Первые упоминания о грибе встречаются в китайских письменных источниках времён династии Хань. Это примерно 250 лет до нашей эры.Напиток из него называли эликсиром здоровья и бессмертия. Слово «комбуча» (kombucha) происходит от японского чая из морских водорослей комбу - «комбу-тя», за который ошибочно принимали продукт чайного гриба.
В России чайный гриб стал популярен после Русско-японской войны (1904–1905). По одной из версий, его привезли возвращающиеся домой солдаты. Однако есть данные, что комбучу использовали ещё в XIX веке жители Иркутска. С помощью напитка «из гриба» они укрепляли .
Правда ли, что комбуча сейчас очень популярна в Европе и США?
Да. Напиток во многих странах разливают в бутылки и продают в магазинах. В 2016 году продажи комбучи в мире составили Long before U.S. hipsters discovered it, kombucha was a staple in Russia. It’s making a comeback 1,06 миллиарда долларов. Популярности напитку добавило то, что компания PepsiCo приобрела PepsiCo Announces Definitive Agreement to Acquire KeVita, a Leader in Fermented Probiotic Beverages бренд комбучи KeVita.
По прогнозам Global Kombucha Market Set for Rapid Growth, To Reach USD 2457.0 Million by 2021 , к 2022 году мировые продажи этого напитка могут вырасти до 2,5 миллиарда долларов.
Кроме того, напиток из чайного гриба снова в тренде в России. Совладелец кафе для веганов Илья Деведжиан основал в России бренд «Карибу комбуча». Он посчитал, что этот напиток, - полезная альтернатива лимонадам.
Чайный гриб - это растение?
Нет. Это зооглея - слизистое образование, возникшее в результате симбиоза микроорганизмов (дрожжевых грибков и уксуснокислых бактерий). В 1913 году полное научное описание гриба дал немецкий миколог Густав Линдау. Он назвал его медузомицетом за внешнее сходство с медузой.
Найти места обитания гриба в природе пока не удалось: в обычной воде он погибает. Скорее всего, он возник на каком-то забродившем напитке.
Как «работает» чайный гриб?
Микроорганизмы выделяют в жидкость (как правило, это сладкий чай) разнообразные кислоты, витамины, ароматические вещества, ферменты и прочее. Напиток по ощущениям получается газированным, подобно квасу.
В чём польза комбучи?
Японские гейши употребляли напиток для стройности, выводили им пигментные пятна, ополаскивали для блеска волосы. В Индонезии комбуча считался хорошим противоядием при отравлениях.
Учёные исследовали Даниелян Л.Т «Чайный гриб и его биологические особенности» состав напитка, который получается при «работе» чайного гриба. И установили, что он помогает восстановить микрофлору кишечника, снижает неприятные симптомы при , замедляет развитие болезнетворных бактерий, насыщает организм микроэлементами, приглушает аппетит.
Напиток можно применять для ухода за кожей - например, смешать с минеральной водой и протирать лицо.
А есть ли вред?
В своей практике я встречаю пациентов, которые используют чайный гриб. Они отмечают снижение дискомфорта в желудочно-кишечном тракте. Медузомицет содержит ферменты: амилазу, липазу и протеазу. Думаю, это и объясняет его эффективность у гастроэнтерологических больных.
Светлана Незванова, врач-диетолог, гастроэнтеролог, основатель авторской школы питания
Но по мнению диетолога, если вы ведете здоровый образ жизни, прекрасно себя чувствуете, продумываете и подбираете качественные продукты, смысла употреблять напиток из чайного гриба нет.
Можно ли вырастить собственный чайный гриб дома?
Да. Инструкция:
1. Найдите тех, кто поделится грибом.
2. Подготовьте ёмкость - её объём должен быть не менее трёх литров. Лучше, если она будет стеклянной или из нержавеющей стали, с широким горлом.
3. Приготовьте напиток:
- На 1 литр воды - 2 чайные ложки заварки (чёрного или зелёного чая) и 5 столовых ложек сахара. Чай не должен быть слишком крепким, сахар нужно растворить полностью.
- В чай можно добавить травяной настой: смесь листьев малины, ежевики, липового цвета, крапивы, берёзы, мать-и-мачехи и так далее (1–3 чайные ложки на 1 литр напитка).
- Плоды шиповника залейте кипятком, через час процедите, добавьте сахар (на 1 литр - 5 столовых ложек).
Важно: не используйте травы, которые содержат большое количество эфирных масел (например, шалфей или ромашку). Они могут изменить свои свойства, так что лучше не рисковать.
4. Залейте гриб остуженным до комнатной температуры напитком, накройте марлей или салфеткой, поставьте в тёмное тёплое место на 4–6 дней. После этого настой можно слить и пить, а гриб нужно залить новым напитком и ждать следующего созревания.
5. Промывайте гриб проточной водой: зимой - раз в месяц, летом - раз в две недели.
6. Чем «старше» чайный гриб, тем толще он становится. И тем сложнее за ним ухаживать. Поэтому можно и нужно отделять от гриба верхние слои и раздавать друзьям и знакомым или просто выкидывать.
Если не заливать чайный гриб напитком, он погибнет?
Нет, если его правильно высушить. Гриб нужно положить на сухую тарелку и переворачивать каждый день. Со временем он сожмётся в тонкую пластину. После этого гриб можно положить в сухое тёмное место.
Чтобы оживить гриб, нужно залить его напитком. Спустя неделю он должен снова начать «работать».
Так всё же, стоит ли пить комбучу?
Попробовать можно. Но, если сомневаетесь, сначала проконсультируйтесь с . И учтите, что эликсиром бессмертия этот напиток точно не является.
Помните: употреблять комбучу нужно дозировано - не чаще, чем 2–3 раза в день. И обязательно пить его только спустя пару часов после приёма растительной пищи либо через четыре часа после мясных блюд.
Настой из чайного гриба используется в ежедневной жизни и в народной медицине. Его употребляют для повышения иммунитета. Напиток обладает тонизирующим и укрепляющим свойством. Тело чайного гриба состоит из уксуснокислых бактерий и дрожжей. Из чайного гриба изготавливают целебные напитки. В составе напитка имеется невысокое содержание этилового спирта.
История появления чайного гриба
Имея в виду одно и то же, употребляют разные названия чайного гриба:
- медузомицет
- японский гриб
- чайная медуза
- морской квас
Чайный гриб был обнаружен в Китае несколько сотен лет до нашей эры. Напиток оздоровлял организм и, согласно легендам, делал человека бессмертным. Японская современная медицина не связывает свойства чайного гриба с магическими, а выделяет лишь факты, подтвержденные в лабораторных условиях. Основное открытие, которое сделали японские врачи – доказали, что чайный гриб благоприятно воздействует на половую систему , особенно усиливает секрецию железы Скина при половом возбуждении.
В России гриб стал использоваться после войны России и Японии. Чайный квас начали пить в домах в 20 веке.
Размер гриба может колебаться в зависимости от условий выращивания. Внешне чайная медуза напоминает широкую слизистую пленку, которая плавает на поверхности чая – питательной для нее среды.
В результате брожения образуется углекислота, спирт. Этиловый спирт превращается в уксусную кислоту благодаря работе бактерий. В итоге получается чайный квас, напиток получается газированный. При выращивании чайный гриб растет и со временем занимает всю питательную среду. Медузу выращивают в промышленных масштабах. Вес одной единицы может достигать 100 кг.
Чем полезен чайный гриб для организма?
Польза чайного гриба проявляется только при правильном его приготовлении. Если не соблюдать технологию выращивания, есть риск, что полезные компоненты улетучатся. Чайный гриб нужно правильно посадить, правильно за ним ухаживать и употреблять напиток в определенный жизненный цикл растения. Если гриб упал на дно емкости, в которой выращивался – значит медуза заболела и употреблять такой напиток противопоказано.
Полезными для организма являются:
- витамины группы С и D
- кофеин
- кислоты: уксусная, щавелевая, молочная, глюконовая, лимонная, фосфорная.
Напиток из чайного гриба применяют при:
- нарушениях обмена веществ
- , гриппе
- ЛОР болезнях
- проблемах с глазами
- заболеваниях ЖКТ ( , диарее)
- запорах
- дизентерии
- диспепсии
- туберкулезе (облегчает состояние)
Чайный гриб обладает уникальным составом. Чем же полезен каждый из компонентов?
Уксуснокислые бактерии не могут существовать без воздуха, это аэробные микроорганизмы. Они продуцируют глюконовую и уксусную кислоту. Бактерии являются основой самого тела медузы. Анаэробные бактерии потребляют азот из чая, выделяют кислоты и одновременно активизируют рост гриба.
Бактерии Zygosaccharomyces kombuchaensis вырабатывают алкоголь и углекислый газ. Их можно встретить только в японском грибе. Пивные дрожжи благоприятно воздействуют на обменные процессы, на состояние кожи и волос.
Настой употребляют при хронических заболеваниях носа и горла, при насморке, тонзиллите, ангине. Употребляют напиток при рассеянном склерозе, склерозе других разновидностей, для понижения давления. В конце дня напиток из медузы помогает расслабиться, быстрей заснуть.
О пользе чайного гриба узнайте из данного видео.
Кому нельзя употреблять чайный квас?
Есть некоторые состояния организма, при которых употреблять чайный гриб нельзя.
В первую очередь это:
- сахарный диабет
- гастрит
Нельзя употреблять одновременно гриб и некоторые антибиотики, например, ципролет, нолицин и пр.
Одновременное употребление с обезболивающими и жаропонижающими средствами негативным образом сказывается на состоянии нервной системы и костного мозга. Оказывается негативное воздействие на печень.
Если параллельно принимать настой из гриба и транквилизаторы или снотворные средства, последние станут для организма токсичными.
Употребление чая в больших количества может обжечь слизистые оболочки. Ухудшается свертываемость , работа почек печени, может произойти анемия, шок. Не исключается возможность аллергических реакций.
Какие существуют противопоказания?
Говоря о полезных свойствах гриба, многие забывает упомянуть об обратной стороне медали. Весь вред, который может нанести гриб, обоснован его составом.
Медуза потребляет большое количество сахара, чай на котором она растет должен быть сладким. Большое количество сахара никогда не считалось полезным для организма. Это может привести к некоторым заболеваниям, а также к лишнему весу.
Наличие в составе спирта может привести к проблемам в организме, особенно, если на данный момент производится медикаментозное лечение. Одновременное употребление чайного гриба и анальгина/парацетомола приводит к разрушению костного мозга, печени, клеток нервной системы.
Если настой будет слишком крепким, он может вызвать головную боль и тошноту. Гриб, выращенный на зеленом чае, может привести к понижению давления до критического уровня.
Вред организму может нанести и неправильно приготовленный чай. Условия должны быть стерильные, посуда может быть любой, кроме керамической. Заваривая чай в керамике, есть риск получить отравление свинцом из-за химической реакции кислоты.
Перед тем как начать пить лечебную смесь, нужно оценить для себя насколько соотнесены между собой польза и вред чайного гриба.
Читайте также:
Польза консервированных маслин, характеристики плода и особенности
Как самостоятельно без труда вырастить чайный гриб?
Чтобы вырастить полезный «организм», нужно заготовить некрепкий, сладкий чай. Если останутся плавать крупинки сахара и они попадут на тело гриба, то оно может погибнуть.
Сахар должен полностью раствориться. Для приготовления напитка не используются сахарозаменители, он не будет расти, а наоборот погибнет.
Почему нельзя заменить сахар медом? Свойства такого напитка не до конца изучены. У многих имеется аллергия на мед. К тому же вкус у настоя будет весьма специфический и неприятный.
Вода для чая используется очищенная, кипяченая. Перед тем как «посадить» гриб, его нужно промыть, но очень осторожно, так как тело медузы очень нежное.
Выращивается гриб в светлом помещении, но его тело не должны обжигать прямые солнечные лучи. Плохо развиваться будет растение и в темных условиях.
Окончательный результат будет зависеть от первоначального качества сырья. Чай должен быть крупнолистовой, без красителей и других добавок.
Как правильно за ним ухаживать?
Чтобы приготовить 1 литр напитка используется 2 чайные ложки чая и 50 грамм сахара. На тело гриба не должны попадать посторонние продукты. Для выращивания гриба используется широкая прозрачная банка, обычно 3-х литровая. Горлышко прикрывается марлей, в банку должен попадать кислород.
Используется только очищенная вода, поскольку в сырой может быть примесь кальция, а это приведет к ухудшению качества гриба.
Банку желательно не ставить на подоконник. На гриб не должны попадать прямые солнечные лучи, а также не должен поступать холод от окна. Гриб очень быстро растет, поэтому изначально можно иметь самый маленький кусочек сырья. Нижний слой отделяется от материнского тела и укладывается в банку.
Первые несколько дней гриб будет оставаться на дне банки, в течение недели он будет постепенно всплывать и через неделю напиток уже можно будет употреблять внутрь. Напиток по вкусу будет напоминать газ, также будет ощущаться, что он газированный из-за содержания углекислого газа.
Каждую неделю-две будет появляться еще один слой медузы. Слои можно отделять и выращивать в новой емкости, таким образом происходит размножение. Лучше брать не один, а сразу два тонких слоя.
Периодически чай нужно доливать, поскольку жидкость постепенно испаряется. Некоторое время медуза может существовать без жидкости, но это не окажет положительного влияния на ее развитие.
Если чайный гриб выращивается не для эксперимента, а планируется длительный прием настоя, то рекомендуется завести две банки. В одной будет расти гриб, во вторую будет переливаться настой для приема.
Сливать чай можно раз в неделю, летом чаще. Если вовремя не слить жидкость, она превратится в уксус и не будет пригодна для питья.
Раз в неделю летом, раз в месяц зимой, гриб вынимается из банки и промывается в теплой очищенной воде.
Сигналом о том, что гриб погибает – является его потемнение. Скорей всего, медуза слишком долго стояла в чае либо ее не промывали.
Если тело гриба еще не до конца испорчено – можно попробовать отделить здоровые части и посадить их в новый раствор.
Есть и второй метод размножения гриба. Если взять настой, которому более 10 дней и поставить в темное место, – на поверхности начнет образовываться пленка и расти новое тело медузы.
Помните эту склизкую штуку в банке на подоконнике? Её еще нужно «кормить» сладким чаем и ни в коем случае не тыкать пальцем. Знакомьтесь, это медузомицет или просто чайный гриб!
Публикую статью блога «Зожник» о том, что такое чайный гриб и чем он полезен человеку.
Что такое чайный гриб
Чайный гриб, он же японский гриб, медузомицет или даже Medusomyces gisevi, а в быту просто «гриб» - это совокупность уксуснокислых микроорганизмов и колонии дрожжевых грибков. Из США в Европу и к нам пришла мода называть чайный гриб «комбуча» (от японского слова «комбутя»), но в Испании и юге Франции его называют «хонго».Тело гриба дисковидное, плотное, сверху гладкое и блестящее, в центре живет колония грибов и бактерий, которые и занимаются переработкой сахара, а низ медузомицета - это ростковая зона, состоящая из свисающих нитей, образованных колониями бактерий. Гриб постоянно растет, заполняя собой все отведенное ему пространство, поэтому в промышленных масштабах вес его тела может достигать 100 кг.
Чем больше у гриба слоев, тем он сильнее и здоровее, но с таким труднее управляться - его труднее вынуть из банки, промыть, как следует. Если ваш гриб «растолстел», то удалите один-два слоя и подарите их другим любителям комбучи, пусть выращивают.
Гриб живет в прозрачной стеклянной таре, а питается сладким чаем. Сорт чая может быть любым, а вместо сахара можно добавлять мёд или фруктозу. Можно заменить чай травяным настоем, но нельзя использовать те сорта чая и трав, которые содержат много эфирных масел (например, шалфей, перец, ромашка, дикая смородина и ряд других). От таких настоев медузомицет может заболеть.
Дрожжи, живущие в грибе, сбраживают сахар, образуя спирт и углекислоту, а грибные бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Благодаря этим процессами 8% раствор сахара в чае превращается в кисло-сладкий слегка газированный напиток - «чайный квас».
Основные компоненты настоя медузомицета на сладком чёрном чае - это глюконовая и койевая кислоты, молочная, уксусная и угольная кислоты, в небольших количествах лимонная и яблочная кислота, сахара, кофеин, до 2,5% этанола, витамины группы В, C, D, PP, различные ароматические вещества, ферменты протеаза, амилаза и каталаза.
Не забывайте раз в две недели промывать чайную медузу теплой кипяченой водой. А еще гриб можно отправлять на отдых, если вам вдруг нужно сделать перерыв в производстве: залейте его кипяченой водой или слабым раствором чая, пусть расслабится.
Полезные свойства напитка чайного гриба
Чайный квас обладает лёгким противомикробным (антибиотическим) действием, а благодаря содержащимся в составе ферментам способствует улучшению пищеварения. Протеаза помогает расщеплять белки на аминокислоты, амилаза участвует в переработке углеводов, а каталаза разрушает токсичный пероксид водорода, образующийся в ходе различных окислительных процессов в организме.Еще в 1929 году ученый по фамилии Германи провел эксперимент с чайным грибом: уже зная о том, что главным действующим началом чайного гриба является глюконовая кислота, он отравил подопытных крысу, кролика, собаку и кошку витантолом. Этот препарат вызвал у животных резкое повышение уровня холестерина в крови, и они бы непременно умерли, если бы ученый не ввел им настой чайного гриба. Препарат помог приблизить уровень холестерина к норме.
В 50-е годы XX века в Ереванском зооветеринарном институте на кафедре микробиологии профессор Шакарян и доцент Даниелян разработали методов выявления активного начала из настоя чайного гриба, используя метод адсорбции на ионообменных смолах. Им удалось выделить высокоэффективные антибактериальные вещества: кристаллический бактерицидин-КА, КБ, КМ, полностью лишенный токсических свойств.
Примерно в те же годы на терапевтические свойства чайного гриба, в особенности его концентрата медузина, обратила внимание профессор Наумова. Она проверила препарат на кроликах, морских свинках и белых мышах. Заразив кроликов экспериментальной пневмококковой инфекцией, свинок дифтерией, мышей сальмонеллезной инфекцией и дифтерийными бактериями, она вводила им препарат чайного гриба на протяжении нескольких дней и добилась положительных результатов в 80% случаев.
Медики обоснованно считают, что содержание лечебных веществ в настое чайного гриба невелико, поэтому он не может заменять собой лекарства, его можно принимать лишь в профилактических целях. Концентрация полезных веществ в настое чайного гриба оптимальна, когда его pH находится в пределах 4,5–3,5. При рН раствора менее 3,5 начинается быстрое накопление кислот. Напиток в этой стадии употреблять полезно, так как многие полезные компоненты, например, медузин, накапливаются при длительном культивировании, но только в разбавленном виде, так как кобмуча уже превращается в уксус и его кислотность высока.
Как ухаживать за чайным грибом
Если настой чайного гриба оставить при комнатной температуре, то через 1–2 недели на поверхности жидкости образуется тонкий полупрозрачный слой - колония микроорганизмов, которая со временем тоже превратится во взрослый гриб.Вырастить гриб таким способом можно, но сложно. Лучше найдите донора, от которого вы оторвете несколько слоёв. Это нормальный процесс, грибы от такого только в плюсе, но в первые дни молодой гриб может лежать на дне или даже немного приболеть и покрыться пятнами. Если через неделю-другую он не выздоровеет, то выкидывайте и покупайте другой.
От того как вы ухаживаете за своим чайным грибом, зависит не только вкус, но и химический состав, а значит и полезные свойства напитка. Цикл таков: слили настой, помыли гриб, залили новый сладкий чай.
Найдите дом для гриба: стеклянная банка (объем не меньше 3 литров) с широким горлом. Нельзя содержать гриб в посуде из металлов, кроме нержавеющей стали, поскольку кислоты, вырабатываемые культурой, могут вступить в реакцию с металлами.
Приготовьте питательную смесь: на каждый литр воды кладите 2 чайные ложки черного или зеленого чая и 5 столовых ложек сахара. Полностью растворите сахар и процедите смесь: частиц заварки быть не должно. Дайте чаю остыть до комнатной температуры, а потом наливайте прямо поверх медузомицета.
Если ваш гриб еще молод, то добавьте в чай немного настоя гриба из банки где он до этого содержался в качестве «стартовой закваски» - примерно 1/10 часть от общего объема.
Созревание настоя: плотно закройте ёмкость с грибом марлей или бумажной салфеткой. Так чайный гриб сможет дышать, но мошки и пыль не проникнут в банку. Банку ставьте в тёмное и тёплое место - идеальная температура от 22 до 25 °С. Через 4–6 дней настой готов к употреблению.
Хранение: перелейте готовый напиток в стеклянную тару с плотной крышкой, и дайте ему дозреть в прохладном месте еще 2–3 дня - бактерии без доступа воздуха перестают функционировать, а дрожжи продолжают работать. Поэтому, если тара плотно закрыта, то газ, возникающий в результате деятельности дрожжей, не сможет выйти и вы получите более шипучий напиток.
Гриб в почтенном возрасте достигает толщины в несколько сантиметров, поэтому можно пить настой ежедневно прямо из банки, где он живет. Не забывайте пополнять настой новой порцией холодного, сладкого чая.
Держите банку с грибом в затемненном с хорошей естественной вентиляцией. Холод и прямые солнечные лучи тормозят развитие чайного гриба, поэтому лучше держать его подальше от окна.
Нельзя сыпать сахар на чайный гриб и помещать его в раствор с не растворенным сахаром. Это вызывает ожоги в виде бурых пятен. Чай не должен быть слишком крепким - избыточная концентрация чая угнетает рост чайного гриба. Если верхняя часть чайного гриба начала буреть - это признак того, что гриб начинает погибать. Иногда такое бывает, если чайный гриб перестоит в растворе. Промойте гриб, отделите и выкиньте верхний слой и снова начните заботиться о домашнем питомце.
Носитель с шероховатой поверхностью и гидрофильными свойствами, имеющий сродство к культуре чайного гриба, обладающий биологической адсорбцией чайного гриба, слоями загружают в емкость открытого типа, перемежая слоями фрагментов пленки культуры чайного гриба Medusomyces Gisevii Lindau. Заливают питательный раствор с погружением носителя в него и выдерживают при принудительной аэрации при температуре 17-35°С для иммобилизации. При производстве напитка брожения готовят питательный раствор, фильтруют его, охлаждают до температуры 17-35°С и заливают в емкость открытого типа с помещенной в нее иммобилизованной культурой чайного гриба. Питательный раствор сбраживают при принудительной аэрации до достижения кислотности 3-7 ед. В качестве носителя используют измельченные куски веток, стружки, щепу древесины, а в качестве питательного раствора - сахар рафинированный - 5-12 масс.%, чай черный - 0,5-1,5 масс.% и воду питьевую - остальное. Изобретение позволяет обеспечить сокращение длительности процессов, повышение продуктивности и улучшение показателей напитка. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой микробиологической промышленности и может быть использовано при производстве культуры «чайного гриба» и при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков брожения с использованием культуры «чайного гриба».
Известно производство напитка на основе чайного гриба в домашних условиях, в соответствии с которым в качестве емкости для культивирования культуры «чайного гриба» и сбраживания питательного раствора используют стеклянную тару объемом три литра. В емкость с культурой «чайного гриба» заливают питательный раствор, состоящий из не очень крепкого сладкого чая, примерно 5 столовых ложек сахара и 2 чайных ложки заварки черного или зеленого чая на 1 литр воды. Чай остужают до комнатной температуры и добавляют закваску - настой гриба из банки, где гриб до этого содержался, 1/10 часть от общего объема жидкости. Далее помещают гриб в банку, горло банки закрывают марлей для исключения попадания в банку пыли и мелких мошек, но при обеспечении доступа воздуха в банку. Далее банку с содержимым помещают в темное теплое место примерно при температуре 25°С, 4-10 дней дают настояться с возможностью брожения до нужной кислотности, время которого зависит от температуры. Далее переливают полученный настой в другую стеклянную банку с плотной крышкой и дают еще созреть в течение нескольких дней, например пяти, в прохладном месте. В это время бактерии без доступа воздуха перестают функционировать, а дрожжи продолжают сбраживать питательный раствор, насыщая напиток газами брожения (углекислым газом). Представленная информация помещена на Интернет-сайте http://combucha.ru/inctruktsiya_po_uhodu_i_prigotovleniyu_napitka_chaynogo_griba.html в статье «Combucha. Природные источники здоровья».
Известен также способ производства напитка на основе чайного гриба в промышленных условиях (см. RU 2153816 «Напиток, способ производства культуральной жидкости чайного гриба и способ производства напитка», МПК 7 A23L 2/00, A23L 2/38, A23F 3/14, опубликовано 10.08.2000.). В соответствии с этим способом биомассу чайного гриба выращивают на питательной среде из настоя чая с сахаросодержащим продуктом. Полученную культуральную жидкость используют для приготовления основы напитка. Основа состоит из культуральной жидкости и настоя чая с сахаросодержащим продуктом. Основу выдерживают в анаэробных условиях, что сопровождается снижением массовой доли сухих веществ. Этот способ выбран в качестве прототипа.
И первый аналог, и прототип обладают тем недостатком, что традиционное производство основано на поверхностном способе культивирования чайного гриба и приготовления напитка с его использованием. Поверхностный способ требует большого времени наращивания биомассы чайного гриба и большого времени приготовления напитка, что увеличивает цикл производства и тем самым ограничивает объемы производства, удорожает себестоимость напитка. Как показывают расчеты, продуктивность пленки гриба при его поверхностном культивировании очень низка, и скорость кислотообразования культуральной жидкости составляет 0,03-0,08 К/час, где К - кислотность сбраживаемого напитка, за которую принято количество в см 3 0,1 моль/дм 3 раствора NaOH, пошедшего на нейтрализацию 100 см 3 пробы культуральной жидкости (напитка), выраженное в единицах кислотности (ед. кислотности).
Задачей изобретения является сокращение длительности культивирования микробного консорциума чайного гриба путем использования глубинного способа культивирования.
Задачей является также сокращение длительности приготовления напитка на основе культуры «чайного гриба» путем ускорения сбраживания питательного раствора с использованием глубинного способа приготовления напитка.
Задача сокращения длительности культивирования микробного консорциума чайного гриба решается следующим образом.
Берут носитель, в качестве которого используют органические и неорганические безвредные для человека и любого потребителя напитка и для культуры чайного гриба материалы с шероховатой поверхностью и гидрофильными свойствами, имеющими сродство к культуре чайного гриба (пленке чайного гриба), обладающие биологической адсорбцией чайного гриба. В качестве носителя, например, могут использоваться измельченные до размеров 2 5×1 2×1 2 см кусочки древесины, например липы, в виде цилиндрических брусков из кусков веток, щепы, стружки и т.п., которые предварительно увлажнены до полного влагонасыщения. Носитель слоем в 1-2 см загружают в емкость открытого типа (культиватор, ферментер), с доступом воздуха в емкость, туда же на слой носителя помещают слой фрагментов пленки микробного консорциума чайного гриба Medusomyces Gisevii Lindau примерно такого же размера, что и носитель, в количестве 2 10% от объема носителя, далее указанные слои чередуют несколько раз до заполнения ими емкости. Далее носитель с фрагментами пленки чайного гриба, помещенные в емкость, заливают смесью из исходного питательного раствора и заранее сброженного питательного раствора (культуральной жидкости) в соотношении 95 80%:5 20% при температуре 17-35°С. Количество питательной смеси, состоящей из питательного раствора и культуральной жидкости, готовят в таком количестве, которое необходимо для полного залива носителя с фрагментами пленки с превышением уровня жидкости над ними на 0,5 1,5 см. В сопровождении процесса при температуре 17-35°С и принудительной аэрации питательной смеси путем выдержки слоев в указанной питательной смеси проводят иммобилизацию культуры чайного гриба Medusomyces Gisevii Lindau на носитель. Принудительную аэрацию проводят с расходом воздуха в соотношении 2-8 объема воздуха на 1 объем питательного раствора. Ежедневно или 1 раз в двое суток в процессе иммобилизации проводят замену сброженной питательной смеси на свежую питательную смесь для интенсификации процесса иммобилизации. Процесс иммобилизации ведут до полного обрастания поверхности носителя пленкой чайного гриба прозрачного или матового цвета, при этом толщина иммобилизованной пленки на поверхности носителя составит не менее 3 мм. Указанный уровень толщины пленки и ее монолитная адсорбируемость и целостность по всей поверхности носителя является индикатором нормально прошедшей иммобилизации культуры чайного гриба на носитель. Далее носитель с иммобилизованной культурой чайного гриба можно использовать либо на дальнейшее производство культуры (для пленки с использованием нового носителя), или/и для производства напитка с использованием иммобилизованной культуры чайного гриба. При этом питательный раствор готовят из следующего количества его компонентов, масс.%:
В качестве ростового компонента используют источники азота и ростовые факторы: ягоды, травы, кусочки фруктов и овощей, чай черный, чай зеленый, кофе или их смеси.
Задача сокращения длительности приготовления напитка на основе культуры чайного гриба решается способом приготовления напитка с использованием культуры чайного гриба, при котором готовят питательный раствор, его фильтруют, охлаждают до температуры 17-35°С, эту питательную смесь заливают в емкость - культиватор открытого типа с помещенной в нее культурой чайного гриба в виде монолитной пленки, полученную композицию ферментационной системы выдерживают при указанной температуре для сбраживания питательного раствора до достижения им установленной кислотности.
Отличием предлагаемого способа производства напитка от прототипа является следующее. Культуру чайного гриба Medusomyces Gisevii Lindau используют иммобилизованную на носитель. Носитель с иммобилизованной на него культурой чайного гриба помещают в емкость с погружением носителя в питательный раствор, для чего используют груз или гнет, сбраживание питательного раствора проводят в условиях принудительной аэрации с расходом воздуха в соотношении 2-8 объема воздуха на 1 объем питательного раствора. При этом используют питательный раствор из следующего качественного и количественного состава его компонентов, масс.%:
В этот питательный раствор дополнительно вносят настой чайного гриба (культуральную жидкость), полученный от предыдущего сбраживания питательного раствора, в соотношении 95 80%:5 20%.
Сбраживание проводят до достижения установленной кислотности питательного раствора в пределах 3-7 ед. кислотности.
В качестве питательного компонента можно использовать сахар рафинированный, тростниковый сахар-сырец, сахаросодержащий продукт в пересчете на указанное количество питательного компонента, некоторые виды углеводов и полисахаридов, такие как крахмал картофельный и кукурузный, соевая мука, а также их ферментолизаты и гидролизаты или их смеси.
В качестве ростового компонента используют источники азота и ростовые факторы: ягоды, травы, кусочки фруктов и овощей, чай черный, чай зеленый, кофе и пр. или их смеси.
Температурный режим 17-35°С описанных технологических процессов является диапазоном нормального сбраживания питательного раствора, для которого температура в 28°С является оптимальной температурой сбраживания.
Представленные способы не ограничиваются предложенным режимом принудительной аэрации с расходом воздуха в соотношении 2-8 объема воздуха на 1 объем питательного раствора, он может быть изменен в пользу более затратного режима с большим удельным расходом воздуха при значительных объемах используемого питательного раствора.
Представленные способы не ограничиваются предложенным достижением уровня кислотности питательного раствора в пределах 3-7 ед. кислотности. Этот диапазон кислотности 3-7 ед. кислотности был выбран исходя из рекомендаций дегустационной комиссии, которые носят субъективный характер. Для определенных, например лечебных, целей уровень кислотности может быть меньше заявленного в 3 ед. кислотности (для использования детьми и больными гастритом) и больше 7 ед. кислотности (при использовании больными с пониженной кислотностью и при лечении и профилактике инфекционных заболеваний ротовой полости и кишечника у человека и животных).
В качестве носителя были использованы следующие материалы: древесина разных пород дерева, активированный уголь, керамика.
Способы осуществлялись следующим образом.
Готовили питательный раствор в соответствии со следующей рецептурой:
Раствор готовили следующим образом. В воду вносили сахар в указанных количествах, ее нагревали до полного растворения сахара. Отмеренное количество чая вносили в горячий сахарный раствор и нагревали до кипения для заваривания. Чай настаивали в течение 15-20 минут. Далее питательный раствор в горячем виде фильтровали для полного удаления частичек чая. Отфильтрованный питательный раствор охлаждали до температуры 17-35°С. В емкость открытого типа с иммобилизованной на носитель в виде брусков липы пленкой культуры гриба заливали указанный питательный раствор, дополнительно вносили настой чайного гриба (культуральную жидкость), полученный от предыдущего сбраживания питательного раствора в количестве 5 20% от количества питательного раствора, и включали принудительную аэрацию с расходом воздуха 4 объема воздуха на 1 объем питательного раствора. При указанных условиях питательный раствор выдерживали в емкости при указанной температуре до уровня кислотности 4 ед. кислотности.
В Таблице даны условия и параметры проведения процесса сбраживания в сравнении с прототипом, которые являются следующими.
Как видно из примеров, при одинаковых составе питательного раствора, массе питательного раствора, площади пленки чайного гриба, зеркала питательного раствора в ферментере, начальном количестве пленки культуры чайного гриба, длительности культивирования культуры чайного гриба в примере 2 в соответствии с изобретением резко улучшились производственные показатели, а именно резко увеличился суточный прирост кислотности питательного раствора, прирост биомассы культуры, скорость ее накопления, а также увеличилась скорость кислотообразования, резко уменьшилась длительность сбраживания при установленной конечной кислотности, увеличилась продуктивность сбраживания напитка, удельная продуктивность сбраживания напитка, как с площади пленки чайного гриба, так и с единицы биомассы, и др. Улучшение показателей свидетельствует о большей эффективности производства напитка на основе иммобилизованной культуры чайного гриба глубинным способом по сравнению с поверхностным.
Уменьшение времени сбраживания напитка является приемлемым для производства его в промышленных масштабах, не нужны большие площади по установке множества емкостей для обеспечения нужного объема производства, сокращен цикл производства.
| Таблица сравнительных примеров по прототипу и по изобретению | |||
| Параметры процесса | Прототип | Изобретение | |
| 1. Способ культивирования | Поверхностный | Глубинный | |
| 2. Состав питательного раствора (ПР), % | 2.1. Сахар рафинированный | 10 | 10 |
| 2.2.а Чай черный | 1,5 | 1,5 | |
| 2.2.б Чай зеленый | 1,0 | 1,0 | |
| 2.2.в Кофе | 0,5 | 0,5 | |
| 2.3. Вода | 88,5/89/89,5 | 88,5/89/89,5 | |
| 3. Температура брожения, °С | 28 | 28 | |
| 4. Аэрация, (объем воздуха/объем ПР)/мин | Естественная | 4 | |
| 5. Общий объем ферментационной системы (ФС), л | 1,4 | 1,4 | |
| 5. Состав массы ФС, кг | 5.1. Масса ПР | 1,0 | 1,0 |
| 5.2. Масса пленки чайного гриба | 0,41 | 0,88 | |
| 5.3. Масса носителя (иммобилизатора) | - | 0,7 | |
| Итого общая масса ФС | 1,41 | 2,58 | |
| 6. Суточный прирост кислотности ПР, К | 1,92 | 7,9 | |
| 7. Скорость кислотообразования, К/ч | 0,08 | 0,33 | |
| 8. Длительность сбраживания ПР при установленном К=4,0 ч | 50 | 12 | |
| 9. Продуктивность сбраживания напитка, л/сутки | 0,48 | 2,0 | |
| 10. Удельная продуктивность сбраживания напитка с объема ФС, л/л×сутки | 0,34 | 1,11 | |
| 11. Площадь пленки чайного гриба в зеркале ПР ферментера, м 2 | 0,0133 | 0,0133 | |
| 12. Удельная продуктивность сбраживания напитка с площади пленки чайного гриба, л/м 2 ×сутки | 36,1 | 150,4 | |
| 13. Удельная продуктивность сбраживания напитка с единицы биомассы, л/кг×сутки | 1,2 | 2,3 | |
| 14. Установленное начальное количество пленки культуры чайного гриба, кг | 0,7 | 0,7 | |
| 15. Установленная длительность культивирования культуры чайного гриба, сутки | 35 | 35 | |
| 16. Прирост биомассы культуры чайного гриба, кг | 0,34 | 0,81 | |
| 17. Скорость накопления биомассы культуры чайного гриба, кг/сутки | 0,0097 | 0,0231 | |
| 18. Расчетная длительность выращивания чайного гриба, сутки | 103 | 43 |
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства культуры «чайного гриба», при котором берут носитель с шероховатой поверхностью и гидрофильными свойствами, имеющий сродство к культуре чайного гриба, обладающий биологической адсорбцией чайного гриба, носитель слоями загружают в емкость открытого типа, перемежая их слоями фрагментов пленки культуры чайного гриба Medusomyces Gisevii Lindau, далее в емкость заливают питательный раствор из питательных и ростовых компонентов с погружением носителя в питательный раствор и при температуре 17-35°С в сопровождении процесса принудительной аэрации раствора, выдерживают носитель с культурой чайного гриба в указанном растворе, проводя иммобилизацию культуры чайного гриба на носитель, при этом питательный раствор готовят из следующего состава его компонентов, мас.%:
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве носителя используют измельченные до размеров 2 5×1 2×1 2 см кусочки древесины в виде цилиндрических брусков из кусков веток, щепы, стружки, которые предварительно увлажнены до полного влагонасыщения.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве питательного компонента используют сахар рафинированный.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ростового компонента используют источники азота и ростовой фактор - чай черный.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что принудительную аэрацию проводят с расходом воздуха в соотношении 2-8 объема воздуха на 1 объем питательного раствора.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в питательный раствор дополнительно вносят 5 20% культуральной жидкости от предыдущего процесса производства чайного гриба.
7. Способ производства напитка брожения на основе культуры чайного гриба, при котором готовят питательный раствор, его фильтруют, охлаждают до температуры 17-35°С, заливают в емкость открытого типа с помещенной в нее культурой чайного гриба, полученную композицию ферментационной системы выдерживают при указанной температуре для сбраживания питательного раствора до достижения им установленной кислотности, отличающийся тем, что используют культуру чайного гриба Medusomyces Gisevii Lindau, иммобилизованную на носитель и полученную способом по п.1, носитель погружают в питательный раствор и сбраживают его в условиях принудительной аэрации, при этом питательный раствор имеет следующий состав, мас.%:
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве носителя используют измельченные до размеров 2 5×1 2×1 2 см кусочки древесины в виде цилиндрических брусков из кусков веток, щепы, стружки, которые предварительно увлажнены до полного влагонасыщения.
9. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве питательного компонента используют сахар рафинированный.
10. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве ростового компонента используют источники азота и ростовой фактор - чай черный.
11. Способ по п.7, отличающийся тем, что принудительную аэрацию проводят с расходом воздуха в соотношении 2-8 объема воздуха на 1 объем питательного раствора.
12. Способ по п.7, отличающийся тем, что сбраживание проводят до кислотности питательного раствора 3-7 ед. кислотности.
13. Способ по п.7, отличающийся тем, что в питательный раствор дополнительно вносят 5 20% культуральной жидкости от предыдущего процесса сбраживания питательного раствора.
Loading...