Технологическая карта рыба припущенная номер 1. Рыба филе припущенная (ТТК3462). Витамины, ферменты, минеральные вещества

Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

Припускают рыбу целой, звеньями и порционными кусками- напластованными (кругляшами) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других; звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб - порционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу на решетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3л на 1кг рыбы), накрывают посуду крышкой и припускают в жарочном шкафу или на плите. Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке в бульон в бульон добавляют белое сухое вино или шампанское (100г на 1кг рыбы), свежие шампиньоны (150г на 1кг рыбы) или их отвар.

Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб - от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, используют для приготовления соуса, шампиньоны используют как гарнир в соус.

Гарнируют припущенную рыбу отварным картофелем, шампиньонами, белыми грибами, раковыми шейками, ломтиками лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры.

Рецептура блюд рыбы припущенной

Рыба припущенная по-русски

Количество порций: 4

Необходимые продукты:

осетрина или белуга обработанная - 620 г

масло сливочное - 12 г

вино белое сухое - 30 г

специи - по вкусу

томатный соус - 300 г

лук репчатый - 20 г

морковь - 30 г

каперсы - 30 г

оливки - 30 г

корень петрушки - 30 г

огурцы соленые - 50 г

шампиньоны - 50 г

картофель вареный для гарнира - 400 г

маслины - 20 г

лимон - 4 ломтика

Технология приготовления

Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.

Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5-7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.

Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы.

Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 8-10 минут.

При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют вареным картофелем, маслинами, лимоном.

Рыба, припущенная с майонезом

Количество порций: 6

Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

рыба (треска, минтай, навага) - 1,5 кг

лук репчатый - 150 г

сало растительное - 30 г

майонез - 250 г

перец молотый - по вкусу

зелень - для оформления

Способ приготовления:

Рыбу обрабатывают, удаляют голову, разрезают вдоль позвоночника и удаляют его. Оставшееся филе с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски. Мелкую рыбу можно использовать целиком.

Лук очищают от кожицы, нарезают кольцами и обжаривают на масле.

В кастрюлю с толстым дном наливают немного масла, укладывают рыбу в один, два слоя, сверху кладут жареный лук, заливают майонезом и припускают при слабом нагреве и закрытой крышке30--40 минут. В конце добавляют специи.

При подаче рыбу укладывают на тарелку, поливают образовавшимся соусом, гарнируют картофельным пюре, отварными овощами, ломтиком лимона. Оформляют веточкой зелени.

Рыба, припущенная с овощами

Количество порций: 0

Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

соус лимонный

картофель

помидоры

салат кудрявый

перец сладкий

зелень петрушки

Технология приготовления:

Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите в лимонном соусе.

Овощи с грибами нарежьте мелкими кубиками и потушите со специями.

Подавайте рыбу с овощами и грибами.

Декорируйте помидором, зеленью петрушки, салатом, маслинами, сладким перцем и лимоном.

Рыба, припущенная с перцем

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты :

рыба - 2 крупных филе

корень петрушки - 1 шт.

лук репчатый - 1 головка

вино белое виноградное - 100 г

перец черный горошком

масло для смазывания

мука пшеничная - 1 ч. ложка

томат-пюре - 50 г

зелень петрушки или сельдерей - 50 г

масло сливочное - 1 ст. ложка

перец красный молотый

эстрагон - веточка

лимон и зелень для оформления

Технология приготовления

Филе рыбы, предварительно сняв кожу, разрежьте вдоль на две полосы, сверните их рулетом и скрепите деревянной шпажкой, уложите в смазанный маслом сотейник, сверху положите корень петрушки, лук, растолченные горошины перца. Влейте вино и добавьте воду в таком количестве, чтобы рыба была наполовину закрыта, прикройте крышкой и быстро доведите до кипения. Уменьшите нагрев, посолите и припускайте при едва заметном кипении 20-30 минут.

Для соусов разогрейте масло, всыпьте муку и пассируйте до светло-желтого цвета, слегка охладите и разведите 50 г бульона от припущенной рыбы. Прокипятите до легкого загустения и поделите на две части. В одну часть добавьте томатное пюре, молотый перец и проварите до загустения. В оставшийся соус положите зелень сельдерея или петрушки и веточку эстрагона, проварите до загустения и процедите.

При подаче выложите рыбу на блюдо, подлейте соусы. Оформите ломтиками лимона и зеленью.

Рыба припущенная

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов

Национальная кухня: Русская кухня

Необходимые продукты:

филе лосося - 600 г

репчатый лук - 20 г

корень петрушки - 20 г

лавровый лист - 1 шт.

перец черный молотый

Для соуса:

сливочное масло - 200 г

яйца вареные - 3 шт.

сок 1/2 лимона

зелень петрушки, укропа рубленая - 4 ст. ложки

Технология приготовления:

Рыбное филе положите в сотейник кожей вверх, залейте горячей водой. Добавьте лук, корень петрушки, соль, пряности и припускайте до готовности 15-20 минут.

Для соуса масло растопите, добавьте рубленые яйца, соль, лимонный сок и зелень.

При подаче рыбу уложите кожей вверх, полейте соусом, гарнируйте отварным картофелем. Оформите лимоном, зеленью.

Рыба, припущенная с огурцами

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов

Вид кухни: Фитнес-кухня

Необходимые продукты:

филе лосося - 600 г

огурец маринованный - 1 шт.

сок 1/2 лимона

сливки густые - 1 стакан

перец черный горошком - 3 шт.

перец черный молотый, соль по вкусу

Технология приготовления

Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите с лимонным соком, солью, перцем и мелкорубленым огурцом до готовности. В конце приготовления добавьте сливки.

При подаче рыбу уложите на блюдо, гарнируйте вареными овощами, полейте соусом, оставшимся от припускания.

При подаче оформите рыбу зеленью и ломтиком огурца.

Рыба, припущенная в рассоле

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

ставрида или треска - 500 г филе с кожей

лук репчатый - 2 головки

корень петрушки - 2 шт.

перец сладкий - 2 шт.

лавровый лист - 1 шт.

перец горошком - 3 шт.

рассол огуречный - 400 г

мука пшеничная - 1 ст. ложка

масло сливочное - 1 ст. ложка

грибы - 150 г

огурцы соленые - 2 шт.

соль - по вкусу

лимон - для оформления

Технология приготовления :

Филе нарежьте порционными кусками, уложите в сотейник. Добавьте нарезанные дольками лук и корень петрушки, сладкий перец, нарезанный соломкой, лавровый лист и перец горошком. Залейте процеженным рассолом и 1/2 стакана воды, припустите до готовности. Рыбу выньте, бульон процедите, одновременно протирая овощи.

Для соуса муку подсушите, разотрите со сливочным маслом, разведите бульоном с протертыми овощами и проварите 5 минут. Грибы нарежьте ломтиками, отварите. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, припустите в грибном отваре до размягчения. Рыбу соедините с грибами и огурцами, прогрейте 5-7 минут.

При подаче рыбу выложите на блюдо, сверху уложите грибы и огурцы. Полейте соусом, оформите долькой лимона. Гарнируйте отварным картофелем.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I			II				III
	БРУТ		НЕТТ	БРУТ		НЕТТ		БРУТ		НЕТТ
	ТО		О	ТО			О	ТО		О
Осетр	311	154		248	123			188	93
или севрюга	290	154		232	123			175	93
или белуга	306	154		244	123			185	93
или судак	298	152		239	122			178	91
или ставрида океаническая	330	152		265	122			198	91
или треска*	200	152		161	122			120	91

или окунь морской*	217	152		174	122			130	91

или кабан-рыба	317	149		253	119			189	89
или налим морской*	222	162		178	130			133	97

Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского	165	140		132	112			99	84
океана	197	152		158	122			118	91
или судак
Или треска	175	152		140	122			105	91
Или окунь морской	179	152		144	122			107	91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак	165	152		133	122			99	91
Или ставрида
океаническая, или треска	158	152		127	122			95	91
Или окунь морской	162	152		130	122			97	91
Или макрель Индийского
океана	157	151		125	120			94	90
Масса припущенной	-	125		-	100			-	75
рыбы
Морковь	10			8	6			5	4
Лук репчатый	5	4		4	3			2,5	2
Петрушка (корень)	-	7		8	6			5	4
Огурцы соленые	15	9/8**		12	7/6**			10	6/5**

шампиньоны свежие	18	14/10		14	11/8*			12	9/6**
		***				**				*
						**				*
Или грибы белые свежие
Или грибы белые свежие	17	13/10		14	11/8*			11	8/6**
			***			**				*
Каперсы	10		5	8			4	-			3
Маслины	15	10		12	8			-		-
Соус ПФ	-	75		-	75			-	50
	-	100		-	100			-	60
Масса соуса с	-	100		-	100			-	60
наполнителем
Гарнир ПФ	-	150		-	150			-	150
Лимон	8	7		-			-	-		-
Выход	-	382		-	350			-	285

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
** Масса готовых огурцов соленых.
*** Масса вареных грибов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир - картофель отварной.

Соус - томатный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба филе припущенная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба филе припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	ТО		О
Сом (кроме океанического)	304	152	244	122	182	91
Или судак	298	152	239	122	178	91
Или щука (кроме морской)	330	152	265	122	198	91
Или окунь морской*	217	152	174	122	130	91

Или мерланг*	200	152	161	122	120	91

Или ледяная рыба	325	156	260	125	196	94
Из полуфабрикатов:

Сом (кроме океанического)	177	152	142	122	106	91
Или судак	197	152	158	122	118	91
Или щука (кроме морской)	200	152	161	122	120	91
Или окунь морской	179	152	144	122	107	91
Или ледяная рыба	190	156	152	125	115	94
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Сом или судак	165	152	133	122	99	91
Или ставрида океаническая	158	152	127	122	95	91
Или хек серебристый	182	164	147	132	110	99
Лук репчатый	6	5	5	4	4	3
Петрушка (корень)	7	5	5	4	4	3
Или сельдерей (корень)	7	5	6	4	4	3
	-	125	-	100	-	75
Масса припущенной	-	125	-	100	-	75
рыбы
шампиньоны свежие	53	40/28**	28	21/15**	-	-
	49	37/28**	26	20/15**	-	-
Или грибы белые свежие	49	37/28**	26	20/15**	-	-

Лимон	8	7	-	-	-	-
Гарнир ПФ	-	150	-	150	-	150

Соус ПФ	-	75	-	75	-	50

Выход	-	385	-	340	-	275

* Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Масса вареных грибов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - белый основной, паровой, томатный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Практическое занятие №3 –

Тема раздела программы: Приготовление блюд из рыбы

Тема: 1. Работа со сборником рецептур.

2.Оформление технологических карт на блюда из отварной и припущенной

рыбы.

3. Изучение правил проведения бракеража.

Цели:

научить составлять технологическую карту и рассчитывать количество продуктов для приготовления блюд из рыбы;

обобщить и систематизировать учебный материал по теме;

закрепить теоретические знания по теме.

Задание:

1.Составить технологические карты на блюда из отварной и припущенной рыбы и прои зведите расчет, пользуясь «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий »

2.Сделать заключение о качестве блюда (в таблице).

Комплексно-методическое обеспечение:

раздаточный материал с заданием,

тетради для практических работ;

калькулятор.

Методы обучения :

– частично-поисковый;

Форма организации учебной деятельности:

– групповая;

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

Вопросы к занятию :

1.Перечислите процессы, происходящие в рыбе при тепловой обработке.

2.Укажите отличительные особенности массы сырья брутто и нетто.

3.Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей водой, а целую рыбу и звенья- холодной?

4.Укажите виды полуфабрикатов для различных способов тепловой обработки.

5.Какой цех используют при приготовлении горячих рыбных блюд? Укажите инвентарь и оборудование данного цеха.

Объяснить в чем отличие вареной рыбы от припущенной?

Время варки рыбы?

Рассказать кратко технологию припускания рыбы?

На какие полуфабрикаты делят рыбу?

Как изменяются основные вещества рыбы в процессе тепловой обработки?

Как варят и отпускают рыбу?

Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы?

Теоретический материал

Варят рыбу (на все диеты) целыми тушками (потрошенную с головой или без нее), звеньями (рыба осетровых пород), порционными кусками. Для варки куски нарезают из филе с кожей и реберными костями под углом 9°; для припускания - из филе с кожей без реберных костей или из филе без кожи и костей под углом 30°. Припускают рыбу, не имеющую резко выраженного специфического вкуса и запаха.

Варят и припускают рыбу на решетках рыбных котлов (коробинах), в сотейниках или глубоких противнях. Тушки укладывают на решетку котла брюшком вниз, звенья - кожей вниз, порционные куски - кожей вверх (кожу надрезают в 2-3 местах для уменьшения деформации).

Тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, порционные куски - горячей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить потери. После закипания нагрев ослабляют, добавляют соль. Дальнейшую варку ведут без кипения (85-90°С) до полной готовности рыбы.

Готовность определяют проколом поварской иглы (игла в толстую часть куска входит свободно). Для варки берут около 2 л воды на 1 кг, так, чтобы рыба была покрыта на 1-2 см.

Если не противопоказано, в бульон вводят репчатый лук, белые коренья; при варке рыбы со специфическим запахом (морской) - морковь, зелень, лавровый лист (диеты , , , , , , , , , ). При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы. Рыбу варят порционным куском 12-15 мин, звеном - 45 мин

Для припускания подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (или стороной, где была кожа) в сотейник или рыбный котел, заливают горячей водой или бульоном (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, коренья, иногда лимонную кислоту или огуречный рассол, закрывают крышкой и припускают.

Время припускания порционных кусков - 15-20 мин, целой рыбы и звеньев - 25-45 мин. Припущенная рыба содержит больше экстрактивных веществ, поэтому ее не рекомендуют на диеты , , , , , , , , , , .

Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30-40 мин. Звенья осетровых нарезают на порционные куски перед подачей, заливают бульоном и доводят до кипения.

Готовая отварная и припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски целые, неразвалившиеся, хорошо сохраняют форму; цвет на разрезе белый или серый разных оттенков: вкус, свойственный вареной или припущенной рыбе.

При отпуске на тарелку укладывают кусок рыбы кожей вверх, сбоку кладут гарнир и на него кусочек масла, овощи посыпают зеленью. Отварную рыбу поливают соусом (польским, голландским) или соус подливают сбоку (белый, с яйцом, томатный).

Припущенную рыбу, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка, поливают соусом (паровым, белым с яйцом, томатным, польским).

Гарниры: картофель отварной, картофель в молоке, сметане, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, овощи припущенные, овощное пюре и т. п.

Отчет

Производственное задание №1

1.Составьте технологическую карту и произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций « РЫБА (ФИЛЕ) ПРИПУЩЕННАЯ»,

2.Заполните технологическую карту № 1.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД: РЫБА (ФИЛЕ) ПРИПУЩЕННАЯ

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

рыба щука

265

122

лук репчатый

петрушка зелень

лимон кислота

Масса рыбы припущенной:

100

шампиньоны

21\15

масло слив

Гарнир

150

Соус или

Масло сл.

Лимон

Выход:

340

Производственное задание №2

1.Составьте технологическую карту и произведите расчет продуктов для приготовления 130 порций « Рыба отварная» пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

2.Заполните технологическую карту № 2.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 .

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД: РЫБА ОТВАРНАЯ

Наименование

продуктов

Расход сырья на

1 порцию

Расход сырья

на 130 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Карп

225

119

Мука пшеничная

Масло растительное

Масло сливочное (для подачи)

Выход рыбы:

75/5

Производственное задание №3

1.Составьте технологическую карту и произведите расчет продуктов для приготовления 150 порций « Рыба отварная» пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Выполнить расчет пропущенных строк.

2. Заполните технологическую карту № 3.

Организация

Предприятие

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД: РЫБА ОТВАРНАЯ

Наименование

продуктов

Расход сырья на

1 порцию

Расход сырья

на 150 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Треска

158

122

Морковь

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Выход рыбы:

3.Изучение правил проведения бракеража

Цель работы:

научить проводить бракераж готовых блюд - вторых блюд из рыбы и гарниров, соусов.

Оснащение. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, термометр, весы, ложки.

Ход работы

1.Определить температуру блюда при отпуске: погрузить термометр в центр основного изделия и гарнира.

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65°С.

Провести органолептическую оценку блюда.

Проверить выход блюд, подготовленных к раздаче.

2.Дать оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного продукта (рыбы):

а) правильность нарезки кусков, их формы,

б) отметить наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных,

в) состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности),

с) соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и без костей и др.).

3.Определить готовность и консистенцию рыбы проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщину продукта.

4.Оценить цвет на поверхности, сделать вывод о правильности обжаривания или хранения готового продукта.

Отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлаженная поверхность свидетельствует о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов - о том, что после варки их хранили без бульона.

5.Оценить цвет на разрезе и сделать вывод о готовности продукта.

6.Оценинить консистенцию изделий из рубленой массы рыбы - должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.

Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

7.Оценить по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус),

8.Продегустировать блюдо.

9.При бракераже овощных гарниров (блюд) оценить качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, кроме того, - на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных - разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.

10. При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) оценить консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга.

11. Проверить присутствие в каше необрушенных зерен, посторонних примесей, комков - распределить кашу тонким слоем по тарелке.

12.Оценить качество сваренных макаронных изделий - должны быть мягкие, не склеенные, легко отделяющиеся друг от друга, свисают с ребра вилки или ножа.

13. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий - отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

14. Оценить качество соуса: цвет, консистенцию и вкус.

Определить консистенцию соусов, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассерованный лук, коренья, огурцы и др.), его отделить и проверить состав, форму нарезки, консистенцию, продегустировать соус, отметить степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженного вкуса и аромата.

15. Проверить массу гарнира: отобрать с раздачи при отпуске потребителю и взвесить.

16.Выставить оценку блюдам в зависимости от этих показателей: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Критерии органолептической оценки блюда

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т. п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Формы теоретического задания:

Ответить на вопросы теоретической части.

Составить технологические карты и произвести расчет продуктов для приготовления рыбных блюд.

Сделать заключение о качестве блюда (в таблице).

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

2. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать необходимое количество сырья для получения определенного количества полуфабрикатов из рыбы.

3. Оформить все задания работы в тетради, работу защитить у преподавателя.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба, припущенная в молоке

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, припущенная в молоке вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска потрошеная с головой	53	46	5,3	4,6
Молоко	15	15	1,5	1,5
Лук репчатый	12	10	1,2	1,0
Растительное масло	4	4	0,4	0,4
Гарнир ТК № 50		100		10,0
Выход готовой продукции	–	150	–	15,00

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.

В посуде добавляют растительное масло, затем укладывают рыбу в один ряд кожей вверх, репчатый лук и заливают горячим молоком, уровень которого на 1/3 закрывает поверхность рыбы, добавляют соль.

Когда жидкость закипит, плотно закрывают посуду, и припускают рыбу до готовности при слабом кипении при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин, считая с момента закипания молока.

Хранят отварную рыбу в горячем виде не более 25-30 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – овощи припущенные.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;
Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;

Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании с молоком и луком, запах отварной рыбы с ароматом молока и лука;
Консистенция – сочная, мягкая, допускается расслаивание мякоти.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
8,2	4,6	1,5	80	0,04	1	–	2.0	29	6	80	0,5

Инженер-технолог.