирных кислот 5) (% по массе) | Содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты 6) (% по массе) | Содержание трипальмитина в тринасыщенном триглицериде жирных кислот 7) (% по массе) | ||
| Пример 1 | 0,7 | 2,5 | 3,5 | 84,6 | 2,7 | 4,4 | 88,5 | |
| Пример 2 | Пальмовый суперстеарин (ЙЧ 12) | 2 | 14,2 | 7,1 | 81,5 | 5,8 | 7,9 | 88,5 |
| Пример 3 | 1,7 | 12,4 | 7,5 | 72 | 7,7 | 15,3 | 85,0 | |
| Пример 4 | Пальмовый суперстеарин (ЙЧ 15) | 0,2 | 1,4 | 6,7 | 71,7 | 7,2 | 15,1 | 84,5 |
| Пример 5 | Пальмовый суперстеарин (ЙЧ 12) | 0,4 | 2,4 | 6,7 | 79,9 | 5,9 | 8,5 | 87,3 |
| Пример 6 | Пальмовый суперстеарин (ЙЧ 12) | 0,5 | 5 | 9,4 | 83 | 5,7 | 6,6 | 88,9 |
| Пример 7 | Пальмовый суперстеарин (ЙЧ 12) | 0,7 | 3 | 4,3 | 84,2 | 3,4 | 5,7 | 89,3 |
| Пример 8 | Пальмовый суперстеарин (ЙЧ 12) | 0,8 | 1,5 | 1,9 | 85,3 | 1,8 | 2,8 | 87,8 |
| Пример 9 | Пальмовый суперстеарин (ЙЧ 11) | 3,2 | 4,5 | 1,5 | 84,8 | 1,7 | 2,9 | 87,3 |
| Пример 10 | Пальмовый суперстеарин (ЙЧ 12) | 2,5 | 3,6 | 1,4 | 83,4 | 1,8 | 3,0 | 86,0 |
| Пример 11 | Пальмовый суперстеарин (ЙЧ 12) | 18 | 25 | 1,4 | 84,7 | 1,6 | 2,8 | 87,1 |
| Сравнительный пример 1 | Пальмовый суперстеарин (ЙЧ 12) | 1 | 16 | 16 | 73,8 | 8,5 | 14,4 | 86,2 |
| Сравнительный пример 2 | Пальмовый суперстеарин (ЙЧ 32) | 0,4 | 2,1 | 5,7 | 68 | 11,6 | 19,9 | 84,9 |
| Сравнительный пример 3 | - | - | - | 9,9 | 0,1 | 0,3 | 9,9 | |
| 1) СТЖ суспензии = масса твердых жиров/ масса масла и жира суспензии*100 (% по массе) 2) Выход твердой части = масса твердой части/(масса твердой части + масса жидкой части)*100 (% по массе) 3) КПД фракционирования = выход твердой части/СТЖ суспензии 4) Содержание трипальмитина = масса трипальмитина/масса триглицерида*100 (% по массе) 5) Содержание ненасыщенных жирных кислот = масса ненасыщенных жирных кислот (18:1+18:2+18:3)/общая масса жирных кислот*100 (% по массе) 6) Содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты = масса триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты/масса триглицерида*100 (% по массе) 7) Отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному триглицериду жирных кислот = масса трипальмитина/масса тринасыщенного триглицерида жирных кислот*100 (% по массе) |
[Примеры 12-24 и сравнительные примеры 4-10] Приготовление композиции масла или жира
Был исследован эффект усиления кристаллизации композиции масла или жира, содержащей фракционированное масло или жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. В частности, композиция масла или жира, повышающая кристаллизацию, была приготовлена посредством добавления фракционированного масла или жира на основе пальмового масла, показанного в таблице 3, к пальмовому маслу с ЙЧ 52 в качестве компонента основного масла (далее именуется как «масло и жир А»).
Измерение СТЖ 25°C*20 минут полученной композиции масла или жира было выполнено с применением следующего способа. После полного расплавления композиции масла или жира при 80°C 2 мл полученной композиции масла или жира были помещены в стеклянный сосуд. Далее после полного расплавления при 100°C полученная композиция была помещена на водяную баню при постоянной температуре 60°C на 60 минут. Кроме того, после помещения на водяную баню при постоянной температуре 25°C на 20 минут было выполнено измерение осажденных кристаллов с применением ЯМР-анализатора (NMS120 minispec производства корпорации BRUKER). Результаты показаны в таблице 3.
Для целей сравнения в соответствии с вышеописанным способом было выполнено исследование масла и жира А без добавления фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения или с добавлением вместо фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения высокогидрогенизированного рапсового масла (производства компаний Yokozeki Oil & Fat Industries Co., Ltd. (Йокозеки Оил энд Фэт Индастриз Ко. Лтд.)), высокогидрогенизированного высокоэрукового рапсового масла (производства компаний Yokozeki Oil &Fat Industries Co., Ltd.), высокогидрогенизированного пальмового масла (производства компаний Yokozeki Oil &Fat Industries Co., Ltd.) или трипальмитина (производства компании Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Вако Пьюр Кемикал Индастриз, Лтд.)). Результаты показаны в таблице 3.
| [Таблица 3] | |||||
| Композиция масла /жира | СТЖ 2) | ||||
| Основное масло и жир | Содержание (%) | Масло / жир, повышающие кристаллизацию | Содержание (%) | композиции масла / жира | |
| Пример 12 | Масло и жир А 1) | 99 | 1 | 9,9 | |
| Пример 13 | Масло и жир А | 99 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 2 | 1 | 4,2 |
| Пример 14 | Масло и жир А | 99 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 3 | 1 | 4,6 |
| Пример 15 | Масло и жир А | 99 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 4 | 1 | 6,9 |
| Пример 16 | Масло и жир А | 99 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 5 | 1 | 5,9 |
| Пример 17 | Масло и жир А | 99 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 6 | 1 | 6,9 |
| Пример 18 | Масло и жир А | 99 | 1 | 7,2 | |
| Пример 19 | Масло и жир А | 99,5 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 1 | 0,5 | 5 |
| Пример 20 | Масло и жир А | 99,7 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 1 | 0,3 | 4,1 |
| Пример 21 | Масло и жир А | 99 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 8 | 1 | 7,5 |
| Пример 22 | Масло и жир А | 99 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 9 | 1 | 7,8 |
| Пример 23 | Масло и жир А | 99 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 10 | 1 | 7,1 |
| Пример 24 | Масло и жир А | 99 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 11 | 1 | 4,2 |
| Сравнительный пример 4 | Масло и жир А | 99 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в сравнительном примере 1 | 1 | 3,5 |
| Сравнительный пример 5 | Масло и жир А | 99 | 1 | 2,2 | |
| Сравнительный пример 6 | Масло и жир А | 100 | - | - | 0,7 |
| Сравнительный пример 7 | Масло и жир А | 99 | Высокогидрогенизированное рапсовое масло | 1 | 3,9 |
| Сравнительный пример 8 | Масло и жир А | 99 | Высокогидрогенизированное высокоэруковое рапсовое масло | 1 | 3,9 |
| Сравнительный пример 9 | Масло и жир А | 99 | Высокогидрогенизированное пальмовое масло | 1 | 2,8 |
| Сравнительный пример 10 | Масло и жир А | 99 | Трипальмитин | 1 | 1,6 |
| 1) Масло и жир А - пальмовое масло с ЙЧ 52 2) СТЖ - содержание твердых жиров через 20 минут при 25°C |
На рис.1 показано поведение СТЖ при 20°C за 4-20 минут для примера 12 (композиция масла и жира с добавлением фракционированного масла и жира на основе пальмового масла, полученного в примере 1), сравнительного примера 6 (без добавок), сравнительного примера 7 (с добавкой высокогидрогенизированного рапсового масла) и сравнительного примера 10 (с добавлением трипальмитина). На рис.1 показано, что, хотя СТЖ композиции масла или жира с добавлением фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения (смешанная композиция масла на основе пальмового и пальмового масла (ЙЧ 52)) не отличается от значений других композиций с 0-й минуты по 4-ю минуту, после этого оно возрастает намного быстрее, чем для других. В связи с этим композиция масла или жира настоящего изобретения превосходит другие композиции в отношении эксплуатационной пригодности тем, что на ранней стадии производственного процесса экономится время и кристаллизация раньше начинается.
[Примеры 25-28 и сравнительные примеры 11-14] Производство композиции масла или жира для масла для жарки пончиков
Было исследовано влияние нагрева на эффект усиления кристаллизации композиции масла или жира настоящего изобретения при нагреве. В частности, к основному маслу и жиру, содержащему пальмовое масло (ЙЧ 52) и пальмовый олеин (ЙЧ 56) с массовым соотношением 70:30 (здесь и далее именуется как «масло и жир В»), и основному маслу, содержащему пальмовый стеарин (ЙЧ 32), пальмовое масло (ЙЧ 52) и рапсовое масло с массовым соотношением 20:40:40 (здесь и далее именуется как «масло и жир С»), было добавлено фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения в пропорциях, указанных в таблице 4. 250 грамм полученной композиции масла или жира были помещены в фарфоровую чашку и нагреты до 190°C.
Был выполнен отбор проб композиции масла или жира до нагрева, через 24 часа после нагрева и через 48 часов после нагрева, а также выполнено измерение СТЖ при 25°C через 20 минут. Результаты показаны в таблице 4.
Для сравнения в соответствии с вышеописанным способом была исследована композиция масла или жира, в которую вместо фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения к маслу и жиру В были добавлены эмульгаторы двух типов, указанные в таблице 4. Результаты показаны в таблице 4.
| [Таблица 4] | ||||||||
| Композиция масла / жира | СТЖ 3) композиции масла / жира | Снижение СТЖ (%) 6) | ||||||
| Основное масло и жир | Содержание (%) | Содержание (%) | До нагрева | Через 24 часа после нагрева | Через 48 часов после нагрева | |||
| Пример 25 | Масло и жир В 1) | 99,0 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 1 | 1,0 | 8,4 | 8,8 | 8,0 | 4,8 |
| Пример 26 | Масло и жир В | 99,0 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 7 | 1,0 | 8,1 | 8,9 | 8,2 | -1,2 |
| Пример 27 | Масло и жир С 2) | 99,0 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 1 | 1,0 | 12,9 | 13,1 | 12,1 | 6,2 |
| Пример 28 | Масло и жир С | 99,0 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в примере 7 | 1,0 | 12,9 | 12,8 | 12,7 | 1,6 |
| Сравнительный пример 11 | Масло и жир В | 99,0 | Poem J-46B 4) | 1,0 | 8,3 | 6,1 | 1,3 | 84,3 |
| Сравнительный пример 12 | Масло и жир В | 99,0 | SUNFAT PS-68 5) | 1,0 | 4,2 | 1,8 | 1,6 | 61,9 |
| Сравнительный пример 13 | Масло и жир В | 99,0 | Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, полученные в сравнительном примере 2 | 1,0 | 2,4 | 2,5 | 2,3 | 4,2 |
| Сравнительный пример 14 | Масло и жир С | 100,0 | - | - | 8,8 | 6,4 | 4,9 | 44,3 |
| 1) Масло и жир В - смешанное масло, содержащее пальмовое масло (ЙЧ 52) : пальмовый олеин (ЙЧ 56) = 70:30 2) Масло и жир С - смешанное масло, содержащее стеарин (ЙЧ 32) : пальмовое масло (ЙЧ 52) : рапсовое масло = 20:40:40 3) СТЖ - содержание твердых жиров через 20 минут при 25°C 4) Poem J-46B - гекса-бегенат тетраглицерина (производство компании Riken Vitamin Co., Ltd. (Рикен Витамин Ко., Лтд.)) 5) SUNFAT PS-68 - октастеарат гексаглицерина (производство компании Taiyo Kagaku Co., Ltd. (Таийо Кагаку Ко., Лтд.)) 6) Снижение СТЖ - (СТЖ до нагрева - СТЖ через 48 часов после нагрева)/СТЖ до нагрева*100 |
Как показано в таблице 4, при нагреве до температуры жарки композиции масла или жира настоящего изобретения повышенная кристаллизация не уменьшается. При этом для эмульгатора, проявляющего эффект усиления кристаллизации, этот эффект значительно уменьшается при нагреве, композиция масла или жира с фракционированным маслом и жиром на основе пальмового масла настоящего изобретения демонстрирует превосходство.
[Примеры 29-30 и сравнительные примеры 15-17] Производство композиции масла или жира для шортенинга
С использованием композиции масла или жира, содержащей фракционированное масло или жир на основе пальмового масла настоящего изобретения, была изготовлена композиция масла и жира для шортенинга. В частности, к основному маслу, содержащему масло и жир, гидрогенизированные после трансэстерификации пальмового масла и пальмоядрового масла (массовое соотношение 4:6) : пальмового олеина (ЙЧ 56) : соевого масла = 20:60:20 (здесь и далее именуемое как «масло и жир D»), было добавлено фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения в пропорциях, указанных в таблице 5.
Была выполнена оценка физических свойств полученного шортенинга. Сначала была выполнена оценка СТЖ при 25°C*20 минут. Результаты показаны в таблице 5.
Δ Незначительное мягкое или незначительное твердое
× Мягкое или твердое
Результаты показаны в таблице 4.
Далее было выполнено измерение твердости шортенинга с помощью реометра (реометр FUDOH производства компании Rheotech Co., Ltd. (Реотех Ко., Лтд.)). Твердость выражается как значение напряжения цилиндрического зонда диаметром 15 мм, который вдавливается в продукт на глубину 10 мм со скоростью 60 мм/мин. Результаты показаны в таблице 5.
В целях сравнения в соответствии с вышеописанным способом была исследована композиция масла или жира, в которую вместо фракционированного масла и жира на основе пальмового масла настоящего изобретения к композиции масла и жира были добавлены эмульгаторы трех типов, указанные в таблице 4. Результаты показаны в таблице 5.
| [Таблица 5] | |||||||
| Композиция масла/жира | Физическое свойство композиции масла/жира | ||||||
| Основное масло и жир | Содержание (%) | Масло и жир, повышающие кристаллизацию / эмульгатор | Содержание (%) | СТЖ 2) | Твердость 3) | Состояние заполнения | |
| Пример 29 | Масло и жир D 1) | 99,0 | 1,0 | 17,6 | 23,6 | ο | |
| Пример 30 | Масло и жир D | 99,0 | Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла, полученные в примере 5 | 1,0 | 17,8 | 25,7 | ο |
| Сравнительный пример 15 | Масло и жир D | 100 | - | - | 14,5 | 10,7 | × |
| Сравнительный пример 16 | Масло и жир D | 99,0 | Poem J-46B 4) | 1,0 | 14,9 | 15,0 | Δ |
| Сравнительный пример 17 | Масло и жир D | 99,0 | Высоко-гидрогенизированное пальмовое масло | 1,0 | 14,3 | 59,9 | Δ |
| 1) Масло и жир D - смешанное масло, отвержденное после трансэстерификации пальмового масла и пальмоядрового масла (4:6) : пальмового олеина (ЙЧ 56) : соевого масла = 20:60:20 2) СТЖ - содержание твердых жиров через 20 минут при 25°C 3) Твердость - значение напряжения при вдавливании цилиндрического зонда диаметром 15 мм в продукт на глубину 10 мм со скоростью 60 мм/мин с применением реометра FUDOH. |
Как показано в таблице 5, использование фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения для типового шортенинга улучшает состояние заполнения за счет усиления кристаллизации.
[Пример 31 и сравнительные примеры 18-21] Производство шоколада А
С использованием композиции масла или жира, содержащей фракционированное масло или жир на основе пальмового масла настоящего изобретения, был изготовлен шоколад. Сначала в соответствии с приведенным ниже методом была изготовлена основная шоколадная масса А, имеющая состав, показанный в таблице 6. Общее количество порошка какао, сахара и молочного сахара, 23% масла и жира Е и 0,125% лецитина были подвергнуты перемешиванию в теплом смесителе в течение около 20 минут при температуре 45-55°C до получения массы. После дробления (измельчения) в трех вальцовых мельницах к измельченному составу были добавлены 5% масла и жира Е и 0,125% лецитина, после чего было выполнено перемешивание и конширование смеси в течение около 3 часов при температуре 45-55°C. Кроме того, были добавлены оставшиеся 7% масла и жира и 0,25% лецитина, после чего путем перемешивания в течение около 30 минут при температуре 45-55°C была получена основная шоколадная масса А.
После смешивания 4% масла и жира Е и 1% фракционированного масла или жира на основе пальмового масла в примере 1 к полученной композиции было добавлено 95% основной шоколадной масса А, полученной в соответствии с вышеописанным способом. Далее после нагрева до 80°C композиция была хорошо перемешана. 2 г полученного шоколада А в расплавленном состоянии были нанесены капельным способом на нержавеющую пластинку.
После выдержки при 40°C в течение 10 минут нержавеющая пластинка была установлена вертикально при комнатной температуре 20°C. После этого было выполнено наблюдение текучести и затвердевания шоколада. В таблице 7 текучесть шоколада показана как длина потеков, а затвердевание - как продолжительность времени до момента, когда шоколад прекращает прилипать при касании.
Кроме того, на основании полученных результатов была проведена комплексная оценка в соответствии со следующими критериями.
Ο Первоначальная вязкость низкая (достаточно высокая длина потека), а затвердевание происходит быстрее, чем без добавок
Δ Первоначальная вязкость невысокая (высокая длина потека), а затвердевание происходит немного быстрее, чем без добавок
× Первоначальная вязкость высокая (короткая длина потека) или первоначальная вязкость невысокая (высокая длина потека), а скорость затвердевания такая же, как без добавок, или медленнее, чем без добавок.
Результаты показаны в таблице 7.
Для целей сравнения вышеописанные испытания были выполнены с использованием эмульгаторов, указанных в таблице 7, вместо фракционированного масла и жира на основе пальмового масла настоящего изобретения. Результаты показаны в таблице 7.
| [Таблица 7] | |||||||||
| Композиция шоколада А | Оценка | ||||||||
| Основная масса | Содержание (%) | Масло и жир | Содержание (%) | Масло и жир, повышающие кристаллизацию / эмульгатор | Содержание (%) | Время затвердевания | Длина потека (см) | Комплексная оценка | |
| Пример 31 | 4 | Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла, полученные в примере 1 | 1 | 4 мин 40 с | 20 | Ο | |||
| Сравнительный пример 18 | 4 | Poem J-46B | 1 | 5 мин 00 с | 15 | × | |||
| Сравнительный пример 19 | Основная масса шоколада А | 95 | Масло и жир Е 1) | 4 | Роет S-65V | 1 | 6 мин 00 с | 23 | × |
| Сравнительный пример 20 | 4 | Сильно отвержденное пальмовое масло | 1 | 5 мин 15 с | 23 | Δ | |||
| Сравнительный пример 21 | 4 | - | - | 5 мин 50 с | 23 | × | |||
| 1) Масло и жир Е - смешанное масло, содержащее высокогидрогенизированное пальмоядровое масло: пальмоядровый олеин - 70:30. |
Как показано в таблице 7, шоколад А, полученный с использованием фракционированного масла и жира на основе пальмового масла настоящего изобретения, характеризуется средней длиной потека (первоначальная вязкость не возрастает быстрыми темпами), малым временем затвердевания и самым лучшим результатом комплексной оценки.
[Пример 32 и сравнительный пример 22] Производство шоколада В
С использованием композиции масла или жира, содержащей фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения, был изготовлен шоколад, и выполнена оценка ощущения таяния во рту. Сначала в теплом смесителе в течение около 20 минут при температуре 45-55°C была смешана масса из сырья, показанного в таблице 8. После дробления (измельчения) в трех вальцовых мельницах измельченный состав был подвергнут перемешиванию и коншированию в течение около 3 часов при температуре 45-55°C, после чего была получена основная шоколадная масса В.
В примере 32 после смешивания и расплавления масла и жира F и фракционированного масла и жира на основе пальмового масла, полученного в примере 9 в пропорциях, указанных в таблице 9, к полученной композиции была добавлена основная шоколадная масса В в пропорции, указанной в таблице 9. Далее было выполнено перемешивание композиции до однородного состояния при температуре около 45°C. Температура полученной расплавленной массы была снижена до 30°C, а затем в массу был добавлен посев для темперирования (торговое наименование Quick Temper (Квик Темпер), производства компании Nisshin kakou Co., Ltd. (Нисшин какоу Ко., Лтд.)) для выполнения темперирования.
Темперированная масса была налита в форму и дегазирована путем встряхивания. После выдержки при 10°C в течение 15 минут масса была охлаждена до затвердевания. Затвердевший шоколад был извлечен из формы, а затем после выдержки в инкубаторе при 20°C в течение десяти дней была выполнена оценка ощущения таяния во рту и свойства хруста в соответствии со следующими критериями. Результаты показаны в таблице 9.
Оценка ощущения таяния во рту
Очень хорошее ощущение таяния во рту
○ Хорошее ощущение таяния во рту
Δ Нормальное ощущение таяния во рту
× Слабое ощущение таяния во рту.
Оценка ощущения свойства хруста
Очень хорошее свойство хруста
○ Хорошее свойство хруста
Δ Нормальное свойство хруста
× Свойство хруста отсутствует.
В сравнительном примере 22, за исключением смешивания расплавленного масла и жира F и расплавленной основной шоколадной массы В в пропорциях, указанных в таблице 9, были выполнены те же действия, что и в примере 32. Далее были осуществлены те же органолептические исследования, что и в примере 32. Результаты показаны в таблице 9.
| [Таблица 9] | ||||||||
| Композиция шоколада В | Оценка | |||||||
| Основная шоколадная масса | Содержание (%) | Масло и жир | Содержание (%) | Масло и жир, повышающие кристаллизацию / эмульгатор | Содержание (%) | Свойство хруста | Ощущение таяния во рту | |
| Пример 32 | Основная масса шоколада В | 90 | Масло и жир F 1) | 9,6 | Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла, полученные в примере 9 | 0,4 | ||
| Сравнительный пример 22 | 10 | - | - | Δ | о | |||
| Масло и жир F - твердые фракции пальмового масла (производства компании J-OIL MILLS, Inc.) |
Как показано в таблице 9, шоколад В, полученный с использованием фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения, характеризуется превосходным свойством хруста и ощущением таяния во рту.
1. Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла, в котором отношение содержания трипальмитина к триглицериду составляет 70-90% по массе, отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к общему содержанию жирных кислот составляет 1-8% по массе, а отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному триглицериду жирных кислот составляет 84-95% по массе.
2. Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла по п.1, в котором отношение содержания триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, к триглицериду составляет 0,5-18% по массе.
3. Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла по п.1, включающее твердую часть, полученную путем выполнения кристаллизации фракционированной твердой части пальмового масла и фракционирования суспензии таким образом, что выход твердой части составляет 26% по массе или меньше.
4. Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла по п.3, в котором твердая часть пальмового масла представляет собой пальмовый суперстеарин с йодным числом 10-17.
5. Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла по п.3, в котором кристаллизация фракционирования выполняется таким образом, что СТЖ (содержание твердых жиров) суспензии составляет 20% по массе или ниже.
6. Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла по п.3, в котором фракционирование выполняется таким образом, что численное значение отношения выход твердой части/СТЖ (содержание твердых жиров) суспензии составляет 10 или ниже.
7. Композиция масла или жира, включающая:
(I) фракционированное масло или жир на основе пальмового масла по п.1;
(II) основной компонент масла, включающий масло или жир, с температурой плавления 10°C или выше, в котором содержание компонента (I) в композиции масла или жира составляет 0,2-15% по массе, а содержание компонента (II) в композиции масла или жира составляет 85-99,8% по массе.
8. Композиция масла или жира по п.7, в которой компонент (II) включает как минимум один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом 30-65, случайное трансэстерифицированное масло из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего отвержденного масла, масло, которое является жидким при нормальной температуре, пальмоядровое масло и высокогидрогенизированное пальмоядровое масло, фракционированное пальмоядровое масло и пальмоядровый олеин, а также гидрогенизированное пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло.
9. Композиция масла или жира по п.8, отличающаяся тем, что компонент (II) содержит 40% по массе или более пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65.
10. Композиция масла или жира по п.8, в которой компонент (II) содержит 50-90% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и 10-50% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.
11. Композиция масла или жира по п.8, в которой компонент (II) содержит 20-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и 10-60% по массе случайного трансэстерифицированного масла из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего отвержденного масла.
12. Композиция масла или жира по п.8, в которой компонент (II) содержит 20-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65, 10-60% по массе случайного трансэстерифицированного масла из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего отвержденного масла, и 10-40% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.
13. Композиция масла или жира по п.8, в которой компонент (II) содержит 30-80% по массе высокогидрогенизированного пальмоядрового масла и 20-70% по массе пальмоядрового олеина.
Изобретение относится к новым омега-3 липидным соединениям общей формулы (I) или к их любой фармацевтически приемлемой соли, где в формуле (I): R1 и R2 являются одинаковыми или разными и могут быть выбраны из группы заместителей, состоящей из атома водорода, гидроксигруппы, С1-С7алкильной группы, атома галогена, C1-С7алкоксигруппы, С1-С7алкилтиогруппы, С1-С7алкоксикарбонильной группы, карбоксигруппы, аминогруппы и С1-С7алкиламиногруппы; Х представляет собой карбоновую кислоту или ее карбоксилат, выбранный из этилкарбоксилата, метилкарбоксилата, н-пропилкарбоксилата, изопропилкарбоксилата, н-бутилкарбоксилата, втор-бутилкарбоксилата или н-гексилкарбоксилата, карбоновую кислоту в форме триглицерида, диглицерида, 1-моноглицерида или 2-моноглицерида, или карбоксамид, выбранный из первичного карбоксамида, N-метилкарбоксамида, N,N-диметилкарбоксамида, N-этилкарбоксамида или N,N-диэтилкарбоксамида; и Y является С16-С22 алкеном с двумя или более двойными связями, имеющими Е- и/или Z-конфигурацию.
Изобретение относится к стабильному при выпекании кремообразному пищевому наполнителю на жировой основе и способу его получения. Стабильный при выпекании кремообразный пищевой наполнитель на жировой основе содержит непрерывную жировую фазу, содержащую низкоплавкий жир с температурой плавления 40°C или ниже, твердую фазу, диспергированную в непрерывной жировой фазе и содержащую гидрофильный порошок и высокоплавкий жир с температурой плавления по меньшей мере 70°C, в котором активность воды составляет 0,5 или менее. При этом частицы гидрофильного порошка и высокоплавкого жира образуют бимодальное распределение частиц по размерам кремообразного пищевого наполнителя, включающего одну фракцию пылевых частиц, в которую входит пылевая субфракция с размером пылевых частиц менее 4 микрон, и другую фракцию, в которую входит кремообразная субфракция с размером кремообразных частиц более 4 микрон. При этом бимодальное распределение частиц по размерам кремообразного пищевого наполнителя эффективно способствует приданию кремообразному пищевому наполнителю стабильности при выпекании, о чем свидетельствует преимущественное отсутствие растекания наполнителя и преимущественное отсутствие выделения жира из наполнителя после нагревания образца кремообразного пищевого наполнителя в течение 10 минут при температуре 150°C. Кремообразные пищевые наполнители на жировой основе являются стабильными при выпекании при температуре по меньшей мере до около 125°С. Изобретение позволяет получить кремообразные пищевые наполнители, особо применимые в продуктах, в которые наполнитель требуется добавлять до выпекания. 3 н. и 28 з.п. ф-лы, 5 ил., 10 табл., 8 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД) к пище. Предложен концентрат из жира молодняка якутской лошади. В качестве сырья для приготовления концентрата используют внутренний жир молодняка якутской лошади в возрасте от 6 месяцев до 2,5 лет, который сначала подвергают замораживанию до температуры -16 - -22°С. Затем жир измельчают с одновременным размораживанием до температуры -1-0°С до размера частиц не более 2 мм. Далее проводят тепловую обработку при температуре 60°С в течение 30 минут с последующим отделением жира от водной фракции. Затем в полученный концентрат добавляют витамин Е в качестве антиоксиданта в конце технологического цикла в количестве 0,1% от массы жира. Изобретение позволяет получить продукт, используемый для корректировки липидного обмена, а также расширить диапазон использования сырья животного происхождения в пищевой промышленности. 2 табл.
Изобретение относится к композиции, включающей жир из веслоногого ракообразного, и к применению такой композиции для снижения накопления висцерального жира. Композиция из жира веслоногих ракообразных содержит 20-100 мас.% восковых эфиров, предпочтительно 40-85 мас.% восковых эфиров. Указанные восковые эфиры состоят из моноэфиров, преимущественно моно- или полиненасыщенных С16-С22 жирных кислот и преимущественно мононенасыщенных С16-С22 жирных спиртов. Предложен также препарат, содержащий вышеуказанную композицию. Изобретение позволяет получить композицию, используемую в качестве лекарственного средства для предотвращения или лечения абдоминального ожирения и диабета 2 типа. 2 н. и 20 з.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления изделий пищевкусовой промышленности на основе жировых масс, отличающийся следующими шагами: загрузка исходных материалов в устройство (10),перемешивание исходных материалов в устройстве (10), а также установление требуемой температуры и консистенции переработки, разжижение перемешанных исходных материалов в устройстве (10) путем добавления по меньшей мере одного жирового вещества и/или по меньшей мере одного растительного масла, тонкий помол полученной жировой массы за счет режима циркуляции между устройством (10) и помольным агрегатом (12). Способ изготовления изделий пищевкусовой промышленности на основе жировых масс, предпочтительно шоколада, отличающийся следующими шагами: загрузка исходных материалов в устройство (10), перемешивание исходных материалов в устройстве (10), а также установление требуемой температуры и консистенции переработки, сухое конширование исходных материалов в устройстве (10), разжижение перемешанных исходных материалов в устройстве (10) путем добавления по меньшей мере одного жирового вещества и/или по меньшей мере одного растительного масла, тонкий помол полученной жировой массы за счет режима циркуляции между устройством (10) и помольным агрегатом (12). Жировая масса представляет собой смесь, массу для начинки, глазурь или шоколад. Изобретение позволяет создать эффективный способ изготовления изделия пищевкусовой промышленности с экономным расходованием энергии и ресурсов. 3 н. и 32 з.п. ф-лы, 3 ил.
Изобретение относиться к масложировой промышленности. Способ получения твердой эмульсии путем эмульгирования водной и жировой фаз, при этом в качестве водной фазы используют раствор 0,5-3,0 мас.% альгината натрия, а в качестве жировой фазы используют дисперсию растительного масла с 2,0-7,5 мас.% солей кальция, а эмульгирование водной и жировой фаз осуществляют соответственно при следующем соотношении (90,0÷60,0):(10,0÷40,0) мас.%:мас.%. Твердая эмульсия содержит водную фазу с 0,5-3,0 мас.% альгината натрия и жировую фазу, содержащую дисперсию растительного масла с 2,0-7,5 мас.% солей кальция, при этом соотношение водной и жировой фаз соответственно составляет (90,2÷63,0):(9,8÷37,0) мас.%:мас.%. Изобретение позволяет получить твердую эмульсию, которой характерна стойкая агрегативная система, не подверженная расслоению и коалисценции, и может быть эффективно использована в технологическом процессе. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 пр.
Изобретение относится к сбалансированной жировой композиции, пригодной для зондового питания. Жировая композиция, пригодная для зондового питания, содержит от 8 до 15 вес.% линолевой кислоты (LA); от 3,0 до 6,0 вес.% смеси, состоящей из ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, альфа-линоленовой кислоты (ALA), докозагексаеноевой кислоты (DHA) и эйкозапентаеновой кислоты (ЕРА), где количество ALA>2,5 вес.% и смешанное количество DHA и ЕРА≤2,5 вес.%; от 10 до 20 вес.% по меньшей мере одной среднецепочечной жирной кислоты (MCFA); и от 35 до 79 вес.% одной мононенасыщенной жирной кислоты (MUFA). Предложена жидкая питательная композиция, содержащая вышеуказанную жировую композицию. Предложен способ предоставления энтерального питания пациентам, включающий введение эффективного количества указанной жидкой питательной композиции, содержащей сбалансированную жировую композицию по изобретению. Изобретение позволяет получить сбалансированную питательную композицию для длительного энтерального питания. 7 н. и 20 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл.
Изобретение относится к области масложировой промышленности. Масло растительное оригинальное получено из смеси целых очищенных семян льна, черного кунжута, целых очищенных ядер абрикосовых косточек, семян подсолнечника, семян хлопка, арахиса и миндаля горького при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: ядра абрикосовых косточек 27,50, семена черного кунжута 25,00, семена подсолнечника 25,00, семена хлопка 11,70, семена льна 4,15, арахис 4,15, миндаль горький 2,50. При этом в готовом масле содержание ПНЖК омега-6 и омега-3 находится в соотношении 10:1. Способ получения масла оригинального предусматривает прессование в шнеке-прессе целых отобранных и очищенных ядер абрикосовых косточек, семян черного кунжута, подсолнечника, хлопка, льна, арахиса и миндаля горького, подвергают прессованию при температуре 32°C, причем отжатое масло собирают в деревянную цистерну, которая сделана из дерева абрикоса, где ограничен доступ воздуха, кроме того, влажность всех компонентов составляет не более 7%. Изобретение позволяет расширить ассортимент продукции функционального назначения, получить растительное масло безопасное, качественное, пригодное для употребления в пищу, эффективное, полезное для здоровья, сбалансированное по составу и соотношению ПНЖК омега-6 и омега-3. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировой или масляной композиции, включающей производное витамина B1 или его соль в пределах от 44 до 8000 частей на миллион в пересчете на тиамин с гидроксильным числом в пределах от 9 до 100 мг-KOH/г, в которой содержание С (частей на миллион) от производного витамина B1 или его соли в пересчете на тиамин с гидроксильным числом X (мг-KOH/г) удовлетворяет зависимости: Ln(C/143)]/X≤0,044, где Ln представляет натуральный логарифм. Жировой или масляной композиции, включающей никотинамид в пределах от 1000 до 20000 частей на миллион в пересчете на тиамин с гидроксильным числом в пределах от 9 до 100 мг-KOH/г, в которой содержание С (частей на миллион) от никотинамида с гидроксильным числом X (мг-KOH/г) удовлетворяет зависимости: Ln(C/850)]/X≤0,038, где Ln представляет натуральный логарифм. Изобретение позволяет получить композицию с высоким содержанием витамина В1 или его производных, или никатинамида, с пониженной горечью. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 8 табл., 4 пр.
Изобретение относится к продуктам для усиления развития кишечной флоры. Съедобный источник жиров растительного происхождения, полученный ферментативным путем для содействия развитию благоприятной кишечной флоры у индивида, состоит из триглицеридов, в которых 15-55% всех остатков жирных кислот составляют остатки пальмитиновой кислоты и доля остатков пальмитиновой кислоты, находящихся в положении sn-2 глицеринового скелета, составляет по меньшей мере 30% от суммарного количества пальмитиновой кислоты. Причем источник триглицеридов является активным ингредиентом съедобного жира. Указанный источник жиров влияет на иммунную систему индивида и подходит для субъекта, у которого вероятно развитие дисбаланса состава благоприятной кишечной флоры. 19 з.п. ф-лы, 1 ил., 13 табл., 8 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла имеет отношение содержания трипальмитина к триглицериду 70-90 по массе, а отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к общему содержанию жирных кислот - 1-8 по массе. Масло и жир включает твердую часть, полученную, к примеру, путем выполнения кристаллизации пальмового суперстеарина с йодным числом 10-17 таким образом, что СТЖ суспензии составляет 20 или меньше, и фракционирования суспензии таким образом, что выход твердой части составляет 26 по массе или меньше. Фракционирование предпочтительно выполняется таким образом, что численное значение отношения выход твердой частиСТЖ суспензии составляет 10 или менее. Изобретение позволяет получить композицию масел или жиров, обладающую повышенной эксплуатационной пригодностью и способностью к обработке в части растворения сахара, клейкости и текстуры жареных пончиков, состояния заполнения и твердости шортенинга, а также времени затвердевания шоколадной глазури за счет превосходного эффекта усиления кристаллизации. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 ил., 9 табл., 54 пр.
В различных информационных источниках «пальмовая» тема муссируется неоднозначно. Предмет вопроса - полезно или вредно человеческому организму масло пальмы, ведь в нашу страну оно импортируется в огромных количествах (около 500 т ежегодно).
Какая температура плавления пальмового масла? Где используется этот продукт? Какую пользу приносит? Об этом, а также об особенностях производства и прочих фактах данная статья.
Пальмовое масло: применение, описание, состав
Источник пальмового масла - мясистые части плоды (Elaeis guineensis). В сыром виде оно красно-оранжевого оттенка, что обусловлено высоким содержанием каротиноидов. Пройдя особую обработку, продукт приобретает красный либо желтый цвет. Красному свойственна сохранность сохраняет полезных веществ (до 80%), в желтом они значительно теряются. Желтые сорта богаты содержанием насыщенных жирных кислот (до 50%), вредящих организму. В красных сортах их 38%, притом оно славится токотриенолами (модифицированный витамин Е), витамином А и устойчивостью к окислительным реакциям.
Что такое Из чего же производят этот продукт? Для получения пальмоядрового масла берется твердое ядро (семян) плодов. Оно характеризуется желтизной, уровень насыщенных жирных кислот целых 80% (т.е. каротиноиды практически отсутствуют). Прошедшая рафинацию продукция становится светлой.
К основному составу продукта относят насыщенные жирные пальмитиновую и Процент олеиновой (мононенасыщенная жирная) кислоты 40%, линолевой (полиненасыщенная) - до 10%. Последние способствуют хорошему метаболизму и немаловажны для здоровья. В состав пальмоядрового масла входят лауриновая и миристиновая и линолевой кислот в нем около 33%. В рафинированном продукте большая часть полезных веществ при обработке теряется.
Пищевое и техническое масло пальм, применение
Главными поставщиками пальмового масла являются Азия (юго-восток), Латинская Америка. Собранные плоды месяц выдерживают в тепле до начала брожения. После проваривают, отделяя мякоть, прессуют получившуюся массу. Необработанный продукт называется техническим маслом и не годится для употребления в пищу. Основная область применения - машиностроение, станкостроение (как смазочный материал для агрегатов).
В результате очищения получают пищевое масло, самостоятельный продукт питания. В торговле его доля составляет до 50%. Объясняется это возросшей потребностью в растительных маслах в связи с ограниченными природными ресурсами твердых и полутвердых жиров. В пищевой промышленности пальмовую продукцию широко применяют при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, комбинированной молочной продукции, полуфабрикатов, детских смесей.
Пальмовым маслом, его компонентами в больших объемах пользуются косметология (мыло, крем и т.д.), производители стиральных порошков, бытовых свечей. Также его применяют в фармакологии и выпуске комбикормов для сельскохозяйственного скота, птицы.
Особенности производства
Какая температура плавления пальмового масла? Прежде чем ответить на этот вопрос, поговорим об особенностях производства этого продукта. В заводских условиях грозди пальм подвергаются обработке с помощью сухого пара, чтобы отделить плоды. Затем проводится прессование сырья, получая его техническую разновидность.
При получении пищевых сортов сырье стерилизуется, затем проходит рафинацию (очистку). Рафинация включает несколько этапов:
- при отжиме из исходного материала выходит сырое масло;
- центрифуга очищает от воды и механических примесей;
- гидратацию (очищение водой) проводят с извлечением фосфолипидов;
- при нейтрализации происходит удаление свободных жирных кислот;
- продукт отбеливают и дезодорируют.
Гидрогенизацию (к веществам присоединяют водород) проводят с целью удаления полинасыщенных жирных кислот (ПНЖК).
Имея свойство быстро окисляться, ПЖНК не способствуют длительному хранению продукта (не более полугода), поэтому от них и избавляются. Чтобы после гидрогенизации не оставалось характерного привкуса, масло освежают (дезодорируют). При проведении полной очистки получается широко используемый в силу достаточно низкой себестоимости, однако не совсем полезный для здоровья.
Пальмовое масло: температура плавления, свойства
В пальмовом и прочих растительных маслах есть триацилглицероиды (соединения глицериновых эфиров и жирных кислот). Каждой смеси свойственны собственные химико-физические особенности и градус плавления. Исходя из того, какая температура плавления пальмового масла, говорят о трех фракциях (разновидностях) продукта.
- Фракции стандартного продукта характеризуется плавлением с температурой 36 °C - 39 °C. При жарении оно не имеет дыма, не пригорает. Однако быстро застывает, поэтому приготовленную на нем пищу рекомендуется употреблять горячей или теплой.
- Самую твердую фракцию - стеарин - включают в компоненты маргарина. Температура плавления пальмового масла равна - 48 °C - 52 °C.
- Для как самой жидкой разновидности градус переплавки - 16 °C - 24 °C . По консистенции схож с кремом, в холодильнике застывает.
Стеарином и олеином успешно пользуется косметология.
Какие продукты содержат пальмовое масло
«Пальмовая» продукция отличается высокой тугоплавкостью, длительными сроками хранения.
- Масло пальм является ингредиентом молочных продуктов: заменителях молока (в том числе сухого), маргарина, твердого сыра, плавленых сырков, маргарина и сливочного масла, спредов, многих видов творога и мороженого, йогурта.
- Мучные, кондитерские изделия с пальмовым маслом (производными) не прокисают и не подвержены брожению. Питаясь всеми видами печенья, пряников, бисквитов с кремовыми прослойками, потребитель в той или иной степени употребляет его. Используется оно и в конфетных начинках, шоколаде.
- Олеин присутствует в обжаренных во фритюре изделиях, в чипсах, жареных орешках, кукурузных палочках, лапше быстрого приготовления. Есть он и в готовых закусках, суповых смесях, майонезах.
Таким образом, большая часть покупных продуктов, пользующихся огромным спросом у населения, содержит пальмовое масло.
Как определить наличие пальмового масла в продуктах питания
Потребителю нужно помнить: масло пальмы приятно на вкус, улучшает цвет продукции, значительно дешевле натуральных продуктов. Продукты с его содержанием долго хранятся. Это радует производителей и привлекает покупателей. При покупке нужно обращать внимание не только на ценник, но и на сроки хранения: бодро выглядящий восьмимесячный рулет явно содержит пальмовое масло.
На заметку: указание на этикетке «растительные жиры» зачастую подразумевает использование именно пальмового масла. О подмене сигнализируют вариативные «сырные продукты», «творожки», «сметанки», «творожные массы», «майонезные соусы», «сгущенки». Натуральную (по ГОСТу) продукцию производители обычно не именуют «продуктом».
Наиболее часто пальмовыми ингредиентами заменяют продукты из молока. Нередко «подделку» продают под видом сливочного масла. Натуральному товару (20 видов) свойственна различная жирность и масса полезных качеств. Одно из достоинств - низкая температура плавления сливочного масла (от 24 до 37 градусов). Известно: чем ниже градус обработки, тем легче усваиваются в организме жиры.
Отличается ли температура плавления сливочного масла и пальмового масла? Да, отличаясь высокой температурой плавления, продукт масличных пальм значительно уступает сливочному, являясь трудноусваиваемым. На срезе настоящий продукт имеет характерный блеск, в замороженном виде ломается кусками. Поддельное масло плохо твердеет в холодильнике, обладает слишком ярким цветом, не ломается. Температура плавления пальмового масла - 48 °C - 52 °C.
Пальмовое масло: польза
Из пищевых разновидностей пальмовых масел наиболее полезным считается красное, сохраняющее большую часть полезных веществ после обработки.
- Полезны витамины в его составе: А положительно влияет на зрительные органы, Е нужен для хорошего зрения и стимуляции половых желез.
- Снижение уровня холестерина обусловлено олеиновой, линолевой кислотами. Пальмовым маслом регулируется деятельность желчевыводящих потоков и пищеварительной системы в целом. Им очищают носовые проходы при заложенности.
- Некоторыми диетологами продукт рекомендуется как средство для похудения (2 ч.л. натощак).
- При жарении на таком масле ничего не пригорает и не чадит, а продукты покрываются привлекательной хрустящей корочкой. Добавленное в тесто, оно придает изделиям рассыпчатость и тонкий аромат.
- «Пальмовыми» масками пользуются для блеска, роста и оздоровления волос.
- На его основе производятся косметические кремы, мыло. Благодаря биологической ценности оно применяется для ухода за проблемной кожей, ее омоложения и сглаживания.
- Ванная с небольшим количеством масляных капель снимает стресс, регулирует работу кровеносных сосудов.
- Стиральные порошки с его содержанием не вредят здоровью.
Следует отличать красное пищевое (обработанное) масло от технического (необработанного) с идентичным оттенком. Использование специальных технологий и фракционирования пищевой вид безопасен. Качественной, по мнению потребителей, считается продукция «Златы Пальмы» и «Royal».
Пальмовое масло: вред
Вредными становятся масла, прошедшие гидрогенизацию. Жидкое масло, насыщаемые в процессе водородными атомами с никелевыми и платиновыми катализаторами, превращается в твердый жир. Именно гидрогенизацией обусловлено появление трансжиров, вызывающих расстройство здоровья:
- психоневрологические заболевания, снижение умственной активности связаны с тем, что трансжиры замедляют обменные процессы головного мозга;
- трансизомеры провоцируют склероз кровеносных сосудов, ишемическую болезнь, сердечную недостаточность, инсульты;
- трансжировыми молекулами отрицательно влечет на выделение пищеварительных ферментов, отсюда проблемы с усваиваемостью и переработкой продукта;
- такими жирами провоцируются старение и мутация клеток, что чревато иммунными нарушениями и онкологическими заболеваниями.
Упаковки с гидрогенизированным товаром обязательно должны сопровождаться соответствующей пометой («trans-fat»).
К сведению: действительно, чем выше градус при обработке, тем тяжелее для усвоения готовый продукт. Но правильная работа органов пищеварения никак не может зависеть лишь от температуры: не стоит доверяться мифу о тотальной закупорке организма «пальмовым пластилином». Негидрогенизированное пальмовое масло может навредить только при неумеренном его употреблении.
Суть «пальмового» вопроса
В целом, «пальмовая проблема» сводится к следующему:
- качественная продукция безопасна для потребления;
- потребление даже лучшего продукта в огромных количествах, несомненно, вредит здоровью;
- техническое масло никоим образом не должно поступать в организм.
Нарушение правил перевозки (к примеру, в цистернах для нефтепродуктов), технологий переработки сырья вопреки российскому законодательству - вот причины появления на прилавках некачественного пальмового масла. Но вряд ли лукавые производители признаются рядовому потребителю в своих огрехах.
Некоторые растительные масла в своем естественном виде используются ограниченно в пищевых продуктах. Для изменения свойств таких масел часто используются химические или физические методы. Наиболее часто используются процессы фракционирования и гидрогенизации. Представляется, что из этих технологий фракционирование масла является идеальным выбором благодаря низким эксплуатационным затратам, нулевым потерям масла и возможности восстановления. Компания KMEC поставляет современные установки по обработке масла, известные своей производительностью и надежностью.
В настоящее время возникло несколько вопросов, связанные с влиянием химических изменений на питательное качество масла. В соответствии с новыми стандартами качества разработаны новые и усовершенствованы старые технологии. Интегрированное и комбинированное использование различных технологий обработки стало необходимостью.
Гидрогенизация растительных масел
Гидрогенизация представляет собой процесс обработки масел и жиров. Данный процесс главным образом используется с растительными маслами, полученными из бобов сои, рапса, хлопка или подсолнечника, для повышения устойчивости к окислению и для улучшения свойств расплавления за счет уменьшения степени ненасыщенности. В результате достигается такая консистенция этих масел и жиров, которая идеально подходит для использования в качестве маргарина или компонентов шортенинга. Гидрогенизация представляет собой реакцию, в которой используются катализатор, как правило, никель, а также экзотермическую реакцию. Таким образом гидрогенизация растительных масел - это важный процесс изменения масел.
Фракционирование масла
В сфере фракционирование практически всегда относится к механическому отделению жидкости от твердых, кристаллизующихся компонентов, входящих в состав масла или жира. Разделение жидких и твердых фракций зависит от температур, при которой выполняется кристаллизация.
Структурная схема фракционирования масла
Цех фракционирования масла
Фракционирование - это процесс, известный уже более сотни лет. Ранее жидкие (олеин) и твердые (стеарин) фракции определенных масел и жиров разделялись с помощью отстаивания. Для разделения более тяжелых твердых фракций и более легких жидких фракций использовалась только сила тяжести. Обычно при таком методе фракционирования осадок твердых фракций содержал большое количество увлеченного жидкого масла, процент которого практически всегда превышал 75%. В последние годы процесс такого типа стал известен как «сухое фракционирование». В этом процессе жидкие фракции отделялись от твердых фракций с помощью фильтра или центрифуги.
Процесс фракционирования можно использовать в качестве автономного процесса (обычно используется при рафинировании масел) или в составе более сложного процесса. Таким образом, процесс можно объединить с гидрогенизацией на первом этапе и последующим фракционированием, например, в случае отвердевания соевого масла для исключения линоленовой кислоты, и последующим фракционированием для отделения образовавшегося стеарина, или с гидрогенизацией, применяемой к одной из фракций, отделенных в процессе фракционирования. Примером последней комбинации является отвердение косточкового пальмового стеарина, полученного с помощью фракционирования до практически нулевого йодного числа. Фракционирование можно связать с переэтерификацией для распределения фракции, полученной в процессе фракционирования, или для переэтерификации смеси, одним компонентом которой является фракции, полученная в процессе фракционирования.
Бурные дискуссии о пользе и вреде пальмового масла идут непрерывно как среди любителей, так и среди экспертов, зачастую оплачиваемых теми или иными производителями продуктов питания.
Вокруг вреда пальмового масла много лет не утихают споры, нарастают объемы экспертных заявлений и проводятся многочисленные эксперименты. А между тем объемы его производства неуклонно и быстро растут.
По статистике WWF (Всемирного фонда дикой природы) 50% всех упакованных продуктов содержат в своем составе пальмовое масло. И такое положение дел не радует ни сторонников правильного питания, ни защитников дикой природы. Так как производство масла очень прибыльно, то под его плантации вырубаются тропические леса и уничтожаются редкие виды диких животных.
Поэтому на чаше весов — создать большие объемы пищи сомнительной полезности или сохранить дикую природу.
Тема очень болезненная, поэтому одной статьей раскрытие темы не ограничится. Здесь будет максимально объективно изложена информация про пальмовое масло, о его вреде и пользе, известных на сегодняшний день, а решать вам, употреблять ли этот жир.
Из чего получают пальмовое масло
Как следует из названия, получают его из плодов гвинейской масличной пальмы методом холодного прессования. Ведущими производителями пальмового масла являются Гвинея, Индонезия и Малайзия. В семенах содержится около 30% масла и такой вид называют пальмоядровым.
А из мякоти плодов, содержащей 20-70% жирных масел, добывают полутвердую консистенцию оранжево-желтого цвета, с температурой плавления 33—39 °C.
Пальмовое масло после отжима считается техническим и является смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, среди которых выделяют две основные фракции:
- Олеин — жидкая фракция с температурой плавления 19—24 °C. Используется преимущественно для жарки продуктов.
- Стеарин — твёрдая фракция с температурой плавления 47—54 °C. Применяется для изготовления спредов, маргарина, свечей, мыла и косметики.
Его разделяют на фракции, а для использования в пищевой промышленности очищают, рафинируют и дезодорируют.
Причины популярности у производителей
Пальмовое масло привлекательно высокой окислительной стабильностью, что обусловлено низким содержанием (до 5%) полиненасыщенных жирных кислот, что:
- увеличивает срок хранения продуктов.
- высокая температура плавления позволяет сохранять презентабельный внешний вид кондитерских изделий даже в жару,
- придает приятный сливочный вкус и аромат,
- усиливает вкус продуктов, которых хочется съесть побольше, а это прямой путь к ожирению,
- при использовании жидкой фракции для жарки не дымит и не горит.
Использование пальмового масла удешевляет продукты, потому что оно дешевле животных жиров.
Как правило, продукты с пальмовым маслом имеют более низкую стоимость по сравнению с аналогичными продуктами, в состав которых входят животные жиры.
До появления технологий переработки пальмового масла в суспензии, по виду и свойствам напоминающие молочные продукты, на потребительском рынке не существовало таких понятий, как «сырный продукт», «молокосодержащий продукт» и пр.
Зачастую в составе продуктов пальмовое масло стыдливо прячется под названием «стабилизаторов растительного происхождения». И кто скажет, что это неправда?
Пищевое масло после особой обработки является основой для многих продуктов питания, где предполагается использование молочных продуктов. Это сгущенное молоко, маргарин и масло, майонез, кондитерские изделия и детские молочные смеси.
Полезные свойства
Нерафинированное пальмовое масло богато витаминами А и Е, а также растительными аналогами коэнзима Q10.
При рафинации эти полезности исчезают. Но больше всего споров вызывает комплекс жирных кислот, который содержит пальмовое масло. В нем есть как полезные (линолевая и олеиновая), так и опасные насыщенные жиры (пальмитиновая кислота). Первые очень полезны для здоровья, являются мощными антиоксидантами, но их всего 5%.
Гидрогенизация жиров
Один из производственных процессов в переработке пальмового масла — гидрогенизация. Процесс гидрогенизации - это насыщение масла атомами водорода при температуре 200-300 °С. В месте двойных связей атомы водорода соединяются с ненасыщенными жирными кислотами, превращая их в насыщенные, изменяя молекулу и пространственную конфигурацию жирной кислоты.
Образуются предельные глицериды с более высокими температурой плавления, твердостью, стойкостью к окислению, чем исходные жиры. Полученная субстанция называется саломас и является сырьем для кондитерских изделий.
Гидрогенизацией жидких растительных масел получают твердые жиры, используемые для выработки маргарина, в мыловарении, для технических смазок и др. Это делается для удешевления пищевых продуктов, увеличения срока хранения и устойчивости к кислороду и микроорганизмам.
Трансжиры
В качестве побочных продуктов в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров образуются трансжиры (трансизомеры), и в развитых странах их наличие обязательно указывают на упаковках („trans-fat”). Это разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в трансконфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».
Воздействие на организм природных трансизомеров уже более-менее исследовано, и их состав отличается от искусственных. В 2009 году ВОЗ пересмотрела рекомендовала полностью исключить промышленные трансжиры из продуктов питания, так как исследования последних лет установили взаимосвязь роста потребления трансжиров с ростом случаев инфаркта миокарда, болезнью Альцгеймера, диабета и пр. Во многих странах они либо запрещены, либо жестко нормируются.
Вред пальмового масла
Как видно из приведенной ниже таблицы, в саломасе количество трансизомеров в 10-20 раз превышает их содержание в натуральных жирах.
Часто при разоблачении так называемых мифов происходит подмена понятий, когда рафинация и гидрогенизация объединяются в один процесс. И тогда можно говорить, что все растительные масла рафинируются и ничего страшного не происходит. Рафинируются — да, но не гидрогенизируются!
Еще одна опасность, которая подстерегает потребителя — часто завозится техническое, то есть непищевое пальмовое масло. Оно дешевле и дает возможность сэкономить большие суммы на таможенных платежах. Это масло должно доводиться до уровня пищевого, однако не все производители это делают и используют его в сыром виде. При этом потребители не определят, какое масло использовано.
Таким образом, опасность пальмовое масло представляет в следующих случаях:
- Гидрогенизированное, которое содержит большой процент искусственных трансизомеров, воздействие которых на человеческий организм практически не изучено. Ни один натуральный продукт не содержит трансизомеры в количестве большем, чем 10%, поэтому человеческий организм просто не приспособлен для усвоения большего количества.
Молекулы транс-жиров, попадая в кровь, нарушают клеточный метаболизм. Они не могут проникнуть через клеточные мембраны и изменяют их структуру. Нарушается клеточный метаболизм, накапливаются токсины, запускающие процессы мутаций и разрушения.
- Недобросовестные производители могут использовать дешевое техническое пальмовое масло с тяжелыми фракциями, пользуясь тем, чем в готовом изделии невозможно установить, какое масло было применено.
По данным Федеральной таможенной службы, в I квартале 2016 года импорт пальмового масла в Россию увеличился на 39,6%. Причем в большинстве случаев это коробки твердого жира, то есть технического.
Мифы о пальмовом масле
Миф 1. В организме человека нет ферментов, способных расщепить пальмовое масло или вывести его из организма. Оно накапливается и заполняет межклеточное пространство.
На самом деле все жиры расщепляются ферментом липазой на жирные кислоты и моноацилглицериды. Здесь нужно говорить не о пальмовом масле вообще, а о его гидрогенизированных вариантах, содержащих трансжиры.
Миф 2. Пальмовое масло относится к тугоплавким и температура плавления выше температуры человеческого тела.
На самом деле пальмовое масло подобно другим пищевым жирам и маслам переваривается, усваивается и перерабатывается в нормальном процессе обмена веществ.
Миф 3. Производители продуктов любят рассказывать о пальмовом масле, как поставщике в организм человека энергии и незаменимых жирных кислот. С таким же успехом вы можете скушать сливочное масло, кусочек сала, а полезных полиненасыщенных жирных кислот с витаминами А и Е в нем содержится не более 5%.
Выбирать вам, но на основании проведенного анализа можно сделать вывод, что вред от пальмового масла существенно превышает его потенциальную пользу.
Пальмовое масло является растительным, его получают благодаря вытяжке жирных веществ из мясистой составляющей плодов пальмы масличной.
Данное вещество, как правило, выпускается ярко-красного или красно-оранжевого цвета.
Состояние можно определить как полутвердое в силу его нахождения в различных фракциях.
Точную температуру плавления также нельзя определить – поэтому ее называют скользящей точкой плавления.
Главные составляющие, которые являются и самыми полезными – это пальмитиновая кислота и каротоноиды .
Фракции
Различные свойства пальмового масла объясняются тем, что вещество состоит из множества сложных химических компонентов, обладающих различными температурами плавления.
Температура плавления равна примерно 40 градусам и зависит от того, в какой фракции оно находится.
В зависимости от преобладания тех или иных жиров по химическим свойствам может быть в следующих фракциях.
Олеин
Олеином можно назвать жидкую фракцию: в таком виде его чаще всего используют именно для приготовления различных соусов. Температура плавления олеина предельно мала – всего 19-24 градусов по Цельсию выше нуля.
Стеарин
Стеарин – это твердое состояние. Его температура плавления в таком случае колеблется от 47 до 54 градусов по Цельсию выше нуля.
Масло в различных проявлениях фракций называется фракционированным.
Классификация видов
Кроме разделения на фракции, существует также множество разновидностей и по другим свойствам.
Плотность, состав, чистота, наличие осадка и способ применения — вот что различает разновидности продукта. Масло пальмовое рафинированное и дезодорированное это разные виды.
Процесс рафинирования заключается в своеобразном «очищении» смеси от добавок, осадков. После процедуры продукт становится прозрачным, более жидким, иногда теряет вкус.
Рафинирование – лишь одна ступень из комплексной обработки .
При дезодорации туда включают различные отдушки – в основном, усилители запаха – для достижения нужного аромата.
Красное
Отличие этого варианта от классического заключается лишь в том, что продукт приобретает яркий красно-оранжевый цвет. Причина заключается в его получении из красной мякоти плодов пальмы. Про фракции его можно отнести к олеину.
Техническое
Так называют вид продукта, который применяется в технических целях. К примеру, при изготовлении товаров питания в промышленных масштабах.
Гидрогенизированное
Процесс гидрогенизации заключается в насыщении большим числом жирнокислотных трансизомеров при помощи внедрения водорода.
Модифицированное
В процессе развития сельскохозяйственной отрасли выращивания масличных пальм появился вопрос об увеличении объемов производства.
Благодаря этому появились новые, модифицированные сорта пальм, плоды которых отвечают различным потребностям производителей.
Способ добычи
Благодаря высокой продуктивности пальм и большому количеству получаемых плодов производство масла стало одной из самых выгодных отраслей промышленности. 
Условно процесс изготовления можно разделить на 3 основных этапа :
Всё начинается со сбора урожая на плантациях. Плоды сепарируют – перед изготовлениям мякоть (или мезокарп) нужно отделить от семян.
После этого производится процесс отжима, благодаря чему получается нерафинированное масло. Производственные отходы также идут в дело – мезокарп и семена проходят термическую обработку или варку. Так получают продуктовые остатки.
На конечном этапе происходит получения чистого продукта путем рафинации, дезодорации и смешивания. Нужно отметить, что пальмовое и ядропальмовое масла – это различные конечные продукты производства.
Больше о том, из чего делают пальмовое масло, можно узнать .
Способы применения
Как уже было сказано выше, пальмовое масло является частым элементом состава продуктов пищевой промышленности. Но в силу наличия в нем множества полезных веществ, в косметологии оно используется достаточно широко.
В пищевой промышленности
Применение масла в пищевой промышленности столь широко на сегодняшний день, что легче перечислить продукты, в которых оно не содержится.
Условно товары с его содержанием можно разделить на несколько категорий :
- выпуск пищевых жиров – добавки к сливочным и другим пищевым маслам, для жарки во фритюре;
- приготовление молочных и кисломолочных продуктов – сыры (в том числе плавленые), йогурты;
- получение кондитерских изделий – добавка к глазури, начинка для конфет;
- производство мучных изделий – хлебы, кексы, бублики;
- выпуск полуфабрикатов – сухие супы.
Все составляющие пищевой промышленности обязаны иметь ГОСТ – номер международного стандарта СНГ, присваиваемый определенной продукции. ГОСТ указывает, в каком производстве данный продукт использовать правомерно.
Для рафинированного дезодорированного ГОСТ составляет 31647-2012.
По данному номеру ГОСТа можно легко определить также наличие масла в других товарах и отличать их друг от друга. К примеру, его часто путают со сливочным, номер ГОСТа которого составляет 52253-2004, и подсолнечным, ГОСТ которого – 52465-2005.
Подробнее о том, в каких продуктах содержится пальмовое масло, можно прочитать .
Косметическая промышленность
Широкое применения этого масла в косметологии обусловлено его природным происхождением и, как следствие, наличием большого числа полезных веществ в составе. 
Среди основных товаров с ним в составе можно назвать следующие :
- косметика по уходу за кожей;
- средства по уходу за волосами;
- продукты мыльного производства.
Популярность маслу придают именно его свойства и влияние на кожные покровы организма. Для кожи имеет смягчающее действие для ороговевших участков, оказывает очищающий эффект с дезодорацией, увлажняющее действие на кожу и волосы. А вот влияние на организм человека — это вопрос спорный.
Благодаря этому продукту кожа становится мягкой и упругой, волосы – густыми, приобретают блеск и силу. Используется оно и для лица, а точнее, входит в состав кремов.
Среди наиболее известных продуктов с использованием этого ингредиента можно назвать следующие:
- солнцезащитный крем L`ElbolarioCremaSolareall`OliodoratodiPalma;
- крем Лекарь;
- увлажняющий смягчающий крем для рук Бархатные ручки.
Взаимодействие с организмом
Несмотря на широкое применение в пищевой и косметической промышленности, продукт отличается нелицеприятными отзывами со стороны исследователей и потребителей.
Есть ли там холестерин? Существует несколько мнений по этому поводу.
Некоторые диетологи считают, что его использование вредно для пищеварительной и других жизнеобеспечивающих систем организма. К примеру, продукт оказывает склеивающее действие на кровеносные сосуды, становится причиной образования тромбов и холестериновых блях.
Иногда его действие даже приводит к развитию онкологических заболеваний из-за содержания большого количества углеводородов в составе. Можно ли применять при беременности? Решайте сами.
Несмотря на все негативные отзывы, многие люди не прочувствовали на себе губительного влияния и продолжают спокойно пользоваться им до сих пор.
Другая группа людей считает, что от него не может быть вреда. Во-первых, приписываемое ему наличие холестерина ложно – этот элемент обычно содержится только в жирах животного происхождения. Во-вторых, этот продукт во всем мире стоит на одной ступени с оливковым и подсолнечным маслами по употреблению в качестве обжаривания во фритюре или добавки вместо соусов в салаты.
Секрет вреда для организма заключается именно в использовании определенной фракции. Зачастую производители продуктов используют техническую смесь вместо пищевой, которую нужно употреблять именно в косметологии.
Техническое, как правило, намного дешевле пищевого и отличается от него наличием кислот и жиров в составе. Правильно приготовленным считается тот продукт, в составе которого масло значится, как рафинированное дезодорированное.
Больше информации о вреде и пользе пальмового масла вы найдете .
Различие родственных видов
Кокосовое масло и пальмовое одно и тоже? Этот вопрос все чаще и чаще возникает у потребителей. В ходе роста популярности многие интересуются — чем отличается оно от кокосового? Ведь судя по названиям, место добычи у них – одно и то же.
Разница :
Употребление для разных групп
Вопрос о его полезности возникает и при рассмотрении питательных смесей для новорожденных. Ингредиент в детские смеси добавляют по нескольким причинам.
Во-первых, он значительно увеличивает срок годности. Это позволяет смеси быть дольше доступной на рынке пищевых товаров, оставаясь при этом без воздействия окружающих факторов на состав.
Во-вторых, содержит пальмитиновую кислоту – вещество, которое составляет четверть массы от грудного молока матери.
Возможно эти факторы кажутся благоприятными для наличия его в детском питании. Но, как влияет на организм ребенка? Ученые доказали, что оно тормозит развитие и рост мышечной и костной ткани у детей.
Поэтому можно получить патологические отклонения, ведущие к серьезным последствиям во взрослом возрасте.
По этой же причине употребление товаров с этим ингредиентом в составе рекомендуют ограничить в период вынашивания женщиной плода.
Больше узнать о детских смесях с пальмовым маслом и без него можно в .
Запрет
Пальмовое масло применяется в пищевой промышленности практически всех стран мира. Оно широко используется в европейских странах, странах Северной и Южной Америки, в СНГ.
Несмотря на сомнительные отзывы о составе вещества и его влиянии на человеческий организм, запрет на его применение в промышленных масштабах вводить пока никто не пытается.
Все дело в том, что товар является хорошим консервантом, сохраняющим свойства продукта длительное время. Тем самым оно увеличивает срок годности, свежесть и товарный вид. Но, одновременно, это и канцероген.
Можно ли есть его? Теоретически, почему нет? Однако, могут быть нежелательные последствия. Ценность состоит прежде всего в его дешевизне. Если уж использовать его, то пусть это будет сертифицированное масло.
Возможность аллергических реакций
В последнее время у многих потребителей все чаще проявляется аллергия на данное вещество. 
Особенно подвержены ее проявлению дети школьного, дошкольного возрастов и новорожденные.
Среди элементов-раздражителей, способных вызвать аллергию находятся следующие :
- миристиновая кислота;
- олеиновая кислота;
- арахидоновая кислота;
- стеариновая кислота;
- пальмитиновая кислота;
- линолевая кислота.
Аллергические симптомы :
- острые формы дерматитов;
- покраснения и зуд;
- боли в желудочно-кишечном тракте;
- рвота и тошнота;
- головные боли.
Лечение нельзя назначать без общего осмотра и рекомендаций лечащего врача. Но если установленной причиной аллергии является масло, нужно немедленно отказаться от употребления его в пищу.
Очень часто можно услышать вопрос: как вывести его из организма человека? Однозначного ответа на него нет и никаких специальных методов мы не нашли. Ходят также разговоры о том, что оно запрещено в Европе.
Однозначно можем сказать, что во Франции оно не используется, а в других странах продукты должны быть снабжены предупреждением для покупателей. О том, в каких странах и где запрещено или почему не запретят его, достоверной информации на данный момент нет.
Часто можно услышать, то пальмовое масло вызывает рак. Исследований, подтверждающих этот факт, найти не удалось.
Смотрите больше на видео: вся правда о нем, как выглядит и почему его не запретят?
Loading...