Подобно любой другой национальной кухне, корейская раскрывает многовековые традиции своей страны. Блюда отличаются самобытностью, ярким вкусом и ароматом, а также приятным разнообразием. Давайте погрузимся в мир: мир, который приоткроет перед нами завесу тайны об истории, традициях и особенностях корейской кухни.
Не стоит отрицать, что между китайской, японской и рассматриваемой кухней имеются общие черты. Одновременно с этим блюда корейской кухни имеют ярко выраженные индивидуальные специфические черты.
К их числу исследователи относят:
- Традиционная корейская кухня приписывает использовать продукты преимущественно в сыром виде. Если это недопустимо, разрешается проведение непродолжительной термической обработки. Нельзя допускать переваривания или пережаривания: это «убивает» свежий и сбалансированный вкус ингредиентов. Например, овощи обжариваются при повышенных температурах до полуготовности.
- Блюдам корейской кухни свойственна острота. Она объясняется разнообразием специй. Чеснок и перец чили – одни из самых любимых, именно они делают корейские блюда такими горячими.
- К числу наиболее часто применяемых компонентов относится соевый соус, кунжутное масло, также экзотические для нашего восприятия побеги бамбука.
- Что касается мяса… С ослаблением влияния буддизма на питание корейцев мясо стало постепенно входить в рацион. Если ранее большинство жителей относилось к вегетарианцам, то теперь охотно потребляют свинину, говядину и курятину.
- При приготовлении салатов ингредиенты, прошедшие термическую обработку остужаются: холодное и горячее не соединяется.
История и традиции корейской кухни
Корейская кухня – это соединение продуктов, которые отличаются высокой пищевой ценностью. Дополнением к главным продуктам идут разнообразные приправы и специи, которые нередко вводятся для витаминизации. Тепловой обработке корейцы уделяют особое внимание. Быстрота, сильный огонь в совокупности с ингредиентами, нарезанными небольшими кусочками – вот залог вкуса корейской кухни.
Многие традиции входили в обиход корейских поваров веками. Например, острота, которая является важной частью корейских лакомств, изначально им было не свойственна. Любовь к остроте началась в XVI веке: в роли амуров выступили европейские моряки, которые и познакомили корейских кулинаров со жгучими специями.
Корея – родина лапши быстрого приготовления. С единственным исключением: в Корее она изготавливается из риса.
Список национальных продуктов
Выявить конкретный список национальных продуктов сложно. Многие из них активно используются и в других странах.
Но давайте попробуем составить список:
- Собачатина. Корейцы являются ярыми любителями включения собачьего мяса в рацион. Собачатина считается деликатесом.
- Специи и приправы. Главной отличительной особенностью блюд корейской кухни являются специи. Они и делают каждое блюдо уникальным.
- Рис. Хотя и является важным продуктом: его перемалывают в муку и делают лепешки, готовят из него гарниры и закуски, – но как такового культа риса в стране нет. Из него готовят кимбап, пап, чхапссаль, чхальток и другие кушанья, где рис смело можно назвать основой.
- Свинина, говядина и мясо птицы. Примечательно, что животноводство в Корее не развито, поэтому мясо приводят из Европы. Поэтому мясные блюда в Корее имеют внушительную стоимость. Совет! Если хотите попробовать мясные блюда из ассортимента корейской кухни, рестораны и кафе расположенные в вашем городе с меньшими затратами помогут реализовать задуманное.
- Овощи. Преимущественно в маринованном и полусыром виде.
- Морепродукты. Вопрос употребления в сыром или маринованном виде затронул и различные дары моря. Так рыбу часто кушают абсолютно сырой или немного промаринованной.
Рецепты блюд национальной корейской кухни
Корейская национальная кухня отличается сбалансированностью не только вкуса, но и пользы. Например, мясо, которое для желудка является тяжелым продуктом, в блюдах нередко сочетается с острыми квашеными овощами. Такая подача упрощает работу пищеварительной системы, способствуя перевариванию жирной пищи.
Салаты корейской кухни
Традиционная корейская закуска чапчхэ является многокомпонентной:
- 250 г говядины;
- 150 г лапши;
- 4 зубика чеснока;
- 50 мл + ч. л. соевого соуса;
- 25 г + 2 ч. л. сахара;
- 50 мл масла кунжутного;
- ст.л. семян кунжута;
- 2 желтка;
- 1/2 пучка зеленого лука;
- 1 головка лука;
- 300 г шампиньонов;
- морковь;
- 2 сладких перца;
- специи.
Чапчхэ готовится так:
- На сковороде, без добавления масла, обжариваем до орехового аромата и румяного оттенка кунжут.
- Нарезанную тонкими полосками говядину маринуем в смеси пюре из чеснока, 25 г сахара (можно взять коричневый), 50 мл соевого соуса и масла. Используем выбранные специи.
- Мясо маринуется, займемся другими ингредиентами. Например, яичными блинчиками. Делаем их на основе взбитых желтков. Еще теплые заворачиваем в трубочку и даем отдохнуть. Далее их нужно будет нарезать: получится красивое украшение в виде спиралей.
- Нарезаем овощи: морковь соломкой, лук и перец полукольцами, шампиньоны тонкими ломтиками.
- Лапшу, предпочтительно из картофельного крахмала, отвариваем согласно рекомендациям производителя.
- В лапшу добавляем дольку чеснока, немного кунжутного масла, ч.л. соевого соуса, остаток сахара.
- Лук, и корень, и перья – обжариваем в масле до полупрозрачности. Отправляем к лапше.
- Обжаренные грибы отправляем к лапше.
- За грибами – перец и морковь. Также жарим до полуготовности на сильном огне.
- Последним жарим мясо.
- Почти все ингредиенты салата нашли свое место в блюде. Осталась только заправка. Делаем ее на основе 2 чесночных долек, 25 г соевого соуса, 25 г сахара, 1/2 ч. л. перца молотого, 2 ч. л. масла кунжутного.
Подаем салат, украсив спиралями из яичных блинчиков и кунжутом.
Чапчхэ готов.
Традиционные супы
К традиционным корейским супам относятся юккеджан, твенджан ччигэ, миёккук кэджан или кядян, посинтхан. Два последних блюда из списка готовятся из собачьего мяса.
Конечно, готовить такие мы не будем, а рассмотрим более традиционный вариант: юккеджан – суп с говядиной и овощами.
Ингредиенты:
- говядина;
- чеснок;
- бобы пророщенные;
- папоротник;
- перья лука;
- соевый соус;
- соль;
- красный острый перец;
- кунжутное и растительное масло.
Приготовление:
- Мясо для получения бульона отвариваем в воде с луком и чесноком. По готовности: мясо остужаем, из бульона изымаем лук и чеснок.
- Смешиваем 2 ст. л. перца, по ст. л. масел для получения заправки.
- Соединяем бобы, перья лука, измельченный чеснок, папоротник, заправку, соль, соевый соус и отправляем в кипящий бульон. Через 20-30 минут добавляем сахар.
- За 10 минут до выключения добавляем нарезанное мясо.
Блюда из рыбы в корейской кухне
Рыба в корейском рационе появляется часто. Однако, подается немного не в том виде, в котором мы привыкли. Использование сырого или маринованного, то есть вообще без термической обработки, ингредиента – вот главная особенность блюд из рыбы.
Рецепт корё-сарам или хве (хе):
- 500 г филе красной рыбы;
- 6 головок лука;
- 8 долек чеснока;
- 100 г сахара;
- 80 мл уксуса;
- 2 ст. л. перца молотого красного;
- масло, соевый соус, кориандр, соль, зелень по вкусу.
Приступим:
- Нарезаем ингредиенты: рыбу – брусками; лук – полукольцами; чеснок – в кашицу; зелень – шинкуем.
- Масло прогреваем и вмешиваем в него перец, сахар, соль, кориандр и чеснок.
- Выключив, добавляем уксус и соевый соус.
- Заливаем полученной смесью рыбу и лук.
Выдерживаем рыбу в холодильнике на протяжении нескольких часов.
Перед подачей дополнительно перемешиваем.
Острая корейская кухня: рецепты
Представляем еще один традиционный острый салат – кимчхи или чимчи.
Возьмем:
- кочан пекинской капусты;
- 4 зубика чеснока;
- 2 см корня имбиря;
- 2 стручка острого перца;
- 20 г сахара;
- 55 г соли;
- 25 мл соевого соуса;
- 25 мл рыбного бульона из анчоусов.
Приготовление:
- Рубленые листья капусты обильно солим и на время оставляем для выделения сока.
- Корень имбиря измельчаем, чеснок перетираем в терку, перец (желательно сухой) перетираем.
- Смешиваем эти ингредиенты с соевым соусом и бульоном.
- Выкладываем салат: промытая от лишней соли капуста, нарубленный лук, острая приправа.
Ставим в холодильник: наслаждаемся острым салатом через 2-3 дня.
Важно! При приготовлении кимчхи существует несколько главных ингредиентов и это не только капуста. Вместо нее можно использовать огурцы или редьку.
Еще одно интересное блюдо корейской кухни: рисовые хлебцы, традиционно имеющие цилиндрическую форму. Токпокки жарятся в остром соусе кочхучжан.
Подготовим:
- 450 г рисовые палочки для токпокки;
- треть ст. кочудян;
- 25 г сахара;
- пластина водорослей;
- литр воды;
- ст. л. кочукару;
- 7 анчоусов;
- перья лука.
Действия:
- Анчоусы и водоросли отвариваем в воде в течение 15 минут после закипания. Из бульона все изымаем.
- Соус готовим так: смешиваем кочукару, сахар и кочудян.
- Гарэток иначе рисовые палочки закладываем в бульон вместе с соусом и рублеными перьями лука. Кипятим, не забывая мешать.
- Провариваем до мягкости палочек и густоты соуса.
Совет! Если 12 минут не дали результата, влейте еще воды или бульона в соус.
Наслаждайтесь острым токпокки.
Национальные напитки
Традиционным напитком корейцев является соджу. Это водка, настоянная на сладком картофеле или зерне.
Макколи – менее алкогольный напиток, чем соджу. Является корейским аналогом русского кваса: с единственным исключением – является более крепким с легким хмельным оттенком.
Вторые блюда
Пулькоги – огненное мясо, которое жарится на открытом огне. Предварительно подвергается замачиванию в кунжутном масле, соевом соусе, чесноке и остром перце. Подается с овощами. Перечень овощей, которые допустимо использовать, широк, поэтому блюдо можно приготовить в полном соответствии с личными гастрономическими пристрастиями.
Мы будем сегодня готовить свиную колбасу: сунде.
Для приготовления домашней колбасы сунде подготовим:
- 750 мл свиной крови;
- 250 г свиного легкого;
- 250 г свиного сердца;
- 500 г свиного жира;
- 3,5 метра свиных кишок;
- 250 г риса;
- 35 г сиряги;
- 3 дольки чеснока;
- по 1/2 ч. л. молотого черного перца, кориандра;
- 1+1/4 ст. л. соли.
Приготовление:
- Рис промываем и замачиваем.
- Сиряги провариваем полчаса и нарезаем.
- Сердце, легкие очищаем от ненужных компонентов: протоков, прожилок, трубок, пленок. Нарезаем и прокручиваем через мясорубку вместе с жиром и чесноком.
- Вмешиваем в фарш рис, сиряги, кровь, специи.
- Фаршируем промытые свиные кишки, предварительно завязав один край кишки.
- Перед отвариванием колбасы внешнюю оболочку промываем. Когда вода закипит, колбасу протыкаем несколько раз зубочисткой: это убережет ее от деформации.
Подаем сунде с соевым соусом.
Необычные десерты
Корейские десерты – не просто лакомства, а красивые и чаще всего полезные для здоровья блюда. Чаще всего они готовятся на основе рисовой муки и злаковых.
Озвучим излюбленные корейские яства, которые уже давно преодолели территорию Кореи и покорили сердца сладкоежек по всему миру:
Канчжон.
По-простому хворост готовится из рисовой муки. Технология приготовления включает традиционное замешивание теста, придание формы и, внимание, высыхание. На завершающем этапе десерт проходит процесс обжаривания и смазывания в меде.
Канчжон подается посыпанным кунжутом.
Это интересно! Десерт имеет несколько разновидностей и названий, которые варьируются в зависимости от ингредиентов и методов обсыпки.
Печенье из теста с рисовой мукой и небольшим количеством алкоголя обжаривают в масле, а затем поливают медом. Финальный штрих: томление в сиропе «чочхон».
Чжонгва.
Кусочки фруктов и корней (лотос, редька, морковь, имбирь, женьшень) промаринованные в меду.
Список десертов, относящихся к корейским блюдам, более обширен, охватить его полностью – дело не на один день. И, поверьте, вы будете удивлены тому, что десерт – это не всегда сладость. Иногда это печенье с пастой из красной фасоли и порошком из кальмара: так дело обстоит с булочками чумунчжин.
Корейская кухня богата и разнообразна. Она является ярким отражением самобытности народа.
Здравствуйте, дорогие читатели – искатели знаний и истины!
А мы снова продолжаем цикл кулинарных статей. На повестке дня – национальные блюда Кореи.
Что нам известно о еде в Южной Корее сейчас? Приглашаем вас отправиться с нами в гастропутешествие и узнать, употребляют ли корейцы собачатину на самом деле, или это устоявшийся стереотип. Что они обычно едят ежедневно, а что – по праздникам, из чего состоит привычный рацион корейцев и как они привыкли есть.
А еще мы не просто узнаем, какое корейское блюдо можно назвать по-настоящему королевским, но и научимся готовить его.
Основа кухни
Продукты, из которых готовят в Корее, похожи на те, что можно попробовать у ее соседей: тот же рис, лапша и овощи, как по всей Азии, говядина, как в Китае, рыба и морепродукты, часто сырые, как в Японии. Однако при этом корейская пища является очень самобытной и ни на что не похожей.
Здесь намного меньше жирных блюд, продуктов с высоким содержанием животного белка и больше овощей. Даже если еда содержит много калорий, она настолько обжигающе-острая, что съесть даже обычную порцию европейскому человеку невероятно тяжело. Но при том, что сами корейцы любят покушать и выпить, среди них мало тучных людей. Ежедневный упорный труд допоздна — вот национальный секрет стройности корейцев.
Рис
В России – хлеб, в Белоруссии – картофель, в Корее – рис. Рис здесь – первооснова кухни, его едят на завтрак, обед, ужин и даже на десерт. Обычно он подается как гарнир к остальной пище. Корейцы знают рецепты риса на любой случай:
- пап – обычная каша;
- пибимпап – плов;
- кимпап – бутерброд с яйцом, овощами и рисом;
- тток – хлебцы.
Это далеко не весь список всевозможных рисовых изысков.
Приправы
Кухня Кореи славится остротой, и ее сложно представить без этого жгучего вкуса красного перца – его можно назвать народным королем среди специй. Именно благодаря ему многие блюда приобретают красноватый оттенок. Зато, обильно сдобренные перцем, продукты хранятся гораздо дольше.
В страну острый перец был завезен португальцами только в XVI веке.
Несмотря на пряность всех кушаний, спектр приправ здесь на самом деле небогат. Традиционными можно назвать:
- перец;
- чеснок;
- соевый соус;
- кунжутное масло;
- кочхуджан – соевую пасту с рисом и бобами;
- твенджан – твердую пасту из отжима сои.
Супы
Супы очень любимы среди корейцев. Может быть, потому что они дарят стройность и продлевают годы, а может – потому что очень вкусные. Здесь существует масса вариаций на тему супов, многие из которых делаются из овощей, лапши на основе бульона на морепродуктах или на мясе.
Так, например, известны супы с любопытными названиями:
- сундубу чигэ – из сои, моллюсков и яйца;
- хэмуль тхан – из морепродуктов;
- кхоннамульгук – с проросшей соей;
- твенджан чиге – с добавлением приправы твенджан.
Овощи и закуски
Панчхан – а именно так в местных широтах называют закуски – подают обычно в качестве дополнения к рису. В основном это маринованные или квашеные овощи:
- кимчхи – знаменитая квашеная пекинская капуста, редька;
- тотхоримук – корейский вариант холодца -– из желудей;
- тубу – соевый творог, в нашей местности известный как тофу;
- дольки чеснока в масле;
- свежие овощи и перец;
- маринованный в соевом соусе лук.
Корейскую морковку и другие салаты, к которым мы так привыкли в России, в Южной Корее не готовят.
Мясо
Корейцы очень любят мясо, в основном свинину и курицу. Реже едят говядину — повсеместно распространенная в России, в Корее она достаточно дорогая, так как места для выращивания коров в стране практически нет, и мясо завозят из Австралии. Продается оно в супермаркетах расфасованным по 200-400 грамм, а также его подают в ресторанах в составе различных блюд.
Вопреки расхожему мнению, здесь уже давно не продают и не едят собачатину. Попробовать ее можно только в дорогих ресторанах, и это блюдо считается деликатесом даже у самих корейцев.
Свинину и курицу готовят в самых разных видах: гриль, шашлыки, пельмени, жареные ребрышки, рагу, маринованные вырезки.
Рыба и морепродукты
Морепродуктам здесь предпочитают мясо, но все же близость моря берет свое — очень часто морские дары добавляются в супы или подаются как отдельное яство, причем мидии, креветки и кальмары более распространены, чем сама рыба.
Надо заметить, что практически везде кафе и ресторанчики разделены на два вида — где-то предлагаются только мясные блюда, а где-то еда из морепродуктов, смешанное же меню встречается реже.
Сладкое
На десерт чаще всего подаются фрукты – в свежем, засахаренном, высушенном виде, как салаты или соки. Кроме того, здесь есть излюбленная «вкусняшка» – ходуквачжа, которая представляет собой печенье в виде грецкого ореха.
Еще одно лакомство называется ттоку – пирожное, сделанное угадайте из чего? Конечно же, из риса!
Ежедневные трапезы
Блюда на каждый день – привычная еда без лишних изысков, включающая рис или лапшу, закуски, супы. Люди в Корее стараются собираться на семейные обеды вместе за невысоким столом.
Традиционно рис накладывается каждому в индивидуальную тарелку, а другие кушанья распределяются по множеству пиал, откуда можно накладывать их себе в нужном количестве. Едят палочками, не спеша.
Примечательно, что корейцы используют в основном металлические палочки для еды, а не деревянные, которыми пользуются в Японии и Китае и к которым привыкли уже и мы. Такие палочки многоразового использования часто делают с насечками на кончиках, чтобы было удобней брать кусочки пищи.
В Южной Корее не принято каждый прием пищи готовить что-то новое. Приготовленной еды может хватать на два-три дня.
Кроме палочек, для супов также на стол подается ложка. Этот столовый прибор здесь вообще имеет особый смысл и в каком-то роде символизирует жизнь. Так, например, если у нас говорят «три рта», имея в виду троих детей, которых надо кормить, то в Корее поговаривают: «Три ложки».
Блюда на гриле
Они пользуются невероятной популярностью у корейцев. Практически в каждом кафе есть гриль: он устанавливается в центре стола, вокруг которого собирается дружная компания — после рабочего дня или на выходных. Корейцы крайне редко трапезничают в одиночку.
На гриле готовят мясо — стейки из свинины. Сама процедура приготовления — это целый ритуал. Разжигается гриль, вокруг него расставляются многочисленные пиалы с острыми закусками, о которых мы уже рассказали выше.
Мясо кладется на решетку, по мере прожарки оно режется на кусочки. Кусочек готового мяса кладут на лист пекинской капусты, добавляют закуски, заворачивают и едят.
Для измельчения мяса и морепродуктов, а также лапши в супе здесь используют ножницы. Это практично и очень удобно.
Также на огне готовят и суп — мясной или с морепродуктами, часто с лапшой. Варится суп прямо при гостях, помешивается, к нему также подают закуски, рис. Компания ест из котелка, используя ложки с длинными ручками и палочки.
Напитки
Корейцы обожают кофе, в меньшей степени чай. Кофейни — как сетевые типа Старбакса, так и местные — здесь буквально через каждые 50-100 метров, поэтому кофе можно купить везде.
Из алкогольных напитков распространена корейская водка соджу — ее крепость составляет всего 20% — а также местное пиво.
Фастфуд
Уличный фастфуд разнообразен и пользуется популярностью. Закуски из жаренных овощей и морепродуктов в кляре, фаршированных морских раков, свежих и запеченных фруктов, выпечки — все это вполне по карману и позволит вам быстро и вкусно перекусить на ходу.
Время праздников
Сервировка стола и порядок перемены блюд во время праздничных торжеств восходит к традициям королевской династии Чосон. Еще тогда, несколькими веками ранее, были приняты определенные правила. Все блюда разделяются на основные и второстепенные.
Каждому торжеству: рождению, юбилею или свадьбе – соответствует определенное число панчханов. Двенадцать блюд на столе – показатель императорского обеда.
Каждому событию соответствует не только количество угощений, но и особый состав. Например, на День рождения непременно нужно отведать суп, который способен даровать долгие годы жизни. Он называется миёк-кук и содержит морскую капусту.
Еще один забавный обычай возможен в Международный женский день. Если девушке никто не оказал знаков внимания, она должна купить уличную черную лапшу, что отразит неудачи ее сегодняшнего дня.
Готовим сами
Сподвигая вас на кулинарные подвиги, предлагаем рецепт поистине императорского изыска – королевское рагу, или чапчхэ. Его готовили еще несколько столетий назад при дворе, а в нынешнее время каждая уважающая себя корейская хозяйка умеет удивить этим блюдом своих гостей.
Нам потребуется:
- говядина – 0,5 кг;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- грибы шиитаке – 2-3 шт.;
- шампиньоны – 0,2 кг;
- морковь – 1 шт.;
- перец болгарский – 2 шт.;
- стеклянная лапша – 0,15 кг;
- соевый соус – 3 ст.л.;
- кунжутное масло – 2 ч.л.;
- сахар – 1 ч.л.;
- красный перец, соль – по вкусу;
- зеленый лук – для украшения.
Приготовление:
- Вымочить в воде шиитаке, нарезать соломкой.
- Нарезать говядину полосками, уложить в посуду, приправить солью, перцем, 2 ст.л. соевого соуса, рубленым чесноком, шиитаке. Оставить мариноваться.
- Нарезать морковь, перец, шампиньоны. Обжарить на сковороде до полуготовности.
- Отварить лапшу, добавить оставшийся соевый соус, кунжутное масло и сахар.
- Обжарить замаринованную говядину.
- Выложить лапшу, овощи, говядину в посуду, посыпать измельченным луком.
Наша лапша по-королевски готова. Приятного аппетита!
Заключение
Спасибо за совместный гастротур по Южной Корее, дорогие читатели! Делитесь этой статьей в социальных сетях и подписывайтесь на наш блог, чтобы получать новые интересные статьи себе на почту!
А мы прощаемся с вами до завтра!
Корея - одна из немногих стран с древними кулинарными традициями, которые сохранились по сей день. Корейская кухня, одна из самых полезных кухонь мира. Она уступает лишь японской, китайской и средиземноморской кухням, и то потому, что содержит очень много острого.
Интересно, что корейские блюда не всегда были острыми. Красный перец появился в Корее только в XVI веке, когда его завезли португальские моряки. Эта жгучая пряность родом из Америки настолько прочно вошла в корейскую кухню, что стала её основной характеристикой. Именно красный перец придаёт корейским блюдам «фирменный» оранжево-красный оттенок, а слово «острый» в современном корейском языке - это синоним слова «вкусный». До появления красного перца основными пряностями в кухне Кореи были черный перец, чеснок, лук, имбирь и горчица. Одновременно с красным перцем в Корею пришли помидоры, кукуруза, тыква, арахис, картофель и батат, без которых сегодня невозможно представить корейскую кухню.
Получается, что современной корейской кухне не более 400 лет, но все заимствования настолько удачно легли на многовековую основу, что сомнений в древности корейских блюд ни у кого не возникает. Яркий пример - острая морковь по-корейски. Это блюдо совсем молодое: оно появилось в 1930-х среди советских корейцев (корё-сарам), которые не могли на новом месте жительства найти привычные ингредиенты для своего любимого кимчи и были вынуждены использовать местные овощи, например морковь. Новое блюдо - морковь «по-корейски» - настолько полюбилось в СССР, а позже в России, что прочно вошло в меню общепита и на кухни россиян.
Любовь корейцев к кимчи - это отдельная история. Оно популярно настолько, что для корейских космонавтов разработали кимчи, которое удобно есть в невесомости, иначе они отказывались покидать Землю. В корейских семьях для кимчи часто имеется отдельный холодильник, и ни один обед не обходится без этого блюда. А повышение цен на кимчи во время кризиса стало национальной трагедией в Южной Корее, и правительству пришлось срочно снизить налоги для поставщиков ингредиентов любимого народного лакомства, чтобы сдержать цены и народное недовольство. Ежедневное употребление кимчи, богатого витаминами, клетчаткой и молочнокислыми бактериями, по мнению диетологов, объясняет отсутствие в Корее проблемы лишнего веса.
Что же такое корейское кимчи? Изначально это были засоленные на зиму овощи. Со временем в рецептуру добавили перец и прочие вкусовые добавками. Сегодня под словом «кимчи» может скрываться что угодно: капуста, редис, огурцы, фасоль, папоротник, водоросли, грибы, соевые продукты, анчоусы, сельдь, креветки, свиные уши - всё, что можно ферментировать и сдобрить острым соусом. Самый популярный ингредиент для кимчи - это пекинская капуста. В Корее к этому овощу относятся так же, как у нас - к картошке. Осенью вся семья собирается для сбора капусты и заготовки кимчи, и каждому участнику выдается его доля.
Помимо кимчи, причина здоровья и стройности корейцев - это ежедневное употребление супа. Супов в корейской кухне много: от лёгких бульонов с овощами или сушеными морепродуктами до плотных, сытных мясных супов. Лапша в Корее долгое время была ритуальным блюдом. Её готовили на свадьбу или день рождения как пожелание долгой жизни. Сейчас в корейской кухне есть множество видов супов из лапши. Самый изысканный - императорский суп с гречневой лапшой на бульоне из фазана.
Густые корейские супы, похожие на рагу, обычно готовятся в порционных керамических горшочках и состоят из различные ингредиентов в зависимости от сезона: овощи, рыба, мясо, бобы, тофу, соевая паста. Есть в Корее и подобие нашего холодца: густой бульон из костей, хвостов, ножек, голов и прочих субпродуктов. Летом в Корее обычно едят холодные овощные супы. Практически все корейские супы очень острые. Зимой это согревает, а летом освежает и бодрит.
В кухне современной Южной Кореи рис не занимает такого важного положения, как в китайской, тайской и других азиатских кухнях. Произошло это из-за трёх десятилетий японской оккупации, при которой большая часть корейского риса уходила в Японию, и местному населению пришлось привыкать к другим злакам: пшенице, просу, ячменю, сорго, гречихе. Рис в Корее часто смешивали с другими злаками или с бобовыми. Так появилось знаменитое корейское блюдо конгбап - смесь риса, чёрной сои, гороха, фасоли, ячменя и сорго. Изначально это была пища для заключенных, но сейчас конгбап считается образцом здоровой пищи, так как содержит практически все необходимые человеку элементы: белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины. Быстрый экономический рост Южной Кореи не вернул рису роль основного блюда - на его место пришли лапша, хлеб и продукты из Европы. Тем не менее, многовековой роман с рисом забыть невозможно, и сегодня из риса в Корее готовят множество интересных блюд: варят в толстостенных каменных горшках, делают рисовые пирожки, рисовую лапшу, рисовые вина и даже рисовый чай.
Широкое использование бобовых: сои, бобов мунг (маш), адзуки и прочих видов фасоли - роднит кухню Кореи с её соседями. Самые популярные сорта фасоли в Корее - мунг и адзуки - очень сильно отличаются от привычной нам фасоли. Они мелкие, яркие (мунг - зелёные, адзуки - красные, чёрные, серые, пёстрые), очень вкусные, и их не нужно долго готовить. Бобы адзуки, к тому же, имеют приятный сладкий вкус, что в сочетании с традиционной остротой даёт неожиданные результаты.
С давних времён в Корее широко используют соевые продукты: соевое молоко, тофу, окару, соевый соус. В корейской кухне особое внимание уделяется проросткам сои и бобов мунг - богатейшим источникам витаминов. Из них делают кимчи, их бланшируют и подают как гарнир, обжаривают с овощами, добавляют в салаты и даже в колбасу. Кстати, колбаса в Корее готовится вовсе не из мяса, а из крови, «стеклянной» лапши (опять же, приготовленной из бобов мунг), ячменя, соевой пасты, клейкого риса, специй и различных вкусовых наполнителей.
Основа корейской кухни - это овощи и прочие растения. Кроме любимой пекинской капусты здесь выращивают множество сортов картофеля, лука, огурцов, кабачков, грибов. Очень популярны дикие растения, которые собирают в сезон и заготавливают на целый год: молодые побеги папоротника и бамбука, корень лотоса.
Многие корейцы самостоятельно собирают лекарственные травы, грибы и ягоды. Лечебные блюда - это отдельное направление корейской кухни. Здесь есть специальные рецепты для поддержания тонуса и лечения различных болезней. Корейские мачо, например, предпочитают есть блюда с козьим и куриным мясом, карпами, угрями, свиными почками, костным мозгом, женьшенем.
Что касается мяса и рыбы, корейская кухня не признаёт никаких ограничений. Единственное исключение - говядина, долгое время запрещенная канонами буддизма. Коровы и быки считались рабочими животными, и только в XX веке говядина появилась на столах корейцев, но не получила широкого распространения. Основное мясо корейской кухни - это свинина и курица. Существует множество способов его приготовления, причем в дело идёт все: ножки, уши, желудки, мозги и прочие субпродукты.
Рыба и морепродукты в Корее пользуются большей популярностью, чем мясо. На протяжении веков креветки, устрицы, мидии, моллюски были пищей бедняков. Сейчас в Корее потребляется множество морской и речной рыбы. Её жарят на гриле, варят, тушат, солят, коптят, сушат. Моллюсков часто едят сырыми, лишь приправив уксусом. Сохранились и экзотические рецепты: например тжеткал - солёная рыба или моллюски и их части. Эта неаппетитная для европейца смесь с резким рыбным запахом используется как приправа для кимчи, колбасы и супов, как основа для соевого соуса. Благодаря солёной рыбной приправе в Корее почти не употребляют столовую соль.
Вопреки распространённому мнению, в Корее нечасто едят собак, а если и едят, то не дворняжек или домашних питомцев, а собак специально выведенной для этой цели породы - нуреонги. Это упитанные животные средних размеров с короткой светлой шерстью. Не бойтесь, что в сеульском ресторане Вас не накормят собачатиной вместо свинины, так как мясо собак в Корее намного дороже и употребляется как деликатес или как лекарство. Суп или рагу с мясом собаки считается блюдом для долголетия, средством сбалансировать внутренние энергии и легко перенести летнюю жару. Несмотря на то, что продажа собачьего мяса в Сеуле официально запрещена, некоторые рестораторы включают его в меню, так как спрос на него среди гурманов огромен.
В корейских ресторанах можно найти еще более экзотическое и неоднозначное блюдо, чем собачий суп. Это sannakji - щупальца живых осьминогов, которые продолжают шевелиться на тарелке. Их приправляют специями и подают с кунжутным маслом, чтобы шевелящиеся кусочки не застряли в горле.
Но хватит ужасов, поговорим лучше о приятном, например, об императорской кухне Кореи, которая по изысканности и сложности вполне может соперничать с французской высокой кухней, хотя на взгляд европейца стол корейского императора выглядел очень просто. Высокую кухню от народной в Корее отличали тщательный подбор продуктов и их сочетаний, идеальный баланс 5 вкусов и забота о здоровье императора. До XIX века корейская императорская кухня не зависела от времён года, как кухня простого народа, а постоянное разнообразие ей обеспечивали 8 провинций, по очереди в течение месяца посылавшие во дворец свои лучшие местные продукты. «Дежурство» провинции всегда выпадало на различные времена года, и император за долгие годы своего правления едва успевал познакомиться со всеми деликатесами, которые производили его подданные в течение года в разных уголках страны.
Завтрак императорской семьи, подаваемый обычно на рассвете, был очень простым: варёный рис с различными добавками - соевым соусом, орехами, кунжутом, устрицами, грибами. Именно такой завтрак, по мнению корейских лекарей, даёт достаточно сил для управления государством. Обед императора тоже был далёк от европейских понятий о придворной роскоши: по 2 вида риса, супа, тушеных овощей, 2-3 вида кимчи, одно мясное блюдо и около 12 закусок. Даже на торжественных приёмах придворных и гостей императора угощали довольно просто. Излюбленными блюдами при дворе были чогитан (куриный суп с яйцами, овощами, грибами, орехами, соевым соусом и уксусом) и яксик (десерт из клейкого риса с каштанами, орехами, мёдом, коричневым сахаром и корицей).
Изысканный вкус корейских правителей проявлялся не в еде, а в более утончённых занятиях. Об этом говорит, например, искусственный ручей Коксуго в парке Пхосокчон, созданный для придворных поэтических соревнований "Юсанкоксу". Они проходили так: приглашенные аристократы рассаживались вдоль берега извилистого ручья, император произносил начало стихотворения и спускал кубок с вином на воду. Пока кубок плывёт, гость, сидящий ниже по течению, должен был придумать следующую строку стихотворения. В случае неудачи ему приходилось выпить кубок. Это поэтическое соревнование продолжалось часами, пока пьянеющие гости были в состоянии развлечь императора.
Ручей Коксуго давно пересох, ушли в прошлое поэтические игры, и сейчас в крупных городах Южной Кореи традиционные блюда постепенно уступают место европейским и американским. Но опасаться за будущее корейской кухни не стоит - она сильнее иностранных влияний и не потеряет своё лицо. Об этом говорит хотя бы то, что кимчи давно стало популярной закуской в России и Европе, а меню сети McDonald’s в Сеуле почти не пересекается с традиционным американским.
Оригинальность и неповторимость корейской кухни особенно ярко проявляется в устройстве корейских ресторанов. Где еще гостям приходится самостоятельно готовить себе еду, сидя на полу? В типичном корейском ресторане в каждый стол вмонтирована газовая горелка, а в меню есть множество блюд, которые подаются сырыми. Повар только подготавливает продукты: чистит и тонко нарезает, а гости могут сварить или пожарить себе мяса или овощей по вкусу. Есть и такие блюда, которые заботливый повар уже почти приготовил, и гости могут самостоятельно контролировать степень его готовности. Такая подача позволяет не только проявить индивидуальность, но и расслабиться и получать удовольствие, поставив вок на слабый огонь - пусть еда остаётся горячей, пока мы поговорим и выпьем.
О корейском алкоголе стоит упомянуть отдельно. В Корее выпускается более 100 наименований спиртных напитков, большинство из которых совершенно неприемлемо для европейского вкуса. Взять, например, макголи - белое рисовое вино такой густоты, что его пьют ложками. Кстати, этот странный напиток раньше назывался вином из грушевого цвета, но лишь потому, что его готовили во время цветения груши.
Тем, кто горит желанием попробовать корейский алкоголь, следует помнить, что корейские напитки рассчитаны на очень острую закуску. Пить соджу - так называемую корейскую водку - без традиционной корейской закуски совершенно невозможно, но вместе они создают отличные вкусовые сочетания. Перец нейтрализует вкус и запах спирта, а соджу смягчает пожар во рту. Именно так, в комплексе, и нужно знакомиться с кулинарными особенностями Кореи. Корейская кухня - это в первую очередь баланс и тонкие нюансы вкусовых сочетаний, а не простой набор блюд.
Острая кисло-сладкая курица (Так Кампунги) – это вкусное корейское горячее блюдо средней остроты. Бескостные кусочки куриного мяса (используются сочные бедрышки) маринуются, затем обмакиваются в кляр и обжариваются во фритюре до поджаристой хрустящей золотистой корочки. Затем мясо прогревают в кисло-сладком соусе с добавлением перца чили (дробленого кочукару, свежего зеленого и сушеного красного), чеснока и лука. Богатая гамма вкусов делает это блюдо весьма запоминающимся. Ценители корейской кухни и блюд из курицы будут в восторге.
Салат из сладкой тыквы (Данхобак сэльроды) – это очень интересное корейское блюдо, которое называется салатом, но наши соотечественники сочли бы его сладким пюреобразным тыквенно-ореховым десертом. Угощение имеет приятный сбалансированный вкус с доминирующими сладкими нотками. Орешки и изюм прекрасно сочетаются с тыквенной мякотью. Приготовление тыквы в пароварке позволит сохранить содержащиеся в ее мякоти полезные вещества. К слову, салат из сладкой тыквы соответствует канонам вегетарианского питания. Такое блюдо придется очень кстати в весеннем и осеннем рационе, когда необходимо уделять поддержанию иммунитета особое внимание.
Сладкий рис с финиками и орехами в тыкве Данхобак паб – это оригинальное и вкусное корейское блюдо, которое считается десертом. Для его приготовления берут небольшую спелую зимнюю тыкву, которую начиняют рисом, сладкими фруктами, изюмом, орехами и каштанами и готовят блюдо в пароварке. Угощение получается нежным и сладковатым. Можно дополнительно подать к нему сладкие сиропы и вкушать Данхобак паб как десерт, а можно использовать такую тыкву в качестве гарнира к мясным блюдам – в этом случае лучше выбрать солоноватые соусы, к примеру, на основе соевого.
Рисовые шарики с мясным фаршем (Согоги джумо бап) – это разновидность популярного в Корее фастфуда с японскими корнями (ценители японской кухни знают такие угощения под названием онигири). Подобные блюда (закуски из рисовых шариков) часто можно увидеть в корейских дорамах (например, в дораме «Рождение красавицы» и других). Их готовить куда проще, чем японские суши и корейские гимбап. Справится любой кулинар без опыта. Недаром эту закуску в Корее считают фастфудом.
Омыраисы (Омурис) – это блюдо, пришедшее в корейскую кухню из японской. Оно представляет собой жареный рис с овощами и другими добавками (мясом, грибами, ветчиной, колбасками, креветками, другими морепродуктами и пр.), порция которого заворачивается в тонкий яичный блинчик-омлет. Готовое блюдо поливается кетчупом и подается горячим к столу. Отличный вариант быстрого обеда или ужина.
Яйца, маринованные в соевом соусе (Канчжан керан) – это вкусная корейская холодная закуска, которая украсит собой любой обеденный стол. Маринад придает им весьма любопытную вкусовую гамму – чуть солоноватую, немного кисленькую, с ноткой сладости (ее придает сахар или рисовый сироп). Свежие чеснок, зеленый лук, имбирь и чили обогащают маринад пряными и пикантными, чуть остренькими вкусами. Яйца после маринования приобретают красивый шоколадный цвет. Эту закуску приготовить проще простого – даже не нужно варить маринад.
Желе из маша (Нокту мук) – это корейская холодная закуска, приготовленная на основе машевого крахмала. Желе обладает нейтральным вкусом и нежной консистенцией, его хорошо дополняют соусы, с которыми оно подается (как правило, на основе соевого соуса с приправами), а также овощи, мясо. Приготовить эту закуску совсем просто, справится даже кулинар без опыта.
Жареное мясо Пулькоги – это одно из самых популярных блюд у ценителей корейской еды. Нежное, сладковато-солоноватое, с пикантным вкусом, к тому же его совсем . Один из любопытных способов вновь насладиться любимым блюдом – это приготовить пиццу, используя мясо Пулькоги в качестве начинки. Домашняя пицца Пулькоги получается очень вкусной и ничуть не уступает аналогичной пицце в корейских ресторанах. Советуем непременно попробовать.
Жареные рисовые палочки с лапшой рамен в остром соусе (Рабокки) – это блюдо современной корейской кухни. Блюда с рисовыми палочками (клецками из рисовой муки) чрезвычайно популярны у корейской молодежи – они имеют приятную жевательную текстуру, хорошо насыщают, отлично впитывают соусы, в которых готовятся. Вкус блюда весьма жгучий, в лучших корейских традициях.
Салат из яичного тофу с листовыми овощами (Сундубу сэлодэ) – это простая и вкусная корейская закуска. Она готовится проще простого – яичный тофу и листовая салатная зелень (можно использовать салатный микс) поливаются пикантным соусом-заправкой. Такая закуска – замечательный завтрак, легкий и сытный.
Пигоди (кор. 배고치) - это сочные паровые пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мяса (свинины) и овощей (капусты, редьки, лука, зелени) со специями. Эти пирожки отличает особый вкус и сочность – они готовятся на пару. Тесто получается чрезвычайно мягким и нежным.
Спринг-роллы с Пулькоги – это легкая и вкусная корейская закуска. Оболочка спринг-ролла из рисовой бумаги обладает полупрозрачными свойствами – через нее видно пеструю начинку. Спринг-роллы из рисовой бумаги редко жарят – чаще всего просто заворачивают начинку в нее и сразу же угощаются. Во время угощения роллы обмакивают в остро-сладкий соус Ссамджан.
Маринованная говядина с перепелиными яйцами (Джан джорим) – одна из любимых в Корее закусок. Несколько кусочков мяса и яиц – отличное дополнение к ланч-боксу, который берут с собой в качестве перекуса в дороге, на учебу или на работу. Вкус у блюда сладко-соленый. Любители пищи "с огоньком" добавляют в него перец чили и чеснок.
Хве (или Хе) - это популярный вид холодных корейских закусок, как правило, из сырого мяса, рыбы или морепродуктов. Хве из минтая - это вариация традиционного корейского блюда советских корейцев (корё-сарам). Блюдо очень простое в приготовлении, но сытное, ароматное и вкусное. Хе из минтая вполне может украсить праздничное застолье.
Свинина в кляре в кисло-сладком соусе (Тансуюк) – корейское блюдо с китайскими корнями. Это блюдо - адаптированный вариант китайского блюда Танцу жоу из шаньдунской кухни, которое попало в Корею вместе с китайскими беженцами. Ломтики мяса дважды обжаривают во фритюре и подают в кисло-сладком соусе с овощами и фруктами.
Лапша рамен с кимчи и тунцом (Кимчи чамчи рамён) – популярное блюдо корейской национальной кухни. Оно очень простое, и его можно быстро приготовить. В Корее лапша с соусом из тунца и кимчи - это один из популярных видов лапши быстрого приготовления, продающийся в любом магазине в разных упаковках (саше, стакан или чашка).
Рисовые шарики с кимчи и тунцом (Чамчи кимчи джумо бап) – популярный фастфуд в Корее. Это блюдо пришло в корейскую кухню из японской (в Японии такие шарики называются онигири). Отличная альтернатива суши и требует куда меньше сноровки для приготовления.
Хве - это популярный вид холодных корейских закусок, как правило, из сырого мяса, рыбы или морепродуктов. Хве из курицы - это вариация традиционного корейского блюда советских корейцев (корё-сарам), и готовят это блюдо из вареной курицы, которую предварительно нарезают соломкой. Блюдо очень простое в приготовлении, но сытное, ароматное и вкусное. Оно вполне может украсить праздничное застолье.
Loading...