2.4.1. Методика проведения опытов

Много статей Яковишина Л.А. посвящены опытам с пищевыми продуктами. В работе использованы методики проведения опытов по определению качественного состава шоколада.

Цель работы: Определение качественного состава шоколада.

Для опытов 2, 3, 4 и 5 необходимо предварительно натереть шоколад на мелкой терке или настругать его ножом.

Объекты исследования: темный шоколад «Россия щедрая душа», молочный шоколад «Россия щедрая душа», молочный шоколад "Dove», молочный шоколад «Alpen Gold», молочный шоколад «Яшкино».

Опыт 1. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде
В колбу налить немного горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада поставить колбу на водяную баню.

Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом

Опыт 2. Обнаружение непредельных жирных кислот
Кусочек шоколада обернуть фильтровальной бумагой и надавить на него. На бумаге должны появиться жировые пятна.

На пятно поместить каплю слабого раствора KMnO4. Образуется бурый MnO2 из-за протекания окислительно-восстановительной реакции:

Рис.2.4.1.1

Опыт 3. Обнаружение углеводов
В пробирку насыпать шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилить 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнуть и отфильтровать. К фильтрату добавить 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 % раствора CuSO4. Пробирку встряхнуть. Появляется ярко-синее окрашивание. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом.

Опыт 4. Ксантопротеиновая реакция (обнаружение белка)
В пробирку насыпать шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилить 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнуть и отфильтровать. К 1 мл фильтрата прилить, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO3.

Полученную смесь нагреть. Наблюдается желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Опыт 5. Сахарное поседение шоколада
Несколько кусочков шоколада слегка опрыскать водой, завернуть в фольгу и поместить на 1–2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). Со временем на поверхности шоколада появится белый налет. Это выступили кристаллики сахарозы.

Смыть налет 3–5 мл дистиллированной воды и обнаружить в полученном растворе сахарозу. Для этого к раствору прилить 1 мл 5-10 % раствора NaOH и 1–2 капли 10 % раствора CuSO4. Смесь взболтать. Появляется характерное ярко-синее окрашивание (качественная реакция на многоатомные спирты).

2.4.2. Результаты исследования

Результаты качественных реакций приведены в таблице 2.4.2.1 (приложение 7)

Приложение 7

Таблица 2.4.2.1 Качественный состав шоколада

«+» - положительная проба (количество «+» показывает интенсивность окрашивания), «-» - отрицательная проба. В таблице приведены так же данные этикеток (содержание жира, углеводов, белков (г/100г)

Наименование шоколада	Результат обнаружения
Наименование шоколада	присутствия посторонних примесей в шоколаде	непредельных жирных кислот	углеводов	Сахарное поседение	Белков	По показателям исследований
Молочный шоколад «Яшкино»	-	++/29	++/60	+	++/5.0	2
Молочный шоколад «Alpen Gold»	-	++/27.5	+++/61	+++	+++/5.3	5
Молочный шоколад «Россия щедрая душа»	-	+/30	++/59	++	++/6,3	1
Молочный шоколад «Dove»	-	+++/32	+++/57	+++	+/6,5	3
Темный шоколад «Россия щедрая душа»	-	++/31	+/55	+	+++/5,2	4

Результаты эксперимента показали, что исследуемый шоколад не содержит мучнистых или крахмалистых веществ. Посторонних примесей в шоколаде нет.

Результаты второго опыта подтвердили наличие во всех видах шоколада жиров, по образованию жировых пятен на фильтровальной бумаге. А наличие в жирах непредельных карбоновых кислот доказало образование бурого осадка оксида марганца при окислении их перманганатом калия.

В молочном шоколаде «Alpen Gold» по данным этикетки наименьшее содержание непредельных жирных кислот, однако результат – цвет бурого пятна, соответствует цвету, полученному в опыте с молочным шоколадом «Dove».

Третий опыт доказывает в пяти видах шоколада наличие углеводов по образованию ярко-синего окрашивания при взаимодействии с гидроксидом меди (II).

Такую реакцию даёт сахароза, представляющая многоатомный спирт. Больше всего сахарозы содержится в молочном шоколаде «Dove», хотя по показателям с этикетки у этого шоколада содержание углеводов меньше, чем у молочного шоколада «Россия щедрая душа».

В молочном шоколаде «Alpen Gold» опыт так же показал большое содержание сахарозы, но это соответствует данным этикетки.

«Сахарное поседение » наиболее ярко было выражено у шоколада «Dove» и «Alpen Gold».

Наличие белков в шоколаде доказали ксантопротеиновой реакцией – взаимодействие с концентрированной азотной кислотой даёт жёлтое окрашивание. Содержание белка в темном шоколаде «Россия щедрая душа» и в молочном шоколаде «Alpen Gold» выше, чем в других объектах.

Опытным путём нам удалось подтвердить основные составляющие шоколада, это: жиры, углеводы, белки.

Глядя на все многообразие концепций шоколадных упаковок, понимаешь, что авторов вдохновляют не только бизнес-амбиции, но главное — сам продукт. Этот великий соблазнитель приходит в разных образах, под разной оболочкой, но неизменно дарит нам маленькие тающие радости. И как только не ухищряются производители шоколада, чтобы придать своему драгоценному продукту яркий, незабываемый вкус. Какие только эксперименты не ставят технологи, смешивая различные сорта какао, добавляя всевозможные начинки, цукаты, орехи, хлопья. И как только не стараются дизайнеры, придумывая всевозможные формы плиток и упаковку для них.

AdMe.ru представляет подборку самых крутых упаковок шоколада. Советуем запастись плиточкой, чтобы в середине поста не побежать на кухню или в магазин.

Шоколад для сотрудников службы ГИБДД от Shokobox. Россия

Шоколад для дизайнеров от Shokobox. Россия

Elio Di Luca. Испания

Chocolates With Attitude. Шоколад с характером. Дания

Каждый тип характера представлен своей цитатой, дизайном и видом шоколада. Прекрасный пример того, насколько упаковка способна передавать вкусовые характеристики продукта.

Compartés World’s Edition. Лос-Анджелес, США

Почтовый шоколад. Будапешт, Венгрия

Dandelion Chocolate. Сан-Франциско, США. Шоколад содержит только какао-бобы и сахар, никаких эмульгаторов или добавок

Темный шоколад в форме Хана Соло, застывшем в карбоните

No9 Chocolate (les noix chocolatees). Noix в переводе с французского — орешек

100% «сырого» таланта от Charlotte Olsen или оригинальная визитка как self promotion

The Fox With The Golden Fur. США

Упаковка представляет собой сборник рассказов и сделана в виде бумажной коробочки с иллюстрациями на обертке каждой шоколадки.

TCHO. Сан-Франциско, США

Высокотехнологичный шоколад от TCHO. TCHO — производитель шоколада для гурманов, корни которого уходят... в техническую индустрию. Основатель компании, Тимоти Чайлдс, бывший разработчик космических шаттлов. После катастрофы шаттла Columbia в 2003 году, испытав шок, Чайлдс решил изменить профессию. Так появилась шоколадная фабрика, название которой — гибрид, образованный из слов Technology и CHOcolate. Упаковка выполнена в соответствующем стиле.

Typochocolate. Шоколад для гурманов и любителей типографики.

Berkeley London. Фирменный шоколад отеля Berkeley

Askinosie Chocolate based in Springfield, Missouri. Предельно простая упаковка, этим и привлекающая внимание

India in a Bar. Индия. Упаковка создана для ряда плиток, содержащих добавки, которые были выращены илли произведены на территории Индии

San Churro Real Chocolate. Австралия

The tea room chocolate. США. На каждой упаковке указан идеально подходящий к шоколадке сорт чая

Marou. Вьетнам

Названием для каждого варианта шоколада послужила отдельная провинция, в которой выращивались какао-бобы, а уникальный природный спектр красок бобов лег в основу цветовой кодировки различных шоколадных вкусов.

Чтобы подчеркнуть ручной труд при разработке шоколада и его неповторимое качество, тиснение на упаковку наносилось вручную в местной типографии с помощью золотых чернил и шелкотрафаретов. Готовая упаковка затем передавалась в Marou, где каждая плитка шоколада так же упаковывалась своими руками.

St.Gallen. Цвет винтажной упаковки в швейцарском стиле отражает наполнитель каждой плитки

Шведский экологический шоколад Egale

Einem chocolate. Красный Октябрь, Россия

Interlaken, Швейцария. Упаковка выполнена в стиле оригами, без единой капли клея

Saggezza Chocolate. США. Сладкий прогноз на упаковке

The grown up chocolate. Англия. Производители обещают вкус детства в каждой плитке, чем и обусловлен дизайн упаковки

Новые лица для старых добрых венгерских традиций. Шоколадные кошачьи язычки Macskanyelv от Tshirt’s

Эксперимент "Тающий шоколад"

Проведите этот простой эксперимент с тающим шоколадом. Вы, несомненно, наблюдали, как плавится шоколад в жаркий день, поэтому давайте проведем несколько экспериментов, воссоздав природные условия таяния, а также добавим несколько новых условий. Затем сравним результаты и сделаем некоторые выводы.

При какой температуре шоколад переходит из твердого состояния в жидкое состояние? Одинакова ли эта температура для белого и темного шоколада? Проведите этот забавный научный эксперимент и узнаете!

Вам потребуются:

Небольшие одинаковые кусочки шоколада (кусочки шоколадной плитки).
Бумажные тарелки.
Ручка и бумага для записи результатов.

Порядок действий:

Положите один кусочек шоколада на бумажную тарелку и оставьте в тени на открытом воздухе.
Засеките, через сколько времени шоколад растает, или если было недостаточно жарко, запишите, насколько мягким он стал через 10 минут.
Повторите процесс, оставив тарелку с шоколадом на солнце. Запишите результаты.
Найдите ещё несколько интересных мест, для определения времени таяния шоколада. Можете попробовать свою школьную сумку, горячую воду или даже свой собственный рот.
Сравните результаты таяния шоколада в разных условиях. Также можете зафиксировать температуру в тех местах, где вы оставляли шоколад, определив ее с помощью термометра. Определите, при какой температуре шоколад тает.

Что происходит?

При определенной температуре ваши кусочки шоколада проходят физические изменения, переходя из твердого состояния в жидкое состояние (или в промежуточное - шоколад становится мягким). В жаркий день обычно достаточно солнечных лучей чтобы расплавить шоколад, что вы, возможно, уже проверили. Вы также можете изменить процесс, поставив растаявший шоколад в холодильник или морозильную камеру, где он перейдет из жидкого состояния обратно в твердое.

Шоколад растаял очень быстро у вас во рту. Что этот факт говорит о температуре вашего тела? Для дальнейших экспериментов можно сравнить белый шоколад и темный шоколад. Они плавятся при одинаковой температуре? А если положить алюминиевую фольгу между бумажной тарелкой и кусочком шоколада на солнце, что произойдет?

1) Изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет. 2) Выяснить отношение школьников к шоколаду. Провести входную диагностику (составить анкеты, провести анкетирование, обработать материал). 3) Помочь ребятам ориентироваться в мире шоколада, изучив его состав и свойства. 4) Доказать экспериментальным путём, отличие одного шоколада от другого. 5) Собрать интересные факты о шоколаде. 6) Подготовить материал для классных часов. Задачи

Состав шоколада 20,5- 38,8% Строение какао-бобов Какао-бобы – главное сырье для производства шоколада, непременная и обязательная его часть. Плоды какао содержат: * Масло какао 35-50% * Теобромина 1-4% * Кофеин 0,2-0,5% * Белки 15% * Углеводы 10% * Минеральные вещества, *Соли фосфора и калия

Полезные свойства шоколада Шоколад стимулирует мозговую деятельность человека, считается хорошим средством для профилактики простуды. Шоколад также богат кальцием, фосфором, фтором. Кальций отвечает за формирование костной ткани, фосфор необходим нашему мозгу, фтор укрепляет зубы. Танины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами, препятствуют образованию зубного налёта. В какао-бобах содержится магний, который улучшает память, помогает бороться со стрессами, повышает иммунитет.

Экспериментальная часть Кусочки шоколада (горького, молочного и белого) поместили в пробирки, затем прилили 2мл дистиллированной воды. Поставили пробирки на водяную баню и нагревали их до полного растворения шоколада. Затем полученный раствор отфильтровали.

Характеристика шоколада Наименование шоколада Страна-производитель. Срок хранения Состав Содержание какао-продуктов Шоколад горький Россия. ООО «Кондитерская фабрика «Победа». Срок хранения 18 мес. Какао тертое, сахар, какао- масло, эмульгатор (лецитин), Ароматизатор идентичный натуральному (ванилин).Может содержать следы орехов, не содержит ГМО. 72% Шоколад молочный Россия. «ДИРОЛ КЭДБЕРИ» Срок хранения 12 мес. Сахар, какао тертое, сухая молочная сыворотка, какао-масло, цельное сухое молоко, ангидрированный молочный жир, эмульгатор (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин).Шоколад может содержать следы орехов. пшеничного белка. 36,5% Шоколад белый Россия. ООО «Нестле Россия» Срок хранения 12 мес. Сахар, цельное сухое молоко, какао- масло, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), соль. Шоколад может содержать незначительное количество орехов. арахиса, яичного белка и глютена. 27.1%

Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде В пробирку налить немного горячей воды, опустить в неё небольшой кусочек шоколада, поставить на водяную баню. Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого не фальсифицированного шоколада, под влиянием того же реактива окраску практически не меняет. Вывод: производитель нас не обманывает; так как йод не меняет окраску, значит в шоколаде нет крахмала.

Определение в шоколаде непредельных жиров Кусочки шоколада обернули в фильтровальную бумагу, затем плотно прижали, чтобы на бумаге появились жировые пятна. На каждое пятно добавляют раствор перманганата калия KMnO4. Вследствие протекания окислительно- восстановительной реакции, наблюдаем образование MnO2 – бурого оксида марганца(IV). Вывод: самым жирным (самое большое количество непредельных жиров растительного происхождения) оказался горький шоколад, на втором месте- белый, на третьем – молочный.

Определение углеводов Тёртый шоколад (горький, молочный и белый) поместили в пробирки, затем прилили 2мл дистиллированной воды. Раствор встряхнули и отфильтровали. К фильтрату добавили 1мл раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного р-ра хлорида меди (II) CuCl2. Встряхнув пробирку, наблюдали появление ярко-синего окрашивания. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая собой многоатомный спирт. Вывод: самый сладкий –молочный шоколад, на втором месте – белый и самое низкое содержание сахара в горьком шоколаде.

Моделирование сахарного поседения шоколада Опрыскивали несколько кусочков шоколада (горького, молочного и белого) водой, заворачивали их в фольгу и помещали на 1-2 недели в холодильник В результате на поверхности шоколада появился налёт. Смыли налёт 3-5 мл дистиллированной воды, добавили к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSО4. Появляется характерное ярко-синее окрашивание. Во всех пробирках оно получилось примерно одинаковое. Но самое большое количество сахарозы – опять в молочном шоколаде.

Определение белков в шоколаде Для определения белков в шоколаде, мы использовали ксантопротеиновую реакцию. Тёртый шоколад (горький, молочный и белый) поместили в пробирки. Прилили 2 мл. дистиллированной воды, затем полученный раствор встряхнули и отфильтровали. К 1 мл. фильтрата прилили 0, 5 мл.HNO3. Полученную смесь нагрели, появилось ярко -жёлтое окрашивание. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада. Вывод: Самое большое содержание белка – в горьком шоколаде, на втором месте – белый, а на третьем - молочный шоколад.

Определение танина К 1 мл. раствора шоколада (фильтрата), добавляем 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина наблюдали коричнево - фиолетовое окрашивания. Вывод: опыт доказывает, что в горьком шоколаде достаточное количество танина, очень мало его в молочном и нет в белом.

Сводная таблица Практические задания шоколад горькиймолочныйбелый 1 Исследования по этикеткам Определение кислотно- щелочного баланса Определение жира Определение непредельных жиров Определение углеводов Моделирование сахарного поседения шоколада Определение белков Определение танина 12– 9 итого По показателям исследований лучшийсреднийхудший

Заключение Выдвинутая гипотеза о тайнах шоколада подтвердилась, потому что, изучив историю, состав, свойства, воздействие на организм, мы столько неизвестного и интересного узнали о нём (насчитали 10 секретов), что поняли - мы в начале пути. Один из секретов, который приводит всех в смятение – это то, что самые известные марки шоколада, которые мы считаем своими(«Золотая марка», «Путешествие», «Российский», «Сударушка», «Кофе с молоком», «Ретро», «Восторг», «Совершенство», «Воздушный» и самый раскрученный бренд «Россия щедрая душа»), принадлежат зарубежным компаниям Kraft Foods и Nestle, и только маленькая доля Российскому холдингу «Объединённые кондитеры» («Бабаевский», «Красный Октябрь», «Рот Фронт»).

Рекомендации: Для того, чтобы определить качество шоколада, необходимо плитку или просто небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать так его минуты три. Если в шоколадке какао меньше 40 процентов и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке. Хороший шоколад, куда кондитеры не добавляли растительный жир, не будет таять в руках долгое время. Шоколад, в котором процентное содержание какао порошка больше, чем 55% - не тает в руках даже летом. Не верите? Проверьте!

Рекомендации: А знаете ли вы, как надо есть шоколад, чтобы получить удовольствие? Сам шоколад в плитке разламывается на кусочки, выкладывается на круглое блюдце из фольги шоколада. Затем положить кусочек шоколада на язык и сладкая, ни с чем несравнимая нега разольётся во рту. Кажется, волны счастья и радости прокатывается по организму, придают силы и энергии каждой его клеточке.

Рекомендации: Употребляйте настоящий шоколад, а не подделки (их 90%) и помните, что в больших количествах вреден любой продукт. Безопасная норма для взрослого мужчины - сто граммов черного продукта в день, женщинам дозу надо уменьшить вдвое, для детей - еще раз пополам.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

ВВЕДЕНИЕ

Шоколад - продукт во всех отношениях уникальный, удивительно вкусный, необыкновенно питательный и, безусловно, полезный. Эфирные масла фенолы, создающие нежный аромат лакомства, защищают наши сосуды от холестерина. Благодаря активным веществам-алкалоидам - теобромину и кофеину - шоколад прекрасно снимает усталость; даёт бодрость, возвращает силы, поднимает настроение благодаря магнию - настоящему источнику радости. Содержатся в шоколаде и другие важные и нужные микроэлементы: кальций, фосфор, железо, натрий. Есть в нём и витамины В 1 , В 2 и РР. Доказано, что шоколад улучшает работу мозга.

В настоящее время шоколад является одним из самых распространённых продуктов питания среди людей. Практически в каждом магазине любой желающий может приобрести плитку шоколада. Несмотря на то, что ассортимент шоколада достаточно разнообразен, вопросу качества предоставляемой продукции уделяется мало внимания.

Поэтому к шоколаду нужно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта исследования.

Гипотеза: Мы предположили, что весь шоколад, покупаемый в магазине - полезный продукт.

Цель работы : исследование состава шоколада разных марок и изучение его влияния на здоровье человека.

Задачи исследования:

Познакомиться с разными сортами шоколада.

Изучить химический состав шоколада разных сортов.

Провести качественный анализ исследуемых образцов шоколадной продукции.

Сравнить их химический состав.

Изучить влияние шоколада на здоровье человека.

Провести опрос среди обучающихся о вреде и пользе шоколада.

Объект исследования : шоколад.

Предмет исследования : химический анализ состава шоколада.

Методы исследования: социологический опрос, исследование качественного состава шоколада, химический эксперимент.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Шоколад - (английский Chocolate , французский Chocolat , испанский Chocolate ) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготовляемых с использованием плодов какао. Одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит белки, жиры, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов.

1. Классификация шоколада

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум- котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый. Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другое. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента, и колеблется в широких пределах. Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с

добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый).

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Объекты исследования:

Шоколад молочный «Dave»

Производитель : ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»

Шоколад молочный «Аленка»

Производитель : ОАО «Красный октябрь»

Шоколад молочный «Alpen Gold»

Производитель : OOО «Мон, дэлис Русь»

Шоколад темный «Бабаевский»

Производитель: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»

Шоколад белый «Аэробар»

Производитель: ООО Кондитерская фабрика «Золотая Русь»

2.1 Проведение социологического опроса

Для проведения школьного социологического опроса была составлена анкета. Анкетируемым обучающимся было предложено ответить на следующие вопросы:

Приносит ли шоколад ВРЕД, если ДА то какой?

Опрос проводился среди обучающихся с 5-го по 9-й класс. Всего 84 респондента. Результаты опроса таблица №1 (Приложение 1.)

По результатам социологического опроса, определили, какой шоколад будем исследовать. Молочный шоколад фирм «Alpen Gold», «Dave» , «Аленка» набрали больше всего голосов. Для сравнения взяли темный шоколад

известной фирмы «Бабаевский» и белый шоколад малоизвестной фирмы «Золотая Русь».

2.2 Определение калорийности шоколада

Для определения калорийности состава шоколада использовали информацию на упаковке.

Результаты приведены в таблице №2 (Приложение 2.)

Вывод: больше всего белка содержат «Аленка» молочный шоколад и «Бабаевский» темный шоколад. «Бабаевский» темный шоколад содержит больше всего жира и меньше всех углеводов. Содержание белка меньше в шоколаде «Аэробар» белый, но по содержанию углеводов, он лидирует. По калорийности «Бабаевский» темный шоколад занимает первое место, менее калорийный «Alpen Gold» молочный шоколад.

2.3 Определение качественного состава шоколада

Для определения качественного состава шоколада использовали информацию на упаковке. Результаты приведены в таблице №3 (Приложение 2.)

Вывод: шоколад «Dave» и «Аленка» имеют только натуральные компоненты. «Alpen Gold» содержит ненатуральные компоненты - ароматизатор ванилин идентичный натуральному и Е 476; «Бабаевский» темный содержит - Е476; Золотая Русь «Аэробар» - содержит не только ароматизатор ванилин идентичный натуральному, но и какао - масло заменено на растительный жир, что ухудшает как вкусовые качества, так и полезные свойства.

2.4 Определение срока годности шоколада

Срок годности шоколада (максимальное количество суток) определяли по информации на упаковке. Результаты приведены в табл.4 (Приложение 3.)

Вывод: все исследуемые образцышоколада, независимо от качественного состава, имеют одинаковый срок годности.

2.5 Определение органолептических показателей

Группа обучающихся в количестве 10 человек определяла вкус и запах каждого из образцов по пятибалльной шкале.

Результаты (средние значения) приведены в таблице №5 (Приложение 3.)

Вывод: лучшими органолептическими качествами обладает шоколад «Аленка» и «Alpen Gold». Хуже других проявил себя шоколад Золотая Русь «Аэробар».

2.6 Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

В плоскодонную колбу наливаем небольшое количество горячей воды и опускаем кусочек образца шоколада весом 5 г, ставим колбу на водяную баню. Дождавшись полного растворения шоколада, и остудив содержимое колбы, прибавим к содержимому колбы несколько капель спиртового

раствора йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмальными веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет. Данные по всем образцам шоколадной продукции заносим в таблицу №6 (Приложение 4).

Вывод: данные образцы не содержат посторонних примесей (мучнистых и крахмалистых веществ).

2.7 Обнаружение в шоколаде непредельных жиров (масло какао-бобов)

Щепотку тертого шоколада поместили в несколько капель слабого раствора перманганата калия KmnO 4 , тщательно перемешать. Шоколад содержит жиры (масло какао - бобов). Вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции образуется бурый осадок оксида марганца (IV) - MnO 2 .

Вывод: Непредельные жиры обнаружены во всех образцах, кроме белого шоколада Золотая Русь «Аэробар». Это свидетельствует о отсутствии масла какао-бобов.

2.8 Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция)

Насыпали в пробирку тёртый шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхнули содержимое пробирки несколько раз и профильтровали. К 1 мл полученного фильтрата прилили 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO 3 и нагрели полученную смесь. Наблюдаем жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25% водного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада.

Вывод : Во всех образцах присутствуют белки. Больше всего в темном шоколаде «Бабаевский»

2.9 Обнаружение в шоколаде углеводов.

Насыпали в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и прилили 2мл дистиллированной воды. Встряхнули содержимое пробирки несколько раз и профильтровали. Добавили к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NаОН и 2-3 капли 10%-ного сульфата меди (II) CuSO 4. Встряхнули пробирку. Появляется ярко- синее

окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

Вывод: Во всех сортах реакция прошла одинаково, везде присутствуют углеводы. Но судя по окрашиванию, больше всего углеводов присутствует в «Аэробар» белый шоколад.

Данные опытов по обнаружению непредельных жиров, белков и углеводов, заношу в таблицу №7 (Приложение 4).

3. ВЛИЯНИЕ ШОКОЛАДА НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Уже сам богатый химический состав шоколада говорит о ценности этого продукта. В нём и кроется польза шоколада.

Шоколад активизирует выработку эндорфинов, гормонов счастья, повышает тонус и настроение, работоспособность и способность к концентрации внимания. Причина - теобромин, он возбуждает центральную нервную систему, бодрит и снимает головную боль. Серотонин, фенилэтиламин и триптофан - отличные антидепрессанты. Магний противостоит депрессии, стрессам, улучшает память, благотворно влияет на иммунитет, производит циркуляцию клеточного обмена.

Горький шоколад снижает давление и способствует усиленному усвоению сахара.

Алкалоид кофеин относится к психостимуляторам, активизирует деятельность сердечнососудистой, нервной и дыхательной систем. Он бодрит, повышает умственную и физическую деятельность, убирает сосудистую головную боль, борется с детским энурезом.

Магний и калий необходимы для центральной нервной системы и мышц; фосфор для мозговой деятельности, кальций нужен костям, фтор - зубам.

Антиоксиданты (полифенолы, катехины, флавоноиды) приостанавливают старение и нормализуют сердечную деятельность, борясь со свободными радикалами. Все флавоноиды способствуют регуляции процессов в коже, долго сохраняя её молодость. Кокохил таит в себе ранозаживляющее, разглаживающее морщины, обновляющее клетки кожного покрова действие.

Сладкий аспирин - шоколад - способствует разжижению крови. Снижает головную боль и боль в горле. Какао-флавоноиды улучшают функции обмена и предупреждают образование и отложение холестерина в сосудах, и их повреждения.

Антибактериальное действие тианинов шоколада не допускает образование зубного налёта, тем самым борясь с кариесом.

Теобромин и теофиллин активизируют биохимию кожи, обеспечивая лифтинг.

Кофеин шоколада лидер по борьбе с лишним весом и целлюлитом, он нормализует лимфоток и кровоток, снимает отёки, активизирует распад

и выведение негативно действующих жиров, токсинов и шлаков.

Впрочем, есть у шоколада и минусы. Содержащийся в шоколаде танин может вызывать головную боль у людей с плохими сосудами, а избыток шоколада на ночь может вызвать несвоевременную бодрость и лишить сна. Употребление большого количества шоколада не только может вызвать аллергию, но сильно повышает сердцебиение. Шоколад высокалорийный продукт и чрезмерное его употребление может вызвать прибавку веса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе работы были исследованы образцы шоколада, пользующиеся спросом у населения: «Dave» молочный шоколад, «Аленка» молочный шоколад , «Alpen Gold» молочныйшоколад, «Бабаевский» темный шоколад и малоизвестный - «Аэробар» белый шоколад. Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и какао тёртое (смесь крупинок какао-бобов в какао-масле), а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла на основе растительных жиров. Изучив качественный состав шоколада, выяснили, что «Аэробар» белый шоколад, ближе к кондитерской плитке, чем к настоящему шоколаду, так - как какао-масло заменено на растительные масла. Это было подтверждено опытом по определению непредельных жиров - непредельные жиры обнаружены во всех образцах, кроме белого шоколада Золотая Русь «Аэробар». Так же этот шоколад показал большое содержание углеводов, относительно других сортов шоколада.

По качеству лучше всего себя показали «Dave» молочный шоколад, «Аленка» молочный

шоколад, а если быть точнее «Аленка», так - как этот шоколад содержит сухое цельное

молоко, тогда как «Dave» имеет сухое обезжиренное молоко, в целом эти сорта шоколада изготовлены из натуральных продуктов. Изученный шоколадный продукт не фальсифицирован побочными примесями.

Органолептические показатели также подтвердили, что самый полезный и вкусный - молочный шоколад «Аленка» без начинок и добавок, с содержанием максимума какао продуктов.

После проведенных исследований мы пришли к выводу, что выбирая шоколад, необходимо изучить состав, написанный на этикетке. Судя по химическому анализу, состав шоколада соответствует заявленным ингредиентам продукта.

Шоколад не вредит здоровью, если употреблять его в меру!

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Яковшин Л. А. Химические опыты с шоколадом: Научно- методический журнал «Химия в школе». - 2006. - № 8

2 .Демидов В.А. Химия, практикум 8-11 классы: Издательство НЦ ЭНАС, Москва. - 2003 г.

Интернет - сайт:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

Приложение 1.

Результаты социологического опроса

таблица №1

Вопрос	Ответ
Какой вы предпочитаете шоколад (белый, темный или молочный)?	Белый шоколад - 18 чел. Темный шоколад - 7 чел. Молочный шоколад - 59 чел.
Какой фирмы шоколад предпочитаете?	Alpen Gold - 29 чел. Dave - 16 чел. Аленка - 8 чел. Бабаевский - 8 чел. Другой фирмы (KitKat, Коркунов, Kinder, Milka, SNIKERS, BAUNTY и др.) - 23 чел.
Приносит ли шоколад ПОЛЬЗУ, если ДА, то какую?	ДА - 74 чел. Польза - оказывает благотворное влияние на сердце, кровеносные сосуды, головной мозг; повышает интеллект, уверенность в себе; выделяет гормоны радости и феромоны; дает прилив энергии. НЕТ - 10 чел.
Приносит ли вред шоколад, если ДА, то-какой?	ДА - 79 чел. Вред - кариес, аллергические реакции, сахарный диабет. НЕТ - 5 чел.

Приложение 2.

Определение калорийности шоколада

таблица №2


название шоколада	углеводы	пищевая ценность
«Dave» молочный
«Аленка» молочный
«Alpen Gold» молочный
«Бабаевский» темный
«Аэробар» белый

Качественный состав некоторых образцов шоколада

таблица №3

Шоколад/Компоненты	молочный	молочный	«Аленка» молочный	Бабаевский «темный»	Золотая Русь «Аэробар»

Какао тёртое
Какао-масло
Заменитель какао - масло
Сухое цельное молоко
Сухое обезжиренное молоко
Сыворотка сухая молочная
Жир молочный
Эмульгатор лецитин соевый
Ароматизатор натуральный, «ваниль»
Компоненты ненатурального происхождения
Ароматизатор ванилин идентичный натуральному

Приложение 3.

Срок годности исследуемых образцов шоколада

таблица №4

	Срок годности, мес.	Производитель
молочный		Россия, Московская обл., ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»
молочный		Россия, г. Покров, ООО «Мон, дэлис Русь»
«Аленка» молочный		Россия, г. Москва, ОАО «Красный Октябрь»
Бабаевский «темный»		Россия, г. Москва, ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»
Золотая Русь «Аэробар»		Россия, г. Ясногорск, ООО «Кондитерская фабрика Золотая Русь»

Результаты определения органолептических показателей шоколада

таблица№5

Приложение 4.

Присутствие посторонних примесей в шоколаде

таблица №6

Результаты опытов по обнаружению непредельных жиров, белков и углеводов

таблица №7

Опыт	Молочный шоколад «Dave»	Молочный шоколад «Alpen Gold»	Молочный шоколад «Аленка»	Темный шоколад Бабаевский «темный»	Белый шоколад Золотая Русь «Аэробар»
обнаружение непредельных жиров
обнаружение белки
обнаружение углеводов