Баница – это болгарский пирог с начинкой. Готовится он вовсе не из слоеного теста, как можно прочитать в рунете, а из теста фило – тонких, напоминающих пергамент листов. Эти листы под названием «точени кори» продаются в любом магазине. В принципе, тесто можно сделать самостоятельно, но этот процесс требует мастерства (а также большого стола с полотняной скатертью). Купить гораздо проще.
Особенности баницы
Баница – традиционный болгарский завтрак. Ее, впрочем, не возбраняется есть на обед, ужин или полдник. Вита баница с сирене в разрезе (фото из сети) Баницы бывают разных видов:
- Наложена (права, правилна, редена) баница представляет собой пирог-запеканку из листов теста, между которыми кладется начинка.
- Вита банца – рулет из того же теста с той же начинкой, выложенный обычно в спиралеобразной форме.
- Все остальные разновидности. Тесто выкладывается в виде треугольников, рулетиков-розочек, сот, гармошек, просто каких-то закорючек неправильной формы.
Кроме больших пирогов есть еще порционные разновидности на один раз. Такой банички вполне достаточно, чтобы наесться.
Для приготовления баницы листки теста смазываются маслом, некоторые пересыпаются начинкой. При изготовлении «наложена баница» слои теста перемежаются слоями начинки — в данном случае это сирене и шпинат (фото из сети) Рецептов начинки есть множество. В сущности, баницами называют любые, абсолютно любые пироги из теста фило. Иногда они готовятся нетрадиционными способами или имеют собственные имена.
Наибольшей популярностью пользуются баницы с или со смесью сирене и извары (разновидность творога, который готовится из сыворотки). В начинку могут добавляться яйца, или свежее молоко. Если название баницы не уточняется, то, значит, речь идет именно об этом виде. А если вдруг такую баницу назвали по-турецки – бюрек, то, вероятно, сирене использовалось из овечьего, а не коровьего молока. Но это уже малозначимые нюансы.
С желтым сыром (кашкавал) баница готовится крайне редко, это нетрадиционный вариант начинки. Пироги с иностранными сырами (с плесенью, например, или с фетой) тоже готовят разве что в припадке креативности. Баница на розички делается из маленьких рулетиков, напоминающих розы (фото из сети) Обычно используется белый соленый сыр – саламурено сирене. Интересно, что баница с желтым сыром носит название «руска баница». Уикипедия довольно забавно это объясняет. Чтобы не запутаться в терминах, приведем прямую цитату:
В България често наричат баниците с кашкавал „руска баница“, което е повече мит, отколкото истина. В Русия наистина съществува традиция за правене на блинове с „жълто сирене“, но това не е кашкавал, а вид високомаслена руска извара – тваро̀г (на руски – творог), която е доста популярна в Русия, за разлика от България, където е позната като „кашкавалена“ извара. По принцип, тази извара ползват в Русия за добавка към белите саламурени сирена при приготвяне на плънки за тестени блинове, пирожки и други руски тестени закуски. Жълтият тварог рядко се използва самостоятелно за храна.
Оставим эти загадочные домыслы о русской кухне на совести составителей болгарской Википедии и вернемся к начинкам для баницы:
Традиции
Баницы принято готовить на праздники.
- В готовят сладкую баницу или пирог с крапивой, другими весенними зелеными овощами.
- В Бъдни вечер (накануне принято готовить постные баницы с овощами или фруктами (чаще всего – с тыквой).
- В Рождество как таковое предлагают баницы с тыквой или сирене и яйцами.
- Новый Год – классическая баница с сирене и яйцами, в которую также запекают пожелания (късмети) и кизиловые веточки.
- Петровден — баница со свежим сирене.
Технологии и рецепты
Вам также могут быть интересны другие наши статьи:
ПОПРОБУЙТЕ ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩУЮ БОЛГАРСКУЮ БАНИЦУ!
Пробовать блюда разных кухонь мира очень и очень интересно, ведь они такие аппетитные, вкусные и необычные. Попробуйте приготовить настоящую болгарскую баницу!
ЧТО ЭТО ЗА БЛЮДО?
Баница – это традиционное блюдо болгарской национальной кухни, которое готовится обычно из тонкого слоёного теста. В качестве начинки чаще всего используют сыр (особенно рассольный) и творог, но допускаются и самые разные вариации: с мясом, овощами и даже фруктами. Такое блюдо с давних времён являлось неотъемлемым элементом многих традиций и обрядов, а также всенародных праздничных застолий и гуляний, таких как Новый год или Рождество. Сегодня баница активно продаётся и в заведениях быстрого питания, это блюдо, пожалуй, является одним из самых популярных в Болгарии.
История блюда уходит корнями в раннее средневековье, ведь упоминания о нём датированы X веком, но, вероятно, оно существовало и ранее. Что касается приготовления, то тесто обычно делают из яиц, муки, сливочного масла и воды с добавлением соды и соли. Начинка чаще всего представлена сыром или творогом, также используются тыква, шпинат, яйца, мясо, лук, рис. А в сезон активно добавляется зелень, например, крапива, зелёный лук, шпинат, свекольная ботва. Формировать баницу можно из листов, скатываемых в рулет с начинкой и укладываемых на сковороду в виде косички. Но также допустимо чередование слоёв теста и начинки.
КАК ГОТОВИТЬ?
Как приготовить болгарскую баницу? Вариантов очень много, рассмотрим некоторые из них.
ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ Попробуйте сделать практически традиционную баницу с брынзой.
Для этого понадобится:
Для теста:
1 стакан воды;
1 яйцо;
мука (количество вы определите сами в процессе замешивания теста).
Для начинки:
400 граммов брынзы;
4 яйца;
1 стакан кефира или натурального йогурта;
100 граммов сливочного масла;
зелень по вкусу (например, шпинат).
Для смазки:
Приготовление:
Для этого разбейте в миску яйцо, взбейте его, добавьте воду, а затем постепенно добавляйте муку, замешивая тесто. В итоге оно должно получиться довольно крутым и не липнущим к рукам. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и оставьте на час.
Для приготовления начинки нужно растереть брынзу с йогуртом, добавить яйца и всё взбить.
Зелень порубите, а масло растопите.
Отстоявшееся тесто разделите на равные части (примерно на 7-8).
Возьмите первую, раскатайте в тонкий пласт прямоугольной формы.
Смажьте его растопленным маслом, потом положите йогуртово-сырную смесь и посыпьте всё зеленью.
Сверните пласт в рулет.
Возьмите сковороду или круглую форму для выпекания, полностью смажьте её маслом.
Уложите у края первый рулет.
Сделайте остальные рулетики с начинкой и также выкладывайте их по кругу, пока не заполните всю форму. Возьмите яйца для смазки, взбейте их и полученной смесью смажьте заготовку.
Отправьте форму или сковороду в духовку, разогретую примерно до 180 градусов. Готовность можно определить по золотистому оттенку.
ВАРИАНТ ВТОРОЙ. Можно приготовить вкусную и несложную баницу из лаваша, причём в мультиварке.
Вот что вам потребуется:
Три листа тонкого лаваша;
примерно 700 граммов творога;
5 яиц;
1 стакан сметаны;
около 50 граммов сливочного масла;
сахар (если вы хотите приготовить сладкую баницу).
Способ приготовления:
Сначала приготовьте начинку.
Для этого разотрите яйца с творогом, при желании добавьте сахар (или соль с зеленью, чтобы получить закуску, а не десерт). Сливочное масло нужно размягчить.
Разложите на столе или на другой ровной поверхности первый лист лаваша, смажьте его сливочным маслом. Потом ровным слоем уложите творожно-яичную начинку.
Скрутите рулет и положите его в смазанную маслом чашу мультиварки.
Далее сверните два остальных рулета, также укладывайте их по кругу, чтобы получилось нечто, похожее на улитку.
Теперь приготовьте заливку.
Для этого сметану смешайте с оставшимися двумя яйцами и этой смесью залейте рулетики. Включите мультиварку, задайте режим «Выпечка» и поставьте таймер примерно на 80 минут. Готово!
ВАРИАНТ ТРЕТИЙ
Попробуйте приготовить вкусную и сытную баницу с мясом и грибами, этот рецепт прекрасно подойдёт как для праздничного стола, так и для семейного ужина.
Список необходимых ингредиентов:
Для теста:
1 кг муки;
350 мл молока;
2 яйца;
пачка сливочного масла;
соль по вкусу.
Для начинки:
750 граммов мякоти (например, свиной или телячьей);
200 граммов свежих шампиньонов;
1 головка репчатого лука;
перец и соль по вкусу;
сливочное масло для жарки.
Приготовление:
Сначала нужно замесить тесто.
Для этого насыпьте в какую-нибудь большую ёмкость муку (её лучше просеять), сделайте в ней углубление, разбейте туда яйца и, постепенно вливая молоко, замешивайте тесто.
Когда вы получите однородную массу, добавьте размягчённое сливочное масло и соль.
В итоге должно получиться довольно крутое тесто.
Оставьте его на час, накрыв полотенцем.
Теперь переходим к начинке.
Мякоть нужно либо мелко-мелко порубить острым ножом, либо просто пропустить через мясорубку.
Лук очистите и мелко порежьте.
Грибы хорошо вымойте и порежьте кубиками (небольшими).
В сковороде разогрейте немного сливочного масла и обжарьте сначала лук и грибы, потом добавьте и мясо. Жарьте всё до полуготовности.
Яйца сварите вкрутую, натрите или измельчите с помощью блендера и соединит с фаршем.
Тесто разделите на несколько равных небольших частей.
Первую раскатайте в довольно тонкий пласт.
Уложите на него начинку, распределив её равномерно средним по толщине слоем.
Сверните рулет и положите его в форму (её нужно обильно смазать маслом).
Таким же образом сворачивайте остальные пласты, укладывайте их по кругу в форму.
Сверху блюдо можно смазать сливочным маслом или взбитыми яйцами, чтобы образовалась красивая румяная корочка. Духовку разогрейте до 180 градусов и отправьте в неё баницу.
Она будет выпекаться примерно полчаса.
Когда она будет полностью готова, на ней появится аппетитная золотистая корочка.
Приятного аппетита!
Традиционная болгарская выпечка, первые упоминания о которой известны с ХІ столетия! Так что банице уже 10 веков, ни много ни мало, а эту вкусную выпечку по-прежнему любят и уважают, готовят и с аппетитом кушают не только в Болгарии, но и в Греции, Сербии, Молдавии.
Болгары обязательно готовят баницу на Рождество и Новый Год, на самые разные праздники и просто так, когда захочется! Попробовав однажды это несложное и аппетитное блюдо, Вы тоже будете часто повторять полюбившийся рецепт.
Классическая баница делается из вытяжного теста, похожего на тесто для штруделя . Если хочется быстрый вариант, Вы можете использовать готовое тесто фило. А если такового не найдётся в продаже, то можно испечь баницу из слоёного бездрожжевого.
Есть разные способы формовки баницы. В данном рецепте начинка размещается между слоями теста. Если используется вытяжное тесто, его вместе с начинкой скатывают в рулетики, как для , и укладывают либо по спирали, либо рядочками.
Начинку можно готовить не только из брынзы; есть много других вкусных вариантов: лук с яйцом (зелёный и порей), как для пирожков или слоек; с творогом, сладким и солёным; с мясом и луком; с тыквой или яблоками , как плацинды ...
Можно выпекать в форме или противне, круглой, прямоугольной либо квадратной, главное, чтобы бортики были достаточно высокими, и заливка не сбежала. Кстати, в оригинале баницу заливают не простым молоком, а кислым, или болгарским йогуртом, смешав его с яйцами.
Я пекла в форме 35х25 см, можно и в другой – главное, «подогнать» тесто под её размеры. Слоёное тесто можно раскатывать, насчёт этого не переживайте: расслоилось оно отлично! Я в этот раз нахально раскатала его не только в одном направлении, а сначала от центра к одному краю, потом опять от центра – к другому, а потом ещё немного тех краёв, что меньше по ширине.
Ингредиенты:
- 450 г слоёного бездрожжевого теста;
- 200-250 г брынзы;
- Пучок зелёного лука;
- 1 шт. лука-порея;
- 30 г сливочного масла (для фило нужно 50г, а для слоёного меньше, поскольку в нём самом уже содержится масло);
- 2 яйца;
- 120 мл молока.
Как испечь:
Размораживаем слоёное тесто при комнатной температуре. Когда оно станет мягким, смазываем лист пергамента растительным маслом, кладём полосу теста на бумагу и раскатываем по размеру Вашей формы.
Вместе с пергаментом переносим корж в форму.
Натираем брынзу на крупной тёрке и равномерно распределяем по коржу.
Зелень споласкиваем и обсушиваем. Стебель лука-порея нарезаем тонкими колечками, а зелёный лучок измельчаем. Посыпаем зеленью брынзу.
Чуть присыпав стол мукой, раскатываем вторую полосу теста по размеру первой и, намотав на скалку, переносим в форму. Накрываем верхним коржом нижний с начинкой. Нужно ли защипывать края, я не знала, поэтому просто чуть прижала краешки верхнего коржа к нижнему.
Теперь разрезаем заготовку для баницы на несколько крупных частей, прорезая тесто практически до низа. Я разрезала на 8 кусочков.
Растапливаем сливочное масло и распределяем по верху пирога, так, чтобы равномерно смазать поверхность, и часть масла попала в разрезы. Удобно воспользоваться кондитерской кисточкой.
Включаем духовку, пусть разогреется до 180С.
Готовим заливку, взбивая венчиком яйца с молоком.
Равномерно заливаем баницу заливкой, так, чтобы она попадала в разрезы. Не выливайте прямо из миски – так есть риск бухнуть всё сразу в одну часть пирога. Гораздо удобнее наливать понемногу с помощью столовой ложки. Потом я ещё покачала форму из стороны в сторону, чтобы заливка поравномернее распределилась и зашла в разрезы.
Ставим форму с баницей в духовку и выпекаем при 180С примерно 30-35 минут – до расслаивания теста и золотистой корочки. Готовая баница заметно подходит, становится высокой, подрумянивается. После доставания из духовки пирог может чуть опуститься, это не страшно. А удостовериться в готовности можно при помощи деревянной шпажки, проверив, сухое ли тесто.
Когда баница немного остынет, можно аккуратно доставать порционные кусочки из формы (чуть пройтись ещё ножиком по разрезам и поддеть лопаткой) и выложить на тарелки.
Приятного аппетита!
На так понравилась слоёная баница, что на следующий день я снова пекла по этому рецепту! И экспериментировала с начинкой: добавила в брынзу яйца вкрутую, нарезанные кубиками, а половину баницы сделала со сладкой начинкой - из яблок с корицей и сахаром. Но всё-таки вариант с брынзой и зеленью пришёлся нам по вкусу более всех!
Пирог баница - классическое блюдо болгарской кухни с богатой многовековой историей. Об удивительном вкусе этого блюда писали ещё путешественники XVIII века, ну а первые упоминания о нём относятся к X-XI веку. И по сегодняшний день баница одно из наиболее популярных и любимых блюд болгарской кухни, широко известных как в Болгарии, так и далеко за её пределами.
В Болгарии баница непременный атрибут как праздничного, так и повседневного меню. Пирог готовят с различными начинками в зависимости от повода и времени года. Наиболее популярный, классический вариант баницы готовят с начинкой из брынзы, яиц, кислого молока и сливочного масла. Весной в начинку часто добавляют свежую зелень. Для холодного времени года есть варианты с кислой капустой, мясом, картофелем и тыквой.
В повседневном меню баницу часто подают на завтрак. На праздники готовят праздничную версию баницы, которую подают перед десертом или вместо него. В новогоднюю баницу по древней традиции принято закладывать небольшие предметы, которые являются символом того, что ждёт человека в грядущем году. К примеру листья лавра, монетки, веточки и ягоды, символизирующие любовь, удачу и достаток, счастье, благополучие.
В настоящее время для приготовления баницы часто используют уже готовое вытяжное тесто или тесто фило. Но по древним обычаям приготовить «правильную баницу» из домашнего, тонко раскатанного вытяжного теста должна уметь каждая девушка. Давайте попробуем научиться и мы?!
Для приготовления болгарской баницы подготовьте ингредиенты по списку.
Отмерьте необходимое количество муки и тщательно просейте, для того чтобы тесто получилось воздушным и лёгким.
Сделайте в центре муки углубление и добавьте соль, яйцо, растительное масло, воду и уксус. Использование уксуса в тесте, один из вариантов приготовления теста для баницы. Считается, что добавление уксуса делает тесто более эластичным и позволяет его более тонко раскатывать. По другой популярной версии рецепта тесто готовится без уксуса при идентичных прочих ингредиентах.
Смешайте ингредиенты и замесите гладкое и упругое тесто. Тесто получается очень пластичным и нелипким, его легко раскатывать на сухой рабочей поверхности без добавления муки или масла.
Разделите тесто на чётное количество небольших кусочков. Каждому кусочку придайте форму шара. Смажьте поверхность шариков теста растительным маслом. Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 24 шарика теста небольшого размера. Из этого количества теста можно приготовить 2 баницы.
Оставьте половину шариков теста на доске, а вторую выложите сверху на них и прижмите пальцами.
Из получившихся 12 кусочков теста снова скатайте шарики. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и поместите в холод. Рекомендуется выдержать тесто в холодильнике ночь, прежде чем приступать к раскатыванию или, если торопитесь, поместить на 30–40 минут в морозилку. Я предпочла первый вариант и, плотно завернув доску с тестом в пищевую плёнку, поместила её на ночь в холодильник.
Важный момент - в свежеприготовленном тесте отчётливо ощущался уксус, но после 12 часов в холодильнике и вкус и запах уксуса исчезли, и в тесте, и в готовом пироге его присутствие не ощущалось. Если времени настаивать тесто нет, думаю лучше количества уксуса уменьшить и использовать более деликатные сорта, например, винный уксус.
Подготовьте начинку для баницы. Для этого натрите на тёрке или раскрошите брынзу.
В кефире, сметане или йогурте растворите соду. В Болгарии используют кислое молоко, которое можно заменить другим кисломолочным продуктом. Сода кладётся, чтобы начинка получилась воздушной. Добавьте йогурт, яйца, молотый чёрный перец и соль по вкусу. Все тщательно перемешайте.
По желанию добавьте свежую зелень. Популярные варианты: шпинат, ботва молодой свёклы, лук-порей. Я использовала 0,5 пучка шпината и 0,5 пучка щавеля.
Растопите сливочное масло.
Форму для запекания смажьте небольшим количеством масла, выстелите бумагой для выпекания. Бумагу смажьте тонким слоем растопленного сливочного масла.
Максимально тонко раскатайте тесто, пока оно не станет почти прозрачным. Для того чтобы с тестом было удобней работать, рекомендуется раскатывать тесто на полиэтилене или клеёнке. Для работы с подобным тестом используется специальная очень длинная и тонкая скалка, но также можно воспользоваться обычной скалкой, тянуть и растягивать тесто руками.
Лист теста смажьте растопленным сливочным маслом и равномерно нанесите слой начинки.
Скатайте тесто в рулет. Поверхность рулета смажьте сливочным маслом.
Сверните рулет и уложите в форму для запекания. Смажьте тонким слоем сливочного масла.
Повторите процедуру с остатками теста и начинки, постепенно заполнив форму.
Смажьте поверхность баницы растопленным сливочным маслом, а затем нанесите слой йогурта или другого кисломолочного продукта.
Выпекайте баницу в разогретой до 200 градусов духовке 35– 40 минут. Я последовала рекомендации выпекать баницу первые 20 минут при 200 градусах, затем, когда верх пирога подрумянится, прикрыть фольгой и, уменьшив температуру до 180 градусов, выпекать ещё 20 минут. И, если время и терпение позволяют, уменьшить температуру до минимума и потомить готовую баницу в печке ещё 15–20 минут.
Болгарская баница готова.
Готовый пирог обладает очень нежным деликатным вкусом. Свежеиспечённый и ещё горячий он необыкновенно вкусен, не теряет привлекательности баница и в охлаждённом виде.
Читая рецепт, может показаться, что используется много сливочного масла, но на самом деле расход его невелик, ведь масло наноситься тонким слоем. Я использовала примерно 100–110 грамм домашнего сливочного масла, баница получилась очень сочной лёгкой и нежной.
Положите брынзу в миску и разломайте вилкой на маленькие кусочки. Добавьте йогурт и яйца и хорошо размешайте.
Смажьте маслом квадратную керамическую форму с бортиками размером 25х25 см.
Заранее разморозьте тесто фило. Доставайте для работы по одному листу, остальные прикрывайте влажным полотенцем, иначе они быстро засохнут. Положите на дно формы первый лист так, чтобы концы свисали с бортиков. Смажьте топленым маслом.
Положите второй лист теста и смажьте маслом. Третий лист положите так, чтобы он закрывал только дно формы. Тесто образует складочки и заломы, как будто смятая бумага. Распределите по тесту примерно 1/5 часть начинки.
Чередуйте слои «скомканного» теста и начинки, пока не останется три листа теста. Закройте начинку следующим слоем теста, смажьте маслом. Прикройте его свисающими с бортиков формы краями и уложите еще один лист. Обильно смажьте маслом и уложите последний лист теста.
Острым узким ножом проколите пирог в нескольких местах и обильно смажьте маслом. Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте пирог 40–45 мин., пока верхний слой теста не станет коричневым. Поставьте пирог в форме на решетку и удалите верхний, сухой слой теста. Смажьте пирог оставшимся маслом. Подавайте теплым.
Loading...