Дизайнер обложки Вадим Отставнов
© Татьяна Аврова, 2017
© Вадим Отставнов, дизайн обложки, 2017
ISBN 978-5-4485-2639-8
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Введение
Выпечка хлеба – это моё самое любимое увлечение, благодаря которому, я и моя семья узнали вкус и аромат настоящего натурального хлеба без промышленных дрожжей и прочих химических добавок.
В этом и заключается задача моих книг – научить моих читателей печь вкусный и полезный хлеб – богатый источник витаминов, минералов и аминокислот.
Ни для кого не секрет, что хороший, качественный хлеб можно испечь только на закваске. Выпечка на закваске – это самый древний способ хлебопечения. В закваске присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами.
Хлеб, выпеченный на натуральной закваске – это очень качественный хлеб, вкусный и полезный, с хрустящей корочкой, с сильным запахом – приятным и душистым.
Это моя вторая книга, в которой я продолжаю делиться с вами рецептами замечательных видов хлеба на закваске, выпеченных на самой обыкновенной кухне, в самой обычной духовке. И делаю это я с большим удовольствием, потому что очень надеюсь, что вам понравится этот хлеб так же, как и мне.
Мой, уже немалый опыт хлебопечения, показал мне, что нет ничего сложного в выпечке хлеба в домашних условиях. А начать нужно всего лишь с выведения закваски.
Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, хотя и занимает не менее 4-7 дней. Один раз выведенную закваску, можно хранить долгие годы, если её регулярно обновлять, добавляя немного муки и воды. Рецепты выведения пшеничной и ржаной заквасок вы найдете в моей первой книге.
А когда вы выведете свою первую закваску, подружитесь с ней, испечете на ней свой первый хлеб, вы уже легко сможете печь хлеб по любым рецептам моих книг.
Почти ежедневно, я наслаждаюсь ни с чем не сравнимым ароматом свежеиспечённого хлеба у себя на кухне. И очень хочется, чтобы этот аромат свежеиспечённого хлеба был и на вашей кухне.
Амарантово-ржаной хлеб на закваске «Экспериментальный»
Рецепт этого хлеба мне подсказал мой подписчик моего канала в Ютубе. Мне стало очень любопытно, действительно ли хлеб только из амарантовой и ржаной муки в пропорциях 50 на 50 получится очень вкусным и ароматным, как утверждал мой подписчик. Поскольку этот хлеб я делала впервые и ещё не знала каким будет результат, я назвала этот хлеб «Экспериментальный». Хлеб получился великолепным, но название хлеба я решила не менять. Это название мне всегда будет напоминать, что этот потрясающий хлеб – результат эксперимента и поэтому никогда не нужно бояться экспериментировать.
Ингредиенты
Для ржаной закваски (опары):
л. ржаного стартёра
300 г ржаной муки
300 мл воды
Для теста:
350 г амарантовой муки
50 г ржаной муки
600 г ржаной закваски (опары)
190 мл воды
...Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя).
Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.
Сладкая выпечка
Татьяна Аврова
Дизайнер обложки Вадим Отставнов
© Татьяна Аврова, 2017
© Вадим Отставнов, дизайн обложки, 2017
ISBN 978-5-4485-7019-3
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Введение
Это уже моя третья книга, посвящённая выпечке на закваске. В этой книге я делюсь с вами рецептами сладкой выпечки. Сладкая выпечка по-домашнему – это всегда вкусно, это прекрасный повод собраться для тесного семейного чаепития или чаепития в кругу друзей. А сладкая выпечка на закваске – это не только вкусно, это ещё и полезно. Пеките на закваске! Наслаждайтесь ни с чем не сравнимым ароматом свежеиспечённой выпечки у себя на кухне! Пеките на здоровье и с удовольствием! Радуйте себя и своих близких! Всем удачи!
Вишнёвые колечки из постного теста на закваске
Видеорецепт
Выпечка по-домашнему – это всегда вкусно.
Предлагаю вам рецепт вишнёвых колечек из постного теста на закваске.
Мягкие, пышные и очень вкусные вишнёвые колечки придутся по вкусу и тем, кто соблюдает пост, и тем, кто соблюдает диету и всем остальным, конечно же, тоже.
Ингредиенты
800 г постного теста на закваске для сладкой выпечки (смотри рецепт «Постное тесто на закваске для сладкой выпечки»)
Для посыпки:
корица по вкусу
Для вишнёвой начинки:
500-600 г замороженной или свежей вишни без косточек
4-5 ст. л. сахара (или по вкусу)
1 ст. л. картофельного или кукурузного крахмала
Формовка. Расстойка
Делим тесто на 16 равных частей. Каждую часть округляем, а затем раскатываем в небольшой прямоугольник.
На один край прямоугольника выкладываем вишнёвую начинку и вместе с начинкой скатываем тесто в рулетик до половины прямоугольника. На второй половине прямоугольника делаем сквозные продольные разрезы, не пересекая границу линии теста, таким образом, чтобы получились неширокие полоски. Продолжим скатывать тесто в рулетик до конца прямоугольника. Оба конца рулетика соединяем вместе, хорошо закрепляем.
Полученные заготовки будущих булочек в форме колечек выкладываем на противень, покрытый пергаментом.
Перед выпечкой смазываем колечки крепким сладким чаем.
Посыпаем колечки корицей по вкусу.
Выпекаем вишнёвые колечки в духовке, разогретой до 180-190° C, примерно 20 минут до золотистого цвета.
Готовые колечки остужаем на решётке.
Приготовление вишнёвой начинки
Замороженную или свежую вишню, очищенную от косточек, выкладываем в кастрюлю и прогреваем на небольшом огне в течение 5-7 минут.
Не снимая с огня, добавляем 4-5 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку картофельного крахмала и всё перемешиваем.
Готовим вишню с сахаром и крахмалом на небольшом огне ещё несколько минут до загустения, а затем остужаем.
Голландский кулич «Паасброд» на закваске
Видеорецепт
Этот кулич голландцы называют «Хлеб на Пасху» и едят его на завтрак в Пасхальное воскресенье. Кулич очень вкусный, сочный, красивый и может служить отличным дополнением к нашим пасхальным куличам.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
30 г пшеничного стартёра
100 г белой пшеничной муки
100 мл воды
Для теста:
400 г белой пшеничной муки
200 г закваски (опары)
150 мл молока
50 г сливочного масла
1 ч. л. сахара
Для миндальной пасты:
150 г очищенного нежареного миндаля
100-150 г сахара
сок половины лимона
Для начинки:
200 г изюма
100 г сушёной клюквы
50 г сушёной вишни
50 г грецких орехов
Для посыпки:
сахарная пудра
В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем. Накрываем и оставляем созревать до тех пор, пока закваска (опара) не увеличится в объёме раза в 3.
Для начала подогреем молоко и растворим в нём сливочное масло.
В большую миску выкладываем закваску (опару), добавляем молоко со сливочным маслом, яйцо, соль, сахар, просеянную муку.
Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на второй скорости или вручную минут 10-15.
Выкладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом. Накрываем и оставляем на расстойке на 3-4 часа или до тех пор, пока тесто не увеличится в объёме минимум в 2 раза.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто разминаем в прямоугольный пласт. Выкладываем на пласт начинку. Равномерно распределяем её по тесту. Складываем тесто в несколько слоёв таким образом, чтобы вся начинка оказалась внутри теста. Хорошо тесто вымешиваем, раскатываем в прямоугольник размером примерно 20х30 сантиметров. Миндальную пасту выкладываем на середину пласта, накрываем её с двух сторон тестом, края аккуратно защипываем. Получаем заготовку голландского кулича.
Выкладываем заготовку на пергамент швом вниз. Вместе с пергаментом помещаем заготовку в форму для выпечки, накрываем и оставляем на расстойке 1 час или до тех пор, пока заготовка не увеличится в объёме раза в 1,5.
Перед выпечкой смазываем заготовку молоком.
Выпекаем кулич в духовке, разогретой до 180° C, примерно 30 минут.
Выпеченный кулич остужаем на решётке.
Перед подачей на стол кулич посыпаем сахарной пудрой и нарезаем толстыми ломтями.
Приготовление начинки и миндальной пасты
Для начинки изюм и клюкву замачиваем в кипятке минут на 30. Сливаем воду, обсушиваем.
Вишню и грецкие орехи рубим на небольшие кусочки.
Для пасты миндаль очищаем от кожуры, предварительно обдав его кипятком, мелко рубим. Добавляем сахар и сок лимона. Хорошо перемешиваем и убираем в холодильник. Перед использованием вводим в пасту желтки. Всё перемешиваем.
Пасхальный кулич из теста на пшеничной закваске
Видеорецепт
Очень удачный рецепт пасхального кулича из теста на закваске. По этому рецепту кулич получается с чуть влажноватым мякишем, ароматным, вкусным и нежным.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
1 ст. л. ржаного или пшеничного стартёра
150 г белой пшеничной муки
150 мл воды
Для теста:
300 г пшеничной закваски
850 г белой пшеничной муки
350 мл молока комнатной температуры
180 г сливочного масла
150 г сахара
½ ч. л. молотого кардамона
1 ч. л. свежей цедры апельсина
Для сухой начинки:
220 г светлого изюма
Для глазури белой:
250 г сахарной пудры
2 белка от куриных яиц
1 щепотка муки
Приготовление закваски (опары)
В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартёра. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную белую пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем. Оставляем созревать до 12 часов, пока закваска (опара) не увеличится в объёме в 3 раза
Тесто. Предварительная расстойка
В миску с просеянной мукой выкладываем сливочное масло. Перетираем муку с маслом между пальцами до состояния крошки.
В большую миску выкладываем закваску (опару). Добавляем молоко, соль, сахар, яйца, высыпаем подготовленную мучную смесь. Для дополнительного вкуса добавляем молотый кардамон и свежую цедру апельсина.
Вымешиваем тесто в тестомесе минут 6 на второй скорости. Для ручного замешивания время замеса нужно увеличить в несколько раз.
Готовое тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.
Тесто для куличей не должно быть слишком густым. Если погрузить ложку в тесто, она должна медленно смещаться в сторону от своего вертикального положения.
Собираем края теста к середине. Чтобы тесто не прилипало к рукам, руки при работе с тестом желательно смазать растительным маслом. Тесто переворачиваем, немного выравниваем его поверхность
Тесто накрываем и оставляем на расстойке примерно на 1,5 часа.
Через 1,5 часа делаем тесту обминку.
Обминку делаем по следующей технологии: берём тесто за один край, максимально вытягиваем его и складываем к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, выравниваем его поверхность, накрываем, оставляем для дальнейшего брожения до тех пор, пока оно не увеличится в объёме раза в 3.
Пока тесто расстаивается, промоем и высушим изюм.
Формовка. Окончательная расстойка
Хлеб на закваске
Татьяна Аврова
© Татьяна Аврова, 2016
ISBN 978-5-4483-5861-6
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Введение
Выпечка хлеба. Это моё самое любимое увлечение, благодаря которому, я и моя семья узнали вкус и аромат настоящего натурального хлеба без промышленных дрожжей и прочих химических добавок.
В этом и заключается задача моей книги – научить моих читателей печь вкусный и полезный хлеб – богатый источник витаминов, минералов и аминокислот.
Ни для кого не секрет, что хороший, качественный хлеб можно испечь только на закваске. Выпечка на закваске – это самый древний способ хлебопечения. В закваске присутствуют дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами.
Хлеб, выпеченный на натуральной закваске, – это очень качественный хлеб, вкусный и полезный, с хрустящей корочкой, с сильным запахом-приятным и душистым.
В этой книге я с большим удовольствием поделюсь с Вами несколькими рецептами замечательных видов хлеба на закваске, выпеченных на самой обыкновенной кухне в самой обычной духовке.
Мой, уже немалый опыт хлебопечения, показал мне, что нет ничего сложного в выпечке хлеба в домашних условиях. А начать нужно всего лишь с выведения закваски.
Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, хотя и занимает не менее 4-7 дней. Один раз выведенную закваску, можно хранить долгие годы, если её регулярно обновлять, добавляя немного муки и воды.
Но зато, как вы будете радоваться своей первой выведенной закваске, своему первому хлебу, испечённому на вашей закваске на вашей кухне, как будет восхищаться вами ваша семья, когда попробует ваш первый хлеб. И у вас больше никогда не возникнет желания идти в магазин за хлебом. Вы магазинный хлеб просто не сможете больше есть. Через всё это я прошла сама.
А теперь, почти ежедневно, наслаждаюсь ни с чем не сравнимым ароматом свежеиспечённого хлеба у себя на кухне. И очень хочется, чтобы этот аромат свежеиспечённого хлеба был и на вашей кухне.
Домашний пшеничный хлеб на закваске
Видеорецепт
Очень вкусный ароматный хлеб своими руками. Этот хлеб вы с большим удовольствием будете есть и на завтрак, и на обед, и просто так.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
1 ст. л. пшеничного или ржаного стартёра,
200 мл воды,
200 мл белой пшеничной муки.
Для теста:
400 г закваски (опары),
500 г белой пшеничной муки,
217 мл воды,
2 ст. л. растительного масла,
2 ч. л. соли,
2 ч. л. сахара.
В миску выкладываем стартёр, добавляем воду комнатной температуры. Добавляем просеянную белую пшеничную муку. Перемешиваем до тех пор, пока в мучной смеси не останется сухой муки.
Смесь накрываем и оставляем для созревания до увеличения в объёме раза в 3. Время на это может уйти от 3 до 16 часов, в зависимости от температуры в помещении. Чем теплее в помещении, тем закваска быстрее созреет.
Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем всё до однородности.
Выкладываем разведённую закваску (опару) в дежу тестомеса.
Добавляем растительное масло, соль, сахар. Тщательно перемешиваем.
Выкладываем просеянную белую пшеничную муку.
Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости.
Достаём тесто и округляем его, подгибая края теста вниз к центру. Это можно делать прямо на весу, не выкладывая тесто на рабочую поверхность. Тесто должно быть эластичным, достаточно мягким, и совершенно не липнуть к рукам.
После округления помещаем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом.
Миску с тестом накрываем и оставляем на предварительной расстойке до увеличения в объёме в 2-3 раза. На расстойку теста может уйти от 3 до 6 часов.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто из миски на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Тесто округляем, подтягивая его края к середине. Переворачиваем швом вниз. Накрываем тесто, чтобы оно не заветривалось. Можно накрыть тесто миской, в которой тесто расстаивалось, можно пищевой плёнкой, можно полотенцем и т. д. Оставляем для отдыха на 10-15 минут.
После отдыха придаём тесту круглую форму. А затем выкладываем на пергамент. Это наша заготовка будущего хлеба.
Вместе с пергаментом помещаем заготовку хлеба в корзинку для расстойки теста.
Накрываем заготовку, чтобы она не заветривалась. Ставим на окончательную расстойку до удвоения в объёме. На это уходит времени примерно от 1 часа до 1,5 часов.
Вместе с пергаментом перекладываем заготовку хлеба на пекарскую лопату.
Делаем на будущем хлебе несколько надрезов.
Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в заранее разогретой духовке 35-45 минут при температуре 180-200° C.
Готовый хлеб остужаем на решётке.
Пшеничные сдобные квадратики на закваске
Видеорецепт
Эти ароматные квадратики с тонкой хрустящей корочкой и изумительного вкуса подают к первым блюдам. А какие они вкусные, если намазать их сливочным маслом или натереть чесночком!
Ингредиенты
Для закваски (опары):
1 ст. л. стартера (ржаного или пшеничного),
100 г пшеничной муки в/сорта,
100 мл воды комнатной температуры.
Для теста:
460 г пшеничной муки в/сорта,
140 г пшеничной цельнозерновой муки,
400 мл воды комнатной температуры,
200 г закваски (опары),
2 куриных яйца,
40 г растопленного сливочного масла,
1 ч. л. сахара.
Приготовление закваски (опары) для теста
В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартера. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 8-12 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.
Тесто. Предварительная расстойка
В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару). Добавляем воду, яйца, соль, сахар. Высыпаем просеянную муку 2-х видов (пшеничную в/с и пшеничную цельнозерновую).
Вымешиваем в тестомесе 3 минуты на 1 скорости. На этом этапе замешивания нам нужно, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались между собой.
Через 3 минуты, не останавливая процесс вымешивания, увеличиваем скорость тестомеса и добавляем в тесто растопленное сливочное масло. Продолжаем вымешивать тесто на 2 скорости ещё 3 минуты.
Готовое тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом. Накрываем тесто и оставляем на 30 минут для отдыха.
Через 30 минут сделаем 1-ю обминку. Всего обминок будет 5 – через каждые 30 минут.
Поскольку тесто очень жидкое и сильно липнет к рукам, обминку, желательно, делать влажными руками. Для удобства поставим рядом с миской ёмкость с водой. Окуная руку в воду, берём тесто за один край, вытягиваем его и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, накрываем, оставляем ещё на 30 минут.
Степень развития клейковины в тесте можно определить таким образом: берём небольшой кусок теста, растягиваем его между руками. Если получившаяся плёнка не рвётся, и через неё можно увидеть очертания предметов, то можно считать, что клейковина у теста достаточно развита и тесто готово к формовке.
Формовка
Выкладываем тесто на противень, покрытый пергаментом. Аккуратно распределяем тесто по всей площади противня. Желательно это делать руками, обильно смазанными маслом, либо специальным небольшим роликом, который тоже нужно смазать маслом. С помощью шпателя нарезаем тесто на квадратики. Размер квадратиков определяем сами – кому какой размер нравится. На каждом квадратике делаем несколько небольших надрезов, чтобы тесто не очень поднималось во время выпечки.
Поверхность теста посыпаем небольшим количеством кунжута белого и чёрного, либо одного цвета.
Отправляем противень с тестом в прогретую духовку на 45 минут при температуре 200° C. Выпекаем в режиме «верх+низ». Помним, что время выпечки зависит от особенностей вашей духовки. Квадратики готовы, когда верх у них зарумянится и покроется золотисто-коричневатой корочкой.
Выпеченные квадратики остужаем на противне, а затем выкладываем в специальную посуду для хлеба.
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Видеорецепт
Очень ароматный хлеб на каждый день. У хлеба великолепная аппетитная корочка, красивая структура мякиша.
Loading...