На этой неделе кулинарная студия «Лазерсонов » совместно с ТМ “Клуб сыра” и французским рестораном “Citronelle ” организовала мастер-класс по приготовлению итальянской пиццы. И если многие из нас понимают какой должна быть пицца, то вопрос как достичь идеального теста на домашней кухне остается загадкой. Однако, шеф-повару ресторана, Андре Пельтре, удалось показать всем, что это лишь искусственно созданная “легенда” о том, что нельзя приготовить настоящую пиццу в дома. Оказалось, что потратив каких-то 18 минут (с учетом заранее приготовленного теста) можно приготовить пиццу, которая по вкусовым качествам составит конкуренцию многим столичным ресторанам.
Рецептом пиццы я обязательно поделюсь в конце статьи, а сейчас предлагаю познакомиться с пиццей чуть поближе:
- Тесто для пиццы можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2 дней.
- Томатный соус лучше использовать собственного приготовления, но вполне сойдет и магазинный.
- Умейте вовремя остановиться и не перебарщивать с начинкой. Блюдо считается правильным, если кусочек пиццы не провисает под тяжестью начинки.
- Хотите добавить аромат? Лучше отдать предпочтение листьям свежего базилика, чем рубленной петрушке.
- Дополнительную пикантную нотку придаст тертый сыр с мелко рубленной паприкой и специями.
- Готовить пиццу нужно в заранее разогретой духовке при очень высоких температурах.
- Вышеуказанные советы несут в себе общую благородную цель – не испачкаться, когда настанет момент есть пиццу.
- Американская пицца отличается от итальянской пышным тестом из кукурузной муки с большим количеством начинки.
Перед тем как перейти непосредственно к рецепту пиццы, предлагаю вам рецепт домашнего соуса от Мсье Пельтре, который хорошо сочетается со многими блюдами, например, пастой.
На один литр соуса понадобится:
- 1 кг консервированных томатов без кожуры (если не найдете таких, используйте сезонные и обязательно сочные помидоры предварительно сняв шкурку);
- 60 гр сахара;
- 30 гр соли;
- 10 гр смеси прованских трав.
Как приготовить?
- Смешать все ингредиенты в сотейнике и варить на слабом огне 15 минут.
- Перетереть блендером до однородной консистенции, разлить по банкам и хранить в холодильнике.
А теперь самое время перейти к главному. Обратите внимание, что рецепт теста с расчетом на 1 кг:
- 600 гр пшеничной муки
- 300 мл воды комнатной температуры
- 2,5 г сухих дрожжей
- 35 мл подсолнечного масла
- 15 мл оливкового масла
- 12 гр соли
- 1 яйцо
Приготовление :
- Муку просеить.
- Один за одним смешиваем все ингредиенты.
- Вымешиваем тесто руками до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам. Процесс вымешивания поможет насытить тесто нужным количеством кислорода.
- Миску накрываем пищевой пленкой или чистым полотенцем и оставляем при комнатной температуре на два часа.
Пицца “Три сыра”
Эти забавные шарики, напоминающие моцареллу, заранее приготовленные и отмерянные кусочки теста для пиццы
- 60 гр томатной пасты
- 80 гр тертого сыра (лучше использовать разные сорта, как «Эдельвейс», «Неаполитанский» и «Асьяджио»)
- Смесь прованских трав (пару щепоток)
Приготовление :
- Духовку разогреть до 235 градусов.
- Из указанного количества теста можно приготовить одну большую пиццу (около 35 см) или две небольшого размера (около 100 гр каждая).
- Тесто раскатываем на, присыпанной мукой, поверхности достаточно тонко, так, чтобы оно просвечивалось, но при этом не рвалось.
- Перекладываем раскатанное тесто на противень, который предварительно присыпан мукой.
- Смазываем томатным соусом. Чтобы сделать это как настоящий пиццайоло, выложите соус столовой ложкой, круговыми движениями и тыльной стороны ложки, двигаясь от цента к краю, равномерно распределите соус по тесту сделав отступ от края около 1 см (т.е. недомазывая до края).
- Слоями выкладываем сыры, натертые на крупную терку. Помните, что много начинки сделают пиццу слишком тяжелой и это будет особенно ощущаться при попытки съесть кусочек.
- Посыпать сухими травами и сбрызнуть оливковым маслом.
- Ставим в духовку на 8 минут или пока края пиццы станут румяными.
- Готовую пиццу немного остудить и уверенной рукой разрезать на 8 порционных кусочков.
Пицца с салями
- 180 гр теста для пиццы (рецепт см. выше)
- 60 гр томатной пасты
- 40 гр салями
- 60 гр тертого сыра мягкого сорта и
- 15 гр тертого твердого сыра
- 1 столовая ложка оливкового масла
- несколько листиков свежего базилика
Приготовление :
- Процесс раскатки теста остается таким же, как и в сырной пицце.
- Тем же способом смазывать томатным соусом.
- Тонкими кружочками нарезаем салями и выкладываем на соус.
- Присыпать тертыми сырами.
- В произвольной форме выложить листья базилика и сбрызнуть несколькими каплями оливкового масла.
- Ставим в духовку на 8 минут или пока края пиццы не станут слегка румяными.
- Готовую пиццу немного остудить и разрезать на 8 порционных кусочков.
Я постаралась максимально просто передать вам увиденное и услышанное на мастер-классе с учетом всех подводных камней, которые могут возникнуть в процессе (особенно первого) приготовления пиццы.
Используя рецепт теста и соуса можно изменять составляющие, учитывая ваши вкусы. Но не поленюсь повторить – не стоит увлекаться начинкой.
P.S. Большая часть фото-материалов любезно предоставлена кулинарной студией «Лазерсонов»
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Апрель 06, 2017 Нет комментариев
Пицца – является одним из самых известных итальянских блюд. Она представляет собой круглую лепешку из теста, которая имеет различную начинку и запечена в печи. Пицца издавна считалась совсем не для благородных людей, поскольку в она готовилась из самых простых продуктов: мука, сыр, томаты, оливковое масло. Только к 19 веку пицца была представлена шеф-поварами для королевского стола.
Для приготовления пиццы необходимо использовать дрожжевое тесто. Лепешка должна получиться довольно тонкой и при этом быть мягкой, чтобы готовая пицца могла быть сложена пополам и не сломаться. Шеф-повара в своих рецептах пиццы советуют не раскатывать основу, а делать нужную форму пальцами. Мастеров приготовлении пиццы в Италии называют пиццайоло, они эффектно работают с формой для пиццы, раскручивая ее одном на пальце над своей головой.
В каждом уголке Италии у шеф-поваров существуют свои особенности и различные ингредиенты. Начинкой могут быть различные специалитеты, то есть местные продукты, например, какой-либо вид сыра, колбасы или вяленого мяса, морепродукт, а также ароматные специи и пряности.
Каждый рецепт пиццы от шеф-повара уникален, потому что они смело переделывают традиционные рецепты или вовсе придумывают свои, смело фантазируют, что в итоге исходный рецепт блюда и не узнать. Чего только стоят десертные рецепты пиццы, которые готовятся с фруктами и ягодами.
Традиционная пицца от шеф-повара выпекается с помощью специальной печи, которая способна поддерживать достаточно высокую температуру. Дома готовить пиццу необходимо в обычной духовке, заранее разогретой до высокой температуры (чем выше температура, тем лучше). Очень вкусно получается пицца, приготовленная на горячем камне. При отсутствии специального камня, можно установить в центр духовки перевёрнутый вверх дном противень и оставить его нагреваться. Соблюдая эти условия пицца запечется буквально за считанные минуты, а тесто хорошо пропечётся, но не будет сухим.
Для начинки:
разные замороженные грибы (белые, лисички, опята) – 200 г
чеснок – 2 зубчика
томатный соус – 200 г
каперсы – 70 г
маслины без косточек – 100 г
1 ч.л. морской соли
анчоусы – 100 г
Для теста:
кукурузная крупа среднего помола – 300 г
100 г оливкового масла
соль
Возьмите глубокую кастрюлю с толстым дном и вскипятите 1,2-1,5 л воды, добавьте немного соли и, помешивая круговыми движениями, медленно всыпьте кукурузную крупу.
Варите на малом огне, не прекращая помешивать, полчаса, до того, как тесто поленты не перестанет липнуть к стенкам кастрюли. Влейте 3 ложки оливкового масла, размешайте и выложите поленту равномерным слоем в форме круга либо прямоугольника на широкий противень, застеленный листами пергамента. Дайте остыть.
В это время грибы положите в кипящую слегка подсоленную воду, варите 4–5 минут. Откиньте на дуршлаг, обсушите. Чеснок очистите и измельчите. Обжарьте грибы с добавлением чеснока в трех столовых ложках оливкового масла. Выложите на пиццу томатный соус, затем обжаренные грибы, порезанные на две части каперсы, а также маслины и анчоусы.
Сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и запекайте в духовке при температуре 210 градусов в течение десяти минут.
Для приготовления начинки:
300 г сыра моццарелла буффало
18 шт. томатов черри
50 г растительного масла
10 шт. барабулек маленьких
1 ст.л. оливкового масла
сушеный орегано
18 шт. крупных креветок
Для приготовления теста:
200 г мелкой манной муки
1 ст.л. соли
10 г сухих дрожжей
1 ст.л. сахара
800 г пшеничной муки
4 ст.л. оливкового масла
Перемешайте всю муку с солью, просейте горкой, по центру сделайте «колодец». Сахар и сухие дрожжи высыпьте в миску, влейте 600 мл слегка подогретой воды, размешайте. Дайте постоять 12–15 минут, добавьте оливковое масло, размешайте. Мелкими порциями влейте разведенные дрожжи в наш «колодец», при этом постоянно подмешивая муку. После впитывания всей жидкости, вымесите тесто около 10 минут. Присыпьте тесто мукой, накройте полотенцем, поставьте в теплое место на 1 час.
Переложите поднявшееся тесто на широкую доску или другую поверхность, которая присыпана мукой, и сильно, быстро вымесите. Можно либо тесто использовать сразу либо раскатайте проложив кусками пленки, которые промазаны растительным маслом. Уберите в холодильник до тех пор, пока оно не понадобится.
Тесто разделите на десять равных кусочков. Каждый из этих кусков раскатайте в лепешку круглой формы диаметром около 12–14 см. Налейте растительное масло в большую сковородку слоем около 5 см, поставьте на огонь. Положите в масло кусочек картошки; после того, как он зашипит, обжариваясь, масло разогрелось для необходимой температуры. Опустите лепешку в кипящее масло примерно на 40 секунд, переверните и через 40 секунд переложите на бумажную салфетку. Так же приготовьте все остальные лепешки.
Барабульку почистите, разделите на филе. Томаты черри порежьте на 4 части, посыпьте орегано и перемешайте. Удалите у креветок голову, их панцирь, а также кишечную вену. Сыр моццарелла нарежьте тонкими кружочками. На лепешку уложите по кружочку моццареллы, немного томатов, затем на них – по два филе барабульки и по две креветки. Приправьте солью, перцем, сбрызните оливковым маслом и поставьте под хорошо разогретый гриль на 5 минут. Подавайте сразу.
Необходимые ингредиенты:
150 г молока
500 г муки
1 ст. л. сухих дрожжей
соль
1 ст. л. сахара
1 яичный желток
70 мл оливкового масла
Для начинки:
400 г фарша из свинины и говядины
120 г сыра моцарелла
1 луковица средн. размера
50 мл растительного масла
1 зубчик чеснока
4-5 листочков базилика
400 г консерв. помидоров
орегано и розмарин
Молоко немного подогрейте. Разведите в нем дрожжи, сахар, дайте постоять 20 минут, до тех пор, пока масса не запенится. Просейте в миску муку с солью, добавьте оливковое масло и смесь из молока с дрожжами, замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в тепло на полтора часа.
Луковицу и зубчик чеснока очистите, измельчите и обжарьте в разогретом масле, около 5 минут. Добавьте фарш и готовьте, при этом разминайте комочки, 10 минут. Добавьте нарезанные томаты и соль. Тушите еще 5–7 мин.
Моцареллу нарежьте на кусочки, а листья базилика измельчите.
Присыпьте мукой стол, раскатайте тесто в круг.
Выложите на одну половину теста начинку, а сверху распределите сыр, посыпьте базиликом и орегано.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Накройте начинку второй половиной теста и аккуратно защипните края. Смажьте кальцоне яичным желтком, поместите на промазанный маслом широкий противень и выпекайте около 9–10 минут до румяного цвета.
мука – 200 г
щепотка соли
сухие дрожжи – 10 г
теплая вода – 75 г
молоко – 50 г
оливковое масло – 1 ст.л.
Для начинки:
зеленый базилик
сыр моцарелла – 125 г
соль
молотый черный перец
тертый сыр пармезан
Для соуса:
помидоры сливки – 5 шт.
томатная паста – 50 г
чеснок – 1 зубчик
сухой базилик — 1 ст. л.
оливковое масло — 1 ст. л.
Для теста смешайте молоко, подогретую воду, щепотку соли и сухие дрожжи. Всыпьте просеянную муку и тщательно перемешайте. Добавьте оливковое масло. Хорошенько вымесите, накройте и поставьте в тепло примерно на 40 минут. Чтобы тесто было более гибким, добавьте еще чуть-чуть оливкового масла.
Приготовьте соус. Томаты слегка надрежьте сверху и поместите на минуту в кипящую воду. Обдайте холодной водой и снимите кожицу. Затем мякоть помидоров измельчите и обжарьте в разогретом масле около 3 минут. Добавьте томатную пасту, размятый чеснок, а также сухой базилик. Хорошо размешайте и снимите с огня.
Тесто обомните, снова вымесите и раскатайте в лепешку, при этом ее диаметр должен быть немного шире диаметра формочки для выпекания. Быстро переложите лепешку в подготовленную форму. После того, как через 10-20 сек. тесто начнет сжиматься, закрепите его края, для чего прижмите их руками. Сделайте на тесте 4-5 проколов ножом.
Нанесите на лепешку ровный слой приготовленного соуса, отступив от краев около 2 см. Поставьте в разогретую до 240 градусов духовку на пять минут. Базилик разберите на листочки. Сыр моцарелла нарежьте кружками. Выньте пиццу, разложите моцареллу и верните в духовку на пару минут до того, как сыр не станет плавиться. Посыпьте листочками базилика, а также пармезаном и перцем.
Необходимые ингредиенты:
Мука цельнозерновая – 250 г
оливковое масло – 50 мл
сухие дрожжи – 4 г
теплая вода – 120-140 мл
ветчина – 150 г
сухой базилик – ½ ч.л.
сметана – 75 г
чесночный порошек– ½ ч.л.
сахар
соль
помидоры — 2 шт.
болгарский зеленый перец – 1 шт.
маринованные корнишоны – 2 шт.
салат корн либо другой по вкусу
красный лук – 1 шт. небольшого размера
Замесите тесто из дрожжей, муки, щепотки соли и сахара, а также оливкового масла и теплой воды. Положите его в глубокую миску и прикройте слегка влажным полотенцем. Мелко нарежьте зеленый болгарский перец, луковицу, корнишоны и ветчину. Помидоры, при желании, мелко нарежьте или измельчите с помощью погружного миксера. Посолите и добавьте сухой базилик. Раскатайте тесто. Выложите его на посыпанный мукой широкий противень. Духовку разогрейте до 200 градусов. Выложите сверху на тесто томаты, разровняйте их. На них разбросайте лук, болгарский зеленый перец, нарезанные корнишоны и ветчину. Поставьте в духовку примерно на 15 мин. Приготовьте чесночный соус для нашей пиццы. Смешайте 3 ст.л. сметаны, пол чайной ложки чесночного порошка, посолите (также можно добавить любую зелень на ваш вкус). Разровняйте соус на поверхности пиццы и отправьте в духовку выпекаться на 8-10 мин. Салатными листьями сверху украсьте пиццу.
Необходимые ингредиенты:
Около 250 г муки
100 г воды
50 г томатной пасты
80 г помидоров черри
5 шт шампиньонов
1 куриное яйцо
1 ст.л. вустернского соуса
руккола для украшения
Приготовить тесто. Для чего смешайте воду с мукой и щепоткой соли. Можете брать ингредиенты на глаз, чтобы по консистенции получился гладкий маленький комочек. Уберите его для застывания в холодильник (примерно на 10 мин.), а тем временем готовьте начинку.
Приготовить начинку. Помидоры черри порежьте пополам. Шампиньоны промойте, очистите и нарежьте тонкими кусочками. Достаньте из холодильника куриное яйцо, помойте его и отложите в сторону.
Раскатайте тесто в тонкий кружочек, смажьте томатной пастой, выложите на него начинку, посыпьте приправами. При желании можно сделать две небольших пиццы вместо одной большой!
Уберите пиццу в разогретую до 2000 градусов духовку. Выпекайте около 10 мин. После чего достаньте пиццу, разбейте в ее центр яйцо и уберите обратно. И выпекайте до готовности яйца
Готовую пиццу украсьте рукколой и сбрызните соусом
Совет по готовке пиццы от шеф-повара:
Старайтесь готовить итальянскую пиццу пока яичный желток едва схватится, но не свернется. Пиццу с яйцом лучше подавать горячую, тогда она будет особенно вкусной!
Необходимые ингредиенты:
мука — 500 г
сухие дрожжи – 8г
теплая вода – 350 мл
оливковое масло – 75 мл
соль — 1 ст. л.
сахар — щепотка
маскарпоне – 200 г
копченый лосось 250 г
лимонный сок — 1 ст. л.
васаби — 1 ст. л.
огурец – 1 шт.
укроп — 2 веточки
листья рукколы
молотый черный перец
В миске смешайте просеянную муку, оливковое масло, немного сахара, сухие дрожжи и слегка подсоленную теплую воду. Замесите упругое тесто.
Скатайте тесто в комок, смажьте оливковым маслом. Переложите в миску, накройте влажным полотенцем и оставьте на 1 час.
Затем тесто необходимо обмять. После чего быстро его вымесите. Разделите на 5 частей, выложите на стол и накройте полотенцем. Оставьте на 10 минут.
Для начинки смешайте сыр, столовую ложку лимонного сока, васаби. Приправьте солью и черным молотым перцем. Огурец очистите, разрежьте на 2 части, удалите семена. Нарежьте кубиками и смешайте с мелко нарезанным укропом.
Каждый кусочек теста раскатайте в тонкий круг. Выложите на противень для пиццы, присыпанный мукой. Получившуюся сырную массу разложите по лепешкам. Добавьте нарезанный лосось. Приправьте солью, а также перцем. Разогрейте духовку до 180 °С. Запекайте около 12 минут. Подавайте пиццу горячей.
Деликатесы и простые блюда Константина Ивлева
Ну вот просто слюнки текут! Открыла книги Ивлева и его коллег - и зачиталась. Так и хочется схватить в руки нож, доску и начать готовить-готовить, кудесничать на кухне. Пожалуй, удивляться работоспособности и фантазии Ивлева не приходится: в его книгах аккумулирован богатейший опыт блюд зарубежной кухни, старинные рецепты, адаптированные к современным условиям и роскошный блеск ресторанного меню.
В чем универсальность Ивлева?
В его кулинарном портфеле более десятка книг, посвящённых лучшим блюдам мира, особенностям греческой кухни. Советы, как правильно использовать сыр, вкусно и полезно накормить детей, чем разбавить вегетарианское меню. Ну и, разумеется, книги с лучшими авторскими рецептами, философией кулинарного искусства и советы, как нетривиально приготовить рыбу с морепродуктами, грибы. Отдельными изданиями вышли сборники блюд для летнего и осеннего меню.
Поэтому сразу и нельзя сказать, а в чем же Константин лучший… Универсал? Да. Но его универсальность зиждется на истории и практике, ведь недаром он возглавляет Федерацию поваров, несколько раз был удостоен титула «Повар года», а дважды даже выигрывал бронзу на состязаниях профессиональных кулинаров.
И это не мешает ему быть счастливым отцом и любящим мужем. По его мнению, совместное приготовление блюд дома сплачивает семью, делает её монолитной. Возможно, именно благодаря примеру отца, сын Ивлева тоже избрал эту стезю. Хотя любимая жена Марина тоже вкусно готовит, борщ она перепоручает варить супругу.
Как признается Константин, большинство блюд рождаются у него экспромтом. Иногда рецепт приходит во сне, и он воплощает его на кухне. А вот в чем-то подражать конкурентам не собирается, предпочитая, чтобы они следили за его новшествами, а не наоборот. Итак, заглянем в его сокровищницу рецептов.
Лучшие блюда русской кухни: что советует шеф-повар?
В сборнике лучших рецептов народов мира много необычных новинок. Например, в котором использовано мясо и яйца перепелов, добавлен чеснок и оливковое масло. А в «Мимозе» идёт подкопченная осетрина, шнитт-лук и лимонный сок. Сытная боярская калья сочетает шпик и огурцы, много лука, куриный бульон и тонкие, порезанные полосками блины. Селянка с рыжиками, огурцами и тремя видами мяса, холодец с поросенком и петухом, свежий , кулеш с подчеревком и квашеной капустой - вот варианты привычных первых блюд.
Ивлев популяризирует обычные, простые блюда. Так, гречу с грибами он рекомендует кушать с блинчиками и сметаной. Тыква и яблоки отлично сочетаются с пшенной кашей, особенно, если их щедро полить сливочным маслом и запечь в духовке.
Слюнки текут от донских зраз из филе судака - поджаристых, румяно-красноватых и . А уж паровое или запечённое в духовке тельное, где гармонично сочетаются семга, судак, щука и раки, станет хитом любого праздничного стола. Ушное из телятины с репой и морковью, чесноком, сметаной и сливочным маслом, томленое в горшочках или большая , внутри которой растеклось ароматное сливочное масло, накормят самого голодного и привередливого мужчину.
Скороспелые блины на жирном кефире и кипятке, с комбинированным фаршем (свинина, баранина и говядина), вареники с начинкой из картошки и шкварок или вишен и макового взвара, кулебяки из свиного ошейка и говядины, завернутые в блины и тесто, грибные расстегаи. Они возвращают нас в эпоху старинной русской кухни, сытной и простой, с медовиками и пряниками на десерт.
Кавказские и азиатские диковинки - вкусное долголетие
А вот из кавказских блюд Ивлев удивляет малоизвестными у нас новинками вроде супа пити, сваренного с добавлением 4 отрубов бараньей туши, алычи, нута, бакинских помидор и имеретинского шафрана, и приправленных сумахом и мятой. Запеченная говяжья вырезка с гранатом и сулугуни, люля-кебаб с ягнятиной и салатом ачучук (бакинские помидоры, белый лук и перец чили, кинза, базилик, сладкий перец), долма и манты с мацони, и входят в копилку его рецептов. Из кавказских сладостей он больше всего рекомендует козинаки и айву, запеченную с медом и орехами.
Из азиатских блюд Константин выбрал многочисленные роллы, теплое сашими с сибасом, темпуру с соусом из слив и кунжутом, яйца по тайски с чесноком, соевым соусом и чили. Здесь же есть рецепты самого вкусного , классического мисо, сатея из свиной вырезки с кокосовым молоком и соевым соусом, свиного филе, жареного с арахисом и ананасом. Утка в имбирном маринаде и треска с имбирем в сливочном соусе, креветки с васаби, гребешки на гриле с манго, рисовая лапша с тофу и гречневая с грудинкой завершают одну из книг маститого шеф-повара.
Французские и итальянские вкусности
Мясо, рыба и морепродукты: новый взгляд на привычные ингредиенты
Свиные отбивные с яблочными чатни, ребра в медово-соевом отваре с чили, кетчупом и ворчестерским соусом и свиные рулетики, начиненные креветками, предназначены для любителей сытной еды. Для ценителей диетического мяса предназначены такие авторские рецепты, как цыпленок с начинкой из сыра, медовых груш, перепелка с сальсой из манго, рулетики из крольчатины, с вялеными томатами и сливочным пюре.
Лососевые медальоны, со спаржей и черри, сибас с овощным рагу, начинкой из крабов или тыквенным пюре под соусом из вяленых томатов, судак в темпуре с острой кенийской фасолью или овощным жюльеном с яично-каперсовым соусом - настоящая роскошь для прихотливого гурмана. Слюнки текут от таких названий, как камбала с томатами и базиликом, омуль с хрустящим луком и виноградом, паровой пряный сом с деревенской сметаной и огурцами, окунь с пармской ветчиной. И это все необычные задумки Ивлева.
А уж как он изощряется с ! То поджарит их с чили и имбирем, черемшой и приправит мисо, то добавит коньяку и сливок при обжарке, то приготовит паровые котлетки с соусом терияки, или начинит ими равиоли. с соусом терияки, осьминог под шубой, краб со спаржей и васаби, омар, запеченный на гриле, с муссом из авокадо, мидии с цуккини и фенхелем - и это, судя по всему, неполный список его лучших блюд.
Разноликость Константина Ивлева заключается в этом неуловимом балансе между изысканностью и простотой, роскошью и использованием национальных ингредиентов. Потрясающая трудоспособность позволяет талантливому повару дарить свои шедевры в ресторанах, показывать мастер-классы в программе «Спросите повара» и еще экспериментировать с компонентами блюд в свободное время. Успехов, Костя!
Немного истории...
Знаменитый римский гурман Марк Апиций, живший в 1 в. до н.э. написал книгу, в которой есть рецепты прототипов нынешней пиццы. На тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сыр, орехи, чеснок, мята, перец - почти все ингредиенты современной пиццы. Заканчивался один из рецептов латинскими словами: «Insuper nive, et inferes», то есть, «Охладить в снегу - и подавать». Кусочки подобного кушанья были найдены при раскопках Помпеи близ греческой колонии Неополис, которая стала современным Неаполем.По другой легенде, римские легионеры, вернувшиеся из Палестины, привезли с собой блюдо, называвшееся «пицеа». Это был пресный хлеб, на котором располагались различные овощи.
Греки, делая из теста круглые лепёшки, придумали класть на него сыр и овощи ещё до выпечки. Согласно более достоверным сведениям, римляне просто изменили греческий «плакунтос», и стали называть блюдо «плакента».
Но по-настоящему любимой едой пицца стала только после того, как в Европе появились помидоры, а случилось это в 16-ом столетии. В пиццу стали добавлять помидоры чуть позже, и кто первым додумался до этого - неизвестно.
Рецептов пиццы множество. Почти все народы придумывают свои версии колоритной лепёшки. Но настоящую пиццу, несмотря на псевдоитальянское происхождение, готовят всё же в Италии.
В 2004 году «подлинный» рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства. Настоящая пицца, по их мнению, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовлении можно использовать только особые сорта помидоров и сыр моццарелла. В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении блюда нарушены эти правила - это не настоящая пицца, а просто-напросто подделка.
Далее, согласно газете, настоящая неаполитанская пицца бывает лишь трех сортов: «Маргарита» (со свежими продолговатыми томатами сорта Сан-Марцано, базиликом и свежим сыром моццарелла с южных Апеннин), «Маргарита-Экстра» (томаты сорта черри и моццарелла из молока буйвола) и «Маринара» (томаты, чеснок, оливковое масло и душица).
Тесто для пиццы нужно подкидывать и вращать в руках, как это делают настоящие пиццайоли, а вот раскатывать его нельзя. Выпекать пиццу нужно только в печи на дровах при температуре 200-215 градусов. Рецепт настоящей пиццы занял в правительственной газете три страницы.
В Италии пиццерии проверяются специальными правительственными инспекторами, которые следят за подлинностью неаполитанской пиццы.Фачча ди веккья, или пицца «Старушечьи лица»
Из 600г муки, 30г дрожжей, 200 г сыра пармезан, 4 ст. ложек оливкового масла, соли и базилика получается 9 лепёшек диаметром 20 см. Для заправки нужны 200г пармезана, оливковое масло, перец.
Готовим тесто из перечисленных ингредиентов.
Дрожжи предварительно разводим в тёплой воде. Тесто должно быть мягкое, без комков. Для этого его надо месить руками минут пять. Затем дать подойти в тёплом месте. Когда оно увеличится в объёме в 2 раза, разложить на противне лепёшкой толщиной 1 см. Противень предварительно смазать маслом. Большим пальцем сделать на тесте вмятины, полить обильно маслом, посыпать сыром и перцем. Выпекать в горячей духовке. Посыпать базиликом.
Поскольку в тесте нет яиц, «Старушечьи лица» не румянятся. Чтобы пицца подрумянилась, нужно в конце выпечки на 3 мин переключить духовку на режим «гриль». Но тогда это будут не «старушечьи лица». После выпечки, лепёшки сложить в блюдо и закрыть крышкой.
Не мудрено, что именно на распалённой южным солнцем Сицилии, придумали вот такой «ленивый» вариант пиццы. Попробуйте и вы...
Loading...