Красный соус эспаньол (Espagnole). Сколько готовится соус эспаньоль? Соус эспаньоль технологическая карта

Пошаговый рецепт соуса Эспаньоль с фото.
Национальная кухня: Французская кухня
Тип блюда: Соусы, К мясу
Сложность рецепта: Простой рецепт

Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2 порции
Количество калории: 137 килокалорий

Эспаньоль (франц. La Sauce espagnole) – классический коричневый соус, который используют преимущественно в рецептах французской кухни. Рассказываю, как приготовить соус эспаньоль у себя на кухне.
Количество порций: 2
Ингредиенты на 2 порции
Морковь - 1 Штука
Лук репчатый - 2 Штуки
Сельдерей - 50 Грамм
Бульон - 50 Миллилитров
Мука - 40 Грамм
Масло сливочное - 10 Грамм
Соль, перец - - По вкусу

Пошагово
Свойства и происхождение:
Очень часто эспаньоль считают типичным блюдом испанской кухни, но это не так. Название соуса в переводе с французского означает «испанский», но впервые его приготовили во Франции. Соус эспаньоль относится к четырем основным соусам французской кухни, совместно с велюте, голландским соусом и соусом бешамель. Рецепт приготовления соуса эспаньоль был открыт в XIX веке французскими поварами Мари - Антуаном Каремом и Огюстом Эскофье.
Применение:
Соус эспаньоль используют при приготовлении блюд из мяса, в особенности из свинины, баранины и говядины. Он хорошо сочетается с беконом, ветчиной, жареным на гриле мясом и шашлыками.
Рецепт приготовления:
Для приготовления соуса эспаньоль в домашних условиях измельченные овощи обжаривают в масле и муке, добавляют в полученную массу крепкий мясной бульон и готовят на слабом огне пока смесь приобретет коричневый оттенок и густоту.
Советы шеф - повара:
Значительно улучшается вкус итальянского блюда «равиоли», если подать его с соусом эспаньоль. Хранить соус лучше всего в холодильнике в закрытой посуде.

Простой рецепт соуса Эспаньоль пошагово с фото.
Эспаньоль (франц. La Sauce espagnole) – классический коричневый соус, который используют преимущественно в рецептах французской кухни. Рассказываю, как приготовить соус эспаньоль у себя на кухне.
Количество порций: 2

Национальная кухня: Французская кухня
Тип блюда: Соусы, К мясу
Сложность рецепта: Простой рецепт

Время подготовки: 13 минут
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2 порции
Количество калории: 320 килокалорий

Ингредиенты на 2 порции
Морковь - 1 Штука
Лук репчатый - 2 Штуки
Сельдерей - 50 Грамм
Бульон - 50 Миллилитров
Мука - 40 Грамм
Масло сливочное - 10 Грамм
Соль, перец - - По вкусу

Пошагово
Свойства и происхождение:
Очень часто эспаньоль считают типичным блюдом испанской кухни, но это не так. Название соуса в переводе с французского означает «испанский», но впервые его приготовили во Франции. Соус эспаньоль относится к четырем основным соусам французской кухни, совместно с велюте, голландским соусом и соусом бешамель. Рецепт приготовления соуса эспаньоль был открыт в XIX веке французскими поварами Мари - Антуаном Каремом и Огюстом Эскофье.
Применение:
Соус эспаньоль используют при приготовлении блюд из мяса, в особенности из свинины, баранины и говядины. Он хорошо сочетается с беконом, ветчиной, жареным на гриле мясом и шашлыками.
Рецепт приготовления:
Для приготовления соуса эспаньоль в домашних условиях измельченные овощи обжаривают в масле и муке, добавляют в полученную массу крепкий мясной бульон и готовят на слабом огне пока смесь приобретет коричневый оттенок и густоту.
Советы шеф - повара:
Значительно улучшается вкус итальянского блюда «равиоли», если подать его с соусом эспаньоль. Хранить соус лучше всего в холодильнике в закрытой посуде.

Этот густой соус, предназначенный для сопровождения горячих мясных блюд, а также тушения, брезерования и глазировки красного мяса и дичи, пришел во французскую кухню из Испании, вместе с Анной Австрийской, но долго оставался практически незамеченным. В конце XIX века его усовершенствовали, и он достиг наивысшего пика популярности. Соус эспаньол относится к базовым, "материнским" соусам французской кухни.

Его рецептура претерпела изменения, но все же в наши дни этот испанский соус широко применяется на профессиональной кухне, и его приготовление стоит освоить в домашних условиях.

В этой статье я поделюсь с вами рецептурой приготовления соуса эспаньол.

Какова же сущность соуса эспаньол? Вкусовую тональность ему обеспечивают базовый бульон, овощи, ароматные травы и специи, а дополняющая смесь ру способствует образованию густой консистенции.

Мы уже рассматривали рецептуры приготовления и сгущающей . Для создания соуса эспаньол используют именно их.

Для приготовления 1 литра соуса понадобятся:

красный бульон из телятины – 1600 миллилитров;
красная ру – 120 грамм;
томатное пюре – 25 грамм;
морковь – 80 грамм;
лук репчатый – 80 грамм;
бекон слоистый, копченый – 40 грамм;
букет гарни и специи.

Поставьте бульон разогреваться на плиту.

Подготовьте красную ру из равных долей сливочного масла и муки и дайте смеси остыть.

Добавьте к остывшей смеси ру томатную пасту и тщательно перемешайте.

Добавьте получившуюся смесь к горячему бульону. Перемешивайте венчиком во избежание образования комочков. Доведите до кипения, удалите образующуюся пену. Убавьте нагрев до минимального, соус будет вариться при едва заметном кипении.

Овощи и бекон подрумяньте на сковороде в небольшом количестве жира. Обязательно используйте копченый бекон - он придаст соусу тонкий подкопченый аромат.

Добавьте к соусу обжаренные овощи, букетик гарни и специи. Для букета гарни я рекомендую взять зелень петрушки, перья зеленого лука и тимьян. В качестве специй используйте черный перец, душистый перец, гвоздику и чеснок по вкусу.

Соус можно слегка посолить, но лучше делать это на последних этапах приготовления, поскольку в процессе варки эспаньол существенно выпаривается. Соус должен быть едва соленым, если предназначен для блюд, которые солятся в процессе приготовления.

Варите соус эспаньол на слабом нагреве, при едва заметном шевелении жидкости. Важно регулярно снимать пену с поверхности соуса, чтобы достичь его желаемого вида и консистенции.

Варят соус эспаньол весьма продолжительное время – 6-8 часов, но при скромных объемах приготовления будет достаточно 3 часов, иначе соус слишком выпарится. Можно отметить, что общее время приготовления соуса зависит от качества используемого красного бульона: чем оно выше, тем быстрее будет готов эспаньол.

В процессе длительной варки жидкость выпаривается и соус густеет. Он не должен загустеть слишком сильно, если это происходит – разбавляйте соус горячим бульоном, понемногу.

По окончании варки процедите соус через мелкое сито; для более богатого вкуса можно частично протереть через сито также и овощи, которые варились вместе с соусом; не забудьте удалить перед протиранием соуса букет гарни.

Консистенция готового соуса однородная, обволакивающая; он имеет жирный блеск, его цвет приятный, красновато-коричневый.

Вкус соуса густой, мясной, с яркими овощными нотками.

Соус эспаньол очень популярен в приготовлении различных тушеных и брезерованных блюд из красного мяса и дичи. Особенно хорошо этот соус проявляет себя в приготовлении телятины и говядины. Например, .

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Сколько стоит коричневый соус эспаньоль (средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

Коричневый соус эспаньоль считается одним из четырех основных или базисных соусов французской кухни. Наряду с соусами , аллеманд и соус по-испански или la sauce espagnole занял достойное место в старинной кулинарной традиции Франции. Главная изюминка коричневого соуса эспаньоль заключается в исходном составе ингредиентов и способе изготовления продукта. Как и другие базовые соусы эспаньоль готовят из ру (roux), т.е. прожаренной на сливочном масле пшеничной муки и жира.

Со времен Средневековья во Франции используют ру в качестве загустителя для основных соусов. Существует несколько разновидностей мучной основы для соусов:

roux blanc или белый ру;
roux blond или золотой ру изготавливают, как белый вид, однако обжаривают дольше, чтобы мука получила отличительный золотистый цвет;
roux brun или красный ру, чтобы добится темного цвета в основу для соуса добавляют мясной сок;

Коричневый соус эспаньоль готовят с использованием темного ру и мясного бульона. Помимо того в коричневый соус эспаньоль добавляют предварительно пассерованные овощи, а так же зелень. Для того, чтобы сделать вкус соуса более пикантным в эспаньоль добавляют помидоры в собственном соку или томатную пасту. Легенда гласит, что знаменитый коричневый соус эспаньоль придумал один из придворных поваров, который был нанят для проведения бала в честь свадьбы Анны Австрийской и Людовика XIII. Повар был испанцем и решил изменить классический французский белый соус на свой родной манер.

Основу для соуса из муки повар жарил дольше обычного, поэтому ру стало светлого коричневого цвета. Прожаренную до золотистой корочки пшеничную муку кулинар смешал с наваристым бульоном из телятины. Последним штрихом нового шедевра мировой кулинарии под названием коричневый соус эспаньоль стали нежные кусочки говядины, овощи, травы и томаты. Гурманы утверждают, что отличительный вкус и аромат соусу эспаньоль придают именно помидоры. Примечательно то, что французские хозяйки заготавливают соус эспаньоль впрок. Коричневый соус был невероятно популярен вплоть до XVII века.

Затем на смену эспаньолю пришли новые разновидности соусов. В начале XIX века повара Огюст Эскофье и Антуан Карем решили возродить былое величие соуса эспаньоль. В наше время блюда мясной французской кухни подают с классическим коричневым соусом эспаньоль. Считается, что соус эспаньоль идеально сочетается с блюдами из свинины, говядины и баранины. Помимо того коричневым соусом приправляют бекон или ветчину и прожаренное на открытом огне мясо. Итальянцы взяли на вооружение французский соус и используют эспаньоль в знаменитых равиолях.

Калорийность коричневого соуса эспаньоль 97.5 кКал

Энергетическая ценность коричневого соуса эспаньоль (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 0.7 г. (~3 кКал)
: 9.1 г. (~82 кКал)

Екатерина Арагонская (годы жизни — 1485-1536), дочь короля Арагона, Кастилии, Сицилии и Неаполя Фердинанда II и Изабеллы I, была первой и последней законной женой короля Англии Генриха VIII. Она была столь же красива, сколь и умна, но, к сожалению, ее появление при дворе британской короны в 1509 году через несколько лет ознаменовалось Реформацией и последовавшими за ней кровавыми событиями, растянувшимися на десятилетия. Дело в том, что задолго до появления Екатерины Арагонской Генрих VIII был озабочен отсутствием у него престолонаследника мужеского пола, а испанка оказалась не самой лучшей кандидатурой для решения этой задачи. К глубокому ее сожалению и растущему разочарованию короля, шесть беременностей Екатерины закончились либо выкидышами, либо смертью младенцев вскоре после рождения. Единственным выжившим отпрыском королевской крови, которого Екатерина подарила Генриху, была девочка, названная Мэри в честь Девы Марии. В 1553 году Мэри доросла до титула царствующей королевы Англии. А еще она известна миру под мрачным именем «Кровавая Мэри» — за дурную привычку сжигать на кострах еретиков, но это совсем уже другая история.

В женских проблемах (вроде тех, что наблюдались у Екатерины Арагонской) в средневековье, если не усматривали происки дьявола или гнев божий, то однозначно обвиняли в этом саму женщину. Поэтому Генрих VIII со своей женой не слишком долго церемонился и потребовал от Папы Клемента VII немедленного развода. На что получил отказ. Король, уже к тому времени по уши влюбившийся в Анну Болейн, порвал с католической церковью, создал английскую церковь и инициировал процесс ее отделения, что в истории было названо Реформацией. Екатерину отправили в изгнание, а она до конца своих дней считала себя законной королевой Англии. Что ж ей, пожалуй, повезло больше, чем Анне Болейн, или, к примеру, Екатерине Говард, которые были обвинены в государственной измене и обезглавлены.

Во всей этой мрачной истории с Екатериной и Генрихом есть одна пикантная деталь: когда та прибыла ко двору, в качестве супруги короля, она привезла с собой в Англию целый эскорт испанских поваров. А вот это уже имеет непосредственное отношение к цели и, одновременно, предмету моего поста – соусу, названному на французский манер «эспаньоль». По одной из версий именно испанские повара первыми познакомили английский королевский двор с этим способом приготовления мясного соуса – так называемого «коричневого соуса», который из Англии затем перекочевал во Францию, где и получил постоянную прописку вместе с его современным названием «эспаньоль».

Впрочем, из «Оксфордского путеводителя в еду» следует, что испанское название соуса ни к его происхождению, ни к Екатерине Арагонской никакого отношения не имеет.

Способ приготовления такого мясного соуса был известен, населяющим территорию Европы, жителям еще с незапамятных времен. Один из первых, дошедших до нас рецептов коричневого соуса, датируется 1600-м годом. Как видно из рецепта, приготовление соуса требовало много усилий, времени и… средств, так при этом расходовалось немалое количество мяса – его длительное время варили в воде, затем в этом же бульоне заменяли старое мясо новым и продолжали медленно уваривать. Процедуру повторяли несколько раз, пока не получался очень густой, темно-коричневый и насыщенный соус. При этом в процессе приготовления соуса в бульон часто добавляли и другие ингредиенты: куропаток, печень, трюфели и так далее.

Конечно же, со временем этот способ приготовления соуса эспаньоль был заметно упрощен и модернизирован. Теперь он носит куда более демократичный, доступный многим (как по средствам, так и по сложности) характер. Постепенно естественное сгущение соуса некоторые повара стали заменять добавлением муки и сливочного масла, в качестве ингредиентов для его приготовления стали использовать овощи.

Как я уже не один раз писал, соус эспаньоль является одним из пяти базовых французских соусов, или, как их еще называют, «материнских», и его основное назначение – сопровождение блюд из красного мяса. Хотя сегодня его можно иногда встретить и в овощных блюдах.

По большому счету эспаньоль является промежуточным состоянием другого французского соуса «демиглас», а в некоторых рецептах и мало чем от него отличается.

Ингредиенты для бульона:

3 кг говяжьих мозговых костей (с открытым мозгом)
2 больших головки желтого лука (грубо порубить)
1 крупная морковь (грубо порубить)
1 небольшой корень сельдерея (грубо порубить)
1 головка чеснока (разрезать поперек пополам)
1 пучок петрушки
4 бутона гвоздики
10 горошин душистого перца
2 лавровых листа
1 чайная ложка семян кориандра

Ингредиенты для соуса Эспаньоль:

60 грамм домашнего сливочного масла
30 грамм обычной муки
2 литра бульона
70 грамм томатного пюре
1 маленькая морковь (очистить и грубо порубить)
1 стебель сельдерея (грубо порубить)
1 небольшая головка белого лука (очистить и грубо порубить)
2 бутона гвоздики
1 лавровый лист
5 горошин душистого перца
Пол чайной ложки семян кориандра

Приготовление:

Прежде чем вы приступите к приготовлению соуса, вы должны понимать разницу между бульоном, сваренным на костях, и бульоном, сваренным из мяса. Бульон на костях необходим в тех случаях, когда вам для чего-либо понадобился отвар с большим содержанием коллагена (например, для заливного мяса или для холодца). Причем, в таких случаях, использование телячьих костей предпочтительнее говяжьих, так как именно по этому показателю первые заметно превосходят вторые. Коллаген, выделяемый в бульон во время готовки, участвует в образовании желатина. Вместе с тем, бульон, сваренный из мяса, ароматнее бульона на костях, но заметно уступает ему в контексте получения необходимого нам результата – густого и вязкого соуса.
Для того, чтобы усилить аромат бульона и сделать его цвет более глубоким, кости предварительно обжариваются в духовом шкафу. После этого они укладываются в большую кастрюлю (8-10 литров) с шестью литрами воды, овощами, травами и специями. В зависимости от рекомендаций различных ведущих поваров мира существует три дополнительных опции по использованию овощей во время приготовления соуса:
1) Когда овощи обжариваются в духовке вместе с костями. В этом случае, как считается, их соки в процессе жарки смешиваются, что делает бульон более органичным — по вкусу и по запаху.
2) Овощи не жарятся, а вместо этого сырыми добавляются в кастрюлю с уже обжаренными.
3) В третьем случае овощи и травы после приготовления в духовке вместе с костями сразу в бульон не добавляются, а кладутся в него лишь за час до окончания уваривания бульона. Такой подход аргументируется тем, что длительное приготовление овощей и трав приводит к ухудшению их вкуса и аромата, что не лучшим образом отражается на качестве соуса.
Бульон варится в три этапа: сначала в течение 5 часов на слабом огне в кастрюле с водой готовятся обжаренные кости со всеми остальными ингредиентами; в то же время бульоном, вином или водой дегласируется форма, где обжаривались кости и овощи и полученная жидкость вливается в кастрюлю, а за час до истечения указанного времени добавляются овощи; в конце овощи удаляются, а бульон процеживается и готовится еще один час.
Теперь мы можем приступить непосредственно к приготовлению соуса эспаньоль.
На среднем огне в маленьком сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем муку, и часто помешивая, обжариваем ее, пока она слегка не подрумянится. Затем медленно вливаем бульон и, помешивая, продолжаем готовить, пока смесь полностью в нем не растворится. После этого добавляем остальные ингредиенты. На слабом огне увариваем бульон как минимум пару часов и по готовности процеживаем через марлю (некоторые повара обжаривают в масле овощи, а затем добавляют муку или обжаривают их отдельно в оливковом масле).

Приготовление соуса демиглас.

Если вы хотите приготовить соус демиглас, который, по сути, является походным от соуса эспаньоль, то сделать это просто, как щелкнуть двумя пальцами:

Для этого необходимо смешать одну часть соуса эспаньоль и одну часть бульона, а затем уваривать полученную смесь до тех пор, пока она не уменьшится, по крайней мере, вдвое. Соус демиглас должен по консистенции быть похож на густой сироп и не стекать с тыльной стороны ложки. Если этот соус — конечная точка вашей готовки, то его необходимо приправить солью и перцем.