Что такое вкусовые рецепторы, какие виды вкуса ощущает организм. Шесть вкусов в питании с точки зрения Аюрведы — сладкий, соленый, кислый, острый, горький, вяжущий

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля .

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности - растворы уксусной кислоты (для сравнения - кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах - сахара, а также полиолы - сорбит, ксилит. Детекторы сладкого - G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ , связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков . Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно - с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex ) синтезировано в . Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином . При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

«Taste bud» for fatty foods found (англ.) . BBC News (2 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 28 октября 2010.

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Основные вкусы" в других словарях:

У этого термина существуют и другие значения, см. Вкус (значения). Вкус в физиологии один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах… … Википедия

Вкус в физиологии один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины,… … Википедия

- (яп. 旨味?) вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600 Е699. Из за того, что… … Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Кислое. Деревня Кислое Страна РоссияРоссия … Википедия

Сколько существует вкусов? Раньше мы считали, что четыре. Но сейчас мы точно знаем, что их пять: соленый, сладкий, кислый, горький и умами — ещё его называют мясным, белковым или вкусом мясного бульона. Всё остальное, на самом деле — запахи. Четыре пятых ощущений, которые мы получаем от еды — зависит от запахов (помните, насколько безвкусна еда, когда у вас насморк с простудой?).

У нас существует два типа обоняния — ретроназальное и ортоназальное. Ортоназальное — это те запахи, которые наш нос «считывает» из втянутого снаружи воздуха. А вот ретроназальное — это те запахи, которые попадают к обонятельным рецепторам через рот — их «считывают» обонятельные рецепторы, расположенные в верхней части носовых пазух. Для того, чтобы к этим рецепторам попасть — ароматические вещества должны испарится из пищи или питья у нас во рту и подняться по «внутренним ноздрям» — задним отверстиям полости носа. Вы поймёте, как это происходит, взглянув на схему, расположенную ниже — путь, который проходят ароматы еды, обозначен желтым.

Как работает ретроназальное обоняние? Путь, который проходят внутри нас ароматы еды — обозначен желтым.

Запахов, которые мы можем различить, намного больше, чем вкусов — их количество практически бесконечно.

Хотя со вкусами всё не так просто. Например в эпоху Возрождения люди различали не четыре, не пять, а семь видов вкуса: сладкий, жирный, острый, терпкий, кислый, горький и соленый.

Но, похоже, людям той великой эпохи действительно было необходимо большее количество вкусов; ибо предавались чревоугодию они с много большим энтузиазмом, чем мы, их худосочные потомки.

Вот, например, меню обеда, который сервировал 9 февраля 1568 года семидесятиоднолетний валенсийский архиепископ Фернадо Лоацес-и-Перес для себя и четырёх своих друзей:

две курицы, запеченных на гриле
шесть так же приготовленных куропаток
половина козленка в хрустящей корочке
пять яичных желтков с жиром и специями
запеченный целиком дикий кабан
фрикадельки из баранины на яичных желтках
рагу из килограмма баранины
брюква с беконом
рагу из килограмма свинины
два килограмма яблок
два артишока
оливки, сыр, 50 грецких орехов, хлеб, вино и сладкие апельсины

На ужин (в тот же день) его высокопреосвященство и двое, выдержавших обед, друзей употребили:

закуски
кролика, жаренного на гриле
трёх так же приготовленных куропаток
трёх крольчат
рагу из головы козлёнка
сырный пирог
шесть яиц
десерт
и, разумеется, хлеб, вино и сладкие апельсины

При виде этого меню приходит понимание того, что для наших скромных трапез семь вкусов, пожалуй, будут излишними. Но есть и хорошая новость — вкус можно развить до невероятных высот невзирая на всяческие классификации. Говорят, что знаменитый французский гурман Гримо де ла Реньер мог различать по вкусу левое и правое крылышки цыпленка — он утверждал, что крыло с той стороны, на которой расположен желчный пузырь имеет едва заметный оттенок горечи.

Кому не знакомо желание поесть чего-нибудь вкусненького. Кто-то любит сладкое, кто-то предпочтение отдает кислому, а некоторым людям подавай солененького или острого.

Исследователи утверждают, что не только сама пища, но и ее вкус приносит организму огромную пользу и оказывает целебное воздействие.

Вкусовые рецепторы, что это такое

От чего зависят эти пристрастия в еде, порой очень сложно объяснить. Этим занимается наука, и даже появилось новое направление, которое изучает физиологию вкуса и вкусовые рецепторы – вкусотерапия.

Различать вкус нам помогают рецепторы языка, которые находятся на языке человека, на стенках глотки, неба, миндалинах. Информация от рецепторов передается по волокнам языкоглоточного, лицевого и других нервов в кору больших полушарий и там формируется ощущение того или иного вкуса.

Вкусовые рецепторы — это особые клетки, которые находятся в луковицах, а луковицы на вкусовых сосочках. Вкусовые сосочки выстилают поверхность языка.

Но вкусовые клетки располагаются еще и на стенках глотки, миндалинах и помогают нам почувствовать всю прелесть вкушаемой пищи.

Получить полное представление вкуса помогает информация, которую мозг получает не только от вкусовых рецепторов, но и от обонятельных, тепловых, тактильных, нервных.

Вы, вероятно неоднократно замечали, что во время болезни, при заложенности носа и , вкус пищи искажается, она кажется нам совсем безвкусной.

Восприятие вкуса не обходится и без зубов, нервные окончания на корнях зубов, словно датчики давления передают информацию в мозг о твердости и структуре пищи.

Стоматологи утверждают, если вместе с зубами удалены и нервные окончания, то ощущения вкуса пищи изменяется.

Вкусовые рецепторы плохо воспринимают или искажают вкус пищи, если температура тела выше 38 градусов или напротив, очень низкая. Разное сочетание продуктов зачастую изменяет восприятие вкуса.

Допустим, вкус вина усиливается под воздействием сыра. Если перед глотком вина вы съели что-либо сладкое, то можете испытать совсем неожиданные вкусовые ощущения.

Нарушается восприятие вкуса и от частых ожогов слизистой рта и языка, когда человек принимает слишком горячую пищу и от химических ожогов, когда в неумеренных дозах принимается алкоголь или подобие алкоголя.

Чтобы дольше сохранить вкусовые рецепторы здоровыми, врачи не рекомендуют давать детям слишком острую, горячую, пряную пищу, тем более напичканную пищевыми добавки, под воздействием которых может произойти нарушение вкусовых ощущений.

Рецепторы вкуса работают только в присутствие слюны, которая растворяет сухие вещества и активизирует вкусовые рецепторы, кроме этого, слюна смывает остатки пищи, подготавливая язык к новым вкусовым ощущениям.

Но самая важная функция слюны заключается в том, что она связывая кислоты, защищает вкусовые сосочки от вредного воздействия на них.

Основные виды вкуса

Традиционно было принято выделять четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый, как вы видите на картинке.

Считалось, что рецепторы распознающие отдельный вкус располагаются группами, так сладкий находится на кончике языка, кислый по бокам…

Современные функциональные и молекулярные данные показывают, что рецепторы распределяются по всей поверхности языка, только отличаются плотностью.

Опираясь на эти данные можно с уверенностью сказать, что представленная выше «карта языка» — ошибочное устаревшее представление.

Что такое умами. В 20 веке в странах Юго-Восточной Азии, в Америке и Европе, в связи с производством добавки к пище, получившей название , которая изменяет вкус пищи, стали выделять новый вкус – умами.

Умами – это вкус глутамата натрия, который считается пятым вкусом. Специалисты по разному объясняют его, одни утверждают, что он напоминает мясной бульон, другие, что он обладает вяжуще-пикантным вкусом.

Сладкий вкус ощущается под воздействием сахара, он ассоциируется с нежностью и уважением, а его недостаток в организме создает присутствие беспокойства.

Кислый вкус зависит от содержания в пище неорганических и органических кислот, он создает впечатление уверенности и удовлетворения. Недостаток этого вкуса порождает злость и гнев.

Соленый вкус обусловлен наличием неорганических ионов, он вызывает ассоциации наполненности и спокойствия, а его отсутствие зарождает внутренний страх.

Горький вкус обусловлен наличием алкалоидов, он связан с любовью и радостью, а его отсутствие приводит к опустошению.

Острый вкус вызывает решительность, недостаток же его в организме развивает печаль.

Интересны и такие факты, наш язык меньше всего из перечисленных вкусов ощущает сладкий вкус. Чтобы его определить, концентрация сахара должна превысить 1:200, для соли 1:400, для кислоты 1:130 000, для горечи 1:2 000 000. Но чтобы определить вкус вещества, его необходимо растворить, эту функцию в организме выполняет слюна.

А вот на Востоке издавна принято шесть рецепторных ощущений. Горький вкус у них подразделяется еще на два. Выделяется чисто горький, как хина (мы часто говорим, что огурец горький) и жгучий, к которому относится горчица, перец, редька.

Специалисты современности предлагают классификацию более обширную. Кроме перечисленных выделяют мятный, терпкий, металлический, щелочной и даже вкус жира и воды, но пока это неофициально.

Вкус жира был открыт совсем недавно японцами, они обнаружили, что крысы прекрасно распознают своими вкусовыми рецепторами липиды.

Интересен тот факт, что на языке человека более 30 рецепторов определяющих горький вкус, а вот для сладкого только — один, и для умами тоже всего один. А всего на нашем языке около 10 тысяч рецепторов вкуса!

Смешение вкуса

Вкусовые ощущения бывают чистыми и смешанными. Рецепторы языка одинаково чувствуют горький вкус, независимо от истории его происхождения, только подчеркивается его воздействие — слабое иди сильное. Поэтому мы никогда не говорим о нескольких видах сладкого, или горького, или соленого. Мы хорошо чувствуем либо яркость вкуса, либо его блеклость. И здесь важно подчеркнуть, что чисто соленым вкусом обладает только поваренная соль, другие же соленые вкусы отличаются интенсивностью.

Если смешиваются несколько чистых вкусов — получаются смешанные вкусы. И тогда наши рецепторы улавливают разнообразие ощущений, которые либо нравятся, либо вызывают отторжение. Восприятие вкуса улучшает качество жизни человека, обогащая ее новыми вкусовыми красками.

Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля .

Сладкое

Горькое

Терпкое

Примечания

Ссылки

«Taste bud» for fatty foods found (англ.) . BBC News (2 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 28 октября 2010.

Wikimedia Foundation . 2010 .

Бюро экономического анализа (США)
Ивкон

Смотреть что такое "Основные вкусы" в других словарях:

Вкус - У этого термина существуют и другие значения, см. Вкус (значения). Вкус в физиологии один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах… … Википедия

Кислый вкус

Парагевзия - Вкус в физиологии один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины,… … Википедия

Умами - (яп. 旨味?) вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600 Е699. Из за того, что… … Википедия

Кислое (Смоленская область) - У этого термина существуют и другие значения, см. Кислое. Деревня Кислое Страна РоссияРоссия … Википедия

Совсем недавно на вопрос, сколько существует вкусов, был бы дан однозначный ответ – 4 вкуса. Горький и сладкий, кислый и соленый. Точно также, как однозначно когда-то давно отвечали о количестве человечески чувств – пять. Потом возникло таинственное и малопонятное шестое чувство.

Количество вкусов, распознаваемых человеком

Но однако сейчас вопрос о количестве вкусов вызовет ответ, что основных вкусов существует пять. Это четыре выше перечисленные и к ним добавился еще один, о котором пишут иногда, что название пока не придумано, а иногда даже называют новый вкус – умами.

Вкус этот напоминает вкус соуса из сои, еще его мы ощущаем, когда едим помидоры.

Фактически это — глютамат натрия, но пока трудно сказать, можно ли отнести его к отдельному виду вкуса или это усилитель вкусовых ощущений, обостряющий четыре основных вкуса, именно сколько вкусов различает человек.

При этом следует помнить, что все остальные вкусы, которые мы ощущаем, фактически нельзя считать отдельными вкусами. Они являются комбинацией из четырех основных, подобранных в разной пропорции.

Основные вкусы

Какие продукты наиболее соответствуют основным вкусам?

сладкий вкус у глюкозы;
горький вкус у хинина;
соленый вкус имеет поваренная соль;
оригинальны кислый вкус принадлежит лайму.

Чаще всего продукты имеют комбинированный вкус. Допустим, яблоко может быть более сладким или более кислым. Это зависит от сочетания и пропорции сладкого и кислого вкусов.

Некоторые сочетания вкусов нам нравятся, а некоторые нет. К приятным можно отнести кисло-солёные и кисло-сладкие вкусы, а горько-кислые и горько-солёные в основном неприятны для человека.

Вкус нами воспринимается из-за наличия вкусовых луковиц, находящихся на всей поверхности языка.

Луковицы расположены на границе вкусовых сосков, а каждый сосок может воспринимать определенный вкус. Именно благодаря им мы знаем сколько вкусов различает человек.

Эти сосочки не могут напрямую передать информацию о вкусе в нервную систему. Для этого они выделяют химические вещества, передающие дальше вкусовые ощущения по нервным каналам.

Где и как смешиваются вкусы

Пока точно невозможно сказать, какая часть организма ответственна за комбинированные вкусовые ощущения и где именно вкусы смешиваются. Эту загадку пока все еще не удается разгадать ученым.

Есть еще одна «вкусная» гипотеза, предполагающая, что вкусов больше, чем пять. Ученные склонны признать новый вкус — жирный. Хотя пока все еще точно неизвестно, можно ли его считать вкусом, или лучше отнести к текстурам.

Имеется еще несколько кандидатов на звание вкуса: металлический вкус, вкус мыла, щелочной вкус, мятный вкус, пряный вкус – вот далеко немаленький и неполный перечень кандидатов на признание. Признают их или нет – покажет будущее, а вот ответ на вопрос сколько существует вкусов будет далеко не однозначный.