Предприятия ресторанного бизнеса. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ресторанное дело. Как упростить процесс создания ресторана

Г. Москва

Основной вид деятельности по коду ОКВЭД:

  • . Предоставление социальных услуг без обеспечения проживания ;

Дополнительные виды деятельности компании:

  • . Найм рабочей силы и подбор персонала;
  • . Финансовое посредничество, не включенное в другие группировки;

Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности:

  • . Помощь детям и подросткам в получении специальности и профессиональной ориентации;
  • . Обслуживание социально-бытовое, транспортное и коммунальное, услуги связи и прочие услуги инвалидам, включая детей инвалидов и подростков-инвалидов;
  • . Услуги по надзору за досрочно или условно освобожденными, отпущенными на поруки и т.п.;
  • . Организация социального и медико-социального обслуживания на дому граждан пожилого возраста и инвалидов, включая детей-инвалидов и подростков-инвалидов;
  • . Услуги социальные, предоставляемые в комплексных центрах социального обслуживания населения гражданам пожилого возраста и инвалидам, включая детей-инвалидов и подростков-инвалидов;
  • . Услуги учреждений медико-социальной экспертизы;
  • . Услуги социальные, предоставляемые семьям иными учреждениями и предприятиями социального обслуживания, благотворительными организациями и гражданами, занимающимися предпринимательской деятельностью по социальному обслуживанию населения без образования юридического лица;
  • . Услуги социальные без обеспечения проживания;

БЛАГОТВОРИТЕЛЬНЫЙ ФОНД ПОМОЩИ СЕРГИЯ РАДОНЕЖСКОГО , дата регистрации - 23 октября 2003 года, регистратор - Инспекция МНС России №24 по ЮАО г. МОСКВЫ. Полное официальное наименование - БЛАГОТВОРИТЕЛЬНЫЙ ФОНД ПОМОЩИ И ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ИМЕНИ ПРЕПОДОБНОГО СЕРГИЯ РАДОНЕЖСКОГО . Юридический адрес: 115446, г. МОСКВА, пр. КОЛОМЕНСКИЙ, д. 8, корп. 4. Телефоны/факсы: 961-60-75. Основным видом деятельности является: "Предоставление социальных услуг без обеспечения проживания". Организация также зарегистрирована в таких категориях как: "Найм рабочей силы и подбор персонала", "Финансовое посредничество, не включенное в другие группировки". Организационно-правовая форма (ОПФ) - фонды. Тип собственности - частная собственность.

Адрес и телефоны "БЛАГОТВОРИТЕЛЬНЫЙ ФОНД ПОМОЩИ СЕРГИЯ РАДОНЕЖСКОГО"

    Юридический адрес

    115446, г. МОСКВА, пр. КОЛОМЕНСКИЙ, д. 8, корп. 4

Лента Сергея Безделова

Безделов Сергей Александрович - Председатель совета Рейтингового агентства оценки проектов цифровой экономики, исполнительный директор Попечительского Совета ГОУ ВПО РЭА имени Г.В.Плеханова; эксперт в рабочей группе в РЭУ им Г.В. Плеханова по вопросам использования технологии блокчейна и криптовалют; кандидат экономических наук, профессор военных наук.

Президент Благотворительного фонда помощи и взаимодействия имени преподобного Сергия Радонежского.

Советник Российской федерации II ранга.

Награждён Орденом Русской Православной Церкви преподобного Сергия Радонежского III степени, нагрудными знаками МВД и ФСБ.

Имеет благодарность за значительный вклад в развитие энергетической системы и Группы Интер РАО, награжден почетной грамотой ОАО «Интер РАО»,

Благодарность Министерства энергетики РФ за заслуги в развитии топливно-энергетического комплекса.

Женат, трое детей.

Многочисленные инновации, внедряемые в финансовую сферу при помощи новых цифровых технологий, могут использоваться для решения как локальных задач развития регионов, так и глобальных финансовых проблем. В связи с этим финансовая цифровизация отечественной экономики должна идти по пути выстраивания необходимой инфраструктуры, содействующей привлечению частных инвестиций в регионы и организации благоприятной среды в международной торговле.

Краудфандинговые платформы, ориентированные на сбор денежных средств компаний и частных лиц для реализации инвестиционных проектов, постепенно придут на смену микрофинансовым организациям. Преимущества блокчейна устранят недостатки рейтинговых систем для оценки цифровых проектов. Рынок криптовалют позволит преодолеть санкционные ограничения международной торговли через американский доллар.

Эра цифровизации экономики, стремительно наступающая во всех сферах жизни, позволяет преодолеть значительное число ограничений, замедляющих пространственное социально-экономическое развитие. Особенно это актуально для России, где вопросы более равномерного развития регионов стоят особенно остро, где значительное влияние на характер экономического развития оказывает внешнее санкционное давление.

В этих условиях требуется создание финансовых механизмов, с одной стороны, обеспечивающих возможности для пропорционального развития территорий, с другой - преодолевающих санкционные ограничения со стороны западных партнеров. Традиционные формы привлечения инвестиций обременены колоссальным набором регламентов и ограничений, массой бюрократических препятствий. Финансовая цифровизация позволит их преодолеть, а также создаст для процесса привлечения и защиты инвестиций более доступную и безопасную платформу.

Развитие небанковских форм привлечения инвестиций

За последние два года более 350 российских коммерческих банков ушло из бизнеса, а ведущие западные банки перестали кредитовать перспективные отечественные компании, находящиеся под финансовыми санкциями. Компании и физические лица понесли огромные финансовые потери, которые исчисляются сотнями миллиардов рублей. Жесткая позиция Банка России в отношении регулирования коммерческих банков вынуждает бизнес-сообщество и население искать небанковские формы привлечения средств. Сам регулятор в подготовленной им Стратегии повышения финансовой доступности отмечает необходимость «расширения использования цифровых бизнес-моделей (например, альтернативная оценка кредитоспособности, Большие данные, распределенные реестры, краудфандинг)».

Цифровая отрасль - это новое явление в нашей жизни. Отличается новизной и всё, что с ней связано; новыми являются и формы финансирования проектов. Развитие этих форм позволит насытить отечественную экономику деньгами. Сегодня на финансовом рынке России имеет место значительный перекос в сторону кредитных организаций. Объем активов банков на финансовом рынке соответствует годовому ВВП всей страны. Доля государственных банков в экономике достигла 70%. Однако их участие в региональном развитии, а также в инвестициях в малый и средний бизнес остается незначительным.

Одна из главных проблем финансирования экономики - это превращение сбережений населения в инвестиции. «Кредиты российских банков реальному сектору экономики составляют лишь 40% ВВП, уступая по этому показателю банкам Индии, ЮАР, Бразилии, Малайзии, Кореи, Китая, у которых он значительно выше, достигая значений до 141,8% ВВП». Население в банках разместило почти 30 трлн руб. Однако доля банковского финансирования в инвестициях в основной капитал составляет лишь 8% от всех инвестиций в российской экономике.

Получить кредит в банке, особенно в регионе, - нереально. Причем множество отказов банки объясняют формальными причинами, связанными с мегарегулятором, или отсутствием какой-либо кредитной истории. Вместе с тем на руках у населения в разных валютах находится до 18 трлн руб. свободной наличности. Это огромные деньги, которые в случае их вложения в экономику смогут оказать реальное влияние на повышение темпов экономического роста, решить проблему безработицы на депрессивных территориях.

Цифровая экономика создала такой инструмент, как краудфандинг, который является реальной возможностью беспрепятственного привлечения денежных средств, минуя традиционные кредитные организации. В недалёком будущем краудфандинг станет одним из ключевых финансовых инструментов в мире, позволяющим напрямую инвестировать сбережения населения в реальный сектор. Краудфандинг позволяет широкому кругу неквалифицированных инвесторов участвовать в инновационном и венчурном финансировании, он может стать реальной альтернативой микрофинансированию.

Если микрофинансирование (в привычном представлении) - это заимствование денег на потребление под залог своего имущества, то краудфандинг - это принципиально иная философия. Главным здесь становится не заимствование на потребление, а развитие инвестиционного проекта. В рамках нового института вначале формулируется идея, далее представляется проект, который размещается на краудфандинговой площадке, наконец, привлекаются деньги для реализации проекта. Это не банальное потребление, а активизация экономической деятельности, что особо значимо для тех регионов, где экономика дотационная или имеет депрессивный характер. Краудфандинг дает возможность делать свой проект, который впоследствии будет кормить основателя и его работников. Объем средств, привлекаемых при краудфандинге, примерно сопоставим с тем, что мы имеем в случае микрофинансирования.

Однако при краудфандинге они не проедаются, а вкладываются в то, что в будущем становится реальным источником дохода. На сегодняшний день помимо экономической составляющей это имеет важное значение в плане обеспечения социальной стабильности и равноправия, а также возможности снизить уровень закредитованности населения.

С 2015 г. Банк России осуществляет мониторинг деятельности краудфандинговых площадок. Важнейшим вопросом здесь является формирование правил, которые позволят честно и прозрачно оказывать финансовые услуги, а также обеспечивать информирование пользователя этих услуг. Пользователь должен знать, куда пожаловаться в случае возникновения проблем, как решать свои вопросы.

Помимо этого, и инвестор, который вносит деньги через площадку, должен тоже быть уверен, что его не обманут. Необходимо, чтобы в рамках действующего законодательства, площадки примеряли на себя его основные положения.

Краудфандинг позволяет осуществлять апробацию технологий привлечения финансирования, поскольку для малого и среднего бизнеса это удобный, простой и дешевый способ привлечения средств, в т.ч. для стартапов. Данный инструмент постоянно развивается, поэтому целесообразно проводить его независимую оценку: что он приносит для рынка и что даёт с точки зрения потребителя. По результатам подобных оценок должны вноситься законодательные инициативы по регулированию этой новой отрасли, что превратит её в действительно эффективный инструмент привлечения в экономику свободных средств населения.

Привлечение частных инвестиций в цифровой экономике требует формирования качественной системы оценки потенциальных проектов. Такая оценка может проводиться на рейтинговой основе. Термин «рейтинг» (от англ. rating) переводится как отнесение к классу. Таким образом, можно сказать, что рейтинг дает понимание, кто и насколько перспективнее в каком-то определенном сообществе или определенной конкурентной среде?

Конкуренция существует в любой отрасли экономики: в социальной, политической, спортивной, профессиональной сферах. И цифровая экономика здесь не исключение. Более высокий рейтинг имеет тот, кто имеет превосходство над оппонентами. Часто деятельность традиционных рейтинговых агентств имеет многопрофильный характер.

Полагаем, что в отношении проектов цифровой экономики она должна быть представлена наиболее весомыми показателями, характеризующими каждый конкретный проект. При ином подходе, когда оценке подвергаются все доступные параметры, велик риск «отсутствия читаемости» и низкого уровня «понятности» рейтинга. Чтобы этого не произошло, при реализации «цифровых проектов» можно выбрать либо ведущий параметр, либо параметры, необходимые непосредственно заказчику рейтинга для его коммерческой деятельности.

Рейтинги, как правило, публикуются в доступных для широких слоев читателей, открытых СМИ, Интернете, т.е. там, где есть доступ к широкому сообществу людей, для которых рейтинги создаются. Люди хотят знать, какой политический деятель лидирует, а какой - отстает от лидера. Вкладчикам банка важна информация о том, какие банки более надежны; инвесторам интересен наиболее высокий процент, который ему могут дать вложения в проекты с минимальным риском для них. Последнее наиболее актуально в цифровой экономике, например, в рамках механизма Initial Coin Offering (ICO)

Можно выделить три основных преимущества рейтингов в цифровой экономике.

Во-первых, прозрачность, открытость, доступность информации по проектам цифровой экономики снимает необходимость в заключении договора на рейтинг между рейтинговым агентством и рейтингуемым объектом. Таким образом, исключается вероятность сговора и снимается основной риск рейтинга - его необъективность.

Во-вторых, технология блокчейн не позволяет изменить рейтинг, данный экспертом, а большое количество экспертов, по закону больших чисел, дает общий сводный рейтинг по проекту. Это тоже плюс в объективность рейтинга.

В-третьих, цифровая экономика не имеет границ, она открыта и предполагает доступность информации по проектам, а также возможность привлечь дистанционно в рамках технологии блокчейн любого специалиста в мире. Наконец, она позволяет быстро с широким охватом распространить влияние рейтингового агентства.

Поэтому надо быстрее все «переводить в цифру» и раскручивать наши отечественные рейтинговые агентства, основываясь на объективности рейтинга.

подготовил Виктор Мартынюк

Россия является мировым центром по разработке блокчейна

Открывая торжественный вечер, посвященной вручению премии «Лучший проект на технологии блокчейн (ICO) 2017 года», ее организатор, Председатель Совета, Рейтинговое агентство оценки проектов цифровой экономики Сергей Безделов отметил, что в этом год...

Открывая торжественный вечер, посвященной вручению премии «Лучший проект на технологии блокчейн (ICO) 2017 года», ее организатор, Председатель Совета, Рейтинговое агентство оценки проектов цифровой экономики Сергей Безделов отметил, что в этом году наша жизнь абсолютно изменилась. И только будущее покажет, насколько.

Как организаторы премии, они поставили перед собой амбициозную задачу: собрать в конкурсный процесс самые лучшие проекты по блокчейн технологиям. И главной целью определили выявление лучшего игрока на этом рынке, а также возможность консолидации всей отрасли.

Гостями и участниками премии стали эксперты в сфере блокчейн и крипто – технологий, популярные профильные медиа-площадки, а также известные профессионалы в данной области.

В своей приветственной речи, Сергей Безделов сказал, что в новой реальности рынка больших данных и формирования цифровой среды все острее стоит проблема скорости распознавания, внедрения и эффективного использования прорывных технологий.

Станет ли блокчейн, который считается одним из таких ноу-хау, способным изменить целые отрасли экономики, эффективным инструментом формирования цифровой среды?

«Сегодня мне хотелось бы сказать, что блокчейн и криптовалюта прочно вошли в нашу жизнь и точно из нее больше не выйдут. Можно только представить, что, например, лет через семь, все эти технологии будут окружать каждого гражданина России. Что блокчейн затронет не только финансистов и программистов, но и абсолютно всех.

Пока с некоторых площадок еще звучат сомнения про жизнеспособность данных технологий. Но уже на уровне правительства ведется активная работа по совершенствованию нашего законодательства, - так, в Госдуме создана специальная комиссия по развитию новых технологий. В том числе и блокчейна.

Особую благодарность я бы высказал сегодня университету Плеханова, который активно вошел в нашу тему и максимально поддерживает ее. Именно на базе этого учебного заведения, получаются эксперты в данной новой области технологий.

На мой взгляд, сегодня слово биткоин, блокчейн - самые упоминаемые слова вообще в России. И именно наша страна является мировым центром по разработке в плане блокчейна.

Пока этот статус юридически не зарегистрирован, но де-факто это так. Поэтому очень важна на сегодняшний день грамотная и инвестионно - привлекательная политика в отношении использования криптовалют в нашем государстве. Собственно, над этой задачей мы и работаем сегодня с коллегами.

Цифровая реальность потребует новые правила игры

Фрагмент доклада на конференции Russian Blockhain Week 2017 в РЭУ им. Г.В.Плеханова Наступающий шестой технологический уклад приведет к глобальной смене социально-экономической формации: переходу от рыночной к прогностической модели развит...

Фрагмент доклада на конференции в РЭУ им. Г.В.Плеханова

Наступающий шестой технологический уклад приведет к глобальной смене социально-экономической формации: переходу от рыночной к прогностической модели развития экономики, действующей на основе анализа big data, когнитивных технологий прогнозирования спроса и планирования предложения.

США и Китай являются лидерами модернизации экономики и имеют государственные стратегии инновационного развития (Digital Economy в США и Internet Economy в Китае) и поэтапно реализуют их не только на собственных рынках, но и на рынках других стран.

  • признания и законодательного регулирования блокчейн-технологий, криптовалют и др.;
  • стимулирования создания «компаний-платформ» мирового уровня;
  • развитие национальной технологической инициативы – дорожных карт внедрения новых технологий;
  • развитие системы статистических, государственных и открытых данных, основанной на современных технологиях, для целей повышения эффективности государственного управления;
  • перевод систем государственных и муниципальных услуг на современные платформы с целью повышения качества услуг и реализации персонифицированного подхода к каждому гражданину и субъекту предпринимательской деятельности.

Новые технологии, которые уже внедряются:

  • Новые промышленные технологии индустрии– усиленная интеграция в заводские процессы 3D-технологии (печать), генная инженерия, интернет вещей, создание квантового процессора. Это лишь часть новых технологий, которые кардинально изменят производство в ближайшее время.
  • Компании-платформы – базовое звено новой экономики. (Платформа – технологическая способность реализовывать value proposition для клиента на основе применения open source решений, машинного обучения, облачных технологий с заданным уровнем безопасности. Экосистема – digital-организация, в основе которой находится технологическая платформа, позволяющая в режиме реального времени на основе big data формировать лучшее предложение для клиента за счет подключения внешних провайдеров.)
  • Новая логистика, основанная на типовых инфраструктурных решениях (Uber, каршеринг, беспилотники).
  • Умные контракты – возможность упростить и увеличить надежность реализации трансакций В2В, В2G.
  • Цифровые деньги (в т. ч. криптовалюты) и новые финансовые технологии приведут к кардинальным изменениям на финансовом рынке, формированию двухуровневой банковской системы, прямым инвестиционным процессам.
  • Оцифровка информации и завязывание в системы (графы), конкурирующие между собой, – новая эпоха в поиске и доступе к информации.
  • Нейрокомпьютерный интерфейс: технологии «мозг – компьютер» – управление объектами командами напрямую из мозга.
  • Биотехнологии. Генный инжиниринг.
  • Блокчейн-технологии формируют новое пространство доверия для оцифровывания больших баз данных – кадастров, реестров собственности и др.

Объём мирового рынка блокчейн технологий (млрд $):

Электронную (цифровую) экономику необходимо осознавать не через призму текущих экономических процессов и отношений, а через призму цифрового пространства. В новом измерении (цифровом пространстве) большинство существующих закономерностей и правил будут неприменимы – они либо будут трансформированы, либо появятся новые сущности. Для того, чтобы оказаться в лидерах процесса, мы должны четко понимать новые закономерности и новые правила игры.

Для этого необходимо:

  • Определить новые единицы измерения новой экономики.
  • Определить перечень отраслей и видов деятельности, в которых возможен максимальный экономический и позитивный социальный эффект от перехода на цифровую модель развития.
  • Четко определить стадию цифровизации каждой приоритетной отрасли. Важно осознавать, что даже большая степень автоматизации процессов в той или иной отрасли не означает, что произошла конвертация в цифровую форму.
  • Для каждой приоритетной отрасли необходимо будет установить пороговое значение, при котором оцифровка информации переходит из количественной в качественную. При этом в каждой отрасли будут различные показатели в выбранных единицах измерения.
  • Совместно с бизнес-сообществом зафиксировать параметры перехода для каждой отрасли.

Исходя из этого, мы как Сообщество пользователей криптовалют и блокчейн и Рейтинговое агентство разработали предложения по комплексному внедрению цифровых технологий в отраслях народного хозяйства для экономического роста и благосостояния населения России – «Национальную цифровую финансовую инициативу (НЦФИ)», а также разработали комплексную методику оценки ICO.

Криптовалюта – не лохотрон

Но подробнее хотел бы остановится на аргументах скептиков, коих не мало как в научной, так и в бизнес среде. В частности, господствуют два тезиса: криптовалюта есть путь к «электронному концлагерю» и что вообще все эти «биткойны» с «эфирами» - по сути «мыльный пузырь», пустышка и вообще авантюра вроде банальной финансовой пирамиды.

Гипотетически можно предположить, что рано или поздно наступит время, когда наличных денег уже не будет и за товары и услуги расчитываться мы будем лишь электронными деньгами. Соответственно и все без исключения электронные транзакции будут под контролем.

Разумеется все это будет означать определенное ограничение нынешней свободы в денежном обороте, когда твой личный счет уже сегодня можно дистанционно заблокировать. При отсутствии наличных как таковых это будет означать полное лишение средств к существованию.

Я уже не говорю о том, что с полным замещением наличных денег электронными какие-то привычные нам сегодня действия станут технически недоступными – например, подать милостыню у храма можно лишь наличными. И в этом смысле беспокойство тех, кто оперирует понятиями «электронный концлагерь» понятно и оправдано более чем.

А вот с определением «мыльный пузырь» применительно к криптовалюте я не соглашусь категорически. Оперировать таким понятием можно лишь тогда, когда ты не сильно погружен в технологию блокчейна и, мягко говоря, не слишком глубоко понимаешь саму его суть.

Ну какой можент быть мыльный пузырь, когда у тебя миллион мастернод, миллион майнеров, а капитализация составляет 26 миллиардов? Если даже что-то критическое произойдет с одним сервером, на всей системе это вообще никак не отразится. Как можно технически уничтожить такую мегасистему, элементы которой рассредоточены по всему миру? Лично мне это тяжело представляется. Это по определению невозможно.

Хотя можно сказать, что теоретически возможен вариант ограничения развития криптотехнологий, технологий блокчейна на административно-законодательном уровне.

Скажи майнерам, что завтра ты их просто будешь сажать – рынок сам сократится процентов на 90. Но и это обстоятельство скорее служит подтверждением тезису, что говорить о криптосистеме с применением понятия «мыльный пузырь».

Кроме того, криптовалюта вообще не привязана к эмитентам, любые токены создаются под конкретный проект, причем в разных странах. Так что это уж точно никакой не мыльный пузырь.

Просто на рынке криптовалют как ни на каком рынке, в наше время, действуют на цену в чистоте схема спроса и предложения. В чистоте потому, что нет регулятора и это уникально само по себе и это уникальное время надо запомнить.

Рассматривая эволюцию предприятий общественного питания, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

Древний (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.);

Средневековье (V-XV вв. н.э.);

Новое время (XVI в. - начало XX в.);

Современный .

К древнему периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий - прообразы современных гостиниц и ресторанов. Упоминания о подобных предприятиях - тавернах - содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

В Древней Греции в первом тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания.

Первые предприятия общественного питания и постоялые дворы - корчмы - появились в Древней Руси очень давно. Но о них почти ничего неизвестно, кроме того, что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями. Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская культура, более динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.

Западноевропейские таверны и кафе не связывались напрямую с государственными фискальным интересом; они были просто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп - солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.

Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 г. и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» (целовальниками) - теми, кто целуя крест присягали исправно нести государеву службу.

Кабаки обычно ставили на людных местах - на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII веке они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в крупных городах был главный - Красный кабак и несколько заведений поменьше. Возводился новый город - и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Кабак был предназначен отнюдь не для принужденного общения поданных. Закусывать там не полагалось и потому никакой еды там не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там какое-либо питье категорически воспрещалось.

Начало нового XVIII столетия буквально ошеломило россиян всевозможными новшествами. Образцом стал жизненный уклад Западной Европы. Реформы существенно изменили быт российского дворянства, в меньшей степени горожан. Быт последних стал более открытым, парадным, публичным. В только что основанном Петербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу - «австерия четырех фрегатов». Вслед за ним появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба» и прочие заведения, где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера.

Питейные дома империи содержали, как и в прошлом веке, русские купцы-откупщики, которые старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки» повсюду, где только было можно. Даже в Кремле в XVIII веке стояли два кабака - «Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тайницких ворот. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян входит и трактир или, как его еще называли «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время с друзьями. К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги - «трактирные дома с квартирами и с постелями», где проживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» - кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое. Герберги стали прообразом современных гостинец со «столом» для приезжающих. В 1770 г. правительство решило наконец узаконить существование общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории .

И все же в начале XIX века ресторан, как особая категория «заведений трактирного промысла», состоялся. Если первые современные рестораны появились в гастрономической столице мира Париже в 70-е годы XVIII века, то первый русский «ресторасьон» открылся в 1805 году в Петербурге. Вслед за ним стали появляться и другие подобные заведения. Положение о заведениях трактирного промысла 1821 года выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор. Кафе открывались и в новых торговых домах - «пассажах», и в своеобразных развлекательных центрах - «воксалах».

«Трактирные заведения» составляли вполне определенную иерархическую пирамиду, на вершине которой находились дорогие рестораны, которые современники единодушно называли «фешенебельными». Во второй половине XIX века в больших городах в ресторанах появилась «беглая» форма застолья - специальные буфетные комнаты - прообразы нынешнего бара. Там можно было наскоро выпить пару рюмок водки вполне по доступной цене с впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой. Открывались специальные «наемные дома», которые их хозяева сдавали для проведения свадеб, балов, торжественных и поминальных обедов. У содержателей таких домов бал свой штат поваров и прислуги. Обеды и балы устраивали на любой вкус и кошелек. Со временем в столичных ресторанах сформировалась своя клиентура, передававшая традиции из поколения в поколение. В ресторанах XIX в. официантам и половы жалованья не платили. Напротив, при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину, а ежедневно 10-20 копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю вещей. Часто официанты из своих средств оплачивали весь заказ и уже сами должны были получит эту сумму с клиента без всякого участия администрации.

Индустрию общественного питания в годы советской власти современники ресторанного дела нередко интерпретируют как позорную страницу его истории: была разрушена вся инфраструктура этой сферы, забыты лучшие традиции дореволюционного прошлого, а на работу в предприятие отрасли нахлынули одни хамы и жулики .

С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. Первыми под разгром попали фешенебельные рестораны, которые с точки зрения победившего пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже на основании первых декретов советского правительства на месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.

При нэпе сектор общественного питания несколько оживлялся. Вместе с первой волной советских нуворишей стали подниматься и рестораны. Однако в них уже гуляли не купцы-толстосумы и художественная богема, а новоиспеченные короли нэповского предпринимательства.

Только к середине 50-х годов положение вещей начало мало-помалу меняться. Годы «оттепели» привнесли в уклад общественной жизни ранее запретные ценности: тягу людей к уюту, комфорту, эстетике. Взгляд на ресторан стал меняться, и в сознании граждан он все больше и больше становился метом не только утоления голода, но и интересного красивого досуга. К середине 50-х годов отчасти были пересмотрены и принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь поставили в прямую зависимость от количества и трудоемкости выработанных блюд, что стало стимулировать стремление к расширению ассортимента. Тогда же в столовых, кафе, закусочных, буфетах закрыли мелкорозничную торговлю спиртными напитками и усилили внимание к улучшению качества обеденной продукции. В стране открылись высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания - учебные заведения, из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти реанимируются дореволюционный опыт ресторанного дела.

С конца 60-х годов начали набирать силу и некоторые новые тенденции в осмыслении ресторанного дела, в какой-то мере предваряющие его постсоветский взлет. Именно в эти годы у руководителей ресторанов и других предприятий общепита формируется установка на поиск стиля заведения. Вначале в республиках Прибалтики, а затем и в других регионах открываются тематические рестораны, кафе, бары, где воссоздается колорит ушедшей эпохи. Ориентация на содержательное разнообразие, новации в кулинарии определенным образом воздействовали на структуру ресторанного сектора. В 60-е годы в зависимости от количества и качества предоставляемых услуг рестораны подразделяются на категории: люкс, высшую, первую и вторую .

В официальных справочниках ресторан определяют как «комфортабельное предприятие общественного питания, предоставляющие потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений».

Особое место в структуре предприятий общественного питания занимали рестораны системы «Интурист». Чтобы достойно принимать у себя иностранных гостей, в 1929 году было создано Государственное акционерное общество «Интурист», которому передали по одной гостинице в Москве, Ленинграде, Киеве, Одессе. Именно «Интурист» впервые в СССР внедрил такие передовые формы обслуживания, как «Шведский стол», европейские завтраки, стоимость которых входила в цену проживания, обслуживания пикников, охотничьих туров. Именно в этих ресторанах впервые появились программы варьете, валютные бары. На базе предприятий системы «Интурист» проводились все обслуживания на высшем уровне: крупных международных конференций, партийных съездов, фестивалей, симпозиумов.

Началась перестройка. В верхние эшелоны власти начали приходить люди с новыми мышлением. Пришли они и в ресторанное дело. Отход от принципов командно-административной системы и некоторое высвобождение хозяйственной инициативы граждан в поздний период перестройки мгновенно отразился и на состоянии общепита.

С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи - А. Новикова, А. Деллоса, М. Перевезенцева. Стремительный взлет ресторанного бизнеса в России за первую половину - середину 90-х годов характеризуют следующие факты: в это время москвич среднего уровня достатка посещал ресторан около четырех раз в месяц, а регулярное посещение ресторанов могли позволить себе 4,45% населения столицы .

В современные тенденции развития ресторанного бизнеса входят:

1. Углубление специализации ресторанного предложения;

2. Образование международных ресторанных цепей;

3. Развитие сети малых предприятий;

4. Внедрение компьютерных технологий.

Таким образом, ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете). Ресторан - это особый тип предприятия, где сочетаются:

Производство широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления;

Высокий уровень обслуживания посетителей в специальных залах. Важнейшей отличительной чертой ресторана (в отличие от других предприятий питания) является индивидуальный подход к клиенту.

Рестораны выполняют такие основные функции как:

Организация качественного питания;

Деловая (проведение встреч, презентаций);

Рекреационная (отдых в подходящей обстановке: интерьер ресторана, блюда, музыка и др.).

Ресторанное дело - вид деятельности по организации ресторана и его работы. Ресторанное дело имеет свои плюсы и минусы.

Плюсы ресторанного бизнеса:

Владеть успешно действующим рестораном прибыльно, т. к. ресторанный бизнес - это свободный вид деятельности, который постоянно расширяется и не подвержен влиянию внезапных скачков и капризов моды;

При правильной организации дела стабильно приносит прибыль;

Рестораны становятся центрами местной общественной жизни.

Отрицательные стороны ресторанного бизнеса следующие: остается мало свободного времени (владельцу необходимо ежедневно лично участвовать в жизни ресторана); максимальная концентрация внимания (ресторатора все время отвлекают от основного дела); работникам ресторанов приходится работать в те часы, когда все остальные отдыхают (ночные часы работы часто приводят к общей депрессии); доступность алкоголя и постоянное наблюдение за пьющими людьми может стать искушением для тех, кто склонен к выпивке; общение с людьми - это достаточно тяжелая работа, причем для обслуживающего персонала она гораздо тяжелее, чем для самого владельца.

Необходимые условия успешной работы в ресторанном бизнесе:

Опыт работы в этой сфере;

Наличие резервов на случай неполучения прибыли в течение начального этапа деятельности;

Наличие четкого плана развития бизнеса и ясных представлений как привлекать клиентов;

Уверенность в перспективности выбранного помещения, отсутствие отрицательных факторов, связанных с возможной перепланировкой территории или новым строительством;

Реальная потребность в новом ресторане в данном месте;

Наличие оригинальных методов привлечения клиентов;

Умение гибко и быстро приспосабливаться;

Знание местной конъюнктуры рынка;

Умение нанимать и увольнять людей;

Сильный характер;

Спокойное восприятие необходимости постоянных контактов с самыми различными людьми и приспособления к ним.

Рестораторам важно понимать, что сегодня они должны или дать за те же деньги, что и вчера, большее количество услуг, или - при том же количестве услуг - снижать цены. Успешные рестораны регулярно обновляют меню; вносят изменения в оформление зала; постоянно совершенствуют систему обслуживания. Для успеха ресторана также очень важно достичь взаимопонимания между владельцами ресторана, его персоналом и посетителями.

Так как размер начального капитала при открытии ресторана очень высок, то большинством ресторанов, как правило, совместно владеют несколько человек. Партнерство также имеет как свои плюсы, так и минусы. Плюсы - концентрация капитала и возможность взаимовыручки. Минусы: возможность выхода из бизнеса кого-либо из участников, конфликты из-за прибыли, долей и др. Если от вышеуказанных факторов трудно изначально застраховаться, то одна потенциальная проблема часто создается руками самих рестораторов. Источник дополнительных конфликтов - споры по поводу направлений развития и организации бизнеса, распределения руководящих полномочий. Опасность для ресторанного бизнеса составляет ситуация, когда сразу несколько человек будут пытаться стать центрами власти в бизнесе. Учитывая повышенную нервозность ресторанного бизнеса, это часто может сбивать с толку персонал и клиентов .

Для ресторанного дела очень характерна сетевая форма организации (франчайзинг), когда покупается не бизнес целиком, а технологии, право выступать под торговой маркой. Так построены сети ресторанов «McDonald"s», иных ресторанов (особенно - в сфере быстрого питания).

Наиболее распространенные причины неудач в ресторанном бизнесе:

Нехватка средств - деньги могут закончиться, прежде чем ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным;

Неэффективное управление;

Отсутствие личного опыта у ресторатора;

Открытие рядом конкурирующего ресторана (существенный удар по бизнесу. Обычно новый ресторан, если он предоставляет лучшие услуги и ассортимент блюд за ту же стоимость «уводит» значительную часть клиентов и персонала. Настоящая катастрофа для ресторатора - открытие рядом фаст-фуда - место сразу становится непрестижным для изысканных клиентов, толпы обывателей, студентов и иных типичных посетителей фаст-фуда отвлекают внимание, разрушают весь антураж и «затаптывают» дорогу в «классический» ресторан. Профессиональный ресторатор всегда должен иметь связи в органах власти и местного самоуправления на территории, где расположен его ресторан; иные рычаги предотвращения появления конкурентов в непосредственной близости);

Глобальные экономические факторы, находящиеся вне контроля;

Изменение маршрутов городского транспорта; начало рядом строительства (перекрытие дорог, большое количество строительной техники и т.д.);

Пожар (ресторан всегда подвержен подобному риску по самым разным причинам: проводка, небрежность персонала, злой умысел, курение клиентов и сотрудников. Опытный ресторатор должен принять превентивные меры, чтобы свести указанные факторы к минимуму, например, обеспечить должную охрану помещения, исправность оборудования и электропроводки, соблюдение техники безопасности персоналом и др.);

Внутренние проблемы, например ссоры с партнерами, уход ключевых сотрудников, конфликты в коллективе и др.

Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит (Dan and Badstreet), ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья; мебельных; фототоваров.

Рестораны предоставляют людям возможность отлично поесть и пообщаться друг с другом. Для того чтобы преуспевать, ресторан должен привлечь к себе внимание обширного рынка, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте и предлагает нужную пищу и атмосферу, а философия управляющих ресторанами, направлена на вежливое и умелое приобщение людей к вкусной пище за разумную цену.

Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением ресторана и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же на получение прибыли.

В качестве объекта ресторанного бизнеса выступает ресторан, а в качестве субъекта – ресторатор.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд,напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления, а также высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторатор – хозяин ресторана, лицо, владеющее и управляющее рестораном.

Сегодня успех ресторатора зависит от многих фактов, но, в первую очередь, от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Важнейшим элементом ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех, является месторасположение ресторана. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.

Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ассортиментной политике и качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют чёткое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кроме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов. Во многих городах России накоплен огромный потенциал для создания ресторанного бизнеса.

Многие российские города являются центрами туристской, духовной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближайшее будущее является создание налаженной инфраструктуры, общественного питания. По официальной статистике только в Москве насчитывается более 2 тыс. ресторанов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе, не удовлетворяют потребности всех слоёв населения с различным уровнем дохода.

Ресторан – это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своём здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора и стекла, а главное, на персонале. Имя ресторану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана всё взаимосвязано. При выборе ресторана или бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потребителям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карте. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса.

В современных условиях деятельность ресторана строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно – хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

– создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

– своевременные расчёты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

– формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Одновременно бурное развитие в ресторанном бизнесе получит такое направление, как создание демократичных ресторанов.

Демократичный ресторан – новое направление в ресторанном бизнесе, находящееся на стыке таких технологий, как фаст фуд, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода.

Мировая практика свидетельствует, что демократичные рестораны – самое динамичное направление на ресторанном рынке.

Основные посетители таких ресторанов – люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой, – благодаря новым технологиям и высокой конкуренции, демократичные предприятия становятся доступными для населения. Часть демократичных ресторанов объединена в сети.

Проректор по учебной работе

____________Камашева Ю.Л.

_____________________2014

Вопросы для государственного междисциплинарного экзамена по специальности «Технология продуктов общественного питания», специализация «Технология организация ресторанного дела» и направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология организация ресторанного дела» для студентов всех форм обучения

На 2014/2015 учебный год.

Дисциплины: – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

– Ресторанное дело

– Технология продукции общественного питания

– Специальные виды питания

– Оборудование предприятий общественного питания

– Физиология питания

– Санитария и гигиена питания

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ресторанное дело

1. Общественное питание – социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений. Организационно-правовые формы предприятий. Формы и виды корпоративного предпринимательства.

2. Классификация предприятий, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Понятие о розничной торговле в общественном питании. Общие требования к предприятиям общественного питания.

3. Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качество услуги, метод и форма обслуживания, обслуживающий персонал. Классификация услуг общественного питания, общие требования к ним в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Услуги ресторана.

4. Рациональные формы организации производства: концентрация, специализация, кооперирование в общественном питании.

5. Задачи и основные принципы организации снабжения предприятий общественного питания. Технологический процесс товародвижения на предприятии общественного питания и его характеристика. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения. Виды, источники и формы снабжения. Договор и договорные связи с поставщиками.



6. Организация приёмки продовольственных товаров по количеству и качеству. Нормативные и технические документы, регламентирующие приёмку товаров по количеству и качеству. Особенности приёмки импортных товаров. Запасы продуктов, их назначение для ритмичной работы предприятия.

7. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приёмки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средств.

8. Назначение и функции складского хозяйства. Состав и характеристика помещений для приёма, хранения и отпуска товаров; требования оснащение. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ. Организация складских операций. Документальное оформление и учёт отпуска продуктов и товаров. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учёта.

9. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары, характеристика тарооборота (приёмка вскрытие, хранение, возврат). Стандартизация и унификация тары. Мероприятия по сокращению расходов по таре (организационно-технические и экономические).

10. Сущность организации производства на предприятиях отрасли. Структура производства: цеховая, бесцеховая. Основные понятия: производство, цех, отделение, участок, рабочее место, технологическая линия, производственный процесс. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на предприятиях с безцеховой структурой.

11. Оперативное планирование на предприятиях заготовочных, доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность.

12. Организация работы мясо- рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом и организация рабочих мест по оттаиванию, разрубу, обвалке и жиловке мяса, по изготовлению порционных полуфабрикатов и изделий из рубленого мяса.

13. Организация работы горячего цеха. Назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.

14. Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации. Ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.

15. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Классификация по мощности, ассортименту. Состав помещений, подготовка сырья. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий, оснащение цеха оборудованием и инвентарем.

16. Сущность и задачи, основные направления научной организации труда в общественном питании: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; внедрение передовых приемов и методов труда; улучшение условий труда; подготовка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда, их характеристика.

17. Сущность и задачи нормирования труда. Методы нормирования труда: опытно - статистический, аналитический. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени: фотография рабочего времени, фотография рабочего дня; хронометраж рабочего времени.

18. Средства информации. Назначение и принципы составления меню. Виды меню: со свободным выбором блюд, скомплектованных рационов питания (завтрак, обед, ужин) дневного рациона, диетического, детского питания, банкетного, специальных видов обслуживания; их характеристика. Инжиниринг меню. Карты вин, коктейлей, напитков: понятия, назначение, правила составления и оформления. Роль сомелье в разработке карты вин.

19. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, тематические буфеты, зал- экспресс, стол-экспресс, русский стол, бизнес- ланч, воскресный бранч, кофе- брейк, презентация. Продвижение ресторанных услуг: купоны, призы, лотереи, специальные мероприятия, подарочные сертификаты, презентация блюд и напитков.

20. Особенности обслуживания гостей на высшем уровне (VIP). Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP. Транширование в присутствие посетителей, фламбирование блюд и десертов. Особенности приготовления и подачи блюд фондю.

21. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещеие их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива, приём и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков, уточнение заказа, досервировка стола в соответствии с заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд, расчёт с гостями.

22. Прогрессивные технологии обслуживания: создание концептуальных предприятий общественного питания; расширение сети виртуальных ресторанов; приготовление блюд в присутствии посетителей; организация обслуживания по системе кейтеринг; внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

23. Социальное питание: понятие, значения. Особенности организации питания и обслуживания на производственных предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих и рассредоточенных коллективов (режим питания, оснащение и оформление залов, мебель, столовые посуда, приборы, особенности меню). Формы обслуживания, расчёт.

24. Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений, учащихся в общеобразовательных школах: режим питания, оснащение и оформление залов, мебель, столовая посуда, приборы; особенности меню, формы обслуживания и расчёта.

25. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: понятие, назначение, характеристика. Особенности подготовки и проведения банкета. Обслуживание участников банкета. Сервировка стола для банкета с полным обслуживанием официантами.

26. Прием-фуршет: назначение, отличительные особенности, характеристика. Организация приема-фуршет. Виды сервировки фуршетных столов стеклянной посудой, тарелками, приборами, полотняными и бумажными салфетками. Обслуживание участников приема-фуршет.

27. Неофициальные банкеты: понятие, виды. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, подготовка к банкету. Предварительная сервировка и размещение на столах холодных блюд, закусок, напитков.

Loading...Loading...