Коптим скумбрию в коптильне рецепт. Копченая скумбрия

Скумбрия – жирненькая рыбка, которую можно встретить на прилавках магазинов и супермаркетов в замороженном и охлажденном, соленом и копченом виде. Почитателей этого продукта немало, и это неспроста, ведь рыба не только невероятно вкусная, но и полезная для нашего организма, благодаря содержанию витаминов и микроэлементов.

Рыбка вкусна в любом виде, ее можно, например, запечь с овощами в духовке на ужин, но истинные ценители этого продукта предпочитают ее коптить. Для этого потребуется специальное устройство – портативная коптильня, и тогда можно при желании в любое время подать к обеду или ужину золотистую и ароматную скумбрию горячего копчения.

Прежде чем приступить к приготовлению скумбрия горячего копчения в домашних условиях, ее необходимо правильно засолить. И посмотреть видео, по желанию:

Для этого используется два способа – сухой, и с использованием ароматного маринада.

Как правильно замариновать скумбрию для копчения? Чтобы после копчения скумбрия имела превосходный вкус и аромат необходимо использовать не только соль и молотый перец, но и добавить в маринад ароматные приправы. Ранее замороженную тушку скумбрии необходимо разморозить и очистить от внутренностей, при этом голову рыбки можно не срезать, для эстетической подачи продукта к столу. После очистки рыбку тщательно промывают и обсушивают. Теперь рассмотрим оба способа засолки скумбрии горячего копчения.

Сухой посол скумбрии для горячего копчения из расчета на одну тушку рыбы:

1 ч. ложка мелкого сахарного песка;
2 ч. ложки крупной поваренной соли;
0,5 ч. ложки крупномолотого черного перца;
0,5 ч. ложки молотого кориандра.

Трудно представить застолье без копченой скумбрии, так как она давно стала незаменимым атрибутом праздничного стола. Но качество рыбы на наших прилавках вызывает множество вопросов и дабы избежать неприятных сюрпризов, лучше приготовить ее самому в домашних условиях.

Как выбрать скумбрию

«Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если рыба второй свежести, то это означает, что она тухлая!» - писал Михаил Булгаков

Скумбрия, в подавляющем большинстве случаев, на полки магазинов попадает в замороженном виде, что позволяет хранить ее довольно долго. Итак, на что следует обращать внимание при выборе скумбрии:

Тушка должна быть ровная, без видимых повреждений. Не стоит покупать рыбу деформированную, потерявшую форму — это значит, что она подвергалась повторной заморозке
Плавники без повреждений, прижатые к телу
Глаза не мутные, ясные и прозрачные
Желтые пятна – окисление рыбьего жира — рыба не свежая

Рецепты копчения скумбрии

Скумбрия холодного копчения

Ингредиенты:

Скумбрия мороженая
Соль

Скумбрию медленно размораживаем, для этого нужно рыбу вынуть из морозилки и положить на тарелочку или другую подходящую емкость и поместить ее на нижнюю полку холодильника. Размороженную рыбу нужно будет выпотрошить и удалить голову. Это будет делать намного удобней, если скумбрия оттаяла не полностью, в таком состоянии она имеет более твердую консистенцию, легче режется, не сминается и не рвется.

Потрошеную рыбу обильно натираем солью и убираем в холодильник на 12 часов. По истечению времени соль с рыбы смываем холодной водой и подвешиваем за хвост для просушки в прохладном месте. Просохшую рыбу помещаем в коптильню. Коптим при температуре не выше 25 о С градусов, через 24 часа наша скумбрия будет готова.

Скумбрия горячего копчения

Ингредиенты

Скумбрия
Соль
Перец

Рыбу медленно размораживаем как в предыдущем рецепте. Потрошим, вынимаем жабры и хорошо моем скумбрию холодной водой. Натираем смесью соли и перца и убираем в холодильник на 5 часов. Перед копчением рыбу хорошо сушим, разложив ее на сухой салфетке.

Для копчения используем горсть щепы из ольхи или фруктовых деревьев. Раскладываем рыбу в коптилке, чтобы она не касалась друг друга, накрываем крышку. Коптим на умеренном огне в течении 25-30 минут.

Скумбрия копченая без коптильни

Ингредиенты:

Скумбрия мороженная 4 шт
Чай черный в пакетике 2 шт
Луковая шелуха – горсть
Соль 4 ст. л
Сахар 1,5 ст.л
Жидкий дым 1 ст.л
Вода 1 л

Пока размораживается скумбрия, в воду добавляем все ингредиенты кроме и варим на медленном огне минут 20-30. После остывания жидкости ее нужно процедить, и добавить жидкий дым. Потрошеную и без голов рыбу укладываем в лоточек и заливаем приготовленным отваром, накрываем крышкой и убираем в холодильник на три дня, каждый день переворачивая, для равномерной засолки. По истечению времени засолки, скумбрию нужно обсушить, подвесив за хвосты на 5-6 часов. Для придания более яркого цвета рыбу можно обтереть растительным маслом.

Хранение копченой рыбы

После копчения рыбу, в течение некоторого времени, оставляют в проветриваемом помещении или на сквозняке. Копченая рыба хранится в сухом, чистом и прохладном месте при температуре 2-10 ° С. Срок хранения рыбы холодного копчения до двух недель, горячего копчения - 4 - 6 дней.

Древесина для копчения скумбрии

Используется для копчения древесина лиственных пород без коры, как правило, это: ольха, слива, яблоня, груша, вишня. Тип древесины влияет на цвет продукта. Древесина хвойных пород не применяется, поскольку имеет большое количество смол, которые придают горечь продуктам. Исключением является можжевельник, но использовать его нужно очень осторожно и в небольших количествах.

В статье представлено пошаговое руководство по ➤ засолке скумбрии для приготовления методом горячего копчения. Следуйте указанным рекомендациям и готовьте аппетитный деликатес, который станет украшением любого стола.

Копченая скумбрия - популярный деликатес, который отличается насыщенным нежным вкусом. Продукт прекрасно сочетается с овощами, хлебом, картофелем. Может подаваться к столу как отдельное блюдо или использоваться как дополнительный ингредиент для приготовления салатов, бутербродов, рыбных пирогов и других блюд.

Выбираем рыбу

Для приготовления методом горячего копчения подходит свежая скумбрия, приобретенная в проверенном месте. Свежая рыба не должна иметь неприятного запаха, скользкого налета, при этом тушки должны быть упругими.

Для копчения также можно использовать свежемороженую скумбрию. Избегайте при покупке рыбу под толстым слоем льда, поскольку под ним сложно оценить качество товара.

Подготовка продукта

Свежемороженую скумбрию размораживают в глубокой посуде, поставив в холодильник на 1-3 часа (в зависимости от количества и размеров тушек). Не допускается ускоренная разморозка продукта в микроволновой печке или горячей воде, потому что велик риск частичного приготовления рыбы. В результате она станет рыхлой, а ткани отделятся от костей. Такая рыба после копчения не будет иметь товарного вида, а ее вкус ухудшится.

Различают два типа подготовки:

Рыбу полностью потрошат. После размораживания тушки укладывают на разделочную доску, потрошат и отрезают головы (по желанию). Затем рыбу тщательно промывают под струей холодной воды и протирают салфетками.
Рыбу коптят целиком. В этом случае необходимо аккуратно очистить тушки от чешуи, стараясь не повреждать кожу.

Засолка

На этом этапе рыбу сортируют по размеру, поскольку закладка в коптильную камеру тушек разного размера приведет к неравномерному приготовлению продукта.

Технология засолки зависит от состояния тушек.

Способ 1

Если на предыдущем этапе они были выпотрошены, рекомендуют аккуратно втирать соль со внутренней и внешней сторон. Здесь важно не переусердствовать, чтобы кожа осталась целой. От этого зависит внешний вид готового продукта. Затем к соли добавляют черный перец, специи и приправы для рыбы. Подготовленную скумбрию складывают в специальные лотки из нержавейки или глубокие миски и убирают в прохладное место для равномерного распределения соли по тканям на 7-8 часов.

Способ 2

При засолке тушки скумбрии целиком их обильно посыпают соль ю (так, чтобы рыбы не было видно), затем емкость с продуктом накрывают тарелкой или пищевой пленкой. После этого скумбрию ставят в холодильник на 7-10 часов - в зависимости от размера тушек.

Перед началом копчения рыбу следует аккуратно очистить от соли. Этот рецепт используют для подготовки продукта к термической обработке в коптильнях горячего копчения. Однако обработанная таким образом скумбрия может быть приготовлена и методом холодного копчения.

При соблюдении всех рекомендаций после копчения вы получите вкусный, ароматный и полезный деликатес с плотным мясом и мáлым количеством костей. Копченая скумбрия является прекрасной закуской и может использоваться как ингредиент для салатов, паштетов, начинок для фарширования овощей, пирогов, запеканок, суши и других блюд.

Подробнее о копчении скумбрии можно узнать в соответствующей статье.

В домашних условиях для приготовления скумбрии горячего копчения используют компактные коптильни из обычной или нержавеющей стали, крышки которых оснащены системой гидрозатвора. В качестве источника тепла для них используют любую газовую или электрическую плиту...

Приятного аппетита!

сайт средняя оценка: 4.2, всего голосов: 25

Скумбрия – распространенная и любимая многими рыба. Она продается в соленом, копченом, замороженном виде, а также в виде консервов. Употребляют ее как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, закусок, бутербродов. Но вкуснейшим лакомством считается скумбрия горячего копчения. Купить такой деликатес можно практически в любом супермаркете. Но закоптив рыбку самостоятельно, вы получите не только неповторимый вкус, но и удовольствие от самого процесса копчения.

Состав, польза и калорийность скумбрии горячего копчения

Скумбрия – морская рыба, отряда окунеобразных. Имеет насыщенный витаминный и минеральный состав, считается очень полезным продуктом. В рыбе содержится большое количество железа, магния, фосфора, кальция, натрия, йода. Витамины А, РР, D, группы В, жирные уникальные кислоты омега-3, находящиеся в скумбрии, также не заменимы для организма.

Употребление такого продукта положительно сказывается на работе органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, способствует развитию мышечной и костной тканей. Высокое содержание белка, который хорошо усваивается, просто необходим для спортсменов и людей, имеющих тяжелые физические нагрузки.

Рыба не относится к диетическим продуктам, поэтому кушать ее лучше небольшими порциями. Чрезмерное употребление копчености приводит к избыточному весу, проблемам с сердцем и почками.

100 г скумбрии горячего копчения содержит:

Белки – 20,96 г.
Жиры – 17,82 г.
Углеводы – 1,46 г.
Калорийность составляет 248,35 ккал.

Как засолить скумбрию для копчения

Прежде всего, рыбу необходимо подготовить к засолке. Для этого нужно ее разморозить (если продукт мороженный), отделить голову, очистить от внутренностей. Полученные тушки промыть и промокнуть насухо бумажными салфетками.

Солить рыбку можно двумя способами - сухими специями или при помощи маринада.

Для сухого посола берется 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки соли, немного черного перца молотого. Тушки натереть сухой смесью, поместить в эмалированную емкость на 3 часа. После, промыть водой и удалить лишнюю влагу бумажными салфетками. Рыба готова к копчению.

Чтобы замариновать скумбрию (из расчета на 1 кг) понадобятся:

2 л воды,
3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока,
3 шт. лавровых листика, 6-8 горошин перца черного,
луковая шелуха (небольшая горсть),
2-3 зубочка чеснока,
200 г соли,
100 г сахара.

Закипятить воду, добавить в нее все перечисленные компоненты, проварить 5-7 минут. Маринад охладить, залить им рыбку (чтобы полностью покрыл тушки), оставить в холодильнике на 12 часов. После, тщательно ополоснуть водой и дать подсохнуть 2-3 часа. Далее рыбку начинаем коптить.

Приготовление скумбрии горячего копчения в духовке

Если у вас нет коптильни, копченую скумбрию можно приготовить, воспользовавшись домашней духовкой. Для этого понадобится: казан с толстыми стенами и крышкой, щепа ольхи, фольга, металлическая круглая решетка.

Приготовление:

На дно казана равномерно насыпать горсть ольховой щепы.
Сверху щепы положить фольгу, чтобы получилась тарелочка с бортиками. Проткнуть фольгу в нескольких местах иглой.
Над фольгой поместить решетку, где будет коптиться скумбрия. Можно воспользоваться подставкой для горячего или старой пельменницей.
Выложить на решетку замаринованную рыбку, закрыть казан крышкой. Чтобы дым не выходил из-под крышки, можно положить под нее кусок фольги.
Разогреть духовку до 180⁰С, поставить в нее казан с рыбой. Коптить 45 минут.
После, дать блюду полностью остыть в казане. Затем вынимаем ароматный деликатес и приступаем к дегустации.

Как коптить скумбрию в коптильне

Копчение рыбы очень простой и занимательный процесс. Для начала необходимо развести костер, на котором будет коптиться рыба. Можно воспользоваться обычным мангалом.

Затем подготовить коптильню. На дно насыпать примерно 100 г щепы для копчения. Хороший аромат даст щепа сливы, вишни, черешни, ольхи.

Скумбрия, закопченая в медецинском биксе

Поверх щепы поставить поддон, в него будет стекать жир и сок рыбы. Если поддон отсутствует, можно подставить тарелку из фольги.

После закладки рыбы, коптильню необходимо накрыть плотно крышкой и поставить на огонь. Коптиться скумбрия будет 40 минут.

По окончании процесса, выньте тушки из коптильни и дайте им постоять на свежем воздухе 1,5 -2 часа. Когда рыбка остынет, можно наслаждаться вкуснейшим деликатесом. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Пикантный вкус получается у копченой скумбрии. Чтобы правильно закоптить рыбу в домашних условиях внимательно следуйте советам в статье.

Как коптить скумбрию – выбор и подготовка рыбы

Чтобы добиться хорошего результата при копчении рыбы, правильно выбирайте тушку. Как известно, свежесть у нее бывает только первая, вторая – это уже тухлая!

Если вы приобретаете , тогда выбирайте тушки безо льда. Хороший продукт имеет ровную шкуру без повреждений. Их присутствие говорит о повторной заморозке.
Обязательно наличие целых плавников, которые прижаты к телу.
Качество свежей рыбы определяйте по запаху. Тухлый продукт выдает резкий аромат, матовая кожа, зеленоватые пятна.
Определить время нахождения рыбы на прилавке можно по ее глазам. Когда они мутные и впалые, то продукт несвежий.
Вне зависимости от рецепта, рыбу необходимо подготовить к копчению. На это вы потратите мало времени, при этом добьетесь насыщенного вкуса у мяса.
Прежде всего, выпотрошите тушку, хорошо промойте ее под проточной водой.
По желанию голову рыбы можете отрезать.

Как коптить скумбрию – горячий способ

Такой вариант приготовления рыбы предполагает использование специальной коптильни. Она позволяет добиться у рыбы традиционного вкуса.

Подготовленные тушки натрите смесью соли и специй. Оставьте в холодильнике на 5 часов, затем обсушите салфеткой. Скумбрию разложите сверху решетки на расстоянии друг от друга. Это необходимо для того, чтобы дым мог окутывать рыбу целиком.
Подготовьте коптильню. Уложите сначала опилки, затем кору с листьями. Установите в нее решетку с рыбой, плотно закройте крышку и поставьте на огонь. Время копчения зависит от размера скумбрии.
Горячий способ копчения предусматривает приготовление рыбы при высокой температуре за короткое время. При этом продукт имеет насыщенный древесный вкус.

Как коптить скумбрию – холодный способ

Метод холодного копчения рыбы всё больше пользуется популярностью у хозяек. При нем мясо получается нежным, с ярким рыбным вкусом и сохраняются все полезные свойства продукта.

Хорошо натрите солью каждую тушку, заверните в ткань и положите в холодильник на 12 часов. Затем достаньте рыбу, обмойте от соли, повесьте в прохладном месте.
После того как тушки обсохнут, поместите их на решетку и поставьте в устройство для копчения.
Такой способ приготовления продукта отличается от горячего. Коптильня имеет другую конструкцию. В ней дым подается по длинной трубе, где охлаждается. Температура не превышает 25 градусов, из-за чего время приготовления может достигать суток.

Как коптить скумбрию – без использования устройства

Если у вас нет специальной конструкции для копчения, тогда приготовить скумбрию с пикантным вкусом можно несколькими способами.

Как коптить скумбрию с жидким дымом

В продуктовых магазинах можно встретить на прилавках жидкий дым. Его использование в рецепте придает готовому блюду вкус копчения и присущий цвет. Приготовить рыбу с жидким дымом достаточно легко.

Ингредиенты:

рыба среднего размера – 5 шт.;
соль крупного помола – 4 ст. л.;
коричневый сахар – 1 ст. л.;
жидкий дым – 80 мл.;
холодная вода – 1 л.

Процесс приготовления:

Сначала приготовьте маринад. Воду вскипятите, всыпьте сахар с солью. Подождите пока крупинки растворятся. Снимите с огня, добавьте раствор жидкого дыма.
Холодный рассол перелейте в емкость. Подготовленные тушки опустите в жидкость, сверху установите гнет.
Совет. Для удобного маринования, скумбрию можно поместить в пластиковую бутылку или банку.
Оставьте солиться рыбу на трое суток в прохладном месте или поставьте на полку холодильника.
Затем промойте тушки, обсушите и подавайте к столу.

Как коптить скумбрию в луковой шелухе

Жидкий дым является искусственной добавкой. Приверженцам натуральных ингредиентов подойдет рецепт копченой скумбрии с использованием сухой луковой шелухи.

Подготовьте продукты:

скумбрию – 2 шт.;
морскую соль – 4 ст. л.;
целый лавровый лист – 2 шт.;
сахар песок – 1 ст. л.;
луковую шелуху – 2 стакана;
воду – 1 л.;
заварку черного чая;
специи и приправы по вкусу.

Ход работы:

Сложите луковую шелуху в кастрюлю, залейте воду и доведите до кипения. Оставьте кипятиться 25 минут, затем снимите с плиты. Смесь процедите от кожуры лука. Черный чай залейте кипятком, проварите 5-10 минут.
В отдельной емкости смешайте отвар шелухи, заварку и специи. Залейте подготовленные тушки маринадом.
Установите пресс, поставьте их в холодильник на 3 дня. Во время засолки переворачивайте рыбу каждые 5-6 часов.
После указанного периода достаньте скумбрию, подвесьте ее для обсушки. Только когда рыба полностью высохнет, можно кушать.

Как коптить скумбрию с чаем

Существует еще один способ закоптить скумбрию с помощью сухой заварки. Такой вариант предполагает копчение в домашних условиях без приобретения специального устройства.

Для двух тушек скумбрии вам понадобятся такие продукты:

сухой черный чай – 2 ст. л.;
сахар – 3 ст. л.;
соль – 1 ст. л.;
вода – 1 л.;
смесь специй для рыбы – 2 ст. л.;
рис – 170 гр.

Рецепт приготовления:

За 2 дня до момента копчения скумбрии подготовьте рис. Засыпьте его в глубокую емкость, добавьте воду, оставьте зерна набухать. Затем смешайте крупу с половиной чая и положите на фольгу. Сверху проколите небольшое отверстие для дыма.
Приготовьте рассол. В кипяченую воду засыпьте специи, вторую часть чая, соль и сахар. Проварите его 20 минут, потом остудите.
Рыбу сложите в емкость для засолки, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на сутки. Затем слейте рассол, тушки обсушите бумажными полотенцами.
Фольгу со смесью чая и риса переложите на дно кастрюли. Поставьте ее на средний огонь и подождите, пока начнет появляться дым.
Сверху установите решетку с рыбой. Плотно закройте емкость крышкой, убавьте огонь.
Коптите тушки по 30 минут с каждой стороны. Затем остудите и кушайте.

Хороший вкус рыбы зависит не только от ингредиентов и способа приготовления, но и от секретов копчения. Обязательно применяйте их в работе с продуктом.

Если вы купили скумбрию в замороженном состоянии, то перед ее использованием необходимо разморозить. Делайте это при комнатной температуре или на нижней полке холодильника.
Перед копчением рыбы в устройстве, тушку хорошо просушите салфетками или выложите на кухонное полотенце.
Когда потрошите тушки, обязательно снимайте черную пленку внутри. Она придает горечь готовому блюду.
В рассол добавьте небольшое количество соевого соуса. Так мясо приобретет тонкий аромат и темный цвет.
Сохранить сочность копченой рыбы можно, если не разрезать ее на части. Поэтому готовьте скумбрию в целом виде или без головы.

Как коптить скумбрию – правильное хранение

В зависимости от способа приготовления рыбы, срок ее хранения разный. Так самый длительный период хранения у тушек холодного копчения. Он составляет до 60 дней.

Процесс горячего копчения сохранит скумбрию на протяжении месяца.
Самый маленький период свежести у копченой рыбы, который приготовлен с помощью луковой шелухи, жидкого дыма или чая.
Кроме того, копченые тушки необходимо хранить в прохладном месте с низкой влажностью. Часто проветривайте помещение, чтобы обеспечить приток свежего воздуха.
Если вы храните готовое блюдо в холодильнике, тогда следует обернуть его пищевой пленкой. Так сильный аромат копченой рыбы не перейдет на другие продукты.

Коптить скумбрию в домашних условиях просто. Главное – четко следовать рецепту и выполнять все перечисленные рекомендации. Только тогда у вас получится рыба с насыщенным вкусом и приятным ароматом.

Еще один рецепт копчения скумбрии смотрите здесь: