Ресторатор Дима Борисов Фото: Константин Макульский
По наблюдениям экспертов, в 2016 году на ресторанном рынке Киева активничали как начинающие мелкие предприниматели, так и аксакалы ресторанного бизнеса. Причем последние после довольно длительного перерыва начали открывать крупные и совершенно новые для них проекты. Из состоявшихся громких открытий - заведения сети одесского ресторатора Савелия Либкина "Компот" и "Рыба в огне", ресторан "Игра с огнем", который открыли владельцы популярной сети ресторанов Mafia. Несколько новых проектов реализовал и владелец "Семьи ресторанов Димы Борисова", известный столичный ресторатор ДМИТРИЙ БОРИСОВ. В интервью "Апострофу" Борисов рассказал о настоящем и будущем ресторанного бизнеса в Украине.
Дима, многие из ваших коллег не скрывают, что, начиная с момента Майдана, они выжидали. Боялись, что спрос на хорошую еду вне дома вернется не скоро, поэтому думать об открытии не то что больших, даже маленьких ресторанов - не время. Когда наступил переломный момент? Ведь рестораны, в том числе и большие, все-таки начали открываться.
Конечно, некое постреволюционное затишье на столичном ресторанном рынке было. Во-первых, еще минимум год-полтора у всех был шок после произошедшего, и особенно у тех рестораторов, которые активно поддерживали Майдан. Во-вторых, все это время я и мои коллеги думали, как поддержать уже существующий бизнес, как его переформатировать, что предпринять, чтобы выжить. Поэтому думать о том, чтобы планировать что-то новое просто не было сил и возможностей. Но время прошло, украинцы вернулись к обычной жизни, и рестораторы вновь захотели творить. Естественно, никто не побежал открывать рестораны в одночасье. Все проекты, которые вышли на рынок в 2016 году – это, скорее всего, задумки 2014-2015 годов. Ведь на реализацию проекта в ресторанном бизнесе нужно минимум год-полтора. И то, это довольно быстрый темп, так сказать постмайданное время. Что касается нового года, то в нем будут открываться рестораны, которые задумывались владельцами уже в 2015-2016 году.
Ранее вы говорили, что на возрождение киевского ресторанного рынка повлияли также бизнесмены-переселенцы из зоны АТО.
Да. Выходцы из Донецка и Луганска открыли в столице такие известные рестораны, как Bassano, "Огород", Daily Fish Cafe, сетевые заведения 3bCAFE. Деньги, которые были на востоке Украины, переместились в Киев, и конкуренция на рынке, естественно, усилилась.
- Сколько ресторанов, по вашим данным, может открыться в столице в 2017 году?
Как минимум у десятка коллег, с которыми я общаюсь, есть намерения открыть новые заведения. Причем, если говорить откровенно, с точки зрения бизнес-стратегии, такие действия непонятны. Ведь рентабельность ресторанного бизнеса сейчас сильно снизилась. Поэтому новые проекты реализуют, скорее, ориентируясь не на получение сверхприбылей, а на спрос и какие-то личные мечты. Вот, например, рестораны украинской кухни. Я открыл такой еще до Майдана (речь о "Канапе", - "Апостроф"). И нам пришлось пройти реально тернистый путь до того момента, пока украинцы начали нормально воспринимать свою еду и свою культуру. Мы ведь не ходим в украинские рестораны. Мы идем в заведения поесть пиццу, суши, покурить кальян и попеть в караоке. Поэтому рестораны украинской кухни – это не бизнес-проекты. Скорее, это дань уже социально ориентированному обществу, стране, туристам, которых хочется встречать не шароварами и жаренной картошкой с салом, а современной, вкусной украинской кухней.
К слову, мои коллеги, которые раньше могли пошутить над темой молекулярного хрена в "Канапе", в прошлом году сами открыли рестораны украинской кухни.
- Кто, например?
Тарас Сердюк, владелец сети Mafia, открыл так называемый украинский стейк-хауз "Гра з вогнем" (заведение позиционируется как ресторан авторской кухни, – "Апостроф"). Владельцы ресторана "Серебро" открыл ресторан "Барвы", владельцы ресторана "Прага" - Black Market.
- Почему вдруг владельцы ресторанов массового сегмента начали открывать дорогие, концептуальные рестораны?
Пока это сделал только Тарас. Например, тот же Марк Зархин – совладелец сети ресторанов "Пицца Челентано" - всегда параллельно развивал другие проекты. Это рестораны во Львове - "Ресторация Бачевских", "Кумпель", кафе "Штрудель Хауз". Но в любом случае открытие ресторана высокого уровня владельцем Mafia - это хороший знак. Конечно, оборот денег в проходных местах фастфуды делают больше, чем концептуальный ресторан. Но это уже проект про еду и с гастрономическим подходом.
Ресторатор Дима Борисов
Фото: Константин Макульский
- Если уж мы заговорили о рентабельности ресторанного бизнеса. Как она изменилась после Майдана?
Конечно, она уменьшилась. Потому что как бы рестораторам ни хотелось работать с украинскими продуктами, половине из них все равно приходится работать с импортом. Поэтому, когда доллар в 2015 году вырос в три раза, рентабельность ресторанов снизилась с 30% где-то до 20% максимум. Потому что наши гости как хотели поесть за 100 грн, так и продолжают это делать. Поэтому поднять цены сразу в три раза рестораны не могут. Соответственно, им пришлось перестраиваться, увеличивать процент украинских продуктов в меню, идти на снижение рентабельности, чтобы не потерять клиентов и пр.
- А сколько сейчас обходится открытие ресторана? Возможно, сумма инвестиций также стала меньше?
Вот в том то и дело, что она осталась на прежнем уровне. Как и до кризиса, инвестиции составляют около $1000 на кв. м в новом помещении. На самом деле, где-то последние лет пять мы находимся в топе европейских столиц по уровню гастрономической культуры, культуры приготовления еды, цен на нее, а также интерьерного стиля ресторанов. Найти, например, ресторан масштаба "Остання Барикада" или "Барви", или "Гра з вогнем" в Европе довольно сложно. По совокупному набору критериев это будут топовые мишленовские рестораны. Поэтому открыть что-то простенькое в Украине уже нельзя - гости настолько разбалованы, что они просто не придут в такой ресторан. Причем это касается как больших, так и маленьких заведений. Чтобы их открыть, ресторатору также понадобится вложить $1000 в кв. м. Ведь в таком ресторане также нужна нормальная кухня, отличная вентиляция, хорошая мебель.
- Вы говорите, чтобы открыть ресторан нужно $1000 на кв. м. А какая площадь у большого ресторана?
Ресторан на 300 посадочных мест должен быть площадью минимум 600-1000 кв. м. То есть, инвестиции в ресторан – это около $1 млн.
- А какой срок окупаемости ресторанов сейчас?
До кризиса в моей бизнес-модели окупаемость заведений была достаточно быстрая – до двух лет. Но сейчас мы даже не задумываемся об этом. Потому что, когда ты пишешь стратегию даже на два-три года, ты не можешь учесть два финансовых кризиса, революцию, войну, падение валюты и весь тот ад, который находится за пределами ресторана. Это бесполезно. Например, когда в мае 2013 года я открывал "Канапу", то планировал, что при вложениях 800 тыс. евро она окупится за два года. Но через полгода в Украине произошла революция, упал валютный курс… И теперь, когда окупиться ресторан – никто не знает.
- Какие форматы ресторанов, по вашему мнению, будут развиваться в ближайшие год-два в Киеве?
Сейчас мы в любом случае находимся на базовом уровне развития ресторанного рынка. Поэтому пока что в Киеве будут развиваться базовые форматы. Например, рестораны с украинской кухней. Кроме того, продолжат открываться маленькие концептуальные рестораны, такие, как например, "Кіфлик", а также совсем мелкие моноформаты (например, "Ребро"), которые будут выходить из фестивалей уличной еды. Также важно отметить смещение акцентов на персону. То есть посетителям важен будет не просто ресторан как заведение, но еще и его владелец, который будет общаться с ними, лично готовить, работать над своей личной репутацией.
Нашли ошибку - выделите и нажмите Ctrl+Enter
О том, что 41-летняя Ксения Раппопорт и 35-летний Юрий Колокольников на грани расставания, в актерской тусовке говорили давно. Актеры не торопились в загс, несмотря на то, что у них есть 5-летняя дочь София. Гражданские супруги жили на два города – Юрий в Москве, а Ксения в Санкт-Петербурге вместе с дочерью от брака с бизнесменом Виктором Тарасовым – Аглаей-Дарьей, сейчас она звезда сериала «Интерны».
В августе прошлого года Раппопорт не прилетела на фестиваль в Выборге, где Юрий представлял дебютную режиссерскую работу «Мама дарагая!», в которой снял гражданскую жену. Слухи получили подтверждение. Теперь актрису видят в компании бизнесмена Дмитрия Борисова. 39-летний владелец сети ресторанов «Жан-Жак» и «Джон Донн» недавно открыл в городе на Неве новое заведение – «Рубинштейн» располагается по соседству с Малым драматическим театром, в котором служит Раппопорт. Как выяснилось, Дмитрия и Ксению связывает нечто большее, чем просто роман.
«Они официально женаты, но афишировать не хотят, – рассказал «СтарХиту» лидер группы «АукцЫон» Леонид Федоров. – Мы с Димой знакомы девятнадцать лет, он пригласил меня на открытие «Рубинштейна», где, конечно, был вместе с Ксенией».
Друзья Борисова рассказали «СтарХиту», что ради Ксении он перебрался в Питер из Москвы, оставив в столице бывшую жену, 30-летнюю художницу Марусю Севастьянову, и 10-летнюю дочь. Правда, по словам сотрудников его заведений, дела в Санкт-Петербурге идут не так хорошо, как в Москве.
«Бизнес тут не ладится: закрыли «Жан-Жак» на Васильевском острове, «Джон Донн» тоже не пошел, – признается управляющий одного из ресторанов. – К счастью, к нам по-прежнему заходят звезды, которые часто бывают в Питере. Например, в «Жан-Жаке» на улице Марата любит завтракать Данила Козловский, он предпочитает каши. Николай Носков обожает наш томатный суп. А братья Запашные - куриную грудку с сальсой и кокосово-манговым соусом».
Дмитрий Борисов глазами современников
В конце 90-х Дмитрий Борисов с группой товарищей открыл в Москве «ОГИ», явив городу доселе невиданный жанр интеллигентской распивочной. С тех пор Борисов сам стал довольно важной московской достопримечательностью. На днях к уже имеющимся борисовским заведениям прибавились кафе «Маяк» в здании Театра Маяковского и магазин еды «Жан-Жак» на Никитском бульваре. По этому случаю о Борисове рассказывают его друзья.
Александр Бродский, архитектор:
— Митя один из моих любимых друзей. Он за последние несколько лет сделался очень важной частью московской жизни. Не только потому, что открывает симпатичные и успешные места. Он всегда собирает милых и хороших людей, правильные компании. Все истории, которые случаются с ним, носят алкогольный характер, но это не депрессивно-алкогольные истории, там в самом лучшем оптимистическом ключе все всегда происходит.
Артем Васильев, продюсер:
— У Мити недавно родилась дочка, и мы отмечали это событие недели три. Приезжаем потом в «Апшу», подходит бармен и спрашивает: «А можно из меню снять коктейль «За девочку»? Митя (удивленно): «А что за коктейль такой, он разве был вообще?» Бармен отвечает: «Ну да, вы сами приезжали и попросили в меню внести новый коктейль «За девочку». «И что же туда входит?» — интересуется Борисов. Бармен: «Водка и Evian».
Дмитрий Ямпольский, ресторатор:
— Как-то уехал я в Исландию, а Митя исчез, его искали, два дня найти не могли. Оказалось, он надел мой самый дорогой костюм, взял денег, поехал в Питер, пошел в порт и стал договариваться, чтоб какой-то корабль в Исландию поплыл. Долго разводил капитана, говорил: «Да ты не морской волк, ты лох!» Ему говорят: «Тут другое море вообще!» А он: «Ничего, доплывем!» Так, конечно, и не поплыл никуда.
Леся Поташинская, актриса:
— Как-то мы вчетвером в компании Мити хорошо посидели, отправились уже ночью гулять, и тут вдруг Митя углядел поливальную машину и решил ее арендовать на ночь. И вот мы с этим поливальщиком впятером в кабине до утра катались и поливали Москву. Очень здорово было.
Илья Хржановский, кинорежиссер:
— Когда-то много лет назад, еще в «ОГИ», я познакомил его с Борисом Юханановым, и Митя с Борей заспорили, кто знает больше стихов. Игра была такая: Боря называл автора, Митя километрами читал стихи, а Боря с этими стихами импровизировал. И так до позднего утра они наперебой читали стихи. Вторая история была на банкете по поводу премии «Ника», где Борисов и я оказались за одним столом с таким Карстеном — продюсером «Русского ковчега» Сокурова с немецкой стороны. И этот Карстен, наивный, прекрасный человек, не очень много говорящий по-русски, сказал, что русские не очень-то умеют пить водку правильно. Дальше в течение двух дней его не мог найти никто. Митя сказал: «Ну тогда нам нужно поучиться». Звонили из посольства, из гостиницы, Карстен должен был улететь на следующий день, но очнулся только через два дня. Так Митя укрепил связи Карстена с русской культурой.
Севыч, музыкант:
— Как-то Митя у нас в Питере выпивал в одном китайском ресторане, под утро сильно подружился с охранником и начал читать ему Бродского. Охранник дико проникся. И в итоге в шесть утра Борисов извлек из кармана томик Бродского, открыл и на первой странице написал: «Коле — от автора».
Лаврентий Бруни, художник:
— У нас с Митькой вот какая история была. Помните Крышу? Они сняли помещение на Садовом кольце, и там был стометровый балкон, на котором все собирались. Митя попросил у меня мои работы, и я им украсил все помещения двухметрового размера полотнами с обнаженными девушками. А они как раз искали секретаря и взяли на работу девочку из моих моделей. Посадили ее в кабинет, где был стол, компьютер, а прямо у нее за спиной — картина, где она была два метра ростом и совершенно обнаженная. Посетители, конечно, с ума сходили.
Георгий Тотибадзе, художник:
— Как-то мы с моим братом и Митей решили поехать с семьями на Азовское море, в Кучугуры. В итоге вместе с подругами жен набралось четверо женщин и десять детей. Мы с братом в последний момент поехать не смогли, а Митя приехал на вокзал пьяный, не разобрался и поехал отдыхать с четырьмя женщинами и десятью детьми. Сначала пытался закрыться в купе, потом протрезвел и смирился. До сих пор вынашивает план мести.
Маша, ресторатор, сестра:
— В голодные 90-е годы Митя, будучи 14-летним подростком, поехал в Питер. В Москве продуктов не было, семья у нас была многодетная, и Мите было поручено купить в Питере яйца. Никто не знал, что он едет автостопом, ему были выданы деньги на поезд, которые он, конечно же, потратил. И вот ночью звонок из милиции, куда он загремел на обратной дороге. Мы долго объясняли, что он не бомж, едет к маме. Через двое суток в 7 утра — звонок в дверь. На пороге Митя, весь грязный, мокрый. В руках у него бумажная упаковка на сто яиц, и в ней — ни одного целого яйца. Мы, конечно, его даже не ругали.
Катя Метелица, писательница:
— Борисов очень любит врать про себя всякие истории, постоянно этим занимается. И у него есть несколько любимых — про то, как он снимался в «Ералаше». Хотя его там парадоксальным образом не снимали ни разу. Он этими историями восстанавливал историческую справедливость отчасти. И вот он однажды начал каким-то свежим людям рассказывать про «Ералаш», а его подруга Карина Кабанова спокойно так говорит: «Это Митя сейчас врет». У Борисова лицо стало, как у малыша, когда его по голове стукнут, леденец отнимут и еще скажут, что Бога нет. Никогда не забуду, правда.
Ксения Раппопорт, которая долгое время состояла в гражданском браке с Юрием Колокольниковым, тайно вышла замуж. Сразу после расставания с актером она была замечена в компании владельца сети ресторанов "Жан-Жак" и "Джон Донн" Юрия Борисова .
ПО ТЕМЕ
Столичный бизнесмен переехал в Северную столицу и открыл там новое заведение – "Рубинштейн" располагается по соседству с Малым драматическим театром, где играет Раппопорт. Все это Юрий сделал ради Ксении.
По словам друзей пары, актриса и ресторатор уже узаконили отношения. "Они официально женаты, но афишировать не хотят , – цитирует лидера группы "АукцЫон" Леонида Федорова StarHit . – Мы с Димой знакомы 19 лет. Он пригласил меня на открытие "Рубинштейна", где, конечно, был с Ксенией".
Подтвердила эти данные и близкая подруга Раппопорт. Алена Куратова сообщила, что влюбленные вместе не первый год. "Ксения ни за какие деньги не станет об этом распространяться. Личная жизнь для нее – табу. Особенно отношения с Дмитрием", – подчеркнула она.
Отметим, что Борисов перебрался в Петербург, оставив в Москве бывшую жену, 30-летнюю художницу Марусю Севастьянову, и десятилетнюю дочь. Правда, дела городе на Неве идут не так хорошо, как в столице. "Бизнес тут не ладится: закрыли "Жан-Жак" на Васильевском острове, "Джон Донн" тоже не пошел, – признался управляющий одного из ресторанов. – К счастью, к нам по-прежнему заходят звезды, которые часто бывают в Питере".
Однако можно предположить, что предприниматель все равно счастлив, тем более что его давно связывают романтические отношения с актрисой. "Конечно, не первый день они знакомы, но и решение жить вместе мудрые люди спонтанно не принимают , – цитирует музыканта Валерия Иоффе "Экспресс-газета". – Тем более у каждого из них есть опыт семейной жизни. Митя непросто переживал расставание с бывшей женой – художником и арт-продюсером Марусей Севастьяновой. Чудесную дочку она ему родила. Девочке сейчас десять лет. Но Борисов у нас человек неординарный и несклонный к длительному самокопанию. Сейчас у него все в порядке!"
По словам Иоффе, у бывшего возлюбленного Ксении тоже все складывается неплохо. "Колокольников слезы в три ручья не льет. С Ксенией они остались в хороших отношениях , с дочкой видится без ограничений, когда появляется возможность. Сейчас тусуется в Америке. На днях слышал, как его закадычный дружок Паша Деревянко говорил: "Юрка-то наш в Штатах в разнос пошел – с темнокоженькой развлекается. Прямо чунга-чангочка такая. Симпатичная, стройная, грудь, ноги отпадные. Ну и, понятное дело, умелая! Колокол доволен", – рассказал музыкант.
После 40 лет многие знаменитости выглядят на 10 лет моложе без помощи пластических хирургов. Просто в зрелом возрасте они встретили свою любовь и счастливы, поэтому и глаза святятся, и хочется быть как можно дольше молодой и красивой.
Светлана Пермякова, 45 лет
За несколько месяцев до 45-летнего юбилея Светлана Пермякова познакомилась с нынешним избранником. Зовут его Александр, он военный, поэтому далек от мира шоу-бизнеса и не афиширует отношения, не участвует в фотосессиях со Светланой, не выходит с ней на красную дорожку.
Знакомство случилось в театре, куда офицер пришел с товарищем на спектакль, в котором играла Пермякова. Александр был очарован, а так как он человек смелый, то после спектакля подошел признался, что очарован и пригласил на ужин в ресторан. Светлана сразу прониклась симпатией к мужчине, новый избранник старше актрисы на 3 года. «Он очень ответственный человек, но когда нужно может быть романтичным и организовать ужин при свечах», — призналась нам Пермякова.
Дочь Варю актриса родила в 40 лет. Кстати, папа малышки Максим Скрябин – друг и компаньон Светланы Пермяковой (вместе они открыли театральное агентство). Максим не раз желал Светлане, чтобы она встретила настоящего военного. Похоже желания исполняются!
Елена Валюшкина, 54 года
Актриса с мужем Александром Яцко прожила 20 лет, у пары двое детей. После развода актеры остались друзьями. Звезда фильма «Горько!», актриса Театра имени Моссовета Елена Валюшкина после развода ушла с головой в работу, занялась собой и бизнесом, стала много путешествовать. В ближайшее время Валюшкина собирается открыть ресторанчик «Фаина Р». После развода актриса шутила: «Объявляем кастинг. Свободная касса! Женатые не нужны, только свободные. Я молодая, красивая, умная, талантливая. Зарабатывать мужчина должен много, больше, чем я. Может быть с детьми или с внуками».
Актриса и ее бразильский архитектор. Фото: личный архив.
Валюшкина недолго путешествовала в одиночестве. Елена свободно говорит на нескольких иностранных языках, поэтому во время путешествия в прошлом году в Бразилию она одна на арендованной машине поехала посмотреть гору Сахарная голова, но автомобиль заглох. На симпатичную блондинку на дороге обратил внимание бразильский архитектор Ричард – вызвал эвакуатор и провел экскурсию Лене по местным достопримечательностям. Пара стала встречаться, путешествовать вместе, Ричард постоянно звонит Елене. Правда, она не сразу призналась, что работает в России актрисой. Бразилец, узнав об этом, взял паузу, но потом продолжил общение. Видимо, размышлял – готов или нет мириться с популярностью избранницы, которая окружена вниманием на родине.
Ричард на 15 лет моложе Елены, он успешен, умен и готов окружать избранницу вниманием, дарить подарки. От одного (острова в Индийском океане, который достался архитектору по наследству) она правда отказалась.
Ингеборга Дапкунайте, 54 года
Дапкунайте с супругом. Фото: Евгения Гусева.
Третий муж актрисы моложе ее. Познакомились актриса и успешный адвокат, совладелец модных московских ресторанов Дмитрий Ямпольский, занимаясь благотворительностью. Известно, что Ямпольский соучредитель благотворительных фондов, активно помогает хосписам, один из инициаторов строительства в Москве детского хосписа. Ингеборга давно помогает хосписам, актриса неравнодушна к чужой беде, это и сблизило пару. Регистрация брака прошла в кругу самых близких друзей, которые подписали специальную бумагу о неразглашении информации о торжестве. Пару можно встретить, к примеру, за ужином в ресторане «Жан-Жак», совладельцем которого является Ямпольский.
По просьбе супруга 54-летняя Ингеборга одно время даже красила волосы в рыжий оттенок. У Ямпольского двое детей от предыдущего брака, у Дапкунайте детей нет.
Ксения Раппопорт, 43 года
Супруг Ксении Раппопорт — известный ресторатор Дмитрий Борисов. Фото: Facebook.
43-летнюю актрису часто можно встретить в родном Санкт-Петербурге в новом ресторане ее нового мужа Дмитрия Борисова. Парочка часто держится за руки, демонстрируя окружающим идиллию, несмотря на то, что вместе уже два года. У ресторатора Борисова в Москве есть 10-летняя дочь от первого брака с художницей Марией Севастьяновой. Раппопорт воспитывает 6-летнюю дочь Соню от Юрия Колокольникова, также у актрисы есть взрослая дочь от первого брака Аглая Тарасова (на фото внизу Раппопорт со старшей дочерью).
Борисов ради жены переехал из Москвы в северную столицу, а ресторан «Рубинштейн» открыл неподалеку от Малого драматического театра, где играет актриса.
Роза Сябитова, 55 лет
55-летняя сваха замуж не хочет и не собирается. Отношения строит свободные, ни к чему не обязывающие. Недавно Роза Сябитова намекнула, что больше не одна. Выяснилось, что ее мужчина – бизнесмен, немного младше свахи.
Свои идеальные отношения телеведущая сейчас представляет так: общение, совместное времяпровождение, отдых, но раздельно проживание. Роза Сябитова рассказывает нам об идеальной совместной жизни мужчины и женщины после 40 лет так: «Женатый мужчина живет дольше, потому что женщина ухаживает за ним, следит за здоровьем. Мужчина сам не умеет этого делать, поэтому и женится, чтобы продлить жизнь. Женщина отдает ему много физических, умственных и эмоциональных усилий, тем самым укорачивает свой век. Поэтому, когда становится горестно в одиночестве, я анализирую за и против жизни с мужчиной и понимаю — нет. Грусть пройдет — я позвоню друзьям или схожу в спортзал, а потом переключусь на что-то другое. Мой стиль жизни уже больше похож на мужской. Как только я начинаю представлять, что он будет лежать на моей кровати — сопеть, болеть, а я не смогу поехать куда хочу. Не смогу сниматься неделями допоздна, потому что начнутся разборки и выяснение отношений. Оно мне надо в моем возрасте? Нет!»
Поэтому Роза наслаждается приятным времяпровождением в мужской компании, но не совместным проживанием.
Loading...