Тема: «Общие правила жарки овощей. Правила запекания овощей: что нужно знать

Для большинства вторых блюд гарнир является обязательным дополнением. В качестве гарнира чаще всего подают овощи. Готовят их самыми разными способами тепловой обработки. Среди десятка разнообразных способов нагрева пищи особую популярность снискало запекание. Процесс практически не требует вмешательства, поэтому привлекает своей простотой и легкостью.

Казалось бы, что может быть проще, чем нарезать овощи, выложить их на противень и отправить в духовку? На первый взгляд, все очень просто. Однако простота этого метода обманчива: овощи легко могут превратиться в кашу или наоборот в угольки. Чтобы после запекания они стали мягкими, румяными и хрустящими, стоит взять на заметку несколько кулинарных приемов, которыми пользуются профессиональные повара.

Нарезка -

Насколько равномерно пропекутся овощи напрямую зависит от того, как они были нарезаны. Маленькие кусочки пропекаются быстрее, на большие необходимо несколько больше времени. Выкладывать их вместе на один противень - лишь перевод продукта. Овощи следует резать на небольшие, примерно одинаковые кусочки. Маленькие овощи, чтобы они не успели сгореть или раскиселиться, лучше запекать целиком и разрезав на две половинки.

Перед запеканием овощи сбрызгивают маслом, а чтобы они не присыхали к форме, им же смазывают посуду. При этом, как правило, не учитывается тот факт, что разным овощам необходимо разное количество масла. Так, например, продуктам с пористой текстурой вроде грибов или баклажанов масла нужно больше, чем тем же корнеплодам. Но увлекаться тоже не стоит, иначе овощи получатся слишком жирными. Для противня с непористыми овощами вполне достаточно пары столовых ложек растительного масла.

Противень -

Теоретически овощам подходит любая форма или сковорода. Но практически лучше всего они получаются на противне, особенно, если запекаются овощи с высоким содержанием воды. В посуде с высокими бортами концентрация пара, исходящего от овощей, будет выше, чем если бы они готовились в форме без стенок. Овощи должны быть мягкими, но не кашеобразными, поэтому освободите под них противень.

Свободное пространство -

Если овощи выложить на противень как попало, вместо них можно получить разваренную, кашеобразную массу. Кусочки, прилегающие плотно друг к другу, или того хуже - сложенные слоями - при выделении пара будут развариваться. Чтобы они равномерно пропеклись, а главное, получились хрустящими - между овощами необходимо оставить немного места.

Температура -

Запекание при низких температурах не позволяет получить красивого золотистого цвета. Оптимальная температура для запекания овощей варьируется в пределах 200 °C. При таком температурном режиме овощи получаются мягкими внутри и хорошо карамелизированными и хрустящими снаружи. Но 200 °C, рекомендованные поварами, не стоит рассматриваться как руководство к действию. Наиболее подходящую температуру запекания подбирайте, принимая в расчет, как печет именно ваша духовка.

Помешивание -

Никто не говорит, что дверца духовки практически не должна закрываться, а вы должны стоять рядом, не выпуская лопатки из рук. Но помешивать овощи время от времени обязательно и крайне необходимо. Одного-двух раз, в зависимости от выбранных овощей и времени запекания, будет вполне достаточно для того, чтобы они равномерно пропеклись и со всех сторон приобрели красивый золотисто-коричневый оттенок.

Польза овощей для маленьких и взрослых очевидна, ведь цветная капуста, морковка и кабачки содержат большое количество витаминов и микроэлементов, которые необходимы для здоровья. Однако, как известно, во время приготовления овощи теряют часть этого «богатства». В статье мы расскажем о том, как максимально сохранить витамины и микроэлементы в овощах при термической обработке.

Обрабатываем овощи

Приготовление любого блюда должно начинаться с тщательной обработки овощей. Их рекомендуется мыть под струей проточной воды, а сильные загрязнения очищать щеткой, предназначенной специально для этих целей. Для еще более тщательной очистки можно замочить овощи в соленой воде (3 ст. л. соли на 1 л воды) на полчаса, а затем хорошо промыть их под проточной водой.

Чистим и шинкуем овощи

К сожалению, часть витаминов разрушается уже на данном этапе, причем в геометрической прогрессии: чем мельче режется, например морковка, тем больше витаминные потери. Именно поэтому, по возможности, рекомендуется готовить овощи, порезанные крупными кусочками.

Очень важна посуда, используемая для разделки и приготовления овощей. Рекомендуется отдавать предпочтение острым ножам из нержавеющей стали и разделочным доскам из стекла или пластмассы. Кастрюли для приготовления овощей должны быть эмалированными, керамическими или иметь антипригарное покрытие (посуда для тушения).

Готовим овощи

Итак, овощи вымыты и нарезаны, начинаем готовить!
Как было сказано ранее, температурная обработка приводит к разрушению витаминов. Этого не избежать, однако, сделать эти потери менее значимыми нам помогут небольшие хитрости:

• варить овощи, по возможности, лучше неочищенными;
• опускать овощи следует только в кипящую воду;
• рекомендуется варить овощи целиком или порезанными на крупные кусочки.

А теперь давайте подробнее поговорим о способах приготовления овощей.

Начнем, пожалуй, с варки.

Варка приводит к потере большого количества витаминов и микроэлементов. Как уже было сказано, несколько сократить этот процесс можно, опуская овощи в кипящую, а не в холодную воду. И, запомните самое главное правило, нельзя их переваривать!

Время варки некоторых овощей:

• картофельные кубики или соломка - 15-20 минут;
• нашинкованная белокочанная капуста - 15 минут;
• цветная капуста, разделенная на соцветия - 10 минут;
• неочищенная небольшая морковка - 25-30 минут;
• стручки фасоли - 10 минут;
• неочищенная свекла варится не менее 1-1,5 часов (проверить готовность можно, проткнув свеклу зубочисткой или острым ножом).

Для сохранения витаминов при приготовлении овощей хозяйке рекомендуется взять на заметку следующее:

• Замороженные овощи перед варкой не следует размораживать. Промойте их под холодной водой и погрузите в кипящую. Как правило, на упаковке с замороженными овощами указана рекомендуемая продолжительность варки.
• Варите овощи на медленном огне при слабом кипении воды под закрытой крышкой.
• Как только овощи будут готовы, откиньте их на дуршлаг или просто слейте отвар. Хранение в бульоне портит их вкус.

Припускание

Припускание представляет собой варку овощей в собственном соку. Если этого сока мало, то можно добавить немного воды и сливочного масла.

После мытья и очистки овощи следует нарезать и выложить одним слоем в кастрюлю, которую нужно плотно закрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Если вы готовите так овощную икру, то каждый овощ следует припускать отдельно, так как время приготовления у них различное. А удлинение термической обработки, как мы уже знаем, увеличивает потерю витаминов. А вот овощное рагу готовится в одной посуде, но устанавливается четкий порядок закладывания овощей в емкость для припускания.

Приготовление на пару

Приготовление на пару считается одним из самых щадящих способов для овощей. Для этого можно использовать обычный дуршлаг, установленный на кастрюлю с кипящей водой, специальную емкость или пароварку.

Тушение

Тушение представляет собой припускание до полуготовности с дальнейшим добавлением воды. Благодаря этому на медленном огне при слабом кипении под крышкой овощи и «доходят». В результате получается сочное блюдо с максимальной сохранностью витаминов.

Запекание

Овощи можно запекать целиком или кусочками, очищенными или в кожуре, в соусе и без него, в фольге, специальной форме или просто на противене. Оптимальной температурой для запекания в духовке является 250-280 0 С. Время приготовления для разных овощей отличается, проверить готовность можно, проткнув морковку или картошку ножом или зубочисткой.

Жарение

Жареные овощи, без сомнения, для большинства из нас представляют очень вкусное лакомство. Но при таком способе приготовления мало того, что теряется большое количество витаминов, еще и образуются вещества, вредные для желудка и кишечника. Именно поэтому жарение не используется для приготовления детских блюд, да и взрослым не рекомендовано!

Под запретом находятся овощи во фритюре, насквозь пропитанные маслом. От такого блюда пользы ждать не приходится, а вот тяжесть в желудке или обострение холецистита – явления весьма распространенные среди любителей картошки фри.

Для жаренья используют овощи сырые и вареные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят, припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жаренья овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется

поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особый вкус и аромат. Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке.

Основным способом жарят овощи с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, жарят до готовности и образования поджаристой корочки.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки. Овощи обсушивают на дуршлаге или с помощью полотенца, чтобы во время жаренья не разбрызгивался жир. Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь животного и растительного жира в соотношении 50:50 или 70:30. Сливочное масло и маргарин употреблять не рекомендуется, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой

температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукты.

Жарят овощи в специальной посуде или на глубоких толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4–5 раз больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так так он может сильно пениться, нагревают до 180–190°C и погружают подготовленные овощи. Время жаренья во фритюре 2–8

мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Тема: «Общие правила тушения и запекания овощей»

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе (смесь овощей). Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают,

после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томата-пюре, лаврового листа, перца, пассерованных кореньев и лука. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушатовощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда

используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280°C. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80

°C. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпаютмолотыми сухарями, порционные сковороды смазывают жиром.

Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Тема: «Технология приготовления гарниров»

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

Морковь нарезают соломкой или пропускают через овощерезку, помещают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, варят. Полученную массу охлаждают до 40–50°C, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, молочный или сметанный соус.

КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Количество продуктов на одну порцию выходом 200/75, где крокетов 200г, соуса 75г:

картофель –253г, яйцо –1/5 шт., сливочное масло –5г, пшеничная мука –12г, сухари –12г, жир –23г, соус –75г.

Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу формуют в виде шариков, грушки, цилиндриков (по 3–

4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу

для крокетов можно добавить грибы.

При отпуске крокеты кладут на порционное блюдо или тарелку, украшают зеленью петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают томатный, грибной, красный с луком и корнишонами или луковый соус. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньше размером.

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-16

Овощи - это настоящий кладезь витаминов и полезных веществ. Однако важно уметь их правильно готовить, чтобы они сохранили все свои ценные свойства. Отличным вариантом является запекание овощей в духовке. На первый взгляд процесс чрезвычайно прост, но при ближайшем рассмотрении уже не кажется, что это так уж легко.

Вот 6 главных ошибок, которые зачастую совершают хозяйки при запекании овощей в духовке. Врага нужно знать в лицо!

Нарезать овощи как попало

Пожалуй, самое нарушаемое хозяйками правило запекания овощей. Зачастую помидоры, перцы, шампиньоны и баклажаны нарезаются по ситуации в виде кусочков совершенно разной формы и разных размеров. Для того чтобы получить равномерно приготовленное блюдо, стоит уделить больше внимания нарезке овощей. Они должны быть примерно одинакового размера. Кусочки не должны быть ни слишком большими, ни слишком маленькими.

Считать, что все овощи нуждаются в одинаковом количестве масла

Если вы готовите не на гриле, а в духовке, то вам понадобится небольшое количество масла, чтобы смазать посуду для запекания и сбрызнуть нарезанные кусочки овощей. Однако ошибочно думать, что все овощи требуют одинакового количества масла. Пористым овощам, таким как грибы или баклажаны, требуется немного больше масла, чем корнеплодам. Однако важно и не переборщить. Иначе ваше блюдо получится слишком жирным. Двух столовых ложек оливкового масла будет вполне достаточно. Кстати, не забывайте про специи и зелень.

Запекать овощи в посуде, которая первой попадется под руку

Лучше всего запекать овощи на противне. Используйте специальную бумагу для запекания. Ее стоит чуть смазать маслом, как и сами овощи. Так они приготовятся более равномерно. Не секрет, что овощи выпускают при запекании пар. На плоской поверхности он будет испаряться одинаково и не станет причиной того, что некоторые кусочки подгорят. К тому же вам будем удобнее переворачивать морковку, картошку, шампиньоны или любые другие плоды, которые вы желаете приготовить.

Не оставлять свободного места

Если вы решили запечь овощи, это еще не значит, что можно просто всыпать их в соответствующую посуду и положить в духовку. Для того чтобы овощи прожарились равномерно, были хрустящими, но при этом нежными и мягкими на вкус, важно оставить свободное место между ними. Дело в том, что при запекании они выделяют пар, а в тесноте, как следствие, развариваются. Этот кулинарный совет также поможет получить овощи приятного золотисто-коричневого цвета.

Запекать овощи на максимально низкой температуре

Лучше всего запекать овощи при температуре не ниже 200 градусов. Если же вы оставляете их подольше, но при более низких режимах, то вы рискуете получить недостаточно прожаренные снаружи плоды. При желании получить хорошо карамелизированные и румяные овощи необходимо чуть увеличить температуру и запекать их как минимум в течение 30 минут.

Переработка овощей и плодов Заготовка впрок

Правила приготовления блюд

Овощи, фрукты и ягоды, предназначенные для при­готовления блюд, перебирают и тщательно моют питье­вой водой для удаления возможного загрязнения микро­бами, вирусами, яйцами глистов, а также токсическими химическими веществами, применяемыми для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур и др. При очистке растительных продуктов необходимо помнить, что витамины в большом количестве находятся под кожурой, поэтому отходы должны быть минимальными. При чистке картофеля удаляют кожицу, глазки, испорченные части и позеленевшие места, содержащие вредное вещество - соланин. Затем вновь промывают питьевой водой. Карто­фель чистят не раньше чем за 2-3 часа до приготовле­ния блюд, чтобы витамин С и крахмал не перешли в воду, которой его заливают для предохранения от потемне­ния. Температура воды не должна превышать 10...12°С.

Сроки хранения обработанных овощей и плодов сле­дует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь ими биологически ценных пищевых веществ. Очи­щенные овощи лучше хранить целыми в прохладном месте, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.

Белокочанную капусту после удаления верхних за­грязненных листьев и наружной части кочерыжки тща­тельно моют холодной проточной водой. Кочаны, пред­назначенные для шинковки, режут на 2-4 части, выре­зая кочерыжку. У цветной капусты удаляют листья, зачи­щают загрязненные и потемневшие места на головке и моют в холодной воде. При наличии червей капусту погружают на 30 минут в 6%-й холодный раствор пова­ренной соли. Всплывших червей удаляют. Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь, свеклу, репу и брюкву сначала моют щеткой, меняя воду, а затем очищают.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зеленные культу­ры, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде, без тепловой обработки. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микробы и яйца глистов, которые могут находиться на поверхности этих овощей и плодов. При необходимости их предварительно замачивают в холодной воде (особен­но зелень) на 30 минут для удаления приставшей земли, затем моют под краном или в большой посуде, несколько раз меняя воду. Размягченные и сильно поврежденные растения в пищу употреблять нельзя.

После переборки, мытья и очистки овощи и плоды используют для приготовления различных блюд и напит­ков как в свежем, так и в переработанном виде. Основ­ная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, макси­мально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовых блюд.

В результате тепловой обработки в продуктах про­исходят физические и химические процессы, изменяющие их консистенцию, цвет, запах и вкус. Нарушение режима тепловой обработки может привести к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих не­приятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, особенно витаминов, снижению усвояемости бел­ков, жиров, углеводов и др. Поэтому необходимо строго соблюдать правила тепловой обработки продуктов, осо­бенно при приготовлении блюд для лечебного питания.

Основными приемами тепловой обработки, исполь­зуемыми при приготовлении пищи из растительных про­дуктов, являются варка, жарение, припускание, пас­серование-.

Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продуктов до 80 °С и более, что достаточно для гибели живых микробов. При жарении происходит неравномерное прогревание. Так, на поверхности жаре­ных кусков картофельных зраз и кабачков, фарширован­ных овощами, температура может достигать 180...200 °С, внутри - колебаться в пределах от 52 до 64 °С, что недостаточно для уничтожения микрофлоры.

Обычно изделия достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей (запах, цвет, внешний вид, консистенция, вкус и др.,) при температуре в середине изделия 75 °С. Дальнейшее ее повышение приводит к изменению этих показателей и увеличению потерь пищевых веществ. Так, если при температуре 75 °С внутри изделия потери массы в среднем составляют 4%, то при 85 °С - уже 7%.

Способы тепловой обработки влияют на потерю пище­вых веществ. Например, при варке биточков на пару потеря массы (влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляет 18%, а при жарке рубленых полуфабрикатов она достигает 24-41%. Для интенси­фикации тепловой обработки кулинарных изделий в по­следнее время стали использовать инфракрасный нагрев, который оказывает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов (микробов, имеющих многослойные оболочки, устойчивых к внешним воздействиям).

Необходимо знать, что жирные продукты нагреваются хуже, в них дольше сохраняются микробы. Так, при одних и тех же условиях жарения в жирной рыбе микро­бы выживают в 50% случаев, а в тощей - 23%.

Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает большая микробная загрязненность сырья и полуфабри­катов, а также сокращение времени термического воз­действия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет, важное значение.

Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани - коллагена и превращению его в глютин, клейстеризации крахмала, переходу пропектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ и т. д., что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. И в то же время тепловая обработка может привести к не­желательной потере витаминов, минеральных солей, бел­ков, жиров и углеводов (табл. 13).

Таблица 13. Потери пищевых кулинарной обработки

Наибольшие потери пищевых веществ растительных продуктов наблюдаются при жарении, а животных - при варке. Рациональными способами тепловой обра­ботки, сохраняющими наибольшее количество основных пищевых веществ, для растительных продуктов являют­ся варка без слива воды, пассерование и припускание, а для животных - тушение, запекание, приготовление на пару.

Перечисленные способы тепловой обработки в основ­ном рекомендуются для приготовления диетических блюд. Время варки и жарения овощей и плодов колеблется в зависимости от сорта, вида и величины корнеплодов. При нарезке их ножом важно, чтобы кусочки были оди­наковой толщины и формы. Только при этом условии во время тепловой обработки они одновременно достиг­нут готовности. Чтобы придать блюдам привлекательный вид, овощи нарезают брусочками, ломтиками, соломкой, кружочками, кубиками, дольками, кольцами, полуколь­цами, шпалками, стружкой, орешками и т. д.

Брусочки. Для их изготовления корнеплоды режут на пласти­ны, а затем на брусочки: картофель - размером 4-5 см Х 7-10 мм, морковь и белые коренья - 3 мм Х 1,5 см. Брусочки из картофеля используют на гарнир (картофель фри), кладут в суп с макаронами и борщи, а морковь и белые коренья - в бульон с овощами и супы с макаронами. Готовят из них вторые блюда.

Ломтики. Картофель, крупную морковь, петрушку и другие кор­неплоды сначала разрезают пополам (вдоль) или на четыре части, затем - на ломтики (поперек) толщиной 1-2 мм. Свеклу сначала режут крупными брусочками. Ломтики вареного картофеля исполь­зуют для приготовления салатов и винегретов, жарят на гарнир к рыбным и мясным блюдам. Ломтики из отварной моркови и свеклы кладут в винегреты и овощные салаты, а из сырой - в борщ по-флотски.

Соломка. Так нарезают картофель, корнеплоды, капусту, белые коренья и лук-порей. Соломку из картофеля используют для гарнира к натуральным котлетам из баранины и к блюдам из куриного филе, из моркови - для борща, прозрачных супов с лапшой или вермишелью, а также для маринадов, витаминного салата и салата из белокочан­ной капусты. Соломку из белых кореньев кладут в рассольники, борщи, супы с лапшой и маринады, из сырой свеклы - в борщи и маринады, из вареной - в холодный борщ, свекольники и салаты. Соломку из лука-порея используют для рассольников, супов-пюре и маринадов.

Кружочки. Корнеплоды и картофель режут кружками толщи­ной 1-2 мм: тонкие жарят во фритюре (хрустящий картофель), а потолще используют на гарнир к бифштексу, запеченной рыбе. Кружоч­ки из вареного картофеля идут для салатов из дичи с овощами и на гарнир к рыбе; из сырой моркови - в крестьянский суп, к баранине с овощами, из вареной - в салаты и для украшения заливных блюд. Кружочки из репчатого лука толщиной 2 мм нарезают для шашлыка.

веществ при основных видах продуктов, %

Кубики. Размер их может быть различным, в зависимости от того, для какого блюда они предназначены. Крупные кубики из картофеля, толщиной до 2 см, идут для приготовления во фритюре и в молоке, для картофельного супа; толщиной до 1,5 см - для супов с фасолью, горохом и крупами, приготовления овощного рагу и овощей в молочном соусе. Кубики из моркови толщиной до 1 см режут для припускания в масле или молочном соусе и для овощного рагу; толщиной до 7 мм кладут в бобовые супы. Маленькие кубики (до 5 мм) из картофеля используют на гарнир к холодным блюдам, кла­дут в рыбные салаты и салаты из крабов; из сырой моркови - в крупяные супы, суточные щи, из вареной моркови подают на гарнир к холодным блюдам, кладут в рыбные салаты; из отварной свеклы ис­пользуют на гарнир к сельди; из репчатого лука кладут в супы с крупами, в овощную и грибную икру.

Дольки. Картофель, морковь и репу предварительно очищают и нарезают на дольки. КаРт0Фель используют для жарки во фритюре (на гарнир), а также для овощного и картофельного супов, рос­товской ухи, овощного рагу, рагу из баранины, духовой говядины. Дольки моркови длиной 2-2,5 см и сечением до 5 мм используют для приготовления рагу, духовой говядины, баранины с овощами, моркови и овощей в молочном соусе, щей из свежей капусты.

Полукольца. Так нарезают репчатый лук для любых супов, жидких солянок, борщей, щей (кроме суточных), рассольников, вто­рых блюд с соусом и маринадов.

Кольца. Эту форму нарезки применяют для репчатого лука и лука-порея. Репчатый лук используют для жарки во фритюре и к бифштексу по-деревенски, подают к жареной ветчине, печени и рыбе. Кольца репчатого лука идут наряду с гарниром к сельди, шашлыку и люля-кебабу, кольца лука-порея - в супы, вторые блюда с соусом.

Ш п а л к и. Зеленый лук режут на кусочки длиной 4-5 см. Ис­пользуют на" гарнир к шашлыку, люля-кебабу, цыплятам-табака и осетрине. Для приготовления салата его нарезают мелкими шпалками (до 2 см).

Колечки. Так нарезают зеленый лук для сельди с гарниром, са­латов из сырых овощей, винегретов и маринованных грибов.

Бочонок (груша). Более сложные формы нарезки овощей применяют для банкетных и заказных изделий. Назовем некоторые из этих форм. Форму бочонка клубням картофеля придают для укра­шения праздничного стола, обтачивая их маленьким ножом. При этом остается много отходов, которые используют для приготовления пюре. Картофель такой формы идет на гарнир к отварным и припущенным блюдам из мяса, рыбы или натуральной сельди.

Стружка. Делают только из вялого картофеля. Для этого клу­бень срезают с двух сторон, чтобы получилась заготовка в виде цилиндра высотой 2-3 см. Затем края обрезают, чтобы цилиндр был более правильной формы. Стружку нарезают равномерной лентой тол­щиной 2-3 мм, длиной до 5 см. Каждую срезанную ленту сразу же сворачивают бантом, чтобы изделие при жарке во фритюре не поло­малось. Используют на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам или подают самостоятельно.

Спираль. Вырезают из картофеля специальным приспособле­нием. Жарят во фритюре. Используют на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам.

Орешки. Эту форму вырезки применяют для картофеля и кор­неплодов. Получают ее с помощью инструмента - круглой металлической выемки (десертная ложка), с острыми краями. Ложку прижимают к очищенному клубню и, вращая, постепенно углубляют. Жарят орешки из картофеля во фритюре. Используют на гарнир к блюдам из бара­нины. Морковь нарезают так же, используют для оформления холод­ных блюд.

Правильно ли проведена тепловая обработка расти­тельных продуктов, проверяют органолептическими или физико-химическими методами.

Органолептические исследования основаны на опреде­лении комплекса показателей по цвету, консистенции, за­паху и вкусу, соответствующих продуктам, готовым к употреблению. При помощи физико-химических исследо­ваний в кулинарных изделиях определяют наличие ряда ферментов (фосфатазы, пероксидазы и др.), которые при правильной обработке продуктов должны быть раз­рушены.

Правильная тепловая обработка овощей и плодов способствует максимальному сохранению в них витами­нов, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. Так, при варке очищенного картофеля его ре­комендуется погружать в кипящую воду. При этом он теряет только 7% витамина С и от 4 до 14% минераль­ных веществ, а опущенный в холодную воду - соответ­ственно 35%, 18-31%. Для сохранения витамина С овощные супы лучше варить в кастрюлях, наполненных доверху и закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, который разрушает его. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. С момента за­кипания нагрев ослабляют. Перемешивать суп следует как можно реже, не вынимая овощи из бульона. Не менее важно соблюдать- последовательность закладки овощей: вначале те овощи, которые требуют длительной тепловой обработки (свекла, морковь и др.), затем про­дукты, легко подвергающиеся тепловому воздействию (щавель, шпинат, капуста, картофель и др.).

На сохранность витамина С в овощах оказывает влияние материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С. Не рекомендуется готовить пищу в плохо луженной, медной и железной посуде.

Блюда из овощей необходимо готовить незадолго до употребления. Наибольшие потери витамина С (70-90%) в овощах происходят при их тушении, изго­товлении пюре, запеканок и котлет. Наилучшим способом тепловой обработки овощей является варка на пару, при которой сохраняется в среднем 80% этого витамина. При жаренье витамин С сохраняется лучше, чем при варке очищенного картофеля, так как жиры предохра­няют его от окисления. Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), ре­комендуется варить в неочищенном виде.

В овощные отвары переходят свободные аминокисло­ты, сахара (до 30%), органические кислоты, минераль­ные элементы, особенно калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк (20-50%),. витамин С (20-25%) и др. Их рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов, в диетическом и лечебном питании.

Согласно действующим санитарным правилам неочи­щенные вареные овощи хранят не более 6 часов. Мак­симальный срок хранения салатов и винегретов в не­заправленном виде - тоже 6 часов. Температура салатов должна быть не выше 15 °С. Холодные блюда и напитки, поданные на стол, должны иметь температуру от 7 до 14 °С. Заправленные салаты и винегреты хранят в хо­лодильнике 3 часа, в помещении - не более 1 часа, салаты из зелени - не более 30 минут.

Первые и вторые блюда до употребления должны на­ходиться на кухонной плите не более 2-3 часов, после чего их следует хранить при температуре не выше 6 °С не более 12 часов. При использовании блюд из холодиль­ника они должны быть тщательно проверены. Пищу с нормальными органолептическими показателями под­вергают повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд - не более 1 часа. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленной.

От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависит не только их вкус, но и витаминная ценность. Так, в щах из свежей капусты через 3 часа после приготовления остается 20% витамина С, а через б часов - всего лишь 6%. Следовательно, хранение го­рячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2-3 часов при температуре не ниже 75°С для первых, 65 °С - для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев значительно ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин С. Изготовление первых и вторых блюд лучше приурочивать ко времени их употребления, а закусок в виде салатов из свежих овощей - непосред­ственно к подаче на стол.

← + Ctrl + →
Переработка овощей и плодов Заготовка впрок