Каберне Совиньон – один из самых распространенных в мире сортов винограда, из которого производят красные вина.
14.09.2016 22:33:00
Крупнейшие страны-производители Каберне Совиньона: Франция (124 тыс. акров), Чили (100 тыс. акров), США (95 тыс. акров), Австралия (65 тыс. акров), Италия (точной цифры нет), ЮАР (41 тыс. акров), Аргентина (16 тыс. акров).
Всего в мире Каберне Совиньон растет на 650 тыс. акрах земли.
Специфика Каберне Совиньона
Ароматы. Основные – фруктовые: зрелая вишня, черная смородина и ежевика. Дополнительные – черный перец, табак, лакрица, ваниль и фиалка.
Выдержка. Обычно – в бочках из французского дуба 9 – 18 месяцев, иногда – в бочках из американского или венгерского дуба.
Танинность. Средняя (+).
Кислотность. Средняя (+).
Крепость. 13,5 – 15,5 %.
Общая информация. Каберне Совиньон, как правило, содержат вина Бордо, итальянские супертосканские вина и вина испанского региона Приорат.
У Каберне Совиньона есть и другие имена – Буше (Bouchet), Буш (Bouche), Пти-Буше (Petit-Bouchet), Пти-Каберне (Petit-Cabernet), Пти-Видюр (Petit-Vidure), Видюр (Vidure), Совиньон Руж (Sauvignon Rouge).
Вкус Каберне Совиньона
Так как Каберне Совиньон выращивается в широком диапазоне климатов и терруаров, в каждом случае он имеет специфические вкус и аромат.
«Классический» Каберне Совиньон – полнотелое красное вино с насыщенными фруктовыми и острыми нотами – от болгарского до черного перца.
Каберне Совиньон из Бордо и других областей Старого Света
Для этих вин характерны скорее травянисто-цветочные ароматы графита, фиалок и табака, чем ароматы фруктовые. В них чувствуются намеки на зрелую вишню, лакрицу и нотки подлеска. Представьте, что вы наполнили новую кожаную сумку зрелой вишней, поскользнулись и скатились с холма, прижимая свою ношу к груди. Представили? Это и есть эталонный аромат Каберне Совиньона.
Несмотря на склонность Каберне Совиньона к полнотелости, эти вина, рожденные в Бордо – по-королевски утонченные, их вкус легок, но одновременно они обладают ярко выраженной танинностью и кислотностью, которые долго остаются на языке.
Среди последних лет лучшие Каберне Совиньон получились в 2005, 2008 и 2009 годах.
Каберне Совиньон из Калифорнии и Нового Света
Эти вина более фруктовые, чем их собратья из Старого Света. В них ярко проявляются ароматы вишни, лакрицы и черного перца в обрамлении ванили. В них меньше танинов и кислотности, но большая крепость.
Гастрономические пары для Каберне Совиньона
Каберне Совиньон лучше всего сочетается с жирными продуктами со вкусом умами. Попробуйте это вино с гамбургером, грибной пиццей с томатным соусом, классическим говяжьим стейком.
Чтобы не «задавить» фруктовые ноты Каберне Совиньона, не стоит употреблять его с шоколадом. А вот тушеные ребрышки и бефстроганов с грибным соусом составят ему прекрасную пару. Сильный аромат умами уравновешивает «остроту» Каберне Совиньона и высвечивает его ягодные ноты.
8 удивительных фактов о Каберне Совиньоне
1. Каберне Совиньон – «сын» Каберне Фран и Совиньон Блан!
Ученые считают, что «дитя» родилось в 1600-х годах. Это стало известно в 1996 году, когда исследователи Калифорнийского университета (США, Дэвис) расшифровали его ДНК.
2. Каберне Совиньон из США может содержать только 75 % этого сорта винограда
Законодательство США позволяет виноделам производить вино, маркированное как Каберне Совиньон, с добавлением до 25 % другого винограда. Делается это для того, чтобы добиться лучшего аромата или поднять ценность вина.
3. Почему вино Каберне Совиньон так дорого?
Из-за стоимости винограда. Например, в 2008 году виноградари хозяйства Пинья (Piña) из Долины Напа (США) заявили стоимость своего винограда Каберне Совиньон - $ 6 000 за тонну, тогда как на соседних виноградниках, где выращивается Мерло, стоимость составляла $ 1 300 за тонну. Из 1 тонны винограда можно произвести 700 – 750 бутылок вина.
4. День Каберне Совиньона
С 2010 года каждый последний четверг августа в мире отмечают праздник – День Каберне Совиньона. В этот день во всех крупных городах винодельческих стран – от Сан-Франциско до Сиднея – проходят массовые дегустации этого вина.
5. Почему Каберне Совиньон пахнет зеленым болгарским перцем?
Аромат болгарского перца придает Каберне Совиньону органическое соединение пиразин (Pyrazine), который содержится в нем в микроскопическом количестве – 10 – 20 частей на триллион.
6. Каберне Совиньон очень плодовит.
Например, в Chateau Latour (Шато Латур), производителе самого дорогого в мире Каберне Совиньона, получают с акра 3,5 тонны этого винограда. Лозы самого дорогого в мире Пино Нуара, выращиваемого в Domain de la Romanee Conti (Домэн де ля Романе Конти), дают чуть более 1 тонны ягод с акра земли.
7. Каберне Совиньон прекрасно растет в пустынях
В Восточной части американского штата Вашингтон, где в год выпадает не более 6-8 дюймов осадков, производят Каберне Совиньон, который неоднократно получал высшие, 100-балльные оценки винных рейтингов.
В Китайской части пустыни Гоби существуют и процветают несколько винных хозяйств, производящих Каберне Совиньон.
8. Божьи коровки – враги аромата Каберне Совиньона
Исследователи, изучающие Каберне Совиньон в Канаде, выявили, что азиатские божьи коровки оказывают влияние на аромат вин, которые производятся из ягод с виноградников, «захваченных» насекомыми.
Это происходит, когда божьи коровки по оплошности виноделов попадают в будущие вина в процессе их ферментации.
Азиатские божьи коровки были завезены в Канаду как экологически чистое оружие против тли.
winefolly.com
- Франция - около 50 000 га;
- Чили - 40 500 га:
- США - 38 500 га;
- Австралия - 26 300 га:
- ЮАР - 16 600 га;
- Аргентина - 6500 га;
- Италия - неизвестно.
Во всём мире - более 290 000 га.
Фото: Coisroux
Краткая характеристика сорта
Фруктовые ароматы: черёмуха, чёрная смородина и ежевика.
Другие ароматы: чёрный перец, табак, ликёр, фиалка.
Выдержка в дубовых бочках: как правило, выдерживается 9-18 месяцев в бочках из французского дуба, реже - из американского или венгерского.
Кислотность: умеренная.
Варианты купажей : во Франции вина из Бордо часто купируют с Каберне Совиньон. В Италии ягоды этого сорта - составляющая супертосканских вин. В Испании сорт Каберне часто используют в регионе Приорат.
Другие названия: Буше, Пти Буше, Пти Каберне, Пти Видур, Видур, Совиньон Руж.
Плантации этого сорта разбросаны по миру и находятся в разных климатических условиях, благодаря чему Каберне Совиньон приобретает совершенно отличающиеся друг от друга оттенки ароматов в зависимости от происхождения. В общей сложности, это полнотелое красное вино, чей вкус и аромат сочетает фруктовый букет с пикантными нотками перца - от душистого до болгарского. Давайте взглянем на Каберне Совиньон из противоположных концов света и убедимся, насколько разным может быть один и тот же сорт вина.
Бордо и Старый Свет
Найти стопроцентный Каберне Совиньон в Европе — это редкость, ведь виноделы Старого Света славятся мастерством создавать купажи. Поэтому Каберне из Бордо вместо фруктового запаха удивит вас травянисто-цветочным букетом с оттенками графита, фиалки и табака. С чем сравнить этот аромат? Представьте себе, будто вы до краёв наполнили новую кожаную сумку черёмухой, прижали её к груди и вместе с ней катитесь вниз с холма. Прелесть.
Несмотря на естественную «тяжеловесность» Каберне, вина из Бордо - чемпионы по деликатности: они кажутся лёгкими на вкус, но обладают выраженною кислотностью и высоким содержанием танинов (вы ощутите суховатое послевкусие на кончике языка). К особо удачным винтажам Бордо недавних лет можно отнести урожай 2009, 2008 и 2005 года.
Калифорния и Новый Свет
Каберне Совиньон из регионов Нового Света всегда чуть «фруктовее» нежели его собратья из Европы - ему присущи ароматы черёмухи, лакрицы и чёрного перца, приправленные щепоткой ванили. Это вино содержит меньше танинов и обладает меньшей кислотностью, но зато в нём выше процент алкоголя - от 13,5% до 15,5%.
Сочетание с блюдами
Каберне Совиньон - одно из наиболее сложных и многослойных вин. Высокое содержание танинов и пикантные нотки табака и перца делают этот напиток хорошим дополнением к сытным жирным блюдам и к так называемому «пятому вкусу» - умами, соответствующему белковой пище в азиатской культуре.
Фото: Alpha
Бургер с сыром грюйер на гриле, пицца с грибами и томатным соусом или стейк рибай в маринаде - вот что будет хорошо сочетаться с Каберне Совиньон. Если хотите подчеркнуть фруктовые оттенки напитка, не вздумайте закусывать его шоколадом. Не десерты, а наоборот, основные блюда вроде говяжьих рёбрышек или грибного бефстроганова смогут вытеснить насыщенный пикантный привкус табака и графита, благодаря чему фруктовые нотки напитка выйдут на первый план.
Восемь удивительных фактов об Каберне Совиньон
- Каберне Совиньон - гибрид. На самом деле, этот сорт - отпрыск Каберне-фран и Совиньон-блан, появившийся в XVII веке и эволюционировавший до современного состояния. Это родство было доказано в 1996 году благодаря генетическим исследованиям Калифорнийского университета в Дейвисе.
- Американский Каберне-Совиньон может содержать до ¼ примесей вина других сортов. Даже если на этикетке будет написано исключительно «Каберне Совиньон», это не значит, что вино не является купажом - в США официально разрешено добавлять в него до 25% других сортов. Некоторые виноделы делают это для того, чтобы разнообразить вкус, а другие - чтобы улучшить качество.
- Почему Каберне Совиньон так дорого стоит? Всё из-за спроса. Например, в 2008 году виноделы Пина из долины Напа в Калифорнии установили на свой урожай Резерфорд Каберне Совиньон цены в 6000$ за тонну, в то время как Мерло на соседних виноградниках продавался по 1300$ за тонну.
- Праздник Каберне? Есть и такой. Четверг перед Днём труда (не нашими первомайскими праздниками, а американским первым понедельником сентября) в конце августа стал официальным Днём Каберне. Всё началось в 2010 году с хештега #CabernetDay в соцсетях, призванного возвеличить разнообразие этого напитка. Сейчас же в День Каберне даже проводятся дегустации сорта во многих крупных городах от Сан-Франциско до Сиднея.
- Почему Каберне присущ аромат зелёного болгарского перца? Его можно отследить до вещества под названием пиразин. Содержание пиразинов в неспелом винограде Каберне Совиньон выше и ощущается уже при очень малых дозах (10-20 частиц на триллион). Для того, чтобы уменьшить «зелёный» аромат Каберне, специалисты ускоряют его созревание, обрезая лозу и лишая ягоды тени.
- Каберне Совиньон даёт чрезвычайно щедрый урожай. Винодельня Шато Латур, производитель самого дорогого Каберне Совиньон, ежегодно собирает по 7-12 тонн с каждого гектара. Для сравнения, урожай самого дорогого Пино Нуар (Домен де ля Романе-Конти) составляет чуть более 2,5 тонн с гектара.
- Каберне Совиньон хорошо растёт в пустыне. Штат Вашингтон, где осадков выпадает только 15-20 см в год, славится винодельнями Шампу, производящими великолепный Каберне Совиньон. Даже в китайской пустыне Гоби есть несколько виноделен, где выращивают этот сорт - например, Шато Хансон.
- Редкий недуг этого сорта связан с божьими коровками. Исследователи Каберне Совиньон из Канады выяснили, что эти насекомые могут непосредственно повлиять на вкус вина, если нечаянно попадут в напиток в процессе ферментации.
Пожалуй, один из самых известных, используемых для виноделия сортов в мире. Каберне Совиньон является основой для производства многих марок вин, что говорит о его признанных достоинствах. А виноделы разных стран передают рецепты из поколения в поколение. Ради этих секретов иногда даже разворачивались военные действия. Какова же тайна Каберне Совиньон? Давайте и мы с вами приобщимся к ней, лишь слегка приподняв завесу.
Общие характеристики
Красное вино Каберне Совиньон изготавливают из сорта с одноименным названием. По мнению многих истинных любителей виноградных хмельных напитков, данное вино обладает ярко выраженными мужскими качествами: независимость, теплота отношений с женским полом, любовь к жизни и стойкость. Напиток склонен к постоянству (недаром этот сорт благоприятно переносит многолетнюю выдержку).
Узнаваемый лидер
Каберне Совиньон - общепризнанный лидер среди сухих красных вин. Но хотя вино воспринимается довольно узнаваемо (его вкус сложно спутать с другими), оно является наилучшим и востребованным материалом для авторского исполнения. Для винодела-художника - это ценнейшее сырье, позволяющее приготовить высокосортный напиток, уходящий корнями в глубины древности.
Кельтские корни
Виноград Каберне Совиньон в наши дни культивируется довольно обширно. Ареал его распространения - от Европы до Новой Зеландии, практически на всех континентах (кроме Антарктиды). Его используют многие мастера, занимающиеся виноделием. Но так было далеко не всегда. Первыми культиваторами сорта были, по всей видимости, кельты (галлы), которые обитали тогда на территориях современной Франции. И родина сорта - это, конечно же, Бордо, хотя первоначально галлы пробовали закладывать виноградники в различных районах страны. Просто в Бордо это получалось наилучшим образом из-за благоприятной среды и почв. Здесь виноград вызревает идеально на земле, богатой известняками и минералами. А соотношение средних температур и частота солнечных дней находятся в благоприятной пропорции. По мнениям некоторых исследователей, лоза кельтами была привезена из древнегреческого города Диррахии. Но другие исследователи указывают на еще более древние корни. Как бы то ни было, римляне, завоевавшие впоследствии галлов, не стали уничтожать их винодельческие изыскания - настолько понравилось кельтское вино, послужившее прародителем Каберне Совиньон. Красное сухое вино в те времена принято было разбавлять водой и употреблять даже в качестве природного антисептика для римских воинов. У друидов-жрецов же в те времена и ранее употребление напитка связывалось с ритуальными и магическими действами. Наверное, поэтому друиды держали сам процесс изготовления под контролем и в строжайшем секрете.
Христиане и тамплиеры
Известно, что такое вино, как Каберне Совиньон (сухое), использовалось у ранних христиан и появившихся монахов в качестве подобного крови Христа священного напитка. Оно подспудно становится составляющей частью учения о причастии (евхаристии). А у рыцарей Христа - тамплиеров - традиции виноделия и сохранения напитка играют колоссальную роль. Так, виноградники, разбитые рыцарями во Франции (Корбьер) были выполнены по образу и подобию Гефсиманского сада в напоминание моления Христа о Чаше. Здесь тамплиеры и выращивали Каберне Совиньон и производили вино для различных церемоний. Вообще, трудно оценить важнейшую роль этих рыцарей в сохранении и культивации виноградников во Франции, Испании, Португалии - везде, где было обозначено их присутствие.
Рыцарский напиток
Так же, как друиды, тамплиеры высоко оценивали свойства Каберне Совиньон. Красное вино при правильном его употреблении не одурманивало, но наполняло тело энергией. Оно было весьма подходящим для пополнения энергией, как считалось, открывало употребляющему ясновидение. Создавалось экстатическое переживание, но при этом не терялся контроль над разумом и своими действиями. Таким образом, даже, может быть, и не подозревая того, рыцари унаследовали кельтские и галльские традиции употребления Каберне Совиньон. Вино настолько нравилось тамплиерам, что они брали его с собой и в походы, и употребляли по возвращении на родину (за что впоследствии их и обвинили в пьянстве). Но для рыцарей данный напиток выполнял, скорее, сакрально-мистическую, религиозную роль. А процесс его потребления не сводился к обыкновенному пьянству. Оно было необходимо для поддержания духа и пополнения тела энергией. Так что устойчивое словосочетание «пьет, как тамплиер» в связи со всем вышесказанным приобретает несколько иной смысл, более сакральный, ведущий к возрождению культуры пития и смысловому качеству вина.
Дегустация запаха
Итак, перед нами вино Каберне Совиньон сухое красное ординарное. В чем же его характер и притягательность для любителей виноградного напитка? Ну, уж точно не в содержащемся в нем алкоголе. Градусность обычная: от 9,5 до 14 (у различных производителей). Изготавливается из одноименного сорта путем натурального брожения. По мнению специалистов-сомелье, у данного сорта очень выраженный аромат сладковатых и терпких тонов, напоминающий паслен. Сродни черносливу и черной смородине, черному шоколаду и лесным травам. Чем выдержанней вино, тем оно обладает более стойким букетом и утонченным ароматом.
Дегустация вкуса
Что до вкуса, то для его определения могут подойти многие плотные сухофрукты. В вине формируется довольно широкий кислотный спектр (от 5-ти до 9-ти баллов). Оно обладает к тому же и высоким уровнем танинов, что позволяет Каберне играть вкусовыми переливами. По мнению дегустаторов, это вино постоянное, но в то же время и непредсказуемое (в зависимости от многих нюансов: места произрастания и производства, выдержки, года урожая). Кстати, в зависимости от выдержки могут появляться привкусы чернослива, кофе, шоколада, имбиря, смородины и вишни, даже - грибов. Как правило, в молодом вине присутствует какой-либо один, но со временем выдержки напиток раскрывается в гармоничный букет с привкусами ягод и фруктов, шоколада.
Цветовая гамма
Подобно тому как на созревающем винограде - темнеющем синем - выступают красные «винные» пятна, вино Каберне Совиньон проявляет свой цвет по мере созревания и в зависимости от лет выдержки. Молодое вино, как правило, может иметь темно-красный окрас, сменяющийся рубиновыми и гранатовыми оттенками выдержанного.
Влияние на сознание
Если правильно употреблять вино Каберне Совиньон (сухое), отзывы о данном напитке могут быть только положительные. Многими замечено, что при умеренном распитии оно сохраняет баланс. Ощущается плотность и глубина напитка - его форма и суть. К тому же, в меру приятное, такое вино не слишком пьянит, а тем более - не выключает мозги, а наполняет организм дополнительной энергией. Здесь все дело в мере, а она должна присутствовать у каждого, кто решается выпить этот божественный напиток друидов и тамплиеров.
Осевой тип вина
Профессионалы в сфере виноделия не зря называют Каберне осевым типом вина. Вином, так сказать, сохраняющим дух. Этот сорт винограда с самых младых побегов проявляет свою независимость и силу. А широкие листья, как ладони, раскрываются солнечному свету. Гроздья обладают устойчивостью к болезням, к примеру, таким, как филлоксера - опасный враг любой лозы.
Каберне Совиньон. Цена и качество
И то, и другое сильно зависимы от правильного хранения и сроков выдержки. Считается, что до трех лет Каберне выглядит не вполне адекватно. Нет, конечно же, молодое вино также можно употреблять, но только (как рекомендуют сомелье) в тех местах, где оно было изготовлено, так как такого рода недозревший напиток не терпит перемещения в пространстве. А вот во времени - пожалуй! После трех лет выдержки можно уже оценивать хорошее авторское вино. А после пяти лет, если хранилось правильно, Каберне Совиньон в полной мере уже раскрывается, проявляя свой характер. Такой напиток реально оценивается практически всеми органами чувств человека. То есть после пятилетнего срока любое Каберне будет уже выглядеть вполне достойно и прилично. Следующий этап - 10-летнее. На данной стадии видно все мастерство винодела, весь букет напитка, сильный и глубинный. Соответственно, колеблется и цена напитка. Молодое Каберне может стоить и несколько евро за литр, но хорошенько выдержанное обойдется в кругленькую сумму. Выбирать вам: в принципе, и тот, и другой варианты имеют полное право на свое существование, главное, чтобы были сделаны по соответствующим общемировым стандартам (то есть из определенного сорта винограда и по правилам вызревания).
Дух лозы
Все исследователи и практикующие мастера виноделия сходятся на том, что данное вино - осевое. Поэтому Каберне добавляют и в различные другие сорта. Замечено, что даже до 15 % данного сырья, добавленного при изготовлении в шампанское, к примеру, особым образом настраивает конечный продукт, придает ему оригинальный вкус. А марочные вина, изготавливаемые при содействии этого сорта, также могут блистать при определенной выдержке всеми красками аромата и вкуса. Относительно позднее созревание (к 5-ти годам) определяет и его вкусовые качества, и его последующее глубокое раскрытие. Тут действует принцип: чем дольше, тем ярче фиксируется дух. Так как характер вина довольно скрытный, если ему менее пяти, букеты не раскроются так быстро, как, к примеру, у Мерло. Это стало причиной того, что Каберне стали использовать в большинстве случаев как ординарное столовое вино, так сказать, «под еду». А его употребление в таких целях не поспособствовало признанию его наиболее глубинных качеств, хотя сделало вино популярным среди европейцев.
Наиболее популярные производители вина
Собственно, данный сорт винограда - целый спектр древних и современных видов (от битура до видура). А вино включает в себя целую группу названий, среди которых Каберне Совиньон, Каберне Фран, Каберне. Климат, в котором произрастает сорт, также вносит определенные коррективы, так как Каберне, произведенное в Калифорнии, несколько отличается от французского. Но, кстати, Каберне из долины Наппа или Мендозы ничуть не уступает традиционным французским образцам. Так что потомкам галлов следует все же поумерить свой пыл и с пеной у рта не так рьяно доказывать собственное превосходство. Американские и австралийские аналоги данного популярного сорта вполне конкретно наступают на пятки, отличаясь и современным дизайном, и отменным качеством продукции, да к тому же и более низкой в сравнении с европейской ценой. Калифорнийское вино, к примеру, - неоднократный победитель всяческих международных винных турниров. Но все же традиционное первенство в общепринятом мировом топе занимает французское Каберне из Бордо как некий символ древних друидов и тамплиеров, прошедший к нам сквозь века и не растерявший своей значимости и вкусовых качеств.
Каберне Совиньон – один из самых распространенных, узнаваемых и широко используемых сортов для приготовления красного вина в мире. Едва ли найдется страна с развитой винодельческой сферой, в которой бы не выращивали эти круглые, крепко сбитые, синие ягоды. Сегодня виноградники Cabernet Sauvignon расположены по всему миру, начиная Канадой и заканчивая Ливаном. Сорт обладает очень насыщенным, терпким и тяжелым вкусом, поэтому чтобы получить сбалансированный напиток, его нередко смешивают с Мерло и Каберне Фран.
Классическое красное вино Каберне Совиньон – полнотелое, с высоким содержанием танинов и заметной кислотностью. В более прохладном климате во вкусе чувствуются нотки черной смородины, зеленого сладкого перца, мяты и кедра, однако молодое вино «грубовато», полной зрелости достигает только после 8-10 лет хранения. В умеренном климате добавляются тона черной вишни и оливок, а в жарких странах сорт приобретает «джемовый» вкус. Австралийское Каберне Совиньон славится оттенками эвкалипта и мяты.
Полный букет включает практически бесконечный список ароматов: слива, табак, кожа, черные фрукты и ягоды, аспарагус, имбирь, оливки, специи, сафьян, кедр и масса других нюансов, варьирующихся в зависимости от региона вызревания и других факторов.
Любое, даже очень посредственное вино Каберне Совиньон легко продается, так как название «на слуху», а не очень разбирающиеся в алкоголе потребители выбирают знакомые сорта.
Историческая справка
Несмотря на всю свою популярность, Каберне Совиньон – относительно молодой сорт, появившийся в XVII веке путем случайного скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан. Обжившись на юго-западе Франции, новый виноград начал победное шествие по миру, быстро завоевал признание и до конца XX века удерживал пальму первенства по выращиванию (начиная с 90-х годов лидером стал Мерло).
Не в последнюю очередь популярность связана с простотой культивации: Каберне Совиньон имеет толстую шкурку, относительно морозоустойчив, поздно созревает, не боится засухи, слабо подвержен болезням (в том числе и проклятию Европы, филлоксере).
Виноград Каберне Совиньон Сегодня происхождение сорта Каберне Совиньон не вызывает сомнений и разногласий – мы точно знаем, что это Бордо, но еще в конце прошлого века шли ожесточенные споры. На протяжении многих лет история появления сорта была окутана мифами и легендами. Например, само слово Sauvignon ясно отсылает к французскому sauvage («дикий») и намекает на родство с автохтонным французским вином Vitis Vinifera.
Ходили слухи, что Каберне Совиньон имеет древние корни, чуть ли не от легендарного винограда Битурика, о котором писал еще Плиний Старший, тем более что в XVIII веке этот сорт называли Bidure или Petite Vidure. Последнее наименование считали видоизмененным vigne dure – «жесткая лоза». Также высказывались версии, будто родина сорта – испанская Риоха, бытовали и другие предположения.
Доподлинно неизвестно, когда старые названия были вытеснены новым – «Каберне Совиньон», однако точно установить генетическую принадлежность винограда все-таки удалось. Это случилось в 1996 году при помощи теста ДНК, который положил конец всем разногласиям и спорам. Впрочем, «родители» Каберне Совиньон были известны и раньше – их выдавала схожесть вкусов, тот же самый аромат черной смородины, мокрого дерева и травы.
Особенности сорта
Каберне Совиньон созревает позже остальных популярных разновидностей винограда – где-то через 1-2 недели после Каберне Фран и Мерло. Поэтому климат имеет первостепенное влияние на вкус получившегося вина. Например, в калифорнийских виноградниках нет недостатка в солнечном свете и тепле, а в Бордо из-за нестабильных погодных условий ягоды иногда приходится собирать раньше положенного, затем добавлять в вино другие сорта, чтобы компенсировать недополученное.
Роль почвы отходит на второй план, но гравийные грунты дают лучший урожай, чем глинистые и песчаные.
Именно от степени созревания, выдержки и климата зависит наличие в букете некоторых «классических» нот – например, зеленого болгарского перца и трав, мяты, эвкалипта.
Мутации
Каберне Совиньон, конечно, породил не так много мутаций, как Пино Нуар, однако вариации и результаты скрещиваний с другими сортами также нашли свое место на рынке. Например, сочетание с сортом Гренаш дало Франции Марселан, а скрещивание с неизвестным гибридом привело к появлению Совиньон Блан. В 1991 году было зарегистрировано «белое каберне» под именем «Шалистин».
Технология производства Каберне Совиньон
Несмотря на то, что любое вино Каберне Совиньон будет обладать узнаваемыми признаками своего класса, личные предпочтения и привычки винодела имеют огромное влияние на вкус напитка. Во-первых, мастер должен решить, будет ли делать «чистое» вино или купаж (обычно с Мерло и Каберне Фран, но есть и множество других сочетаний). Остановившись на втором варианте, винодел определяет, когда именно смешивать сорта – до, во время или после ферментации (брожения). Зачастую производители ферментируют и выдерживают каждый сорт по отдельности, а смешивают готовые вина только непосредственно перед бутилированием.
Для полного раскрытия органолептических свойств «чистым» винам из Каберне Совиньон требуется 8-10 лет Традиционно период мацерации (сок настаивают на кожице и мякоти) длится 3 недели, после мацерации проводится ферментация при температуре до 30 градусов и, наконец, вино выдерживается в дубовых бочках. В результате получается очень танинное и сухое Каберне Совиньон, которому требуются годы выдержки, чтобы немного смягчиться. Иногда в напиток добавляют дополнительные компоненты, «вытягивающие» танины – например, желатин. Затем вино фильтруют и разливают по бутылкам.
Как и с чем пить вина Cabernet Sauvignon
Каберне Совиньон – тяжелое вино, способное заглушить вкус и аромат легкой пищи, поэтому напиток лучше сочетать с жареным мясом, жирной едой, стейками, копченостями. Не рекомендуется подавать его с острой пищей, кроме того, пасты и рисовые блюда не «свяжут» танины и не позволят насладиться вином в полной мере.
Жареное мясо — самая подходящая закуска Каберне Совиньон из прохладных регионов имеет отчетливые травяные нотки, а потому составляет удачную гастрономическую пару с овощами и зеленью, также к вину можно подавать горький шоколад, но с молочным вино не «дружит».
Оптимальная температура сервировки – 16-18°C. Перед дегустацией открытую бутылку лучше оставить без пробки на 45-60 минут для «проветривания» – насыщения кислородом, который раскрывает истинный аромат напитка. Альтернативный метод – декантация (переливания вина из бутылки в графин). Пить Каберне Совиньон желательно из винных бокалов на длинной ножке, наполняя максимум на треть.
Говоря о белых винах, нельзя не упомянуть Совиньон Блан. Пожалуй, это самое популярное белое вино - конечно, после Шардоне , которому безоговорочно принадлежит пальма первенства. Совиньон Блан - это восхитительное белое вино с ароматом крыжовника, очень легкое и свежее, буквально «хрустящее».
Виноград совиньон блан лучше всего удается на родине, во французской долине Луары . В Бордо совиньон блан разрешен к применению для изготовления бордоских белых вин категории АОС, а вот в Бургундии практически не встречается (за исключением одного хозяйства).
География Sauvignon blanc
Совиньон блан - виноград, который считается международным сортом; он произрастает на всех континентах. Этот сорт в жарком климате быстро перезревает, поэтому в Калифорнии и Австралии получаются своеобразные вина Совиньон Блан: они теряют аромат и характерную кислинку, становятся несколько тяжеловатыми. В США принято выдерживать вино в дубовых бочках.
Если говорить о Новом Свете , то лучшие совиньоны производят в Новой Зеландии . Здесь под этот виноград отведены очень внушительные площади на южной оконечности острова. Прохладный климат позволяет получить элегантные, утонченные вина, по вкусу близкие к луарским. Новозеландское Совиньон Блан - это вино с ароматом цитрусовых, лимона, крыжовника. Местный терруар придает нюансы тропических фруктов и красного перца.
Оттенки аромата и гастрономические сочетания
Самый частый спутник совиньона -
Loading...