Котлеты полтавские, наряду с котлетой по-киевски, являются самым известным котлетным брендом Украины. Они происходят из города Полтава, и очень распространены не только в Украине, но и в западной части России. Фарш для котлет рубят из говядины, добавляя в него свежее свиное сало и много чеснока. Полтавские котлеты похожи на бифштекс, однако отличаются от него размерами (вдвое мельче) и формой (овал). Полтавские котлеты перед жарением панируют в сухарях, а подают обычно по две штуки на человека.

Ингредиенты

говядина – 500 г
вода – 50 мл
шпик свиной – 50 г
чеснок – 1-2 зубчика, по вкусу
лук репчатый – 1/2 головки
соль - по вкусу
перец черный молотый – по вкусу
сухари панировочные - для панировки
масло растительное рафинированное – для жарки
масло сливочное – 2 столовые ложки, для подачи

Метод приготовления (рецепт)

Говядину промыть, дважды пропустить через мясорубку, добавляя по вкусу чеснок и при желании лук. Свежее свиное сало (шпик) нарезать мелкими кубиками (до 0,5 см). Соединить измельчённую говядину со шпиком, посолить и поперчить по вкусу. Добавить холодную воду для сочности, тщательно вымешать и для связности – выбить фарш, с силой перебрасывая его с руки на руку или с рук в миску. Должна получиться плотная однородная мясная масса с равномерными включениями шпика. Сформировать котлеты. Для этого поделить фарш на 10 частей, из которых также с выбиванием между ладонями рук сформировать плотные колобки. Придать котлетам стандартную овально-приплюснутую форму с одним утончённым концом и запанировать в сухарях. Хорошо разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжарить котлеты сначала с одной стороны до образования румяной корочки, а затем с другой. Как правило, обжаривание с каждой стороны занимает 10-12 минут, но это зависит от выбранной интенсивности нагрева и величины котлет. Готовность котлет можно протестировать, сделав глубокий прокол острием ножа: сок, вытекающий из котлеты, должен быть абсолютно прозрачным, без признаков наличия крови. Допаривать котлеты до готовности, прикрыв сковороду крышкой, не рекомендутся, так как сухарная панировка размокнет; если есть сомнения в их готовности, лучше поместить их на несколько минут в духовку. На разломе готовые котлеты оказываются сочными, с хорошо просматриваемыми включениями частичек подплавившегося шпика. Котлеты подавать горячими, традиционно – с жареным картофелем. Чтобы котлеты выглядели еще аппетитнее, а корочка сочнее, при подаче их стоит полить сверху растопленным сливочным маслом или жиром и мясным соком, оставшимся на сковороде после жарки котлет.

Говядина вода шпик свиной чеснок репчатый лук сухари панировочные масло растительное рафинированное сливочное масло

Котлеты довольно распространенное блюдо, которое быстрое в приготовлении и очень вкусное. Те, кто думает, что таким блюдом уже не удивишь гостей, ошибаются, ведь главное хорошая фантазия, а изысканность сама появится. Стоит отметить, что существует довольно много рецептов котлет, каждый из которых обладает своим особым вкусовым качеством. Мало кто знает, как приготовить рецепт котлет по-полтавски, которые пользуются большой по популярности в Украине. Более того, это блюдо традиционно подают на свадьбах вместе с картофелем, что говорит само за себя.

Котлеты по-полтавски рецепт приготовления

Начнем с ингредиентов, необходимых для того чтобы приготовить котлеты по-полтавски. Так, для этого необходимо иметь полкило говядины, 50 г масла, чеснок (желательно три зубчика), черный молотый перец и соль (все по вкусу), воду, панировочные сухари, растительное масло 3 ложки и сливочное масло - 1 ложку. Если вы думаете, что уже знаете, как приготовить котлеты по-полтавски, то это ошибочное мнение.

Как приготовить котлеты по-полтавски – рецепт

Для получения глубоких знаний и навыков, как приготовить котлеты по-полтавски, следует придерживаться следующих рекомендаций:

С самого начала, чтобы приготовить котлеты по-полтавски, нужно взяться за приготовление фарша. Говядину стоит отделить от пленки и промыть под холодной водой, желательно проточной. После этого мясо следует порезать на маленькие кусочки и дважды перемолоть на мясорубке. До почти готового фарша можно добавить немного воды и перемешать деревянной ложкой. Сало нужно также помыть и порезать, но перед этим его следует подождать, чтобы оно просохло.
Чеснок для котлет по-полтавски нужно разделить на так называемые «зубчики» и очистить. После этого следует приступать к их мелкому нарезанию, еще лучше, если чеснок будет потертый, тогда в котлетах не будут встречаться его частицы. Полученную чесночную массу добавьте в фарш для того чтобы приготовить котлеты, при этом следует мясо нужно посыпать солью и черным молотым перцем. Полученную смесь следует перемешать, чтобы она была мягкой и пышной, тогда котлеты получатся очень вкусными и сочными.
На последнем этапе уже готовый фарш для котлет по-полтавски нужно выложить на деревянную дощечку и разделить на равные маленькие частицы. После этого нужно сформировать сами котлеты и разложить их на сковородку для прожарки.

О готовности котлет по-полтавски будет свидетельствовать красный сок, который будет выделяться при их проколенни. Котлеты по-полтавски лучше подавать с жареной картошкой, тогда их вкус будет ощущаться лучше, плюс это даст блюде изысканной формы.

Знаменитые полтавские котлеты давно стали визитной карточкой русской кухни. Многие хозяюшки готовят их часто и с большим удовольствием. После чего подают с картофельным пюре, гороховой кашей или иным, любимым всею семьей гарниром. Чтобы вкусные котлетки стали прекрасным украшением обеденного или праздничного стола, просто следуйте советам из этой статьи. Но сначала узнайте историю их появления, она весьма любопытна.

История возникновения

Легендарные полтавские котлеты, по разным легендам, были изобретены либо неким нью-йоркским поваром, сильно тосковавшим по своей родине, либо русским кулинаром, готовившим блюда для дворца самой Екатерины Великой (как вариант - для посетителей Михайловского купеческого клуба), либо на Украине.

Ходят слухи, что их в свое время кушал сам гетман Скоропадский, прибывший отобедать в ресторан гостиницы «Континенталь». Назывались они в то время «котлетами киевскими де-воляй». Кстати, возможно, путаница возникла именно из-за наименования. Во Франции в ту пору тоже готовились вкусные котлетки «де-воляй», создаваемые из куриного мяса и подаваемые со специальным соусом. Но понятно, что по несколько другим рецептам.

В любом случае полтавские котлеты сегодня считаются Диетическими их не назовешь, но зато они очень вкусны. Если не верите, можете попробовать приготовить их дома самостоятельно. Уверены, что вам понравится. А в какой восторг придут детки!

Необходимые продукты

Технология приготовления котлет полтавских мало чем отличается от создания любых иных подобных мясных блюд. Для их создания необходимо взять:

говядина - 0,6 кг;
свиное сало - 60 грамм (можно больше);
свежий чесночок - 3 небольших зубчика;
луковица репчатая - 0,5 шт.;
кипяченая охлажденная вода - 60 мл;
сухарики панировочные - сколько потребуется;
соль и размолотый черный перец - по вкусу;
иные специи - также по вкусу.

Стоит заметить, что продукты обязательно должны быть свежими и чистыми. Крайне желательно, чтобы они уже были собраны в одном месте. Так вам будет легче готовить вкусные котлетки. Кроме того, не придется бегать по всей кухне в поисках нужного ингредиента.

Рецепт полтавских котлет

Для приготовления котлеток необходимо купить на рынке или в магазине хороший кусочек говядины. Старайтесь взять такое мясо, которое имеет красный цвет без различных вкраплений, нежно-белые плотные жировые прослойки и приятный запах. На его поверхности может быть небольшое заветривание, но никак не пятна и не корки. Обратите на это внимание! Также смотрите, чтобы говядина была достаточно упругой и сухой. Избегайте приобретать ту, которая лежит в лужице крови.

После покупки мяса его следует принести домой, хорошо промыть под проточной водой, очистить от жилок и косточек, если таковые имеются. Далее следует взять мясорубку и пропустить говядину через нее. Можно дважды, чтобы фарш был нежнее. Сразу же можно измельчить очищенную луковицу и зубчики чеснока. Свиное сало крутить не нужно, его лучше для создания полтавских котлет нарезать на мелкие кубики. Это будет удобнее сделать, когда оно чуть-чуть заморожено.

Теперь необходимо тщательно смешать между собой все ингредиенты и добавить воду со специями в большой чашке. В это же время фарш нужно тщательно отбить. Чтобы он получился по-настоящему воздушным, следует сначала приподнять его, а после бросить его обратно с высоты в чашку или, если так будет удобнее, на столешницу, разницы особой нет. После проведения этой процедуры вам останется лишь сформировать котлетки привычным способом и обжарить их на сковороде с сильно разогретым маслом.

Котлеты Полтавские (ТТК3027)

Котлеты Полтавские

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты Полтавские

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты Полтавские вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
Наименование сырья	брутто	нетто	брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	71	52	710	520
Вода	5	5	50	50
Шпик	5	5	50	50
Чеснок	0,7	0,5	7	5
Сухари	8	8	80	80
Масса полуфабриката	—	67	—	670
Жир животный топленый или пищевой	5	5	50	50
Масса жареных котлет	—	50	—	500
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	50	50
Выход	—	55	—	550

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик (нарезают мелкими кубиками), измельчают чеснок, соль, перец и перемешивают.

Из подготовленной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности. При отпуске поливают жиром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке по 2 шт. на порцию, поливают жиром.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 о С.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: жареное панированное изделие овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), политы жиром.

Консистенция : однородная, мягкая, плотная.

Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – серовато-коричневый.

Вкус: характерный для компонентов, входящих в изделие и чеснока.

Запах : характерный для мяса и чеснока.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 58,6 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 28,9 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

Котлеты стали визитной карточкой русской или советской кухни. Так уж сложилось, что в наших домах это блюдо готовят очень часто. Чтобы ваши котлеты стали достойным украшением семейного стола, следуйте нашим советам. Классика жанра.

Фарш – 500 г (довольно жирная свинина + говядина 50/50 или постная свинина, очень хорошо, если мясо для фарша не замораживалось)
Хлеб белый – 125 г (нужно брать вчерашний или подсушенный, тогда он не слипнется крупными кусками, а равномерно распределится в фарше)
Яйцо – 1шт
Чеснок – 2-3 зубчика
Лук – 1-2 шт
Соль -1 ч.л, перец по вкусу
Мука или сухари для панировки
Масло для жарки

Мясо, чеснок. лук прокрутить на мясорубке. Если вы берёте готовый фарш, то потрите лук на крупной тёрке — он будет гораздо нежнее, чем нарезанный кусочками.

Хлеб замочить в воде или молоке, отжать, но без фанатизма и добавить в мясо.

Положить яйцо, соль и специи.

Вымешать все вместе до однородности.

А теперь кулинарный пируэт — ловким движением руки шлёпнем наш фарш в миску или на стол. Повторим несколько раз – выбьем наш фарш. От этого он станет более пышным, а все компоненты сплотятся воедино.

Разделаем наш фарш на котлетки. Форма может быть любая по вашему желанию.

Панировку можно сделать сухарями, мукой или специальной панировочной смесью. А можно и без панировки, но для этого желательно иметь сковороду с антипригарным покрытием, чтобы наверняка избежать прилипания и получить аппетитный вид.

Обжарим с двух сторон до румяности. Сначала следует жарить их на сильном огне до корочки, а после довести до готовности на маленьком огне или в духовке.

Сколько времени займёт жарка, зависит от размера и формы котлет – плоские и меленькие будут готовы быстрее, чем толстые и большие.