Описание
Суп пити – национальное блюдо азербайджанской кухни. У такого заправочного супа есть несколько важных особенностей. Во-первых, –традиционно такой суп готовят исключительно из баранины с добавлением орехов нут. Эти составляющие часто являются неизменными и именно они придают блюду насыщенный неповторимый вкус. Во-вторых, – сушеная алыча: данный продут придает бульону легкую кислинку и также является обязательным. И в-третьих, – способ готовки. Суп пити не готовят в общем казане, а уже сразу разделяют на порции и запекают в духовке в небольших горшочках.
Все эти особенности важны в большей степени как дань традициям, поэтому в этом пошаговом рецепте с фото мы поведаем несколько упрощённый вариант готовки. Баранина останется неизменной, а вот нут мы заменим на сушеный горох. Если соблюдать процедуру готовки, то не разваренный зеленый горох будет практически полностью соответствовать оригиналу. Алычу найти не так-то просто, а вот чернослив достать легко. Ну и в завершении, готовить будем в общей кастрюле, что куда удобнее. В домашних условиях такой сытный и густой суп станет прекрасным первым блюдом на обед. Приступ к приготовлению супа пити по-азербайджански.
Ингредиенты
-
(на кости, 600 г) -
(50 г) -
(5-6 шт.) -
(1-2 шт.) -
(небольшой, 5 шт.) -
(1 ст. л.) -
Сушеный зеленый горох
(1/2 чашки) -
(2-3 шт.) -
(по вкусу) -
(по вкусу) -
(по вкусу) -
(по вкусу)
Шаги приготовления
Заранее подготовим все необходимые для приготовления супа пити ингредиенты.
Выбранный кусок мяса промываем в холодной воде, сушим бумажным полотенцем и рубим на крупные куски вместе с костями. В глубокий казан или плотную кастрюлю высыпаем мясо, заливаем его водой доверху .
Отдельно на сковороде топим небольшой кусочек измельченного сала.
Луковицы очищаем от шелухи, шинкуем очень мелко и лишь слегка обжариваем на растопленном сале.
Лук должен стать немного мягким и кое-где взяться едва заметной золотистой корочкой так, как показано на фото.
Перекладываем обжаренный лук в глубокую миску, туда же засыпаем перец горошком, выбранные специи и пару лавровых листов.
Также подготовим остальные ингредиенты. Картофель промываем, очищаем и нарезаем пополам.
Как только вода в кастрюле с бараниной дошла до кипения, засыпаем в неё содержимое миски с луком и специями. Не перемешивая ингредиенты, уменьшаем огонь до минимума и варим бульон 90 минут. Аккуратно снимаем пену, которая периодически будет появляться на поверхности бульона .
По истечении указанного времени отправляем в бульон картофель с горохом, продолжаем варить еще 30 минут.
Практически сразу же отправляем в казан столовую ложку густой томатной пасты , перемешиваем ингредиенты.
Измельчаем чернослив небольшими кусочками и отправляем в суп буквально за 5 минут до готовности.
Готовое блюдо подаем к столу в горячем виде, украшаем любой зеленью по желанию, например, кинзой. Азербайджанский суп пити из баранины сваренный в кастрюле готов .
Приятного аппетита!
Суп – важная составляющая рациона человека. Первые блюда бывают разные: овощные, мясные, сырные, чечевичные. В азербайджанской кухне есть очень вкусный и полезный суп Пити . Интернет пестрит вариациями рецепта национального кушанья, но, смею заметить, что с трудом бы назвала их подлинными – это просто гороховые похлебки с томатом.
Прожив половину своей жизни в Баку, могу сказать, что часто ела Пити, который варили в нашей семье. То, что суп готовится исключительно в горшочках – неправда. Неужели, если нет у хозяйки специальной , она не сможет порадовать домашних удивительным яством?
Приготовление супа Пити в кастрюле
Полтора стакана гороха нухут замачиваем в холодной воде.
Подготавливаем баранину: моем, разделяем на куски. Количество мяса – не менее 500 грамм. Помимо мякоти берем пару бараньих коленок – косточки непременно должны присутствовать. Поскольку баранина суховата, добавляем немного курдючного жира – небольшой 100 граммовый кусочек.
Все мясные составляющие заливаем водой и ставим на огонь. Когда закипит, обязательно снимаем пенку.
Выкладываем промытый горох и семь очищенных картофелин – не мелких, среднего размера. Нарезать картошку не надо, закладывается она целиком.
Бросаем в кастрюлю перец горошком – 15-20 штук, солим.
Алычу добавляем в суп по желанию – она нужна для придания кислинки.
В момент закипания уменьшаем огонь до минимума, чтобы прекратилось активное бурление. Кастрюлю плотно накрываем крышкой и оставляем на 3-4 часа.
Внимание: Суп должен томиться, но не кипеть!
Пока Пити готовится, хозяйка может сделать массу работы по дому и даже сбегать в магазин. Этим и удобно приготовление супа: все срочные дела переделаны, и обед сам сварился, как раз ко времени, когда вся семья собралась.
Ближе к концу процесса варки подготавливаем зелень. Добавляем немного шафрана – для золотистого оттенка и аромата. Моем и рубим укроп, петрушку, кинзу. За десять минут до готовности кладем 2-3 листика лаврушки и высыпаем нарезанную зелень – ее должно быть немало.
При соблюдении всех тонкостей приготовления суп получается прозрачным. Картофелины не разваливаются, горох увеличивается в размерах в три раза – все абсолютно целое, но очень мягкое. Таким Пити будет, если не давать ему кипеть.
Разливая суп в тарелки, кладем картофелину, кусок мяса и бульон с горохом. Некоторые добавляют немного чеснока, но это на любителя.
Примечание: Бараний бульон очень вкусен и полезен: желатин, который выварился в него из мяса и костей, оказывает благотворное действие на здоровье, особенно женское.
Конечно, в Азербайджане суп Пити
готовят из баранины и курдючного жира. Однако далеко не всем по вкусу суховатое мясо и специфический запах. Поэтому можно варить на любой предпочитаемой мясной основе. Главное – не забыть про ребрышки или другие косточки. А людям, следящим за фигурой, достаточно не добавлять жир, чтобы блюдо стало диетическим.
Chanaeva Natalia для журнала «Своими ручками»
Подготовить исходные ингредиенты. Если нут не консервированный - замочить его на ночь и отварить до полуготовности.
Мясо нарезать небольшими кусками, как для жаркого.
Кстати:
По форме горох нут (нухут) напоминает голову барана с птичьим клювом, поэтому в Азербайджане его еще называют бараний горох. По сравнению с обычным горохом нут нежнее, менее калориен и содержит белки и жиры высокого качества. 
Опустить мясо в кипящую воду, варить на сильном огне.
Снимать пену по мере её появления.
Кстати:
Шекинские повара кладут в горшечки сырое мясо и затем снимают пену с каждого горшечка. Но в городе Шеки этот суп готовят на плите, а не в духовке, поэтому доступ к горшечкам облегчен, но и тогда это - адский труд. Предварительно отваривать мясо предложил Сталик Ханкишиев и я полностью согласен с Мастером. 
Как только пена перестанет появляться - прекратить варку.
Наполнить горшечки ингредиентами супа. Кстати, настоящие горшечки для пити выглядят так.
Кстати:
Если горшечки необливные, их нужно замочить на ночь, чтобы они не потрескались. Шекинские повара готовят пити в специальных необливных горшечках с маленьким дном, по форме и размеру напоминающих пивную кружку с прямыми стенками (см.фото Сталика Ханкишиева). 
Лук нарезать кубиками.
На дно горшечка выложить горсть лука.
Кстати:
Величина горшечка пусть вас не смущает - пити - очнь сытное блюдо. Шекинские жители разыгрывают приезжих, заключая с ними пари, что приезжий не съест больше одного горшечка.
На лук выложить несколько кусочков мяса.
На мясо выложить слой нута, посолить.
Кстати:
У меня консервированный нут, т.е. отваренный, но нут не разваривается. так что его тоже можно класть вначале.Шекинские повара кладут ингредиенты в следующей последовательности: Нут - мясо - лук - курдючное сало.
Залить содержимое горшечка бульоном от варки мяса.
Положить сушеную алычу и очищенные каштаны. Поперчить. (по желанию).
Кстати:
Алыча кладется для придания бульону кислинки, каштаны - для сытности. Продукты эти экзотические, поэтому сердобольные азербайджанцы разрешают нам, убогим, заменять их соответственно помидорами и картофелем. Но не шекинцы! Они считают, что с помидорами и картофелем пити быстрее прокисает. А когда ему прокисать-то?Во многих рецептах каштаны предварительно отваривают или подпекают. Зачем - не знаю, за столько времени тушения они по-любому будут готовы без предварительной обрабоки. А вот шекинские повара кипятят каштаны в воде для того, как они говорят, чтобы их легче чистить, и кладут их в уже готовый пити.
В пити практически не используются специи. Почему - поймете, когда попробуете.
Поверх всех ингредиентов положить ломтик курдючного сала.
Поставить в разогретую до 180 С духовку и оставить на 3-4 часа, следя за тем, чтобы суп не кипел.
Кстати:
Курдючный жир в данном случае выполняет роль крышки. У нас достать его негде, так что использую обычный бараний жир, который затем просто выбрасываю.В Шеки пти варят 2 часа, но во-первых, шекинцы не слышали ничего о мороженной баранине, а во вторых - горшечки стоят на плите, так что процесс варки протекает совсем по-другому.
Если хотите следовать традиционной технологии - поставьте на конфорку чугунную сковороду, а на неё - горшечки, но это - на вашу ответственность, если вы уверены в своих горшечках (я в своих - не уверен).
Тем временем нарезать полукружьями картофель и небольшие помидоры разрезать пополам. Простите шекинцы - ну привыкли мы к нашему варианту пити - без этого он кажется нам неполным.
Через 4 часа открыть духовку, доложить в горшечки картофель и половину помидора, вернуть горшечки в духовку.
Тем временем выложить щепотку шафрана в чашку, заварить его кипятком, настоять.
Кстати:
Шафран добавляется для цвета бульона и, как говорят, для вкуса. Видимо, это относится к качественному, очень дорогому иранскому шафрану. У меня недорогой шафран, который я купил на рынке в Иерусалиме, где цены на него разнятся в несколько десятков раз в зависимости от сорта. Как говорят, "сколько денег - столько песен" - цвет есть, вкуса - никакого. 
Через час вынуть горшечек из духовки, попробовать картофель. Если он жесткий - готовить дальше.
Кстати:
В некоторых рецептах картофель и помидоры готовят в духовке 20 минут. Это - мнение теоретиков. Картофель готовится 20 минут на плите, а не в духовке, а наличие кислой среды (алыча + помидор) замедляют этот процесс раза в 2-3.Суп пити – популярное традиционное блюдо азербайджанской кухни, обладает весьма ярким и необычным характерным вкусом. Обычно суп пити готовят из баранины с добавлением различных овощей, гороха нута, сливы-алычи, айвы, иногда – каштанов. Брать для приготовления этого блюда вместо нута обычный горох, который разваривается в пюре, а вместо баранины – говядину не стоит: тогда просто получится совсем другое блюдо. Традиционный рецепт приготовления супа пити подразумевает использование керамических порционных горшочков (хотя возможны альтернативы). Продукты закладываются в горшочки слоями.
Азербайджанский суп пити из баранины – рецепт
Ингредиенты:
- молодая баранина – 150-180 г;
- картофель – 3-4 шт. среднего размера;
- горох нут (нагут) – 0,5 ст.;
- сало баранье (лучше курдючное) – 15-20 г;
- лук репчатый – 1 шт.;
- алыча (или чернослив, или другая слива, лучше кисловатая) – 2-4 шт.;
- перец красный острый свежий – 0,5-1 стручок;
- хмели-сунели – по вкусу;
- соль;
- томатная паста – 1 ст. ложка;
- чеснок – 1 зубчик;
- свежая зелень разная (петрушка, кинза, эстрагон и др.).
Приготовление
Расчет продуктов дается на 1 порцию.
Горох нут промоем и замочим в холодной воде минимум часа на 4, а лучше – на ночь. Мясо промоем тщательно, обсушим чистой салфеткой и нарубим небольшими кусками (примерным весом грамм по 30-50). Положим их в горшочки по 3-4 кусочка в каждый, зальем водой, слегка подсолим, закроем горшочки крышками (если крышек нет, можно закрыть фольгой) и поместим в духовой шкаф, разогретый до средней температуры, минут на 40-50, чтобы мясо хорошо проварилось. По прошествии этого времени в каждый горшочек добавляем мелко нарубленное курдючное сало, очищенный и нарезанный картофель, нарезанный репчатый лук, алычу (или чернослив) без косточек, горох, томат-пюре, специи и перец. Все перемешаем, накроем крышками и опять поместим в духовой шкаф минут на 20. К столу подаем в горшочках, приправляем измельченными чесноком и ароматной свежей зеленью.
Можно готовить суп пити немного по-другому.
Другой рецепт приготовления супа пити
Ингредиенты:
- молодая баранина – около 600 г;
- лук репчатый – 2 шт.;
- горох нут (нагут) – 2 ст.;
- сало баранье (лучше курдючное) – около 80 г;
- картофель – 4 шт. среднего размера;
- алыча – 12-16 шт.;
- айва свежая – 1 шт.;
- перец красный сладкий – 2 шт.;
- помидор красный спелый – 4 шт.;
- перец красный острый свежий – 2 стручка;
- специи для бульона (перец-горошек, лавровый лист, гвоздика) – по вкусу;
- соль;
- чеснок – 4 зубчика;
- свежая зелень (кинза, петрушка, эстрагон и др.).
Приготовление
Расчет продуктов дается на 4 порции.
Нарезанную кусочками баранину закладываем в кастрюлю или сотейник и варим в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом, гвоздичкой и перцем-горошком до мягкости мяса. Аккуратно снимаем пену и жир шумовкой. Извлекаем из бульона мясо, бульон процеживаем. 
Вареный лук и использованные специи выбрасываем. Закладываем в горшочки по 3-4 кусочка мяса в каждый вместе с нарезанным картофелем, ломтиками айвы и сливами без косточек и сладкий перец, нашинкованный короткой соломкой. Помидоры перед закладкой можно бланшировать кипятком, однако это не принципиально. Наливаем в каждый горшочек немного бульона, приправляем специями (по желанию), закрываем крышками и помещаем горшочки в предварительно разогретый духовой шкаф минут на 20. Такой метод, некоторым образом, даже удобнее, а вкус будем практически таким же. Подаем суп пити, приправив измельченным чесноком, острым перцем и ароматной зеленью.
Пити — это самый популярный азербайджанский суп. В армянской кухне подобное блюдо называется путук, а в узбекской шурпа. Есть еще и знаменитый бозбаш. Основой всех этих восточных блюд является баранина и горох нут. В остальном есть незначительные отличия.
Объединяет всех еще и то, что это блюдо вроде бы и суп, и не совсем. Можно считать, что это и первое, и второе одновременно. Блюдо варится густым, насыщенным.
В Азербайджане его готовят в глиняных горшочках, которые называются питишницами. Понадобится горох нут, иногда его еще называют «бараний горох», из-за сходства самого гороха с бараньей головой. Купить его сейчас нетрудно, найти его можно и на рынке, и в магазине.
Его надо замочить в холодной воде заранее. Если будете готовить пити на обед, замочите на ночь. Если к вечеру, то с самого утра. Горох должен пролежать в воде не меньше 5-6 часов. Следует сказать, что нут очень твердый, и если его не замачивать, он будет очень долго вариться.
Заранее нужно будет купить баранину. В основном для приготовления супа используют грудинку. В классическом варианте в составе блюда присутствуют испеченные каштаны (но так как такого продукта у нас не найти, заменим его картошкой).
Еще в блюдо может добавляться айва. Если Вы готовите его осенью, то попробуйте приготовить ее с айвой. Вкус получается отличный.
Тогда можно отказаться от картофеля. Картофель, как известно завезли в Европу только в 16 веке. А готовить на Востоке умели всегда. И я хочу сказать Вам, что айва имела широкое применение в приготовление многих горячих блюд. Поэкспериментируйте, и Вы откроете для себя потрясающий вкус многих знакомых блюд.
Вот сколько информации! Но на Востоке никогда не торопятся готовить. Всегда готовят еду с чувством, с толком, с расстановкой. С хорошим настроением, и непременно с душой.
Азербайджанский «Пити» с горохом нут
Ну я надеюсь, что мы уже все подготовили, и так давайте проверим.
Нам понадобится (на 6 горшочков):
- баранина (грудинка) – 700 гр.
- горох нут -200-300 гр.
- картофель 6 шт.
- лук 6 маленьких
- алыча 6 шт. (можно заменить черносливом)
- петрушка и кинза -пучок
- мята -2 ст.л.
- шафран
Приготовление:
1. В горшочки разложить мясо, нарезанное порционными кусочками. Добавить горох нут.
2. Залить горшочки на 2/3 водой и поставить в духовку, томиться.
3. Через 40-50 минут достаньте горшочки, и проверьте сварилось ли мясо с горохом. Мясо и горох должны свариться до состояния полу готовности. Если нет, ставьте еще немного потомиться. Если да, то добавьте в питу картофель, и алычу.
Лук положите целиком. Картофель нужно нарезать крупными кусками.
4. За 5 минут до готовности положите в горшочки подготовленные специи: соль, перец, мелко порубленную зелень, мяту(ее хорошенько растолочь в ступке) и шафран.
Шафран — очень полезная и дорогая пряность, в старые времена ценилась на вес золота. Способствует хорошему перевариванию пищи и придает любому блюду приятный желтоватый оттенок.
Использовать его в приготовлении необходимо совсем по капельке, иначе вкус блюда станет горьким.
5. Достаньте горшочки, прикройте их полотенцем и дайте немного отдохнуть.
6. А пока потихоньку накройте на стол, нарежьте свежей зелени. Через 10-15 минут можно звать всех к столу. Подавать пити следует прямо в горшочках, по желанию украсив свежей зеленью.
Готовое блюдо имеет желтовато-прозрачный цвет и совершенно потрясающий аромат. А вкус просто божественный!
Приятного аппетита!
Loading...