Густой наваристый суп из отборных мясных кусков в сочетании с овощами - древнейшее армянское блюдо "Хашлама". Помимо овощей и большого количества мяса, современные повара добавляют в блюдо вино или пиво.
У нас на обед - хашлама по-армянски с пивом в казане.
Подготовим ингредиенты для хашламы. Овощи и зелень нужно промыть и обсушить. Мясо разморозить. Вспомогательные продукты особой подготовки не требуют.
Берем чистый казан и начинаем укладывать в него компоненты хашламы слоями. Сначала репчатый лук, порезанный крупными полукольцами.
Затем отборные мясные куски, рубленые крупными "ломтями".
Мясное посыпается обильным слоем соли и пряных специй.
Болгарский перед нужно освободить от плодоножки и семечек, а затем порубить толстой соломкой. Помидоры нарезаются лодочками. Красные овощи отправляются в казан вслед за приправами.
Картофель необходимо очистить и поделить на 6-8 частей. Присоединить к помидорам и перцу последним слоем.
Завершаем подготовительный процесс - обильно посыпаем овощной слой измельченным укропом и приправляем пивом.
Готовится хашлама по-армянски в закрытом казане на медленном огне не менее 2-3 часов.
Подается ароматнейший густой армянский суп к обеду в качестве основного первого блюда и обязательно в горячем виде.
Хашлама по-армянски — первое блюдо, густой суп с мясом и овощами. Мясо используется различное: баранина, говядина, свинина, а также овощи в большом количестве. Блюдо подают горячим и холодным. Во втором случае оно напоминает студень.
Хашлама — не только армянское блюдо, ее готовят грузины, азербайджане, татары. Узбеки готовят нечто похожее, только добавляют картошку. Можно приготовить диетическую хашламу, менее жирную, если использовать птичье мясо: куриное.
Кавказская кухня знаменита блюдами из мяса. Армянская хашлама относится к таким классическим блюдам. Нет единственного рецепта приготовления хашламы. Армянские хозяйки готовят его согласно секретам и тонкостям своих бабушек и прабабушек. Существует одно важное правило: кусочки мяса и овощи кладут в казан, сотейник слоями, варят или тушат. Сок свежих овощей, зелени и специй насыщает бульон, придаёт приятный аромат; мясо получается нежным и сочным.
На Кавказе хашламу готовят преимущественно из баранины, для нас этот рецепт не привычен. Поэтому блюда кавказские у нас готовят по-другому. Хашлама на свином мясе — наиболее экономичный вариант.
Традиционное армянское блюдо следует готовить из бараньего мяса. Обязательные ингредиенты: лук, томаты, паприка. Иногда повара добавляют в это кушанье и картофель, но до 19 века в Армении картофеля не было.
Рецепт хашламы из говядины по-армянски (на пиве)
Для армянского народа характерен необычный для нас стиль питания: завтрак — не плотный, обед — обычный, ужин — самый сытный и калорийный. Армяне придают большое значение блюдам, которые готовятся на праздники, к свадьбе, например. Одно из таких обязательных праздничных блюд — хашлама.
Пиво придаёт блюду особенный вкус, а спиртосодержащие наполнители в процессе готовки испарятся полностью. Так, что есть его можно всем без каких-либо ограничений. Подают горячим, обильно присыпав зеленью.
Состав продуктов:
- мясо говядины — 850-900 гр;
- лук, морковь — по 1 шт;
- зелень и чеснок — по вкусу;
- немного сладкого (по одному: красный, жёлтый, оранжевый, зелёный) и острого перца;
- 7 штук помидоров;
- по желанию — один кабачок;
- растительное масло —2 ст. ложки;
- пиво —500 мл;
- лаврушка —2-3 шт.
Общее время приготовления — 1 час. Количество калорий — 120.
Мясо нарезать крупно, обжарить в казане. Потом режем лук, немного обжариваем с мясом. Овощи нарезаем мелко, по очереди оправляем в казан: морковь, сладкий перец, острый, кабачок, помидоры, измельчённый чеснок.
Продукты следует протушить минут 20, добавить пиво и специи, продолжить тушение около сорока минут, наблюдая за готовностью овощей, и пока само блюдо станет густым. Готовый суп разливается в тарелки и подаётся с грузинским хлебом (лавашом).
Хашлама по-армянски из баранины с вином: пошаговый рецепт
Состав продуктов:
- молодой барашек с косточкой — 1 кг;
- белый лук и томаты — по 3 шт;
- паприка — 5 шт;
- острый перчик — 1 шт;
- чеснок — 2 зубца;
- вино — 1 стакан;
- перец чёрный — 2/3 чайной ложечки;
- лавровый листок — 1 шт;
- соль — по вкусу;
- зелень.
Мясо барашка промыть, нарезать на кусочки 5-7 см. Далее готовим овощи. Очистить паприку, лук, острый перчик, томаты, всё промыть проточной водой.
Томаты нарезать на дольки, лук, чеснок — мелко. Уложить в казан послойно, сначала баранину, потом лук с чесноком, паприку и томаты в последнюю очередь.
Налить вино. Готовить около часа. В конце добавляем пряности — чёрный перец, лавровый листок и соль. Готовим ещё полчаса. Незадолго до готовности посыпаем петрушкой. Армянская хашлама готова. Подавать рекомендуется в глубоких тарелках.
Способ приготовления армянского блюда со свининой в мультиварке
Рассмотрим армянский рецепт хашламы в мультиварке. Мясо готовится без растительного масла. Сделать блюдо не сложно, только очень долго. Поэтому готовить надо заранее и уделить достаточно времени на его приготовление. Результат превзойдёт все ожидания. Порадуйте свою семью хашламой из свинины.
Состав продуктов:
- свинина — 750 гр;
- морковка — 1 шт;
- один баклажан;
- сладкий перец — 1-2;
- томаты — 3 шт;
- одна луковица;
- чеснок — 3 зубца;
- соль, специи;
- зелень.
Хашлама готовится в режиме «тушения» 3 часа.
Больше всего калорий содержит хашлама со свиным мясом — 390 ккал.
Мясо промыть, нарезать, сложить в мультиварке, овощи помыть. Морковку режем кружками, перец брусками (предварительно очистить), всё довольно крупно. Помидоры очищаем, режем на кусочки, баклажаны и лук — на кружочки. Всё сложить послойно. Не забудьте посолить, добавить чеснок, специи. В последнюю очередь закладываем томаты и зелень.
Мясо готовится долго, пропитывается соком овощей, поэтому получается нежное и мягкое. После сигнала можно позвать всех на обед.
Можно приготовить хашламу другим способом, быстрее. В режиме «выпечка» готовить мясо можно 35 минут, а затем положить овощи послойно и продолжить готовку в режиме «тушения» 2 часа.
Рецепт блюда из молочной телятины
Состав продуктов:
- телятина — 1 кг;
- лук — 2 шт;
- сладкий перец — 300 гр;
- томаты свежие — 500 гр;
- вода — 150 гр;
- пиво — 1 стакан;
- зелень;
- соль, специи.
Блюдо готовится 2-3 часа.
Калорийность хашламы с телятиной — приблизительно 180 ккал на 100 готового блюда.
Овощи и зелень помыть, очистить, нарезать крупно, зелень — мелко. Мясо нарезать на небольшие кусочки, чтобы во время приготовления оно не пересушилось. Продукты укладываются послойно: лук, мясо; не забудьте посолить. Затем нужно добавить томаты, перец, зелень. Слои выкладываем несколько раз, сколько позволяет объём кастрюли, 3-4 раза.
Чтобы мясо получилось нежнее, добавляем пиво, затем воду. Кастрюлю закрываем, увеличиваем огонь. После закипания огонь уменьшаем и тушим ещё 2, а то и 3 часа. Крышка кастрюли всё это время не открывается. Наливать хашламу следует в глубокие тарелки, накрывать с лавашом или хлебом.
Любопытные кулинарные заметки
Овощи — продукты с низкой калорийностью — 23-40 ккал. Калорийность мяса не всегда одинаковая. В свиной вырезке меньше жира, его считают диетическим, как и постную говядину, телятину, куриную грудку. В мясе молочных животных калорийность намного ниже, чем в мясе взрослых особей.
Популярное кавказское блюдо разные национальные кухни готовят по-разному, главная фишка неизменна: мясо варёное или тушёное с овощами. В традиционных рецептах угощения не указывают количество продуктов, главное, чтобы было много: мяса, овощей, зелени.
Овощи должны быть наиболее сочными, и лука можно класть гораздо больше, чем указано.
Для начала, конечно, необходимо строго придерживаться положенных по рецепту норм продуктов. А если хашлама по-армянски придётся по вкусу, и вы захотите готовить ее чаще, то со временем научитесь, даже не заглядывая в свои записи рецептов, на глаз, используя те продукты, что есть. Приятного аппетита!
В следующем видео — еще один рецепт хашламы
Хашлама, представляющая собой тушенное в собственном соку мясо с овощами, настолько вкусна, что многие народы оспаривают право авторства на это блюдо. Однако чаще всего хашламу все-таки относят к армянской кухне. Хашлама по-армянски готовится по разным рецептам, для нее могут быть использованы самые разные виды мяса, но все же есть общие моменты, которые отличают это блюдо от других аналогичных блюд. Если их знать, хашламу, неотличимую от традиционной армянской, сможет приготовить даже неопытная хозяйка, не потратив на это много усилий. Ведь хашлама готовится хоть и долго, но просто, почти совсем без участия самого кулинара.
Особенности приготовления
Было бы неправильно утверждать, что потушить мясо с овощами первыми придумали армяне – такие блюда есть почти во всех кухнях мира. Но все же хашлама, приготовленная по армянским рецептам, уникальна. Чтобы блюдо не превратилось в обычное рагу, необходимо знать технологию приготовления армянской хашламы и следовать рекомендациям, которые содержатся в оригинальных рецептах.
- Хашламу можно приготовить из любого вида мяса. Армяне чаще всего делают ее из баранины или говядины, реже – из свинины. Все большую популярность приобретают рецепты хашламы из мяса птицы. Главное – это выбрать качественный и свежий продукт, отдав предпочтение мясу молодого животного. Разумеется, при длительном тушении, которое предполагает традиционный рецепт хашламы, размягчится даже старое мясо, однако телятина и ягнятина получатся намного нежнее.
- Выбирая между вырезкой и мясом на кости, предпочтение следует отдать последнему, так как хашлама из такого мяса получается наиболее ароматной.
- Во время тушения хашламу не перемешивают. Для того чтобы вкус блюда был максимально гармоничным, вощи и мясо выкладывают послойно. Порядок слоев лучше не нарушать, хотя он обычно и не имеет решающего значения.
- Хашлама получается особенно вкусной потому, что мясо в ней тушится как бы в собственном соку, то есть с использованием минимального количества жидкости. Обычно на килограмм использованных продуктов берут 100–150 мл воды или другой жидкости.
- Хашлама получается нежнее и вкуснее, если продукты потушить не в воде, а в вине или пиве.
- Хашлама обязана быть ароматной. Для этого в нее добавляют много зелени и различных специй. Острые специи кладут по вкусу – они желательны, но не являются обязательными.
- Тушить хашламу нужно в посуде, которая хорошо держит внутри тепло. Это казан, толстостенная кастрюля. В кастрюле с толстым дном продукты начнут пригорать раньше, чем станут мягкими.
В состав армянской хашламы входят такие овощи, как лук и сладкий перец. Часто добавляют морковь, чуть реже – баклажаны и картофель. Могут быть использованы грибы и фасоль. Томаты добавляют вместо соуса, они придают готовому блюду сочность и приятную кислинку. От того, какие овощи добавлены в блюдо, зависит его окончательный вкус.
Хашлама по-армянски из баранины с вином
- баранина – 1 кг;
- морковь – 0,3 кг;
- репчатый лук – 0,4 кг;
- сладкий перец – 0,2 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- вино – 150 мл;
- соль, зелень, перец – по вкусу.
Рецепт по случаю:
:
Способ приготовления:
- Помойте баранину и нарежьте ее крупными кусками.
- В вино добавьте соль, перец, другие специи по своему вкусу. Замаринуйте в нем баранину, поставив на час в холодильник.
- Освободите от шелухи лук, порежьте его полукольцами толщиной около 2–3 см и разделите на 2 части.
- Очистите морковь. Порежьте ее соломкой или тонкими брусочками. При желании ее можно и натереть, используя терку с крупными отверстиями, но все же настолько сильно ее измельчать не обязательно.
- Помойте перец, срежьте у него плодоножку. Выньте семена. Мякоть нарежьте вдоль тонкими полосками.
- Вымойте помидоры. На каждом овоще сделайте ножом крестообразный надрез. Вскипятите воду и бросьте в кипяток плоды с надрезанной кожицей. Бланшируйте в течение двух минут. Выньте томаты из кипятка шумовкой и переложите в емкость, наполненную холодной водой. Там они быстро остынут. Остывшие томаты очистите, их мякоть порежьте некрупными кусками произвольной формы.
- На дно казана выложите половину лука. На него положите мясо и залейте вином, в котором оно мариновалось.
- Покройте мясо слоем нарезанного соломкой перца, на него поместите оставшийся лук. Положите сверху морковь.
- Верхним слоем выложите томаты и влейте в казан выделившийся из томатов сок.
- Сверху положите пучок зелени.
- Накройте казан и поместите его на плиту. Тушите хашламу в течение 2,5 часов на медленном огне. При необходимости можно долить полстакана теплой воды. Перемешивать блюдо не следует.
Готовую хашламу осторожно разложите по тарелкам и посыпьте свежей зеленью, порубив ее ножом. Не позволяйте хашламе остыть, так как в противном случае ее аромат будет менее выраженным.
Хашлама по-армянски из говядины с картошкой
- говядина – 1,5 кг;
- картофель – 1 кг;
- сладкий перец – 1 кг;
- морковь – 0,5 кг;
- репчатый лук – 0,7 кг;
- помидоры – 1 кг;
- лимон – 1 шт.;
- вода – 0,5 л;
- чеснок – 6 зубчиков;
- растительное или топленое масло – 100 мл;
- хмели-сунели, зелень, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Выжмите сок из лимона, смешайте его с хмели-сунели.
- Говядину, вымыв и обсушив, нарежьте кусками как на шашлык, то есть примерно по 4–5 см.
- Замаринуйте мясо на час в лимонном соке.
- Картофель очистите и каждый клубень разрежьте на 2–6 частей, в зависимости от размера картошки. Куски должны быть достаточно крупными, в противном случае картошка переварится и потеряет форму, став неаппетитной.
- Помойте перцы. Срежьте у них плодоножки, извлеките из них семена. Нарежьте тонкой соломкой.
- Очистите лук и нарежьте его тонкими полукольцами.
- Морковь нарежьте тонкой соломкой или крупно натрите.
- Помидоры обдайте кипятком и очистите. Нарежьте крупными дольками.
- Мелко порубите ножом чеснок.
- Зелень свяжите в общий пучок.
- На дно казана влейте масло. Разогрейте его. Обжарьте в масле в течение 10 минут мясо.
- На мясо высыпьте морковь и лук. Сверху положите перец и картошку. Картофельный слой посыпьте чесноком.
- Положите сверху помидоры и зелень. Влейте в казан воду.
- Поставьте казан на медленный огонь и тушите хашламу, не перемешивая, в течение 2,5 часов.
Гарнира к хашламе по-армянски не требуется, вместо хлеба к ней лучше подать лаваш.
Хашлама по-армянски из бараньих ребрышек с пивом
- бараньи ребрышки – 1 кг;
- картофель – 0,8 кг;
- репчатый лук – 0,6 кг;
- сладкий перец разного цвета – 0,4 кг;
- морковь – 0,3 кг;
- помидоры – 0,7 кг;
- пиво – 0,5 л;
- соль, приправы, зелень – по вкусу.
Способ приготовления:
- Порубите бараньи ребрышки. Сложите их в казан, посыпьте специями и залейте пивом.
- Лук порежьте кольцами или половинками колец, не слишком тонкими. Положите его на мясо.
- Морковь очистите и нарежьте нетолстыми кружочками. Если она крупная, нарезать можно половинками или даже четвертинками кружков. Положите морковь на лук.
- Очистите и крупно порежьте картошку, выложите в казан. Подсолите и приправьте.
- Перец, очистив от семян, нарежьте соломкой и положите на картошку.
- Очистите помидоры, нарежьте их кружками. Покройте содержимое казана кружочками помидоров.
- Поставьте блюдо тушиться на огонь. Через 2 часа посыпьте его рубленой зеленью и продолжайте тушить еще четверть часа.
Хашлама, приготовленная по этому армянскому рецепту, получается особенно ароматной. Вкуса и запаха пива в ней нет, остаются едва заметные нотки хмеля и солода, которые придают хашламе необычный вкус, оттеняя вкус бараньих ребрышек.
Хашлама по-армянски может быть приготовлена из любого вида мяса. Если знать технологию ее приготовления и следовать рекомендациям в рецепте, она получится вкусной и ароматной даже у начинающего кулинара.
Хаш (азерб. xaş; арм. խաշ; груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью.
В армянском языке название блюда происходит от խաշ [хаш] — варить. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий и грузинский. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)
В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка.
Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких средневековых армянских толкователей и грамматиков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т.д.). Связано это с наличием в армянском переводе (VI—VII века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев).
ВикипедиЯ
Давний спор о национальной принадлежности хашламы или хаша сродни спору о первенстве курицы или яйца. В равной степени уверенны в том, что это блюдо принадлежит именно их культуре армяне, грузины, азербайджанцы, осетины и турки. А еще есть у узбеков димляма и басма очень похожие на хашламу. Но современные рецепты этого блюда имеют как сходные черты, так и значительные отличия. Именно потому рецепт сегодняшнего своего блюда я не задумываясь назвал "хашлама по-армянски" - в нем присутствует ингредиент, который отличает армянскую хашламу от остальных - это пиво. В нем начинает тушиться мясо. Посмотрите, если интересно.
Для приготовления хашламы я приготовил около трех килограмм говядины (килограмм ребрышек и еще пару килограмм мякоти без жира), болгарский перец, свежие помидоры, баклажаны, морковь, лук, чеснок, зелень (кинза, базилик, петрушка, укроп, зеленый лук), молотая паприка и светлое пиво. Картофель в хашламе ингредиент спорный и потому я решил отварить его отдельно. Да! И еще: конечно надо было бы добавить острый перец чили, черный молотый перец, но у нас в семье не всем это можно, а потому кому надо добвляем в тарелку:)
Нам понадобится чугунный казанок или нержавеющая кастрюля с толстым дном. Масла не не добавляем.
Начинаем выкладывать послойно некоторые слои осторожно присаливая. Это нужно чтобы мясо и овощи быстрее выделили соки, в которых они и будут тушиться 4 (!) часа.
У меня получилось всех ингредиентов по два слоя. Из них присаливал я помидоры, мясо и кабачки. Если боитесь пересолить - отсыпьте в какую нибудь чеплашку количество соли необходимое, на ваш взгляд, на заготовленное количество продуктов и оперируйте ею так, чтобы у вас еще осталось. Остатки используете попробовав на соль бульон, когда он образуется.
В конце послойной укладки вольем пиво. На мою 7-литровую кастрюлю я влил пол-литра.
Последний слой перцев далеко выдается за верхнюю кромку кастрюли,..
... но умещается под крышкой. Пусть так будет - овощи и мясо сильно усядут в процессе готовки. :)
Как я и говорил картофель я отварил отдельно с луковицей и чесноком для вкуса, бульон слил и оставил под крышкой дожидаться хашламу. Кстати + еще в том, что не надо переживать, что картошка в хашламе за 4 часа разварится.
Забыл сказать что после укладки продуктов хашламу перемешивать нельзя. Закипело - убавляете огонь на минимум и... ждете. Хашлама, в пиве, в постепенно выделившихся соках мяса и овощей томится на плите под крышкой 4 часа. Но можно готовить и 2 часа.
Сами понимаете: чем дольше томиться мясо - тем мягче оно становится..
.
Я специально снял процесс кипения блюда, чтобы показать что это не варка, а томление:)
Тем временем порежем не мелко приготовленную зелень и добавим его к блюду минут за 10-15 до конца готовки.
Хапама - это сладкий плов, приготовленный в тыкве, очень вкусное армянское блюдо. Раньше хапаму готовили для свадебных застолий как символ изобилия. Мне давно хотелось приготовить это блюдо, но не получалось найти красивую тыкву. Наконец повезло, мне попалась подходящая мускатная тыква грушевидной формы. После срезания верхней части из тыквы вышел замечательный горшочек для хапамы. Для этого блюда следует использовать рис басмати, любые сухофрукты, цукаты и орехи, которые вы любите, а также яблоки.
Рис басмати сварить в пропорции 1:1.5, то есть 1 часть риса, 1.5 части воды.
Яблоко очистить от кожуры, удалить семечки и нарезать кубиками. Также нарезать курагу. Соединить с рисом.
Из тыквы удалить семечки и волокна. С помощью ложки удалить со стенок часть мякоти. Толщина стенок должна остаться около 12 мм. После того как я удалила из тыквы всё лишнее, её вес остался 850 г.
Добавить к рису цукаты и орехи. Я выбрала цукаты из ананаса, изюм, кешью и грецкие орехи. Орехи нужно нарубить ножом. Часть тыквенной мякоти нарезать и добавить к рисовой начинке.
Стенки тыквы смазать сливочным маслом, наполнить подготовленной начинкой. Сверху также положить кусочки сливочного масла.
Тыкву поставить в жаропрочную форму, накрыть двумя слоями фольги, хорошо прижимая к стенкам тыквы. В форму налить немного воды, около 100 мл.
Духовку нагреть до 200 градусов и готовить тыкву 1.5 часа. После отключения духовки подержать там хапаму ещё полчаса.
Тыкву выложить на большое блюдо и разрезать на скибки, как арбуз. Вкуснейшее блюдо!
Приятного аппетита!
Loading...