Производство оболочки для колбасных изделий. Колбасные оболочки продажа. Коллагеновая оболочка HUKKI тип V

Для успешного мясоперерабатывающего предприятия очень важен внешний вид выпускаемого продукта. Поэтому вид и функциональные свойства упаковки являются важными факторами для получения конкурентоспособного колбасного изделия. Колбасные оболочки бывают натуральные (из органов домашних животных), искусственные с применением естественных материалов - коллагеновые, целлюлозные, фиброузные и синтетические (из полиамида, полипропилена). Говоря о структуре рынка, необходимо отметить, что сегодня натуральные оболочки составляют от 15 до 25% всего рынка колбасных оболочек. Бесспорные лидеры рынка колбасных оболочек - белковые и полиамидные оболочки. Доля белковых оболочек ввиду их широкого использования составляет от 30 до 35% всего рынка (наиболее широко они используются в производстве и х колбас.

Кишечное сырье - натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в колбасном производстве, обладающий определенной парогазопроницаемостью. Однако процесс обработки кишок трудоемок, говяжьи кишки должны быть достаточно прочными и выдерживать значительные напряжения при набивании фаршем и при тепловой обработке. Искусственные оболочки не требуют перед употреблением специальной обработки, хорошо сохраняются при длительном хранении, довольно устойчивы к бактериальной зараженности. Хорошей искусственной оболочкой является кутизин. Он эластичен, имеет высокий процент усадки и потому хорошо прилегает к фаршу. Белковые оболочки перед употреблением следует смочить. Температура варки колбас в такой оболочке не должна превышать 80° С, так как при более высокой температуре снижается ее прочность. Вискозные оболочки стойки к термической обработке и выдерживают температуру варки 85-90° С. Применяют их в основном для вареных колбас.

Процесс изготовления натуральной кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Обычно при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом. После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют. Основные типы консервирования кишечных оболочек – это посол (сухой и мокрый) солью, сушка или замораживание.

Искусственная белковая оболочка производится из животного, коллагенсодержащего сырья, содержит более 90% . Чтобы приготовить такую оболочку, несколько дней спилок шкур выдерживают в кислоте, затем в щелочном растворе и измельчают. Современные технологии позволяют использовать не только спилок шкур крупного рогатого скота, но и другое сырье, например, хрящи. Компания «Кутизин» в Чехии является одним из лидеров по производству искусственной белковой оболочки. В нашей стране крупный завод по производству искусственной белковой оболочки «Белкозин» появился в г. Прилуки. Колбаса в искусственной белковой оболочке обладает самыми высокими потребительскими свойствами; эта оболочка подходит для любого вида колбасных изделий. По парогазопроницаемости она очень близка к натуральной кишечной, но превосходит ее по прочности. Коллагеновую пленку можно использовать при приготовлении деликатесной продукции неправильной геометрической формы, что придает продукту превосходный вкус и хороший товарный вид. Колбасные оболочки из полиэфира, полиамида, полипропилена и полиэтилена часто называют пластиковыми, полимерными или синтетическими. Исходное сырье для производства этих колбасных оболочек поступает с химических или нефтехимических заводов.

Классификация колбасных оболочек

Первая колбасная оболочка, которая появилась в производстве – это натуральная кишечная. Кишечное сырье-это природный материал, благодаря чему вкус колбасы в такой оболочке остается самым предпочтительным. Но при работе с такой оболочкой довольно сложно создать нормальные условия, так как данное сырье отличается неприятным запахом и повышенной влажностью. Поэтому это привело к необходимости создания искусственных оболочек. В 30-е годы начались разработки искусственных белковых и целлофановых оболочек. Колбаса в искусственной белковой оболочке обладает самыми высокими потребительскими свойствами, эта оболочка подходит практически для любого вида колбасных изделий. Для сосисок, сарделек, копченых колбасок выпускаются гофрированные оболочки небольшого диаметра, они съедобные. Коллагеновую пленку применяют при изготовлении деликатесной группы колбасных изделий неправильной геометрической формы, что придает продукту достойный товарный вид.

Также широко распространены целлюлозная и вискозно-армированная оболочки. Целлюлозные оболочки бывают прозрачными или тонированными под цвет копченой колбасы. Их преимущества – это высокая растяжимость, равномерность диаметра и способность к усадке. В состав целлюлозных оболочек, как правило, входит целлюлоза, глицерин и вода. Вискозно-армированные оболочки с полимерным покрытием отличаются высокой степенью усадки. Пластиковый слой в таких оболочках служит защитой от проникновения кислорода, водных паров, дыма и других веществ и предотвращает потери веса при термической обработке и хранении.

В последнее время очень популярны полимерные оболочки - полиамидные, поливинилиденхлоридные, полиэфирные. Парогазопроницаемость этих оболочек близка к нулю, что позволяет производить процесс термической обработки практически без потерь и обеспечивает более длительный срок хранения продукта. Полимерные оболочки очень прочные, эластичные, термоусадочные; могут быть как цветными, так и бесцветными, однослойными и многослойными.

Также большое распространение получили многослойные оболочки. Они позволяют увеличить срок хранения продукции и снизить риск ее биохимической и микробиологической порчи, так как обладают лучшими барьерными свойствами, чем однослойные оболочки. Обычно они состоят из слоя полиамида, затем слой полиолефина и слой полиамида. Полиамид - хороший барьер для газов (в том числе для кислорода, проникновение которого способствует порче продукции), но проницаем для пара и влаги.

В колбасном производстве к упаковочным материалам относят, прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных и сосисочных изделий, а также пакеты для вакуумной упаковки продукции. Существуют различные определения колбасной оболочки, но их суть сводится к тому, что это технологическая емкость, придающая изделию форму и защищающая его от воздействия окружающей среды.

Колбасные оболочки выполняют ряд общих функций:

удерживают мясную эмульсию или фарш в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и т. д.;
придают форму и стабилизируют колбасный фарш;
защищают содержимое от воздействия внешней среды;
являются носителями информации как обязательной, так и рекламного характера;
служат средством продвижения готовых изделий за счет разнообразия диаметров, цветов и форм.

Технологичная альтернатива

В конце XIX столетия ручной труд в процессе приготовления фарша стали заменять машины для переработки мяса. Это в немалой степени способствовало развитию и увеличению объемов производства колбасных изделий. В результате в скором времени на рынке мяса и мясных изделий произошло смещение потребительских предпочтений в сторону колбасы.

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки, которые получались как побочные продукты при разделке туш. Однако очень скоро натуральных кишок по понятным причинам стало просто не хватать, ведь потребность в них не могла покрываться только из резервов убойного скота. Поэтому именно в это время начинает активно развиваться производство искусственных оболочек, хотя работы над созданием заменителя натуральной оболочки велись и раньше.

Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы общие требования к оболочкам, которые должны обладать:

равномерностью калибра;
устойчивостью к воздействию микроорганизмов;
высокой механической прочностью;
высокой эластичностью;
возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;
соответствовать повышенным гигиеническим нормам.

А впоследствии возникли новые:

определенный уровень паро- и газонепроницаемости;
термостойкость и влагостойкость;
возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;
возможность нанесения маркировки.

В целом искусственная оболочка, пришедшая на смену натуральной, оказалась технологичнее и способной отвечать более высоким требованиям.

Колбасные оболочки можно классифицировать по ряду свойств. В основу нашей классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Причем эти факторы взаимосвязаны. Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов, а большинство искусственных пластиковых оболочек, напротив, имеют крайне низкую проницаемость. «Пограничное» положение занимает вискозно-армированная оболочка с ПВДХ-лакировкой. Она изготавливается из натурального материала - целлюлозы, но благодаря ПВДХ-слою обладает высокими барьерными свойствами.

Из гомогенной цельнотянутой целлюлозы

Первоначально для изготовления искусственных колбасных оболочек применяли целлюлозу, получаемую либо из хлопкового волокна, либо из лиственных пород деревьев. Из технической целлюлозы вырабатывается вискоза (гелеобразное вещество оранжевого цвета), которая затем направляется в экструдеры. В результате экструзии получается полый рукав, который приводится в твердое состояние посредством ряда химических реакций. Это собственно и есть оболочка из гомогенной цельнотянутой целлюлозы (чаще называемая просто - целлюлозная). Ее основное применение - сосиски, сардельки и колбаски малого калибра. В процессе изготовления оболочки на ее внутренние стенки иногда наносят специальные растворы, чтобы усилить или ослабить адгезию к готовому мясному изделию.

Целлюлозные оболочки отличаются высокой проницаемостью для газов, паров воды и дыма, большей стабильностью и равномерностью калибра, по сравнению с натуральными оболочками.

Вискозно-армированная

Однако целлюлозная оболочка имеет и ряд недостатков: слабую влагопрочность, недостаточную прочность на разрыв и недостаточное постоянство калибра в наполненном состоянии. Их устраняют включением каркасных волокон. Такую оболочку называют вискозно-армированной.

Из длинных волокон пеньки ткут волокнистый холст, который еще пропитывают специальными растворами, чтобы сделать более прочным. Затем этот холст нарезают на ленты определенной ширины, соответствующей в дальнейшем диаметру изготавливаемого рукава оболочки. Лента сворачивается в рукав (трубку) и края склеиваются продольным швом внахлест. Полученный рукав пропитывают вискозой, которую, как и в случае с целлюлозной оболочкой, переводят в твердое состояние посредством ряда химических реакций.

Вискозно-армированные оболочки, учитывая их высокую механическую прочность, изготавливают среднего и большого диаметра, и в настоящее время они применяются, в основном, для производства копченых колбас. Стенки оболочки можно дополнительно пропитывать растворами, усиливающими или ослабляющими адгезию к продукту.

Вискозно-армированная оболочка в сравнении с оболочками из натурального сырья, обладает высокой влаго- и механической прочностью, что особенно важно при изготовлении колбас среднего и большого диаметра, а также при использовании автоматического и полуавтоматического клипсующего оборудования.

Вискозно-армированная с дополнительным слоем ПВДХ-лака

Это наиболее ранняя разработка в области искусственных колбасных оболочек с барьерными свойствами. Раствор ПВДХ-лака наносится на внутреннюю или внешнюю сторону стенки уже готовой вискозно-армированной оболочки и равномерно распределяется.

Оболочка с внутренней лакировкой имеет определенные преимущества, поскольку не утрачивает способность к гидрофильной усадке - усадке в результате высушивания. Поскольку ПВДХ-слой не позволяет воде испаряться из продукта, то размер колбасного батона не изменяется, а оболочка усаживается, туго обхватывая содержимое.

Вискозно-армированные оболочки с ПВДХ-ламинированием практически не проницаемы, что обеспечивает незначительный уровень влагопотерь.

Белковая

К белковым (или коллагеновым) искусственным оболочкам относятся:

оболочки из отвержденного соединительно-тканого белка (коллагена), относительно толстостенные, непригодные для потребления вместе с содержимым;
съедобные белковые колбасные оболочки малого диаметра, тонкостенные, пригодные для потребления вместе с содержимым.

Сырьем для обоих вышеуказанных видов служит внутренняя часть животной кожи (мездра) или «спилок». Коллагеносодержащее сырье подвергают измельчению и обрабатывают рядом химических соединений, в результате чего коллаген переходит в гелеобразное состояние. Далее осуществляется экструзия оболочки. С целью повышения механической прочности и устойчивости оболочки к воздействию влаги и высокой температуры, ее подвергают дублению конденсатами древесного дыма или альдегидами (например, глиоксалем).

Исходя из того, что белковые (коллагеновые) оболочки биологически схожи с натуральной кишкой, так как состоят из соединительно-тканого белка, то и свойства, которыми они обладают, в большинстве своем схожи. Белковым оболочкам присущи:

высокая степень сродства соединительно-тканого белка к белку фарша;
способность к усвоению (для тонкостенных оболочек малого диаметра);
высокая проницаемость для дыма, газов, паров воды;
постоянство диаметра и большая, по сравнению с натуральными оболочками, механическая прочность.

Частный случай искусственной белковой оболочки - оболочка из покрытой белком ткани. Процесс ее изготовления можно разбить на два этапа:

собственно изготовление полого текстильного рукава;
пропитка текстильного рукава коллагеновой массой и высушивание.

Такая оболочка обладает большей механической прочностью, чем обычная белковая благодаря ткани, которая выступает в роли каркасного волокна. Остальные свойства у них идентичны.

Пластиковые

Предпосылкой для изготовления пластиковой колбасной оболочки стало, во-первых, создание во второй половине XX столетия способных к экструзии полимерных материалов и развитие подходящего экструзионного метода. Во-вторых, в этот же период времени происходит укрупнение предприятий, увеличение объемов производства, соответственно, и меняется сбытовая политика производителей колбасных изделий. Ведется поиск новых, более отдаленных рынков сбыта и одновременно возникает вопрос сохранности мясных изделий в течение всего срока транспортировки, хранения и реализации.

Решение вопроса сохранности продукции шло двумя путями: разрабатывались методы консервации продуктов (например, холодом) и создавались оболочки и упаковки, которые позволили бы увеличить стойкость продукции в процессе хранения, препятствуя развитию микроорганизмов и окислительных процессов.

Наиболее подходящими для этой задачи оказались как раз пластиковые колбасные оболочки и пакеты для вакуумной упаковки, обладающие барьерными свойствами по отношению, прежде всего, к кислороду и парам воды. Немаловажным оказалось и такое свойство, как непроницаемость для ультрафиолета.

В производстве пластиковой оболочки доминируют три типа полимеров:

полиамид;
поливинилиденхлорид (ПВДХ);
полиолефины.

Исходные материалы для пластиковых оболочек производятся химической и нефтеперерабатывающей промышленностью. Упомянутые полимерные материалы имеют общий признак - способность при нагреве становиться пластичными и плавиться, что очень важно при изготовлении пластиковых оболочек.

Для производства многослойной пластиковой оболочки были разработаны методы, позволяющие выполнять совместную экструзию (коэкструзию). В результате получают оболочки, которые совмещают различные свойства отдельных типов пластиковых материалов.

В настоящее время использование однослойной оболочки из ПВДХ постепенно сокращается. Основная причина в том, что ПВДХ - это хлоросодержащее вещество и при его утилизации выделяется много токсичных веществ, оказывающих губительное воздействие на окружающую среду.

Эволюция полиамидных оболочек начиналась с однослойной неориентированной оболочки. Она характеризуется высокими барьерными свойствами для паров воды и газов по сравнению с вискозно-армированными, белковыми и натуральными оболочками, но вместе с тем, отсутствием термоусадочных свойств, невысокой механической прочностью на разрыв и растяжение.

Следующим этапом было создание так называемой ориентированной однослойной полиамидной оболочки, которая стала способной к термической усадке. Барьерные свойства ориентированной оболочки стали на порядок выше, чем неориентированной, значительно улучшились и механические.

Затем появились многослойные оболочки. Возможность использовать свойства различных полимеров в совокупности позволила намного повысить барьерные свойства, даже в сравнении с непроницаемыми однослойными оболочками. Кроме того, варьируя состав используемых полимеров, стало возможным выпускать узкоспециализированные типы оболочек под отдельные мясные продукты, например, для прессованных ветчин в оболочке или стерилизованных колбас.

Одним из основных направлений развития рынка пластиковых колбасных оболочек сегодня является использование однослойных проницаемых пластиковых оболочек. Они уже находят применение в производстве сосисок и колбас. Основные свойства таких оболочек - это дымопроницаемость и низкие потери веса продукта в процессе хранения. Высокая дымопроницаемость достигается в процессе термической обработки колбас и позволяет получать желаемые органолептические свойства. В процессе хранения, напротив, уровень проницаемости для паров воды и газов снижается, что значительно увеличивает срок годности продукта и позволяет мясному изделию долгое время оставаться привлекательным на вид.

Приготовление колбасных изделий в домашних или промышленных условия требует соблюдения определенных требований. Они распространяются не только на фарш для формирования продукта, но и на часть, которой покупатель традиционно уделяет меньше внимания, – на оболочку изделия. Ассортимент материалов для ее изготовления сегодня очень широк, он предоставляет производителю возможность выбрать материал, подходящий для каждого вида продукции.

Что такое оболочка для колбасы

Производство колбасного изделия не может осуществляться без оболочки. Эта необходимая часть продукта, помогающая держать форму, предохраняет его от проникновения, развития и неблагоприятного воздействия патогенных микроорганизмов. Чтобы выдерживать высокую температуру во время приготовления изделия, пленка должна обладать необходимой прочностью и плотностью, пропускать пар, воду, газ.

Применение искусственных материалов в качестве упаковки предоставляет широкие возможности для увеличения объемов производства колбас, но выдвигает ряд дополнительных требований к оболочкам:

неизменность диаметра по всей длине;
высокая эластичность;
влагостойкость;
простота подготовки к наполнению фаршем;
возможность автоматизации процесса формирования изделия;
способность сохранять нанесенную маркировку.

Виды колбасных оболочек

Классифицируют упаковки по нескольким отличительным признакам. Самое распространенное деление – по виду материала. Различают 2 большие группы: натуральные (из внутренностей домашних животных) и искусственно созданные, которые делятся на:

оболочки из натурального сырья (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные);
синтетические (из полимерных пленок).

Проницаемость упаковки газами и парами в большой степени зависит от материала изготовления. Выделяют следующие виды оболочек для колбасы:

с высокой степенью проницаемости (натуральные);
среднепроницаемые (целлюлозные);
мало- и непроницаемые (большинство пластиковых пленок).

Натуральная

Природные оболочки для колбасы издавна высоко ценятся производителями за высокую степень паро-, водо- и газопроницаемости. Изготовленные из внутренних органов животных, они имеют белковую основу, сходную с составом фарша. Высокие температуры и давление, которым подвергается изделие в процессе производства, им не страшны. В результате обработки эластичные кишки для домашней колбасы приобретают необходимую прочность, они хорошо предохраняют изделие от действия микроорганизмов не менее 5 суток.

К недостаткам натуральных материалов относят свойства, осложняющие промышленное производство колбасных изделий:

нестабильность диаметра и качества в целом;
недостаточно высокая прочность;
короткие сроки хранения готовой продукции;
подверженность порче;
сложности автоматизации процесса наполнения и маркировки готового товара;
высокая цена.

Черева для колбасы

Черевами называют тонкие кишки животных. Они имеют диаметр 2,5-5 см и применяются при изготовлении большинства колбасных изделий. Чаще черева используют при формовании сарделек, сосисок (предназначенных для варки, копчения, полукопченых), колбасок для жарки. Многие домашние мастера предпочитают этот вид из-за следующих свойств:

достаточная длина (до 15 м в пучке);
прочность (особенно у говяжьей черевы).

Синюга

Слепая баранья кишка называется синюгой. Она имеет диаметр 4–8 см, подходящий для вареных колбас, ветчины. Такая упаковка удобна своей емкостью: чтобы изготовить 1 батон колбасы на 1,% кг или две палки длиной 15-20 см, хватит одной синюги 6-7 см в диаметре. Размер хорошо подходит для того, чтобы готовить колбасу в домашних условиях без помощников.

Искусственная из натурального сырья

Расширение производства колбасных изделий потребовало минимизации недостатков натуральных пленок при сохранении их положительных свойств. Так были разработаны искусственные оболочки из естественных материалов: белковые (коллагеновые), целлюлозные, фиброузные. Их использование упростило технологический процесс, сохранив плюсы природного сырья, прибавив к их достоинствам соответствие более высоким производственным требованиям.

Коллагеновая

Для изготовления белковой пленки используется измельченная внутренняя часть кожи животных, называемая мездрой. Из коллагенсодержащего сырья методом экструзии изготавливают плотную упаковку, которая бывает съедобной или несъедобной. Недостаток – относительно большая жесткость материала для изделий небольшого диаметра, что делает его малопригодным для потребления вместе с содержимым.

Коллагеновая пленка для колбасы обеспечивает хранение изделий в течение 3-5 суток. К ее достоинствам относят:

естественный внешний вид продукции;
высокую проницаемость, обеспечивающую изделиям прекрасный вкус;
постоянство калибра.

Целлюлозная

Оболочка для домашней колбасы из цельнотянутой целлюлозы производится из хлопковых волокон или древесины. Экструдированный полый рукав удобен для формования сосисок, сарделек, вареных, варено-копченых, полукопченых колбас небольшого диаметра. Высокопроницаемый целлофан значительно дешевле, чем оболочки из натурального сырья, но качество его отвечает высоким требованиям.

Сроки хранения такой продукции составляют 48-72 часа. Из минусов материала можно отметить невысокую прочность на разрыв, малую влагопрочность. Для борьбы с этими недостатками в его состав включают каркасные волокна из пеньки. Такую колбасную оболочку называют вискозно-армированной и используют для приготовления копченых изделий среднего и большого диаметра.

Фибруозная

Колбасная оболочка из вискозы, усиленной бумажными и хлопковыми волокнами, представляющая собой воздухо- и влагопроницаемую мембрану, называется фиброузной. Она имеет сложную конструкцию, покрытую изнутри или снаружи полимерным слоем, призванным удлинить сроки хранения продукции. Изделия в такой пленке (это могут быть любые виды вареных и копченых колбас) хранятся от 2 недель до 4 месяцев при соблюдении необходимого температурно-влажностного режима.

Синтетическая полиамидная оболочка

Прочная полимерная пленка, обладающая хорошей термоусадочностью, малой кислородной проницаемостью, стала основным сырьем для производства нового типа искусственных материалов – полиамидных. Эта оболочка для колбасы не допускает окисления продукта, изделия в ней могут храниться от 2 недель до 2 месяцев. Такой материал относится к барьерным, предохраняет продукт от взаимодействия с микроорганизмами. Его достоинствами являются широкие возможности нанесения маркировки, дымопроницаемость, низкая потеря веса готового изделия в ходе хранения.

Подготовка колбасной оболочки

При использовании кишок для изготовления домашней колбасы, до формования продукта необходимо провести несложную подготовительную работу. При применении натуральной упаковки нужно:

Отмерить нужную длину кишки, отрезать от общего количества и промыть под холодной проточной водой не менее 10 минут.
Залить материал теплой водой (не больше 35°С) и оставить на пару часов.
Промыть его еще раз.

Коллагеновая оболочка для колбасы требует не меньшего количества действий. Ее подготавливают к наполнению следующим образом:

Погружают пленку в раствор из теплой воды (40°С) и поваренной соли. Необходимое количество жидкости – 1 л, соли – 1 столовая ложка.
Оставляют в растворе на несколько минут.
Промывают под проточной холодной водой.

Как выбрать оболочку для домашней колбасы

Разнообразие видов вызывает немало вопросов по выбору колбасной пленки. При промышленном способе производства вид и калибр ее строго регламентированы. Домашний мастер может позволить себе большую свободу, исходя из доступности ассортимента, личных предпочтений. Выбор зависит от возможностей хранения готовых изделий, наличия оболочек в продаже, предпочитаемого способа формования продукта.

Для сосисок

При приготовлении продукции мелкого калибра используют материалы, обеспечивающие готовое изделие диаметром от полутора до 3 см. К таким оболочкам относятся:

баранья черева;
белковая оболочка для сосисок прямой или кольцевой формы;
целлюлозная пленка;
полиамидная оболочка.

Для сарделек

Диаметр 3-4.5 см характерен для сарделек. Такой калибр изделия можно получить, применяя следующие виды оболочки:

свиная черева;
говяжья черева;
белковая оболочка;
полиамид;
целлюлозный рукав.

Для вареной колбасы

Самый распространенный вид домашних изделий – колбаса калибра более 4 см. Для ее изготовления подходят:

синюга;
пузырь;
круга;
искусственные оболочки большого диаметра.

Для варено-копченых и полукопченых колбасных изделий

Колбасы диаметром 4-8 могут подвергаться процессу копчения. Для этого пригодны как натуральные, так и искусственные материалы оболочек:

для салями и сервелата подходят: говяжьи круга, баранья синюга, белковая пленка;
для охотничьих колбасок – коллагеновая сосисочная;
для копченых и полукопченых изделий – фиброузные и специальные полиамидные пленки для копчения.

Оболочки, используемые при производстве копчёных колбас, должны обладать хорошей газо- и влагопроницаемостью. При производстве варёных колбасных изделий и ветчин, наоборот, желательна минимальная влагопроницаемость для уменьшения потерь при термической обработке и хранении.

Искусственные оболочки подразделяются на проницаемые и непроницаемые.

Из паро- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые целлюлозные и фиброузные оболочки, из непроницаемых - оболочки, вырабатываемые из полимерных материалов.

Каждый тип колбасных оболочек имеет свои свойства и особенности, которые необходимо учитывать при производстве.

Целлюлозные оболочки

К группе проницаемых искусственных оболочек относятся целлюлозные оболочки. Основой этих оболочек является целлюлоза с высокой степенью очистки. Из целлюлозы производят целлюлозные и целлофановые оболочки.

Целлофановые колбасные оболочки не нашли широкого применения, а из целлюлозных наиболее распространены сосисочные и сарделечные оболочки, такие как "Вискофан" (Испания) и "Девро-Типак" (Бельгия).

Эти оболочки более прочные по сравнению с белковыми, хотя имеют незначительную толщину (25-25 мкм), они эластичны, влаго- и дымопроницаемы, выдерживают высокие температурные режимы (до 100?С), хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%). Оболочки легко снимаются после охлаждения продукции.

Необходимо иметь в виду, что целлюлозные оболочки имеют высокую влагопроницаемость, что требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а также режимами и условиями хранения продукции. Кроме того, они обладают слабой адгезией к фаршу.

Фиброузные оболочки

Фиброузные оболочки производят на основе использования длинноволокнистой равнопрочной бумаги и регенерированной вискозы. В настоящее время существует широкий ассортимент фиброузных оболочек различного диаметра и широкой гаммы цветов.

Фиброузные оболочки обладают высокой механической прочностью, влаго- и дымопроницаемостью. Они прекрасно клипсуются, эластичны, выдерживают высокие температурные режимы, имеют стандартные диаметры и яркую привлекательную окраску.

Однако эти оболочки дорогостоящие, поэтому используются в основном при выпуске продукции высокого качества (варёно-копчёных, полукопчёных, сырокопчёных, сыровяленых колбас, ветчинных изделий, редко-варёных колбас).

Белковые колбасные оболочки

Из искусственных влаго- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые оболочки: "Белкозин" (Россия, Украина), "Ко-Ко" (Югославия), "Фабиос" (Польша), "Натурин" (Германия), "Колфан" (Испания), "Девро" (Шотландия). Все эти оболочки вырабатывают примерно по одной схеме, имеющей небольшие различия в зависимости от применяемой технологии фирмы-производителя и используемого сырья.

Сырьём для производства этих оболочек является спилок говяжьих шкур, из которого извлекают коллаген и затем на его основе вырабатывают белковые оболочки.

Эти оболочки производят бесцветными или окрашенными под цвет копчения с различными оттенками. Белковые оболочки выпускают различного диаметра от 18 до 80 мм. Они достаточно прочны, обладают хорошей влаго- и дымопроницаемостью, эластичны, способны к усадке, обладают адгезией к фаршу, имеют постоянные размеры, не деформируются при нагревании, устойчивы к бактериальному заражению, хорошо хранятся при комнатной температуре. На белковые оболочки можно накладывать клипсы с использованием определённых клипсаторов и определённых клипс.

Основным недостатком белковых оболочек является то, что при высоких температурах (90-100?С) они начинают разрушаться.

Эти оболочки используются при производстве всех видов колбас: варёных, полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных.

Полиамидные оболочки

За последние годы при производстве варёных колбасных изделий нашли широкое применение полиамидные оболочки, поставляемые как зарубежными фирмами, так и отечественными.

Полиамидные оболочки бывают термоусадочные и нетермоусадочные. Термоусадочные оболочки производятся однослойными и многослойными.

Они выпускаются различных диаметров и широкой гаммы ярких цветов.

Полиамидные оболочки отличаются повышенной термостойкостью, механической прочностью, газо-, влаго- и паропроницаемостью, не пропускают ультрафиолетовые лучи, обладают биологической инертностью, обеспечивают получение продукции с повышенными выходами. Они хорошо клипсуются на клипсаторах различных конструкций, хорошо удерживают скрепку при термической обработке колбас.

Термоусадочные оболочки дают усадку до 15% в продольном и поперечном направлениях, что обеспечивает получение колбас в ровных, гладких, без морщинистости батонах.

Для использования полиамидных оболочек не требуется особых изменений в технологии производства мясной продукции, некоторые особенности употребления оболочки указаны в рекомендациях на каждый её вид.

Учитывая непроницаемость оболочки, необходимо уменьшать количество добавляемой в фарш воды на 5-14% по отношению к нормальному показателю. при этом выход готовой продукции не уменьшается, а в некоторых случаях и увеличивается в зависимости от рецептур и качества мясного сырья.

Непроницаемость полиамидной оболочки предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Степень сохранности продукта зависит только от начального количества микроорганизмов, внесённых с фаршем или с мясом, температуры хранения и реализации продукции, pH среды. Поэтому колбасные изделия в полиамидных оболочках могут храниться более длительное время.

Полиамидные оболочки используются при производстве следующего ассортимента продукции: варёных колбас всех сортов и наименований, ветчин в оболочке, ливерных колбас, паштетов, зельцев, холодца, студня, плавленых сыров, полуфабрикатов и др.

Наряду с перечисленными преимуществами надо отметить, что полиамидные оболочки из-за газо-, влаго- и паронепроницаемости материала не позволяют получить продукцию с естественным ароматом копчения, что приводит к необходимости применять искусственные ароматизаторы.

Среднегодовые нормы расхода и фаршеёмкости белковых и полиамидных оболочек

Целлюлозная оболочка HUKKI тип F

ХУККИ тип F - искусственная целлюлозная армированная колбасная оболочка, которая является специальным типом оболочек и предназначена для придания продукту наиболее привлекательного и изысканного внешнего вида за счет уникальной формы и вида батона.

Для производства оболочек ХУККИ тип F применяются материалы:

целлюлоза;
нитяная нерастяжимая сетка с ромбовидным плетением.

Оболочка имеет следующее строение: основу составляет эластичная целлюлоза, в поверхностный слой которой включена прочная нитяная сетка, за счет свойства нерастяжимости которой и получаются выпуклые ячейки - соты. Очевидно предположить при таком строении оболочки повышенную толщину, прочность и фаршеемкость, которая обуславливается свойством растяжимости эластичной основы. В процессе набивки оболочки ХУККИ наполнитель под давлением растягивает нижний слой эластичной целлюлозы, при этом верхняя сетка, оставаясь неподвижной (в силу нерастяжимости), препятствует равномерному перенаполнению; поэтому батон приобретает вид множественных выпуклостей, размер и форма которых точно соответствуют параметрам нитяной сетки. Поверхность батона в оболочке ХУККИ тип F гладкая, глянцевая, в отличие от оболочек ХУККИ на коллагеновой основе. По сравнению с последними, целлюлозные ХУККИ более дешевые, но менее прочные.

Преимущество такой оболочки состоит как в необычном привлекательном виде готового продукта, так и в собственных прочностн-ых свойствах. На срезе батон имеет вид цветка, что позволяет красиво оформлять порционные и сервировочные нарезки; кроме того, повышенная прочность оболочки полностью исключает какие-либо порывы на всех стадиях

Коллагеновая оболочка HUKKI тип V

ХУККИ тип V - искусственная белковая колбасная оболочка, которая является специальным типом оболочек и предназначена для придания продукту наиболее привлекательного и изысканного внешнего вида за счет уникальной формы и вида батона.

Для производства оболочек ХУККИ тип V применяется следующие материалы:

коллаген;
нитяная нерастяжимая сетка с ромбовидным плетением;
капроновая эластичная сетка.

Оболочка имеет следующее строение: основу составляет капроновая эластичная сетка, пропитанная коллагеном, в поверхностный слой которого включена прочная нитяная сетка, за счет свойства нерастяжимости которой и получаются выпуклые ячейки - соты. Очевидно предположить при таком строении оболочки повышенную толщину, прочность и фаршеемкость, которая обуславливается свойством растяжимости эластичной основы. В процессе набивки оболочки ХУККИ тип V наполнитель под давлением растягивает нижний капроновый слой вместе с эластичным коллагеном, при этом верхняя сетка, оставаясь неподвижной (в силу нерастяжимости), препятствует равномерному перенаполнению, поэтому батон приобретает вид множественных выпуклостей, размер и форма которых точно соответствуют параметрам нитяной сетки.
Преимущество такой оболочки состоит как в необычном привлекательном виде готового продукта, так и в собственных прочностных свойствах. На срезе батон имеет вид цветка, что позволяет красиво оформлять порционные и сервировочные нарезки; кроме того, повышенная прочность оболочки полностью исключает какие-либо порывы на всех стадиях технологического процесса.

Для производства различных колбасных изделий ( , полукопченых, сырокопченых и т. д.) а также при производстве некоторых видов полуфабрикатов (купат, фаршей и т. д.) применяют различные виды колбасных оболочек. У каждой из них своё предназначение и свои технологические свойства.

Это кишечные обработанные комплекты или часть комплектов всех видов убойных животных. Все кишечные полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям или ГОСТу “Кишки обработанные” и должны быть выработаны в соответствии с технологической инструкцией по обработке кишечного сырья. При этом руководствуются правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, а также санитарными правилами действующими в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Кишечный комплект крупного рогатого скота (ГОСТ 16404-70, ГОСТ 16335-70 и другие):

Черева - применяется для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, ливерных, полукопченых, варено-копченых и жареных колбас.

Могут быть представлены в виде пучков или связок. Бывают 1 и второго сорта, также бывают соленые, сухие и сухосоленые.

Синюга - применяется для производства вареных колбас и ветчин. Делят на широкую среднюю и узкую, бывает соленая и сухая, чаще складывается в пачки по 10 штук.

Проходники - применяется для производства варено-копченых, сырокопченых колбас.

Пищевод - применяется на производство вареных колбасных изделий. Собирается редко.

Круга - применяется для всех видов колбасных изделий. В зависимости от диаметра делится на 1-2-5 калибр. Оболочка очень прочная, хорошо ведет себя при производстве и хранении.

Мочевой пузырь - применяется производства высокосортных вареных колбасных изделий, зельцев. Они бывают в зависимости от размера широкие, средние, узкие, сухие или соленые.

Кишечный комплект свиней (ГОСТ 17286-71):

Черева - применяются для всех видов колбасных изделий. Делят по калибру широкие средние узкие, 1 и 2 сорта, используют в свежем, сухом и соленом виде. Выпускают в пучках или связках.

Мочевой пузырь - применяют для производства. Делят по калибру на широкий,средний и узкий, выпускают в сушеном и соленом виде.

Кишечный комплект мелкого рогатого скота (ГОСТ 16406-70):

Черева - используются для производства сосисок. Очень ценное сырье, выпускают в виде пучков или связок, соленые или сухие.

Синюга - применяется для всех видов вареных колбас, зельцев. Бывает широкая узкая средняя, выпускается в сухом, соленом виде.

Кишечный комплект лошадей:

Черева - от лошадей собирают только их.

Искусственные оболочки. На данный момент существует великое множество различных искусственных оболочек, разных форм и размеров, внешнего вида, цвета и т. д. Теперь по порядку:

Целлюлозные колбасные оболочки - применяются для производства вареных колбас, зельцев и студней. Продукция выработанная с использованием этих оболочек имеет небольшие сроки хранения потому что они легко проницаемы для кислорода воздуха, воды, ультрафиолетовых лучей, микроорганизмов. Основным сырьем для их производства является бумага, также они механически не достаточно прочны, их не возможно гофрировать.

Белковые колбасные оболочки - их применяют для производства всех видов колбас, но не целесообразно их применение для вареных колбас. Среди этих оболочек есть съедобные оболочки. Основным сырьем для их производства является соединительная ткань КРС или некоторые слои шкур животных не пригодных для других производств. Преимущества этих оболочек: увеличенный срок годности, могут применяться для копченых изделий, привлекательный внешний вид, возможно гофрирование.

Полиамидные колбасные оболочки - применяются для вареных колбасных изделий, ветчин. Основным сырьем для их производства служат органические полимеры. Преимущества этой оболочки: высокая механическая прочность, равномерность калибра, широкая цветовая гамма, имеется возможность нанесения на поверхность любой цвето-графической информации, возможность гофрирования, легкость клипсования батонов, возможность ручной вязки, высокая эластичность, хорошая термоусадка, увеличенные сроки годности готовой продукции, сохранность вкуса и аромата продукции, хорошо отделяется от продукта, препятствует проникновению посторонних запахов в продукт.

Фиброузные колбасные оболочки - применяются для колбасных изделий премиум класса. Это комбинированная оболочка основой которой служит длинноволокнистая бумага покрытая вискозой (регенерированной целлюлозой). Она очень прочная, готовый продукт в этой оболочке имеет увеличенные сроки хранения (до 90 суток), у нее красивый внешний вид.