Полезные советы

Содержание:

А вы знали о том, что соль может убрать горечь и усилить сладкий вкус? Или что на внешний вид блюда влияет также и время добавления соли в процессе приготовления? Как есть меньше соли? Что делать, если пересолили еду? На эти и многие другие вопросы найдете ответы в нашей статье.

1. Для того, чтобы понять степень солености блюда, остудите его. Если вы будете пробовать его горячим, то оно вам покажется не таким соленым, каким является на самом деле.

2. При варке супа пробуйте только бульон. Если его степень солености вас устраивает, то и все его составляющие будут хорошо просолены.

3. Салат следует солить перед самой подачей, а если вы его заправляете майонезом или соленым соусом, то его и вовсе не нужно солить. Всё потому, что помидоры, огурцы и другие овощи при контакте с солью начинают выделять сок, теряя и вид, и вкус.

4. Во время приготовления блюда пробуйте его минимальное количество раз, потому как чем больше раз вы будете пробовать, тем сильнее будет притупляться ваша чувствительность к соли.

5. У разных производителей соль на вкус разная, поэтому лучше выберите "свою" соль и всегда ею пользуйтесь.

6. Будьте внимательны при использовании ингредиентов, которые уже содержат соль. Это майонез, томаты в собственном соку, консервированные овощи, томатный сок, оливки, каперсы, томат-паста, соленья, сыр, бульонные кубики, рыбные консервы, мясные деликатесы. Соли может потребоваться минимум, а может и вовсе не потребоваться. Также старайтесь в готовке использовать несоленое сливочное масло.

7. Если вы готовите вместе с пряностями, помните, что некоторые из них усиливают вкус соли. Поэтому лучше специально недосолить свое блюдо, чтобы после добавления всех соусов, пряностей и приправ, убедиться, что соли столько, сколько нужно.

8. Любая начинка для пирогов, пирожков, вертут, кулебяк, голубцев и т.д. солится больше обычного, потому что часть соли во время выпекания, варки или жарки уйдет в несолёную овощную или тестовую оболочку (или уйдет в среду приготовления).

9. Подавляющее большинство блюд солят на завершающем этапе приготовления. Не в последнюю очередь это делается с целью избежать пересола, потому что когда блюдо почти готово, то количество жидкости уже такое, как нужно (важно для супов), а блюда из мяса и рыбы, грибов и овощей уже такой консистенции, что соль сможет их равномерно пропитать, а не только поверхностно, как было бы, если бы вы посолили в начале.

Ещё одна причина солить в конце – продукты в несоленой воде сварятся быстрее. Более того, если, к примеру, свеклу и морковь варить в соленой воде, то вы только ухудшите их вкус.

Кроме прочего, существует перечень продуктов, солить которые нужно исключительно в конце готовки. Это фасоль, горох, чечевица, маш.

10. В начале варки блюда солят только в двух случаях: если нужна вода, бульон или молоко для приготовления мучных изделий или если вы хотите отварить рыбу.

Еще несколько советов от шеф-повара

- избавиться от горечи с помощью соли

Именно по этой причине некоторые любители кофе предпочитают добавлять щепотку соли в него перед началом готовки. И именно поэтому у соленых оливок такой отличный вкус, сырые они очень горькие. Вы можете очень просто проверить это свойство соли: положите на одну сторону языка что-то горькое, а на другую – соль. Вы моментально почувствуете, как соль убивает горечь.

- добавить немного сладости с помощью соли

Здесь речь идет о продуктах, которые сочетают в себе и сладкий, и горький вкус. Хороший пример – это грейпфрут. Сладкая мякоть этого фрукта спряталась под горькой оболочкой из плёнки. Если снять целиком плёнку, то фрукт станет еще вкуснее. Но плёнку можно и не снимать, так как это довольно хлопотно, а просто добавить немного соли, горечь уйдёт. При этом, соль не только уберет горечь, она еще и усилит сладость.

- усилить аромат с помощью соли

Соль усиливает аромат многих продуктов, попробуйте посолить дыню или грейпфрут, и вы увидите прекрасный результат.

Когда и как солить рыбу

Рыбу перед готовкой лучше всего именно натереть солью, а не солить обычным образом, как другую еду. Рыба нуждается в большом количестве соли, приблизительно 3 чайные ложки на 1 килограмм. Если хотите, чтобы ваш рыбный суп получился без недосола и без пересола, то добавьте примерно 4 чайные ложки.

Соли для супа вам потребуется несколько больше, потому как другие составляющие блюда забирают часть соли себе. Главное правило в случае с рыбой – это солить ее до начала готовки.

Как и когда солить мясо

Так как мясо само по себе не пресный продукт, ему много соли не нужно. По этой причине больше всего проблем возникает именно с мясными блюдами. Количество соли связано со способом приготовления мяса. Запеченное мясо требует около половины столовой ложки на 1 килограмм, среднему жареному стейку нужна будет 1 чайная ложка соли, а для котлет будет достаточно половины чайной ложки на 1 килограмм фарша.

Жареный стейк солите после окончания готовки, пока вы будете накрывать стол, он как раз дойдёт. Если у вас есть время можете посолить его за один час до начала приготовления, тогда у него будет время, чтобы весь выделившийся сок впитался обратно, и мясо получится мягким. Не солите стейк непосредственно перед готовкой, соль вытянет все соки из мяса очень быстро.

Во время варки мяса лучше солить его после того, как закипит вода, и вы снимите пену. Так соль сможет проникнуть глубоко в мясо, и оно будет обладать глубоким вкусом. Как правило, если мясо солится перед окончанием готовки, оно не успевает пропитаться солью, и получается соленым только снаружи.

Как солить сладкую выпечку

Ни для кого не секрет, что сладкую выпечку также надо солить. Делается это для того, чтобы подчеркнуть сладкий вкус и легкость теста. Как правило, для сладкого теста достаточно одной небольшой щепотки соли. Дрожжевому тесту нужно две щепотки, а слоенному, сделанному на базе масла, необходимо половина чайной ложки соли на один килограмм теста.

Солим несладкую выпечку

Мучные блюда с мясной начинкой смогут равномерно просолиться, если тесто вы немного недосолите, а начинку пересолите. Мясные начинки обязательно хорошо солите, тогда при контакте с практически пресным тестом вы получите отличный сбалансированный вкус.

Как солить каши

Молочные каши следует солить меньше, чем сваренные на воде каши. Соль в любые крупы и каши следует класть, когда они уже почти полностью готовы, так она впитается более равномерно.

У гречки уже изначально немного солоноватый вкус, поэтому для ее приготовления требуется минимальное количество соли. Пара щепоток соли на 250 граммов крупы подчеркнет ее природный вкус. Когда речь идет о рисе, на такое же его количество соли потребуется больше – около 1 чайной ложки.

Солим овощи

Овощи лучше всего солить в самом конце готовки, потому как из-за не вовремя добавленной соли овощи могут стать жесткими. Есть несколько нюансов, о которых следует помнить. К примеру, когда готовите жареные баклажаны, то перед жаркой сильно посолите масло и жарьте на нем овощи. Сами баклажаны, при этом, не солите совсем, так как они из масла возьмут то количество соли, которое им нужно.

Картофель лучше солить примерно через 15 минут после закипания воды, когда он практически готов. На один килограмм картофеля возьмите половину столовой ложки соли. Вовремя добавленная соль делает овощи боле сочными. По этой причине овощные салаты, томатную и кабачковую икру, овощные соусы солят уже в готовом виде.

Когда солить суп

Суп лучше всего солить тогда, когда все его компоненты уже сварились. Стандартная пропорция – 1 чайная ложка соли на 1 литр блюда.

Солим пельмени и макароны

Любое блюдо, которое готовится в воде или бульоне и состоит из пресного теста, нужно солить на стадии закипания жидкости, потому что из соленой жидкости блюдо будет само брать столько соли, сколько ему необходимо. Для макарон – это пропорция 1 литр воды – 1 чайная ложка соли, для вареников и пельменей – 0,5 чайной ложки соли на 1 литр воды.

Что же делать, когда мы пересаливаем блюдо? Какие существуют способы спасения?

Как спасти пересоленное мясо

Пересоленное мясо гораздо легче спасти, чем что-либо другое. К примеру, можете добавить к нему пресный соус на базе несоленого сливочного масла или муки. Такой соус моментально впитает лишнюю соль.

Еще один способ – это добавить в блюдо жирную сметану. Вы получите отличную подливку, а сметана, смешавшись с мясным соком, придаст блюду новый вкус и заберет лишнюю соль. В случае, если вы решили использовать сметану, помните, что ее не стоит добавлять в готовящееся блюдо, так как эффект будет несущественным.

Переложите готовое блюдо в фарфоровую посуду (она лучше подойдет, чем металлическая), добавьте охлажденную сметану, хорошо перемешайте и дайте остыть. Позднее, если вы захотите нагреть еду, сделайте это на водяной бане.

Спасти ситуацию с пересолом поможет и пресный гарнир. Когда вы пересолили фарш, то с легкость можете добавить в него натертый на терке сырой кабачок, картофель или мелконарубленную капусту. Такие добавки не только спасут фарш, но и сделают котлеты более сочными и нежными.

Как спасти пересоленную рыбу

Рыба активнее впитывает соль, поэтому в случае с ее пересолом, ситуацию спасти будет сложнее, потому что мясо животных, как правило, поглощает соль лишь поверхностным слоем, чего нельзя сказать о рыбе.

Первый способ – это потушить пересоленную рыбу в сметане, добавив много лука и петрушки (укропа). Второй способ – это приготовить несоленый гарнир, картофельное пюре или крупу.

Третий способ – вымочить пересоленную рыбу в холодной воде. Для этого мелкую рыбу целиком нужно залить холодной водой, периодически обновляя воду, а крупную нарезать на куски, чтобы соль вышла быстрее. Часто воду заменяют молоком.

Как спасти пересоленные овощи

Пересоленное овощное блюдо придется либо полностью изменить, либо выбросить. Если, к примеру, вы пересолили корнеплоды (картофель, морковь, свекла, брюква), то единственный выход – это сделать из них пюре и смешать с таким же пюре, но несоленым. Конечно же, в этом случае, вы потратите больше времени и продуктов.

Если овощи пересолены только чуть-чуть, то добавьте в пюре из таких овощей немного муки, жира, сметаны, взбитый белок или целое взбитое яйцо. Важно понимать, что пересоленные овощи могут быть спасены только с помощью пюрирования.

По поводу пересоленного салата из овощей вообще не нужно волноваться. Добавьте к нему еще несколько огурцов, помидор и побольше зелени. Рагу из овощей от лишней соли спасут помидоры. Их нужно просто мелко нарезать и добавить в блюдо, продолжая готовить. Овощи, которые вы сварили целиком и пересолили, нужно просто залить кипятком и поварить пару минут.

Как спасти пересоленные грибы

Грибы можно спасти с помощью муки, картофельного пюре или риса, которые естественно надо сварить без соли. Также поможет тушение в сметане или в сливках с луком. Все зависит от того, насколько сильно пересолено блюдо. Если пересол незначителен, то ситуацию исправит добавление дополнительной порции грибов, однако тут нет гарантии, что блюдо станет однородным по соли.

Могут попадаться как соленые, так и пресные грибы, то есть равномерной солености не получится добиться, но получится сгладить вкус. К сожалению, пресные грибы не умеют вытягивать лишнюю соль, это под силу несоленым кислым жидкостям (подкисленная лимоном вода, сметана) и крахмалистым веществам, таким как мука.

Как спасти пересоленный рис

Легче всего "вернуть к жизни" пересоленный рис. Его нужно просто промыть под холодной водой или прокипятить в несоленой воде на протяжении нескольких минут. Также можно избавить от лишней соли макароны, гречку и многие другие крупы. Главное в этом деле не переусердствовать, чтобы не получить размазню.

Как спасти пересоленный суп

На первый взгляд может показаться, что нет ничего проще. Просто добавить воды, и дело в шляпе. Однако, этот способ лучше оставить на самый крайний случай, иначе вкус рискует быть безнадежно испорченным. Отлично, если у вас в запасе есть несоленый бульон, но если его нет, то вам на помощь придет пакетик риса, который нужно подержать в супе.

Рис обладает отличными впитывающими свойствами и быстро возьмет на себя всю лишнюю соль. Есть еще один способ спасти суп – применение сахара-рафинада. Ложку с кусочком сахара погружают в суп, а растаявший сахар заменяют новым, проделывая это до тех пор, пока вся ненужная соль не уйдёт.

Хорошими абсорбирующими свойствами обладают макароны и картофель. Если рецепт позволяет, добавьте этих ингредиентов побольше. Если нет, то просто поварите в супе несколько целых очищенных картофелин, а затем выньте их через 10-15 минут. Картошка заберет лишнюю соль, не испортив вкус.

Как спасти пересоленные солености

Квашенная капуста, соленые огурцы, помидоры часто бывают сильно пересолены. Их спасет проточная холодная вода, в которой необходимо вымочить овощи.

Как есть меньше соли

Осталось поговорить о самом главном, о том, как научиться употреблять в пищу меньше соли. Обычный человек каждый день употребляет примерно 15 граммов соли, хотя организму достаточно 3 граммов. Хотите есть меньше соли? Это не просто, особенно если вы привыкли солить все. Мы расскажем вам о четырех способах, которые помогут вам двигаться в направлении здоровой кухни, соли в которой меньше.

Шаг №1

Для начала вы должны четко себе уяснить, что чрезмерное употребление соли опасно, она связана с развитием гипертонии и повышением кровяного давления. Последнее, в свою очередь, - это главная причина преждевременной смерти и развития сердечной недостаточности.

Помимо прочего, чрезмерное употребление соли – это катаракта, рак желудка, остеопороз, диабет, отеки и задержка жидкости в организме.

Шаг №2

Пробуйте еду правильно. Учитесь пробовать еду перед тем, как добавить соль. Если вы из тех, кто солит по привычке, то попробуйте начать заново понимать вкус несоленой пищи. С течением времени вы поймете, насколько сильно соль скрывает настоящий вкус еды. Узнайте новое.

Шаг №3

Сократите употребление соли. Существует несколько способов, которые помогут вам уменьшить потребление соли для готовки, на столе, в еде на вынос и во время обеда. Некоторые блюда, к примеру, супы, гораздо вкуснее, если их солить немного. Если вы хотите уменьшить количество соли, а не полностью исключить ее, то попробуйте сначала насыпать соль в руку, благодаря чему вы увидите сколько соли хотите использовать.

Чтобы уменьшить количество соли на кухне

Просто перестаньте солить еду. Начните с сокращения вдвое указанного в рецепте количества соли. Постепенно продолжайте сокращать, заменяя соль на приправы.

Дома за столом

Не тянитесь за солонкой, вообще уберите ее со стола. Если не в силах сдержаться, то потрясите солонку один раз над своей едой и с каждым разом пытайтесь отучить себя от этой привычки. Будьте внимательны с приправами, так как многие гарниры и соусы заправлены очень большим количеством соли.

Еда на вынос

Попросите, чтобы фастфуд, который делают для вас, не солили. Не ешьте еду, о которой вы знаете наверняка, что ее посолили. Чипсы, крекеры, картошка фри приобретают свой манящий аромат не в последнюю очередь благодаря щедрому количеству соли.

Соль - это незаменимая пищевая добавка, без которой невозможно представить гастрономический мир человека. Несмотря на то что современные представления о пользе и о вреде соли достаточно противоречивы, полностью исключить ее из рациона не представляется возможным. Да и нужно ли?

Без соли обойтись достаточно сложно. Она добавляет блюдам интересный вкус, который радует рецепторы. В умеренных количествах соль даже полезна. Но так ли это просто - правильно посолить блюдо? Оказывается, что нет.

Если вы новичок в кулинарии, то наверняка вам сложно на глаз определить достаточное количество соли для того или иного блюда. А знали ли вы, что существуют даже особые правила, которые регламентируют необходимую дозировку соли для того или иного продукта? Некоторую еду солят в начале приготовления, какую-то - в конце, а бывает и так, что соль может потребоваться вам в середине процесса.

В новом обзоре мы собрали для вас полезные советы, которые помогут солить еду по всем правилам здорового питания.

1. Солите вовремя

К сожалению, нет универсального правила, которое раз и навсегда объясняет, как и когда нужно солить еду. Во многом это вопрос индивидуальных вкусовых предпочтений. Хотя ряд общих правил все же есть.

Большинство блюд нужно солить на финальной стадии приготовления (практически перед подачей на стол). Это вопрос не только вкуса, но и пользы. При длительной термической обработке минералы и полезные вещества в соли разрушаются. Особенно это актуально для морской соли. Салаты также солите в самом финале.

Перед приготовлением следует солить рыбу и мясо, причем лучше не просто посыпать их солью, а натереть (для рыбы необходимо примерно 3 чайные ложки на 1 килограмм; для мяса - 1/2 столовой ложки на 1 килограмм при запекании, 1 чайная ложка для приготовления стейка, 1/2 чайной ложки для фарша на котлеты).

2. Пробуйте пищу на вкус

Обязательно пробуйте еду в процессе приготовления. Это самый простой способ избежать разочарований в финале, когда вы, настроившись на что-нибудь вкусненькое, получаете нечто несъедобное. Особенно это актуально для новичков, которые только постигают кулинарное искусство.

Солите и пробуйте. Так вы быстрее научитесь солить пищу на глаз. Хотя здесь также нужно знать меру. Не советуем пробовать пищу более двух раз, потому что вкус соли притупляется. А некоторые блюда и вовсе нужно пробовать на соль, когда они слегка остынут. Например, горячее жаркое покажется вам менее соленым, чем теплое.

3. Ищите альтернативы поваренной соли

Поваренная соль - это самый популярный продукт, который без преувеличения присутствует на каждой кухне. Однако соль бывает не только поваренной. Иногда следует немного разнообразить свой рацион, чтобы узнать новые вкусы и звучания. Ищите альтернативы привычной соли и смело используйте их в кулинарии.

Так, в морской соли содержится гораздо больше минералов и других полезных веществ. Да, стоит она дороже, но эта покупка себя действительно оправдает. Следует отметить, что морская соль тоже бывает разной. Она добывается из моря естественным путем или выпаривается, а профиль морей, как правило, различается.

Также советуем попробовать черную гималайскую и розовую гималайскую соль. Первая является продуктом вулканического происхождения и очень нравится сторонникам аюрведы, хотя для европейского носа ее запах довольно резок. А розовая гималайская соль представляет собой минеральную соль крупного помола нежно-розового цвета. Ее добавляют на финальных стадиях приготовления блюда или украшают с ее помощью еду.

4. Помните, что в некоторых продуктах и так довольно много соли

Несмотря на то, что соль содержит в своем составе полезные минералы и прочие вещества, врачи и диетологи настоятельно рекомендуют не злоупотреблять с этим продуктом. Переизбыток соли задерживает жидкость в организме, нарушает работу нервной системы и почек, повышает давление.

Поэтому если есть возможность не солить еду, то лучше ей воспользоваться. В некоторых продуктах питания и так содержится достаточное количество соли, так что вкусовые характеристики блюда не пострадают. К таким продуктам относятся рыба, сыр, соусы, орехи.

Солить их, что-ли? :

Выражение недоумения излишней настойчивостью в сохранении накопленных материальных вещей . Например: - Скажите, Виктор, Вам не жалко было отдать первому встречному свою рубаху? - Да что мне их, солить что-ли? Конечно не жалко!

Засолка — способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в продуктах затрудняет развитие бактерий и плесеней, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека, либо приводят к порче непищевых продуктов.

Засолка пищевых продуктов

Солят рыбу, мясо, грибы и овощи, а также другие плоды (арбузы) и коренья. В России наибольшей популярностью традиционно пользуются солёные огурцы.

Засолка может сочетаться с обработкой продуктов кислотами, температурой, холодом, сушкой и некоторыми другими способами консервирования.

Прицеп арбузов! Солить их, что ли? Да! - в бочках!

ГЛАВА 2. СОЛЕНЬЯ.
Источник: "Занимательная кулинария", В.В. Похлебкин

Соленья - термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень, солонь, как говорили в старину, и другие присолы - моченье да квашенье, а также еще и маринованная снедь, о которой разговор особый. Словом, под соленьями мы подразумеваем засоленные, квашеные, моченые и замаринованные грибы, овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще все слетье, то есть все то, что уродилось летом.
Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, как-то переработать его, заготовить впрок. Разные народы, жившие в разных природных условиях, находили для этого свои способы. Народы Юга - Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы - избрали способы сушки и маринования, т.е. консервирования при помощи уксуса, ибо в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов, к тому же уксус (из прокисшего вина) был всегда под рукой. Наоборот, в России, Беларуси и на Украине были созданы свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение. Именно эти присолы характерны для русского стола.

Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, все более расширялся. В конце концов оказалось, что можно солить грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны. Кроме того, можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы, а уж мариновать и того больше - все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.

Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8%, а порой 20-30% и несколько более, то мы имеем дело с солением. При этом можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт неизменным - тогда соление крепкое, с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением.

Когда же соли берется всего 2,5-3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. Наконец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5-2%) и в него вводится сахар, которого берется втрое-вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6- 8-процентный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.

Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды, - 200 г 3-4-процентного уксуса на 200 г воды для 1 кг овощей.

Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год. В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не только вкус, но и жизнь всему продукту. Тем самым при квашении и солении мы получаем подлинно свежий, даже более того - живой продукт. Здесь консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот. Там гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт. Маринованные овощи или грибы - это умершие, отмершие растения, их безжизненная оболочка. Поэтому и вкус, и воздействие маринованных овощей другие. Они лишь раздражают наши органы обоняния и вкуса, причем это раздражение чисто механическое. Но придать нам новые силы, повысить нашу жизнедеятельность маринованная пища не может.

Более того, уксус не только губит природный аромат и вкус овощей и фруктов, не только делает их все "на одно лицо" и съедает значительную часть витаминов, но и отрицательно влияет на наш желудок. Отсюда употребление маринованных изделий даже и для вполне здоровых людей не проходит бесследно. Конечно, способом маринования проще заготавливать и, главное, хранить продукты. Но это значит - идти в области приготовления солений по пути наименьшего сопротивления, а это не лучший путь.

Вернемся, однако, к истинным соленьям. Помимо рассола их непременным компонентом являются пряности. Они во многом определяют качество солений. Именно умелый подбор пряностей делает соленья особенно приятными, придает им специфический вкус и аромат, дает возможность варьировать вкус одних и тех же овощей и фруктов. Поскольку пряности не особенно четко нормируются по количеству и ассортименту, открывается простор для творческой фантазии и проявления вкуса каждого человека при приготовлении селений. Вот почему соленья разных хозяек непременно различаются.

Правда, нормы пряностей, применяемых ныне в соленьях, неоправданно занижаются, кроме того, сокращается их набор по сравнению с классическими образцами, и тем самым искусство соления идет на убыль.

Между тем надо помнить, что пряностями соленья не испортишь. Особенно такими, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эти пряные травы повышают не только вкусовую, но и пищевую ценность солений. Кроме того, пряности значительно увеличивают сроки хранения солений. Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья, которые можно применять при засолке овощей. Неплохо добавлять в соленья красный и черный перец. Надо только не забывать, что хрен съедает чеснок и поэтому при закладке хрена надо еще более повышать норму закладки чеснока. На трехлитровую стеклянную банку солений, будь то огурцы, помидоры или сладкий перец, следует класть 1-2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 2-3 дубовых, 1 лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика да щепотки две красного перца (при 6-8-процентном рассоле берут 60-80 г соли на 1 л воды). Вот тогда будет вкусно.

Что касается пряностей при квашении капусты, то тут можно использовать только тмин: 2-3 ст. ложки на 1 ведро. В мочениях пряности используются обычно гармоничными, близкими по аромату парами: эстрагон и базилик, корица и гвоздика или анис и корица. При этом пряности кипятятся вместе с солено-сладким рассолом.

Итак, секрет хороших солений по крайней мере наполовину зависит от пряностей. Вспомните, что даже у гоголевской Пульхерии Ивановны вкусные грибки получались только благодаря тому, что пленная турчанка научила ее солить их с чебрецом и гвоздикой.

В остальном успех зависит от чистоты в подготовке сырья и посуды, от точности в расчете крепости рассола и не в последнюю очередь от правильного ухода за соленьями в первую неделю их рождения. Дело в том, что основной процесс брожения происходит в соленьях в первые 8-10 дней. В это время за ними надо следить: моченья сразу же отправить в холодное место, соленья держать в теплом помещении и время от времени подливать к ним рассол; капусту же надо непременно два раза в день протыкать до дна в нескольких местах свежеструганной березовой палкой, чтобы помочь газам выйти, снимать пену и плесень с поверхности и промывать гнет (камень и крышку) кипятком с горчичным порошком. Когда этот критический период минует, соленья надо выставить в прохладное место. Примерно через месяц (20-40 дней) они будут готовы.

Есть, правда, и довольно иррациональные факторы, которые могут оказать влияние на качество солений и особенно квашении. Еще недавно от них отмахивались, называя их суеверием, а ныне наличие этих факторов и их проявление доказано экспериментально. Что же касается механизма их действия, то его, по-видимому, могут объяснить астрофизики. Дело вот в чем. Давно замечено, что соленья или квашенья, приготовленные в полнолуние, невкусны и быстро портятся. Капуста, например, делается мягкой и слишком кислой, а огурцы - мягкими, пустыми внутри и безвкусными. Отсюда возникла народная примета - в полнолуние соленья не заготавливать. Исключение составляет только свекла, которая в результате квашения должна быть чем мягче, тем лучше. Поэтому свеклу рекомендуется квасить в полнолуние, лучше всего в последнюю его четверть. Все другие виды солений лучше всего производить в новолуние, на 5-6-й день. О фазах луны можно справиться в отрывном календаре.

Кое-кто может спросить, а стоит ли вообще возиться с соленьями? Так ли они нужны? Одни при этом путают их с маринадами и относят к разряду "острых" и "вредных". Другие, к сожалению, смотрят на них утилитарно, как на "хорошую закуску". Третьи убеждены, что соленья - дело исключительно сельских жителей, удел бабушек-старушек, обслуживающих большую семью. Четвертым соленье представляется возней с разными бочками и кадушками, достать которые к тому же не столь просто. Конечно, современному городскому жителю, вознесенному куда-то на 16-й этаж, проводящему большую часть времени на работе и в городской толчее, заготовка солений может показаться морокой.

Но морокой это может показаться только на первый взгляд. Стоит попробовать засолить кастрюлю или ведерко капусты, одну-две банки огурцов, грибов или помидоров, замочить 2-3 кг фруктов - и дело примет другой оборот. Мало? Может быть. Но дело не в количестве, а в качестве. Ведь подлинная ценность солений заключается в том, что они даже в малых количествах активизируют обменный процесс в нашем организме. Они облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или бутербродного питания - основного бича современного занятого горожанина. Они не только витаминизируют нашу пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, усиливают при помощи входящих в них пряностей очистительные функции организма.

Поэтому в соленьях не должно пропадать ничего - ни сами овощи и фрукты, ни рассол, в который в значительном количестве выходит сок засаливаемых растений, в то время как первоначально содержащаяся в нем соль исчезает (она всасывается мякотью этих растений). Это значит, что рассол не только можно, но и нужно использовать в пищу: как добавку в супы (вместо чистой соли), в салаты (вместо уксуса), до еды как питье (в качестве аперитива) и во время еды (к жирной и жареной мясной пище). Вот почему рассол, как и все вообще соленья, надо готовить исключительно тщательно и аккуратно: растворенную в нем соль надо кипятить, рассол перед заливкой процеживать, чтобы в него не попала содержащаяся в соли грязь, сами овощи и фрукты мыть щеткой сначала несколько раз в холодной, а затем в чуть теплой воде. Соблюдение всех этих правил гигиены особенно облегчается приготовлением малых порций солений в стеклянной посуде.

В заключение приведем три рецепта редких солений.

Соленые лимоны. Из сырой воды приготовить раствор соли такой концентрации, чтобы на его поверхности плавало сырое яйцо (то есть примерно 1 стакан соли на 3 - 4 стакана воды) и залить этим рассолом целые, хорошего качества лимоны. Использовать к жареной рыбе.

Солено-маринованный лук. Как можно более мелкий репчатый лук очистить от кожуры, сложить в стеклянную банку и залить 10-процентным раствором соли (100 г на 1 л), который каждые 3 дня надо менять и заливать новым 15 раз. Через 45 дней залить 3-процентным уксусом. Через 4 дня после этого лук будет готов к употреблению.

Капуста сладкая. Капусту заложить в ведро, перемежая ее через каждые 10 см тонким слоем фруктов - яблок, груш, слив, разрезанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть выше - 15 см. Посолить эту капусту из расчета 1 - 1,5% соли от веса капусты и, когда она закиснет и даст сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 170 г сахара, вскипятить его, остудить и вновь залить им капусту. Если рассола окажется очень мало, прибавить немного воды.

Соление, квашение и мочение

Соление и квашение – наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей.

Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор, пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного предела, например, в соленых огурцах – 1.4 процента, в квашеной капусте – 2.4 процента. При таком количестве кислоты молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение прекращается.

Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты. Так, в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0.6 до 1.2 процента, содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же капусте кислотность от 0.6 до 2 процентов, содержание соли – от 1.5 до 2.5 процента.

Несколько рецептов:

Соление и квашение – наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей. | Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи.

Для солений и квашений применяют бочки из различных пород дерева, кроме сосны. Лучшими являются дубовые бочки, так как они меньше впитывают влаги, очень прочные и при хорошем уходе могут служить много сезонов.

Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны.

Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол. Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5-8 часов. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот.

По особому рецепту солят огурцы в Нежинском районе, на Украине. Для пользующихся широкой известностью нежинских огурцов крепость рассола берется меньше, чем для обычного засола – 6.5-7.5%, то есть на ведро воды берут 650-750 граммов соли.

Сладкий перец отличается высокими вкусовыми достоинствами. Его можно солить с огурцами, помидорами и самостоятельно – нефаршированным и фаршированным. С огурцами и помидорами перца берут примерно до 1/5 части.

Приготовление фарша для перца, состав его и соотношение входящих в него компонентов могут быть самыми разнообразными. Слегка недозрелый сладкий перец предварительно сортируют. Отбрасывают уродливые, перезревшие, заболевшие и механически поврежденные плоды. Моют в холодной воде.

Плоды сладкого перца освобождают от плодоножки, жилок и семян, промывают и бланшируют водой 2-3 минуты при температуре 95 °C. Охлаждают в холодной воде и сортируют по цвету и величине.

Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны, чем огурцы, и так же хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Засоленные кабачки и патиссоны целесообразно употреблять в первую половину зимы, а соленые огурцы – во вторую.

Солят томаты разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые. Томаты розовые и бурые более вкусные и питательные. Лучшие для засолки – мелкоплодные томаты с плотной кожицей и упругой мякотью.

Отобранные помидоры тщательно моют. Легче всего их мыть так: положить в корзинку 5-6 килограммов плодов и несколько раз окунуть ее в чан или бочку с водой. Можно мыть и в тазу, несколько раз меняя воду, а также под краном или душем.

Солят поздние сорта арбузов. Лучшего качества соление получается из вполне зрелых, одинаковых по размеру, неперезрелых, не треснувших и не раздавленных арбузов. | Для засолки берут зрелые (но не перезрелые) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (Для засолки в песке до 5 кг).

Наиболее пригодны к засолке арбузы поздних сортов с тонкой коркой, мелкие и средних размеров. Для солений берут арбузы без повреждений, спелые, правильной формы, не пораженные болезнями, с плотной сочной мякотью.

Арбузы тщательно моют холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10-12 местах острой деревянной иглой, плотно укладывают их в бочку.

Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов – Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные.

Для соления надо брать хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера. | После удаления плодоножки баклажаны моют, надрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления.

Свежие, неповрежденные зеленые и красные мясистые плоды в стадии потребительской спелости солят с плодоножкой и семенами. Перец 1-2 мин. бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной водой и плотно укладывают в эмалированную посуду.

Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1-2 мин. в кипящей воде, охлаждают холодной водой и фаршируют.

Квашеная капуста – вкусный и питательный продукт. Витамин C, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара.

Весной при наступлении теплой погоды капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре.

Первым признаком начавшегося брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять. Некоторые хозяйки напрасно недооценивают простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые качества капусты.

Можно также квасить капусту целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине. Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами, сверху тоже.

Состав заливки: на 1 л воды: | 50 г соли | 3 г лимонной кислоты | Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 мин.

Состав заливки: на 1 л воды: | 160 мл уксуса 9%-ного | 50 г. сахара | 50 г.

Для квашения используют поздние сорта свеклы с темно окрашенными корнеплодами. Столовая свекла содержит достаточно сахара, чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты.

Состав рассола: на 10 л воды – 300 г соли. | Мелкие и средние корнеплоды вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей.

5 кг черешков листьев молодой свеклы | 3-4 листа белокочанной капусты | 100 г соли | Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью.

Для рассола: на 10 л воды – 600-700 г соли. | У хорошо вызревших, но не перезрелых, среднего размера баклажанов удаляют плодоножку, надрезают 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотными рядами укладывают в тару для соления.

Соление огурцов во всяком хозяйстве составляет довольно важное дело, т. к. хороший соленый огурец должен быть тверд, не слишком солон, душист и возможно более зелен.

Для соления огурцов всего лучше брать небольшие бочонки. Предназначенные для соления бочонки предварительно надо хорошо выпарить с укропом, эстрагоном, чабером и листьями черной смородины, наблюдая при этом, чтобы бочонки были крепкие и не текли.

Соление шинкованной капусты | Нашинковать капусту из белых тугих кочанов, отбрасывая кочерыжки, хорошо переминают, дают стечь воде и складывают рядами в кадку, пересыпая солью, смешанной с анисом или семенами укропа, и уколачивают деревянной колотушкой.

Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд с свеклой.

В состав пикулей входят: цветная капуста, мелкий лук, мелкие огурчики, гороховые и фасолевые лопатки, земляная груша, турецкий зеленый и красный перец, очищенные кочерыжки от капусты, репа, брюква, морковь, мелкие неразрезанные пом-дамуры, крыжовник, кисло-сладкие яблоки и семена настурции.

Позволяет использовать замечательный овощ в любое время года. Лучше взять для соленья кочаны осенних сортов и перерабатывать их быстро, пока не начали темнеть.

Наиболее подходящими считаются Слава, Московская, Белорусская. Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья, обрежьте наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка, богатая витаминами, дробится вместе с капустой.

Баклажаны обладают лечебными свойствами, они снижают содержание холестерина в крови. | Для засолки берут целые баклажаны, мелкие и средних размеров. Плоды бланшируют в кипящем 5% рассоле (500 граммов соли на ведро воды) в течение 3-5 минут. После этого их переносят в ледяную воду для охлаждения.

Помидоры тщательно моют, плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаивают пряностями – укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном. Дно посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем.

Чтобы выбрать правильное сало, лучше отправиться на рынок или в фермерский магазин. В первую очередь обратите внимание на цвет: он должен быть белым или розоватым, но обязательно однородным. Шкурка сала должна быть тонкой, гладкой, без щетины и желательно с клеймом ветеринарного врача.

Понюхайте сало. Запах свежего продукта тонкий, сладковато-молочный. Наличие специфического аромата говорит о том, что сало досталось от хряка. Никакими специями запах не убрать, так что лучше отказаться от покупки.

Проткните сало ножом, вилкой или спичкой. Если оно протыкается легко или с небольшим сопротивлением, продукт заслуживает вашего одобрения.

После покупки сало следует промыть проточной водой, хорошо обсушить полотенцем и приступать к процессу приготовления.

С чем солить сало

С солью, чесноком, лавровым листом, тмином, семенами укропа и даже с луковой шелухой и сахаром.

При засолке не бойтесь переборщить с солью. Главный плюс сала в том, что оно впитает в себя столько соли, сколько ему нужно.

Как засолить сало

В домашних условиях сало можно солить тремя основными способами:

Кстати, какой бы способ вы ни выбрали, хранить готовое сало надо будет в морозильнике.

1 кг сала;
200 г соли;
20 г чёрного молотого перца;
½ головки чеснока.

Приготовление

Нарежьте сало брусочками шириной 4–5 см.

Сделайте в каждом бруске поперечные разрезы. Глубина - чуть больше середины куска.

В глубокую ёмкость насыпьте всю соль. Положите туда сало и хорошо натрите солью со всех сторон.

Сверху присыпьте перцем. При желании можно использовать смесь красного и чёрного.

И нарежьте чеснок на дольки толщиной 1–2 мм и положите их в прорези на кусочках сала.

Переложите сало в контейнер и уберите в холодильник на 3–4 дня.

Сало готово. Вкуснее всего оно с чёрным хлебом.

Для дальнейшего хранения счистите или смойте излишки соли, заверните сало в ткань, положите в пакет, а затем в морозильник.

mag.relax.ua

2 кг сала;
5 стаканов воды;
200 г соли;
1 головка чеснока;
4 лавровых листа;
перец горошком и другие специи - по вкусу.

Приготовление

Сало промойте, обсушите и нарежьте на небольшие кусочки, чтобы они легко проходили в горлышко банки. Оптимальная толщина кусочка - 5 см.

Приготовьте рассол. Влейте 5 стаканов воды в кастрюлю, всыпьте соль, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите.

Чеснок некрупно нарежьте и натрите им куски сала. Лавровые листья промойте и обсушите.

Выложите сало в банку. Не старайтесь складывать куски плотно: сало может протухнуть. Слои сала перекладывайте лавровыми листьями и чёрным перцем.

После этого достаньте сало из банки, обсушите бумажными полотенцами и натрите специями. Можно использовать красный молотый перец, тмин, паприку. Затем заверните сало в бумагу или пакет и уберите в морозильник. Через день сало будет готово.

toptuha.com

1 л воды;
2 горсти луковой шелухи;
3 лавровых листа;
200 г соли;
2 столовые ложки сахара;
1 кг сала с прослойкой;
4 горошины душистого перца;
3 зубчика чеснока;
паприка, смесь перцев - по вкусу.

Приготовление

В кастрюлю налейте воду, добавьте промытую луковую шелуху, лавровые листья, соль, сахар. Получившуюся смесь доведите до кипения, положите в неё сало и накройте тарелкой, чтобы оно утонуло в жидкости.

Снова доведите смесь до кипения и после варите ещё 20 минут на маленьком огне. После снимите кастрюлю с огня, остудите и поставьте в холодное место на 12 часов.

Достаньте сало, обсушите его и натрите смесью из измельчённого чеснока, паприки и смеси перцев. Заверните готовое сало в плёнку или пакет и положите в морозилку.

Перед подачей на стол подержите сало при комнатной температуре 5 минут и нарежьте тонкими кусочками. Лучше всего такое сало сочетается с чёрным хлебом и горчицей.