Шоколадные эклеры? Легко! Сегодня вы узнаете как приготовить настоящие эклеры из моего мастер-класса с фото.
Вы слышали, что эклеры являются на сегодняшний день самыми популярными пирожными во Франции? Это новый кондитерский тренд, как Macaron. Классическое лакомство из французского заварного теста — «небольшие удлиненные кондитерские трубочки из заварного теста, наполненные кремом, и покрытые глазированные помадкой».
Эклеры вновь взяли мир штурмом в последние годы.
Из своих 160 лет существования, эклер был простым кондитерским десертом, наиболее часто предлагался в классическом вкусе, как с шоколадом, с карамелью и с кофе. Большинство французов ели его в качестве вкусного и обыкновенного десерта, но только до недавнего времени! Раньше редко можно услышать кого-то, возвращающегося из Парижа, который говорил: «я попробовал самый удивительный эклер!» Более красочные описания можно было услышать только о Macarons, но времена меняются, а кондитерское искусство не стоит на месте.
Что позволило эклерам с таким триумфом вернуться? Французский шеф-повар Кристоф Адам, 16 лет проработавший в FAUCHON, обнаружил, что эклер может быть гораздо больше, чем его классический альтер-эго. Каждый год в сентябре, FAUCHON проводит «Эклер недели» на улице «Пляс де ля Мадлен» и я имел возможность сам присутствовать там в 2014 году, где увидел и попробовал творения маэстро: эклеры, похожие на произведения искусства со сладкими и солеными комбинациями начинок. Я подумать не мог, что что-то подобное может быть связано с традиционными Éclair. Но эти были «от кутюр».
Например, вы задумывались,что эклер может быть с начинкой из курицы, украшенный зеленым горошком и морковными кубиками? А вот Кристоф Адам, придумал и такие!
Эти новые, творчески обработанные продолговатые пирожки из заварного теста успели завоевать, и продолжают это делать, сердца кондитеров по всему миру, все больше и больше. Действительно, удивительно вкусные и я должен признать, насколько классика по-прежнему держит за «горло» всех гурманов.
Делая эклеры в домашних условиях, вы сами убедитесь, что их удивительно легко испечь. Если вы будете внимательно следовать инструкциям, чтобы сделать крем для наполнения и заварное тесто, то ваши эклерчики поднимутся красиво в духовке, создавая внутреннюю полость для заполнения.
Освоение приготовления современных эклеров добавят вам уверенности и гордости за себя! Вы амбициозны? Приступим?
Несколько важных примечаний об эклерах
- Всегда делайте крем заранее, чтобы он успел созреть и охладится. Сами же выпеченные эклеры, должны быть также холодные. Охлаждайте их полностью и храните в мешках или контейнерах для хранения, очень осторожно, чтобы не раздавить или не сплющить их. Они будут храниться в течение нескольких дней, или вы можете заморозить их на срок до одного месяца.
- Эклеры лучше всего есть, когда они заполнены, будучи уже с начинкой они держатся в течение дня или двух просто отлично, если их внутри промазать (!) белым шоколадом.
- Когда дело доходит до ароматов и начинки, действуйте творчески! Крем может быть приправлен различными способами: белым сливочным или темным с шоколадом, кленовым сиропом, ванилью, кофе, карамелью, фисташками, малиной, облепихой … Можно придумать более 100 вариаций.
- То же самое и с глазурью: классической, éclairsare, только глянцевой глазурью, иииии… почему бы не добавить чего-нибудь джазового, например немного свежих фруктов?! Они будут выглядеть еще более привлекательными и праздничными.
Рецепт приготовления эклеров
Инструменты:
- Электрический миксер
- Миски
- Мерные ложки и чашки
- Маленькие и средние кастрюли
- Венчик
- Силиконовые лопатки
- Стеклянный мерный стаканчик
- Пластиковая упаковка
- Пергамент
- Большие листы для выпечки
- Кондитерские силиконовые коврики
- Большие кондитерские мешки (с обычными насадками или в форме звезды размером 6 (1,25 см); и размер 2 (0,6-см)
Заварной крем для эклеров в домашних условиях
Возьмите 2 чашки (500 мл).
- 1/3 чашки (80 мл) сахара
- 2 столовые ложки (30 мл) муки
- 2 столовые ложки (30 мл) кукурузный крахмал
- 4 больших яичных желтка
- 1 1/3 чашки (330 мл) молоко
- 1/3 стакана (80 мл) сахара,
- 1/3 чашки (80 мл) лучшего качество какао-порошок (бельгийского, например), просеянного
- (28 гр) темного шоколада, или полу-темного шоколада, нарезанного или в галетах
- 1 столовая ложка (15 мл) несоленого сливочного масла
В миске миксера взбейте вместе сахар, муку, крахмал и яичные желтки до густой массы и бледно-желтого цвета, около двух минут.
В то же время подготовьте молочную смесь: объедините молоко, сахар, какао-порошок и в средней кастрюле доведите до кипения. Когда смесь закипит, снимите её с огня. Постепенно влейте в горячую смесь молока яичную массу, смешивая на низкой скорости или перемешивая лопаткой, чтобы масса соединилась. Вливайте постепенно яичную смесь.
Продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет и начнет пузыриться. Обратите на это особое внимание, потому что загустение имеет тенденцию происходить достаточно быстро. Чтобы сохранить контроль над процессом, поднимите кастрюлю с огня (от тепла) и взбейте энергично, чтобы крем готовился равномерно.
Поставьте его обратно на тепло и держите еще немного перемешивая постоянно, пока он не станет, как густой пудинг! Снимите с плиты.
Добавьте нарезанный шоколад и сливочное масло в отдельную кастрюльку, поставьте на огонь и взбейте, чтобы растопить и соединить ингредиенты. Далее смешайте растопленный шоколад с готовой смесью до гладкого состояния.
Вылейте заварной крем в миску. Накройте его пищевой пленкой или пергаментной бумагой прямо на поверхности и дайте крему полностью охладиться.
Как приготовить для эклеров правильное заварное тесто
Ингредиенты для 16 больших эклеров:
- 1 чашка (250 мл) муки
- ½ стакана (125 мл) воды
- ½ стакана (125 мл) цельного молока
- 8 ст (1 пачка) (113 гр) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
- ½ чайной ложки (2,5 мл) соли
- 4 больших яйца (или больше, в зависимости от размеров яиц и смотреть по консистенции теста)
- Заранее разогрейте духовку до 200 градусов.
- Взвесьте и просейте муку и поставьте рядом с плитой.
- В большой кастрюле смешайте воду, молоко, сливочное масло и соль. Доведите до кипения на среднем огне. Когда смесь закипит, добавьте муку всю сразу и энергично перемешивайте деревянной ложкой, пока смесь не начнет от стенок кастрюли.
Продолжайте перемешивать смесь в течение 1 минуты, чтобы устранить избыточную влагу. В зависимости от того, используется ли вы алюминиевую или кастрюлю с противопригарным дном, на дне появится тонкий белый налет, это не должно вас беспокоить, именно так и нужно. Снимите кастрюлю с тестом с огня. Процесс приготовления заварного теста такой же , где и показано как должно выглядеть дно кастрюли. 🙂
Переложите его в чашу миксера, дайте остыть немного, около 5 минут и включив на малую скорость миксер перемешивайте и вводите яйца по одному, убедившись, что яйца смешиваются с горячей смесью. Сначала по мере вбивания яиц тесто будет казаться расслоенным, но позже оно станет гладким и блестящим, упругим, но не сухим.
Готовое тесто следует охладить в холодильнике до комнатной температуры.
Приготовление эклеров (этап формирования (отсаживания) и выпекания
Подготовьте противни застеленные силиконовыми ковриками или пергаментной бумагой прикрепленной с помощью липкой бумажной ленты или капелек теста ко дну противня, чтобы пергамент не двигался во время отсадки пирожных.
Заранее наметьте через расстояние линии куда будете отсаживать тесто.
Вставьте в большой кондитерский мешок (под заварное тесто), насадку 6 размера (1,25 см) гладкую или в форме звезды. Сложите верхние 7,5 см кондитерского мешка вниз над собой, как манжеты. И с помощью резинового шпателя или совка загрузите в него заварное тесто, заполняя кондитерский мешок не более, чем на две трети.
Уложите мешок на стол и шпателем подвиньте тесто ближе к насадке, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха в тесте. Разверните манжету и выдавливайте тесто на пергамент или силиконовый коврик для выпечки по намеченным шаблонам.
Отсаживая тесто, держите кондитерский мешок с насадкой под углом 45 градусов.
Кончиком кондитерского мешка касаясь листа, выдавливайте осторожно и равномерно тесто, с одной стороны продвигаясь в другую. Должны получится ровные полоски, тогда и выпекутся тонкие эклеры. Если давить сильнее и двигаться медленнее, то получаться большие по форме заварные.
Чтобы остановить полоску, сбросьте давление на мешок, затем нажмите насадку вниз и быстро рваните вверх до конца форму без хвоста. Располагайте полоски на заранее намеченных шаблонах и на приличном расстоянии друг от друга, так как они во время выпечки увеличатся в размерах.
Если у вас остались торчащие хвостики, то смочите палец в воде и аккуратно сгладьте все лишние пики.
Выпечка эклеров в домашних условиях
- Запекайте эклеры в течение 15 минут в печи, обязательно в заранее разогретой до температуры 200 °C. После прошествии 15 минут уменьшите температуру в духовке до 175 °C и выпекайте до золотистого цвета еще около 10-15 минут для небольших эклеров, или на 20-25 минут больше для больших эклеров.
- Достаньте лист с выпечкой из духовки и сразу же поставьте выпечку охлаждаться. После полного охлаждения и высыхания, используйте заостренный нож или вертел, чтобы проткнуть отверстие под каждым эклером.
Как заполнить эклеры кремом
Заполните кремом большой кондитерский мешок насадкой размер 2 (0,6 см). Просуньте кончик насадки в получившееся отверстие в эклере и заполните его полностью кремом. Крем должен заполнять всю полость заварного пирожного!
В качестве альтернативы можно отрезать верхнюю треть эклера по горизонтали зубчатым ножом, чтобы получились крышечки. Удалите лишнее тесто изнутри и ложкой или мешком заполните пространство и вновь накройте получившимися крышечками.
Глазировка и украшение
Как сделать глазурь Ganache () из темного шоколада
- ¾ стакана (175 мл) сливок
- 226 гр полусладкого или горького шоколада, мелко нарезанного и
- дополнительно 15 мл ликера на ваш выбор (к примеру, Grand Marnier или Калуа).
В маленькой кастрюле доведите сливки до кипения. Снимите с огня и добавьте мелко нарезанный шоколад. Взбивайте пока большая часть шоколад не растает. Накройте крышкой и дайте постоять в течение 10 минут. Далее взбейте мягко, пока масса не станет совершенно гладкой. Добавьте ликер (если используете). Вылейте глазурь в неглубокую миску большого диаметра, чтобы мог войти целый эклер.
Глазировка эклеров : Осторожно возьмите один заполненный эклерчик и переверните его. Опустите верхнюю часть в глазурь. Поверните пирожное обратно и уложите его на чистый лист для выпечки или блюдо. (Если вы отрезали верхушки эклер, чтобы заполнить их, опустить только крышки в глазурь.)
Украшение. В то время, пока глазурь еще влажная, посыпьте одной или более из следующих начинок:
- Рубленый и поджаренный фундук
- Рубленые фисташки
- Рубленый шоколад горький
- Просеянное какао
- Свежая малина
- Съедобный кондитерский блеск
- Съедобные звезды
- Сахарные хлопья
Охладите глазированные и украшенные эклеры и только после этого подавайте к столу!
Знакомые всем с детства эклеры – это французские пирожные с начинкой из сладкого крема.
Готовят их только из заварного теста, а вот крем может быть разным: сливочным, творожным, шоколадным, заварным, фруктовым.
Впервые этот нежнейший, воздушный десерт был приготовлен в XIX веке и получил широкое распространение по всему миру.
Сверху пирожные покрывают шоколадной или сливочной глазурью, посыпают орехами, кокосовой стружкой, вафельной крошкой.
Конечно, в магазинах представлен большой ассортимент эклеров, также их можно отведать в кафе и ресторанах.
Но что может быть вкуснее собственноручно приготовленного лакомства! Как, оказалось, приготовить эклеры в домашних условиях совсем не сложно, тем более что ингредиенты достаточно простые, наверняка найдутся у каждой хозяйки.
Главное соблюдать последовательность технологических процессов!
Тесто для эклеров
Эклеры изготавливают из заварного теста.
Муку соединяют с водой, маслом и подвергают термической обработке, «заваривают».
Тесто помещают в кулинарный мешок и выкладывают на противень полосками около 10 см.
Следует знать, что полоски довольно-таки ощутимо увеличиваются в размерах, интервал должен быть соответствующий.
Заварное тесто для эклеров
Такой вид теста слишком капризный, требует строгого соблюдения технологии.
Ингредиенты:
- мука – 200 г;
- яйца – 6 шт;
- сливочное масло – 100 г;
- чистая вода – 180 мл;
- соль – 1 щепотка.
В сотейник помещают рубленое сливочное масло, жидкость, соль и нагревают до закипания.
Муку просеивают несколько раз для обогащения кислородом и засыпают к остальным продуктам, тщательно и быстро вымешивают пару минут.
Теперь тесто нужно снять с огня, охладить до 60 градусов и постепенно влить в него взбитые яйца.
Используя миксер, добиваемся однородности.
Противень покрыть пергаментом.
Тесто переложить в кондитерский мешок, затем выдавить на пергаментную бумагу в виде полосок.
Пекутся изделия в предварительно разогретом духовом шкафу 10 минут при 220 градусах, затем убавляют температуру до 180 градусов и продолжают печь еще 25 минут.
Из данного количества продуктов получается примерно 20 пирожных.
Эклеры с творогом
- творог – 600 г;
- сливочное масло – 100 г;
- сахар – 240 г;
- ванильный сахар – 10 г.
Выпекаем пирожные из заварного теста.
Пока они остывают, готовим творожный крем.
Масло взбиваем с сахаром и ванилью.
Творог перетираем и перекладываем в сахарно-масляную смесь, вымешиваем.
Надрезаем пирожные вдоль и смазываем внутри кремом.
Посыпаем готовый десерт пудрой.
Эклеры с белковым кремом
Готовим эклеры привычным уже способом из заварного теста.
А крем сделаем из белка, легкий, воздушный, который будет наилучшим образом сочетаться с пресным тестом.
Ингредиенты:
- белок – 4 шт;
- сахар – 260 г;
- вода – 80 мл.
Соединяем сахар с жидкостью, греем сироп практически до кипения, убавляем огонь и варим пару минуток.
В это же время взбиваем белки до воздушного состояния.
Аккуратно вливаем в белки сироп, взбиваем миксером так, чтобы консистенция стала густой и упругой.
Можно добавить пару ложек кокосовой стружки.
Через кондитерский шприц вводим в холодные пирожные крем.
Эклеры с заварным кремом
Придать десерту еще больше нежности можно, если использовать в качестве начинки заварной крем.
Сварить его совсем не сложно, особых кулинарных навыков не понадобится.
Готовить будем сладкую начинку из следующих продуктов:
- желток – 4 шт;
- сахар – 200 г;
- мука – 4 ст. ложки;
- молоко – 500 мл;
- масло – 20 г;
- ванилин – на кончике ножа.
В кастрюльку помещаем желтки, сахар, ваниль, муку и немного молока, ставим на тихий огонь.
Тонкой струйкой заливаем остальное молоко и перемешиваем венчиком, главное в этом процессе – не допустить появления комочков.
Помешивать следует непрерывно.
Варим до загустения.
Остужаем крем и начиняем эклеры.
Эклеры с кракелюром
Главное отличие этого рецепта состоит в том, чтобы изготовить хрустящую кракелюрную корку.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для кракелюра:
- маргарин - 200 г;
- мука - 240 г;
- сахар - 240.
Для крема:
- сахарная пудра - 300 г;
- сливки 33-35% - 400 мл;
- творог - 400 г.
Для заварного теста:
- молоко - 400 мл;
- вода 200 мл;
- сахар - 2 ст. л.;
- соль – щепотка;
- яйцо - 6 шт;
- маргарин - 150 г.
Кракелюр:
Замороженный маргарин разломать на кусочки, соединить с мукой, сахаром.
Замесить тесто и убрать в морозилку на 15 минут.
По прошествии указанного времени раскатываем тесто на кулинарной бумаге в пласт толщиной 1 мм.
Еще раз отправить в морозилку на такое же время.
Вынуть и нарезать тесто на полосочки 8х4 см.
Положить кракелюр в холодное место.
В сотейнике смешиваем воду с молоком, маргарином, солью и сахаром.
Нагреть до растворения маргарина.
Засыпать муку.
Варить, непрерывно помешивая, 3 минуты.
Выключить огонь, остудить и вбить яйца.
Посредством кондитерского мешка формируем ровные полосы длиной 8 см на покрытый пергаментом противень.
Сверху накладываем кракелюровые заготовки.
Делать это желательно быстро, чтобы кракелюр не подтаял раньше времени.
Выпекаем при 180 градусах 10 минут.
Когда эклеры увеличатся в 2 раза, дверку духового шкафа слегка приоткрываем, чтобы вышел пар.
Запекаем примерно 25 минут.
Творожный крем.
Творог перетираем, смешиваем с сахарной пудрой, сливками.
Эклеры режем вдоль.
Крем распределяем равномерно внутри изделий.
Присыпать сахарной пудрой.
Хрустящий кракелюр изумительным образом сочетается с пресным тестом и нежнейшим кремом.
Эклеры с кремом из взбитых сливок
Смешиваем в кастрюле 100 грамм масла, 400 мл воды и 300 грамм муки, немного провариваем.
В остывшее тесто вводим поочередно 3 яйца.
Распределите тесто на противне.
Время приготовления 20-25 минут при 200 градусах.
Для крема взбиваем 400 мл сливок с сахарной пудрой.
Количество пудры выбирайте сами, ориентируйтесь на вкусовые ощущения.
Эклеры остужаем и заполняем полость кремом с помощью кондитерского шприца через маленькое отверстие в пирожных.
Поливаем их растопленной плиткой темного шоколада и присыпаем измельченными орехами.
Шоколадные эклеры
Завариваем тесто следующим образом: 100 грамм масла, 250 мл воды, 120 грамм муки, 50 грамм какао помещаем в кастрюлю, доводим до кипения, выключаем плиту и, перемешивая, вводим 4 яйца.
С помощью мешка выкладываем тесто на противень, выстланный бумагой.
При 200 градусах запекаем 15 минут, уменьшаем температуру до 200 градусов и готовим еще 20 минут.
Пусть изделия побудут еще 10 минут в приоткрытом выключенном духовом шкафу.
Для приготовления крема взбиваем в кастрюле 1 яйцо, 1 столовую ложку муки, 120 грамм сахара и 100 мл молока, варим на минимальном огне 5 минут.
Выключаем, добавляем 100 грамм сливочного масла и щепотку ванилина.
Остужаем.
В изделиях сбоку делаем небольшое отверстие и через него наполняем кремом посредством кулинарного мешка с длинным наконечником.
Эклеры с кремом из сгущенного молока
В кастрюлю с 250 мл горячей воды добавляем 100 грамм масла и соль, засыпаем 180 грамм муки и, помешивая, томим несколько минут.
В остывшую массу вводим 4 яйца.
Формируем пирожные и выпекаем при 200 градусах в духовом шкафу 20 минут.
Затем убавляем до 100 градусов, выпекаем еще 10 минут.
Выключаем и оставляем их в духовке для охлаждения.
Охлажденные эклеры режем вдоль и смазываем кремом.
Крем готовим из следующих продуктов:
- Масло сливочное - 200 г;
- Сгущенка - 100 г;
- Желтки - 2 шт.
Мягкое масло взбиваем со сгущенкой, постепенно вливая яичные желтки.
Приятного аппетита!
Эклеры для меня – это самый аристократический десерт. Возможно поэтому я боялась даже пробовать их приготовить на своей кухне. Для меня это казалось верхом кулинарного совершенства.
Все изменилось, когда моя дочь решила стать кондитером, и одним из ее домашних заданий было приготовление этого замечательного десерта. По неволе пришлось ей помогать и учиться их делать. Оказалось, что в этом нет вообще ничего сложного.
Простой рецепт эклеров
Кухонный инвентарь: сито; миска; кастрюля;кондитерский кулек с насадками; противень; пергамент для выпечки; венчик; силиконовая или деревянная лопаточка; миксер.
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Готовим тесто
Выпекаем эклеры
Готовим крем и наполняем эклеры
Когда помадка застынет, пирожные можно подавать к столу. Но, с масляным кремом лучше подержать перед подачей 30-40 минут в холодильнике.
Видеорецепт
С помощью подробного рецепта на видео вы легко приготовите эклеры в домашних условиях.
Классический рецепт пирожного эклер
Время приготовления:
около 2 часов.
Калорийность:
286 ккал в 100 г.
Количество порций:
5.
Кухонный инвентарь:
сито; миска; небольшая кастрюля; кондитерский кулек с насадками; противень; пищевая пленка; венчик; пергамент для выпечки; силиконовая или деревянная лопаточка.
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Готовим крем
Готовим эклеры
- Пока все охлаждается, займемся самими эклерами. Для этого в глубокой кастрюле смешиваем 250 мл очищенной воды, 100 мл молока, чайную ложку соли и две чайные ложки сахара.
- Кладем 110-120 г сливочного масла и ставим на огонь. Размешивая, доводим до кипения, но не кипятим.
- При появлении первых пузырьков уменьшаем огонь до минимального, всыпаем одним движением 190-200 г муки и интенсивно перемешиваем лопаткой до получения однородной гладкой массы.
- Снимаем кастрюлю с огня и начинаем по одному вводить яйца. Каждый раз нужно быстро и тщательно втирать яйцо в тесто. Может понадобиться 4-5 яиц, в зависимости от размера. Главное, чтобы тесто получилось в меру тягучее, нежное и однородное.
- Перекладываем его в кондитерский мешок с круглой насадкой. Застилаем противень бумагой и выдавливаем эклеры, оставляя между ними 3-4 см. По каждой заготовке слегка проходимся вилкой.
- Выпекаем 30 минут в предварительно разогретой до 180° духовке. Через 15 минут нужно будет быстро открыть дверцу и выпустить лишний пар. Готовые эклеры полностью остужаем.
- Достаем заварной крем. Хорошо взбиваем венчиком и перекладываем в кондитерский мешок с тонкой насадкой. В каждом эклере проделываем отверстие или надрезаем вдоль и наполняем кремом.
- На водяной бане доводим гляссаж до комнатной температуры, перемешивая венчиком и окунаем в него каждый эклер. Даем застыть и подаем.
Под таким же зеркальным гляссажем будет замечательно смотреться
Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.
Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).
Но — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).
И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.
Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.
Итак… давайте начнем по-порядочку.
Что такое заварное тесто?
Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри .
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.
И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.
ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт .
Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.
Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…
И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).
Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты.
- Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
- А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ в самой работе по приготовлению этого теста.
Рецепт заварного теста..
(пропорции на 40 маленьких булочек)
- 1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
- Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан , то есть 160 грамм)
- Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
- Добавляем яйца 3-4 штуки . И еще раз вымешиваем.
- Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.
ВСЕ ПРОСТО.
Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.
Важные правила –
для рецепта заварного теста.
Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.
Вначале все просто…
В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела … а вы отвлеклись и она продолжает булькат ь…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения … и жидкости в кастрюле станет меньше . И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо .
ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна . Вот так должно произойти и с нашей мукой.
Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.
Нужно делать по-другому .
- Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
- На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
- В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
- И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
- Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
- Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
- Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться . Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось . Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.
Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.
Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.
Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.
А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..
До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).
И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше. А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.
Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста . Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).
Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.
Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?
Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.
Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.
При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.
Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
- или ложкой (смоченной в воде).
- или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
- или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
- или скрутите кулек из обычной бумаги.
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки.
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.
Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка . И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.
Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов .
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки . Для этого на дно кружки наливаем водички и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.
ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут . До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.
То есть…
Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.
Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))
Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.
Удачной вам выпечки.
Ольга Клишевская, специально для сайта
Мне кажется этот вид теста самый волшебный. То, что происходит с кондитерскими изделиями из него в духовке иначе как волшебством назвать нельзя. Они увеличиваются в размерах, становятся объемными, воздушными и невесомыми как облака. Все эти эклеры, профитроли, колечки и пирожные шу – все это и есть заварное тесто. Почему-то некоторые считают его сложным. Это совсем не так. Достаточно посмотреть подробный пошаговый рецепт с фото как оно делается, попробовать приготовить его самостоятельно хотя бы один раз и вы его полюбите и обязательно перепробуете всю возможную выпечку из него.
Заварное тесто по шагам
Тесто называют заварным, потому что мука насыпается в горячую смесь воды со сливочным маслом, т.е. заваривается. Делать это нужно оперативно, энергично мешая массу лопаткой. Это, наверное, и есть самый «сложный» момент. Дальше все будет совсем просто. Однако, давайте по порядку.
Ингредиенты:
- вода – 300мл;
- сливочное масло – 70гр;
- пшеничная мука – 170гр;
- яйца – 3-4шт;
- соль – щепотка;
- сахар – щепотка.
Как приготовить заварное тесто для эклеров – пошаговый рецепт с фото
Итак, все готово! Можно печь, выдавливая тесто из кондитерского мешочка или выкладывая ложкой, как это написано в рецепте выпечки из него.
Заварное тесто для эклеров по ГОСТу
Процесс идентичен предыдущему, но я все равно покажу фото пошагово. Не люблю быть категоричной, но этот рецепт самый лучший. Консистенция у теста получается идеальной, а это очень важно. Возможно, вы будете удивлены, что в списке продуктов яйца я укажу не в штуках, как обычно, а в граммах. И это самый важный момент рецепта. Если даже абсолютный новичок в кулинарии возьмется за приготовление заварного теста и сделает все строго по ГОСТовскому рецепту, взвесит яйца – успех ему обеспечен.
Ингредиенты на 20 эклеров:
- вода – 180мл;
- сливочное масло – 100гр;
- мука – 200гр;
- яйца – 300гр;
- соль – щепотка.
Готовим заварное тесто для эклеров по ГОСТу по шагам
Сам процесс приготовления очень похож на предыдущий, его вы можете просто отследить по фотографиям ниже.
Исключение состоит только лишь в точно выверенном количестве ингредиентов. Особенно яиц. Что такое 300 граммов? Это 5 штук крупных яиц. Как проверить? На упаковке часто бывает указан вес одного яйца. Обычно он составляет 65-75 граммов. Это в скорлупе. Без нее яйцо весит в среднем около 60 граммов. В идеале, конечно, лучше взять кулинарные весы, установить на них миску, отминусовать ее вес, разбить в нее сначала 4 яйца, посмотреть сколько граммов получилось, определить вес одного и принять решение нужно ли пятое целиком или взять от него только желток. Вот и весь секрет.
Теперь еще фото готового теста.
Что можно печь из заварного теста
Так что, распечатывайте себе рецепт и пошаговые фото заварного теста для эклеров и не только, экспериментируйте, пеките, радуйте себя и своих родных.
Loading...