8.1. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в питании человека. Они являются важным источником углеводов и белка растительного происхождения.
Белки круп неполноценны, но комбинируя их с другими продуктами (мясом, молоком, творогом), можно повысить ценность белков. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каши с молоком.
Бобовые содержат белка вдвое больше, чем крупы (29...34%). Белок хорошо растворяется в воде и легко усваивается организмом. Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В них много крахмала (60...70 %), жира (6... 20 %), минеральных веществ (натрий, калий, фосфор, железо), а так же витамины В, В 2 , PP. Благоприятное соотношение калия и натрия в фасоли способствует выведению жидкости из организма и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
В макаронных изделиях, изготовленных из муки высокого качества, содержится много клейковины, белка (12... 14%), крахмала (75...80%).
Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яиц, творога, молока, мяса, рыбы.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий ценят за высокую калорийность.
В процессе тепловой обработки круп,-бобовых и макаронных изделий происходят изменения.
При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен.
Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейсте-ризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200...400 %), поэтому увеличиваются масса и объем круп.
Происходит увеличение содержания растворимых веществ, которое зависит от свойств крахмала и от влажности каш (чем
больше влажность, тем выше содержание растворимых веществ). При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней, но при нагревании они восстанавливают свои свойства.
При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется, образуя растворимый в горячей воде пектин, целлюлоза набухает, крупы, бобовые и макаронные изделия размягчаются.
В процессе варки часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ, витаминов (около 30 %) переходят в отвар. Поэтому отвар можно использовать для приготовления блюд.
8.2. Подготовка круп к варке
Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и примеси. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой (2...3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2...3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия общественного питания сырая или предварительно подвергнутая гидротермической обработке (быстро-разваривающаяся), что сокращает продолжительность варки каш.
При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110... 120 °С до светло-коричневого цвета.
Каша является любимым блюдом многих народов, играет большую роль в питании. В древности считалась обрядовым, торжественным блюдом.
На Руси при заключении мирных договоров договаривающиеся стороны должны были вместе сварить и съесть кашу. В подтверждении этого обычая до нас дошла пословица: «С ним каши не сваришь».
Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотноше-
ния крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Приваром называют разность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установленных рецептурами.
В табл. 8.1 приведены количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, продолжительность их варки и процент привара.
Таблица 8.1
Норма жидкости для каш различной консистенции
| Каша | На 1 кг выхода каши | На 1 кг крупы | Привар. % | |||
| крупа, г | жидкость, л | жидкость, л | соль, г | выход, кг | ||
| Гречневая: рассыпчатая из ядрицы непод-жаренной и ядрицы быстрой готовности (разваривающейся) из ядрицы поджаренной вязкая | 417 250 | 0,71 0,79 0,8 | 1,5 1,9 3,2 | 24 40 | 2,1 2,4 4 | ПО 140 300 |
| Пшенная: рассыпчатая вязкая жидкая | 400 250 200 | 0,72 0,8 0,84 | 1,8 3,2 4,2 | 25 40 50 | 2,5 4 5 | 150 300 400 |
| Рисовая: рассыпчатая вязкая жидкая | 357 222 154 | 0,75 0,82 0,88 | 2,1 3,7 5,7 | " 28 45 65 | 2,8 4,5 6,5 | 180 350 |
| Перловая: рассыпчатая вязкая | 333 222 | 0,8 0,82 | 2,4 3,7 | 3 4,5 | 200 350 | |
| Ячневая: рассыпчатая вязкая | 333 222" | 0,8 0,82 | 2,4 3,7 | 3 4,5 | 200 350 |
Окончание табл. 8.1
Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием, объем которой измерен.
Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши.
Крупу промывают непосредственно перед использованием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, перемешивают веселкой, поднимая крупу со дна, чтобы она не прилипала ко дну посуды.
При варке рассыпчатых каш можно до засыпания крупы положить масло или гарнир для улучшения вкуса и внешнего вида (50... 100 г на 1 кг крупы).
Рассыпчатые каши. Их варят на воде или бульоне изтречневой, рисовой, пшенной, перловой и некоторых других круп. Консистенция каши зависит от соотношения жидкости и крупы. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и хорошо отделяющимися друг от друга.
Правила варки рассыпчатых каш.
1. Подбирают посуду с учетом привара данной каши.
2. Подготавливают крупу.
3. Доводят жидкость до кипения, кладут соль.
4. Засыпают крупу, перемешивают, поднимая зерна со дна.
5. Снимают пену и всплывшие пустотелые зерна.
6. Кладут сливочное масло или жир.
7. Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой.
8. Уменьшают нагрев и оставляют для упаривания. Общая про
должительность варки обжаренной крупы 2,5...3 ч, гидротерми-
чески обработанной (быстроразвариваюшейся) - 50...70 мин.
9. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.
Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в
качестве гарнира.
Гречневая каша. В кипящую воду кладут соль, всыпают подготовленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустотелые зерна и примеси, добавляют масло или жир, варят, помешивая, до загустения, когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом, со шкварками, с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам.
Рисовая каша рассыпчатая. Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5... 10 % массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.
Способ 2 (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обваривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают.
Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.
Способ 3 (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой крупы) и варят при слабом кипении 25...30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30...40 мин.
Подают кашу со сливочным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ.
Пшенная каша. Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.
Способ 2 (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5...7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и
доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30... 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (можно перед варкой ее подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2... 3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.
Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.
Вязкие каши. Их готовят на цельном молоке, смеси молока с водой, на воде, из рисовой, манной, пшенной, овсяной, гречневой, перловой крупы.
В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшеничная и др.) медленнее развариваются в молоке, чем в воде. Поэтому эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Варку манной крупы, дробленых и плющеных («Геркулес») круп производят сразу в молоке.
Для вязких каш на 1 кг крупы берут жидкости 3...4 л в зависимости от вида крупы, варят 45...50 мин, манную - 15...20 мин.
Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем
введения в них различных добавок (тыквы, моркови, кураги, чер
нослива). *
Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5...7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.
Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20...30 с, поэтому нужно за это время успеть всыпать всю крупу, уменьшают нагрев и варят 10... 15 мин. Не рекомендуется одновременно заваривать большое количество крупы, потому что могут образоваться комки.
Манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем. Из манной каши можно приготовить манник.
Для этого сваренную манную кашу выкладывают на лоток или противень, охлаждают, нарезают на порции и подают со сладкими соусами, вареньем, сахаром.
Пшенная каша с тыквой. Пшено 44, тыква 100, молоко 100, сахар 3. Выход: 200, масло сливочное или маргарин 15.
Обработанную тыкву нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, варят 1... 10 мин, засыпают подготовленную пшенную крупу, кладут сахар и варят до готовности. Тыква в сочетании с молоком придает каше особый вкус, повышает питательность и обогащает витаминами.
Подают кашу со сливочным маслом или маргарином.
Жидкие каши. Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5...6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, - с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
Каша овсяная из «Геркулеса». Смесь молока и воды доводят до кипения, добавляют соль, сахар, размешивают и всыпают крупу. Варят, помешивая, при слабом кипении 5... 10 мин. Готовую кашу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром.
Блюда из каш
Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия - ванилин.
Запеканка рисовая, пшенная, манная. Крупа рисовая или манная 45, вода 65, молоко 100 (или пшено 50, вода 60, молоко 100), сахар 10, яйцо "/ 4 часть, изюм 10,5, маргарин 3, сухари пшеничные 4, сметана 3, масса полуфабриката 225, сметана 30, или соус 50, или сливочное масло 10. Выход 200/30 или 200/50, или 200/10.
Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3...4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу
до образования румяной корочки при температуре 250 °С. Запеканку слегка охлаждают, нарезают на порции. Отпускают с маслом, сладким соусом, сметаной.
Крупеник гречневый. Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, масса каши 185, творог 86, сахар 10, яйцо "/, шт., сухари пшеничные 5, маргарин 5, сметана 5, масса полуфабриката 300, сметана 30 или сливочное масло 10. Выход 250/30 или 250/10.
В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.
Котлеты или биточки манные, рисовые, перловые, пшенные. В охлажденную до температуры 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (температурой 45...50°С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу до появления прозрачных пузырьков на поверхности котлет.
Отпускают по две штуки на порцию со сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, в этом случае сахар в кашу не кладут.
Блюда из бобовых
К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.
Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной раз-вариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски, которые легко развариваются и усваиваются организмом.
Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен,
промывают 2...3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5...8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.
Варка бобовых. Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Подготовленные бобовые заливают таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль - 1,5...2 ч, горох и нут - 1... 1,5, чечевицу - до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют ее и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся.
Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют ее в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют.
В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение в массе происходит за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в скороварках. Продолжительность варки сокращается в 2 раза.
Бобовые с жиром и луком. Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на жире от шпика или просто на жире. Сваренные бобовые соединяют с луком, кладут соль, перец и проваривают 5...7 мин. При отпуске посыпают измельченной зеленью.
Бобовые в соусе. Вареные бобовые соединяют с соусом томатным, или красным, или сметанным, или молочным, кладут соль,
прогревают 5 мин. При приготовлении с красным или томатным соусом можно добавить чеснок и перец. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске посыпают зеленью. Пюре из бобовых. Бобовые варят и сразу протирают. В полученное пюре добавляют соль, жир, и прогревают. Можно пюре приготовить с копченой грудинкой, шпиком. При отпуске поливают маслом, посыпают зеленью.
8.6. Блюда из макаронных изделий
Несмотря на споры об исторической родине популярного во всем мире продукта, «макаронную родословную» связывают с Аппенинским полуостровом. Ни в одной стране к этому продукту не относятся с таким почтением, как в Италии. Во всем мире макаронные изделия называют пастой.
Для приготовления блюд используют макаронные изделия различные по форме, длине и объему. Это макароны, спагетти, рожки, перья, лапша, вермишель, бантики, спирали, ракушки, а так же плоские изделия: лазане (широкие полоски), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателле (узкие ленты) и др.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления примеси, мелкие изделия просеивают от мучели.
Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами.
Способ 1 (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5...6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5...6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20...30 мин, вермишель - 10... 15, лапшу - 20...25 мин.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5... 3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке способом 1.
Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
Способ 2 (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2...3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200...300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.
Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.
Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.
Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до температуры 60 "С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ВВЕДЕНИЕ
В глубокую древность уходят предания о горохе. Слово «горох» восходит к общеславянскому языку и буквально означает «тертый».На Руси существовала такая легенда. Расселяясь по земле, кочуя из одного места в другое, люди испытывали беды и лишения. Они шли по дорогам и бросали по обочинам зерна гороха, те давали всходы и, созревая, спасали немало nepecеленцев от голодной гибели. Не зря говорилось встарь: «Рассыпался горох на четырнадцать дорог».
Лингвисты предполагают, что происхождение названия «макароны» связано с древнегреческим словом «макариа», что значит «благодать», «счастье». Так древние греки именовали изделие из теста, которое им очень нравилось. Наибольшее распространение макароны получили в Италии. Здесь они стали национальным блюдом. Неаполитанцы питают, что изобрел макароны владелец таверны из Неаполя Марко Арони. В XVIII столетии, когда жил Марко Арони, лапша (полоски высушенного теста) была излюбленным блюдом итальянцев. Однажды дочь Арони играла с тестом: скручивала его в длинные тонкие трубочки и развешивала на веревке для белья. Находчивый Арони решил сварить «игрушки» своей дочери, приправил их томатным соусом и подал гостям. Результат превзошел ожидания. Новое блюдо вскоре позволило скромному владельцу таверны стать хозяином первой в мире макаронной фабрики.
В России макароны появились более 200 лет назад, но родиной их считается, несомненно, Италия.
Именно макаронам мы обязаны изобретению современной вилки с несколькими зубцами -- для удобства поедания спагетти. Макароны положили начало веселому празднику розыгрышей и шуток I апреля. В 1957 году телекомпания Би-Би-Си сообщила о небывалом урожае макарон в Швейцарии. По телевидению демонстрировались кадры, где крестьяне собирали на полях макароны, а голос диктора сообщал о главном достижении селекционеров в сельском хозяйстве, которым удалось вырастить макароны на полях Швейцарии, притом вертикально, а не горизонтально. В студию последовали звонки зрителей с просьбой выслать рассаду, и лишь немногие засомневались, ведь ранее было известно, что макароны изготавливают из муки. С тех пор появилась поговорка «Не вешай лапшу на уши».
Блюда из бобовых
Характеристика сырья.
К бобовым относят горох, зелёный горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Высокой биологической ценностью отличаются белковые вещества фасоли, гороха, чечевицы. По содержанию белков эти зернобобовые среди продуктов растительного происхождения занимают первое место. Высокое содержание витаминов группы В и минеральных веществ также определяют пищевую ценность блюд из бобовых культур. Горох поступает не лущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зелёный горошек представляет собой высушенные зёрна недозрелого гороха. Зелёный горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.
Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недроблёных зёрен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью.
Чечевица имеет плоские зёрна различной окраски, легко разваривается и усваивается.
Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и повреждённых зёрен, промывают 2-3 раза тёплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) в течение 5-8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 С. В тёплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, и образующиеся незначительные количества кислоты замедляют их развариваемость.
Общие правила приготовления
Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки, кроме того, зёрна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и тёмный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Подготовленные бобовые заливают таким количеством воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль - 1,5-2 ч; горох и нут - 1-1,5 ; чечевицу - до 1ч. Лучше брать для варки бобовых кипячёную воду, так как жёсткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают холодную воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют разваривание и кислоты, поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зёрна полностью разварятся.
Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет блюд. Варят бобовые без соли (добавляют её в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец. После окончания варки их удаляют.
В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг. сухих бобовых получается 2,1 кг. вареных. Увеличение в массе происходит за счёт поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин., при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.
Ассортимент блюд
Бобовые с жиром и луком
Вареные бобовые заправляют солью, перцем, доводят до вкуса, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассированным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
Фасоль в томате
Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин., заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить пассированный репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью.
Бобовые можно отпускать с молочным или сметанным соусом, тогда перец не добавляют.
Требования к качеству блюд из бобовых.
Внешний вид - зёрна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранить свою форму.
Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху, из которых приготовлены блюда. Зёрна должны быть хорошо разварены, полностью набухшими.
Блюда из макаронных изделий
Характеристика сырья
Макаронные изделия - это высушенное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, ленточек или различных фигурок. Они обладают большой питательной ценностью, так как содержат не менее 87 % сухих веществ.
Химический состав макарон высшего сорта в (%): воды-13, белков - 11, жиров-0,9, углеводов-74,2, клетчатки-0,3, золы-0,6.
В зависимости от формы различают четыре типа макаронных изделий: трубчатые, вермишель, лапшу и фигурные.
Все макаронные изделия делят на товарные сорта: экстра, высший, первый.
Механическая кулинарная обработка сырья.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см., а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.
Общие правила приготовления
Варка макаронных изделий
Макаронные изделия варят 2 способами:
1. Сливной
В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л. на 1 кг. макаронных изделий и 50 г. соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной весёлкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5-6 л на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшается. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30-40 мин., вермишель 10-15 мин., лапшу 25-30 мин.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной весёлкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза за счёт поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, оставшийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
2. Не сливной
В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,3-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накладывают в посуду с крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200-300%. Таким образом, варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Ассортимент блюд
Макароны отварные
Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.
Макароны с сыром, брынзой
Макароны отваривают 1-ым способом. Сыр или брынзу натирают на тёрке. Макароны заправляют маслом сливочным или маргарином, при отпуске посыпают тёртым сыром. Можно подать тёртый сыр отдельно на розетке.
Макароны в томате
В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, молотый перец, доводят до вкуса, кладут отваренные макароны, всё перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельчённую зелень петрушки или укропа.
Макароны отварные с овощами
Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные 1-ым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатом, при подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зелёный горошек.
Макаронник
Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждаем до 60 С, добавляем сырые яйца, растёртые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравниваем, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Макароны, запеченные с сыром
Отварные макаронные изделия, приготовленные не сливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Лапшевник с творогом
Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 С с заправленным творогом, выкладывают хорошо перемешанную массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладким соусом. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
Требования к качеству блюд из макаронных изделий
Внешний вид - отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные могут быть соединены между собой.
Цвет - отварные макаронные изделия - белые, запечённые - золотистые. Вкус и запах - свойственный соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.
Организация рабочего места
макаронный сырье бобовый ассортимент
Блюда из бобовых и макаронных изделий приготавливают в горячем цехе. Первичную обработку и подготовку к варке производят здесь же.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со своими производственными и торговыми помещениями, поэтому его располагают вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Горячий цех должен иметь естественное освещение.
Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно и распределяют поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.
Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
Наиболее прогрессивным считается использование модульного оборудования. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25%.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
На крупных предприятиях в горячем цехе организуют два отделения: суповые - для приготовления супов и соусное - для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. В горячем цеху работу выполняют повара 3-5 разрядов под руководством бригадира цеха. Расстановка работников на рабочих местах должна соответствовать их квалификации и предусматривать возможность взаимозаменяемости в период неравномерной загрузки.
Требования безопасных условий труда.
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.
В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.
Необходимо регулярно проводить с каждым работником инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.
Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Стоп» и «Пуск», расположенных непосредственно на корпусе машины.
Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.
Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара, газа;
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Температура в помещении должна быть не выше 26 градусов.
Готовые изделия весом более 20 кг нужно транспортировать на тележках. Котлы весом более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.
Все работники цеха получают спецодежду по установленной норме.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой.
На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
Крышки наплитных котлов во время варки следует открывать на себя.
Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.
Поверхность плит должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
Требования санитарии и гигиены
Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.
От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.
Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).
Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла -- по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.
При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.
Личная гигиена повара.
Личная гигиена -- это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Руки следует мыть и дезинфицировать: перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.
Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Лапшевник с творогом
|
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 4 порции, г |
||||
|
Лапша, вермишель, макароны |
|||||
|
Маргарин столовый |
|||||
|
Масса полуфабриката |
|||||
|
Масса готового блюда |
|||||
|
Масло сливочное или сметана |
|||||
|
Выход: с маслом со сметаной |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Лапшу или макароны, или вермишель варят не откидным способом. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают с маслом или со сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.
Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый.
Вкус и запах свойственный макаронам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Макаронник
|
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 4 порции, г |
||||
|
Макароны |
|||||
|
Маргарин столовый |
|||||
|
Масса полуфабриката |
|||||
|
Масса готового блюда |
|||||
|
Масло сливочное |
|||||
|
Выход: с маслом |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Макароны варят не откидным способом в смеси молока и воды. В охлажденные до 60-70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром и перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.
Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия могут быть соединены между собой, легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый. Вкус и запах свойственный макаронам, без запаха затхлости.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Бобовые в соусе
|
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 4 порции, г |
||||
|
Фасоль или горох |
|||||
|
Масса отварных бобовых |
|||||
|
Соус № 816,838,849,853 |
|||||
|
Маргарин столовый |
|||||
|
Выход: с маслом |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Фасоль или горох перед приготовлением тщательно перебирают, удаляя сорные примеси и промывают в холодной воде. Бобовые (кроме гороха лущенного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде на 5-8 часов.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2.5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении. Продолжительность варки гороха-60-90 мин., фасоли 1-2 часа. Соль добавляют в конце варки и оставляют на 15-20 мин в отваре. Отварные бобовые заправляют жиром, соусом красным или томатным, или молочным, или сметанным и помешивая доводят до кипения. В соус красный или томатный можно добавить чеснок (0,5 г на 1 л соуса) растертым с солью.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид: большая часть зерен должна сохранять свою форму, политы соусом.
Консистенция: зерна имеют мягкую консистенцию.
Цвет: характерный бобовым и соусу, используемому при приготовлении.
Вкус и запах свойственный бобовым и соусу.
Список использованных источников
1. Анфимов Н.Н. Кулинария. - М., 1991
2. Вовилин А.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания, - М., 1989.
3. Ковалев Н.И.., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.,1983
4. Матюхина З.П. и др. Пищевые продукты -М, 1987.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. - М, 1989.
6. Сборник рецептур белорусских блюд. - Мн., 1997.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- Мн., 1996.
Размещено на Allbest.ur
Подобные документы
Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества.
реферат , добавлен 31.03.2012
Происхождение и особенности макаронных изделий: экономичность, простота приготовления, хранение. Значение блюд в Италии, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства. Процессы приготовления блюд и кулинарная обработка макаронных изделий.
курсовая работа , добавлен 27.02.2009
История происхождения макаронных изделий, значение в питании блюд из них. Товароведная характеристика макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, основные технологические процессы приготовления блюд из них. Разработка авторского блюда.
курсовая работа , добавлен 11.10.2014
История создания макаронных изделий, их разновидности и формы, место и значение в рационе современного человека. Технологический процесс изготовления некоторых типов макаронных изделий. Рецепты блюд на основе макарон, показатели и требования к качеству.
контрольная работа , добавлен 23.11.2010
Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.
курсовая работа , добавлен 19.12.2016
Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа , добавлен 09.02.2009
Правильная организация рабочих мест как важный фактор успешной работы цехов. Характеристика используемого сырья в питании. Приемы холодной и тепловой обработки. Ассортимент блюд и изделий. Холодная обработка пищевых продуктов. Личная гигиена повара.
реферат , добавлен 07.06.2014
Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.
курсовая работа , добавлен 13.10.2008
Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.
курсовая работа , добавлен 24.07.2014
Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Организация работы горячего цеха. Товароведческая характеристика рабочего сырья. Механическая обработка птицы, технология ее варки и жарки.
Крупы и макаронные изделия являются одним из основных источников углеводов в питании, их включают в меню всех диет как самостоятельные блюда и гарниры. Бобовые культуры наряду с углеводами содержат значительные количества белков - около 20%. Гречневая крупа, геркулес и бобовые богаты витаминами группы В.
Перед тепловой обработкой крупы, макаронные изделия и бобовые перебирают с удалением посторонних примесей, а манную крупу просеивают.
Крупы, за исключением манной, промывают в нескольких водах: сначала в теплой воде (50°), а затем в горячей (70°).
Ядрицу для ускорения варки иногда поджаривают на протвинях до светло-коричневого цвета. Бобовые (кроме лущеного гороха) предварительно замачивают в холодной воде на 5-8 ч.
Крупы варят на воде, бульоне, молоке. Консистенция каш зависит от соотношения между количеством крупы и жидкости. По консистенции каши делятся на три вида: рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые каши варят на воде из всех круп, кроме овсяной и кукурузной. Манную рассыпчатую кашу можно варить на воде и на молоке.
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. В жидкость перед засыпкой крупы можно добавить жир. После засыпки содержимое все время помешивают и жидкость снова доводят до кипения, продолжая помешивание до полного загустения крупы. Затем котел, закрывают крышкой и дают каше «упреть» в течение 2-3 ч.
Рисовую рассыпчатую кашу можно варить и другим способом: промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг риса) и варить около 30 минут, затем откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой и добавить жир.
Манную крупу для рассыпчатой каши смешивают с сырым яйцом и подсушивают в жарочном шкафу до светло-желтого цвета, просеивают через сито. В кипящую подсоленную воду или молоко вводят масло, затем всыпают тонкой струей манную крупу и заваривают кашу, которую ставят на водяную баню в жарочный шкаф.
Отпускают рассыпчатые каши с маслом. Гречневую и пшенную кашу дают с молоком. Рассыпчатые каши (пшенную и рисовую) варят также с добавлением сухих фруктов.
Вязкие каши варят на воде или на молоке, разбавленном водой. Вязкие каши имеют густую консистенцию, они не расплываются на тарелке. Крупы с целыми зернами (кроме гречневой) предварительно проваривают в воде, а затем добавляют горячее молоко и варят в нем до готовности.
Вязкие каши из риса, пшена, манной и пшеничной крупы варят также с тыквой. Тыкву очищают от кожицы и семян, режут на мелкие кусочки и, положив в кипящую подсоленную воду или смесь воды и молока, варят. Затем добавляют сахар, всыпают крупу и продолжают варить до готовности.
Все каши отпускают со сливочным маслом.
Жидкие каши варят на молоке и на воде из манной крупы, а также из гречневой или рисовой муки. Для приготовления манной каши и каш из детской муки или молотой крупы крупу следует всыпать в посуду с кипящей жидкостью тонкой струёй, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комков. Жидкие каши дают на диеты la, 1б, 0, послеоперационные, а также для питания через зонд.
Макаронные изделия перед варкой разламывают на куски размером 10-12 см. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг) и варят до готовности. Продолжительность варки макарон 30-40 минут, лапши 25-35 минут, вермишели 12-15 минут. Готовые макаронные изделия откидывают на сито или грохот, затем перекладывают в кастрюли и заправляют маслом.
Макаронные изделия отпускают с маслом, сыром, творогом, мясными продуктами или подают в виде гарнира, заправив маслом.
Из круп и макаронных изделий приготовляют запеканки, пудинги, крупеники.
Запеканки готовят из вязких каш - рисовой, манной, пшенной, сваренных на молоке с сахаром. После охлаждения массы до 70° в нее вводят яйца, перемешивают, выкладывают на протвень, смазанный маслом, смазывают яйцом со сметаной или молоком и ставят в духовой шкаф для запекания. Отпускают запеканки с вареньем, сметаной, молочным соусом.
Пудинги приготовляют из рассыпчатых каш: рисовой, пшенной. В пудинги кладут изюм, урюк, цукаты, яблоки, чернослив и другие фрукты.
Для приготовления рисового и пшенного пудинга рис и пшено варят в большом количестве подсоленной жидкости до полуготовности, затем откидывают на грохот или дуршлаг без промывания. В сваренный рассыпчатый рис или пшено добавляют молоко, сливочное масло, яйца и фрукты (яблоки - припущенные с сахаром, урюк - ошпаренный, а чернослив - в отварном виде). Массу хорошо вымешивают, выкладывают на протвень, смазанный маслом, сверху смазывают яйцом с молоком или сметаной и ставят для запекания. Отпускают пудинги с вареньем или сладким соусом.
Крупеник приготовляют в основном из гречневой крупы. Варят рассыпчатую гречневую кашу, в нее добавляют протертый творог, молоко, сахар, сливочное масло и яйца. Молоко можно заменить сметаной. Массу хорошо промешивают, выкладывают на протвень, смазанный маслом, сверху смазывают льезоном и запекают. Отпускают крупеник со сметаной. Крупеник можно приготовить также из пшенной и пшеничной крупы.
Для приготовления лапшевника с творогом макаронные изделия варят в большом количестве жидкости до полуготовности и откидывают на грохот или дуршлаг, не промывая. Затем в макароны добавляют протертый творог, молоко, растопленное сливочное масло, сахар, сырые яйца; все перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом, поверхность «льезонят» и запекают в духовом шкафу. Подают с маслом или сметаной.
Из макаронных изделий готовят макаронник с мясом, а также макароны, запеченные с сыром.
Паровые блюда из круп приготовляют на диеты 1, 5а, 13 в виде суфле или парового пудинга.
Крупу варят в виде вязкой каши с солью и сахаром в соотношении 1:5, т. е. на 1 кг крупы 5 л жидкости (вода с молоком). Рисовую или гречневую кашу, сваренную из целых зерен, протирают через протирочную машину. В полученную массу добавляют сливочное масло, желток яйца; все хорошо размешивают и вводят взбитый в пену белок. После осторожного промешивания массу выкладывают на протвень, смазанный маслом, и ставят в пароварочный шкаф или в паровую коробку. После доведения до готовности (30-40 минут) пудинг вынимают, смазывают сливочным маслом, дают немного остыть и нарезают на порции.
1.Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин - вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.
В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.
Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.
При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.
Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.
Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.
Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).
Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4-7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.
Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.
В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].
| Наименование каш | Количество воды, в л | Количество соли, в г | Выход готовой каши, в кг | Время варки, в часах |
| Рассыпчатые каши | ||||
| Гречневая из сырой крупы | 1,5 | 21 | 2,1 | 5-6 |
| Гречневая из поджаренной крупы | 1.7 | 21 | 2,1 | 1,5-2 |
| Пшенная | 1,7 | 25 | 2 5 | 1,5-2 |
| Рисовая | 2,1 | 28 | 2,8 | 1,25-1,5 |
| Ячневая | 2,4 | 30 | 3,0 | 3 |
| Вязкие каши | ||||
| Манная | 3,7 | 45 | 4,5 | 0,25 |
| Пшенная | 3,2 | 40 | 4,0 | 1,25-1,5 |
| Рисовая | 3,7 | 45 | 4,5 | 1-1,25 |
| Перловая | 3,7 | 45 | 4,5 | 2 |
| Овсяная | 3,2 | 40 | 4,0 | 2 |
| Полувязкие каши (жидкие) | ||||
| Манная | 4,7 | 55 | 5,5 | 0,25 |
| Пшенная | 4,2 | 50 | 5,0 | 1-1,5 |
| Рисовая | 5,2 | 60 | 6,0 | 1-1,25 |
| Овсяная | 3,7 | 45 | 4,5 | 2 |
Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду - это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).
Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6-7 л воды на 1 кг макаронных изделий) - с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг изделий) - без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.
При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.
Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса - 200 %.
Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12-15, лапша 20-30, макароны 35-50.
Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.
2.Рецепты. « Блюда из круп»
2.1.Каша гречневая рассыпчатая
-вода - 3стакана
- гречневая крупа ядрица - 1.5 стакана
- лук репчатый - 2 луковицы
- яйцо - 2 шт.
- сухие белые грибы - 3-4 шт.
- масло подсолнечное - 6-7 ст. л.
Инструкции по приготовлению:
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить около 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5-7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на 15 минут.
Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу и равномерно размешать.
2.2.Мафины (muffins)
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- кукурузная крупа - 1 стакан
- мука - 1 стакан
- мед - 4 ст. л.
- сода - 1 ч. л.
- пекарский порошок - 1 ч. л.
- йогурт - 1 стакан
- пахта (нежирная) - 1/4 стакана
- яйцо - 2 шт.
- растительное масло - 2 ст. л.
Инструкции по приготовлению:
Разогрейте духовку до 425 градусов. Слегка смажьте растительным маслом специальный противень с углублениями для muffins. Смешайте кукурузную крупу, муку, соду, и порошок для выпечки в большой миске и хорошо взбейте металлическим венчиком. В миске поменьше взбейте пахту, йогурт, мед и яйца. Жидкие ингредиенты добавьте к сыпучим и перемешайте. Разлейте тесто в углубления, заполнив их примерно на три четверти. Выпекайте 12-15 минут, используя спичку или деревянную зубочистку для проверки готовности.
2.3.Котлеты овсяные
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Овсянка (крупа) - 1 стакан
Вода - 1 стакан
Сливочное масло - 200г
Лук репчатый - 3 шт.
Сырок плавленый - 2 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Молотый сухари - 1 стакан
Яйцо - 2-3 шт.
Перец - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Один стакан овсянок крупы заливаем одним стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем сливочного масла. Луковицы режем и обжариваем до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку жареный лук, плавленые сырки, зубчики чеснока, добавляем один стакан молотых сухарей, яйца, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.
Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.
2.4.Рисовая каша с клубникой
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Клубника - 2 стакана
Рис - 1 стакан
Молоко - 4 стакана
Соль, ванильный сахар - по вкусу
Яйцо - 2 шт.
Сахар - 1/2 стакана
Сахарная пудра - 1/2 стакана
Инструкции по приготовлению:
Рис перебрать, промыть несколько раз и всыпать в кипящее молоко, добавить немного соли и сахара. В горячую кашу прибавить взбитые желтки, ванильный сахар и хорошо размешать. Готовую кашу выложить на большое плоское десертное блюдо, охладить и украсить свежими ягодами клубники. Белки взбить с сахарной пудрой и нанести поверх ягод.
2.5.Суп красный чечевичный
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Красная чечевица - 1 стакан
Бульон - 4 стакана
Вода - 1 стакан
Мука - 1 ст. л.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Масло сливочное - 4 ст. л.
Белый хлеб - 4 ломтика
Яйцо - 2 желтка
Молоко - 1 стакан
Соль - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Нарежьте лук и обжарьте его в 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Вымойте чечевицу и положите в кастрюлю, добавьте нарезанную. Налейте бульон и воду в кастрюлю, добавьте по вкусу соль и варите в течение 30 минут, пока чечевицы не станет мягкой.
Тем временем смешайте желтки с молоком и добавьте смесь в суп. Снимите кастрюлю с плиты через 2 минут. Суп готов.
Готовый суп подают с гренками. Для гренок порежьте 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарьте хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушите гренки и добавьте в суп.
3.Рецепты.«Блюда из бобовых.»
3.1.Салат с бобами (Borulce Salatasi)
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Фасоль «черный глаз» - 3/4 стакана
Сок лимона - 2 ст.л.
Цуккини - 400г
Соль - по вкусу
для подливки:
По 3 ст.л. оливкового масла на каждого
Лимон - 1 шт.
Соль и перец - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Фасоль этого сорта не надо замачивать в воде, т.к. она хорошо разваривается. Достаточно сперва залить ее водой и прокипятить минуты три, а потом слить воду. Потом залить фасоль свежей водой, добавив в нее 2 ст.л. лимонного сока и соль, накрыть крышкой и варить 25 минут.
Порезать цуккини и проварить 5-7 минут вместе с фасолью. Перед подачей на стол приправить блюдо и полить сверху оливковым маслом. Можно полить и лимонным соком и положить сверху лимонную дольку. Блюдо подают холодным или горячим.
3.2.Щи кислые с бобами
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Свинина - 200г
Вода - 2л
Бобы - 100г
Квашеная капуста - 100г
Ячневая крупа - 2 ст. л.
Инструкции по приготовлению :
Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности.
3.3.Бобы с мясом в горшочке
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- баранина или свинина - 500г
- фасоль стручковая - 500г
- грибы свежие (белые или лисички) - 250г
- лук репчатый - 2 луковицы
- томатная паста - 2 ст.л.
- свежие помидоры - 4 шт.
- яйцо - 1 шт.
- мука - 1 ч.л.
- сметана - 2-3 ст.л.
- сыр тертый - 1/2 стакана
- соль, перец - по вкусу
Инструкции по приготовлению:
Мясо нарезать кубиками и обжарить с луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить сломанные пополам стручки фасоли, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить на слабом огне. Грибы очистить, нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, положить в горшочки, посыпать сверху тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.
3.4.Суп из черных бобов и тофу
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- черные бобы - 1/2 стакана
- морковь - 1 шт.
- брокколи - 1 шт.
- лук репчатый (небольшой) - 1 шт.
- чеснок - 2-3 зубчика
- морские водоросли (смесь) - 1-2 ст.л.
- оливковое масло - 2 ст.л.
- лавровый лист - 1 шт.
- соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок
) - 2 ст.л.
- тофу - 1/4 стакана
- грибы - 3-4 шт.
- кунжутное масло - 1/4 ч.л.
- кислые сливы (терновника, не обязательно) - 1.5 стакана
- зелень сельдерея - по вкусу
- соль - 1/2 ч.л.
- вода - 6 стаканов.
Инструкции по приготовлению:
Способ приготовления: промыть бобы. Налить воду в кастрюлю, положить бобы, соль, лавровый лист, морскую капусту (смесь морских водорослей), масло, соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок ), растертый чеснок и варить при кипении 2,5-3 часа. Когда бобы будут мягкими, положить остальные овощи, кроме зеленого лука и тофу. Когда овощи станут мягкими, добавить измельченный тофу и зеленый лук. Довести до кипения и подавать. Суп можно приготовить в скороварке, а бобы замочить предварительно на ночь.
3.5.Винегрет с соевыми бобами и грибами
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- соя (отварная) - 200г
- свекла - 2 шт.
- картофель - 3 шт.
- соленые грибы - 200г
- соленые огурцы - 2-3 шт.
- растительное масло - 3 ст.л.
- морковь - 2-3 шт.
- репчатый лук - 1 шт.
Инструкции по приготовлению:
Сварить свеклу и картофель, нарезать. Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, лук, перемешать с соей и заправить растительным маслом.
4.Рецепты. «Блюда из макаронных изделий»
4.1.Макаронник с мясом
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Говядины-120 г
Макарон-60 г
Молока-10 г
Лука-15 г
Топленого масла-15 г
Муки -2 г
Хлебной крошки-5 г
Коренья, лавровый лист, перец.
Инструкции по приготовлению:
Сваренные макароны охладить примерно до 70° С, после чего добавить взбитые с молоком яйца и тщательно перемешать.
Половину заправленных макарон положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрыть остальными макаронами. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с крошкой пшеничного хлеба, сбрызнуть маслом и запечь.
Перед подачей готовый макаронник на противне разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. При подаче положить макаронник на тарелку и полить маслом.
Для приготовления фарша говядину, нарезанную на куски по 30-50 г, обжарить с жиром на сковороде или противне вместе с луком, петрушкой и морковью. Затем сложить в глубокую посуду, добавить немного бульона, лавровый лист, закрыть крышкой и, периодически перемешивая, тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого бульон, в котором тушилось мясо, слить, процедить и приготовить на нем белый соус.
Готовое мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку, соединить с соусом, заправить солью и перцем.
4.2.Запеканка из макарон с фруктами
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Макаронов-80 г
Сливочного масла-5 г
Сахара-15 г
Яблок-20 г
Кураги или изюма-10 г
Сухарей-5 г
Варенья-30 г.
Инструкции по приготовлению:
В посуду для варки налить воду (2 л воды на каждый килограмм сухих макарон), посолить (15 г соли на 1 л воды), довести ее до кипения, засыпать макароны и варить, изредка помешивая, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока вся вода не будет поглощена макаронами.
После этого посуду закрыть крышкой и доваривать макароны при слабом нагревании в течение 10-15 минут.
Сваренные макароны охладить до 60-70° С, добавить к ним нарезанные кубиками (1 см) свежие яблоки, курагу и взбитые с сахаром в густую пену яйца. Все перемешать, положить массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень и запечь в жарочном шкафу.
Запеканку можно сварить также на пару. Для этого массу разложить в формы, смазанные маслом и обсыпанные сахаром, поместить их в паровой шкаф или паровую коробку и варить в течение 30-50 минут, в зависимости от размера форм.
Подать запеканку в горячем или холодном виде с вареньем, медом, джемом или сметаной или посыпать толченым сахаром, смешанным с порошком корицы.
4.3.Лапша миндальная
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Сладкого миндаля-50 г
Ложка воды-1
Желтка-2
Куска сахара-2- 3
Муки-200 г
Молока-1,5 л.
Инструкции по приготовлению:
50 г сладкого миндаля обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1 ложку воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз, процедить и выжать, чтобы вышло всего 2,5 ложки, прибавить к нему 2 желтка, 2- 3 куска сахара и 200 г муки высшего сорта, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в 3 пальца шириною, сложить их, пересыпая слегка мукою, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в кипящее молоко, сварить до готовности; или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге и тогда уже опустить ее в молоко.
4.4.Лапша домашняя
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Пшеничной муки-950 г
Сорта-1-го
Воды-200 мл
Соли-20 г.
Инструкции по приготовлению:
В посуду влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Если замешенное тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом примерно по 400-500 г и месить дальше.
Тесто для лапши должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке на лапшу.
Тесто замешивается вручную небольшими частями. Для этого муку расположить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400-500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста.
После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче раскатываются в пласты.
Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три - четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится пласт толщиной в 1- 1,5 мм.
Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски шириной 35-45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на лапшинки шириной 3-4 мм.
Лапшу насыпать на фанерные лотки или железные листы слоем не более 1 см и сушить при комнатной температуре.
Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления. Лапша домашняя употребляется на приготовление супов, вторых блюд, а также гарнира к мясу и рыбе.
4.5.Лапшевик с творогом
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Лапши или вермишели-50 г
Творога-65 г
Сахара-10 г
Сметаны-5 г
Сухарей-3 г
Сливочного масла-15 г.
Инструкции по приготовлению:
Лапшу домашнюю, фабричную или вермишель сварить до мягкости в подсоленной кипящей воде и откинуть на решето или дуршлаг. Протереть или пропустить через мясорубку творог, добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Заправленный творог смешать с отваренной лапшой, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь.
Перед подачей лапшевник разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом или сметаной.
1.Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин - вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.
В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.
Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.
При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.
Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.
Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.
Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).
Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4-7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.
Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.
В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].
| Наименование каш | Количество воды, в л | Количество соли, в г | Выход готовой каши, в кг | Время варки, в часах |
| Рассыпчатые каши | ||||
| Гречневая из сырой крупы | 1,5 | 21 | 2,1 | 5-6 |
| Гречневая из поджаренной крупы | 1.7 | 21 | 2,1 | 1,5-2 |
| Пшенная | 1,7 | 25 | 2 5 | 1,5-2 |
| Рисовая | 2,1 | 28 | 2,8 | 1,25-1,5 |
| Ячневая | 2,4 | 30 | 3,0 | 3 |
| Вязкие каши | ||||
| Манная | 3,7 | 45 | 4,5 | 0,25 |
| Пшенная | 3,2 | 40 | 4,0 | 1,25-1,5 |
| Рисовая | 3,7 | 45 | 4,5 | 1-1,25 |
| Перловая | 3,7 | 45 | 4,5 | 2 |
| Овсяная | 3,2 | 40 | 4,0 | 2 |
| Полувязкие каши (жидкие) | ||||
| Манная | 4,7 | 55 | 5,5 | 0,25 |
| Пшенная | 4,2 | 50 | 5,0 | 1-1,5 |
| Рисовая | 5,2 | 60 | 6,0 | 1-1,25 |
| Овсяная | 3,7 | 45 | 4,5 | 2 |
Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду - это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).
Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6-7 л воды на 1 кг макаронных изделий) - с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг изделий) - без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.
При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.
Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса - 200 %.
Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12-15, лапша 20-30, макароны 35-50.
Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.
2.Рецепты. « Блюда из круп»
2.1.Каша гречневая рассыпчатая
-вода - 3стакана
- гречневая крупа ядрица - 1.5 стакана
- лук репчатый - 2 луковицы
- яйцо - 2 шт.
- сухие белые грибы - 3-4 шт.
- масло подсолнечное - 6-7 ст. л.
Инструкции по приготовлению:
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить около 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5-7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на 15 минут.
Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу и равномерно размешать.
2.2.Мафины (muffins)
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- кукурузная крупа - 1 стакан
- мука - 1 стакан
- мед - 4 ст. л.
- сода - 1 ч. л.
- пекарский порошок - 1 ч. л.
- йогурт - 1 стакан
- пахта (нежирная) - 1/4 стакана
- яйцо - 2 шт.
- растительное масло - 2 ст. л.
Инструкции по приготовлению:
Разогрейте духовку до 425 градусов. Слегка смажьте растительным маслом специальный противень с углублениями для muffins. Смешайте кукурузную крупу, муку, соду, и порошок для выпечки в большой миске и хорошо взбейте металлическим венчиком. В миске поменьше взбейте пахту, йогурт, мед и яйца. Жидкие ингредиенты добавьте к сыпучим и перемешайте. Разлейте тесто в углубления, заполнив их примерно на три четверти. Выпекайте 12-15 минут, используя спичку или деревянную зубочистку для проверки готовности.
2.3.Котлеты овсяные
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Овсянка (крупа) - 1 стакан
Вода - 1 стакан
Сливочное масло - 200г
Лук репчатый - 3 шт.
Сырок плавленый - 2 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Молотый сухари - 1 стакан
Яйцо - 2-3 шт.
Перец - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Один стакан овсянок крупы заливаем одним стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем сливочного масла. Луковицы режем и обжариваем до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку жареный лук, плавленые сырки, зубчики чеснока, добавляем один стакан молотых сухарей, яйца, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.
Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.
2.4.Рисовая каша с клубникой
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Клубника - 2 стакана
Рис - 1 стакан
Молоко - 4 стакана
Соль, ванильный сахар - по вкусу
Яйцо - 2 шт.
Сахар - 1/2 стакана
Сахарная пудра - 1/2 стакана
Инструкции по приготовлению:
Рис перебрать, промыть несколько раз и всыпать в кипящее молоко, добавить немного соли и сахара. В горячую кашу прибавить взбитые желтки, ванильный сахар и хорошо размешать. Готовую кашу выложить на большое плоское десертное блюдо, охладить и украсить свежими ягодами клубники. Белки взбить с сахарной пудрой и нанести поверх ягод.
2.5.Суп красный чечевичный
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Красная чечевица - 1 стакан
Бульон - 4 стакана
Вода - 1 стакан
Мука - 1 ст. л.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Масло сливочное - 4 ст. л.
Белый хлеб - 4 ломтика
Яйцо - 2 желтка
Молоко - 1 стакан
Соль - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Нарежьте лук и обжарьте его в 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Вымойте чечевицу и положите в кастрюлю, добавьте нарезанную. Налейте бульон и воду в кастрюлю, добавьте по вкусу соль и варите в течение 30 минут, пока чечевицы не станет мягкой.
Тем временем смешайте желтки с молоком и добавьте смесь в суп. Снимите кастрюлю с плиты через 2 минут. Суп готов.
Готовый суп подают с гренками. Для гренок порежьте 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарьте хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушите гренки и добавьте в суп.
3.Рецепты.«Блюда из бобовых.»
3.1.Салат с бобами (Borulce Salatasi)
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Фасоль «черный глаз» - 3/4 стакана
Сок лимона - 2 ст.л.
Цуккини - 400г
Соль - по вкусу
для подливки:
По 3 ст.л. оливкового масла на каждого
Лимон - 1 шт.
Соль и перец - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Фасоль этого сорта не надо замачивать в воде, т.к. она хорошо разваривается. Достаточно сперва залить ее водой и прокипятить минуты три, а потом слить воду. Потом залить фасоль свежей водой, добавив в нее 2 ст.л. лимонного сока и соль, накрыть крышкой и варить 25 минут.
Порезать цуккини и проварить 5-7 минут вместе с фасолью. Перед подачей на стол приправить блюдо и полить сверху оливковым маслом. Можно полить и лимонным соком и положить сверху лимонную дольку. Блюдо подают холодным или горячим.
3.2.Щи кислые с бобами
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Свинина - 200г
Вода - 2л
Бобы - 100г
Квашеная капуста - 100г
Ячневая крупа - 2 ст. л.
Инструкции по приготовлению :
Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности.
3.3.Бобы с мясом в горшочке
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- баранина или свинина - 500г
- фасоль стручковая - 500г
- грибы свежие (белые или лисички) - 250г
- лук репчатый - 2 луковицы
- томатная паста - 2 ст.л.
- свежие помидоры - 4 шт.
- яйцо - 1 шт.
- мука - 1 ч.л.
- сметана - 2-3 ст.л.
- сыр тертый - 1/2 стакана
- соль, перец - по вкусу
Инструкции по приготовлению:
Мясо нарезать кубиками и обжарить с луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить сломанные пополам стручки фасоли, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить на слабом огне. Грибы очистить, нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, положить в горшочки, посыпать сверху тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.
3.4.Суп из черных бобов и тофу
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- черные бобы - 1/2 стакана
- морковь - 1 шт.
- брокколи - 1 шт.
- лук репчатый (небольшой) - 1 шт.
- чеснок - 2-3 зубчика
- морские водоросли (смесь) - 1-2 ст.л.
- оливковое масло - 2 ст.л.
- лавровый лист - 1 шт.
- соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок
) - 2 ст.л.
- тофу - 1/4 стакана
- грибы - 3-4 шт.
- кунжутное масло - 1/4 ч.л.
- кислые сливы (терновника, не обязательно) - 1.5 стакана
- зелень сельдерея - по вкусу
- соль - 1/2 ч.л.
- вода - 6 стаканов.
Инструкции по приготовлению:
Способ приготовления: промыть бобы. Налить воду в кастрюлю, положить бобы, соль, лавровый лист, морскую капусту (смесь морских водорослей), масло, соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок ), растертый чеснок и варить при кипении 2,5-3 часа. Когда бобы будут мягкими, положить остальные овощи, кроме зеленого лука и тофу. Когда овощи станут мягкими, добавить измельченный тофу и зеленый лук. Довести до кипения и подавать. Суп можно приготовить в скороварке, а бобы замочить предварительно на ночь.
3.5.Винегрет с соевыми бобами и грибами
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- соя (отварная) - 200г
- свекла - 2 шт.
- картофель - 3 шт.
- соленые грибы - 200г
- соленые огурцы - 2-3 шт.
- растительное масло - 3 ст.л.
- морковь - 2-3 шт.
- репчатый лук - 1 шт.
Инструкции по приготовлению:
Сварить свеклу и картофель, нарезать. Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, лук, перемешать с соей и заправить растительным маслом.
4.Рецепты. «Блюда из макаронных изделий»
4.1.Макаронник с мясом
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Говядины-120 г
Макарон-60 г
Молока-10 г
Лука-15 г
Топленого масла-15 г
Муки -2 г
Хлебной крошки-5 г
Коренья, лавровый лист, перец.
Инструкции по приготовлению:
Сваренные макароны охладить примерно до 70° С, после чего добавить взбитые с молоком яйца и тщательно перемешать.
Половину заправленных макарон положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрыть остальными макаронами. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с крошкой пшеничного хлеба, сбрызнуть маслом и запечь.
Перед подачей готовый макаронник на противне разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. При подаче положить макаронник на тарелку и полить маслом.
Для приготовления фарша говядину, нарезанную на куски по 30-50 г, обжарить с жиром на сковороде или противне вместе с луком, петрушкой и морковью. Затем сложить в глубокую посуду, добавить немного бульона, лавровый лист, закрыть крышкой и, периодически перемешивая, тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого бульон, в котором тушилось мясо, слить, процедить и приготовить на нем белый соус.
Готовое мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку, соединить с соусом, заправить солью и перцем.
4.2.Запеканка из макарон с фруктами
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Макаронов-80 г
Сливочного масла-5 г
Сахара-15 г
Яблок-20 г
Кураги или изюма-10 г
Сухарей-5 г
Варенья-30 г.
Инструкции по приготовлению:
В посуду для варки налить воду (2 л воды на каждый килограмм сухих макарон), посолить (15 г соли на 1 л воды), довести ее до кипения, засыпать макароны и варить, изредка помешивая, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока вся вода не будет поглощена макаронами.
После этого посуду закрыть крышкой и доваривать макароны при слабом нагревании в течение 10-15 минут.
Сваренные макароны охладить до 60-70° С, добавить к ним нарезанные кубиками (1 см) свежие яблоки, курагу и взбитые с сахаром в густую пену яйца. Все перемешать, положить массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень и запечь в жарочном шкафу.
Запеканку можно сварить также на пару. Для этого массу разложить в формы, смазанные маслом и обсыпанные сахаром, поместить их в паровой шкаф или паровую коробку и варить в течение 30-50 минут, в зависимости от размера форм.
Подать запеканку в горячем или холодном виде с вареньем, медом, джемом или сметаной или посыпать толченым сахаром, смешанным с порошком корицы.
4.3.Лапша миндальная
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Сладкого миндаля-50 г
Ложка воды-1
Желтка-2
Куска сахара-2- 3
Муки-200 г
Молока-1,5 л.
Инструкции по приготовлению:
50 г сладкого миндаля обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1 ложку воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз, процедить и выжать, чтобы вышло всего 2,5 ложки, прибавить к нему 2 желтка, 2- 3 куска сахара и 200 г муки высшего сорта, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в 3 пальца шириною, сложить их, пересыпая слегка мукою, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в кипящее молоко, сварить до готовности; или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге и тогда уже опустить ее в молоко.
4.4.Лапша домашняя
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Пшеничной муки-950 г
Сорта-1-го
Воды-200 мл
Соли-20 г.
Инструкции по приготовлению:
В посуду влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Если замешенное тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом примерно по 400-500 г и месить дальше.
Тесто для лапши должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке на лапшу.
Тесто замешивается вручную небольшими частями. Для этого муку расположить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400-500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста.
После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче раскатываются в пласты.
Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три - четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится пласт толщиной в 1- 1,5 мм.
Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски шириной 35-45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на лапшинки шириной 3-4 мм.
Лапшу насыпать на фанерные лотки или железные листы слоем не более 1 см и сушить при комнатной температуре.
Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления. Лапша домашняя употребляется на приготовление супов, вторых блюд, а также гарнира к мясу и рыбе.
4.5.Лапшевик с творогом
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Лапши или вермишели-50 г
Творога-65 г
Сахара-10 г
Сметаны-5 г
Сухарей-3 г
Сливочного масла-15 г.
Инструкции по приготовлению:
Лапшу домашнюю, фабричную или вермишель сварить до мягкости в подсоленной кипящей воде и откинуть на решето или дуршлаг. Протереть или пропустить через мясорубку творог, добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Заправленный творог смешать с отваренной лапшой, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь.
Перед подачей лапшевник разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом или сметаной.
Loading...