Уйгурский жареный лагман рецепт. Вкусные рецепты: Уйгурский лагман. Уйгурский лагман - рецепт приготовления от Сталика Ханкишиева

Лагман. Под этим названием в последнее время в Ташкенте все больше подразумевается уйгурская версия этого блюда. Хотя есть и более узбекские варианты, но они все меньше и меньше подаются в местных ресторанах. Тесто для узбекского лагмана используется в большинстве случаев нарезное, полосками, а подлива в отличие от уйгурской версии состоит из иных компонентов, по-иному нарезается и подвергается более длительной кулинарной обработке. Надо признать, что по презентабельности уйгурский лагман выигрывает по сравнению с узбекским, и видимо поэтому получил большее распространение.

Сегодня мы попробуем вкратце рассказать, как готовят уйгурский лагман в одном из ресторанов Ташкента. Варианты его приготовления, закладываемые продукты у разных поваров могут немного отличаться, но общая технология практически одинаковая.

Для начала нужно замесить тесто. Для этого в 200 гр просеянной муки нужно влить столько воды, чтобы при замешивании получилось довольно крутое тесто. Подсыпая немного муки на стол, разомнем тесто. И чем тщательнее и дольше мы это будем делать, тем лучше будет результат.

Расстоявшееся тесто, обминая ладонями, разомнем на столе в пластину толщиной 1,5-2 см. Раскатанное тесто нарежем на жгутики такой же толщины, промаслив ладони смажем каждый жгут растительным маслом, и накрыв пленкой, дадим расстояться еще около 30 минут. Поэтапная расстойка теста очень важна чтобы получить тягучесть лапши.

Теперь жгуты вытянем в еще более тонкие жгутики, скручивая ладонями и одновременно вытягивая тесто на столе. Должны получиться жгуты толщиной около 5-7 мм. Это еще не все.

Снова смазывая жгуты маслом, аккуратно свернем спиралью на большую тарелку. Накроем пленкой, и еще раз дадим расстояться.

А пока можно приступить к заготовке густой подливы к лагману - сай.

Для этого нам понадобится:

Немного растительного масла,
- 200 грамм предварительно промаринованной в соевом соусе и черном перце мякоти баранины или молодой говядины. Мякоть нарезается лепестками примерно 3 х 3 х 0,3 см.
- одна средняя луковица, нашинкованная по-меридиану,
- немного жесткой части корейской капусты, нарезанной лепестками,
- немного джанду, в его отсутствие можно применить стручки зеленой фасоли,
- два-три стебля стеблевого сельдерея,
- болгарский перец, для красоты блюда можно использовать три цвета - красный, зеленый, желтый. Его нужно нарезать лепестками,
- пару средних помидора небольшими ломтиками,
- 2-3 зубчика чеснока,
- немного рубленой кинзы (по желанию),
- стручок острого перца (по желанию),
- имбирь, звездочки или молотый бадьян, соевый соус, черный перец, соль по вкусу.

Все это разложим по чашками и пока отложим в сторонку. В нашем рецепте получается около 2 порций блюда.

Теперь очередь завершить растягивание лапши. Это, пожалуй, самая сложная часть приготовления уйгурского лагмана, требующая некоторой сноровки и навыков. Но если немного постараться, то все получится.

Лапшу, скручивая между пальцами обеих рук, аккуратно начинают вытягивать в тонкие жгутики. Когда вытянут всю лапшу, толщиной примерно в 3 мм, ее наматывают на две кисти руки, примерно, как в детстве при игре «в веревочки».

И немного постукивая по столу, раздвигают руки, вытягивая тонкую лапшу.

Чем тоньше удается вытянуть лапшу, тем лучше.

Лапша готова, осталось ее сварить в большом объеме подсоленной воды. Вода должна интенсивно кипеть. Тесто накручивается на длинную деревянную палочку и опускается в кипяток. Вначале оно начнет опускаться на дно, но уже через пару минут всплывет. Это означает ее готовность. Варить нужно до состояния аль-денте.

Теперь тесто поместим в дуршлаг и промоем в холодной воде. Стряхнем влагу и сбрызнув маслом, отложим пока в отдельную чашку.

Для приготовления сая, потребуется специальный вок с длинной ручкой. Это самая зрелищная часть готовки, настоящее фаер-шоу.

На очень большом огне сначала разогревается сам вок. Затем поэтапно начинаем закладывать продукты. Накаляем масло, обжариваем мясо. При его подкидывании и легком соприкосновении с язычком пламени получается красивая вспышка. Знание техники безопасности тут не помешает.

Как только мясо зарумянится, закладываются остальные компоненты по очереди. Овощи в уйгурском лагмане сильно не обжариваются, они остаются немного полусырыми.

Описание

Уйгурский лагман является блюдом традиционной тюркской кухни. Лакомство, приготовленное по предложенному простому пошаговому рецепту с фотографиями, получится удивительно вкусным и ароматным. С уверенностью можно сказать, что национальный узбекский суп понравится всем без исключения.

Даже дети будут кушать необычный суп с удовольствием, а разваристое, крайне мягкое, ароматное мясо молодого барашка и прозрачные тающие во рту овощи, приправленные огромным числом азиатских специй, способны зачаровать гурманов с первой ложки! Взрослые могут придать лагману остроту и пикантный привкус с помощью острого и ароматного соуса, приготовленного из острого перца, свежего чеснока и набора восточных пряностей.

Количество сушеных и свежих ароматных специй не ограничивается рецептом. Секрет приготовления удивительного лакомства прост: пряностей много не бывает, но их следует правильно сочетать.

Для приготовления вкусного блюда понадобится иметь глубокий казан с толстыми стенками. Он обязательно должен иметь крышку. Также понадобится рассекатель пламени. Можно томить суп в духовке или в мультиварке на режиме тушения.

Настоящий уйгурский лагман станет украшением праздничного стола, поэтому его можно подать вместо традиционного угощения. Чтобы дегустаторы смогли по достоинству оценить вкус и ощутить аромат приготовленного в домашних условиях своими руками деликатеса, важно соблюсти еще одно требование: лагман не стоит готовить впрок. Все, что приготовлено, нужно съесть сразу. Количества ингредиентов, указанного в перечне, достаточно для того чтобы накормить небольшую семью.

Ингредиенты

(мякоть с бедра, 500 г)
(300 г)
(100 г)
(2 шт.)
(1 шт.)
(2 шт.)
(3 шт. или 2 ст. л. томатной пасты)
(по вкусу)
(1 шт.)
(по вкусу)
(по вкусу)
(по вкусу)
(2 звездочки)
(20 г)
(по вкусу)
(по вкусу)
(помидоры, по вкусу)
(1 пучок)
(по вкусу)
(1 пучок)
(70 г на порцию)
(или кипяток 1 л)

Шаги приготовления

Подготовьте все ингредиенты, необходимые для приготовления основной части лагмана. Овощи тщательно вымойте и вытрите насухо. Перец освободите от плодоножек и семенника. Томаты окуните в кипяток и снимите с них кожицу. Лук очистите и положите в мисочку с холодной водой. Редьку очистите, а у редиса удалите ботву. Баранье мясо сполосните в прохладной воде, а затем обсушите бумажными полотенцами.

Нарежьте ягнятину небольшими кусочками, так, как это показано на фото. Жир не убирайте, а режьте вместе с ним. Немного жирного мяса оставьте для того, чтобы вытопить его для приготовления острого соуса.

Нарежьте овощи (морковь и редьку) кубиками со стороной полтора сантиметра. Не мельчите, иначе в готовом блюде продукты превратятся в кашу!

В казан отправьте сначала более жирные кусочки и обжарьте их в вытапливающемся жире. Добавьте в казан остаток мяса, а затем зарумяньте и его. После мяса закладывайте лук, нарезанный шашечками. Как только этот овощ зарумянится, приходит время добавить в емкость редьку и морковь. Все компоненты также следует поджарить. К зарумянившейся массе добавьте редис и припустите его до полупрозрачности.

В готовую ароматную массу закладываем сладкий перец, нарезанный небольшими полосками, а также пряности: сушеный помидор, паприку, тертый кориандр, зиру, анис, райхон и черный молотый перец. В общей массе все эти пряности должны составлять две чайные ложки. Вместе с пряностями лагман (ваджу) тушим на протяжении десяти минут.

Доливаем в казан кипяток или бульон, кладем две звездочки бадьяна и тушим около часа. В конце приготовления добавляем соль по вкусу, а также немного чеснока и часть зеленого лука.

В то время, пока ваджа тушится, следует отварить в воде лапшу (чузму), а также приготовить острый соус (лазу). Для этого отмерьте по половине чайной ложки (или чуть меньше) каждой приправы, показанной на фото. Семена кориандра разотрите в мелкую крошку. Очистите чеснок и нарежьте его мелко. Выпотрошите сердцевину в остром перце, а его мякоть нарубите как можно мельче. Спассеруйте указанные ингредиенты в небольшом количестве жира, а в конце приготовления добавьте щепотку соли. Острая приправа под названием лоизжан или лаза готова. Ее следует собрать со сковороды и остудить в отдельной посуде. Не забудьте после этого тщательно вымыть руки мылом, иначе при попадании эфиров и сока в глаза придется долго плакать!

Подавайте лакомство под названием «уйгурский лагман» горячим. Лапшу раскладывайте в прогретые пиалы. На чузму сверху осторожно выкладывайте ваджу, а после этого массу полейте насыщенным бульоном. Каждую порцию при подаче щедро посыпьте перетертой с солью зеленью петрушки, мелконарубленной кинзой и зеленым луком, а отдельно подайте лоизжан.

Приятного аппетита!

Уйгурский лагман – блюдо не привычное для нашей страны, в котором вкуснейшую подливку с овощами и сочным мясом заправляют специальную лапшу. Чтобы блюдо получилось идеальным, мы расскажем о тонкостях приготовления.

Успех блюда зависит от правильно приготовленного теста. Предлагаем идеальный, быстрый рецепт приготовления.

Ингредиенты:

мука – 500 г;
подсолнечное масло;
вода.

Приготовление:

Воду наливать на глаз. Тесто должно получиться очень крутым. Разобрать его на куски.
Размять при помощи кулака. Снова разорвать на куски и замесить. Повторить процесс еще раз. Собрать массу в один комок.
Укрыть крышкой и отставить на три часа. Размять тесто. Должна получиться лепешка, которую необходимо полить маслом. Перевернуть. Облить с другой стороны маслом.
Переместить на стол и размять кулаком. Получится тонкая лепешка. Разрезать пополам.
Каждую часть нарезать на полоски. Ширина каждой около трех сантиметров, но не больше.
Начиная с крайней полоски растянуть и скрутить. Получится улитка. Продолжать обкручивать остальными вытянутыми полосками. В результате получится две большие спирали. Укрыть пакетом. Отставить на полчаса.
Начиная с центра вытягивать по очереди жгутики. При вытягивании слегка растягивать. Слаживать в две кучки. Промазать маслом. Укрыть и отставить на четверть часа.
Растянуть еще раз каждый жгутик. Выкладывать таким образом, чтобы получающиеся длинные веревки не запутывались.
Взять пять полученных веревок и намотать на две руки, расстояние между которыми полметра. Растянуть. Длина каждой заготовки должна получиться примерно полтора метра.
Получившуюся лапшу разместить на столе. Вскипятить воду. Подсолить и поместить готовую лапшу. Проварить. Понадобится семь минут.

Уйгурский лагман — классический рецепт

Если вы не знаете, как приготовить уйгурский лагман, то рекомендуем начать знакомство с классического рецепта. Благодаря ему можно ощутить вкус настоящего лагмана.

Ингредиенты:

соль – 2 щепотки;
баранина – 270 г;
мука для лапши – 190 г;
молотый кориандр – 2 ч. ложки;
редька – 0,5 шт.;
фасоль зеленая – 6 стручков;
болгарский перец – 0,5 шт.;
кинза – 1 ст. ложка рубленая;
чеснок – 4 зубка;
острый перец – 1 стручок;
сельдерей – 3 стебля;
лук – 3 шт.;
вода;
баклажан – 1 шт.;
томат – 3 шт.

Приготовление:

Насыпать соль в муку. Залить воду, которая понадобится теплой. Вымесить крутое тесто. Поместить в пакет. Убрать на час в холодильное отделение.
Размять. Скатать жгут, который должен быть длинным. Нарезать. Каждый кусок необходим по толщине около сантиметра. Скатать жгутики из каждого кусочка.
Промазать маслом и отставить на час. Растянуть каждый. Длинна одной лапши должна получиться полтора метра. Отварить. Полить маслом. Перемешать и оставить под крышкой.
Порубить чесночные зубки. Посыпать кориандром. Добавить острый перец. Посыпать кинзой. Присолить. Перемешать. Поместить в сковородку, в которой заранее раскалили масло. Моментально размешать и снять с плиты. Получился соус лаза-чанг.
В казан влить масло. Поместить нашинкованный лук. Добавить фасоль. Посолить и посыпать кориандром. Закинуть порубленный сельдерей. Зажарить.
Нарезать мясной кусок. Поместить в казан. Зажарить. Подсолить. Посыпать кориандром. Нарезать баклажаны и измельчить редьку. Поместить к мясу. Добавить порубленные томаты. Взять половник бульона, который остался от лапши и залить в казан. Размешать. Вскипятить. Переместить в тарелку. Укрыть.
Облить кипятком лапшу. Жидкость слить. Облить приготовленным соусом и разместить зажарку. Перемешать.

Как приготовить с фасолью

Старейший рецепт, по которому готовили предки уйгуров.

Ингредиенты:

мясной бульон – 420 мл;
перец болгарский – 3 шт.;
фасоль – 3 стручка зеленой;
томатный соус – 3 ст. ложки;
зеленая редька – 1 шт.;
чеснок – 8 зубков;
мясо – 850 г;
подсолнечное масло;
томат – 2 шт.;
соль – 17 г;
морковь – 1 шт.;
лагманная лапша – 1 пачка;
лук – 5 шт.

Выполнение:

Нарезать мясной кусок. Необходимы тонкие пластины.
Снять шкурку с томатов. Нарезать. В виде небольших кубиков понадобится редька, перец, фасоль, морковка. Через специальный пресс пропустить чесночные зубки.
Прогреть чугунок. Влить масло. Поместить мясной кусок с луком. Зажарить.
Закинуть томаты, редьку, чеснок, морковку. Залить томатный соус с бульоном. Готовить четверть часа.
Проварить лапшу. Влить масло. Перемешать.Разложить на блюдо. Залить подливкой.

Из говядины

Блюдо насыщенно различными ароматными приправами и овощами, отчего лагман по-уйгурски из говядины получается особенно вкусным и полезным.

Ингредиенты:

морковь – 1 шт.;
лапша – 1 пачка;
стручковая фасоль – 120 г;
говядина – 370 г филе;
дунганский перец – 1 шт.;
чеснок – 5 зубков;
томатная паста – 30 мл;
зеленая редька – 1 шт.;
помидор – 2 шт.;
кинза – 20 г;
соль – 20 г мелкой;
зира – 20 г;
зеленый лук – 3 пера;
кунжутное масло – 3 ст. ложки;
зелень чеснока – 5 листов;
лук – 1 шт.;
петрушка – 20 г;
черный перец – 20 г;
кориандр – 20 г порошка.

Приправа:

жгучий молотый перец – 20 г;
соль – 20 г;
порошковый кориандр – 20 г;
вода – 1100 мл;
чеснок – 4 зубка;
яблочный уксус – 30 мл;
кунжутное масло – 30 мл.

Выполнение:

Разрезать мясной кусок. Пожарить в масле.
Нашинковать лук. Отправить к говяжьим кубикам. Зажарить.
Нарезать томаты. Залить томатной пастой. Пропустить чесночные зубки через пресс и перемешать с помидорами. Размешать. Настоять четверть часа. Поместить к мясной зажарке. Жарить пока влага не испарится.
Нарезать редьку, дунганский перец и морковь. Порубить фасоль и чесночные перья. Отправить к мясу. Посыпать солью. Присыпать перцем. Перемешать. Тушить семь минут. Залить водой. Готовить полчаса.
Посыпать кориандром, зирой, порубленной петрушкой. Тушить пять минут.
Проварить лапшу.
Теперь необходимо приготовить приправу. Для этого порубить чесночные зубки. Поместить в сковородку с кунжутным маслом. Посыпать кориандром и жгучим перцем. Прогреть. Посыпать солью. Залить уксусом. Размешать.
Накладывать порционно. Сначала влить подливу. Выложить лапшу. Присыпать петрушкой и полить приправой.

С капустой

Во время приготовления следите за овощами, их нельзя переваривать. Идеально приготовленное блюдо – когда овощи хрустят.

Ингредиенты:

перец чили – 1 стручок;
лапша – 1 упаковка;
говядина – 550 г;
кориандр – 15 г;
зира – 15 г;
зеленая редька – 1 шт.;
лук – 3 шт.;
чеснок – 4 зубка;
болгарский перец – 1 шт.;
зеленый лук – 3 стебля;
морковь – 2 шт.;
томат – 5 шт.;
масло;
капуста – 300 г.

Приготовление:

Порубить мясной кусок. Нарезать все овощи. Нашинковать капусту.
Поместить в сковородку мясо. Влить масло. Зажарить. Подсолить. Добавить острый перец. Закинуть лук. Зажарить.
Поместить томаты и чеснок. Томить 3 минуты.
Добавить оставшиеся овощи. Зажарить. Влить воду. Она должна покрыть продукты. Тушить до частичного испарения. Засыпать зеленый лук. Поместить зиру. Посыпать кориандром. Присолить перемешать.
Проварить лапшу. Влить масло. Размешать.
На блюдо поместить лапшу. Залить подливой.

Рецепт от Сталика Ханкишиева

Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным строго соблюдайте рекомендации по приготовлению.

Ингредиенты:

томаты – 3 шт.;
перец сычуаньский;
бараньи кости – 1500 г;
соль;
лук – 2 шт.;
черный перец;
лапша – 1 пачка.
кинза;
сладкий перец – 370 г;
соль;
репа – 370 г;
петрушка;
чеснок – 5 зубков;
укроп;
морковка – 370 г;
зира;
баранина – 550 г мякоти.

Выполнение:

Кости бараньи прожарить.
Нарезать мясной кусок. Зажарить. Поместить порубленные компоненты. Зажарить. Добавить нарезанные томаты. Залить воду. Она должна покрыть продукты. Вскипятить. Закинуть специи и подсолить. Перемешать.
Отварить лапшу. Смазать маслом. Поместить на блюдо. Залить подливу. Вокруг разложить мясные кости.

Уйгурский лагман Гуйра без лапши

При желании любой овощ можно заменить на любой другой, либо исключить из блюда.

Ингредиенты:

говядина – 550 г;
джандо или стручковая фасоль – 45 г;
острый молотый перец;
сельдерей – 30 г;
болгарский перец – 3 шт.;
черный перец;
пекинская капуста – 1 вилок;
помидор – 2 шт.;
аджика;
масло;
хмели-сунели;
луковица – 3 шт.

Приготовление:

Нарезать мясной кусок. Перец порубить. Нашинковать лук. Капустные листья нужны квадратиками. Снять шкурку с томатов. Нарезать.
Влить масло в казан. Прогреть. Зажарить мясо. Поместить томаты и лук. Томить пару минут. Закинуть джандо. Поместить порубленные стебли сельдерея и капусту. Присыпать специями. Прожаривать семь минут.

Особый уйгурский лагман «Красный Император» это один из видов приготовления лагмана, который особо популярен в Средней Азии.

Лагман имеет много узбекских, дунайских, уйгурских, таджикских разновидностей, которые отличаются составом продуктов, жидкостью подливы и особенностями приготовления лапши, но принципиально большой разницы нет. Основная идея этого блюда состоит из двух составляющих — это лапша и подлива (зирвак).

Рецепт лагмана по-уйгурски отличается тем, что он менее жидкий и для зирвака используется много разных овощей, то есть мы получаем много лапши и густую подливу. Но самое главное отличие уйгурского лагмана состоит в том, что его готовят не в казане, а в воке, для того что бы получить хорошо прожаренные ингредиенты.

Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению уйгурского лагмана в конце страницы.

Ингредиенты для приготовления Лагмана по-уйгурски «Красный Император»:

Количество ингредиентов рассчитано на объем 5 литрового вока.

Говядина - 1кг (Можно использовать баранину или свинину)
Чеснок - 6 зубчиков
Соевый соус - 2 ст. ложки
Лук-порей - 1шт.
Лук репчатый - 2шт.
Лук зеленый - 1 пучок
Помидор - 1-2шт.
Томатная паста - 2ст. ложки
Капуста пекинская - 1шт.
Перец болгарский - 1шт.
Стручковая фасоль - 200-300 грамм.
Вода - 1-2 литра (зависит от того какую лапшу вы выберите)
Лапша - тут два варианта:

1) покупная лапша для лагмана

2) собственноручно приготовленная

Из специй:

Подсолнечное масло
Бадьян (анис) — 3шт.
Зира (кумин)

Начнем с нарезки ингредиентов и параллельно будем варить бульон.

Бульон варится из кости или небольшого количества остатков мяса после нарезки, либо любое другое мясо. Я взял небольшую часть утки. В дальнейшем нам понадобится около 1 литра бульона и в оставшемся бульоне мы отварим лапшу для лагмана.

Теперь нарезаем мясо кусочками.

Лук-порей нарезаем кольцами.

Репчатый лук нарезаем полукольцами.

Болгарский перец нарезаем кубиками.

Листья пекинской капусты также нарезаем кубиками.

Обрезаем кончики стручковой фасоли и разрезаем на пополам.

Нарезаем помидор кубиком.

И нарезаем зубчики чеснока.

Теперь берем вок, ставим его на огонь и наливаем в него 100-150 грамм растительного масла. В хорошо разогретое масло высыпаем мясо. Сразу добавим соль и черный перец, при хорошем костре, для обжарки мяса хватит 15 минут. Суть уйгурского лагмана состоит в том, чтобы ингредиенты были хорошо обжарены, поэтому стараемся поджарить мясо с корочкой.

Теперь добавляем чеснок, две столовые ложки соевого соуса и перемешиваем содержимое вока.

Добавляем помидоры и снова перемешиваем.

Добавляем пекинскую капусту, перемешиваем и жарим 2-3 минуты.

Спустя 30 секунд добавим лук-порей и снова перемешиваем.

И заключительным этапом добавляем в вок болгарский перец. На этом этапе, помешивая, обжариваем содержимое 3-5 минут.

После, в содержимое вока добавляем ранее отваренный бульон. Лить можете смело, пока не утонут все ингредиенты. Далее варим содержимое минут 15-20 и на этом этапе можно пробовать на соль.

По окончанию вы должны получить наваристый, густой бульон, как на фото. Это хороший показатель, что зирвак готов и можно наш вок снимать с огня.

Наконец наш уйгурский лагман готов!

Насыпаем в тарелку лапшу и добавляем ранее приготовленную подливу, также добавим немного нарезанного зеленого лука и наш лагман по-уйгурски можно подавать к столу!

Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению уйгурского лагмана.

Подписывайтесь на наш YouTube канал , мы покажем вам множество способов приготовления вкусных блюд на природе и в походных условиях.

Лагман , перед тем как он начал своё победное шествие по нашим городам и весям в самых разных, порою причудливых, ипостасях, «завезли» в Среднюю Азию уйгуры. Так давно это было (лет сто назад точно), что в самой Средней Азии лагман успел трансформироваться в свою, среднеазиатскую версию , которая нам, в основном, и известна. Причем, трансформировался он настолько, что, собственно, от уйгурского лагмана остался разве что способ приготовления лапши, которую тянут из тестяных заготовок. Если бы сами среднеазиатские уйгуры и по сей день не оставались приверженцами, так сказать, лагмана первородного, у нас, наверное, уже не было бы шанса его попробовать, не говоря уж о том, что это блюдо было бы оформлено в виде внятного рецепта или материализовалось бы в красивом кулинарном блоге фуд фотографа . В связи с этим я не могу не поблагодарить уйгурских друзей моих родителей, не только всякий раз, когда я бываю в Ташкенте, встречающих меня своим фирменным лагманом, но и посвятивших в особенности его приготовления.

Впрочем, лагман, наверное, тем и хорош, что вольностей в его приготовлении гораздо больше, чем правил, которых кот наплакал. И особенности той или иной его версии заточены в основном на практичность и разнообразие. Например, как ловчее вытянуть лапшу. Или — в какой последовательности и в какой комбинации сложить (а то и разделить) прочие компоненты, чтобы блюдо во всех смыслах заиграло ярче. К этим особенностям есть резон приглядеться хотя бы для того, чтобы раздвинуть собственный горизонт представлений о лагмане, который, повторюсь, никто и никогда не пытался укладывать в какие-либо железобетонные установки, если не считать расплодившихся доморощенных мифотворцев, «знающих», какой лагман «настоящий», а какой — нет. Вот от особенностей уйгурского лагмана мы, как от печки, и «спляшем», отметив, чем он отличается от среднеазиатского:

1. Прежде всего «подливой». Беру это слово в кавычки, поскольку в уйгурской версии её как таковой нет. То есть если среднеазиатская подлива в комбинации тушенных мяса и овощей содержит относительно большое количество соуса, что делает лагман полужидким, в уйгурской версии жидкости практически нет, если не считать жиров и сока мяса и овощей. Кроме того, компоненты лагмана не тушатся, а быстро обжариваются.

2. Уйгурская «подлива» в отличие от среднеазиатской называется не «ваджа», а «сай» и суть, конечно, не только в разнице названий. Ваджа — «подлива» хоть и многокомпонентная, но, так сказать, монолитная, её не разделишь по своему вкусу. Уйгурский же лагман редко обходится без двух-трех разных саев, которые подаются к лапше отдельно и либо смешиваются с лапшой в порционной пиале как кому нравится, причем в любых пропорциях, либо добавляются в лапшу по отдельности.

3. Лапша для уйгурского лагмана готовится, как правило, методом вытягивания теста. В среднеазиатских же версиях помимо тянутой лапши широко применяют нарезанную.

Чтобы почувствовать разницу на практике, давайте возьмем на 2-3 полновесные порции лагмана следующие продукты, пропорции которых можно менять по своему усмотрению, что-то добавлять, что-то убавлять и т.д. (я привожу список продуктов, которые используют «как правило»):

1. 150-200 граммов муки для теста
2. 200-250 граммов мякоти баранины или молодой говядины. Если используется говядина, чтобы не промахнуться лучше взять немного вырезки или мякоть с толстого или тонкого края.
3. Две-три средние луковицы
4. Половину средней редьки (либо зеленой маргиланской, либо дайкон)
5. Половину среднего баклажана
6. Пять-шесть стручков зеленой фасоли
7. Два-три стебля стеблевого сельдерея, либо пучок сельдерея листового
8. Половинку среднего болгарского перца, желательно красного
9. Два-три средних помидора или 6-7 мелких, типа черри (не в сезон черри, как помидоры, более адекватны)
10. Три-четыре зубчика чеснока
11. Столовую ложку рубленой кинзы (по желанию)
12. Стручок острого перца (по желанию)
13. Две чайные ложки молотого кориандра, соль по вкусу.

Для начала займемся наиболее затратным по времени процессом — приготовлением лапши. Традиционный у уйгур состав теста — проще некуда: мука, соль и вода. Правда, в этой простоте есть своя изюминка. Если всё делать правильно, лапша из такого теста вытягивается элементарно, что, в общем, немаловажно для тех, кто не имеет особых навыков в этом деле. Остается вопрос вкуса, поскольку тесто на воде и, допустим, на куриных яйцах, при том, что оно более капризное при вытягивании, — не совсем одно и то же. Это верно, если абстрагироваться от того, что лагман — многокомпонентное блюдо, одним этим фактом уже влияющее на вкус лапши. Однако если учесть, что основное достоинство тянутой лапши — это её неповторимая консистенция, радикально отличающаяся, например, от лапши нарезанной, то станет понятно, почему в уйгурской версии с составом теста особо не мудрят.

Не будем мудрить и мы. Сначала в просеянную (обязательно просеянную!) муку добавим пару щепоток соли и подольём столько теплой воды, чтобы при замешивании тесто получилось довольно крутым.

Затем на подпыленном мукой столе разомнем замешанное тесто. И чем тщательнее и дольше мы это будем делать, тем лучше будет результат.

Тщательно умятое тесто скатаем в шар, завернем его чистой салфеткой или пленкой, чтобы оно не заветривалось, и на час-полтора уберем в прохладное место на расстойку. Это важный по времени момент, поскольку наше тесто предназначено для лагмана, а не для пирожков, например.

Расстоявшееся тесто вновь тщательно разомнем, подпыливая, если оно липкое, рабочий стол небольшим количеством муки. Затем, зажав тесто ладонями, скатаем из него жгут толщиной, допустим, в краковскую колбасу.

Жгут нарежем на кусочки не толще пальца и опять же с помощью ладоней «накрутим» из каждого кусочка жгуты потоньше — с карандаш.

Уложим «карандашные» жгуты на подходящее блюдо и щедро взбрызнем их растительным маслом, промазав этим же маслом каждый жгут в отдельности. Дадим тесту отдохнуть еще примерно на полчаса, время от времени переворачивая жгуты, чтобы они не заветривались.

По прошествии получаса проверяем, насколько тесто готово к вытягиванию, экспериментируя с кончиком одного из жгутов. Если тесто упрямится и кончик грозит оторваться от жгута, не будем торопиться с вытягиванием лапши — пусть тесто еще немного отдохнет. Если же тесто тянется легко, можно браться за дело. Главное, не торопиться и не пытаться за раз вытянуть лапшу нужного сечения.

Итак, тянуть начинаем за кончик жгута пальцами правой руки, удерживая жгут пальцами левой руки сантиметрах в десяти от вытягиваемого кончика. Потянули — отступили еще сантиметров на 10 от вытянутого участка. И так — по всей длине жгута, оставляя лапшу пока ещё относительно толстой.

Теперь в том же порядке, вытягивая лапшу до более тонкого сечения, следуем в обратную сторону.

Обычно такой жгут в два-три приёма вытягивается на полтора-два метра — всё зависит от сечения лапши, который вам по нраву. Главное помнить, что при разваривании лапша увеличивается в объеме, и чем тоньше вам её удастся вытянуть, тем лучше. После вытягивания двух-трех жгутов, к этому процессу удается приноровиться настолько, что с оставшимся тестом разделываешься гораздо быстрее, чем это может показаться. Главное, все это делать непосредственно над тарелкой, где расположены жгуты, укладывая готовую лапшу на эту же тарелку. Причем, укладывая её так, чтобы можно было взяться за кончик каждого растянутого в лапшу жгута, когда придет время лапшу отварить.

Лапша для лагмана отваривается заранее — в большом объеме бурно кипящей подсоленной воды. До правильного, то есть до состояния аль-денте, лапша доходит довольно быстро, после чего из кастрюли её надобно достать либо дуршлагом, либо шумовкой на дуршлаг и обдать холодной водой, взбрызнув затем растительным маслом и перемешав. Воду, в которой варилась лапша, не выливаем, она ещё пригодится. А готовую лашу можно переместить в подходящую миску и прикрыть до поры до времени крышкой.

Редко, когда к лагману не подают специальную, предназначенную только для него приправу из смеси чеснока, острого молотого перца и кориандра (зовется она лаза-джан или лаза-чанг). Если есть желание приготовить эту приправу, то ею лучше заняться сразу после приготовления лапши, поскольку все иные лагманные действия протекут довольно быстро. Один из способов приготовления лаза-чанга такой. Два-три измельченных зубца чеснока перемешаем с двумя-тремя чайными ложками острого молотого перца, двумя-тремя щепотками молотого кориандра или с таким же количеством рубленой кинзы и слегка посолим. Затем в подходящей посуде сильно разогреем три-четыре столовые ложки растительного масла и вольем его в подготовленную смесь.

Смесь быстро и тщательно перемешаем и отставим в сторону, чтобы остывала. Лаза-чанг готов.

Теперь можно заняться подготовкой (нарезкой) продуктов для сая, точнее — для двух разновидностей сая, которые мы условно назовем белым и красным саем. Готовятся они практически одинаково, но с разным набором продуктов, хотя, например, мясо, чеснок и лук используются и там, и там. Белый сай, как ему и положено, по вкусовым ноткам мягче красного. Красный, как правило, готовится методом более глубокой обжарки продуктов, к тому же в разумных пределах заострен перцем. Продукты для обоих саев нарезаются произвольно — как кому нравится. Исключение составляет мясо, которое, ввиду того, что оно подвергается непродолжительной тепловой обработке, желательно нарезать тонкими ломтиками.

В любом случае подготовленные продукты нужно уложить на вспомогательную тарелку или доску так, чтобы они были под рукой и чтобы было понятно, какие компоненты предназначены для белого сая, а какие — для красного (мясо, лук и чеснок разделим поровну для каждого сая).

Начнем приготовление с белого сая, для чего в казане или в воке разогреем две-три столовые ложки растительного масла и слегка (2-3 мин) обжарим половину подготовленного лука с порезанным на пластины зубчиком чеснока и зеленую фасоль.

Добавим щепотку соли и щепотку молотого кориандра, вслед за ними — кусочки стеблевого сельдерея (если используется листовой, то его в порубленном виде лучше добавить в самом конце приготовления этого вида сая). Помешивая продукты шумовкой, продолжаем обжарку — еще 2-3 минуты.

Теперь мясо. Для белого сая возьмем ровно половину от заготовленных ломтиков мяса. И вновь, помешивая продукты, отводим для мяса те же две-три минуты.

Вновь приправляем сай щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра и отправляем в казан нарезанные ломтиками баклажаны и редьку. Здесь при последующей обжарке главное добиться того, чтобы редька смягчилась.

Завершаем приготовление сая добавлением черпака «бульона», в котором варилась лапша и который мы оставили про запас. Его основная функция — деглазировать казан, то есть снять со стенок и растворить в сае все, что прижарилось на стенках казана, пока готовился сай. Дадим выступившей влаге вскипеть, все хорошенько перемешаем и переложим содержимое казана в подходящую посуду, закрыв её крышкой или затянув фольгой, чтобы сай не остывал.

Теперь беремся за красный сай, который готовится в том же казане, что и белый. Вновь разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и обжариваем в нем сначала мясо. Обжариваем пожестче, чем для белого сая — то есть до образования легкой румяной корочки.

Приправляем мясо щепоткой соли, щепоткой молотого кориандра и добавляем вторую половину отложенного лука с нарезанным зубчиком чеснока и такое количество острого перца, если он используется, которое соответствует вашему вкусу и вкусу ваших гостей. Чтобы определиться с остротой перца, отрежьте тонкое колечко в районе верхнего кончика стручка, где сосредоточены семена, и оцените его остроту на зуб. Думаю, будет понятно, в каких количествах его дозировать для сая.

Лук, чеснок и перец обжариваем в течение тех же двух-трех минут.

Очередь — за ломтиками сладкого, болгарского перца. Еще две-три минуты интенсивной обжарки.

Наконец, — крупно нарезанные помидоры, с которых, при необходимости, нужно предварительно снять шкурку. Обжаривать продукты с добавлением помидоров будем ровно столько, чтобы почти полностью уварился выделившийся из помидоров сок.

Затем приправим сай еще одной щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра, добавим рубленую кинзу, хотя в идеале и если он есть лучше добавить рубленый джусай и повторим трюк с деглазированием казана, влив небольшой черпачок отвара из-под лапши. Сай вскипятим, перемешаем и переложим из казана в подходящую посуду с крышкой.

Перед тем как подать лагман, оживим лапшу, пролив её на дуршлаге либо сильно разогретыми остатками отвара из-под лапши, либо — кипятком.

Уйгурский лагман, как я уже говорил, подают не так, как среднеазиатский, когда лапшу сразу же заливают тем или иным количеством подливы. На стол выставляется всё по отдельности, в глубоких мисках или в больших пиалах — как лапшу, так и те или иные разновидности сая. Гость сам решает, сколько лапши положить ему в порционную пиалу и как поступить с саем. Процедура эта очень занимательная. Ведь небольшое количество лапши можно смешать сначала с белым саем, чуть приправить его более острым красным. Или наоборот, компенсируя вкусовую нехватку остроты добавлением лаза-чанга. Вариантов здесь масса, главная ценность которых в том, что уйгурский лагман позволяет как бы играть вкусовыми тонами и полутонами. Иногда перед трапезой истинным ценителям уйгурского лагмана подают в пиалах горячий отвар из-под лапши, тоже не лишенный своеобразия. Мне, например, и это сопровождение к лагману по душе. Как по душе расправляться с пловом не ложкой, а собственной ладонью. А вы уж сами решайте, как вам поступать:)