Виды круп и макаронных изделий. Блюда из круп, макаронных изделий и бобовых. Блюда из бобовых

§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии

Крупа - ценный пищевой продукт, получаемый при переработке зерна; Крупы изготовляют из зерна пщеницы, проса, гречихи, ячменя, овса, кукуру­зы, риса, бобовых и т.д. Ассортимент круп довольно широк. Из ячменя готовят ячневые и перловые крупы; из проса - шлифованное пшено; из овса - овся­ную пропаренную недробленую, плющеную крупу и овсяные хлопья; из гречихи - ядрицу, а также продел; из риса - рис шлифованный, дробленый и полированный; из кукурузы - дробленые и шлифованные крупы; из пше­ницы - манную и полтавскую крупы, из гороха - шелушенный полирован­ный целый и колотый горох и т.д. Качественные показатели круп должны отве­чать требованиям соответствующих ГОСТов.

Производство круп состоит из ряда последовательных операций: очистки сырья от посторонних примесей, сортировки зерна по крупности, шелушения зерна, разделения полученных после шелушения продуктов. При оценке каче­ства круп определяют такие показатели: цвет, запах, вкус, влажность, про­центное содержание примесей.

Каждая крупа должна иметь цвет, свойственный данному виду, например, рис - белый, пшено - желтый, гречневая крупа - белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, овсяная,- серовато-белый. Вкус и запах должны также соответствовать виду крупы-, не иметь посторонних запахов и привкусов. Допустимая влажность овсяных круп - 12,5, прочих - не более 14-15 %.

Крупы на предприятиях общественного питания широко используют для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, фаршей и прочих кулинарных изделий.

Макаронные изделия должны соответствовать требованиям нормативной документации; цвет их должен быть однотонным, соответствующим сорту, без признаков непромеса, иметь свойственные им вкус и запах, без посторонних примесей. Хра­нят макаронные изделия в сухих чистых помещениях при температуре 10-15 °С.

Различают четыре типа макаронных изделий: трубчатые (макароны, перья, рожки); нитеобразные (вермишель); лентообразные (лапша); фигурные (ушки, ракушки, звездочки и т.п.).

§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России

Хлеб – одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 60% его физической потребности в пищевых веществах и энергии. Норма потребления хлебопродуктов в РФ – 131,7 кг хлебобулочных изделий (95 кг в пересчете на муку), из них ржаного хлеба – 69 кг (47 кг в пересчете на муку). Эти нормативы предусмотрены потребительской корзиной Российской Федерации. Фактическое производство хлебобулочных изделий по годам показано в табл. 1.

Таблица 1

Производство хлебобулочных изделий

В 2004 г. в России изготовлено хлеба на сумму 121,0 млрд. руб. без учета малых хлебокондитерских цехов и мини-хлебозаводов. В настоящее время на производстве по обслуживанию хлебопекарен трудится 700 тыс. человек.

В России насчитывается около 1500 хлебозаводов бывшей системы хлебопродуктов, около 5500 предприятий потребкооперации, свыше 10,5 тыс. мелких частных предприятий. Предприятиями малого хлебопечения вырабатывается более 1,6 млн. т хлеба в год (16,6% от общего объема производства хлеба в РФ). Количество мини-пекарен увеличивается в последние годы, растет объем производства на них хлебобулочных изделий (так, в Москве в 10 административно-территориальных округах расположено 450 мини-пекарен, мощность которых колеблется от 0,1 до 3,0 т в сутки).

Развитие малого хлебопечения сопровождается следующими положительными факторами:

потребитель обеспечивается свежевыпеченной (и даже горячей) продукцией;

расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, продукция вырабатывается по старинным рецептам, возрождается производство национальных сортов хлеба;

рационально размещаются пекарни, сокращаются очереди, экономится время населения на покупку хлеба;

расширение сети пекарен существенно уменьшает транспортные перевозки хлеба, что позволит уменьшить опасность микрообсеменения продукции;

здоровая конкуренция пекарен с хлебозаводами и другими пекарнями заставляет последних улучшать свою деятельность.

Однако в результате проверки качества готовой продукции Госхлебинспекцией на малых предприятиях в Москве было выявлено 43% нестандартной продукции, в г. Мурманске – 8%, в Воронежской обл. – 9%.

Основными причинами появления нестандартной продукции являются:

    нарушение технологии производства;

    использование муки низкого качества;

    бесконтрольное применение улучшителей, в результате чего хлеб имеет хороший товарный вид, но крошливый мякиш и неудовлетворительный вкус;

    на предприятиях малого бизнеса отсутствуют лаборатории, поэтому качество сырья и готовой продукции вообще не оценивается.

Для повышения качества продукции предприятиям малого хлебопечения необходимо:

1. Вырабатывать ассортимент изделий с учетом специфики оборудования, технологии, сырья. По мнению специалистов, пекарям следует заниматься выработкой в основном мелкоштучных сдобных изделий, а также продукцией диетического назначения. Пекарни обычно оснащены оборудованием, рассчитанным на использование интенсивной (холодной) технологии приготовления теста. Это однофазное приготовление теста, интенсивный замес при пониженной температуре, исключение стадии брожения теста в массе и перенесение процесса разрыхления тестовой массы в тестовых заготовках на этапы предварительной и окончательной расстойки.

2. Широко использовать один из наиболее прогрессивных технологических процессов – выпечку продукции из быстрозамороженных тестовых заготовок, которые могут храниться в холодильнике 1 - 3 месяца.

3. Вырабатывать изделия профилактического и диетического назначения, в которых нуждается население экологически неблагоприятных регионов.

4. Повышать квалификацию кадров.

5. Использовать современное оборудование и осуществлять контроль за качеством муки и готовых хлебобулочных изделий.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий: замеса, брожения, порционирования, формования, расстойки, выпечки и нарезки (при необходимости, например: хлеб нарезной, сухарики и др.). Для получения высококачественных изделий используются следующие виды оборудования: тестомесильные, делители-округлители, тестораскатывающие, прессы для производства пиццы, тестозакатывающие машины, расстоечные шкафы, хлебопекарские, пароконвекционные печи и жарочные шкафы, хлеборезательные и упаковочные машины.

Обеспечение спроса населения на разнообразный ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий является одной из основных задач хлебопекарной промышленности и торговли.

Удовлетворение спроса населения на свежий хлеб широкого ассортимента зависит от правильной организации снабжения торговых предприятий и техники торговли на основе комплексного решения проблемы механизации погрузочно-разгрузочных и транспортных операций на хлебозаводе, транспорте и торговле.

Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, биологической и физиологической ценности, энергетической способности и усвояемости, а также от органолептических свойств (внешний вид, форма, вкус, аромат, структура мякиша). Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий включает примерно 1000 наименований.

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий

Основная группа

Хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные, сухарные изделия

Особая группа

Национальные (местные)

По виду муки (вид)

Ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные изделия

По сорту муки (тип)

Ржаные, пшеничные

По рецептуре (подтипы)

Простые, улучшенные, сдобные

По способу выпечки

Подовые, формовые

По способу отпуска

Сельскохозяйственные растени я включают:

  • зерновые культуры (пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень, кукуруза)
  • крупяные культуры (просо, гречиха, рис, сорго)
  • бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль, соя, нут, чина)
  • масличные культуры (подсолнечник, хлопчатник, горчица, клещевина, кунжут, рапс, конопля)
  • эфиромасличные культуры (кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон, чернушка)

Неотъемлемую часть рациона продуктов питания составляют крупы, мука и их производные. В технологии производства муки и круп из зерновых и бобовых культур вдаваться не будем. Для этого есть профильная литература.


При обработке зерна получаются следующие продукты: мука, крупка (мелкая, средняя и крупная) и дунсты (среднее между мукой и мелкой крупкой).
В итоге процесса помола получается:

  • мука
  • отруби крупные и мелкие
  • отходы очистки зерна (кормовые и некормовые)

Из отрубей также делают экструдированные отруби (путем смешивания с вкусовыми и ароматическими компонентами, водой).

Наглядно этапы производства пшеничной муки можно изобразить вот так:


Цельные зерна пшеницы (A) разделяются в процессе на оболочки (отруби) (B) и мучнистые ядра (эндоспермы) (C). Затем происходит размол и сортировка по крупности (D и E). После помола получают муку (F).

Наиболее распространены следующие виды муки:

  • пшеничная мука
    • хлебопекарная — высший, первый и второй сорта, обойная
    • для макаронной промышленности — три сорта, высший сорт называется крупкой
  • ржаная мука — сеяная, обдирная, обойная
  • кукурузная мука — тонкого и крупного помола, типа обойной
  • соевая мука — дезодорированная необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная

Конечно же, муку делают и из других злаковых культур. А еще из крахмала, орехов и даже овощей. В кулинарии так же используются: льняная мука, гречневая мука, рисовая мука, овсяная мука, полбяная мука, ячменная мука, мука из зародышей пшеницы, гороховая мука, нутовая мука, чечевичная мука, крахмальная мука аррорут, кунжутная мука, кедровая мука, миндальная мука, ореховая мука (из миндаля, фундука, арахиса, кешью и грецкого ореха), амарантовая мука, мука тритикале, тыквенная мука, подсолнечная мука, кокосовая мука, мука из тефа и другие.


Макаронные изделия (или же макароны, а по-итальянски паста) — изделия из теста — обычно из пшеничной муки с водой. Преимущественно мука из твердой пшеницы. Иногда используют другие виды муки, добавляют другие ингредиенты: натуральные красители, яйца, зелень.


Второй по значимости продукт питания (после муки), вырабатываемый из зерна злаковых культур, а также гречихи и бобовых культур, - это крупы .
Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от не усвояемых частей зерна. По способу обработки зерна крупы могут быть не­шлифованными, шлифованными, полированными, не­дроблеными, дроблеными, плющеными. В зависимос­ти от гидротермической обработки крупы бывают пропаренные и не пропаренные.

  • ядрица гречневая, гречка зеленая, продел (гречиха)
  • рис различной обработки (рис)
  • пшеничная крупа (твердые сорта пшеницы)
  • пшенная крупа \ золотая крупа (просо)
  • овсяная крупа, хлопья овсяные и толокно (овёс)
  • перловая крупа шлифованная, ячневая крупа дробленая (ячмень)
  • кукурузная крупа шлифованная, крупа для кукурузных хлопьев крупная, крупа для кукурузных палочек мелкая (кукуруза)
  • полента (кукуруза)
  • тритикале — гибрид пшеницы и ржи
  • манная крупа — пшеничная крупа грубого помола
  • булгур \ бургуль (пшеница)
  • кускус \ кус-кус (манная крупа)
  • птитим \ израильский кус-кус \ рис Бен-Гуриона
  • полба \ спельта (полудикая пшеница) [полба — группа видов,а не сорт]
  • камут (сорт твердой пшеницы)
  • фарро \ эммер (сорт пшеницы, Эфиопия)
  • чумиза \ черный рис \ головчатое просо (чумиза)
  • дикий рис \ водный рис \ индейский рис (цицания)
  • рис басмати
  • амарант
  • киноа
  • сорго
  • крахмал тапиока (маниок съедобный, кассава)
  • горох
  • долихос
  • маш \ бобы мунг \ золотистая фасоль
  • нут \ турецкий горох
  • фасоль
  • чечевица

Хлопья


Благодаря малому размеру и повышенной пористости хлопья быстро завариваются. Но вкус приготовленных хлопьев может отличаться от вкуса каши из зерна. Меняются и другие свойства. С одной стороны, лучше усваивается белок, с другой же, часть крахмала превращается в сахара, которые так же легче усваиваются, а это минус.

Крупы и макаронные изделия

Крупы, изготовляемые из различных злаков (пшеницы, ячменя, риса, гречихи и других культур), а также макаронные изделия (макароны, вермишель, лапша) служат источником хорошо усваиваемых углеводов. Белки круп и макаронных изделий, так же как и белки хлебных злаков, принадлежат к относительно полноценным. Количество клетчатки в некоторых крупах колеблется в зависимости от степени полирования зерна, а в макаронных изделиях - от сорта муки. Эта зависимость относится и к усваиваемости.

Овсяная крупа, геркулес, толокно. Овёс отличается оптимальным соотношением белков, жиров, углеводов и витаминов комплекса В. Высокое содержание жира в овсяных крупах ставит их на первое место по калорийности среди остальных круп. Все виды овсяных круп при надлежащем проваривании дают значительное количество слизистого отвара, поэтому при отравлении тяжёлыми металлами рекомендуется овсяная каша без молока. Белки овсяной крупы полезны при болезнях печени и сердца. Овсяные каши оказывают на организм общеукрепляющее действие, способствуют восстановлению ритма сердечной деятельности, показаны при запорах, аллергозах, гастритах, язвенных процессах и пр.

Манная крупа содержит довольно много железа и галлия - микроэлемента, входящего в оболочку эритроцитов и являющегося важным компонентом крови.

Кукурузные крупы отличаются высоким содержанием белка, способны резко тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике. Варёная кукуруза не бродит в течение 48 часов. Кукурузные крупы содержат много железа, меди, никеля, что благоприятно влияет на кроветворение.

Гречневая крупа отличается высоким содержанием клетчатки, железа и белков с благоприятным соотношением аминокислот. Показана при заболеваниях печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Она способствует нормальному кроветворению. Пищевые волокна гречки сдерживают усвоение крахмала, поэтому её рекомендуют больным сахарным диабетом. Важным преимуществом этой крупы считается и то, что поля гречихи не обрабатывают ядохимикатами.

Пшено содержит много никотиновой кислоты, меди, никеля, марганца и цинка. Недостатком является то, что содержащиеся в нём жиры довольно быстро окисляются и крупа приобретает горьковатый привкус. Свежее пшено улучшает жировой обмен и рекомендуется при заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы. Стимулирует кроветворение, укрепляет мышцы тела, улучшает работу желудка. Способствует очищению гайморовых пазух.

Перловая и ячневая крупы вырабатываются из ячменя. Содержат большое количество клетчатки, поэтому показаны при ожирении и запорах. Содержащиеся в них железо и фолиевая кислота стимулируют функцию кроветворения.

Рис хорошо и быстро переваривается. Недолго задерживается в желудке, слабо возбуждает желудочную секрецию. Показан при диабете, заболеваниях мочевыводящих путей. Оказывает общеукрепляющее действие и улучшает функции кожных покровов.

Саго вырабатывается из крахмала и используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта для приготовления супов. Натуральное саго получают из крахмала саговых пальм. В саго из картофеля очень мало белков.

Отруби содержат 50 % балластных веществ. Белков, жиров и углеводов отруби содержат больше, чем пшеничная мука. Высокая пищевая и биологическая ценность отрубей объясняется тем, что при общепринятом размоле пшеницы в них оказывается весь её зародышевый слой. Этот продукт содержит макро- и микроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, никель, кобальт) и витамины (В 1 , В 2 , Р, РР, Е, пантотеновая кислота, инозит). Отруби оздоравливают кишечник, помогают организму противостоять атеросклерозу, способствуют более полному и ритмичному опорожнению желчного пузыря, благотворно влияют на нервную систему. Рекомендуются при сахарном диабете и нарушениях обмена веществ.

Из книги Как учила Ванга… Целебные средства и кулинарные рецепты Ванги автора Красимира Стоянова

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА Как я уже не раз говорила, жили мы очень бедно и часто ложились спать голодными. Было очень страшно, особенно когда умер наш отец и мы остались круглыми сиротами. Если бы не Ванга, нам бы пришлось совсем туго. Она никогда не теряла оптимизма и умудрялась

Из книги Все об обычном меде автора Иван Дубровин

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ТОРТ МЕДОВЫЙ Тесто. На заранее приготовленной паровой бане растопите мед со сливочным маслом. Отдельно разотрите яйца с сахаром и постепенно смешайте их с массой, стоящей на паровой бане. Мешайте до тех пор, пока не увидите, что смесь загустела. Затем, не

Из книги Путеводитель по оздоровительным методикам для женщин автора Валерия Владимировна Ивлева

Изделия из кожи. Кожаная одежда также модна и престижна. Вопрос только в ее качестве, фирме-изготовителе и цене. Поскольку кожаная одежда достаточно дорога, и мало кто покупает ее на один сезон, за ней следует ухаживать, чтобы она всегда выглядела новой и красивой.Начнем с

Из книги Все об обычной капусте автора Иван Дубровин

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ «СОЧНЫЕ» Муку насыпьте в эмалированную миску или глубокую тарелку, в которой удобно месить тесто. Отдельно взбейте яйцо, с молоком, и добавьте соли. Жидкость влейте в муку и тщательно вымешивайте, пока тесто не начнет отставать от рук и

Из книги Пищевые отравления. Восстановление организма народными средствами автора Елена Львовна Исаева

Хлеб и хлебобулочные изделия Можно: белый хлеб вчерашней выпечки, сухари, сухие бисквиты.Нельзя: прочие хлебобулочные

Из книги Правильное детское питание. От рождения до 3-х лет автора Елена Владимировна Доброва

ВЫПЕЧКА И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВАРЕНИКИ С ЯГОДАМИ КомпонентыДля теста? Мука – 500 г? Вода – 250 мл? Яйца – 2 шт.? Соль – 1 щепоткаДля начинки? Вишня (или другие ягоды) – 1 кг? Сахар – 400–500 гДля крема? Сметана – 200 г? Сахар – 2 столовые ложкиСпособ приготовленияИз муки, воды, яиц и соли

Из книги Спецдиета против аллергии и псориаза автора Елена Владимировна Доброва

Макаронные изделия отварные Компоненты Макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель, рожки) – 330 г Сливочное масло – 45 г Соль по вкусуСпособ приготовления1. Воду довести до кипения, посолить, добавить макаронные изделия, отварить, откинуть на дуршлаг, обдать

Из книги Здоровые привычки. Диета доктора Ионовой автора Лидия Ионова

Кондитерские изделия Продолжая разговор о вредных сладостях, нельзя не упомянуть сдобную выпечку (булочки-плюшечки), тортики, пирожные и прочие жирные десерты. Многие мои клиенты, когда мы начинаем анализировать их привычный рацион, с гордостью заявляют, что едят,

Из книги Всё о ребенке первого года жизни. Неделя за неделей автора Александра Станиславовна Волкова

11. Хлеб и хлебные изделия С 7–месячного возраста предлагайте ребенку сначала 1 небольшое печенье (лучше специально приготовленное детское на фруктозе) или 1 сухарик одновременно с приемом кефира, молока или мясного пюре.Схема введения хлеба и хлебных изделий: 7–9 месяцев

Из книги Польза и вред знакомых продуктов. Правда, которую от нас скрывали автора Игорь Подопригора

Макаронные изделия. Толстеть нельзя худеть Одним из самых распространенных продуктов питания, изготовленных из муки, являются макароны. Родиной макарон по праву считается Италия, где их едят ежедневно и помногу. У нас в стране сложилось мнение, что макароны неполезны для

Из книги Как француженки сохраняют фигуру автора Жюли Андрие

Диетические кондитерские изделия Что вы думаете о печенье, продающемся в отделе диетических товаров и позиционирующем себя как полезное для здоровья (обогащенном злаками, сделанном из квиноа, богатом клетчаткой, содержащем мало жиров или углеводов)? Как и прежде,

Из книги Справочник неотложной помощи автора Елена Юрьевна Храмова

Из книги Углеводная диета автора Галина Сергеевна Выдревич

Хлебобулочные изделия Норма – примерно 150 г.На выбор: три небольшие булочки (по 40 г); шесть ломтиков белого хлеба; три ломтика белого хлеба и три ломтика черного хлеба; три сдобные булочки (по 60 г); три небольших рогалика (по 50 г); полтора бублика; шесть сухариков (всего 90 г);

Из книги Не хочу быть толстой! автора Юлия Кувшинова

Крупы и мучные изделия

Из книги Скажи, что ты ешь, и я скажу, сколько ты проживешь! автора Игорь Витальевич Подопригора

Макаронные изделия Родиной макарон по праву считается Италия, где их едят ежедневно и помногу.Сейчас на прилавках наших магазинов можно встретить множество различных как по форме, размеру и цвету, так и по цене этих изделий из муки. Спагетти, лапша, лазанья, всевозможные

Из книги Здоровый мужчина в вашем доме автора Елена Юрьевна Зигалова

Макаронные изделия Макаронные изделия очень распространены. Их используют почти во всех странах мира. Их готовят из пшеничной, рисовой, гречневой муки. В Европе (включая Россию) чаще всего употребляют макаронные изделия из пшеничной муки. Обратите внимание! Качественные

Loading...Loading...
В начало страницы