Глубокая заморозка продуктов. Что такое шоковая заморозка? Оборудование для глубокой заморозки

Сейчас в любом супермаркете можно найти огромное количество замороженных полуфабрикатов, овощей и фруктов. Заморозке подвергаются многие продукты: рыбные, мясные, кондитерские, хлебобулочные, даже первые и вторые блюда.

В чем преимущество заморозки?

Почему же в моду вошли охлажденные полуфабрикаты? Прежде всего, это очень удобно как для покупателей, так и для производителей. Люди без особых затрат времени могут приготовить хорошее и вкусное блюдо. А что касается производителей, то для них замороженная продукция очень выгодна. Не нужно тратиться на большое количество персонала, да и практически нет нереализованного товара, а значит, снижаются убытки, и доход растет. Для охлаждения продуктов в настоящее время используется шоковая заморозка. Что это такое?

Шоковая заморозка продуктов

Чем же так хорош такой вид хранения? Дело в том, что при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы. Чем быстрее происходит сам процесс заморозки, тем меньшего размера будут эти самые кристаллы. Почему это важно? Да потому, что только при микроскопических кристаллах воды молекулы продуктов совершенно не разрушаются.

Такая заморозка осуществляется в специальных устройствах. Их называют шоковыми морозильными камерами. Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40 градусов Цельсия. Это позволяет заморозить сердцевину овощей или фруктов всего лишь за двести сорок минут. Благодаря этому структура продуктов остается прежней. После их размораживания нет эффекта потери жидкости, не меняется ни вкус, ни консистенция.

Преимущества шоковой заморозки

Шкаф шоковой заморозки по сравнению с традиционными холодильными камерами позволяет:

Уменьшить потери продуктов в несколько раз.
Сократить период заморозки до десяти раз.
Сократить площадь производства в два раза.
Уменьшить количество персонала на тридцать процентов.
Сократить период окупаемости на двадцать процентов.

Структура продуктов

Шоковая заморозка – это, прежде всего, большая скорость охлаждения. Температура в камере доходит до минус тридцати пяти градусов. Это позволяет быстро продукту перейти из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллики малых размеров, а клеточные ткани остаются неповрежденными. В результате этого сохраняются свойства свежего продукта, в отличие от обычной заморозки.

Технология шоковой заморозки позволяет не использовать термическую и химическую обработку продуктов. Вследствие этого совершенно не меняется тип белков, а потому биохимия веществ сохраняется неизменной. Низкая температура шоковой заморозки и сама скорость процесса уменьшают активность бактерий окружающей среды. При медленном охлаждении на ягодах, фруктах и овощах могут оставаться следы жизнедеятельности бактерий. Шоковая заморозка практически исключает развитие подобного эффекта.

Масса продуктов

При длительном процессе замораживания происходит потеря веса продуктов. Происходит это за счет испарения жидкости. Обычно теряется до десяти процентов. Шоковая заморозка имеет форсированную скорость охлаждения, сокращающую утрату влаги до одного процента. Разница ощутима.

Изменяются ли вкусовые качества?

Поскольку при быстрой заморозке продукт не высыхает, то питательные и ароматические свойства практически не теряются. А значит, и пищевые качества, и вкусовые остаются прежними.

Сроки хранения

Продукты, охлажденные при помощи шокового способа, имеют более длительный срок хранения, чем замороженные в обычных морозилках. Кроме того, они способны удерживать все качества более длительное время. Следует отметить, что быстрая заморозка – это наилучший способ заготовок на зиму.

Бизнес

Технология шоковой заморозки дает совершенно новые возможности для деятельности. Можно сказать, что условия ведения бизнеса становятся более комфортными. При использовании такой технологии значительно снижается количество убытков. Более того, сроки реализации той же сельскохозяйственной продукции значительно увеличиваются, и место переработки может находиться совершенно в другом регионе.

Продукт может сбываться в разных местах и даже странах. Нет ограничения сезонности товара. Кроме того, продажа может осуществляться с отсрочкой во времени, чтобы выждать более выгодную цену. Сначала рынок замороженных продуктов в России состоял из импортного сырья. А сейчас постепенно приоритеты сместились в сторону отечественных производителей.

Оборудование для заморозки

Говоря о быстрой заморозке, нужно понимать, что она возможна только при наличии специального оборудования. Преимуществом такой техники является быстрая окупаемость. Шкаф шоковой заморозки позволяет охлаждать полуфабрикаты, овощи, фрукты.

Оборудование для заморозки есть разное. Оно подразделяется на следующие виды:

Флюидизационные аппараты, предназначенные для заморозки мелкого сырья из овощей и фруктов, ягод, суповых смесей и рагу. Возможным является охлаждение небольшой рыбы, креветок, грибов. Оборудование такого типа имеет наибольшую скорость заморозки, а значит, и сохраняет наилучшее качество продуктов.
Конвейерные шкафы используют для заморозки рыбных, мясных, мучных, молочных полуфабрикатов, а также готовых блюд: слоеного теста, блинов, котлет, бифштексов, пельменей и вареников.

Люлечные аппараты замораживают расфасованные полуфабрикаты из мяса рыбы и птицы, котлеты, бифштексы, кондитерские изделия, вторые и первые блюда.
Спиральные морозилки предназначены для охлаждения порционных изделий из овощей, фруктов, мяса и рыбы, полуфабрикатов в панировке.

Заморозка полуфабрикатов

Поскольку полуфабрикаты пользуются особой популярностью у потребителей, то шоковая заморозка пельменей, вареников, чебуреков, блинов составляют значительную долю производства.

Однако появился и новый вид деятельности. Рынок замороженных продуктов пополнился полуфабрикатами хлебобулочных изделий. Выпечка из замороженных заготовок очень популярна и востребована. Существует более ста наименований в ассортименте. Это и булочки с добавками, и багеты, и хлеб. Такие продукты перед едой нужно только немного разогреть. Вкусовые качества замороженных хлебобулочных изделий не отличаются от только что испеченных.

Специалисты в этой области утверждают, что такой хлеб производится из натуральных продуктов, в них нет специальных добавок. Правильная технология производства хлебобулочных изделий из заготовок дает возможность получить хрустящий и вкусный продукт. Естественно, получение хороших замороженных полуфабрикатов возможно только при наличии качественного и правильного оборудования.

Предлагаю вниманию уважаемых форумчан следующую бизнес идею: сбор ягод и фруктов с их дальнейшей глубокой заморозкой, расфасовкой и последующей продажей.

Идея довольно-таки простая: закупить и глубоко заморозить в летний сезон ягоды/фрукты, расфасовать и продавать их осенью, зимой и весной.

Многие из нас имеют дачи, на которых выращивают для себя садовую клубнику, вишню, смородину и т. д. После сбора урожая часть закатывается в компоты, часть варится в виде джемов и варений, а часть мы моем, кладем в полиэтиленовый пакет и … правильно – замораживаем на зиму и храним в морозильнике.

Многие, но не все. Чем больше город, тем меньше горожане склонны «впахивать» на своих дачах и более склонны покупать необходимые продукты в супермаркетах. Думаю, что потребность в замороженных ягодах и фруктах в несезон достаточно велика. Лично я, пройдя по супермаркетам своего города, замороженных ягод и фруктов не обнаружил.

К сведению – ягоды и фрукты, будучи один раз заморожены до температуры -25 градусов по Цельсию, при размораживании сохраняют большинство полезных свойств и содержащихся в них витаминов.

Но сначала о коммерческой выгоде. Вишня и смородина в этом году продавалась по цене 60 руб./кг, садовая клубника – 70 руб./кг. Это цены оптовые с необходимыми сертификатами качества на продукцию. У частников можно приобретать дешевле.

Заглянув в первый попавшийся прайс оптовой московской фирмы по продаже замороженных ягод и фруктов, я обнаружил следующие цены:
Клубника (300 гр.) – 40,21 или 134 руб./кг.
Вишня (300 гр.) – 31,93 или 106,43 руб./кг.
Смородина (300 гр.) – 31,91 или 106,36 руб./кг.

Нижеперечисленное оборудование позволяет обработать и сохранить 36 тонн готовой продукции в год. Получается, что если мы летом вкладываем 36000 х 75 руб. = 2.700.000 рублей, то в течение года мы получаем с этого вклада 1.620.000 рублей «грязной» прибыли.

Перейдем непосредственно к оборудованию и его стоимости.
(Сразу обращаю внимание, что считал его стоимость и характеристики по сайтам. Поэтому, естественно, отнесся к его характеристикам и стоимости несколько по-дилетантски – брал первое попавшееся оборудование. Но, думаю, что если будут желающие воплотить идею в жизнь, то они отнесутся к выбору оборудования более серьезно. Кое-где и сэкономят.)

Итак, необходимо следующее оборудование:

Аппарат глубокой заморозки (морозильная установка) – позволяет заморозить в 3 этапа необходимые продукты (1 этап – до 0 градусов, 2 этап – до –10 градусов, 3 этап – до –30 градусов).
Аппарат производительностью 50 кг в час стоит 5478 USD х 30 = 164340 руб.

Холодильная камера на 240 м3 габариты – 10 м х 8 м х 2,5 м – 12739 USD x 30 = 382170 руб.

Сплит системы: Rivacold FAL024Z002 4 шт х 133230 = 532920 руб.

Дозатор ДВДДП-3.0 (8 пакетов в минуту) – 46000 руб.

Упаковочная машина МУСП-01 – 22000 руб.

Потребление эл. энергии холодильной камеры – 4,2 кВт / сутки х 4 = 16,8 кВт / сутки х 2,4 руб х 300 дней = 12096 руб./год. (Будет работать весь год с планируемой остановкой ближе к лету на 65 рабочих дней. Продадите всё раньше – раньше и остановите.)

Потребление эл. энергии морозильной установки – 4 кВт х 8 часов х 90 дней = 2880 руб./год (Будет работать сезон – лето.)

Итого, вложения в оборудование – 1.147.430 рублей. Дорого? Дорого, но и прибыль ожидается хорошая. Фактически, весь комплекс оборудования окупается всего за один сезон. В дальнейшем же будет приносить ежегодную хорошую прибыль. Кроме того, чем больше ты вкладываешь в организацию бизнеса, тем меньше в дальнейшем опасаешься конкуренции.

Сколько нужно работников? Думаю, максимум двое: один занимается мытьём и сушкой ягод и фруктов, другой – заморозкой, расфасовкой и складированием в холодильную камеру. Женщины и студенты – предпочтительнее.

Думаю, идея ясна. Можно много обсуждать сложности данного вида бизнеса – думаю, их немало. Но то, что идея имеет место быть – это, на мой взгляд, несомненно.

А почему бы и нет? Сколько нам нужно необходимой производственной площади? 50 м2 для приема ягод, их мойки, обработки, заморозки и упаковки, да плюс 80 м2 под установку холодильной камеры. Согласитесь, такую площадь под бизнес может обеспечить любой владелец частного дома. Таким образом, мы избавляемся от дорогостоящей аренды.

Я намеренно не рассматриваю оборудование для мытья ягод и фруктов – согласитесь, это небольшая проблема.

Я не рассматриваю вопросы сертификации данного вида бизнеса – уверен, что решить несложно.

Я не рассматриваю проблему первоначального и оборотного капитала – для кого-то и 100 рублей деньги, а для кого-то и миллион – пустяк. В конце концов, что такое 4 миллиона? Хорошая квартира или хороший кредит.

Я не рассматриваю проблему закупки сырья и сбыта готовой продукции – есть прекрасные книги по экономике, маркетингу, торговле.

Глубокая заморозка является одним из наиболее востребованных рынком условий хранения некоторых основных видов продуктов питания: мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, замороженных овощей и фруктов, мороженного и т. д. Главным достоинством таких условий является относительно длительный срок хранения продукции. Так, для говядины он может составлять 1 год, для свинины - 6 месяцев и т. д. В этой статье рассмотрены основные правила, которые необходимо соблюдать при грузообработке и хранении пищевых продуктов в условиях глубокой заморозки.

Продукция глубокой заморозки

Глубокой заморозкой называют хранение продуктов питания при температуре воздуха -18 °С и ниже, Некоторые категории продуктов (например, мороженое) хранятся при более низких температурах -24 °С и ниже. В настоящее время хранение продуктов глубокой заморозки регламентируется двумя основными документами:

СП № 4695-88 «Санитарные правила для холодильников» от 29 сентября 1988 г.;
СП № 2.3.6,1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» от 6 сентября 2001 г. с изменениями от 3 мая 2007 г.

К сожалению, эти нормативы в значительной степени устарели. В них не учитываются возможности современной морозильной техники, уровень отделки современных складских помещений и качество упаковки, используемой сегодня для хранения продукции глубокой заморозки зарубежными и российскими производителями. Условия и сроки хранения каждого конкретного типа продукции определены в ГОСТах или технических условиях (ТУ), разработанных для данного типа продукции.

Прием продукции глубокой заморозки

На современных складах приемку продукции глубокой заморозки рекомендуется осуществлять с использованием док-шелтеров. Это делается для того, чтобы теплый воздух с улицы не попадал в кузов автомобиля и в складское помещение. Выгрузка продукции происходит сразу внутрь склада - в зону экспедиции (приемки), где поддерживается температура от О до +5 °С (не выше +10 °С). Каких-то ограничений по времени выгрузки не существует, но квалифицированные сотрудники склада стараются разгрузить и отпустить машину как можно быстрее. За рубежом для перевозки продукции глубокой заморозки часто применяют рефрижераторы с так называемым подвижным полом (sliding floor). Используя такие устройства, водитель может самостоятельно выгрузить в зону экспедиции до 30 паллет. Длительность этого процесса не превышает нескольких минут.

Сразу же после выгрузки товара в зону экспедиции его идентифицируют, принимают (заносят в базу данных WMS) и отправляют в зону основного хранения, где поддерживается температурный режим -18 °С и ниже. Трудности при приемке продукции глубокой заморозки могут возникнуть по следующим причинам:

отсутствие необходимой сопроводительной документации;
несоблюдение температурного режима перевозки;
невозможность считать сканером штрих-код, нанесенный на упаковку;
нарушение целостности упаковки, несоответствие товара полученного по факту и ТТН и т. д.

1. Сопроводительная документация, Практически все продукты глубокой заморозки при перевозке относят к категории скоропортящихся грузов. Согласно документу «Общие правила перевозок грузов автомобильным транспортом» (с изменениями от 21 мая 2007 г.), помимо обычных сопроводительных документов (ТТН, счет, CMR - если товар импортный и т, д.) к таким грузам необходимо прилагать: ветеринарное свидетельство (выдается органами ветеринарно-санитарного надзора), сертификат качества и качественное удостоверение, в котором указываются фактическая температура груза перед погрузкой, его качественное состояние, состояние упаковки. Кроме того, при перевозке скоропортящихся грузов в товарно-транспортной накладной должны быть указаны:

температура продукции перед погрузкой;
температура в кузове рефрижератора, поданного на погрузку;
температура в кузове рефрижератора, привезшего продукцию на склад.

2. Несоблюдение температурного режима перевозки. Если у сотрудника, занимающегося приемкой продукции, есть подозрения, что во время перевозки температурный режим мог быть нарушен, он имеет полное право произвести соответствующую проверку. Как правило, при выборочной проверке продукцию берут из начала, середины и конца кузова автомобиля и делают 3-4 замера, Результаты замеров необходимо регистрировать в ТТН. Если температура продукции оказывается выше -18 °С, необходимо сразу связаться с ее владельцем, сообщить о возможном дефростировании товара и совместно решить вопрос о дальнейшей судьбе груза.

3. Трудности при идентификации груза. Иногда точно идентифицировать продукцию глубокой заморозки сразу не удается. Поэтому очень желательно, чтобы в WMS склада была предусмотрена возможность принимать товар как неизвестный - при такой приемке ему присваиваются коды Х0001, Х0002 и т. д. После того как товар распознан и полностью идентифицирован, его регистрируют в системе как известный, изготавливают и наклеивают этикетку с соответствующим штрих-кодом.

Если по какой-либо причине продукцию глубокой заморозки не удается сразу идентифицировать и принять, то в любом случае ее необходимо перевезти в зону основного хранения и только после этого начать разбираться в ситуации, При этом необходимо учитывать требование СП № 4695-88 «Санитарные правила для холодильников» (п. 7.9), согласного которому продукты «в загрязненном состоянии с явными признаками порчи, пораженные плесенью или имеющие несвойственные им посторонние запахи» необходимо размещать в отдельном помещении, специально предназначенном для хранения дефектных грузов.

Размещение товаров на складе

Основные принципы, которыми необходимо руководствоваться при хранении пищевых продуктов, сформулированы в СП № 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Согласно этому документу при хранении пищевых продуктов должны соблюдаться «правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи». Никаких более четких указаний, касающихся товарного соседства продуктов в российских нормативных документах сегодня нет. Тем не менее считается (например), что мясо и мясные изделия нельзя хранить в одной морозильной камере с рыбой или изделиями из рыбы. Сегодня ряд ограничений по товарному соседству являются устаревшими - современная упаковка для мяса, рыбы, мороженных овощей и т. д. практически полностью предотвращает проникновение в помещение каких-либо запахов.

В связи с этим Национальная Мясная Ассоциация обратились в Роспотребнадзор с просьбой разъяснить правила хранения различных продуктов в одном помещении. В ответном письме было сказано, что действующее законодательство допускает «совместное хранение замороженного мяса сырья и рыбы сырья и полуфабрикатов глубокой заморозки в промышленной упаковке». При этом «не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами».

При значительном грузообороте определение места размещения той или иной товарной позиции на складе целесообразно доверять WMS. Если речь идет о хранении продуктов глубокой заморозки, необходимо учитывать оборачиваемость товара и его срок годности. Товары с более высокой оборачиваемостью и меньшим сроком хранения система старается разместить как можно ближе к зоне экспедиции. Оборачиваемость товара WMS определяет самостоятельно, срок годности указывается на этикетке товара и определяется системой автоматически при считывании шрих-кода или вводится вручную сотрудниками склада.

Сбор заказов и отгрузка

Продукты глубокой заморозки имеют значительные сроки хранения, но время, которое они находятся на складе, рекомендуется минимизировать - это позволяет увеличить срок остаточного хранения. Это обстоятельство необходимо учитывать при формировании заказов. В первую очередь WMS должна ставить на отгрузку те продукты, которые поступили на склад раньше. Для развоза заказов по магазинам целесообразно использовать следующую технологию отгрузки. Заказы, принятые менеджерами на протяжении дня, начинают собирать вечером. Собранные заказы размещаются в зоне экспедиции (температура воз духа от 0 до +5 °С), где их проверяют и сразу же после проверки отгружают в рефрижератор - температура в кузове должна соответствовать температуре в зоне основного хранения. До начала утреннего развоза по магазинам продукция хранится в кузове авторефрижератора, подключенного к системе электроснабжения склада.

Согласно СП № 4695-88 «Санитарные правила для холодильников», качество продуктов глубокой заморозки, отгружаемых со склада, должно соответствовать требованиям, сформулированным в отраслевых нормативно-технических документах (ГОСТы и технические условия), разрабатываемых для каждого вида продукции, Непосредственно перед погрузкой товара в рефрижератор необходимо измерить температуру продукции. Данные измерений заносятся в ТТН и «Лист контрольных проверок температуры грузов и воздуха в кузове авторефрижератора» (документ составляется в двух экземплярах, оба экземпляра передаются водителю). Температура продукции глубокой заморозки не должна превышать -18 °С. Поэтому время нахождения собранных заказов в зоне экспедиции и время погрузки продукции в кузов автомобиля рекомендуется сокращать до технологического минимума.

Техника для работы в холодильных камерах

Из-за высоких требований по экологической чистоте на складах продуктов питания в основном используются погрузчики, оснащенные электродвигателями, При температуре воздуха ниже +20 °С емкость электрических аккумуляторов начинает снижаться (примерно 1% на 1 °С). Практика показывает, что погрузчики, которые при нормальной температуре воздуха могут работать без подзарядки до 8 ч, в холодильных камерах работают не более 5-6 ч. При интенсивных погрузочно-разгрузочных работах это может создать значительные неудобства. Кроме того, частая перезарядка батарей снижает срок их службы - аккумуляторы рассчитаны на определенное количество зарядок. Время работы погрузчика можно увеличить за счет использования аккумуляторов повышенной емкости. Работа погрузочно-разгрузочной техники в помещениях с низкой температурой воздуха может быть затруднена из-за следующих факторов:

конденсации влаги на поверхностях погрузчика (часто с последующим обмерзанием);
нарушения работы электронных компонентов;
повышении вязкости масла (увеличивается расход электроэнергии);
повышении хрупкости металлических деталей (особенно в местах сварки).

Кроме того, при работе в холодильных камерах операторам погрузчиков приходится работать в теплой одежде, шапках, утолщенной обуви, Это затрудняет управление машиной, делает водителей менее чувствительными к поведению техники, повышает их утомляемость. Поэтому в помещениях, где хранятся продукты глубокой заморозки, рекомендуется использовать технику, специально приспособленную для работы при низких температурах. Сегодня в ассортименте всех крупных производителей есть модели, приспособленные для работы при температурах воздуха от -18 до -35 °С (так называемое «зимнее» или «холодное» исполнение). Разница в стоимости между обычными погрузчиками и погрузчиками, приспособленными для работы в холодильных камерах, может достигать 80 и более тыс. руб. Поэтому некоторые предприниматели отказываются от приобретения такой техники. Погрузчики в стандартном исполнении могут работать при низких температурах, но это значительно сокращает срок их службы. Плюс, некоторые производители погрузочно-разгрузочной техники отказываются предоставлять гарантию на неадаптированные машины, которые эксплуатировались в холодильных камерах, Поэтому со своей стороны могу порекомендовать использовать для работы в морозильных камерах только специально приспособленную для этого технику.

Азбука склада

Док-шелтеры (герметизаторы проемов)
Механические устройства, которые применяются на складах при разгрузке или загрузке автомобилей для снижения потерь тепла и защиты от пыли.

Чтобы снизить образование конденсата на конструктивных элементах погрузчика, необходимо выполнять следующие рекомендации:

Время пребывания погрузчика внутри холодильной камеры и вне ее должно быть одинаковым.
Непрерывное время нахождения машины в холодильнике не должно превышать 30 мин.
Время парковки или стоянки погрузчика (в неработающем состоянии) в морозильной камере не должно превышать 10 мин.
Температурный режим. Не допускать эксплуатацию погрузчиков при температуре ниже -35 °С.
Рекомендации производителя. При эксплуатации погрузочной техники следовать рекомендациям, сформулированным ее непосредственным производителем.
Работа в морозильной камере. Если погрузчику приходится часто въезжать в морозильную камеру и выезжать из нее, оператор должен стараться как можно дольше держать машину в теплом помещении и как можно меньше - в морозильной камере (желательно чтобы при этом температура внешних конструктивных элементов машины не опускалась ниже 0 °С). Если обеспечить такой режим не удается, работу можно организовать так, чтобы машина как можно дольше находилась в морозильной камере и как можно меньше в теплом помещении (желательно чтобы при этом температура внешних конструктивных элементов машины не поднималась выше 0 °С).

Виды док-шелтеров

Док-шелтеры бывают занавесочными, подушечными, надувными и комбинированными. Занавесочные док-шелтеры отличаются относительно низкой стоимостью и легко устанавливаются. С помощью надувных док-шелтеров погрузочную площадку можно закрыть почти герметично (независимо от размеров грузового автомобиля), Поэтому их рекомендуется использовать в перегрузочных зонах холодильных и морозильных складов. Подушечные док-шелтеры бывают двух типов: с фиксированными размерами секций и с надувной верхней секцией. Устройства первого типа рекомендуется использовать на складах, которые работают с автомобилями одного типа, Если на складе планируется разгружать грузовики разной высоты, их целесообразно оборудовать док-шелтерами с надувной верхней секцией.

Максим Драгавцев, генеральный директор дистрибьюторского центра АПХ «Мираторг» в Домодедово

Если раньше мороженые продукты можно было увидеть только в супермаркетах, то сегодня каждая хозяйка самостоятельно морозит и оставляет «до лучших времен» все подряд. Но беда в том, что далеко не все знают правила заморозки продуктов, сколько времени и в каких условиях они могут храниться. Некоторые даже не задумываются над тем, как меняется структура продуктов при заморозке, теряют ли они свои свойства, могут ли испортиться. Об этом и другом вы узнаете в этой статье.

Как происходит заморозка?

Полное замораживание в холодильных камерах с низкими температурами происходит за 2-3 часа. При обычной заморозке продукты замораживаются в три этапа:

С +20 до нуля. Этот этап называют подготовительным. За счет постепенного охлаждения продукт готовится к заморозке.
С нуля до -5 градусов. Это промежуточная стадия. Здесь колебание температур незначительное. Главное на этом этапе - процесс кристаллизации жидкости в тканях продукта.
От 5 до 18 градусов со знаком минус. Завершающая стадия. На этом этапе домораживается все, что не успело ранее.

Правила заморозки продуктов

Чтобы не испортить продукт и сохранить его надолго, надо следовать простым правилам заморозки:

Продукты для заморозки обязательно должны быть свежими. Если что-то уже подпортилось, не ждите, что морозильная камера сделает чудо. Лучше сразу после покупки решить, что будете готовить, а что оставите «до лучших времен».
Затем продукт надо хорошо вымыть и просушить, порезать на кусочки или отварить.
Подобрать пригодную посуду или специальные пакеты (главное, убересь продукты от попадания воздуха и влаги) и выложить подготовленный продукт небольшими порциями. Почему небольшими? Если вам надо приготовить десять котлет, вы же не будете размораживать два килограмма фарша. Поэтому лучше делить продукты небольшими порциями.
Чтобы они меньше теряли витаминов и не обветривались, постарайтесь не допустить в упаковку много воздуха. Но контейнеры заполняйте не доверху: при заморозке продукты увеличиваются в объеме и могут приподнять крышку.

Полезные свойства и заморозка

Если говорить о замороженном огурце и купленном зимой в супермаркете, то в первом, понятное дело, полезных свойств гораздо больше. Ведь тепличные продукты, которые продаются в не сезон, подвергаются обработке и теряют большую часть своих свойств. Но если сравнивать только что сорванный из грядки продукт и размороженный, то первый, конечно, полезнее.

Наибольше при заморозке теряется витамина С. Но его убивает и любая другая обработка. Тиамина (витамина В1) при заморозке теряется примерно 25%, рибофлавина (В2) - 4-18%. На витамин А заморозка никак не влияет, а вот длительное хранение убивает его. Поэтому не держите мороженую морковь слишком долго, готовьте ее.

Сроки хранения замороженных продуктов

Ничто не вечно, и замороженные продукты, в том числе. Даже при самом правильном хранении продукты все равно испортятся рано или поздно. Вот примерный список сроков годности замороженных продуктов:

мясной фарш - до 2-х месяцев;
колбасы - до 2-х месяцев;
домашние блюда из мяса и рыбы - до 3-4-х месяцев;
мелкая рыба - максимум 3 месяца, крупная - вдвое больше;
мясо кролика, утки, гуся и зайца - полгода;
мясо индейки и курицы - 9 месяцев;
ливер - 3 месяца;
молоко и молочные продукты - от полугода до года;
овощи - 10-12 месяцев, в суповых наборах - 6-7 месяцев;
грибы - 5-6 месяцев;
фрукты и ягод - до года;
зелень - 3-4 месяца;
мучные изделия - до 3-х месяцев.

Чтобы продукт дольше оставался свежим, его надо правильно хранить. Существуют такие правила:

До заморозки продукт готовится так, чтобы после размораживания мыть его не надо было.
Свежеприготовленные блюда надо охладить до комнатной температуры, а уже потом отправлять в морозилку.
Морозить только свежие продукты, те, что начали портиться, лучше сразу приготовить.
Для лучшей сохранности продукты стоит замораживать быстро.
Упаковка, в которой будет храниться той или иной продукт, должна быть герметичной.
На каждом пакете делайте пометку с датой заморозки, чтобы знать, когда срок годности подойдет к концу.
Если продукты разморозились (из-за отключения электричества), второй раз замораживать их нельзя. Лучше сразу приготовить их них блюда.

Продукты глубокой заморозки

Этот термин чаще встречается в промышленных масштабах. К продуктам глубокой заморозки относятся растительные продукты и полуфабрикаты.

В магазинах можно найти и замороженные ягоды, фрукты, овощи, грибы и разнообразные смеси. Отдельное место сегодня занимают и полуфабрикаты: котлеты, пельмени, коржи для пиццы и многое другое.

Шоковая заморозка: технология

Шоковая заморозка сильно отличает от той, к которой все привыкли. Здесь нет отдельных стадий, охлаждение продукта происходит очень стремительно путем снижения температуры до -30-35 градусов и увеличением потока воздуха. При такой технологии продукт обдается морозным воздухом со всех сторон и замерзает гораздо быстрее.

Преимущества и недостатки

В скороморозильных аппаратов много преимуществ:

продукты теряют в 2-3 раза меньше полезных свойств, чем при обычной заморозке;
время заморозки продуктов сокращается от 3 до 10 раз;
производственная площадь сокращается в полтора-два раза;
надо меньше на 25-30% персонала;
окупается скорее на 15-20%.

Среди недостатков такой технологии только то, что требуется специальное оборудование. И для домашнего хозяйства шоковая заморозка вряд ли подойдет, она больше рассчитана на промышленные масштабы.

«Шоковое» оборудование

Для шоковой заморозки используют такие скороморозильные аппараты:

Флюидизационные - используют чаще всего для заморозки измельченного овощного и фруктового сырья.
Конвейерные - применяют для заморозки готовых блюд.
Люлечные - используются для заморозки фасованных полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы.
Спиральные - предназначены для заморозки порционных блюд.

Хозяйки о заморозке

Яна:

«Когда я купила холодильник с морозильной камерой, пробовала морозить все, что под руку попадалось. Складывала все маленькими порциями, а через день размораживала, чтобы попробовать. Наибольше мне нравились мороженые дыни и арбузы. Даже сейчас, когда зимой их размораживаю, такой запах в доме стоит…»

Ника:

«Я уверенна, что при заморозке сохраняется больше полезных свойств, чем при любых других способах консервирования. Поэтому в свой морозильный шкаф я складываю все подряд: зелень, грибы, травы, фрукты, ягоды. Это невероятно удобно».

не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толще мышц бедра не ниже 35°С).

Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.

Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.

Остывшее мясо

остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толще мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.

Охлажденное

подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толще мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.

Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.

Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.

Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.

Замороженное

подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толще мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.

Сухой (или шоковой) заморозки

подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).

Глубокой заморозки

подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.

Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.

Замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.

p.s. Миф о полезности парного мяса очень спорен. Помимо того, что собственно парное мясо не полезно, не вкусно и не способно быть на прилавке, остывшее или охлажденное мясо даже при минимальных нарушениях его хранения/транспортировки/условий нахождения при продаже может являться серьезной угрозой здоровью и жизни человека. Хотя и замороженное мясо при тех же нарушениях хранения и транспортировки, и, как следствие, частичной разморозки и последующей повторной, и опять повторной, и так до бесконечности, заморозки, тоже чревато последствиями. Выбирай, но осторожно, но выбирай…