Основа основ, так называемый кит, на котором стоят многие блюда французской кухни. Приготовленный на основе ру и жидкости, чаше всего - или , но встречается бешамель на бульоне. Французы называют словом ру (roux ) массу, полученную из , обжаренной на . Ру бывает разных цветов, в зависимости от степени обжарки. Для приготовления соуса бешамель используется светлая ру (для примера - готовится из золотистой ру).
Формула классического соуса бешамель проста и легко запоминаема - 1 часть , 1 часть и 10 частей (или другой жидкости). Помним, что бешамель - «материнский» соус, на основе которого получаются различные варианты, гуще или жиже основного.
Соус бешамель не любит спешки и хранит некоторые секреты, не узнав которые вместо восхитительного соуса можно получить невнятный пластилин или замазку. Для окон подойдёт, для обеденного меню - нет.
Готовить бешамель удобнее всего в тяжёлой кастрюле с длинной ручкой, чтобы крепко держать посуду. Тефлоновый сотейник с толстым дном отлично сгодится, а вот тонкий алюминиевый любимый мамин ковшик - ни в коем случае. Для получения настоящего вкуса сливочного бешамель, соус готовят либо 5-7 минут, либо - больше получаса. Иначе вкуса клейстера не избежать (всегда вызывает удивление - неужели кто-то ел клейстер? Откуда известен его вкус?). Дело в том, что различные виды и сорта по-разному загустевают, поэтому, если соус не «схватился» в первые минуты, придётся постоять рядом с ним подольше, помешивая.
Ещё один непреложный пункт в приготовлении соуса - разная температура жидкости и ру. Если ру готовится загодя и остыла, то разбавлять смесь нужно кипящим , а если готовится соус сразу же, то в горячую ру наливают холодное .
Из специй базовый соус бешамель приемлет только и перец, чаще - , чтобы цвет блюда был не испорчен вкраплениями чёрного перца. Французы не только гурманы, но и эстеты. Часто в рецептах можно увидеть , но соус с его добавлением уже не подходит для всех блюд, как классический бешамель.
Ингредиенты:
- - 50 гр.
- - 50 гр.
- - 500 гр.
- , перец - по вкусу.
На слабом огне развести масло, просеять в него через сито муку и тщательно размешивать, чтобы не осталось комочков. Когда масса (ру) начнёт пузыриться, снять кастрюлю с огня и постепенно, медленно и постоянно помешивая, влить треть молока. Смесь приобрела густоту и однородность? Отлично, влить оставшееся молоко, перемешать и вернуть блюдо на огонь. При постоянном помешивании дать закипеть, немного убавить огонь и готовить 5 минут. Темп помешивания можно уменьшить, но продолжать мешать всё время приготовления. Посолить, добавить перец, снять с огня и переложить в красивый соусник.
Ингредиенты:
- - 100 гр.
- - 100 гр.
- - 1 шт.
- - 350 гр.
- - 200 гр.
- , - по вкусу.
Луковицу произвольно тонко нарезать, обжарить в разогретом масле до мягкости, ввести муку и всё тщательно перемешать. Убрав с огня, вливать маленькими порциями бульон, не переставая мешать. После исчезновения комочков муки добавить молоко, перемешать и дать закипеть. Варить 3-4 минуты, посолить, поперчить, подавать.
Ингредиенты:
- - 50 гр.
Бешамель - один из пяти основных французских соусов в очередной раз подтверждает нам истину «всё гениальное - просто».
Первое упоминание этого соуса появилось в Le Cuisinier François
, книге опубликованной в 1651 году, и написанной поваром Людовика 14-го Франсуа Пьер де Ла Фареннэ(1615 - 1678). Эта книга переиздавалась 30 раз в последующие 75 лет и считается, что именно она определила и основала французскую кухню. Соус получил свое имя с целью польстить придворному вельможе маркизу Луи де Бешамель, маркизу Нуатэл(1603-1703), когда-то бывшему главой французской провинции Бретань. Часто и несправедливо маркиза указывают как изобретателя этого соуса, в то время как имя простого повара, которому мы действительно обязаны появлением Бешамель, осталось неизвестным.
Говорят, что родился этот соус случайно. Просто повар решил добавить немного сливок в обычный густой белый соус Veloute («велюте» или «паризьен»). С тех пор, вот уже несколько веков соус Бешамель пользуется популярностью во всем мире. Он прост в приготовлении и универсален в употреблении, так как одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко изменять и дополнять. К этому соусу можно делать различные добавки, каждый раз получая новый оттенок вкуса. Например, в Голландии и Бельгии в Бешамель любят добавлять молотый мускатный орех, а во Франции - лавровый лист и очень мелко нарезанный репчатый лук. Соусом Бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре. Бешамель - обязательная составляющая лазаньи Болоньезе. А благодаря тому, что при запекании соус покрывается красивой румяной корочкой, именно с ним готовят такое блюдо как жульен.
Нет одного единственно верного рецепта приготовления соуса Бешамель. Но есть непременные составляющие и технологические правила.
В первую очередь - это масляно-мучная основа. Именно она «связывает» соус, придавая ему необходимую густоту. Называется эта основа «Ру» («Les roux»), и по степени обжарки муки разделяется на коричневый «Ру» («Roux brun») и светло-коричневый «Ру» («Roux blond»). Для «Ру» характерно преобладание масла над мукой. На 100 грамм сливочного масла - 1 столовая ложка (с верхом) пшеничной муки.
Вторая составляющая - это бульон. Количество бульона зависит от того, на какой основе вы готовите Бешамель. Если это густая сметана, или густые деревенские сливки - то бульона можно использовать больше. Если это обычные жидкие сливки или молоко, то бульон должен быть по возможности концентрированным, и добавляться буквально в объеме нескольких ложек.
Что именно использовать в качестве третьей, молочной составляющей, сливки, молоко или сметану - решать вам самим. Они одинаково хорошо подходят для приготовления Бешамель.
Вот три простых рецепта приготовления соуса с точными пропорциями.
Бешамель со сливками (классический)
Вам потребуется:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка муки с верхом
3-4 столовых ложки концентрированного бульона
250 грамм сливок 20%
Соль - 1/3 чайной ложки
Специи по вкусу (перец, мускатный орех)
В сотейнике или сковороде с высокими бортиками на слабом огне растопите сливочное масло.
Всыпьте муку и размешайте лопаткой, так, чтобы не оставалось комочков. Муку нужно лишь слегка «распустить» в масле, но ни в коем случае не пережаривать.
Как только мука разойдется в масле, покроется пеной, но ещё не поменяет цвет на светло-коричневый, влейте в сотейник холодный бульон и размешайте.
Продолжая помешивать, тонкой струйкой вливайте холодные сливки. Добавьте соль, специи.
Доведите до кипения. Практически сразу соус загустеет до нужной консистенции. Ещё раз хорошо размешайте готовый Бешамель до однородного состояния.
Если вы не собираетесь использовать соус сразу же, перелейте его в любую подходящую емкость с плотной крышкой. Отдельно растопите небольшой кусочек сливочного масла, и аккуратно вылейте на поверхность соуса тонким слоем. Слой сливочного масла предохранит соус от засыхания и позволит сохранить его несколько дней.
Бешамель с молоком (легкий)
Упрощенный рецепт соуса, без бульона.
Вам потребуется:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка муки (с верхом)
250 мл молока
1/3 чайной ложки соли
Специи (например, белый молотый перец) на кончике ножа
На слабом огне в сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и хорошо размешайте.
Прогрейте муку в масле (примерно полминуты). Затем продолжая постоянно помешивать, тонкой струйкой влейте холодное молоко. Посолите, поперчите. Доведите соус до кипения, и кипятите, всё так же помешивая, ещё около минуты. До того момента, как соус загустеет.
Готовый соус снимите с плиты. Если вы не собираетесь его использовать сразу, то перелейте в подходящую посуду с крышкой, залейте тонким слоем сливочного масла, как рассказано в предыдущем рецепте и храните в холодильнике.
Бешамель со сметаной (общепитовский вариант)
Вам потребуется:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка с верхом муки
1 стакан (250 мл) любого мясного бульона
2 столовые ложки сметаны (жирность 25%)
Соль, 1/3 чайной ложки, если бульон несоленый
Специи на ваш вкус
Растопите сливочное масло
и слегка обжарьте в нем муку.
Влейте небольшими порциями холодный бульон, хорошо размешивая, чтобы не образовалось комочков. Затем добавьте сметану, хорошо размешайте и доведите до кипения. Добавьте соль (если несоленый бульон) и специи.
Дайте соусу покипеть около минуты, ровно до того момента, как он начнет густеть. При этом не забывайте постоянно деревянной лопаткой или венчиком размешивать Бешамель. Готовый соус снимите с плиты. Храните в холодильнике.
Густоту приготовляемого вами соуса вы можете регулировать по собственному вкусу. В зависимости от того, в каком качестве собираетесь использовать Бешамель. Чуть более жидкий, если он послужит подливой к основному блюду, и чуть более густой, если вы собираетесь запекать под этим соусом овощи, мясо, макароны или готовить жульен. Менять пропорции для достижения большей густоты не следует. Достаточно лишь чуть дольше обычного подержать соус на плите.
Приятного аппетита!
Бешамель или белый соус – один из самых знаменитых соусов французской кухни. Благодаря своему бесподобному аромату и изысканному вкусу он завоевал сердца не только французов. Он покорил и всю Европу: рестораны ведущих европейских стран традиционно используют его и как самостоятельный продукт, так и как базисную основу для других соусов. Несомненно, он является настоящей гордостью французов. Легкий, нежный, ароматный, сочетающийся практически с любыми блюдами, он по праву может называться аристократическим соусом и гордиться своим благородным происхождением. Хотя итальянские гурманы все же считают его своим детищем и готовы оспорить право первенства у Франции.
Немного истории
Впрочем, претензии итальянцев основываются не на голословном утверждении. Одна из версий возникновения этого изысканного блюда указывает на то, что рецепт соуса привезла с собой во Францию юная Екатерина Медичи, будущая жена французского короля Генриха II. В четырнадцать лет она покинула солнечную Флоренцию, чтобы стать великой королевой.
Свадебный пир, который длился больше месяца, обслуживали как французские, так и итальянские повара, привезенные с собой юной невестой короля. Именно там впервые подали итальянский соус, который позже во Франции стал носить имя бешамель. В Италии же задолго до этого он именовался бальзамелла. Да и рецепты этих двух блюд удивительно схожи между собой.
Французы же не отдают пальму первенства, настаивая на том, что у них распространены целых две версии возникновения этого продукта.
По одной из них рецепт соуса был открыт Луи де Бешамелем маркизом де Нуантель, который в тот момент являлся управляющим при дворе легендарного французского короля Людовика XIV. История рассказывает о том, что маркиз немного видоизменил популярный в то время соус велюте, получив при этом совершенно другой продукт, замечательно импонирующий блюдам из рыбы, приправу к которым он и намеревался получить. Получившийся вкусный и ароматный соус счастливый маркиз назвал своим именем. Однако такие манипуляции с составляющими блюд мог проводить только человек тонко чувствующий и имеющий изысканный кулинарный вкус. О том, что Луи де Бешамель владел такими способностями история умалчивает. Осталось только упоминание его соотечественника графа Д’Эскара в котором он сетует на то, что ему в своей жизни не удалось назвать своим именем даже самое простое блюдо, в отличие от счастливчика Бешамеля.
Другая же версия повествует о том, что секрет приготовления этого соуса принадлежит знаменитому шеф-повару короля-солнце Луи XIV, Франсуа Пьеру де ла Варенну. Многие исторические исследования приписывают именно ему факт использования в этом соусе загустителя ру (roux), изготовленного из обжаренной на сливочном масле до золотистого цвета муки. Раньше для этого применялся только размягченный хлебный мякиш. Ну а назвав блюдо в честь своего современника Луи Бешамеля, де ла Варенн видимо таким образом за что-то отблагодарил маркиза, либо просто хотел выслужиться перед ним.
Несомненно французы гордятся тем, что в их стране родился такой бесподобный соус. Помимо тех двух историй еще одно известное французское имя неразрывно связывают с ним. Это Филипп дю Плесси Морне, губернатор Сомюра. Некоторые исторические факты приписывают ему не только изобретение бешамеля, но и других не менее известных соусов:
- шассер;
- порто;
- морне;
- лионского соуса.
Расцвет поварского искусства в 17-18 веках привел к тому, что бешамель обзавелся многочисленными вариациями. Каждый повар хотел привнести что-то новое в рецептуру этого блюда, благодаря чему добавляли туда все больше различных ингредиентов. Так продолжалось, пока кулинарными изысками на королевской кухне не стал заведовать известный повар Мари-Антуан Карем, ставший одним из первых резидентов высокой кухни. Под его руководством все лишние ингридиенты были убраны и бешамель получил тот состав продуктов, под которым он известен по сей день.
Состав и виды соуса
Классический бешамель готовят на основе ру и сливок. Загуститель ру состоит из муки обжаренной на сливочном масле до золотистого цвета. В настоящее время вместо сливок можно использовать различные сорта молока. Мука и масло перемешиваются в равных долях и постепенно добавляются сливки. Их нужно использовать исходя их густоты соуса, которую хочется получить. Бешамель может быть средней густоты, жидкий, а также представлять собой густую тягучую массу.
Бешамель является одним из пяти классических французских соусов, на основе которых готовят различные их вариации или получают абсолютно новые жидкие приправы. Сюда часто добавляют различные специи, бульоны, травы и пряности. Вот несколько видов соусов, приготовленных на основе бешамеля:
- морнэ (mornay) ‒ готовится с добавлением тертого пармезана, грюйера и рыбного бульона, подается к морепродуктам и овощам;
- нантуа (nantua) ‒ готовится с добавлением крабового мяса, подается к блюдам из морепродуктов;
- субиз (soubise) ‒ готовится с добавлением измельченного лука, хорошо подходит к рыбным блюдам и птице.
Химический состав и пищевая ценность
Энергетическая ценность белого соуса составляет 59,8 ккал. Белков содержится около 1 грамма, жиров ‒ 4,4 грамма, а углеводов ‒3,58 грамм. В составе бешамеля можно отметить содержание насыщенных жирных кислот, пищевых волокон, воды, золы, а также витаминов и минералов. Витаминный состав раскрывается витамином Е (около 1,2 мг), тиамином (около 0,01 мг), рибофлавином (0,02 мг) и витамином РР (около 0,2 мг).
Минеральный состав представлен натрием (411 мг), калием (25 мг), фосфором (83 мг), магнием (6 мг), кальцием (14 мг) и железом (0,2 мг). Пищевые волокна составляют около 0,4 грамм, вода ‒ 89,1 грамм и зола ‒ 1,6 грамм. На долю насыщенных жирных кислот приходится около 0,9 грамм.
Полезные свойства бешамеля
Компоненты, входящие в состав классического соуса обладают ценными и полезными свойствами для организма человека. В них содержится замечательный витаминный комплекс и необходимый для здоровья минеральный состав.
Так как бешамель по сути является смесью сливочного масла, пшеничной муки и молочных продуктов, то его употребление:
- улучшает зрение;
- регулирует гормональный фон;
- способствует улучшению состояния кожи и волос;
- заряжает организм энергией и бодростью;
- повышает работоспособность и тягу к творчеству;
- обладает противогрибковым эффектом;
- улучшает защитные свойства организма;
- повышает иммунитет;
- нормализует и улучшает работу головного мозга;
- насыщает организм кальцием и белком;
- имеет противовирусные свойства;
- улучшает работу нервной системы;
- служит профилактикой депрессий и нервных расстройств.
Все это происходит с помощью полезных веществ, входящих в состав его ингредиентов. Пшеничная мука, например, богатый источник клетчатки и углеводов. Благодаря ей соус становится очень питательным и сытным.
Для приготовления бешамеля можно использовать также и ржаную, и гречневую, и овсяную муку. Но предпочтение отдается именно пшеничному продукту второго сорта, так как он является более ценным и полезным.
Сливочное масло содержит в себе такой ценный компонент, как лауриновая кислота, с помощью которой организм способен бороться с различными грибковыми заболеваниями. Ну а молоко, безусловно является просто кладезем кальция и белка, так необходимых для нормального функционирования организма.
Но здесь необходимо обратить внимание на то, что при термической обработке его составляющих их ценные и лечебные свойства немного снижаются. Но зато непременно улучшается вкус блюда.
Вредные и опасные свойства
Вредные свойства этого соуса, как и полезные, напрямую зависят от продуктов, входящих в его состав. Если для приготовления использовать пшеничную муку высшего сорта, то в бешамель попадут входящие в нее синтетические консерванты, а также повысится калорийность конечного продукта, что несомненно повлечет за собой неконтролируемый набор массы тела.
Также и частое употребление сливочного масла может привести к неприятным последствиям в виде лишних килограммов. А еще в нем содержится вредный холестерин, который скапливаясь в больших количествах в организме человека, что приводит к развитию такого заболевания, как атеросклероз.
Некоторые люди имеют врожденную аллергию на молоко и молочные продукты, или лактозную непереносимость. Для них соус бешамель противопоказан категорически. Опасен он и для представителей старшего поколения, так как в молоке содержится плохой холестерин, употребление которого ведет к атеросклеротическим состояниям.
Рецепт классического соуса
Для приготовления бешамеля потребуется:
- масло сливочное ‒ 50 грамм;
- мука пшеничная ‒ 50 грамм;
- соль ‒ 1 щепотка;
- молоко или 10% сливки ‒ 800 мл;
- мускатный орех ‒ 1 чайная ложка.
Сливочное масло растопить в соуснике. Постепенно всыпать туда муку. Размешиваем на небольшом огне до однородной массы, пока мука не приобретет золотистый оттенок. Затем тонкой струйкой вливаем в получившуюся массу горячее, но не кипяченое молоко. Делать это нужно постоянно помешивая, чтобы в процессе не образовались комки. В самом конце готовки добавить в соус ложку мускатного ореха и немного соли. Все тщательно перемешать и снять соусник с огня.
Бешамель и майонез
Как ни странно, но в России часто путают между собой бешамель и майонез. Хотя эти два соуса схожи между собой лишь древностью происхождения и молочным цветом. Они совершенно непохожи друг на друга ни составом, ни областью применения.
Европейские страны, а в особенности Италия и Франция никогда не позволят себе такого. Невозможно найти ни одного француза или итальянца, который бы считал два этих соуса взаимозаменяемыми. Все прекрасно знают, что майонез служит для заправки холодных блюд, а бешамель используется с горячими. Во Франции неприемлемо запекать или тушить блюда с помощью майонеза, для этого используется только белый соус.
Если попробовать использовать вместо привычного майонеза довольно интересный бешамель, можно сразу заметить как изменится вкус блюд в лучшую сторону. Ведь белый соус, в отличие от более простого своего собрата, легко дополнить различными компонентами в виде специй и пряностей, изменив его вкусовые качества.
Выводы
Бешамель ‒ изысканный французский соус, пришедший к нам из далекого XVIII века, но до сих пор не потерявший популярности. В итальянской и французской кухне он заслуженно занимает одно из ведущих мест, благодаря своим вкусовым и полезным качествам. Этот соус очень хорошо подходит к мясным, рыбным, овощным блюдам. Замечательно сочетается с пастой и яйцами. Это универсальная приправа, ее подают как в горячем, так и в холодном виде, но предпочтение отдается все таки подогретому продукту. Благодаря ингредиентам, входящим в его состав, бешамель обладает полезными для организма свойствами, но этим же самым обусловлены и его противопоказания. Употребление в пищу этого белого соуса способствует повышению иммунитета, улучшению зрения, заряжает организм энергией и бодростью, улучшает сон и борется с депрессивными состояниями. Также бешамель имеет противовирусные свойства и обладает противогрибковым эффектом. Не рекомендуется употреблять этот соус людям пожилого возраста, так как может появиться риск возникновения атеросклеротических состояний. Также противопоказан он людям имеющим лактозную недостаточность или аллергию на молоко и молочные продукты. В целом, главная задача любого соуса состоит в улучшении вкусовых качеств различных блюд, маскировке их недостатков и усилении достоинств. Со всеми этими задачами бешамель прекрасно справляется.
Если умеете правильно готовить соус бешамель, то в кулинарии Вы уже не новичок, этот соус - основа основ. Соус французского происхождения, особенно популярен в европейской кухне, красивый - цвета топленого молока, с гладкой шелковистой структурой, очень вкусный - с ярко выраженной сливочной ноткой. Готовится без яиц, а значит, подходит вегетарианцам, не отказывающимся от молочных продуктов. Готовый соус подается к мясу, рыбе, овощам, пастам, входит в рецептуру при запекании многих блюд. Соус бешамель придает известным вкусовым сочетаниям нежность, изысканность и французский шарм. При использовании в разных блюдах может меняться как густота соуса (при изменении количества молока), так и вкус с помощью добавок всевозможных специй. Здесь я приведу рецепт базового соуса бешамель с минимальным обязательным набором специй. Приготовить его не очень сложно, только нужно неукоснительно следовать правилам. При подборе ингредиентов соуса средней густоты используется следующая пропорция: на одну часть сливочного масла взять одну часть муки и десять частей молока.
Состав:
- Масло сливочное комнатной температуры — 20 грамм
- Мука — 20 грамм
- Молоко холодное — 200 мл
- Соль — на кончике ножа
- Белый молотый перец — на кончике ножа
- Мускатный орех молотый или натертый на терке — 1/2 чайной ложки
Как приготовить Соус Бешамель и блюда с ним
Сливочное масло лучше взять комнатной температуры. Выложить в глубокую посуду с толстым донышком и растопить на минимальном огне. Масло не должно начать жариться, а только растаять и не поменять цвет.
Растопить масло
Добавить муку
Обжарить муку в течение 1-2 минут, энергично разминая и растирая кулинарной лопаткой. Когда масляно-мучная смесь приобретет золотистый цвет (она называется ру - roux, что означает «рыжий») и появится приятный аромат, снять с огня.
Обжарить муку
Поскольку ру у нас горячее, то молоко должно быть холодным. (Бывает, что молоко нужно заранее ароматизировать, для этого специи, пряности, коренья и травы кладут в холодное молоко, затем молоко нагревают, не доводя до кипения, остужают под крышкой и процеживают). Молоко небольшими порциями, по нескольку ложек, добавлять к масляно-мучной смеси и интенсивно размешивать до гладкой однородной структуры, я на этом этапе перехожу на венчик.
Добавить молоко
Размешав однородный соус в небольшом количестве молока, вылить тонкой струйкой остальное молоко, продолжая интенсивно размешивать и вернуть соус на огонь.
Взбить до однородного состояния
Довести до кипения и уваривать на слабом огне, постоянно размешивая, до загустения около 5 минут. Нужно помнить, что остывший соус станет немного гуще.
Варить до загустения
Добавить соль, молотый белый перец и натертый на терке мускатный орех, снять с огня, продолжая еще полминуты интенсивно размешивать.
Соус готов. Подавать теплым. Остывший, герметично накрытый соус можно хранить в холодильнике до трех дней.
Французский соус бешамель по классическому рецепту
Мясной фарш, баклажаны и томаты, которые выкладываются слоями с луком, специями, помидорами и запекаются под соусом бешамель и расплавленным сыром
Слоеная греческая мусака в духовке под соусом бешамель
Пикантное блюдо из ярко-зеленой капусты брокколи в сочетании с брюссельской капустой, запеченных в духовке под соусом бешамель с добавлением сыра
Брокколи и брюссельская капуста под соусом бешамель
Блюдо палочка-выручалочка, очень вкусный вид запеканки из макарон с любой начинкой
Ленивая лазанья из макарон
Соусом можно заправить салаты вместо сметаны и майонеза. - простой салат, нежность и изысканность которому придает заправка соусом бешамель
Салат из огурца, яиц и брынзы под соусом бешамель
Соус бешамель или белый соус - пожалуй, один из самых знаменитых французских соусов. Он идеально выполняет все функции соуса: улучшает вкус и внешний вид блюда, повышает его сочность и питательную ценность. Бешамель - один из пяти основных соусов классической французской кухни. Он отлично сочетается практически со всеми горячими блюдами из мяса, птицы, рыбы, яиц и овощей.
Базовый рецепт соуса бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком. Казалось бы, ничего особенного, но об этом соусе можно многое рассказать.
Как это часто бывает с французскими рецептами, корни соуса бешамель берут начало из 
античности. Еще в начале нашей эры кулинары загущали соусы пшеничной мукой и добавляли мёд и множество трав и пряностей. Рецепт мучного белого соуса сохранился в кухнях Франции, Италии, Греции и некоторых других стран.
До сих пор ведутся споры, кто и когда изобрёл бешамель. По официальной версии, соус назван в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля (1630-1703), знаменитого финансиста XVII века и управляющего на кухне Людовика XIV. По легенде, маркиз добавил сливки в соус велюте из телятины, пытаясь придумать достойное сопровождение для сушеной трески. Однако никаких свидетельств о том, что он был поваром или гурманом и экспериментировал с блюдами, не сохранилось. Более того, соус бешамель был 
известен задолго до его рождения. Возможно, создателем соуса был его современник - Пьер де ля Варен, шеф-повар Людовика XIV. В знак признательности за что-то он назвал своё творение в честь Луи де Бешамеля.
Другая версия утверждает, что соус бешамель появился во Франции благодаря Екатерине Медичи (1519-1589), жене Генриха II. В 1533 году она приехала во Францию из родной Италии вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты. Это событие обогатило дворцовую кухню Франции традиционными итальянскими блюдами, среди которых был и соус бешамель. В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянском языке белый соус из муки, масла и молока с пармезаном, белым перцем и мускатным орехом называется бальзамелла (Balsamella, Besciamella). В Италии с ним с древних времён готовят лазанью, каннеллони, овощные гратены.
Как бы то ни было, рассвет популярности соуса бешамель пришёлся на XVII век, когда 
многочисленные экспериментаторы украшали его винами, овощами, беконом, пряностями, бульонами из кур и куропаток, процеживали несколько раз и запаривали в печи. Унификация рецепта произошла в XVIII веке, во время господства на королевской кухне Антонина Карема. Именно он удалил всё лишнее и составил классический рецепт жирного белого соуса, в состав которого помимо масляно-мучной смеси входили сливки и желтки. Его последователь Огюст Эскофье удалил из рецепта яйца, но использовал мясо, что было ближе к соусу велюте.
Бешамель - классифицируется как основной белый соус, а это означает, что на его основе можно приготовить множество различных соусов, например таких:
. Морне (Mornay) - бешамель с добавлением тёртого сыра, обычно пармезана и грюйера, но возможно добавление эмменталя и чеддера. Эскофье рекомендует добавить в морне рыбного бульона. Морне подаётся к морепродуктам и овощам. С ним готовится сэндвич Hot Brown (открытый бутерброд с индейкой и беконом, политый соусом).
. Нантуа (Nantua) - бешамель с добавлением сливок и крабового масла. Подаётся к морепродуктам.
. Субиз (Soubise) - бешамель с добавлением лукового пюре. Подаётся к рыбе, мясу, птице, овощам.
Рецепты соуса бешамель
Бешамель от Огюста Эскофье
Огюст Эскофье - король поваров и повар королей, создатель «Кулинарного путеводителя» - 
настоящей библии французской кулинарии конца XIX века. Все его рецепты рассчитаны на ресторанную кухню, поэтому не удивляйтесь количеству ингредиентов и сложности исполнения. Результат будет достоин королевского стола.
Ингредиенты (на 5 литров соуса):
650 г мучной подливки (350 г просеянной муки, обжаренной в 300 г сливочного масла),
5 л кипяченого молока,
300 г нежирной телятины, тушеной в масле с 2 тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой перца, небольшим мускатным орехом и 25 г соли.
Приготовление:
Мучную подливку смешайте с горячим молоком, доведите до кипения, помешивая. Добавьте тушеную телятину, нарезанную кубиками. Варите в течение часа, процедите через ткань. Для хранения залейте поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла.
Быстрый способ: Добавить в кипящее молоко мясо, лук, тимьян, перец и мускат, накрыть крышкой и поставить рядом с огнём на 10 минут. Затем смешать это молоко с мучной подливкой, довести до кипения и кипятить 15-20 минут.
Эскофье также поясняет, как из соуса бешамель можно получить соус сливочный: добавить немного сливок, поставить на большой огонь и упарить на четверть, постоянно помешивая. Процедить, влить еще свежих жирных сливок и сок лимона.
Гораздо проще к приготовлению знаменитого французского соуса относятся авторы «Книги о вкусной и здоровой пище». Правда, там он называется просто - белый соус для отварных кролика, телятины, баранины и кур.
Белый соус
Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
1,5 стакана бульона,
1 желток.
Приготовление:
Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки мяса, и варить на слабом огне 5-10 минут. Снять соус с огня, добавить желток, смешанный с небольшим количеством соуса, добавить по вкусу соль и оставшееся масло, перемешать.
К биткам, котлетам, печени и жареной дичи «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует приготовить другой соус, так же похожий на бешамель - сметанный.
Сметанный соус
Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
1 ст.л. масла,
0,5 стакана сметаны,
1 стакан мясного бульона.
Приготовление:
Муку поджарить в масле, развести бульоном или овощным отваром, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Добавить соль по вкусу. Разнообразить соус сметанный можно жареным луком, добавленным в конце приготовления.
В современных кулинарных книгах бешамель обычно фигурирует как смесь этих двух соусов - белого и сметанного.
Современный бешамель
Ингредиенты:
2 стакана молока (можно заменить 1,5 стаканами мясного или рыбного бульона и 0,5 стакана сметаны),
3 ст.л. сливочного масла,
3 ст.л. муки,
соль, душистый перец, мускатный орех по вкусу.
Приготовление:
Просеянную муку поджарьте в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и разведите её горячим молоком или бульоном, тщательно размешивая. Смесь доведите до кипения и варите 15-20 минут, пока соус не загустеет. Бешамель, приготовленный на бульоне, заправьте сметаной. В готовый соус добавьте соль и пряности, вскипятите и процедите.
На основе этого соуса можно приготовить Французский соус. Для этого понадобятся шампиньоны и еще больше сливочного масла. Мелко нарезанные грибы посолите и обжарьте в масле, чтобы выпарилась жидкость. Влейте соус бешамель, размешайте и доведите до кипения.
Как можно использовать всё это великолепие? Предлагаем несколько оригинальных рецептов с соусом бешамель:
Рецепты с соусом бешамель
Крок-месье и крок-мадам
За этими экстравагантными названиями скрываются французские горячие бутерброды с ветчиной и яйцом. Готовится блюдо очень просто, но это не банальные бутерброды, а настоящая французская кухня.
Крок-месье: смажьте куски хлеба соусом, между ними выложите ветчину и сыр, запеките в духовке 10-12 минут.
Крок-мадам: то же самое, но сверху положите жареное яйцо.
Ингредиенты:
1 кочан цветной капусты,
50 г муки,
50 г сливочного масла,
500 мл молока,
1 яйцо,
соль, специи по вкусу.
Приготовление:
Капусту отварите целиком на пару, остудите, разберите на соцветия. Растопите мало, обжарьте муку, влейте горячее молоко, размешайте до гладкой консистенции и кипятите несколько минут. Добавьте взбитое яйцо, соль и специи. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, налейте немного соуса, выложите слой капусты, залейте оставшимся соусом. Запекайте 35-40 минут при 200ºС. Когда верх начнёт желтеть, накройте форму крышкой или фольгой. Готовое блюдо остудите, переверните на тарелку. Оно будет сохранять форму.
Ингредиенты:
1 кг баклажанов,
1 кг картофеля,
100 г твёрдого сыра,
1 кг мясного смешанного фарша,
300 г помидоров,
100 мл белого вина,
2 луковицы,
100 мл оливкового масла,
2 дольки чеснока,
200-300 мл соуса бешамель,
корица, гвоздика, петрушка, перец, соль - по вкусу.
Приготовление:
Баклажаны и картофель нарежьте ломтиками и обжарьте до золотистой корочки. (Чтобы сделать блюдо более лёгким, можно баклажаны и картофель запечь.) фарш обжарьте вместе с мелко нарезанным луком, залейте вином, добавьте соль, специи и тушите 10-15 минут. Добавьте давленный чеснок, нарезанные помидоры и тушите до загустения соуса.
Собираем мусаку: в смазанную маслом форму выложите слой картофеля, посолите, посыпьте сыром и зеленью. Далее - слой мясного фарша и слой баклажанов. Сверху посыпьте оставшимся сыром и зеленью, полейте соусом бешамель. Запекайте мусаку 2025 минут при температуре 200ºС. Режьте и подавайте блюдо слегка остывшим.
Как сложилось, что в России путают бешамель с его очень дальним родственником - майонезом. Бешамель и майонез - древнейшие соусы в мировой кулинарии. У них совершенно различный состав и разные сферы применения, несмотря на схожий внешний вид и одинаковые цели: смягчить консистенцию, прибавить блюду жирности и сочности. В кухне Франции и Италии зоны влияния этих соусов чётко разделены: бешамель используется в горячих блюдах, а майонез - в холодных. К сожалению, бешамель редко встречается на столах современных россиян, полностью вытесненный майонезом. Это грубейшая ошибка. На самом деле, майонез - это холодный соус, уместный только в салатах. Запекать, тушить и жарить в майонезе, добавлять его в горячий суп - это не только дурной тон, но и вред для здоровья.
Если вы любите мясо по-французски, запекаете картошку под майонезом или тушите в майонезе рыбу и кролика, попробуйте немного изменить свои привычки и приготовить соус, специально разработанный для этих целей - бешамель. В горячих блюдах он идеален: не распадается на составляющие, нежно обволакивает каждый кусочек. Что касается вкуса, соус бешамель, в отличие от майонеза не имеет ярко выраженного химического привкуса и допускает различные варианты: его можно сделать нежно-сливочным, острым, кислым, пряным и даже сладким. И всё это из простых натуральных ингредиентов, без эмульгаторов и красителей.
Удачных экспериментов и приятного аппетита!
Loading...