Пирожное макарони в домашних условиях. Пирожное Macaron – классический рецепт. Макаронс с начинкой из мятного ганаша

Данный классический рецепт макаронс основан на итальянской меренге, посему для приготовления этого пирожного желательно приобрести кондитерский термометр, так как очень важно правильно определить температуру приготавливаемого сиропа. Макароны на итальянской меренге более стабильны. Для французской меренги варить сироп не нужно, белки просто взбиваются с сахаром.

В приготовлении макаронс важна точность, каждый грамм продукта на вес золота, проявите педантичную точность во взвешивании ингредиентов. Точные кухонные весы – не прихоть, а строгая необходимость.

В данном случаем в качестве начинки используется ароматный ганаш, его стоит приготовить накануне, чтоб ганаш успел отстояться и приобрести нужную консистенцию.

Итак, сперва нужно смешать миндальную муку и пудру. Просеять, прогреть 3 минуты при 120 градусах.

Затем добавить краситель и белок №1. Стоит отметить, для получения хорошего результата не стоит брать свежие яйца, белок должен быть «состаренным», пусть белки постоят вне холодильника хотя бы сутки, обязательно ёмкость герметично закройте, чтоб не образовалась корочка. В своей книге «Macaron» Пьер Эрме советует и вовсе состаривать белки в холодильнике одну неделю.

Теперь нужно сварить сироп. Для этого смешать сахар и воду, кастрюлю поступить на средний огонь.

Греть до 110-114 градусов.

Отдельно начать взбивать белки №2 до появления пены.
Тонкой струйкой начать вливать сироп, не затрагивая стенок миски и венчиков миксера, чтоб сироп не разбрызгался. Взбивать до охлаждения меренги (7-10 минут до температуры 30-35 градусов).

Перемешать миндальную муку и всё содержимое миски. Частями ввести меренгу. Вымешивать до состояния «тяжелой ленты», по часовой стрелке, при этом миску крутя против часовой стрелки. Здесь важна мера, главное, не перемесить, если ингредиенты образуют однородную массу, она стекает лентой, сразу прекращать вымешивание.

Кондитерский мешок заправить плоской круглой насадкой диаметром 8-10 мм. Тесто переложить в мешок. Отсадить макароны в шахматном порядке (так лучше будет проходить циркуляция воздуха и макароны равномерно пропекутся). Для того, чтобы макаронс получились одного размера, на пергаментной бумаге можно нарисовать кружки и в них отсаживать тесто. Сейчас появились специальные силиконовые коврики для макаронс, на них сразу очерчены границы пирожного.

После отсадки обязательно несколько раз стукните каждой стороной противня о стол, чтобы тесто растеклось равномерно и удалились получившиеся хвостики и лишний воздух. Некоторые мастера советуют оставить отсаженные макаронс при комнатной температуре примерно на час, чтоб образовалась корочка. В моих опытах этого не потребовалось, пирожные поднялись, юбочка образовалась, поверхность гладкая.

Разогрейте духовку до 145-150 градусов, режим конвекции (если есть). Конечно, здесь нужно досконально знать свою духовку, нужно выпечь несколько раз, чтоб понять, какой режим подходит для выпечки этих французских пирожных. Выпекайте макароны двенадцать-четырнадцать минут: сперва 7 минут, а потом поверните противень на 180 градусов и еще выпекайте оставшееся время.

Снимите листы с противня после выпечки, подождите, когда заготовки остынут, и только потом снимите с бумаги (или силиконового коврика). Во время выпечки вы можете наблюдать, как половинки поднимаются, и образуется юбочка. Если ее нет, то на это может быть ряд причин: неправильно взвесили ингредиенты, тесто недостаточно вымесили (слишком тугое), низкая температура выпечки.

Приготовим ганаш. Малину перетереть, пробить в блендере, протереть через сито, добавить сахар по вкусу. Закипятить сливки, вылить их на горький шоколад, размешать. Аккуратно смешать с малиновым пюре. Взбить. Накрыть пищевой пленкой и оставить на сутки, тогда ганаш станет пластичным и будет хорошо держать форму.

Подобрать по размеру половинки макарон по классическому рецепту. Наполнить кондитерский мешок ганашем, выдавить на одну из половину ганаш, придавить второй половинкой. Вкусно положить в центр начинки свежую ягоду, это даст яркий вкус и аромат.

Итак, чтобы сотворить эти капризные штучки у себя на кухне потребуются: кухонные весы, так как в рецепте очень важна точность, кулинарной термометр (можете обойтись без него, если Вы уже делали тест на "мягкий шарик", но не советую) и миндальная мука, которую все же можно приготовить самостоятельно (и Камелена рассказывает как), но я не стала рисковать и купила готовую. Также потребуется качественная бумага для выпечки или специальный коврик для Макарон. Я видела такой в продаже, он имеет круглые насечки, только стоит, как пять обычных силиконовых ковриков. Поэтому, я использовала пергамент с покрытием, на обратной стороне которого нарисовала кружки диаметром 3 см на расстоянии друг от друга. А вот обычные бытовые силиконовые коврики использовать не стоит! Как правило, они слишком толстые и мешают смеси быстро нагреваться, а потом долго остывают, в результате чего - проблемы с температурным режимом, и, как следствие, неудачный результат.
Яичные белки, вроде как, должны быть состаренными и комнатной температуры. Я использовала белки, которые остались у меня после приготовления и, вот уже два месяца, болтались неприкаянные в морозилке:)) Но, получилось так, что первая итальянская меренга у меня вышла жидкой, а не плотной и я стала следом готовить другую. Старых белков комнатной температуры осталось чуть-чуть и я добавила пол белка свежего яйца прямо из холодильника. Так вот, вторая меренга вышла идеальной! Так что я теперь гадаю, имеет ли все таки значение: состаренные белки или свежие, и комнатной ли они должны быть температуры или холодные?
Наверняка многие видели Макаронс всех цветов радуги и с разнообразными начинками. Я же приготовила классический вариант, без красителей, прослоив шоколадным ганашем (густого джема или крема у меня попросту не было, да и дети любят больше шоколад).

Вот небольшой набор продуктов из которого у меня вышло 17 пирожных диаметром около 4 см.

Отвесить на весах ровно по 100 граммов миндальной муки и сахарной пудры в одну емкость. Через мелкое ситечко просеять эту смесь три раза. Все крупные песчинки миндальной муки я просто протерла ложкой через ситечко. Отходов у меня практически не было, но нужно обязательно провести контрольное взвешивание и добавить недостающие граммы уже просеянной миндальной муки, чтобы вновь было ровно 200 г сухой смеси. Добавить 37 г белка и оставить в таком виде, не перемешивать!

Готовим итальянскую меренгу: в небольшую емкость налить 27 мл воды (не путать с граммами!), добавить 100 г сахара. Подготовить миксер и в чашу для взбивания налить 37 граммов белка.
Будущий сахарный сироп поставить на средний огонь и довести до кипения, усердно не мешать, лишь слегка перемешивать градусником. Когда температура достигнет 90 с, начинаем взбивать белки на ВЫСОКОЙ скорости миксера. Как только сироп закипел - уменьшить огонь до минимума и варить сироп до 110 с, ориентировочно минут 5-7. Если Вы обходитесь без термометра, нужно капнуть кипящий сироп в ложку холодной воды, по истечении данного времени, и пальцами собрать каплю в мягкий шарик, если получилось - сироп готов!

Пока кипел сироп, белки взбились в крепкую пену.

Доведенный до нужной кондиции и температуры сироп снять с огня и сразу начать вливать тонкой струйкой к белкам, не прекращая взбивания. Лить нужно посередине, между стенками чаши и венчиками!!!

Когда весь сироп уже в белках, продолжить взбивание, пока масса не остынет до 35-40 с, это еще несколько минут.
Итальянская меренга должна стать гладкой, блестящей и хорошо держать форму: остаются четкие следы от венчиков и, при переворачивании, масса не течет. Как только так получилось - прекращайте взбивание, иначе смесь можно перевзбить!

Возвращаемся к миндальной основе - с помощью лопатки перемешиваем сухую часть с яичными белками до однородности, но без особого усердия.
Дальше предстоит важный этап - макаронаж, т.е. финальный замес теста для пирожных Макарон, в результате которого нужно добиться правильной консистенции теста. Перекладываем в миску к миндальной основе итальянскую меренгу и вмешиваем ее лопаткой по часовой стрелке, поворачивая миску в противоположном направлении. Мне потребовалось около 40 движений лопаткой, чтобы тесто получилось гладким, однородным и стекало с лопатки широкой лентой! Если тесто на домешать, то будущие Макароны могут потрескаться при выпечки и их поверхность не будет гладкой! А если перевзбить, то тесто станет жидким и пирожные не поднимутся, а юбочка не образуется!

Выкладываем макаронаж в кондитерский мешок без насадки. Закручиваем мешок с широкой стороны. На противень (может понадобиться еще один, у меня несколько пирожных не поместились), покрытый пергаментом начинаем отсаживать будущие пирожные. Делать нужно так: держать кулинарный мешок строго вертикально над бумагой, выдавливать тесто (помните, что оно еще растечется) прямо в центр воображаемого или нарисованного кружка (не забываем оставлять между ними расстояние), а в конце резким, но аккуратным движением убирать носик мешка вбок. Если горбики торчат, подложить под противень полотенце и легонько постучать об стол.

Оставить заготовки подсыхать при комнатной температуре на 30-60 минут, до образования плотной корочки. Только при наличии этой самой корочки можно ждать узнаваемую юбочку, которая и отличает Макарон от других пирожных. У меня уже через 40 минут, при касании пальцем, поверхность перестала быть липкой.

Выпекать Макароны при температуре 140-150 с (я пекла при 140, так как духовка хорошо греет) 14-17 минут на среднем уровне духовки! Через пять минут я увидела долгожданные юбочки! Но дверцу открыла лишь на 14 минуте, проверить, не готовы ли пирожные: корочка должна стать плотной, а низ, если поддеть ножом, легко отходит от бумаги. Пекла я пирожные 16 минут. Следом отправилась и вторая меньшая партия.
Готовые Макаронс нужно сразу же аккуратно (я поддевала ножом) снять с противня, чтобы они не пересохли. Низ должен оставаться светлым!

Приготовим ганаш: масло порезать на кусочки, шоколад поломать на кубики. Сложить все в мисочку и нагреть на водяной бане (емкость не касается дном воды) или в микроволновке, пока ингредиенты не начнут таять, периодически мешая, до образования гладкой однородной массы. Готовый ганаш остудить до чуть теплого состояния.

Половинкам миндальных заготовок ищем подходящую по размеру пару, раскладываем их рядом друг с другом, перевернув юбочкой наверх. На одну половинку выкладываем около чайной ложечки ганаша (можно отсаживать из кулинарного мешка), точное количество поймете в процессе, толщина прослойки 2-4 мм. Можно сразу разложить ганаш на половину всех пирожных, а не делать по одному (что я в последствии и сделала).

Соединить половинки, слегка прижав их друг к другу.

Таким образом собираем все пирожные Макарон.
Подавать их рекомендуется спустя сутки выдержки. Ведь именно тогда все вкусы составляющих пирожных объединяются, образуя гармоничный союз и завершенность...
Но, с моей силой воли, а точнее с ее отсутствием, при виде такого десерта, докушав пятую, свежеприготовленную Макарон я, все-таки, сказала себе: "Стоп! Остальное - на завтра! А то, так и не испытаю истинного удовольствия..."
Хранила я их в закрытой жестяной коробке. Знаю, что советуют хранить Макароны в холодильнике, а доставать их необходимо незадолго до подачи. Сразу после холодильника Макароны были очень плотными, я уж расстроилась, что испортила их, но, побыв в тепле, они вновь стали с мягкой серединкой. Но, все-таки я вынула пирожные из холодильника и оставила в закрытой коробке при комнатной температуре.

А, после ночи выстаивания, пирожные действительно стали изумительными!!! Рискните и Вы, надеюсь, не пожалеете!

Уважаемые читатели, сегодня поговорим о рецепте приготовления макаронс в домашних условиях. В нашей стране их называют макаруны, макаронс, но правильно это звучит, как макарон, что в переводе с французского означает «разбить, раздавить».

Такое название они получили благодаря миндальной муке и способу ее создания. Версий создания этого десерта существует несколько, но прижились макарон во Франции, поэтому их принято считать французским блюдом.

Готовятся они очень просто, главное – придерживаться рецепта и всех рекомендаций от количества ингредиентов до их температуры.

Рецепт печенья макаронс

Кухонная техника и утварь: духовка, противень, миксер, пергаментная бумага.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

Пропустить через сито 250 г сахарной пудры и 250 г миндальной пудры, чтобы избавиться от крупных кусочков, особенно это касается миндаля. Взвешивать их для большей точности лучше в просеянном виде. Перемешать пудры между собой.
Отделить от желтков 90 г белков и добавить их к смеси. Все смешать. Белки для теста лучше использовать комнатной температуры.
В кастрюлю с толстым дном отправить 250 г сахара и 75 г воды. Когда смесь закипит, готовить на небольшом огне, постоянно помешивая. Перемешивать сироп лучше вращением сотейника, чтобы избежать кристализации.
Миксером взбить еще 90 г белков.
Когда сироп достигнет 118 градусов, снять его с огня и тонкой струйкой влить к белкам. Взбить до плотной белой массы, которая не стекает. У нас получилась французская меренга.
Добавить тремя этапами меренгу в смесь пудры. В результате нам удастся получить тягучую смесь.
Переложить полученное тесто в кондитерский мешок. Застелить противень пергаментной бумагой и выложить половинки будущих макарон. Нужно, чтобы их размер был одинаковым. Во время выкладки придерживайтесь небольшого расстояния друг от друга.
В конце приподнять и бросить противень на стол несколько раз, чтобы форма каждой половинки приняла округлую форму и из них вышел лишний воздух. Оставить подготовленные заготовки на 15 минут. В это время разогреть духовку до 150 градусов. Перед тем, как отправить макаруны в духовку, вам следует проверить их пальцем, немного прижав. Они не должны прилипать к рукам.
Отправить в духовку, поставить в ней температуру на 140 градусов. Выпекать 10 минут. В зависимости от духовки, могу порекомендовать через 6 минут выпечки повернуть противень другой стороной, чтобы заготовки равномерно пропеклись.
Готовые макароны снять с противня вместе с пергаментной бумагой и поставить на решетку, дать остыть. Так вы сможете их легко снять с бумаги.

Готовим начинку

Начинка для нашего блюда может быть абсолютно любой: шоколадной, фруктовой или сливочной. Сегодня будем делать шоколадный ганаш, потому что это очень просто.

Видеорецепт

А теперь, уважаемые читатели, давайте посмотрим подробный видеоролик создания пирожных макарони в домашних условиях по очень простому и подробному рецепту.

Считается, что французский макарон очень капризный в приготовлении. Многие с этим соглашаются, потому что все зависит от духовки и правильности подготовки ингредиентов. Мы помним, что первый блин всегда комом, поэтому никогда не останавливайтесь, даже если с первого раза у вас не все получилось. Все приходит с опытом.

Сделайте несколько раз такой десерт дома, и ваши способности не уступят даже известным французским поварам. Давайте подробно рассмотрим простой пошаговый рецепт с фото приготовления кофейно-шоколадных макаронс дома.

Рецепт печенья шоколадно-кофейных макарон (макаруны)

Время приготовления: 30 минут.
Количество порций: на 15 пирожных.
Кухонная техника и утварь: духовка, миксер, противень пергаментная бумага.
Калорийность: 299, 7 ккал на 100 г продукта.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

Для начала нам нужно смешать все сухие ингредиенты. Для этого пропустить через сито в глубокую миску 55 г миндальной муки, 25 г какао и 130 г сахарной пудры. Перемешать венчиком.
Теперь будем готовить французскую меренгу. В чашу отправить 70 г белков, их можно получить с двух крупных куриных яиц. Добавить щепотку соли и взбивать миксером в начале на минимальных оборотах и постепенно увеличивать его скорость. Нам нужно получить пышную белую пену.
Затем частями к ней добавить 80 г сахара. Взбить смесь до твердых пиков – до густой белой массы, которая не стекает.
Добавить меренгу к сухой смеси тремя этапами и осторожно перемешать. На профессиональном языке это тесто называется «макаронаж». При вымешивании вам нужно помнить, что его лучше недомешать, чем перемешать. В итоге нужно получить однородную эластичную массу. Выложить полученное тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром примерно 8-10 мм.
Противень застелить пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Предварительно на нем можно нарисовать круги нужного диаметра для заготовок. Отсадить тесто, придерживаясь расстояния.
Далее нужно бросить противень несколько раз на стол, чтобы узоры на поверхности заготовок разошлись, и получилась ровная поверхность. Оставить их на 15-20 минут до появления корочки. Отправить макароны в духовку, разогретую до 150 градусов, на 15 минут.
Теперь пора сделать шоколадный ганаш. Довести до кипения 100 г сливок, залить ими 100 г шоколада, измельченного на маленькие кусочки и добавить 0,5 ч. л. кофейного экстракта или 1 ч. л. растворимого кофе. Все перемешать до однородности, добавить 10 г сливочного масла и снова перемешать. Нам нужно получить однородную эластичную массу.
Готовый ганаш отправить в кондитерский мешок и оставить в холодильнике на пару часов, дать ему застыть. Готовые половинки макарон достать из духовки, снять с противня вместе с ковриком и дать полностью остыть. Так их можно будет легко снять без повреждений.
На низ одной половинки можете наносить ганаш и соединить со второй половинкой. Эти манипуляции проделать с каждым пирожным. Дать им постоять пару часов, чтобы пропитались, и можете наслаждаться французским десертом.

Видеорецепт

А теперь приглашаю вас посмотреть короткое видео, в котором очень подробно описан весь процесс приготовления вкусного десерта. Вы узнаете, как правильно подготовить ингредиенты, и какими получаются печенья макарони по этому рецепту.

Варианты подачи

Такие печенья зачастую продают в подарочных коробках. Они станут идеальным презентом для дорогих вам людей.
Подают их с любимыми напитками.
С помощью пищевых красителей печенья могут быть разными цветами, что смотрится очень красиво. Такие печенья являются не просто десертом, а настоящим произведением искусства.

Варианты приготовления

Готовятся очень легко в домашних условиях, а получаются безумно вкусными . Крем для их начинки может быть сливочным, шоколадным, заварным и любым другим по вашему усмотрению. Рецепт очень доступный, попробуйте.
А вот лучший десерт советских времен . Помню, в те времена они были частыми гостями на праздничном столе. Да мы и сейчас с удовольствием готовим их для своих домочадцев.
А это мои любимые . Если вы хотите по-настоящему удивить гостей, приготовьте такой десерт, его по достоинству оценят все присутствующие.
И напоследок делюсь с вами идеей приготовления . Его выпекают в виде пирога и делят на порционные кусочки, поэтому называть его можно «умный пирог».

Уважаемые читатели, надеюсь, я смогла сегодня быть для вас полезной, и вы воспользовались моими рецептами с фото вкусных макарунов в домашних условиях. Напишите в комментариях ваши отзывы и дополнения, если таковые имеются. А теперь я вам желаю успехов и приятного аппетита!

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Популярный сегодня десерт macaroon происходит из Франции. На сегодняшний день пирожные макарунс можно встретить в кондитерских, кофейнях и ресторанах всего мира. Даже не опытные хозяйки осилят рецепт приготовления французского десерта в домашних условиях.

Как приготовить макаруны дома

Рецепт, как приготовить макаруны своими руками, основывается на нескольких этапах:

Подготовка компонентов.
Создание начинки.
Варка меренги.
Замешивание теста.
Выпекание.
Сборка десерта.

Начинка для макарун

По рецепту цельное разноцветное пирожное состоит из двух половинок, которые должны быть соединены вкусным наполнителем. Начинки для макарун могут быть разными:

ганаш из белого или темного шоколада;
любой крем;
джем;
фруктовое желе;
курд;
конфитюр.

Рецепт макарун в домашних условиях

Вкусные французские пирожные завоевали популярность по всему миру. Рецепт приготовления макарунов требует тщательного соблюдения всех пропорций. В процессе понадобится кухонный термометр и весы. Не у всех сложный разноцветный десерт получается с первого раза, поскольку на успех влияет множество факторов: правильность измерений компонентов, устройство духовки, мастерство хозяйки.

Классические макаруны

Количество порций: 16 персон

Калорийность блюда: 233 ккал

Кухня: французская

Ингредиенты:

вода – 60 мл;
мука миндальная – 150 г;
сахар – 210 г;
белки яичные – 2 шт.;
пищевой краситель (малиновый) – 3 г;
пудра сахарная – 150 г.

Способ приготовления:

За сутки приготовьте начинку – шоколадный ганаш.
Займитесь изготовлением итальянских меренг по рецепту. Соедините сахарную пудру и миндальную муку. Сыпучую массу необходимо просеять и немного прогреть при температуре 120 градусов. Делать это следует 3 мин.
Добавьте 1 белок и краситель, чтобы пирожные имели красивый цвет. Классический рецепт макарун предполагает использование белков комнатной температуры.
Следующим этапом рецепта с фото пошагово станет изготовление сиропа. Разведите в воде сахар, поставьте сладкий раствор на огонь средней силы. Нагревайте жидкость до температуры 110-114 градусов.
В отдельной посуде взбейте второй яичный белок, пока он не превратится в пену. Постепенно вводите готовый сироп, продолжая процесс. Взбивать потребуется около 10 минут. Смесь должна охладиться до 35 градусов.
К перемешанному содержимому емкости с миндальной мукой вводите белковую массу частями. Смешивайте по часовой стрелке, поворачивая емкость в обратном направлении. Остановить процесс потребуется, когда масса станет однородной, будет стекать лентой.
Возьмите кондитерский мешок с плоской круглой насадкой. Поместите крем внутрь приспособления, выдавливайте вкусные печенья на пергамент.
Духовку нужно разогреть до 145-150 градусов, поместите туда противень с макарунс. Выпекайте пирожные 12-14 мин.
Кондитерский конус наполните шоколадным ганашем, приготовленным по рецепту с жирными сливками, выдавите немного на 1 половинку печенья. Придавите наполнитель второй частью десерта.

Как сделать макаруны дома без миндальной муки

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 10 персон

Калорийность блюда: 170 ккал

Предназначение: десерт, на завтрак

Кухня: французская

Сложность приготовления: сложная

Ингредиенты:

белки яичные – 115 г;
арахисовая мука – 165 г;
пудра сахарная – 165 г;
сахарный песок – 150 г.

Способ приготовления:

Соединив муку и пудру, просейте ингредиенты.
Начинайте взбивать белки, постепенно всыпая сахар, краситель по желанию. Взбивание продолжайте до образования пены.
Смешайте мучную и пенную массу. Следите за тем, чтобы тесто не стало слишком жидким.
С помощью кондитерского мешка сформируйте на пергаментной бумаге макаруны без миндаля. Оставляйте между ними промежутки не менее 3 см.
Оставьте печень подышать около 20 мин.
Отправляйте противень в разогретую до 160 градусов духовку на 15 мин.

Французские макаруны

Время приготовления: 4 часа

Количество порций: 4-6 персон

Калорийность блюда: 233 ккал

Предназначение: на десерт, праздничный стол

Кухня: французская

Сложность приготовления: сложная

Ингредиенты:

сахар-песок – 150 г;
вода – 50 г;
краситель пищевой;
сахарная пудра – 150 г;
белки яичные – 100 г.

Способ приготовления:

Муку из миндаля и пудру просейте сквозь мелкое сито, размешайте.
Отделив белки от желтков, возьмите точно 100 г первых.
В отдельной посуде смешайте сахар с водой, добавьте краситель. Варите сироп, пока он не достигнет температуры 110 градусов.
Половину белков взбейте, чтобы получилась тугая консистенция. Горячий сироп постепенно вливайте, продолжая взбивание белковой массы. Оставьте смесь, чтобы она остыла до 45 градусов, влейте туда вторую часть белков.
В ту же емкость отправьте мучную смесь. Соединяйте составляющие до однородной массы силиконовой лопаткой. Субстанция должна приобрести жидковатую консистенцию, плавно стекать по лопаточке.
Полученное тесто выложите внутрь кондитерского мешка. Начинайте формировать макаруны французские на пергаменте. Оставьте их на полчаса на столе. Духовку доведите до 140 градусов. Противень с пирожными поместите на средний уровень духового шкафа, запекайте 12-15 мин.
Готовые половинки следует остудить. Для их соединения приготовьте ганаш, можете использовать варенье, джем или готовый крем.

Макаруны от Лизы Глинской

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 5-6 персон

Калорийность блюда: 233 ккал

Кухня: французская

Сложность приготовления: сложная

Ингредиенты:

пудра сахарная – 300 г;
вода – 37 г;
белки – 110 г;
мука миндальная – 150 г.

Способ приготовления:

Смешайте 150 г пудры, краситель и воду. Поставьте на огонь, варите сироп до 118 градусов.
Отделите 55 г белка, взбейте. Осторожно, тонкой струйкой добавьте горячий сироп, взбивайте еще 10 мин.
Смешайте муку и оставшуюся часть сахарной пудры, влейте к смеси вторую половину белка. Затем, добавьте меренгу. Смешивайте компоненты по часовой стрелке, поворачивая миску в другую сторону. Готовая масса должна стекать с лопаточки лентой.
Используя кондитерский мешок с круглым отверстием, отсаживайте макарунес на бумагу для выпечки. Сформированные пирожные оставьте на 1 ч в сухом месте.
Выпекать вкусный десерт следует в духовке, разогретой до 160 градусов 12 мин.
Рецепт макарунов от Лизы Глинской требует переместить готовые изделия с противня на холодную поверхность.
Когда половинки немного остынут, соедините их любой начинкой.

Лимонные макаруны

Время приготовления: 2 дня

Количество порций: 6-8 персон

Калорийность блюда: 265 ккал

Предназначение: праздничный стол

Кухня: французская

Сложность приготовления: сложная

Ингредиенты:

миндальная мука – 150 г;
сахарная пудра – 300 г;
белки – 110 г;
краситель желтый;
вода – 37 г;
сахар-песок – 140 г;
желтки – 4 шт.;
цедра лимона;
лимонный сок – 70 мл;
желатин – 2 г;
масло сливочное – 70 г.

Способ приготовления:

Долгое приготовление лимонных макарун связано с созданием начинки, которая должна правильно застыть.
Сначала займитесь созданием наполнителя. Смешайте сок лимона и желатин, оставьте набухать.
Тертую лимонную цедру смешивайте с сахаром, пока сладкий песок не станет влажным. Оставьте постоять 15-20 мин.
Соедините в кастрюле желтки, цедру и сок лимона. Поместите смесь на водяную баню. Варить следует на небольшом пламени, осуществляя постоянное помешивание, до тех пор, пока масса не загустеет.
Затем, снимите посуду с плиты, добавьте кубики сливочного масла, перемешивайте до растворения молочного продукта. Перелейте в емкость желатин, перемешайте.
Готовый курд требуется остудить, поместив кастрюльку в холодную воду. Затем, перелейте содержимое в миску, накройте пищевой пленкой, поместите в холодильник на ночь.
Тесто для лимонных макарун нужно сделать по технологии предыдущего пошагового рецепта.
Готовое воздушное печенье соедините начинкой, поместите в холодильник.

Мятные макаруны

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 4-5 персон

Калорийность блюда: 250 ккал

Предназначение: на праздничный стол

Кухня: французская

Сложность приготовления: сложная

Ингредиенты:

сахар – 325 г;
миндальная мука – 85 г;
сахарная пудра – 160 г;
белок – 90 г;
зеленый краситель;
масло сливочное – 50 г;
вода – 50 мл;
мята свежая – 1 пучок.

Способ приготовления:

Муку и пудру просейте, добавьте половину белков. Компоненты нужно вымешивать до получения однородной консистенции.
Остальной белок и 125 г сахара взбейте на водяной бане в течение 10 мин. Продолжите процесс в миксере до создания тугой белой субстанции. Подмешайте краситель.
Полученную массу соедините с мукой, смешайте движениями снизу вверх до однородности.
Застелите противень бумагой, выложите макарунс с помощью кондитерского мешка, оставьте на 15 мин. При 150 градусах запекайте 10 мин.
Сделайте мятный крем. Смешайте сахар и воду в небольшой кастрюле, доведите до кипения.
Мяту измельчите в блендере. Поместите к карамели, уваривайте 10 мин. Полученный сироп для мятных макарунов процедите, остудите.
Масло взбейте до белого цвета, добавьте 4-5 ст. л. сиропа, продолжите процесс.
Поместите крем между половинками воздушного печенья.

Как испечь макаруны – секреты приготовления

Технологию, как приготовить воздушное печенье макаруны, нельзя назвать простым рецептом. Очень важно соблюдать некоторые рекомендации, чтобы получить вкусный десерт:

Рецепт макарунов требует выкладывания заготовок на пергамент в шахматном порядке. Так гладкие кусочки лучше пропекаются.

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор . Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок

Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

165 г белой миндальной муки;
165 г сахарной пудры;
150 г сахара;
115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку , несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

300 г сахарной пудры;
300 г миндальной муки;
110 г белка;
110 г белка;
50 г сахара;
250 г сахара;
75 г воды.

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Ну, и остановимся немного на начинках. Джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты – вариантов масса, и постоянно придумываются новые и новые, создаются необычные и оригинальные. Пробуйте, творите, экспериментируйте – и вы обязательно найдете свое идеальное сочетание.

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!

Макаруны: факты, легенды, расследования

Родившись, макаруны очень быстро стали популярными – настолько, что сразу несколько регионов Средиземноморья начали оспаривать право называться родиной печенья. Понятно, что каждый старался придумать что-то свое, особенное, пытаясь застолбить право быть родителем, однако, и по сей день невозможно достоверно утверждать, что именно Франция является тем краем, откуда взяло свои корни популярное лакомство.

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.