В предыдущей статье я задал вопрос: почему народы разных стран считают борщ своим национальным блюдом?
Чаще всего борщ называют украинским – там его варят мастерски, хотя если спросить литовцев – они скажут, что борщ (bariai), с ушками или корейкой всегда варили их родители, деды и прадеды! И в Белоруссии борщ называют своим национальным блюдом. Поляки тоже претендуют на изобретение борща. Они говорят, что суп «борщок, борщец» (barszcz) со свиным языком и есть национальное польское блюдо!
Румыны называют борщом настой заквашенных отрубей, на котором варят супы – «чорбы», но, если их варить со свеклой, то тогда это будут «чорбы по-русски» или борщ (bor)! В России есть мнение, что борщ это разновидность щей, в которых главным компонентом является капуста и на этом основании многие говорят о русском происхождении борща. Да и другие страны не отстают!
Европейцы утверждают, что родиной борща является Древний Рим. Вот и разберись где, когда и у кого появился борщ?
А существует ли актуальность этой проблемы? Какая разница кто чего изобрёл, тем более борщ! Ешь и не задумывайся – лишь бы вкусно было! Такая точка зрения существует не только в кулинарии. Тем более правильно ли приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, а шашлыка кавказским народам? Многие древние блюда появились задолго до возникновения современных государств и их амбиций.
И всё-таки чрезвычайно важно знать национальные приоритеты. Важно потому, что знАковые изобретения, открытия являются предметом национальной гордости страны. Они воспитывают не ложный квасной, а настоящий патриотизм.
Разве нам не важно знать о достижениях России, прославивших нашу страну на весь мир? И это не только радио Попова, вертолёт Сикорского или автомат Калашникова и многие другие изобретения, но это и простые предметы, ставшие брэндом России, например русская матрёшка, водка или шапка-ушанка*.
Но случается так, что очень узнаваемые и считающиеся бесспорно национальными вещами во всём мире, например, самовар, валенки, пельмени и балалайка - чисто русскими не являются.
Эти брэнды России преобразованы, усовершентвованы нашими предками из вещей, пришедших к нам с востока. Балалайка - аналог восточной домры, самовар предполагает персидское происхождение, пельмени - китайское, а прообразом валенок были традиционные войлочные сапоги кочевников Великой Степи. Но эти предметы навсегда останутся русскими в сознании людей во всём мире.
Думаю тоже самое произошло и с «украинским» борщом. В кулинарии без смешения разных культур не обошлось. Искать, кто изобрёл борщ всё равно, что исследовать приоритет тульских пряников, хопёрских жареных карасей, русских курников, кулибяк и расстегаев, тем более, что национальные особенности часто выражаются не в использовании определённого набора продуктов, а часто в технологии приготовлении блюд, инструментарии. Например, в русской кухне еда готовилась в печи – с её медленным томлением и особым температурным режимом, что придавало блюдам особую русскую индивидуальность. Некоторые народы готовили пищу на открытом огне и т.д.
Однако попробуем разобраться. Начну с происхождения самого слова «борщ». Существует несколько версий.
По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения «борщевик» (лат. Her;cl;um) - род растений семейства Зонтичные, насчитывающий, по данным сайта The Plant List, пятьдесят два вида |1|. На коллаже перед текстом фото борщевика занимает левый верхний угол.
В русском языке в старину борщевик назывался борщ (бърщ) что засвидетельствовано с XVI века. В древности это слово могло означать нечто зазубренное, щетинистое. По одной из версий, такое название было дано растению за форму листьев. Славянские лингвисты считают, что слово борщ имеет германское происхождение (Borste, нем. - «щетина»). Именно такое название имеет борщевик в современном немецком языке.
Листья, стебли и побеги многих видов борщевика съедобны в сыром, соленом, маринованном виде. Из молодой зелени борщевика сибирского варилась похлёбка с овощами и называли её борщом. Бытовала даже поговорка: «Был бы борщевик и сныть, и без хлеба сыты будем». Со временем борщевик перестал употребляться в пищу. Его заменили свеклой так же, как в русских щах репу и брюкву заменили картошкой, при появлении её в России.
Само растение в литературном языке осталось «борщевиком». Аналогичное название растение имеет и в других славянских языках: украинский – борщівник; чешский - bolevnk, словенский – br польский – barszcz; литовский bartis; белорусский баршч |1|.
Некоторые исследователи считают, что старославянское слово «бърщь» означает свекла. Так же переводят и слово «буряк» с украинского языка |2|.
Получается, что в этой версии свекла по старославянски и есть борщ!
Но это значение не подтверждается словарями древних славянских наречий, а на украинский язык свёкла с греческого языка (seukla) переводится как буряк. В древнерусском перевод слова «seukla» есть сеукль.
Впервые отмечается слово «сеукль» в Изборнике Святослава - 1073 г. Происхождение слова в греческом языке до сих пор не выяснено. Модернизированное слово «свекла» появляется позже – в XVI–XVII вв. (впервые – в «Домострое»). Родственными словами являются болгарское слово «цвекло» и словацкое сvikla |3|.
Таким образом, древнеславянское слово «бърщ» не обозначает свеклу и относится исключительно к растению Борщевик.
Эта версия относится к народной этимологии**, возникшая под влиянием просторечия. То есть подмены неясного, непонятного слова на созвучное современным понятиям.
По украинской версии свеклу называют буряком, что означает бурый, темный, красный. От добавления бордового буряка в русские щи и получился украинский борщ! По этой версии получается, что борщ – это разновидность щей.
Есть ещё одна украинская фольклёрная версия, по которой слово «борщ» произошло от названия города Борщёв Тернопольской области. Город польский, основан в 1456 г. и был под властью Польши до её раздела в 1772 г. Позже отошёл к Австрии. С 1939 г. в составе УССР.
Городские легенды говорят об обратном: город назвали в честь борща. Местные жители рассказывают, что в давние времена во время захвата турками городка, они захотели отведать местного лакомства – борща, которое им не понравилось. Главарь турок орал и оскорблял местную женщину – повара. Она, разозлившись, ударила его черпаком по голове, а затем утопила его в котле с борщом.
Вторая легенда повествует, что при атаке крепости турками, жители собрали со всех домов борщ в огромный казан, нагрели его и стали поливать жирным борщом турок. Те испугались нового оружия, сняли осаду и ушли. По третьей легенде город получил своё название от растения Борщевника (укр.), растущего здесь в большом количестве. Так, что не борщ получил название от города, а наоборот город стал называться Борщёв |4;5|.
Таким образом, наиболее обоснована первая версия происхождения слова «борщ» от названия растения борщевик.
И всё-таки, кто же изобрёл борщ и что это такое? В Толковом словаре В.И. Даля определено, что борщ это «род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом». Звучит старорежимно.
Борщ в общем случае - это «традиционное блюдо славянской кухни; пряный овощной суп из свёклы в качестве главного и определяющего вкус компонента; принадлежит к числу заправочных супов, часть продуктов которого предварительно пережаривается или пассеруется на сковородке, а лишь потом закладывается в заранее подготовленный бульон. Особый вкус борщам придает свекла, которая отличается от других овощей своей окраской и содержит значительное количество сахаров, очень мало органических кислот и имеет специфический вкус, а по содержанию микроэлементов превосходит другие овощи» |6|.
Кто бы не претендовал, на приоритет изобретения щей и борща – оба блюда имеют греко-римское происхождение |7|.
«Уже в бронзовом веке греки знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину. Широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии. Самым любимым и распространенным мясом была свинина.
Древние греки готовили мясные, рыбные борщи, с морепродуктами или чисто овощные, иногда заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом, но настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Возможно, это связано с тем, что римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее средством увеличения потенции и незаменимой для поддержания общего здоровья. В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах» |7|.
До нас дошли стихотворные оды капусте, щах и борщах римского поэта-эпиграмматиста Марциала, стихи великого поэта Вергилия, писателей Плиния и Катона.
В каждой римской семье имелись собственные рецепты борщей. До нас дошло не более десятка в виде кратких упоминаний, но и они дают представление об их многообразии. Однако практически нет никаких сведений о технологии приготовления, так как археологические раскопки дают сведения только о составе этих блюд.
Из Рима этот общедоступный суп постепенно проник в кулинарию многих народов мира и в каждом из них приобретал свои особенные национальные черты.
Вот эти национальные черты, с точки зрения здравого смысла, и могут оспаривать украинцы, поляки, литовцы, русские и румыны, не присваивая себе честь изобретения борща.
Но в жизни часто происходит по известному выражению: «этого не может быть потому, что не может быть никогда!» и битва за первенство в изобретении борща продолжается.
Украинский историк культурных растений Григорий Гордиенко считает, что датой рождения украинского борща можно считать 1705 год, когда в литературе появилось слово «буряк» (украинское наименование столовой свеклы от ее цвета). Однако им же отмечено, что свекла, как продукт (сеукла), ещё ранее упоминалась в «Изборнике Святослава (1073 г.), но отвар из неё не варили. А вот в 1683 г. при осаде турками Вены, запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне |8|. Кстати, я пробовал: очень вкусно!
«С борщом связано интересное поверье. Украинцы считают, что с паром, исходящим от горячего борща, отлетает душа покойника, поэтому борщом поминают усопших. Но одновременно с этим борщ также считается традиционным праздничным и свадебным блюдом.
Борщ варили и весной, используя запасы, которые выдержали зимнее хранение. Так, рецепт старинного весеннего борща включал в себя буряк, кислую капусту, копченую грудинку и соленое сало. Красный цвет борща является праздничным, священным» |8|.
Совершенно очевидно, что поляки, в отличие от украинцев не могут похвастать такой историей. Они неоправданно считают борщ своим изобретением, и моя бабушка была не права, когда отдавала приоритет польскому происхождению борща. Первые упоминания о «борщеце» в Польше известны лишь в восемнадцатом веке. Таким образом, польскому борщаку в районе двухсот лет, а украинскому «перевалило» далеко за триста! Итак, методом исключения украинский борщ во вторичной схватке пока победил! (его фото с пампушками с чесноком в правом верхнем углу коллажа).
Рассмотрим русский след. Из дошедших до нас письменных источников известно, что щи, как и борщ – овощные супы. По составу ингредиентов щи отличается от борща только отсутствием свеклы (фото в левом нижнем углу коллажа). Его варили на Руси гораздо раньше борща - еще в IX веке. В эпоху Петра I щи уже прочно заняли первостатейное, особое место в ряду русских национальных супов.
Однако, несмотря на схожесть состава щей и борща –это не одно и то же! Главным отличием в приготовлении щей от борща является не только присутствие свеклы, как считает большинство гурманов, а закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка всех сырых продуктов в суп одновременно является характерным приёмом русской кухни. В старину щи варили в керамическом (позже в чугунке) горшке в русской печи, которая давала возможность мягкого температурного режима. То есть щи не варились, а томились! Поэтому вкусовые качества щей у наших дедов и прадедов были совершенно иные.
Можно говорить о схожести борща и щей только в современной рецептуре, когда технология их приготовления уровнялась, и современные повара варят щи, забрасывая в бульон овощи в очерёдности, учитывая время варки овощей до их готовности. Исходя из этих соображений, я считаю не корректным ставить знак равенства между щами и борщом. Общей составляющей русских щей и украинского борща является только Римский овощной суп!
Есть и казачьи притязания на первенство в изобретении рецептуры борща у Донских и Запорожских казаков. Они во время осады турецкого Азака (современный Азов) в 1574 г. захватили предместья Азова, а в 1625 г. ворвались в крепость. «За время осады у казаков кончились припасы и кашевары надёргали с огородов всё, что смогли. В основном это были свекла, морковь и капуста. Из этого они и варили похлёбку. Когда казаки спрашивали что это за еда, донские кашевары отвечали «щерба» навыворот! Щерба – так в старые времена казаки называли донскую уху, а наоборот (навыворот) получалось Абрещ, от которого позже получился борщ» |7|.
Проверить эту версию трудно - всё это похоже на сказку. Если точно следовать истории, то эта местность в шестнадцати километрах от Дона входила в состав Тмутараканского княжества Киевской Руси и на этом месте греки основали г. Танаис. Потом его захватили половцы, позже он стал принадлежать Золотой Орде. А с тринадцатого по пятнадцатый век здесь располагалась богатая итальянская колония Тана, в рационе которой фигурировал борщ задолго до появления Запорожских и Донских казаков и, если уже и говорить о казачьем следе, то следует признать, что, скорее всего, они позаимствовали борщ у итальянцев Танаиса.
Подытоживая подборку по истории борща, отмечу, что, на мой взгляд, больше всего прав на рецептурное и технологическое превосходство имеют украинцы. Они действительно мастерски готовят борщ с картофелем, капустой, помидорами и едят его с горячими чесночными пампушками.
Остались в стороне от моего повествования литовцы, болгары, румыны и белорусы. Избегая повторения, отмечу, что их рецептурные изобретения имеют одни и те же корни, однако они датируются позже украинских, а «литовский холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) вообщем-то и борщом назвать трудно, хоть он и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек, но подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошкой, а случается и с пышущими жаром сочными котлетами» |9|.
Пара оригинальных рецептов есть и у местечковых евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и облагодетельствовали борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет. Правоверные иудеи готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.
Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.
Столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом» |9|.
Таким образом, ни один национальный борщ чистотой родословной не отличаются. Борщ – самое типичное блюдо восточноевропейской кухни вообще. Спорящим сторонам не грех бы вспомнить, как во второй половине первого века над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, обязательно входившими в рацион римских легионеров!
Примечания:
*Существуют две версии происхождения шапки-ушанки. (В англоязычных странах чаще всего употребляются слова "ushanka", "russian fur hat" и "shapka").
Первая - поморская. По ней русская ушанка стала наследницей поморской моды - шапки-цибаки. Она представляет из себя ту же меховую шапку-шлем с длинными ушами, которые могут доходить до пояса. В сильный мороз и ветер ими удобно обвязывать шею, как шарфиком. Предполагается, что к поморам цибака перешла от саамов. (Саамы - Лопари. Проживают на Кольском полуострове).
По второй версии шапка произошла от монгольского малахая. Возможно, что влияние могло быть и одновременным
** Народная этимология - ложная этимология, т.е. осмысление состава слова на основе сближения его с известными созвучными словами. (например, «полуклиника» вместо «поликлиника»).
Использованная литература:
1.https://ru.wikipedia.org/wiki/
2.
3.
4. Bortstchev-62032/
5. http://myshtetl.org/ternoplskaja/borschev.html
6. https://ru.wiktionary.org/wiki/
7. http://supercook.ru/zz320-ant-roma.html
8. http://old.vdvsn.ru/papers/si/2005/12/06/42098/
9. http://www.7ya.ru/article/Ne-pereborwi/
Для многих, особенно иностранцев, остается полной загадкой, чем щи отличаются от борща. И вообще, что это за блюда такие «заморские»? Ничего тут сложного нет: все предельно просто.
Щи - абсолютно русское национальное блюдо, которое очень хорошо «искушать» после прошедшего застолья или придя с мороза. А борщ является символом национальной украинской кухни, славящийся чесночными пампушками, которые подают к нему. Но справедливости ради надо сказать, что это блюдо уже давно прижилось в России и стало общеславянским. Так чем щи отличаются от борща? Давайте разбираться.
Немного из истории щей
Когда капусту завезли в Россию, тогда и появилось такое вкусное блюдо, как щи. А произошло это в IX веке, и с тех далеких времен до наших дней они остаются на столе россиян с неизменным успехом.
Все слои общества в России любили побаловать себя щами (тем более что они не приедаются никогда). Отличие состояло лишь в том, что богатое сословие могло себе позволить щи на мясном бульоне, а люди попроще и победнее порой ограничивались так называемыми пустыми щами, то есть приготовленными на воде. Иногда это блюдо в замороженном виде даже в дорогу брали. Очень удобно.
На Руси существовало огромное количество вариаций приготовления щей, но что оставалось всегда неизменным, так это емкость, в которой их варили. В обязательном порядке это должен был быть горшок (глиняный или чугунный), к которому относились с особым почтением. А намывая его, даже заговаривали. Именно готовя в горшке, можно было выдержать необходимый температурный режим и добиться нужной консистенции и вкуса. Поэтому ответ на вопрос о том, чем щи отличаются от борща, история дает сама.
Немного из истории борща
По поводу происхождения борща у историков нет единого мнения. Кто-то считает и, может быть, справедливо, что это блюдо было впервые сварено казаками, которые держали осаду Азовской крепости. Когда вся провизия закончилась, а кушать очень хотелось, то приготовили похлебку из всего того, что оставалось. На удивление «варево» всем понравилось, и с тех пор борщ пользуется заслуженной популярностью не только в Украине, но и в России. В свое время Екатерина II очень даже любила полакомиться этим блюдом, а при дворе был специально обученный человек, который занимался его приготовлением.
Другие придерживаются версии, что борщ возник в других странах, например, в Польше, Румынии, Литве, Молдавии или Болгарии. Но как бы там ни было, блюдо дошло до наших дней, и в Старом Свете, и в Новом постоянно возникают дискуссии по поводу того, чем отличаются щи от борща. Версий много. Истина одна.
Чем щи отличаются от борща
Чем же все-таки эти два блюда отличаются друг от друга? Конечно, общего у них очень много. Но тем не менее они отличаются набором компонентов и способом их закладки в процессе варки. А самое главное отличие заключается в таком корнеплоде, как свекла. В борще его присутствие обязательно, а вот щи обходятся прекрасным образом и без него. Следующим отличием является капуста: в борщ она отправляется только в свежем виде, а в щи можно добавлять и квашеную.
Еще чем отличается борщ от щей, в чем разница? Давайте разбираться. В борще, в отличие от щей, используют большее разнообразие овощей. Возможно, это объясняется разными климатическими условиями, в которых эти два блюда зародились. С одной стороны, это жаркий климат и обилие овощей, а с другой, холодные зимы и порой прохладные летние месяцы. Как результат, более скудный ассортимент овощных культур.
Важно! В щи овощи закладывают сырыми, а для борща основное их количество подвергают небольшой предварительной тепловой обработке.
Еще одним «камнем преткновения» является чеснок. В борще его присутствие приветствуется всегда, а вот в щах он редко был замечен.
И борщ, и щи могут быть приготовлены как на мясном бульоне, так и просто на воде (облегченный вариант для вегетарианцев). Но рецепт щей может предполагать и рыбный бульон, в который впоследствии закладывают все ингредиенты. Между прочим, очень вкусно. Помимо этого, в щи иногда добавляют крупы, чтобы они стали более наваристыми. При приготовлении борща это недопустимо. Но зато украинское блюдо может похвастаться своими пампушками.
Нельзя не сказать про вкус. Щи имеют кисловатый вкус («фишка» этого блюда), который получают за счет капусты (свежей или квашеной). А борщ, наоборот, имеет слегка сладковатый вкус за счет добавленной в него свеклы и сахара. То есть сходства и отличия борща и щей очевидны.
Готовим щи
Приготовить их не составляет труда даже начинающей молодой хозяйке. Сначала варим мясной бульон (а можно и на воде), используя красное мясо, свинину или курятину.
На заметку! Только не забудьте добавить в него соль, перец горошком, лавровый лист и луковицу целиком (очищенную и помытую).
Пока бульон варится, морковь натираем на терке (можно просто мелко порезать), капусту (свежую) шинкуем, нарезаем лук и картофель (их форму определяете сами, какая вам больше нравится). Готово. Когда бульон прокипел часа 1,5 (помните: для курицы достаточно 1 часа), вынимаем мясо и отделяем его от кости, режем на небольшие кусочки (чтобы в рот поместились) и отправляем опять в кастрюлю.
Важно! Не забудьте вынуть разварившуюся луковицу из бульона. Она «сделала свое дело», теперь ее можно выбросить.
Варим минут 5 и начинаем заправку овощами: капусту, через несколько минут картофель и перец болгарский (если его не любите, можете не добавлять). Далее, делаем на оливковом масле поджарку из моркови, лука и свежих томатов, которую добавляем в щи минут за 15 до окончания приготовления. Затем наступает очередь всевозможных пряностей: сельдерея, укропа и других (по вкусу). Причем можно добавить свежий лавровый лист, а уже варившийся в бульоне выкинуть.
На заметку! Кто любит чеснок, может его мелко порезать и добавить вместе с поджаркой в щи. Уверяем - будет вкусно.
Вариации на тему щей
Вариаций на тему щей существует много:
- Вместо мясного бульона можно использовать крупяной, овощной, грибной или рыбный.
- В готовое блюдо добавляют ветчину или антоновские яблоки.
- Для придания щам кислого вкуса используют щавель, крапиву, шпинат или соленые грибы.
- Вместо капусты белокочанной можно класть савойскую.
На заметку! Имейте в виду, что щи и зеленый борщ (с капустой или щавелем) - это разные названия одного и того же блюда.
Готовим борщ
Алгоритм приготовления борща схож во многом со щами: и бульон, и поджарка, и пряности, и набор продуктов (за небольшим исключением) те же. Существует два момента, на которые стоит обратить внимание:
- При приготовлении поджарки вместо свежих томатов лучше использовать томатную пасту. Она придаст борщу более насыщенный цвет и вкус.
- Свеклу надо либо натереть на терке, либо мелко нарезать и потушить в отдельном сотейнике с добавлением сахара. Добавлять ее надо минут за 10 до окончательного приготовления блюда.
Ну и какой же борщ обходится без пампушек, приготовленных из дрожжевого теста и политых чесночным соусом? Просто пальчики оближешь.
Вариации на тему борща
Приготовить борщ можно разнообразными способами:
- с салом и мясом;
- с грибами;
- с мясом курицы или другой птицы.
Что такое свекольник
А чем борщ отличается от щей и свекольника? Первые два блюда подают и кушают в горячем виде. А свекольник - это блюдо, как правило, холодное, которое чаще всего приготавливают в летний период. В его состав капуста вообще не входит. Основой является свекольный отвар и натертая на терке свекла. Также туда добавляют свежие огурцы, зеленый лук, укроп, отварной картофель, репчатый лук, отварное яйцо и сметану. Для сытности можно положить куриное мясо, ветчину или колбасу, предварительно их порезав.
Вкусное слово - борщ, конечно, известно всем любителям славно подкрепиться. Чревоугодники даже не задумываются о возникновении блюда, его происхождении, о том какова история борща. Сколько стран готовят любимое кушанье, столько существует мнений и историй борща. Много десятилетий, даже веков, идет вечный спор, кто изобрел знаменитую еду. Славянские народы доказывают, что это их национальное, кулинарное достижение, готовить свекольник (причем у каждой нации своя метода). Историки выдвигают версии о появлении красной похлебки ещё у древних Римлян. За много веков до нашей эры римские жители варили похлебку, с добавлением всевозможных съедобных овощных культур. Основными составляющими были свекла, капуста. Греческие мореплаватели подарили красному овощу нынешнее название, доставив его к берегам скифских, славянских, северных народов.
Откуда пошло название
Лингвисты считают, определение борщ, пошло от растения борщевик, так у старославянских народов называли бордовый овощ, используя для приготовления еды только листья. Борщец – была названа похлебка из борщевика. Так же есть мнение, пионерами в создании красного супа являются казаки. У этих народов кушанье называлось « щерба». На Руси, была в употреблении жидкая пища с составом свеклы и капусты. «Бурые щи» так её величали.
Происхождение
О точном происхождении горячего свекольника, (именно такого, который популярен до наших дней) существуют только предположения. В России, странах постсоветского пространства, очень важная, любимая традиция - варить красные щи, главное блюдо национальной кухни. Свои методы, тонкости, для приготовления этой пищи пользуют румыны, поляки, венгры. Даже у разных регионов одной республики, способы приготовления, могут глобально отличаться. Первенство состязания по варке красного супа, самого почитаемого, во многих странах мира, завоевала Украина.
Особенности
В Украине, с незапамятных времен готовят свекольник. История борща в летописи 14 века упоминают про такую еду. Кипящий, дымящийся, овощной суп имел статус главного блюда, за столами трапезничающих царей, на пышных пиршествах тех времен. Его торжественно выносили большими чанами на свадебных застольях. Для поминальных обедов, важный атрибут памяти покойного, свекольные щи. Предполагается, вместе с паром, от горячей тарелки отлетает душа умершего. Для республик – Украина, Беларусь, традиция сохранилась, по сей день. Знать невозможно, тем более помнить, почему красные горячие щи, важный атрибут этих мероприятий.
Из чего готовиться
Количество продуктов задействованных при варке свекольника, кратко описать невозможно. Для приготовления знаменитого блюда используется широкий ассортимент овощных культур. Главное, составляющее, конечно свекла. Остальные овощи или мясные продукты, добавляются по рецептуре. Каждая уважающая себя хозяйка имеет свой фирменный способ приготовления. Обязательно кладет какой – ни будь незаменимый ингредиент (изюминку) для этого кушанья. Морковь, картофель, паприка, лук, помидоры, чеснок. Необходимые овощи, которые непременно входят в состав знаменитого борща. Поэтому точного, правильного, достоверного рецепта, не существует.
Названия
Украинский – самый знатный, почитаемый любителями вкусно покушать. Его популярность оспаривать бесполезно. Проще перечислить ингредиенты, которых нет в составе украинского борща, чем те которые присутствуют. Рецептура приготовления составляет большое количество овощных, мясных продуктов (непременно сало, смалец), как говориться, чтобы ложка стояла.
Так же почитают, русский борщ. Наличие мясного бульона из говядины или свинины обязательно, как присутствие разнообразных овощей. Наваристость не украинская, однако, любят, готовят, уважают, подают в каждом доме. Обед без первого, нельзя назвать обедом.
Литовский холодный красный суп – гордость нации. Подсоленный кефир, конечно свекла, много всевозможной зелени, вареное яйцо. Трапеза готова. Летними жаркими днями, он необычайно хорош. Название одно, блюда совершенно разные.
О рецептах борща, его происхождения кратко, описать невозможно. Профессиональные кулинары иногда отдают этому всю жизнь. Тем не менее, знатное блюдо всегда остается уважаемым и востребованным.
С точки зрения лингвистики слово «борщ» разбивается на «бор» и «щ». 1-я часть этого слова родственна словам «бур», «бор», «бер» - от бурого цвета, и значит красный. К примеру, медведь назывался «bear» на германских языках, либо «бурый» за свою кровожадность. Рощу, где растут сосны со своей красной корой, назвали «сосновым бором». Слово «барва» тоже значит «красный». Так что, легко заметить, что свекла по-другому называется «буряк». Во время древних славян она расла на территории нынешних Сербии и Румынии. Росла дикой, но уже постепенно окультуривалась местным населением. На древнегреческом она звалась «бета». А это 2-я буква алфавита. В те старые времена красный цвет именовали бурым. Потому свекла получила такое наименование «буряк». Теперь ясно, когда и откуда имеет происхождение 1-я часть названия этого блюда. Буква «щ» появилась от старинного родича борща - щей. В старинные времена, в деревнях щи назывались «шти». Это суп из капусты, варенный на мясном бульоне. Почти борщ, но без свеклы. От соединения «бур» с «щи» получается «борщ», т.е. свекольные щи. Как уже было сказано, буряк в дикой форме рос в местностях, далеких от ареала древних славян. Это же можно сказать и про капусту. Потому можно делать вывод, что эти овощи были завезены и выращивались специально. Но "буряк" оказался не морозоустойчивым. Потому, в отличии от капусты, растет свекла преимущественно в южных регионах. Отсюда происходит распространение на севере щей, где произрастает капуста, а на юге борща, где растут и свекла, и капуста.
Борщ - важная часть в культурах южных народов. Варили ведь борщ весной из долго хранящихся продуктов. Таким образом, это было весьма сытное блюдо, дающее хорошие силы для работ. В старинные
Сегодня в рубрике "История блюда" мы расскажем об одном из самых популярных блюд в нашей стране - борще. Хотя борщ имеет украинские "корни", он давно прижился в России и приобрел собственные вкусовые оттенки, а посоперничать с ним за почетное место в национальных ресторанах могут разве что пельмени.
Споры по поводу происхождения блюда идут уже не первое столетие. По одной из версий, борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке. Название супа образовалось при помощи корня "бор" и древнего "щ": первый обозначает "красный" и отражает цвет блюда, второй - наличие в рецепте капусты, которую традиционно используют в щах. Согласно другому мнению, слово "борщ" произошло от растения борщевик, которое присутствовало в первоначальной, крестьянской разновидности супа. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Например, Екатерина II называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления.
Происхождение борща приписывают себе и другие народы: поляки, румыны, молдаване и литовцы. По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе - повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне.
Существует множество разновидностей борща. Во-первых, он различается по способу приготовления. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с салом и мясом, кто-то - с грибами, рыбой, курицей или иной птицей. Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным. Последний чаще готовится в теплое время года, в его основе - кефир и маринованная свекла. В такой суп добавляют сметану, зелень и сваренные яйца и подают на обед в жару как разновидность свекольника.
Стоит отметить, что борщ - довольно трудоемкое в приготовлении блюдо. Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него требуется специальная обработка овощей - так, например, свеклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка. Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков, Владимир Маяковский и многие другие.
Кроме того, с этим блюдом связано множество древних поверий и интересных традиций. Так, например, на Украине борщ часто подается на поминках, считается, что с паром этого супа улетает душа усопшего. На родине блюда нередко проводятся праздники и фестивали борща. А на футбольном чемпионате Евро-2012, который проходил в Украине, гостей фан-зоны учили этому искусству специально нанятые повара.
Мы расскажем вам, как приготовить борщ по рецепту шеф-повара ресторана "Честная кухня" Сергея Ерошенко.
Ингредиенты (на 4 порции):
Свекла очищенная, 300 г
Лук репчатый, 100 г
Морковь очищенная, 100 г
Томатная паста, 70 г
Картофель очищенный, 100 г
Капуста белокочанная, 100 г
Сахар, 10 г
Чеснок, 10 г
Перец черный, 2 г
Масло растительное, 50 г
Бульон говяжий, 700 мл
Говядина отварная, 400 г
Сметана, 120 г
Лавровый лист, 1 шт.
Перец черный (горошек)
Лимонный сок, 1/2 лимона
Приготовление:
1. Свеклу нарезать соломкой, обжарить в масле, добавить томатную пасту, соль и сахар, немного бульона. Тушить на медленном огне до полной готовности.
2. Нарезать соломкой лук и морковь, обжарить на оливковом масле отдельно от свеклы до полной готовности. Картофель нарезать брусочками, капусту нашинковать соломкой.
3. Капусту положить в подсоленный бульон, дать прокипеть 5 минут. Добавить картошку и варить до готовности.
4. За 5 минут до окончания приготовления добавить в суп обжаренные овощи. Довести до кипения и добавить свеклу, лимон и приправы по вкусу. Как только борщ начинает закипать, снять с огня. В сито положить перец, чеснок и коренья петрушки и дать настояться 15-20 минут.
5. При подаче добавить мясо говядины, сметану и рубленую зелень.
Приятного аппетита!
Рецепты других вкусных супов можно посмотреть в нашей галерее, кликните на фото внизу:
Loading...