Нынче фотографы такие умельцы, что доверять их снимкам как-то наивно, что ли... Выставят свет, найдут удачный ракурс, и все, что коричневое, на фотографиях будет смотреться шоколадом. Если фотограф без приставки "криминалист", то фотокарточки у него получаются наверняка очень художественные. А к чему это я? Да к тому, что ориентировалась на фотографии, выбирая для встречи без галстуков место, в которое судьба нас еще не заносила, и дала маху.
Со мной произошло почти невозможное - я расстроилась от одного только вида вывески Art Garbage над входом во дворик, где летом располагается терраса, и так и не смогла справиться с разочарованием. Впрочем, терраса очень неплоха. И я буду держать ее в памяти, чтобы прийти в сезон. С точки зрения места дислокации она прекрасна, правда.
А теперь исключительно мое субъективное.
Интерьер Запасника - явно не его суперсила. И какой-то атмосферности тоже не чувствуется. Нет, и я предпочитаю лаконичность и простоту ресторанной напыщенности и обилию приборов-рудиментов. Только хорошо продуманная и организованная простота с неуклюжей неказистостью вообще не родственницы.
Ценный совет: если ваша встреча в Art Garbage - ради дружеской беседы, и запланирована она на вечер, есть смысл уточнить заранее не проходит ли в Запаснике в это же время что-нибудь шумное и музыкальное. В будни совет актуальности не теряет. Залы сквозные - скорости звука ничто не препятствует, а перекричать мощь современных усилителей звука не всякому Шаляпину по силам. Я от оперы вообще далека, поэтому из беседы пришлось выпасть. С другой стороны: когда я ем, я глух и нем. Народная мудрость.
Хорошее, правда, в тот вечер нас тоже настигло. Нам, кажется, искренне улыбались и очень быстро обслуживали. Возможно, дело в том, что голодных посетителей, кроме нас, больше не было, а остальные 6-7 человек пришли радоваться гитарным рифам и музыке как таковой. Но долго ждать заказ, сидя в пустом зале, было бы вообще обидно.
Любопытный факт. Меню в Запаснике с изюминкой - кушанья названы в честь шедевров кисти великих и прославленных. А про качество и вкус отведанных в Art Garbage угощений, если спрашивают, отзываюсь положительно. Для хозяев и хозяек своих кошельков отмечу, что цены приемлемые - конвертировать в уме съеденное-выпитое в деньги не угрожает.
В целом, между подмеченными мною плюсами и минусами сложилась дружеская ничья, а впечатление о Запаснике осталось очень посредственное. Все-таки недостаток лоска и неудобно организованное пространство в Art Garbage не дают о себе забыть. Не хорошо и не плохо. Средне.
Зато терраса хорошая.

Морозова в Twitter"e

Айка (от iiko). Система для автоматизации ресторанов, конкурент R-Keeper (см. кипер ). Проверь по айке движение зэгэшки (см. зэгэшка) за январь.

Адельф а́ ун. Повар -стажер.

Аппет и́ тный к о́ лер. Подгоревшее блюдо.

Б

Б а́ бушки. Мойщицы посуды.

Баз и́ль. Базилик.

Бакл а́ ны. Баклажаны. Они же баки.

Балб е́ с. Марсельский рыбный суп буайбес.

Бар а́ нчик. Маленький противень, как платик.

Бара́шек. Круглая низкая гастроемкость, один из видов мармита .

Б а́рик. Бармен. Он же бармале́ й .

Б а́ рин. Хозяин ресторана.

Басб о́й (от англ. busboy). Низший официантский персонал, помощники официантов. Басбой стоит на раздаче, помогает с выносом блюд, выполняет мелкие поручения официантов.

Бет о́ н. Бекон.

Б и́ сер. Мелкая нарезка чего-либо.

Блюд а́. То же, что и блю́да, только по-ресторанному.

Бод я́ жить. Разбавлять.

Болг а́ рка. Слайсер.

Бород а́ . Бородинский хлеб.

Б о́ул (от англ. bowl ). Принцип, по которому чаевые за смену делятся поровну между официантами.

Бр а́ тская могила. Емкость с остатками овощей.

Буль. Металлический таз.

Б у́ лик. Бульон.

Б у́ чер (от англ. b utcher). Мясник или повар мясного цеха.

Бэк (от англ. back office). П одсобка.

В

Виллар и́ бо или Виллаб а́ джо. Сковорода, диаметр которой больше 80 см.

Влет е́ ть (в ы́лететь) на с е б е́ с. Получить при калькуляции слишком высокую себестоимость блюда.

Весл о́ . Ложка.

В каску. Разгребать запару в одиночестве.

В общ а́ к. То же, что боул .

В разн о́ с. Подавать закуски, переходя от гостя к гостю на фуршете. -Как кормим? -В разнос.

Врат а́ рь. Хостес.

В свой карм а́ н. Принцип, когда чаевые целиком достаются получившему их официанту.

Встать на с е́ рвис (барм.). Заниматься приготовлением коктейлей не для гостей, сидящих за барной стойкой, а для гостей в зале.

В ы́ вести на цв е т. Добиться желаемого цвета с помощью пищевых красителей.

Выгон я́ лка . Десерт.

Выгреб а́ ловка. Шведский стол.

В ы́ править на соль. Посолить по вкусу.

Г

Гал е́ ра. Работа.

Г а́ рбич (от англ. garbage). 1. Недоеденная гостями еда. Гарбич не жрать! Штраф! 2. Мусор.

Г а́ рбич-пати. Процесс принятия пищи официантами после банкета, когда они доедают то, что принесли из зала.

Гарманж е́ . Продуктовый склад.

Гастро е мкость. Любая посуда для готовки.

Глуб о́ кая замор о́ зка . Испорченное блюдо.

Гор я́ чка. 1. Горячее блюдо. Отдали горячку - сделали полдела. Ждем горячку. Где моя горячка для пятнадцатого стола? 2. Горячий цех. Заберешь на горячке.

Гор я́ чник. Повар горячего цеха.

Г о́ сти. Посетители, клиенты.

Гроб . Холодильник, который открывается сверху.

Д

Д а́ тачп о́ кер (от англ. data и «чпокать»). Пистолет для маркировки заготовок.

Д е́ мик . Соус демиглас.

Деталир о́ вка. Украшение блюда.

Д и́ шв о́ ш (от англ. dishwasher). Посудомойщик.

Дов е ст и́ до вк у́ са. Приправить блюдо солью, специями, приправами.

Дрен а́ ж . Лоток с дырочками.

Душ е́ вный . Испорченный продукт или блюдо.

Е

Ен о́ т. Стажер.

Ж

Жел е́ зо . То же, что и мармит.

Жир. Очень круто.

Ж и́ рный стол. Стол, за которым сделали заказ на большую сумму, а следовательно, потенциально могут оставить большие чаевые.

Ж о́ пки. О брезки чего-либо.

Ж о́ ра. Хоспер.

З

Завест и́ бл ю́ до. Внести новое блюдо в меню и в систему автоматизации.

Загн а́ ть бы чк а́ . Позвать на кухню уборщицу. То же самое, что загн а́ ть стюард е́ ссу .

Загот о́ вка. 1. Заготовочный цех. 2. Предварительно препарированный продукт, используемый для сборки блюда.

Замозлов а́ ть. Завернуть в пищевую пленку.

Замыв а́ ться. Сделать окончательную уборку на кухне в конце рабочего дня. Все, замываемся.

Зап

Запл у́ жить стол. Так плохо обслуживать стол, что чаевых не оставляют. Запара была, и я заплужил первую позицию. То же, что завали́ть стол .

Зат а́ рить цех а́. Закупить продукты для цехов.

Затян у́ ть. Загустить что-то жидкое, например, соус, суп, кашу, кисель.

Зач и́ стить стол. Убрать все со стола после ухода гостей.

Зел е нка. Зелень.

Зеркал а́. Подносы. Рыбу отдаем на зеркалах или на блюдах?

Зэг э́шка. Заготовка (в значении 2).

И

Из-п о́ д нож а́. Готовить блюдо сразу после заказа без заготовок.

Инвент у́ ра. Инвентаризация.

И горь. Угорь

К

К а́ пуч. Капучино.

К а́ сса. Выручка за день.

К а́ рлики . Корнишоны.

Кат а́ ть стол. Обслуживать стол.Кто вчера банкет катал? Два часа банкет катал, а на чай не оставили. То же, что круж и́ ть стол .

Кат а́ ть торп е́ду . Обслуживать большой стол, банкет.

Каторж а́ не. Люди, которые работают без инициативы, как на каторге.

К а́ ша. Ризотто.

К и́ пер. Система учета, производное от R-Keeper. Так называются все кассовые продукты, не только R-Keeper.

Кичан е́ з. Кетчуп + майонез.

Козл и́ ть. Втихаря менять рецептуру, готовить не по технологической карте.

Кокс. Мука.

К о́ ктыш. Коктейль.

К о́ кушки . Яйца.

Колерн у́ ть. Обжарить до золотистого цвета.

К о́ нус. Сито шинуа для мелкого просеивания.

Коп а́ ло. Ложка.

Корнегр ы́ зка. Цех по заготовке овощей и фруктов.

Корн е́ тик. Кулек из пекарской бумаги.

К о́ смос . Помойка.

К о́ стер. Картонная подкладка под бокал с пивом, он же бирдекель .

Кот е́ л . Фритюр.

Котл ы́ . Котлеты.

Креп а́ к. Крепкий алкоголь.

Кругл я́ к. Круглосуточно.

Кр ы́ шка . Рыба, в которую заворачивают ролл.

Кунс е́ й. Лосось холодного копчения.

Кунж у́ т. Практикант.

К у́ ры. Официанты.

К у́ ра. Курьер.

Л

Л е́ тник. Летняя веранда.

Лось. Лосось; но только не в ресторанах с дичью, там лось - это лось.

М

М а́ зик. Майонез.

Мал ы́ шка. Печь для пиццы.

Марамо́и. Гости, которые много едят, но не оставляют на чай либо оставляют очень мало.

Марм и́ т. Любая гастроемкость, в которой хранят заготовки, например. В мармите можно пробить соус или что-нибудь запечь в парике.

Маршр у́ тчик . Официант.

Мать. Администратор.

Мед а́ лька. Мясной медальон.

Минус а́ по к а́ ссе. Недостача.

М и́ нус. Морозильная камера. Она же морозка .

М у́ сор. Бизнес-ланч.

М ы́ лить в о́ ду. Снимать с бульона пену.

Н

Набад я́ жить. Смешать что-либо с чем-либо.

На в е́ лкоме. Работать хостес. Работаю на велкоме.

Ночни́к. Повар, работающий в ночную смену.

О

Освеж и́ ть. 1. Реанимировать продукт с помощью поварских техник. 2. Поправить блюдо, слишком долго дожидающееся официанта.

Опенф у́ д. Блюдо с открытой ценой. Добить опенфудом - например, когда гость хочет посыпать свой салат черной икрой.

О рки. Весь персонал ресторана, кроме кухни.

Отб и́ ть курс. Отправить на кухню заказ на следующее блюдо.

Отд а́ ть. Приготовить заказ и поставить его на стойку раздачи.

От е́ ц. Шеф-повар.

Откат а́ ть. Незаметно выкинуть что-либо.

Отс а́ живать. Выдавливать что-либо из кондитерского мешка.

П

П а́ ксы. Организованные туристы.

П а́ мперс. Бумажное полотенце.

П а́ мперсы . Каперсы.

П а́ рик. Пароконвектомат.

Перед а́ ть по см е́ не. Передать следующей смене важную информацию, касающуюся продуктов, заготовок и так далее.

Перекр ы́ ть поз и́ цию. Заменить официанта-напарника за его столом на время его отлучки.

Перес о́ ртица. Ненужные продукты, доставленные вместо нужных.

Персон а́ лочка. Персональская еда, еда для сотрудников ресторана.

Пл а́ стик. Поднос.

Пл а́ тик. Маленький противень.

Плюс. Холодильная камера.

По гот о́ вности. Порядок подачи на столе по мере приготовления заказанных сразу блюд; в этом случае закуску иногда могут принести после супа или даже после горячего.

Погружн а́ я ног а́ . Погружной блендер.

Подгул я́ вший. Продукт, который скоро испортится.

Подр у́ жка. Микроволновка.

Подход и́ ть. Близиться к завершению срока годности (о продуктах).

Поз и́ ция. Столы, за которые официант отвечает в одну конкретную смену.

П о́ лная пос а́ дка. Полный зал гостей.

Пом о́ и. Соус для пиццы.

Пореш о́ к. Маленький нож.

Пост а́ вить. Добавить что-либо на что-либо. Поставь кетчуп на булочку.

Предзак а́ з. Заранее заказанные холодные закуски для большого стола (например, для банкета). Иногда предзаказ - это полностью заказанное заранее меню.

Предст а́ в . Столик, закрепленный за администрацией.

Преч е́ к. Предварительный чек, который выдается перед фискальным. Та бумажка, которую гость получает в ответ на просьбу: «Счет, пожалуйста».

Проб и́ ть. Измельчить продукт погружной ногой .

Проб и́ть на нул и́. Пробить в системе бесплатный заказ. Паша, пробей макароны на нули.

Проб и́ ть по ку рс а́ м. Пробить заказ с интервалом и последовательно, чтобы повара приготовили его не сразу весь, а по порядку: сначала закуска, потом суп, потом горячее, например.

Провод и́ ть . Выкинуть.

Прогн а́ ть. Спасти продукты, срок годности которых близок к завершению, путем усиленной продажи блюд, в которых они используются.

Прол и́ ть. Продать некоторое количество алкогольных напитков. Пролить 3 кеги пива за пятницу.

Прораб о́ тка. Доведение меню или рецепта до ума.

Прос е́ чка. Просекко.

Пр о́ ст ы ни. Скатерти.

Пыш а́ к. Нож.

Р

Раб. Официант.

Раб о́ тать вс у х у́ ю. Работать без алкогольной лицензии.

Раб о́ тать в кр у́ жку. Собирать чаевые вместе и делить на всех - официантов, барменов и поваров.

Разд а́ ча. Станция, где блюда окончательно собираются.

Р а́ ннер (от англ. runner). Младший официант, не имеющий права принимать заказы. То же, что басбой .

Раскид а́ ть зап а́ ру. Умудриться все успеть.

Р е́ зать кассу. 1. Делить чаевые. 2. Работать без чеков.

Робок о́ п. Продукция французского бренда кухонного инвентаря RobotCoupe.

Р у́ ки. Щипцы.

Ручн и́ к. Полотенце, висящее у повара на фартуке.

Рыб а́ лка. Нарезка рыбной закуски.

С

С а́ бля. Нож сушиста.

С е б е́ с. Себестоимость.

Сел е дка. Любая рыба на кухне.

Сечь. Запара.

Сж е чь. Сознательно сильно поджарить продукт - например, кости для соуса.

Скорм и́ ть ч е́ рному. Выкинуть в помойку.

См а́ чно. Квинтэссенция текстуры, сочности и вкуса.

Сн я́ тие ост а́ тков. Инвентаризация.

Собр а́ ть бл ю́до. Придать блюду окончательный вид на раздаче.

Соуса́. Те же соусы, только по-ресторанному.

С о́ тка. Столитровая кастрюля.

Спас а́ ть. Съесть что-нибудь вкусное, потому что завтра оно все равно испортится.

Спис а́ ночка. Испорченный продукт, который пришлось списать.

Спис а́ ть по-английски . Незаметно выкинуть что-либо.

Ст а́ сик. Таракан.

Стафф. 1. Персонал 2. Еда для персонала. Эта рыба подходит, прогоняй ее на стафф.

Стекл о́. Барная посуда.

Стиман у́ ть. Приготовить на пару.

Ст о́ лик сел (приш е́ л, уш е́ л). Гости заняли стол, освободили стол.

Стоп (стоп-лист). Список блюд, заказы на которые временно не принимается по причине отсутствия необходимых для их приготовления продуктов. Рагу ставим в стоп.

Здесь представлен словарь терминов ресторанного бизнеса, который будет полезен каждому, кто интересуется этой сферой. Это самые распространенные ресторанные термины, без знания которых крайне трудно работать. Также для начинающего работника неплохо знать .

Самые распространенные ресторанные термины

• Аперитивы – спиртные напитки, которые подаются перед трапезой для возбуждения аппетита. Чаще всего это мартини.


• Барбек - помощник бармена.


• Гарбич - мусор, пакет для мусора.


• Диджестивы – спиртные напитки для улучшения пищеварения, которые подаются после трапезы. Обычно это коньяк или ликер.


• Запара (сленг) - время пиковой загрузки заведения, максимальная загруженность работников.


• Зачистка - уборка чего-либо, как правило, стола.


• Кейтеринг - выездное обслуживание.


• Костер - небольшая подставка под пивной бокал, как правило, картонная.


• Позиция официанта - несколько столиков, которые находятся в ведении официанта.


• Предчек - предварительный чек, счет, который подает официант по просьбе гостя.


• Ручник - вафельное полотенце, которое использует официант и бармен для протирки, уборки, поддержания чего-либо


• Стейшн - буквально, "станция" официанта, подсобный стол для работы, на котором находятся приборы, салфетки, чистая посуда и белье. Стейшн может быть с ящиками и без.


• Стоп-лист – список отсутствующих в продаже блюд или напитков.


• Тейбл-тент - мини-скатерть, бумажная или пластиковая подставка (лист) под блюдо, используемая при сервировке стола.


• Триджек - столик, который использует официант для установки подноса; реже - сервировочный столик.


• Фингербойль (рукомойник) - емкость с водой (обычно с кусочком лимона), которая используется для омовения рук после еды креветок, омаров, куриных крылышек.


• Флайринг (флейринг) – искусство бармена с использованием напитков и инвентаря, которое включает в себя жонглирование, подбрасывание, вращение и т.д.


• Халдей , он же овсянник (сленг) - официант.


• Хьюмидор – ящичек для хранения сигар.


• Электричка (сленг) – одновременный приход большого количества гостей после того, как заведение пустовало.


• R-keeper - в общепринятой терминологии называют терминал, ПК, на котором установлена программа ресторанного учета R-kepeer.

Словарь ресторанных обозначений очень легко запомнить на практике, используя их при повседневной работе.

Это место больше всего похоже на теплый и гостеприимный дом, наполненный совершенно разными обитателями, их друзьями, приятелями и просто заглянувшими «на минутку» и оставшимися надолго.

Все их интересы, настроения, идеи перемешаны в современном коктейле с равными частями художественного искусства, музыки, капелькой иронии, сумашедшинки и отличного вкуса.

«Art Garbage» — галерейный ресторанчик с обстановкой демократичной и чуть богемной, приятным европейским интерьером и отменной кухней класса «гурмэ», а также широкой палитрой арт-услуг, не ограниченных никакими рамками.

В меню — тот же интересный микс из разных стран, с непременным арт-уклоном. Ну где еще малосольную семгу назовут «Махой обнаженной» и запеченную корейку — «Клоунессой Ша-Ю-Као», как не в ресторане «Запасник». Здесь названия всех блюд являются по совместительству названиями известных картин. Милый такой плагиат, но, впрочем, кто знает, не думал ли Малевич, рисуя свой «Черный квадрат», о свиной отбивной, и не мечтал ли Сальвадор Дали, работая над «Жирафами в огне», о мексиканских лепешках. Так что если хочется превратить банальное поглощение еды в высокохудожественное занятие, проще всего это сделать в «Art Garbage». Тем более что кормят здесь вкусно и сравнительно недорого. Ужин даже в условиях предзарплатного кризиса не становится особой проблемой. Большое блюдо жареной картошки с грибами «Всюду жизнь» и бокал пива уменьшат стратегический запас лишь на 200 рублей. Особый раздел меню — межсезонная «дачная» ностальгия, выразившаяся в аппетитных и необычайно ароматных блюдах, запеченных на углях — классический шашлык, жаренные рыбка и овощи.

В 7 небольших залах бывшего запасника Союза художников, на 2 камерных концертных площадках внутри кипит культурная жизнь и происходят разные интересные события. Концерты всех форматов и стилей, DJ-party, танцы до утра, выступление мэтров и никому неизвестных исполнителей разных жанров, экзотические вечеринки, этнические фестивали. Корпоративные мероприятия банковских служащих в одном из залов ничуть не мешают проведению дискотеке в стиле R-n-B, тем более что компании очень скоро перемешиваются.

Живописные шедевры, некогда пылившиеся в хранилище, висят в баре, радуют взгляд и эстетически развивают посетителей. Если вы оценили прекрасное, то можете приобрести какой-нибудь из экспонатов в личную собственность и никогда уже с ним не расставаться. На стенах клуба постоянно сменяют друг друга выставки картин, гравюр, фотографий. Кроме того, без внимания не остается ни один праздник — календарный, языческий или «импортный» — из тех, что прижились в столице — все отмечаются в «Art Garbage» с должным размахом и весельем. Пятницы и субботы — традиционные клубные дни, когда ночные мероприятия преподносятся гостям «Запасника» в подарок — клуб в это время заполняется до отказа, поэтому опытные завсегдатаи стараются заказывать столики заранее.

С приходом теплых дней часть веселья переносится на летнюю веранду — уютный московский дворик. У небольшого фонтана стоит неизвестный науке зверь, задержавшийся там после очередных этнических вечеринок. Здесь и днем достаточно оживленно, а по вечерам просто негде яблоку упасть. Официанты сбиваются с ног, работа на кухне кипит, ди-джей трудится в поте лица. И так до глубокой ночи.