Бикарбонат аммония применение. Аммоний углекислый в кулинарии, вред. Как образуются названия солей

В составе бездрожжевого теста.

Этому есть объяснение: в отличие от натрия карбонатов вещество не требует строгой дозировки при внесении в рецептуру, не оставляет в готовом изделии неприятного привкуса.

Аммония карбонаты - официально принятое название добавки (ГОСТ 55580-2013 ).

Индекс в европейской кодификации пищевых добавок - Е 503 (Е–503).

Синонимы:

Ammonium carbonates, международный;
пищевые карбонаты аммония;
углекислый аммоний (карбонат);
бикарбонат, углекислый кислый аммоний (гидрокарбонат);
углеаммонийные соли или соли аммония, название может быть указано на упаковке продуктов;
carbonate de ammonium, немецкий;
ammonium Carbonat, французский.

Тип вещества

Добавка E 503 относится к группе пищевых продуктов, разрешена к применению как разрыхлитель и регулятор кислотности.

Вещество состоит из нескольких аммониевых солей угольной кислоты:

смеси карбоната, гидрокарбоната и карбамата аммония (E503i);
чистого гидрокарбоната аммония (Е503ii).

Существует несколько способов получения вещества.

Добавку для пищевой, фармацевтической, косметической отраслей производят путем взаимодействия двух газов: нитрида водорода (NH3), более известного как аммиак, и диоксида углерода (СО2). Реакция протекает в присутствии паров воды. Получившийся продукт быстро охлаждают и высушивают.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый, допускается серый или розоватый оттенок
Состав	аммония карбонаты, формулы: (NH 4)2CO 3 (карбонат аммония); NH 4 HCO 3 (гидрокарбонат); NH 2 COONH 4 (карбамат)
Внешний вид	кристаллический порошок
Запах	слабый аммиачный
Растворимость	хорошо в воде, не растворимы в этаноле и других органических жидкостях
Содержание основного вещества	99% (Е503ii); 30–34% (E503i);
Вкус	слабощелочной
Плотность	1,58 г/см 3
Другие	pH 8–8,6 (5% водный раствор); при контакте с воздухом разлагается с выделением аммония; подвержен гидролизу; вступает в реакцию с кислотами и сильными окислителями

Упаковка

Пищевые аммония карбонаты расфасовывают в полиэтиленовые мешки, заваривают и помещают в наружную упаковочную тару:

мешки многослойные бумажные;
мешки продуктовые из сплетенных синтетических нитей;
ящики из гофрированного картона;
навивные барабаны.

Добавку Е 503 весом до 1 кг поставляют в плотных полиэтиленовых пакетах или пластиковых банках. В розничную продажу поступает как пекарский порошок.

Применение

Основная сфера применения E 503 - пищевая промышленность.

Допустимая норма неограничена.

В качестве стабилизатора аммония карбонаты разрешены в производстве изделий из шоколада и какао. Кодекс Алиметариус допускает 50 г/кг сухого вещества, СанПиН - 70. Добавка улучшает текстуру взбиваемой массы, фиксирует окраску.

Карбонат аммония включен в технологию изготовления вина. Он ускоряет процесс ферментации сусла, делает более ярким цвет готового напитка.

Самая популярная область применения добавки Е 503 - производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При контакте с воздухом она практически мгновенно расщепляется с выделением исходного газа. Это свойство позволяет применять вещество как разрыхлитель, придающий тесту пористую структуру. В процессе выпечки тесто хорошо поднимается, изделия приобретают пышность, долго не черствеют.

Добавку индивидуально или вместе с натрия карбонатами (Е 500) можно встретить в составе тортов, пряников, бубликов, печенья и подобных изделий, в том числе для питания детей с первого года жизни. Количество вносимого разрыхлителя не превышает 500 г на тонну сухого вещества.

Стабилизатор E 503 нашел применение в фармацевтической отрасли.

На основе карбоната аммония изготавливают гомеопатические растворы, сиропы, растирания для лечения затяжного кашля (в том числе при воспалении легких), сердечной недостаточности.

Препарат выступает антидотом при укусах змей и отравлении грибами.

Добавку Е 503 в качестве фиксатора окраски и стабилизатора уровня pH используют производители декоративной косметики.

Разрешена во всех странах.

Польза и вред

По степени опасности для здоровья добавка E 503 относится к 3 классу (умеренно опасное по ГОСТ 12.1.007) .

Потенциальный вред карбонатов аммония связан с их химической особенностью выделять аммиачный газ при взаимодействии с кислородом. Реакция начинается уже при комнатной температуре. Вдыхание паров может спровоцировать спазм бронхов, боли в горле, воспаление слизистой оболочки глаз.

Аллергические реакции в виде сыпи, раздражения, зуда вызывает контакт добавки с кожей.

Важно! Опасность представляет только работа непосредственно с химическим веществом. Продукты, содержащие стабилизатор Е 503, вреда здоровью не причиняют. Аммиак - неустойчивое соединение. Он полностью улетучивается в процессе изготовления любой продукции.

По этой причине опытные мастера добавляют карбонат аммония в готовое тесто непосредственно перед выпечкой. Чем быстрее компонент будет введен в полуфабрикат, тем лучше будет конечный результат.

BASF (Германия);
Foodchem International Corporation (Китай);
MOLOBELA ML TRADING (ЮАР);
ZIMA THAI TRADERS (Таиланд);
Ruban Impex (Индия).

Независимые эксперты группы «Кедр» признали вещество опасным. В чем выражается вред вещества, исследователи не указали. Не была опубликована и доказательная база.

Более детальное исследование провели специалисты университета Саутгемптон (Великобритания) по заказу Агентства по пищевым добавкам.

Было установлено, что добавка E 503 при 60ºC распадается на составляющие: два газообразных вещества (аммиак и диоксид углерода) и воду. Аммиак как нестойкое вещество практически сразу улетучивается. Углекислый газ не опасен. В атмосфере его гораздо больше, чем в печенье. Он также улетучивается, но медленно. Остается один ингредиент - вода.

Вывод очевиден: бубликами с аммония карбонатами отравиться невозможно.

По своим свойствам пищевой эмульгатор Е503 Карбонат аммония может также выступать в качестве регулятора кислотности, разрыхлителя и стабилизатора, за счет чего его применение в различных областях жизнедеятельности человека довольно широко.

Кстати, помимо основного и наиболее распространенного названия добавки - карбонат аммония - известны и другие. В частности, аммоний углекислый, аммониевая соль угольной кислоты, гиброкарбонат аммония, ammonium hydrogen carbonate и ammonium carbonate.

Как правило, пищевой эмульгатор Е503 Карбонат аммония представляет собой бесцветные кристаллы, однако зачастую встречается вид белых, серых или розовых гранул с выразительным запахом аммиака. Физические свойства пищевого эмульгатора Е503 Карбонат аммония обусловлены синтетической, то есть искусственной природой его происхождения. Химическая формула карбоната аммония - (NH4)2CO3.

Добавка неплохо растворяется в воде, однако на воздухе и в растворе она неустойчива. При повышении температуры до 18-24С пищевой эмульгатор Е503 Карбонат аммония начинает выделять аммиак, превращаясь в аммония гидрокарбонат. Причем при 60С вещество распадается на углекислый газ, воду и аммиак.

Ранее карбонат аммония получали на основе органического азотистого сырья (рогов, копыт и шерсти животных) при помощи дистилляции при соблюдении высокотемпературного режима. На сегодняшний день в промышленных масштабах Е503 образуется путем нагревания смеси аммония хлористого или в результате взаимодействия углекислого газа с аммиаком и водой при условии очень быстрого охлаждения.

Пищевая промышленность использует эмульгатор Е503 Карбонат аммония как эрзац дрожжей и соды в кондитерской отрасли и хлебопечении. Добавка входит в состав таких продуктов как печенье, шоколадные и хлебобулочные изделия, торты, бублики. Нередко добавку используют и виноделы в качестве ускорителя ферментации при промышленном изготовлении вин.

Помимо этого, важны основные свойства пищевого эмульгатора Е503 Карбонат аммония и для фармацевтики - его используют при производстве нашатырного спирта и сиропов от кашля. Многие косметические фирмы в составе декоративных средств также указывают карбонат аммония, который играет роль стабилизатора яркости окраски.

Вред пищевого эмульгатора Е503 Карбонат аммония

Вред пищевого эмульгатора Е503 Карбонат аммония для здоровья человека обусловлен тем фактом, что вещество способно выделять аммиак. Однако есть мнение, что в процессе термообработки продуктов углекислый газ и аммиак улетучиваются, при этом в готовой продукции от сложной субстанции остается только вода.

Именно поэтому можно сказать, что реальную опасность и вред пищевой эмульгатор Е503 Карбонат аммония может нести лишь в своем исходном состоянии. Но, как бы то ни было, добавка признана опасной, хоть и не запрещена к применению на территории многих стран мира.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

5 из 5

Карбонат аммония, так называемая аммониевая соль угольной кислоты, нашла в основном свое применение в качестве эмульгатора. Более известная широкому обывателю, как обыкновенный нашатырный спирт или как пищевая добавка Е503 . Карбонат аммония напоминает по своему виду бесцветные кристаллы, которые обладают характерным аммиачным запахом . Отличительные свойства карбоната аммония заключаются в следующем – он прекрасно растворяется в водной среде. Вещество имеет очень слабую степень устойчивости и способно выделять аммиак даже при комнатной температуре, тем самым превращаясь в бикарбонат аммония. Как пищевая добавка широко используется для создания, а также стабилизации эмульсий и других дисперсных систем.

Карбонат аммония применение

В своем первоначальном виде карбонат аммония является токсичным веществом, поэтому применять его нужно соблюдая технику безопасности и правильную технологию. Главная его отрицательная особенность состоит в том, что вступая в реакцию, он выделяет аммиак. Полезные свойства карбоната аммония являются актуальными и востребованными во многих отраслях, например:

это вещество используется, как эмульгатор, который дает возможность соединять между собой вещества, которые при обычных условиях не смешиваются;
карбонат аммония используется в качестве добавки, которая уменьшает образование комков , слеживание продуктов, действует, как разрыхлитель. Входит в состав смеси для придания ей необходимых физических свойств.

Карбонат аммония применяется в виде добавки Е503. Ее отличительная особенность состоит в том, что она может заменить собой дрожжи или соду в производстве хлеба или кондитерских изделий.

Вместо дрожжей положительные свойства карбоната аммония можно использовать в производстве пива или в изготовлении фирменного печенья. Но области применения данного вещества не ограничиваются только изготовлением хлебобулочных изделий или пива. Используют карбонат аммония достаточно эффективно и в других сферах:

например, как ускоряющий фактор для ферментации вина в процессе его производства;
он входит в состав многих лекарственных препаратов хорошо известных потребителям, таких как нашатырь, сиропы от кашля;
свойства карбоната аммония широко востребованы в косметической промышленности , например, как стабилизатора яркости цвета;
используется как важный компонент, входящий в состав смесей для огнетушителей;
применяется для получения других солей аммония
принимает участие, как реагент для очистки промышленных газов от токсических веществ.

Карбонат аммония, применение плюсы и минусы

В качестве пищевой добавки, использование карбоната аммония заставляет многих современных ученых и медиков разделиться во мнениях. Существует такая версия, что вследствие легкого выделения аммиака такая добавка является потенциально опасной для здоровья. Но бытует и такое мнение, что вред от карбоната аммония не настолько значительный, как принято утверждать. Например, углекислый газ и аммиак при тепловой обработке продуктов улетучиваются, оставляя в готовой продукции лишь воду. Таким образом, утверждают ученые, добавка опасна лишь без термической обработки.

Переизбыток в вашем рационе продуктов, содержащих карбонат аммония, может вызывать ухудшение работы мозга и дыхания , активизирует активную работу потовых желез. Хотя данная добавка несет потенциальную угрозу здоровью человека, она не является запрещенной. Она широко востребована в производстве современной кондитерской продукции, в том числе используется в изготовлении выпечки, вафель и пряников. Статью хочется закончить так: помимо того, что сладости и пирожные уродуют фигуру, откладываясь лишними жировыми складками на вашей талии, входящие в них добавки вредны и опасны для здоровья. Отсюда вывод, хотите побаловать себя сладостями и не перегрузиться лишними калориями - съешьте сухофрукты, а, если безумно хочется печеного – испеките сами, используя не жирные и не калорийные продукты.

Где используется?

Кроме известного широкой публики названия эта добавка иногда проходит в маркировке под другими именами: аммониевая соль угольной кислоты, либо вовсе ammonium hydrogen carbonate. Вне зависимости от выбранного названия, физические свойства остаются идентичными.

Речь идет о бесцветных кристаллах, либо белых, розовых или сероватых гранулах. У них имеется сильный аммиачный аромат. Свойства частого ингредиента различных готовых продуктов питания объясняются искусственной природой происхождения.

Добавляет преимуществ тот факт, что сделать простой раствор из его гранул не составит труда. Растворителем обычно выступает . Но вот в воздухе и других растворах такое вещество остается не слишком устойчивым, за что отвечает специфичная реакция.

Как только эмульгатор нагревают до температуры хотя в 18 градусов, он начинает выделять аммиак, что в результате генерирует гидрокарбонат. Но если окружающая среда предусматривает повышение температуры до 60 градусов, то вещество сразу же разлагается на три отдельных составляющих: углекислый газ, аммиак и воду. Из-за этого при неправильных условиях хранения нагревание может превратиться в настоящую беду для поставщиков.

Изначально Е503 выделяли только из сырья естественного происхождение. Его получение предусматривало переработку рогов, шерсти животных и копыт, что до сих пор считается азотистым сырьем.

Но после того как разрыхлитель был поставлен на поток для массового производства, натуральных компонентов стало остро не хватать для покрытия насущных потребностей. На фоне этого родилась идея генерировать частую составляющую кондитерских изделий синтетическим путем.

Зачастую готовый к использованию состав растворяют, чтобы получить базу для изделий хлебобулочного цеха. Это могут быть как торты или бублики, так и печенье с на основе теста.

Эмульгатор применяют эксперты из области виноделия. Там вещество позиционируется в качестве средства, которое значительно ускоряет ферментацию. Подходит такой вариант для промышленного изготовления

Кроме пищевой сферы добавку часто можно встретить на предприятиях фармацевтической направленности.

Там ее добавляют для того, чтобы сделать нашатырный спирт, либо сиропы от кашля, которыми обычно лечат маленьких детей. Не обошлось без стабилизатора в косметической промышленности, где он играет роль закрепителя ярких красок без потери цветности.

Опасности при использовании

Основной вред, который способен спровоцировать этот карбонат, касается способности вещества выделять аммиак, который мало того, что имеет резкий запах, так еще и способен провоцировать легочные расстройства при слабой дыхательной системе. Это затрагивает людей, склонных к аллергии, которые плохо переносят резкие ароматы, сразу же начиная кашлять.

Специалисты же утверждают, что разрыхлитель несет только опасность, так как представляет угрозу здоровью в исходном состоянии. Это делает регулятор кислотности относительно вредным, хотя и разрешенным для применения в кондитерском деле во многих странах.

Это вещество очень распространено в обиходе, однако, пожалуй, лишь у единиц, знатоков химии, существует его с теми привычными и традиционными его "проявлениями", которыми мы пользуемся в повседневной жизни.

Прежде всего, карбонат аммония - это известная, наносимая на все этикетки пищевых продуктов, Она имеет синтетическую структуру, и, как заявляется, ее уровень опасности для здоровья человека равен нулю. Однако в последнее время эта информация некоторыми исследованиями химиков ставится под сомнение.

В пищевой промышленности это вещество используется в основном в качестве разрыхлителя или эмульгатора.

Рассмотрим некоторые химические аспекты получения, свойств и применения этого соединения. Как говорилось, нам оно более всего известно по написанию на этикетках как "добавка E503", это и есть интересующий нас карбонат аммония. Это - аммониевуя а вот еще одно всем известное название этого вещества - В исходном состоянии на вид оно представляет собой бесцветные кристаллы, которые очень легко растворимы в водных растворах. Химическая молекулярная формула имеет вид: (NH4)2CO3. По физическим свойствам карбонат аммония летуч, то есть представляет собой неустойчивое соединение. Например, даже при комнатной температуре и доступе воздуха вещество начинает окисляться в ходе реакции, в результате которой получается газ аммиак, а само исходное соединение преобразуется в бикарбонат аммония. Аммиак в газообразном состоянии токсичен. При повышении температуры среды, в которой находится соединение до 60 °C, оно уже распадается на обычную воду, известный нам газ аммиак и углекислый газ.

Вот это самое выделение газов при протекании реакции и обуславливает применение вещества карбонат аммония в качестве пищевой добавки E503 в промышленном производстве, прежде всего - в кондитерском. Она также широко используется и в хлебопечении в качестве заменителя дрожжей.

На современных предприятиях химической промышленности получение вещества связано с разогревом смесей хлористого аммония. Применяется также обратная разложению реакция синтеза, при этом производится не нагрев состава, а, наоборот, быстрое охлаждение. Изначально, карбонат аммония, получение которого осуществлялось исключительно из органики - рогов скота, волос, рассматривался как вещество, которое можно произвести только при очень высоких температурах.

Как отмечалось выше, некоторые современные исследования стали относить вещество к опасным. Такое отнесение связано именно с токсичностью газообразного аммиака. В этом можно достаточно просто разобраться, если внимательно проанализировать по составу карбонат аммония, взаимодействие с кислотой и те вещества, которые образуются в результате данной реакции. Итак, в ее ходе образуются и аммиак, но аммиак, как говорилось, немедленно улетучивается, как и В результате остается только вода. Поэтому считать опасным для человека и его здоровья добавку Е503 можно лишь при определенной оговорке - она может принести вред, только лишь находясь в своем исходном состоянии.

Поэтому применение данного соединения в виде пищевой добавки разрешено практически повсеместно во всем мире. В качестве сертификационного заключения здесь используются данные FSA - государственного агентства стандартизации Великобритании.

Поэтому, применение добавки носит такой распространенный характер. Кроме указанных уже сегментов использования, данное вещество применяют, например, в фармацевтическом производстве при изготовлении различных сиропов, естественно, - нашатырного спирта и других препаратов. Используется оно и при изготовлении вин в качестве ускорителя ферментации, а также, особенно в последнее время, в качестве красителя в косметике.