Бизнес в пищевой промышленности – выгодное направление, которое при грамотном подходе обеспечит предпринимателю стабильно высокий доход. Единственный недостаток тут – довольно внушительные затраты на старте, которые придется понести предпринимателю на запуск производства. Чтобы минимизировать все финансовые риски, выбирайте рентабельный бизнес. Сюда можно отнести производство творога – востребованный среди потребителей продукт! Технология производства творога несложна, оборудование и сырье на рынке вполне доступно, конкуренция невелика – стоит попробовать реализовать эту бизнес-идею.
Творог – кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока и отделения его от сыворотки. Творог включается во взрослое и детское питание. Это источник легкоусвояемого белка и кальция – незаменимый продукт в здоровом рационе.
Как открыть мини-завод по производству творога в России начинающему предпринимателю?
Наша оценка бизнеса :
Стартовые инвестиции – 3500000 рублей.
Насыщенность рынка – средняя.
Сложность открытия бизнеса – 8/10.
Официальное оформление бизнеса
В бизнес-план включите пункт, посвященный официальному оформлению бизнеса. Все юридические вопросы наверняка займут у новичка много времени – предстоит собрать целый пакет документов и получить разрешение на ведение деятельности от надзорных органов. Если не сведущи во всех тонкостях регистрации заводов пищевой промышленности, дело лучше поручить специалистам!
Необходимо выбрать форму осуществления хозяйственной деятельности – ООО или ИП. Первый вариант лучше, поскольку позволит заключать выгодные контракты на поставки сырья и сотрудничать с оптовыми покупателями. А если запланировано изготовление домашнего творога на собственной ферме, можно выбрать ИП – уровень продаж, в этом случае, будет невелик. Код ОКВЭД: 15.51.14 – производство творога и сырково-творожных изделий.
СЭС и Пожарная инспекция выдвигают серьезные требования к организации помещений, выбранной технологии, качеству готовой продукции. Поэтому изучите нормы и стандарты, чтобы знать все особенности оформления бизнеса. Надзорные органы регулярно будут проверять завод для выявления тех или иных нарушений.
Нельзя начать деятельность по выпуску пищевых продуктов, если не получить соответствующую лицензию. После проверки подготовленных помещений и оборудования вам будет выдано разрешение в виде акта. Срок его действия – от 5 лет.
Когда производство зерненого творога будет запущено, первую партию товара нужно будет отправить на сертификацию. Документ подтвердит высокого качестве кисломолочной продукции.
Какую продукцию можно выпускать?
В стенах завода можно выпускать не только творог, но и другие продукты, которые относятся к этой категории. Заранее нужно продумать тот «ассортимент», что вы станете предлагать оптовым покупателям. Современная линия производства творога позволяет выпускать разные виды творожной продукции! Это и отличает «творожную» нишу от других – есть большие возможности для развития предприятия.
В целом, продуктовую линейку творожного завода можно представить так:
- Кисломолочный творог – обезжиренный, жирный, классический, жирный.
- Творожные продукты – сырки, пасты, кремы, десерты.
Начинающему предпринимателю нет смысла планировать сразу широкую продуктовую линейку – в дальнейшем могут возникнуть трудности со сбытом готовой продукции. Но как минимум 5-7 видов творога к открытию завода нужно предусмотреть! Привлеките к работе квалифицированного технолога для разработки рецептуры – потом она будет проверяться СЭС и лицензирующими органами.
Разработка рецептур и составление уникального ТУ – довольно затратные этапы запуска мини-завода. В некоторых случаях, и времени это занимает много – до полугода.
Технология производства творога
Прежде чем купить оборудование для производства творога, необходимо определиться с той технологией, которая будет внедрена на заводе. Скорее всего, чтобы предлагать покупателям большой ассортимент продукции, придется предусмотреть несколько технологий.
В зависимости от метода коагуляции белков и образования творожного сгустка, можно выделить следующие способы производства творога:
- Кислотный. Технология позволяет осуществлять производство обезжиренного творога. В данном случае, сквашивание молока происходит бактериями. В итоге получается продукт нежной консистенции без сгустков. Кислотный способ производства творога позволяет выпускать сырки, творожные массы.
- Кислотно-сычужный. Здесь для сквашивания молока используются специальный сычужный фермент и молочная кислота. Именно эта технология чаще внедряется на предприятиях пищевой промышленности. Производство творога сычужным способом позволяет получать продукт средней и повышенной жирности. Творог – плотный, зернистый, с характерным кисломолочным вкусом и ароматом.
В зависимости от последовательности технологических операций и режимов, производство творога на заводах ведется по одной из нескольких технологий – традиционной и раздельной. В последние годы большое распространение получил именно раздельный способ – он проще и экономичнее в плане использования сырья.
Как делают творог на производстве?
Можно выделить основные этапы, которые присущи любой их технологий:
- Подготовка сырья – нормализация, пастеризация и охлаждение молока.
- Заквашивание молока молочнокислыми бактериями или сычужными ферментами.
- Обработка образовавшегося творожного сгустка – прессование и охлаждение.
- Фасовка готового продукта.
Современное промышленное производство творога подразумевает его фасовку в крупную или мелкую тару. С видом упаковки стоит определиться сразу, чтобы заказать все необходимые материалы и тару. Продукт в большой таре будет поставляться оптовым покупателям, которые станут реализовывать творог на развес. Тут могут использоваться бочки объемом не более 50 кг, фляги на 35 кг, большие полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки. Для упаковки мелкофасованного творога используется пергаментная бумага или фольга, пластиковая тара. Как правило, продукт упаковывается по 125 г, 250 г, 500 г.
Если запланировали производство мягкого творога в таре небольшого объема, следует заранее продумать дизайн упаковки – название продукта, логотип, дизайн тары. Брендирование продукции потребует значительных вложений. Чтобы минимизировать затраты на старте, можно на первых порах сотрудничать с клиентами, которые заинтересованы в покупке творога на развес.
Сырье для производства творога
Основное сырье для производства творога – молоко. Желательно еще на этапе составления бизнес-плана найти поставщиков, чтобы в дальнейшем не было перебоев с доставками сырья на производство. Сотрудничайте с фермерскими хозяйствами, которые территориально ближе расположены к предприятию – снижаются затраты на доставку. Молоко обязательно должно сопровождаться сертификатами качества и свидетельством от местной Ветстанции. Обратите внимание, что СЭС будет проверять качество не только готового продукта, но и качество используемого сырья. Сотрудничайте только с проверенными поставщиками!
Наиболее выгодным в экономическом плане становится изготовление творога на собственной сырьевой базе. Но открывать свое фермерское хозяйство начинающему предпринимателю слишком затратно. Об этом стоит задуматься чуть позже – когда предприятие выйдет «в ноль».
Помимо молока, придется закупать и закваски для производства творога. Сейчас их предлагают многие предприятия – выберите тот продукт, что подходят под выбранную технологию.
Как оборудовать цех?
Значительные затраты уйдут на то, чтобы подготовить цех по производству творога к работе. Требования к организации пространства четко прописаны в нормативных актах СЭС и Пожарной инспекции. Канализация, электропроводка, отопление, водопровод – это обязательные условия! Все пространство будет разделено на несколько зон – приемка сырья, непосредственно цех с оборудованием, склады для хранения готовой продукции с охлаждением, лаборатории, где будет осуществляться микробиологический контроль сырья и готового творога, служебные и офисные помещения. Потребуется не менее 200 м 2 свободной площади.
Чтобы сэкономить, ищите пустующее здание на окраине города – стоимость аренды дешевле. К тому же, сюда проще будет доставлять молочное сырье, поскольку фермерские хозяйства расположены за чертой населенного пункта. Отлично, ели вы станете арендовать здание, уже подготовленное к работе пищевого предприятия – тогда не придется тратиться на ремонт.
Для изготовления творога потребуется целый технологический комплекс. Закупка оборудования – самая значительная статья расходов. Чтобы минимизировать ручной труд, обратите внимание на автоматическое оборудование!Производство творога раздельным способом осуществляется с помощью следующих машин и аппаратов:
- Танки для хранения молока.
- Пастеризатор.
- Емкости для нормализации молока.
- Ванна для изготовления творога.
- Пресс-тележка.
- Охладитель.
- Пастеризационная ванна.
- Фасовочно-упаковочный автомат.
Чтобы оснастить цех потребуется как минимум 2500000 руб. И это будет линия небольшой мощности – 50 кг/ч. Реально сэкономить, если купить подержанную линию.
Чтобы обслуживать производственную технологическую линию, потребуется нанять в штат 6-10 сотрудников – мастер, технолог, лаборанты, грузчики. Все работники должны будут пройти медицинский осмотр и инструктаж по технике безопасности.
План сбыта готовой продукции
Производство творога традиционным способом только тогда начнет приносить стабильно высокую прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта! Ищите заинтересованных покупателей уже на этапе разработки бизнес-плана. Тогда вы сможете начать работу, уже имея заказы от клиентов – значительно упрощает работу и не позволить заводу простаивать.
Кто может являться покупателем готовой продукции?
- Оптовые базы, которые реализуют товары розничным магазинам.
- Розничные магазины.
- Сети супермаркетов.
- Пищевые предприятия, которые используют творог в качестве сырья.
- Общепиты – кафе, рестораны, столовые.
Выгоднее сотрудничать с крупными оптовиками. Но на первых порах не стоит отказываться и от контрактов с небольшими продуктовыми магазинами – сейчас важно раскручивать продукцию на рынке.
Расходы и доходы, перспективы развития бизнеса
Чтобы начать изготовление творога из молока, потребуются внушительные затраты – не менее 3500000 руб. Капиталовложения пойдут на регистрацию бизнеса, оснащение цеха, закупку сырья.
Выручку от продаж подсчитать довольно сложно – на это будут оказывать влияние выбранная технологическая схема производства творога, мощность линии, установленная цена на реализуемую продукцию, траты на закупку сырья. Как показывает практика, все затраты на запуск мини-завода окупаются через 2-4 года. По мере роста уровня продаж можно задуматься о расширении предприятия – например, запустить линию по изготовлению других видов кисломолочной продукции (сметаны или йогурта).
Раскрутка собственной продукции на потребительском рынке становится важной задачей – от этого во многом будет зависеть прибыль. Если сотрудничаете с оптовыми покупателя, то многие каналы рекламы становятся неэффективными – тут больше нужны грамотно составленные коммерческие предложения. Но если запланирован выпуск мелкофасованного творога, реклама однозначно нужна – ТВ, радио, интернет, газеты и журналы.
Многие предприятия организовывают продажу творога прямо с завода. Отличный способ продвигать свою продукцию среди населения! А вот собственные торговые точки по продажам готового продукта, пока процесс производства творога отлажен не полностью, открывать не всегда целесообразно – в силу небольшой продуктовой линейки. Но по мере развития предприятия можно задуматься об открытии, например, ларьков на местных продуктовых рынках. Так поступают многие пищевые предприятия.
Продукция из творога рекомендована к употреблению практически всем категориям населения, так творог легкоусвояемый продукт, в нем содержится незаменимые аминокислоты (метионин, холин) а так же большое количество фосфора и кальция.
Творог имеет широкую продуктовую линейку:
- кисломолочный творог (обезжиренный, нежирный, классический, жирный);
- творожные продукты - сырки, крема, пасты, торты. Творожные продукты представлены на рынке с различными добавками - фруктовыми и овощными, шоколадными и десертными наполнителями.
Целевая аудитория и каналы реализации
Основными покупателями продукции из творога становятся потребители розничной сети магазинов (основные категории - дети, беременные женщины и домохозяйки, люди преклонного возраста, спортсмены), а также заведения общественного питания и предприятия по дальнейшей переработке творога, как сырья (кулинарии, кафе).
Реализацию готового творога можно осуществлять через следующие каналы сбыта:
- розничная сеть магазинов и супермаркетов;
- оптовые дистрибьюторы, занимающиеся доставкой продукции
- предприятия по переработке творога, использующие его как сырье для творожных изделий;
- сектор HoReCa ( , кафе, кулинарии).
Первые два канала сбыта занимают основную часть реализованной продукции. При этом, поставки в розничную сеть позволяют получить более высокую доходность и регулярность сбыта, а реализация творога оптовикам гарантирует достаточные объемы реализации, при меньшей цене, но без потребности хранить и продвигать партии изготовленной продукции самостоятельно.
Процесс производства и требуемое оборудование
Технология производства предусматривает сквашивание пастеризованного молока с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, а также с возможным применением сычужных ферментов, хлористого кальция и последующим удалением из сгустков части сыворотки.
Процесс изготовления творога состоит из таких этапов:
- Приемка молока и механическая обработка (фильтрация);
- Пастеризация (с использованием электропастеризатора);
- Охлаждение и сквашивание молока с обработкой творожного сгустка (применяются творожные ванны);
- Механическое прессование творога (с использование пресс-тележки)
- Или Прессование в мешочках (с использованием установки барабанного типа для прессования и охлаждения творога).
- Фасовка (с использованием фасовочного автомата).
Таким образом, для выстраивания полного технологического процесса по производству творога необходимо использовать следующее оборудование (процесс открытого типа):
- Станция приемки и фильтрации молока
- Электропастеризатор
- Творожную ванну
- Пресс-тележку (экономный вариант) или установку барабанного типа УПТ (более практичный вариант)
- Фасовочный автомат
В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование завода «Экомаш» г. Ногинск Московской обл. Данный производитель предлагает различные варианты комплектации линий, остановимся на двух «Эконом» и «Стандарт».
Вариант № 1 «Эконом», производительность линии 130 кг. в час.
Состоит из следующих агрегатов:
 | Ванна пастеризационная ОЗУ-0,35 Объем рабочий: 50 л | 230000 руб. |
 | Ванна творожная ВТ-1,25 Вместимость: 1,25 м3. | 135000 руб. |
 | Пресс-тележки для творога серии ПТТ-200 Вместимость (геметр.) 200 л | 98000 руб. |
 | Станция приёмки и учёта молока серии СПУМ ЕМ-СМ-5 | 348000 руб. |
| 100000 руб. | ||
| Итого: | 911000 рублей | |
|---|---|---|
Вариант № 2 «Стандарт», производительность линии 130 кг. в час.
Данная комплектация включает в себя в следующие агрегаты:
| Станция приёмки и учёта молока серии СПУМ ЕМ-СМ-5 Номинальная производительность: 5 000 л/ч | 348000 руб. |
 | Установка прессования и охлаждения творога серии УПТ Производительность: 130 кг/час. Объем трубчатого барабана: 950л | 249000 руб. |
 | Электрический пастеризатор серии А1- ОПЭ Нагрев: инфракрасный. Объем: 1000 литров. | 605000 руб. |
| Соединительные узлы, насосы, трубы, мойки и другое дополнительное оборудование - примерно 100 000р. | 100000 руб. | |
| Итого: | 1302000 рублей | |
|---|---|---|
Помимо основного оборудования в цех требуется приобрести следующие позиции:
- (брикеты по 100-125г и 200-250г), производительность - 40-72 брик/мин. - 885 000р
- (рабочая температура +5 С), цена 117 800 руб.
Таким образом, стоимость комплектования цеха по производства творога линией «Эконом» с учетом дополнительного оборудования составит 1,9 млн. руб., линией «Стандарт» 2,3 млн. руб.
Проведем сравнительный анализ данных линий.
Как видно из представленной таблицы при аналогичной производительности, трудоемкость производства на линии «Стандарт» значительно меньше за счет более высокой степени автоматизации производственного процесса. Себестоимость продукции произведённый на данной линии будет более низкой, чем на линии «Эконом» следовательно, производитель может снизить отпускные цены без ущерба для прибыльности, что в свою очередь благоприятно скажется на финансовых результатах компании. В связи для начала бизнеса оптимально выбрать линию «Страндарт».
Технико-экономическое обоснование проекта
Капитальные вложения
- Покупка оборудования: 2,3 млн. руб.
- Транспортные расходы, шеф-монтаж, пуско-наладка: 0,3 млн. руб.
- Закупка сырья 1 млн. руб.
- Подготовка помещения (ремонт, приведение на соответствие СанПина, электропроводка) - 0,5 млн. руб.
- Регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы: 0,1 млн. руб.
- Итого 4,2 млн. руб.
Расчет выручки и прибыльности
* Прибыль согласно данных среднеотраслевой рентабельности для данного вида деятельности
Существует два способа производства творога: традиционный и раздельный. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие операции:
- нормализацию молока до требуемого состава;
- очистку и пастеризацию молока;
- заквашивание молока;
- сквашивание молока;
- разрезание сгустка;
- отделение сыворотки;
- самопрессование и прессование творога;
- охлаждение творога;
- фасование.
Аппаратурно-технологическая схема производства творога традиционным способом приведена на рис. 2.7. Молоко из емкости 1 подается сначала в уравнительный бачок 2, затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35...40 °С и на сепаратор-очиститель 4.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78...80 °С с выдержкой 20...30 с. Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационноохладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное - до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание.
В молоко вносят закваску, приготовленную в заквасочнике 10. Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики (размер граней - 2 см). Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессо-ванию и прессованию с использованием пресс-тележек 7. По окончании прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры не выше 8 °С. С этой целью используют охладители разных конструкций, например двухцилиндровый охладитель 8. Готовый творог фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару.
Рис. 2.7.
- 1 - емкость; 2 - уравнительный бачок; 3 - насос; 4 - сепаратор-очиститель;
- 5 - пастеризационно-охладительная установка; Б - ванна; 7 - пресс-тележка;
- 8 - охладитель; 9 - фасовочная машина; 10 - заквасочник
Аппаратурно-технологическая схема производства творога раздельным способом приведена на рис. 2.8. Молоко из емкости / подается насосом 2 в уравнительный бачок 3, из него насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогрева до 40...45 °С.
Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50%. Сливки подаются сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационноохладительную установку 8 , где они пастеризуются при температуре
85...90 °С с выдержкой 15...20 с, охлаждаются до 2...4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешивания с творогом.
Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где оно сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15...20 с, а затем охлаждается до 30...34 °С и направляется в резервуар //для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7подается в резервуар 11 для сквашивания. Сюда же поступают хлорид кальция и фермент; смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где он сначала подогревается до 60...62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25...32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где он разделяется на сыворотку и творог.
Обезжиренное
Рис. 2.8. Аппаратурно-технологическая схема производства творога раздельным способом: 1,6, 18 - емкости; 2, 7, 12 - насосы; 3 - уравнительный бачок; 4,8 - пастеризационноохладительные установки; 5 - сепаратор-сливкоотделитель; 9 - двустенная емкость;
- 10 - заквасочник; 11 - резервуар для сквашивания; 13 - теплообменник;
- 14 - сетчатый фильтр; 15 - сепаратор-творогоизготовитель; 1В - насос;
- 17 - охладитель; 19 - месильная машина; 20 - машина для фасования
Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 на охладитель /7 для охлаждения до 8 °С, а затем растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подают пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивают. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру хранения.
Производство творога традиционным способом
предполагает получение обезжиренного, полужирного и жирного творога из нормализованного молока. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотно-сычужном способе производства творога происходит свертывание молока – сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Кислотно-сычужным способом производства творога изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном хранятся в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым особо необходим кальций для образования костей.
В качестве сырья для используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20°Т. По жирам молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта – творога. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью уходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, принимающих участие в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта - творога. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное - до 30-32°С) и направляется в специальные ванны для изготовления творога. Закваску для производства творога изготавливают на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Streptococcus acetoinicus
. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часа.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2-3,5 часа., При этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной ее чистоте.
При кислотно-сычужном методе производства творога традиционным способом
после внесения закваски добавляют 40%-ый раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяет сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-го раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 часов до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а потом перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.
Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного – 75-80°Т) и визуально – сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе длится 6 часов, кислотно-сычужном – 4-6 часов, с использованием активной кислотообразующей закваски – 3-4 часа. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущей консистенции.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотно-сычужном способе производстве творога - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин. для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% емкости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележки. Под влиянием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цеху при температуре не выше 16°С и длится не менее 1 часа. Окончание самопрессование определяется визуально, по поверхности сгустка, теряется блеск и сгусток становится матовым. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Чтобы избежать повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 15-8°С с использованием охладителей различных конструкций, наиболее удачным из которых является двухцилиндровые.
Готовый творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог хранят по ТУ 9222-180-11419785-04 в реализации не более 72 час. при температуре в камере 2-8°С и влажности 80-85%. Если срок хранения творога будет превышен, из-за ферментативных процессов, которые не прекращаются, в твороге начинают развиваться пороки [Калинина, Л.В. Технология цельномолочних продуктов.[Текст]:учеб. пособие / Л.В. Калинина, В.И Ганина, Н.И. Дунченко. Спб.: ГИОРД, 2004-248 с. ]
2.5. О борудование для производства творога
Оборудование для производства творога и творожных изделий можно разделить на оборудование для получения и обработки сгустка и оборудование для охлаждения, перетирания и перемешивания творожной массы. Конструктивные особенности оборудования первой группы определяются способом производства творога.
При производстве творога традиционным способом нормализованное молоко сквашивается в аппаратах непрерывного или периодического действия. К аппаратам непрерывного действия относят многосекционный творогоизготовитель и коагуляторы, периодического - творогоизготовители и творожные ванны. После сквашивания молока отделение сыворотки от образовавшегося сгустка осуществляется либо в самих творогоизготовителях, либо в ваннах самопрессования, пресс-тележках или барабанных обезвоживателях.
При производстве творога раздельным способом сквашивание обезжиренного молока и образование сгустка осуществляются в емкостях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка применяют сепараторы для обезвоживания творожного сгустка.
В линиях по производству творога малой и средней мощности вместо сепараторов используют ванны самопрессования и пресс-тележки. В комплектных технологических линиях по производству творога, имеющих более высокую производительность (2,5...5 м3/ч по перерабатываемому молоку), творожный сгусток получают в емкостях, а затем последовательно пропускают его через аппарат тепловой обработки и сепаратор для обезвоживания творожного сгустка.
Творог охлаждается в охладителях открытого и закрытого типов, а также комбинированных аппаратах, позволяющих совмещать эту операцию с обезвоживанием творожного сгустка. Для перетирания и перемешивания творожной массы используют вальцовки, смесители и куттеры.
Традиционный способ производства творога позволяет получить требуемую жирность продукта непосредственно в процессе переработки молока соответствующей жирности.
При раздельном способе необходимая жирность продукта обеспечивается смешиванием обезжиренного творога с соответствующим количеством охлажденных пастеризованных сливок. Охлажденные сливки резко снижают температуру творога, что препятствует повышению кислотности готового продукта и улучшает его вкусовые качества.
В процессе переработки молока на творог часть жира теряется. При этом чем больше исходная жирность сырья, тем больше относительные потери жира.
Таким образом, несмотря на необходимость проведения дополнительных операций (сепарирование молока и смешивание обезжиренного творога со сливками), раздельный способ производства творога имеет определенные преимущества по сравнению с традиционными.
2.5.1. Поточно-технологические линии производства творога
Особенностью оборудования, входящего в поточно-технологические линии производства творога как традиционным, так и раздельным способами, является их согласованность по часовой производительности. Обычно такие линии имеют производительность по творогу в пределах 500...600 кг/ч.
На рис. 2.5.1 показана технологическая схема линии производства творога раздельным способом в потоке.
Из емкости для хранения молоко насосом направляется в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку. В сепараторе-молокоочистителе молоко очищается, а в сепараторе-сливкоотделителе разделяется на сливки и обезжиренное молоко.
В охладителе сливки охлаждаются и поступают в емкость для хранения, через межстенное пространство которой пропускают ледяную воду.
Рис. 2.5.1. Схема поточной линии производства творога раздельным способом:
1-ёмкость для хранения молока; 2,4-центробежные насосы; 3-уравнительный бак; 5-пластинчатый пастеризатор; 6-сепаратор-молокоочиститель; 7-сепаратор-сливкоотделитель; 8-охладитель для сливок; 9-ёмкость для хранения сливок; 10-ротационный насос; 11-ёмкость для сквашивания молока; 12-мембранный насос; 13-сепаратор для творога; 14-шнековый подъемник; 15-смеситель творога и сливок; 16-охладитель творога; 17-тележка для творога; 18-бак для сливок; 19-патрубок для поступления закваски, сычужного фермента и хлорида кальция
Обезжиренное молоко также хранят в емкостях. Через патрубки в них подают закваску, хлорид кальция и сычужный фермент. В этих емкостях обезжиренное молоко сквашивается и образуется творожный сгусток. Через двойной сетчатый фильтр насосом сгусток подается в сепаратор для отделения сыворотки и с помощью подъемника поступает в смеситель творога со сливками СТ-1. Готовый творог проходит через двухцилиндровый охладиОТД-1, где его температура снижается до 5...10˚С, и направляется на фасование.
Поточно-механизированные линии производства творога ЭПМЛПТ-2 и ОПМЛ-Т1 предназначены для получения творога на основе сквашивания нормализованного до необходимой жирности молока в емкостях с последующим подогревом сгустка и его обезвоживанием в потоке. Линии применяют на небольших предприятиях молочной промышленности, а также в подсобных хозяйствах (рис. 2.5.2).
Рис.2.5.2. Технологическая схема поточно-механизированной линии ЭПМЛПТ-2 производства творога:
1-ёмкость Я1-ОСВ; 2-винтовой насосный агрегат; 3-аппарат тепловой обработки сгустка; 4-обезвоживатель творожного сгустка; 5-бойлерная установка; 6-центробежный насос; 7-охладитель творога; 8-фасовочный автомат
В состав линии входят емкости из нержавеющей стали вместимостью 6,3 или 10 м3 для сквашивания молока; аппарат тепловой обработки сгустка для нагревания, выдержки и предварительного охлаждения продукта; обезвоживатель творожного сгустка; охладитель творога; фасовочный автомат; система управления и контроля.
Процесс производства творога начинается с заквашивания нормализованного молока в емкости. Готовый сгусток насосом подается в аппарат тепловой обработки, подогревается с помощью бойлерной установки, выдерживается и охлаждается. Из аппарата сгусток поступает в обезвоживатель творожного сгустка, где происходят отделение сыворотки и самопрессование творога. Отделившаяся сыворотка удаляется насосом для дальнейшей переработки или хранения. Из обезвоживателя творог подается в охладитель, где охлаждается, и поступает на фасовочный автомат.
Мойка оборудования и трубопроводов осуществляется циркуляционно. Производительность линий по творогу соответственно 110 и 70 кг/ч.
2.5.2 Технологический расчет оборудования для производства творога
Технологический расчет оборудования для производства творога зависит от объема перерабатываемого сырья. При переработке молока до 5 т в смену применяют традиционный способ производства творога с использованием творожных ванн различной вместимости. Творог из 20 т молока и больше целесообразно производить раздельным способом с помощью сепараторов для обезвоживания творожного сгустка.
Оборудование с периодическим циклом работы подбирают, исходя из сменной (м3 в смену) производительности ванн:
(2.5.1)
где: - рабочая вместимость ванн, м3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif" width="31" height="25 src=">- продолжительность одного цикла переработки молока в творог, включающего в себя операции наполнения ванны, нагревания нормализованной смеси до температуры сквашивания (32 °С), сквашивания, выгрузки из ванны сгустка с сывороткой и ее мойки, ч.
Время наполнения ванны нормализованным молоком и его нагревания до температуры сквашивания зависит от графика организации технологических процессов и оборудования самой линии (температура поступающего в ванны молока, подача молочного насоса и т. д.).
Продолжительность выгрузки сгустка и сыворотки из ванны самотеком можно определить по формуле (2.1.5), используя соответствующий коэффициент расхода μ (0,85...0,9).
Время сквашивания можно принять равным 7...7,5 ч.
Расход теплоты и пара для нормализованной смеси в ваннах определяется по формулам (2.3.1) и (2.3.3).
Оборудование для охлаждения (охлаждения и прессования) подбирают по часовой производительности, указанной в его технической характеристике. Количество холода, необходимое для охлаждения творога (Дж/ч), находят по формуле
(2.5.2)
где: kх- коэффициент, учитывающий потери холода в окружающую среду (для открытых охладителей = 1,3, закрытых = 1,2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif" width="19" height="23"> - удельная теплоемкость продукта, Дж/(кг °С); и https://pandia.ru/text/78/521/images/image011_0.gif" width="13" height="23"> = 25...30 °С) и выходе из него (t2 = 8...14 °С).
При расчете оборудования для производства творога раздельным способом технологические емкости подбирают с учетом их рабочей вместимости, времени работы и сменной производительности. Сепараторы для обезвоживания творожного сгустка, а также насосы для перекачивания сырья и готового продукта подбирают, исходя из их часовой подачи.
Loading...