Любители морепродуктов во всю твердят об их пользе; противники, наоборот, воротят нос, говоря о вреде. На чьей стороне правда и как правильноготовить и есть «дары моря», корреспонденту «Сезонов» рассказала врач-диетолог Татьяна Матвеева.
Плюсы
Полезны всем — обычно слышим мы. Действительно, их несомненные «плюсы»: во-первых, наличие большого количества полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 (полезны для кожи и волос, борются с сердечной недостаточностью и улучшают суставы), йода (его здесь в сотни раз больше, чем в рыбе), во-вторых, белки из морепродуктов усваиваются на порядок лучше, чем белки, полученные человеком из мяса, в-третьих, отлично усваиваются из морских деликатесов фосфор, магний и калий, что очень полезно для костей.
Минусы
Но есть и существенные «минусы». Во-первых, морепродукты могут быть опасны людям с повышенной функцией щитовидной железы. Им «перенасыщение» йодом категорически противопоказано! А нас так долго «пичкали» йодом и йодированными продуктами, говоря, что городскому жителю этого вещества всегда не хватает, что сегодня людей, мучающихся переизбытком йода, действительно много. Во-вторых, креветки, моллюски и крабовое мясо в особенности - сильный аллерген, на который реакция организма может быть непредсказуемой. В-третьих, плохо обработанные морские «звери» могут содержать плоских червей, которые опасны для желудка (вызывают болезнь под названием «описторхоз»).
Запомните главные правила:
Не смешивайте морепродукты с другими блюдами (мясом, гарнирами), ешьте их или в чистом виде, или с овощами;
Не ешьте суши и прочие блюда, где морские деликатесы находятся в сыром виде, в сомнительных местах;
Угощайтесь морепродуктами не чаще, чем 4 раза в неделю (при здоровой щитовидке).
Что пьют с морскими деликатесами?
Советует консультант Винного дома Матвей Гладунов: «К морепродуктам классическим напитком считается белое сухое вино. Традиционно - а значит, беспроигрышно; приятный эксперимент: возьмите к лёгкому салату из рукколы или других листьев и морепродуктам лёгкое полусладкое розовое вино; к самым лёгким морепродуктам - устрицам, мидиям, моллюскам - выбирайте самое лёгкое вино - белое, с едва уловимым ароматом; к креветкам, омарам, лангустам и прочим деликатесам необходимо вино „поплотнее“ - белое, насыщенное фруктовое или цветочное, с очень густым ароматом и послевкусием; к блюдам, где морские продукты подаются под соусом, выбирайте наиболее „тяжёлые“ вина - самые ароматные белые, розовые или даже красные; ко всем морепродуктам подходит шампанское. Особенно если повод у обеда праздничный!»
Устриц принято подавать разложенными на льду и в открытом состоянии. Если же тебе достались целые моллюски, не робей и принимайся за дело – возьми морепродукт салфеткой плоской стороной вверх и просунь кончик устричного ножа между створками рядом с «замком» раковины. Затем протолкни лезвие поглубже и поверни его – таким образом ты отделишь верхнюю часть от нижней. После этого смело приступай к дегустации. Возьми створку с мясом в левую руку, с помощью устричной вилки (она напоминает трезубец) зацепи содержимое раковины и положи его в рот. Только не нанизывай полезный протеин на зубчики, клади его аккуратно на столовый прибор. Перед тем как съесть моллюска, можешь полить его лимонным соком или винным уксусом.
Мидии: щипцы и вилка
Мидии подают открытыми, ведь для взламывания раковины их надо сначала на несколько минут опустить в кипяток, а затем раскрыть специальными щипчиками. Кстати, последние должны лежать на столе – с их помощью ты будешь удерживать моллюска левой рукой на тарелке и вилкой (обычной или устричной) вынимать мясо из раковины. Впрочем, вполне можно обойтись без щипцов. В этом случае возьми большую мидию (если она без соуса) в левую руку. Пустые скорлупки складывай в тарелку для отходов, а бульон (если он есть) вычерпывай столовой ложкой. Если же моллюски мелкие и очищены от раковин, ешь их ножом и вилкой.
Креветки: вилка и нож
Чистить руками мелкие отварные креветочки можно дома перед телевизором. В приличном обществе морепродукты должны подаваться полностью очищенными. Тебе надо взять их из «коктейля» устричной вилкой-трезубцем и обмакнуть в соус. Когда крупная отварная или зажаренная креветка лежит на тарелке, ешь ее традиционными ножом и вилкой. Если в салате или пасте попался полуочищенный морепродукт с хвостиком, не хватай его руками, а отрежь ножом. Если же в блюде оказались цельные крупные креветки, сначала выскажи свое «фи» официантам, а потом очисти морепродукт руками. Впрочем, чаще всего 1-2 неочищенные штучки кладутся в тарелку исключительно для красоты.
Кальмары: вилка и нож
Кальмарами лакомиться проще простого – у них нет панциря или раковины, и они обычно подаются нарезанными в виде колец или полосок. Небольшие по размеру морепродукты сервируют целиком. Едят кальмары столовыми приборами – ножом и вилкой.
Омары: вилка с ложкой в одном приборе
Перед подачей на стол омаров (лобстеров) разделывают горячими на кухне и укладывают на блюдо. Холодных часто разрезают прямо в присутствии гостей. Далее каждый кладет на свою тарелку хвостовой плавник, клешню или ногу. Чтобы достать из них мясо, придуман специальный столовый прибор – на одном его конце имеется вилка-двузубец, а на другом плоская ложечка для вычерпывания сока. Когда будешь вытаскивать нежное содержимое, клешни и части панциря смело держи руками. Если же мясо не удалось полностью выковырять, можешь их обсосать.
Крабы: «набор слесаря»
Чтобы правильно есть крабов, нужно точно знать их вид. Например, у камчатского съедобно только мясо конечностей. Если учесть, что размах «ног» достигает полутора метров, белкового содержимого там предостаточно. У морского паука ценятся лишь первые фаланги. А у некоторых видов едят мясо даже под панцирем. Чтобы съесть краба, в ход идет «набор слесаря» – щипцы-секаторы, раскалывающие твердые части, и омаровая вилочка, с помощью которой вытаскивают нежное мясо. Впрочем, в ресторанах эти морепродукты подаются разломанными, чтобы можно было легко добраться до их питательного содержимого.
Внимание
Кроме необычных столовых приборов к ракообразным, которые при разделке требуют участие рук, должны подать чашу с водой и долькой лимона, чтобы можно было их вымыть после трапезы, и защитный фартук-слюнявчик, чтобы не забрызгать одежду.
Морепродукты – важная составляющая сбалансированного рациона. Они содержат высококачественный белок и много важных питательных веществ, насыщены Омега-3 жирными кислотами. Белок, содержащийся в морепродуктах, усваивается нашим организмом гораздо легче, чем мясной. Кроме этого, морские гады являются великолепным источником витаминов группы В, цинка (устрицы и ракообразные), железа (устрицы, креветки), меди (устрицы, крабы, лобстер), калия (мидии, морской гребешок, моллюски), йода, фосфора и селена, которые содержатся практически во всех из них. Уровень же холестерина в них крайне низок.
Покупайте морепродукты в магазинах с хорошей репутацией и правильным подходом к их хранению. Дары моря – продукт скоропортящийся. Сохраниться без льда они могут не более получаса, поэтому покупать их стоит только с ледяной «подушки», если речь не идёт о свежем улове где-нибудь в рыбацкой деревушке.
В магазине морепродукты должны лежать тонким слоем на льду в специальном открытом холодильнике. Не стесняйтесь принюхаться к ним: они должны иметь приятный, свежий, чуть сладковатый аромат. Запах рыбы или аммиака должен насторожить вас и заставить отказаться от покупки. Не покупайте те моллюсков и ракообразных, чьи раковины и клешни повреждены или имеют трещины. Ракообразных, которые портятся особенно быстро, покупать следует только живыми. При покупке убедитесь в том, что они шевелятся.
При выборе замороженных морепродуктов (именно в таком виде в большинстве случаев продаются популярные креветки и кальмары) отдавайте предпочтение товару в прозрачной упаковке, так вам будет проще убедиться в его качестве. Кристаллы льда, иней, слипшиеся кусочки укажут на неправильное хранение. Покупая дары моря на развес, выбирайте те из них, которые правильно заморожены, то есть не слиплись, не «впаяны» в большое количество льда, не имеют налёта из инея.
Свежие морепродукты стоит употребить в пищу в тот же день, замороженные нужно как можно скорее переложить в домашний морозильник – повторная заморозка после размораживания плохо скажется на качестве продукта, и его, скорее всего, придётся выбросить.
В подавляющем большинстве случае в морепродукты перед приготовлением не размораживают: креветки и мидии кладут в кипяток вообще прямо из пакета. Если продукт всё-таки надо разморозить (например, кальмаров), то сделать это лучше медленно, сначала перенеся их из морозилки в основное отделение холодильника и только затем на рабочую поверхность стола.
Будьте внимательны при выборе и готовке морепродуктов. Если их вид или запах вызывает у вас сомнения – лучше отказаться от их употребления.
Устрицы
Пожалуй, самые популярные и самые дорогие из морепродуктов. Присутствие устриц на столе считается признаком хорошей жизни и богатства. Так , конечно, было не всегда: ещё в середине XIX века устрицы были едой бедняков, у которых не хватает денег на мясо.
Устрица – это двустворчатый моллюск, пожалуй, единственное существо, которое подаётся на стол живым. Различают размер от №0 (крупные) до №5 (самые мелкие). Чаще всего к нам на стол попадают устрицы среднего размера №3, весом 80-100 г. Раковину моллюска открывают при помощи специального устричного ножа, при вскрытии раковины устрица должна быть живой (её тело дрогнет при касании), м ё ртвых устриц в пищу не употребляют. Тело моллюска сбрызгивают лимонным соком и выпивают устрицу из раковины, заедая её чёрным хлебом. К устрицам подают сухое белое вино (во Франции) или светлое пиво (в Голландии, Бельгии).
Мидии
Мидии – ещё один вид двустворчатых моллюсков. Раковины мидий имеют овальную гладкую форму размером до 20 см тёмно-коричневого (иногда сизо-чёрного цвета), внутри раковин находится нежное мясо моллюска. Их используют в большом количестве блюд: варят, жарят, готовят на пару и даже коптят. С мидиями готовят самое популярное испанское блюдо – паэлью, они прекрасно сочетаются со свежими овощами, пастой.
Простой и одновременно изысканной закуской станут мидии «по-испански», по д жаренные, а затем тушённые в бульоне с чесноком, луком и солью. Определить, готов ли моллюск, очень просто – когда все моллюски откроются, их можно подавать на стол.
Морские гребешки
Именно морским гребешкам принадлежат те самые раковины, которые мы привозим из морских путешествий. Мясо гребешков – настоящий деликатес. Жарить его лучше всего в сливочном масле: оно хорошо оттенит вкус моллюска. Для закусок и салатов мясо моллюска нужно правильно разморозить, после чего залить маринадом из лимона, маленькой дозы столового уксуса смешанных с имбирём и кинзой.
Кальмары
Кальмары – крупные головоногие моллюски, средний размер взрослой особи составляет 25-50 см. В пищу ид у т тушка и щупальца кальмара. Кстати, по количеству калия мясо кальмаров может соперничать с бананами и злаками – этих моллюсков даже называют бальзамом для сердца. Мясо кальмара можно включать в любую, даже самую жёсткую диету – его калорийность менее 100 ккал на 100 граммов.
Пользу кальмара оценили все «морские» народы: итальянцы готовят с ним пиццу и пасту, греки фаршируют моллюски отварным рисом, тайцы варят вкуснейший острый суп с кальмарами, а испанцы угостят рагу с кальмарами, овощами и травами.
Осьминоги
Ещё один представитель головоногих, осьминог получил своё название из-за восьми щупалец, с помощью которых он не только передвигается, но и определяет съедобность и несъедобность того, что находится перед ним. Осьминоги бывают очень разными – от одного сантиметра до четырёх метров – и могут весить до 50 килограммов. Большими поклонниками осьминогов как пищевого продукта являются японцы – их кухню невозможно представить без осьминогов-темпура (запечённых в кляре).
При приготовлении осьминога важно опускать тушку в сильно кипящую воду: это сделает мясо мягким. Солить его можно только после приготовления, иначе оно получится «резиновым» на вкус. Пожалуй, лучшим способом приготовления осьминога будет готовка на гриле вместе с овощами. Этот способ хорош как для свежего, так и для замаринованного мяса. Лучшим маринадом для осьминога является красное вино.
Креветки
Эти ракообразные – настоящий хит из всех существующих морепродуктов. Они широко распространены по всему миру, размер взрослых особей варьируется от 2 до 30 см. С креветками готовят салаты, пасты, ризотто или готовят их как самостоятельные закуски. Лучшими заправками для креветок станут лимонный сок с оливковым маслом, соевый или чесночный соусы. Кстати, креветки украсят и привычный оливье, заменив мясо или колбасу.
Лобстеры (омары)
Трепанг
Трепанг – это иглокожий моллюск, который в народе именуют морским огурцом. Блюда из него пользуются большой популярностью в Японии и Китае – в восточной медицине трепанг издавна использовался как эффективное средство против множества болезней. Мясо трепангов прозрачное и плотное, его добавляют в салаты, плов (разновидность испанской паэльи), готовят из него икру, котлеты, супы. Трепанги прекрасно сочетаются с острыми соусами. Из мяса трепангов получается вкусный фарш – начинка для блинчиков и выпечки.
Крабы
Краб – короткохвостый рак, завоевавший популярность во всём мире. Крабовое мясо обладает превосходным вкусом и насыщенным ароматом: блюда из краба считаются признанным и деликатесами. С мясом краба готовят многие блюда японской кухни, салаты, добавляют в супы-пюре. Элегантным и одновременно простым блюдом даже для праздничного стола может стать мясо краба в устричном соусе.
Криль
«Младший брат» креветки, собирательное название мелких морских ракообразных (от нидерл. kriel – мелочь). Отварной криль прекрасно сочетается с рисом, может стать начинкой для фаршированных овощей, украсить собой овощной салат. Как и другие морепродукты, криль хорош в лимонном и соевом соусе.
Ламинария
Как ни странно, но привычная нам «морская капуста» – ламинария – также относится к морепродуктам. Она является богатейшим источником йода, ценится витаминным составом (аскорбиновая кислота, каротин, витамины группы B). Калорийность ламинарии очень низкая –всего 5,4 ккал в 100 граммах продукта. Вариантов её использования не так уж и много: её либо подают как самостоятельное блюдо, либо используют как ингредиент для овощного салата. Перед подачей не забудьте слить рассол, в котором она готовилась, и посыпьте семенами кунжута и чёрным перцем. Так привычный салат станет гораздо интереснее.
Спирулина
Одна из самых древних форм жизни на нашей планете, спирулина, хоть и похожа на водоросль, на самом деле является живым организмом. Она встречается как в океане, так и в пресной воде, является является единственны м на земле источником мощного антиоксиданта фитоцианина. Благодаря стойкому пигменту, экстракт спирулины используется в пищевой индустрии в качестве натурального красителя. Порошок спирулины добавляют в десерты, напитки, выпечку. Её советуют употреблять в первой половине дня, поскольку она обладает бодрящим эффектом даже большим, чем кофе и другие энергетики.
Старшее поколение наших читателей может помнить времена, когда на прилавках из всего богатства подводного мира была представлена только морская капуста. О лобстерах слышали только в кино, об устрицах читали во французских романах. Времена изменились: такие полезные морепродукты стали частью нашей повседневной жизни. Если же вы ещё не ввели их в ваш рацион – не откладывайте. По совокупности пользы, вкуса и отсутствия вредных последствий в виде лишних сантиметров на талии морепродукты занимают первое место во всём кулинаром пространстве.
Этикет поедания рыбы и морепродуктов уверенно движется от выверенных до миллиметра расположения вилок и ножей по периметру тарелки к абсолютной функциональности и практичности.
Ни грамма ценного крабового мяса или рыбного плавничка не должно пропасть зря, даже если хруст зажаренных рыбьих голов повергает в шок и ужас верных последователей столового этикета.
Разумеется, в окружении крахмальных скатертей, двенадцати вилок слева, двенадцати ножей справа только и остаётся, что строго следовать noblesse oblige , но в более демократичных заведениях количество столовых приборов сводится к рамкам разумного и практичного использования.
Какие приборы окажутся максимально полезными на столе рыбного ресторана, как ими правильно пользоваться и что и как есть в рыбе, моллюсках и ракообразных, Karifood вместе с рестораном Fish House разбирался на примере большой и маленькой рыбы, морских улиток, мидий, крабов и лобстеров.
Рыба
В дружеской компании даже за столом ресторана мелкую жареную рыбешку - анчоусы, тюльку - можно брать руками, макать в соус и отправлять прямиком в рот.
Особые приборы для поедания такой рыбы не требуются. Демократичность блюда в ресторане даже могут подчеркнуть подачей - например, выложить хрустящую рыбу не на тарелку, а на бумагу, деревянную или сланцевую дощечку.
Но если формат заведения всем своим интерьером, крахмальными скатертями и суровыми лицами официантов даже мысли не допускает о том, чтобы брать еду из тарелки руками, воспользуйтесь вилкой для рыбы - не ошибётесь. Если специальных рыбных приборов возле тарелки нет, не будет ошибкой, если вы воспользуетесь обычной столовой вилкой.
Рыбу большего размера едят традиционно специальной лопаткой, которая выполняет роль ножа, и вилкой. Ими отделяют кости, косточки, рыбную кожу.
Очень крупную рыбу, если её подают целиком, а не в виде готового и отделённого от костей филе, разделывают большими специальными приборами - разбирают от костей, хребта, головы. Затем большие приборы откладывают и разделанную рыбу едят стандартными рыбными вилкой и лопаткой.
Что едят: совсем мелкую зажаренную до хруста рыбку едят целиком - с головой и хвостом, в больших приготовленных рыбах голову разбирают (для многих, собственно, голова - самая вкусная часть рыбы), а от основной тушки отделяют кости, хребет, плавники и кожу. Несъедобными частями рыбы считаются так же чешуя, жабры, кишечник, желчный пузырь, селезёнка, сердце, почки. Рыбное мясо, икра, молоки, печень, визга - съедобные и ценные части. Что до плавательного пузыря (паюса), то хоть его и относят к несъедобным частям рыбы, на самом деле у многих народов он считается деликатесом, запекается или вялится и подаётся вместе с рыбой.
Булоты и улитки
С ними всё просто. Булоты и улитки подают на стол в раковинах уже вареными (из сырых мясо практически невозможно извлечь) - на льду, на листьях салата или в специальной тарелке с выемками - эскарготьерке, а к ним - специальные шпажки, спицеобразные, устричные или обычные вилки.
Острым концом шпажки или вилки нужно поддеть выступающий край улитки, и аккуратно вытянуть моллюска наружу.
Даже обычной столовой вилкой вполне можно справиться с этой задачей, более того, если улитка мясистая и её нога близко «подходит» к краю раковины, орудовать зубцами вилки будет гораздо легче, чем шпажкой, которой можно порвать улитку, но так и не извлечь её из раковины.
Что едят : съедобной частью улитки считается только нога, она же голова и туловище. Тёмную часть брюхоногого, которая прилегает к раковине, не едят - это кишечник.
Мидии
Мидии, как пляжно-компанейское, походно-пикниковое и «выловлено-запечено-здесь-и-сейчас» блюдо, не требуют ни вилок, ни ножей, ни салфеток. На природе, дома, в неформальной обстановке лучшим столовым прибором для мидии будет одна из её створок - отделяете створку от ракушки и из половинки с моллюском «выскребаете» нежное мясо, отделяя его от ножки.
Совсем простой вариант: руками разделить створки, руками же взять вареную мидию и съесть. В ресторане к мидиями подают вилку и опционально щипчики, которыми предполагается открывать створки моллюска (эту операцию вполне можно проделать руками). Вилкой (обычной или устричной) берете моллюска из раковины, отрывая от ножки, и отправляете в рот.
Что едят: съедобные части мидии - мускул и мантия.
Устрицы
В идеале для того, чтобы самостоятельно открыть устрицу, потребуется специальный устричный нож (короткий с утолщёнными лезвиями) и кольчужная перчатка, которая надевается на руку, в которой держат раковину, поскольку без должной сноровки очень велика вероятность поранить себя не только ножом, но и острыми краями раковины.
Как правило, в ресторане, если вы заказываете устриц и высказываете желание самостоятельно их открыть, то, скорее всего, вам принесут только нож и устричные вилки, но никаких перчаток - дело в том, что стоят такие перчатки недёшево, и желающих бесплатно унести такую перчатку из ресторана домой, увы, немало.
Чтобы открыть устрицу, положите её на стол или тарелку плоской стороной вверх или же возьмите в руку, обернув раковину плотным полотенцем, особенно, если вы делаете это впервые в жизни. Ножом пройдитесь по стыку створок устричной раковины - как правило, на стыке обязательно найдётся место, в которое удобно вставить нож и начать его медленно прокручивать, стараясь не задеть лезвием моллюска.
Когда створки приоткроются, при помощи ножа потяните их в разные стороны, и через пару секунд перед вами будет готовая к поеданию устрица.
Устричным ножом подрежьте ножку и уберите с моллюска осколки раковины, если те вдруг попадут на него. Устрицу или выпейте целиком вместе с внутренней жидкостью прямо из створки раковины, или ешьте специальной устричной вилкой - короткой с широкими зубьями, поливая при желании моллюска лимоном или соусом.
Что едят : едят не только самого моллюска, а и выпивают внутреннюю воду (сок) устрицы, в которой онa жилa.
Разнообразные ракообразные
Креветок , поданных на стол в панцирях, в зависимости от их размера берут руками за голову и руками чистят от панциря и/или хвостового плавника - если креветки небольшие или маленькие.
У крупных креветок, которые подают на стол, как основное блюдо, ножом и вилкой отделяют голову и хвост, вилкой вынимают из панциря белое мясо и едят, макая в соус или поливая лимонным соком.
В дорогих ресторанах к креветкам подадут тарелку для очисток и миску с чистой водой, чтобы сполоснуть руки после разделки. В простых прибрежных закусочных могут предложить обойтись влажными салфетками, а креветочные головы и очистки складывать на краю своей же тарелки.
Что едят: перед приготовлением у креветок удаляют темную нить-кишечник с желудком, у готовых креветок едят белое мясо, а панцири, головы и хвостики выбрасывают.
К крабам и лобстерам на стол подают щипцы для разбивания клешней, специальную спицеобразную вилку, чтобы доставать мясо из тонких и длинных лап и обычную вилку для мяса краба или лобстера. У лобстера сперва отделяют голову и хвост, удалив чёрную жилку с кишечником и желудком, которая идёт вдоль хвоста. Затем аккуратно выкручивают клешни и лапы.
Плотный панцирь конечностей разбивают щипцами, ими же разрезают хвост, чтобы извлечь деликатесное мясо. Специальной спицей-вилкой достают мясо из лап. Лобстера едят или по мере его разбора, или сперва полностью разбирают ракообразного, складывая мясо на отдельную тарелку, а затем, макая в соус, едят очищенное и вкусное мясо.
Что едят: мясо хвостовой части, клешни, печень (томалли) и икру (если повезет её найти в лобстере).
У готового краба отрывают ноги и клешни, затем руками вскрывают грудной отдел панциря, аккуратно отделив верхнюю часть панциря от туловища, удаляют желудок и жабры.
Из панциря ложкой достают желтовато-коричневое мясо, из туловища извлекают белое ароматное мясо. Клешни разбивают щипцами, из лап спицей-вилкой добывают волокнистое крабовое мясо. Едят краба двузубой вилкой или рыбными приборами, обычные столовые, как правило, не используют.
Что едят: клешни, лапы, мясо из туловища и панциря, икру.
Текст: Ольга Кари
Fish House , Киев, пр. Бажана, 1-е, ТЦ Appetite
Есть морепродукты – целое искусство, которым, впрочем, несложно овладеть. Нужна лишь верная стратегия и правильные приборы.
Устрицы
Устриц часто подают открытыми и разложенными на льду, и это везение. Если же моллюски оказались целыми, в ход пойдет устричный нож: его нужно просунуть между створок возле «замка» раковины и повернуть, чтобы разделить части. Держать морепродукт при этом нужно плоской стороной вверх, и обязательно использовать салфетку или перчатку для защиты рук.
После открытия устрица сбрызгивается лимонным соком. Створка с мясом берется в левую руку, вилка-трезубец – в правую. Нужно зацепить содержимое раковины и отправить его в рот. Если вилки нет, можно втянуть устрицу в рот вместе с остальными содержимым раковины. Раскусывать и жевать устрицу при этом не надо.
Мидии
Перед подачей мидии отваривают в течение нескольких минут, а затем открывают раковину специальными щипцами. Поэтому на стол морепродукты попадут уже открытыми.
Если к блюду поданы щипцы, ими нужно удерживать моллюска на тарелке, а вилкой (тоже, как правило, устричной) вынимать мясо из раковины. Те морепродукты, которые не политы соусом, можно держать в руках. Скорлупки складываются в специальную тарелку или на край собственной.
Креветки
Небольшие креветки можно смело есть руками: одной рукой держать за голову, второй снять хвостик. Для креветок покрупнее понадобятся лопатка и вилка: нужно отделить голову и хвост, затем вытащить из панциря кусочки мяса. Если креветка с хвостиком попалась в салате, ее не стоит очищать руками - хвостик лучше отрезать ножом.
Улитки
Улитки подаются горячими - как правило, в отваренном виде. Чтобы не обжечься, удерживай их на тарелке специальными щипчиками или салфеткой. Достань моллюска устричной вилкой или шпажкой и отправь в рот целиком: разламывать и разрезать улитку не принято.
Если блюдо остыло, можно держать раковину руками – но, во-первых, это менее удобно, а во-вторых, улитки принято есть горячими.
Омар
Омары (или лобстеры) подаются в отварном виде. Можно съедать кусочки омара по мере очищения, можно разделать морепродукт целиком и только потом приступить к трапезе – оба варианта одинаково допустимы. И смело используйте руки, без их участия разделать омара практически невозможно.
Начинать нужно с клешней: потянуть их вниз откручивающим движением, отделить от тела, выпить сок и расколоть щипцами. Есть мясо из клешней принято маленькими вилками или руками. Вилка, кстати, может состоять из двух концов: на противоположном в таком случае будет ложка для вычерпывания сока.
Следом – хвост: раскройте скорлупу и потяните его. Затем стоит убрать черную жилку и можно съесть все мясо, которое найдется.
К телу лучше приступать с брюшка. Серо-зеленая субстанция называется томалли - это печень, считающаяся деликатесом, но по вкусу она приходится далеко не всем. После отделения (или поедания) томалли раскройте брюшко - в нем тоже есть мясо.
Напоследок можно высосать мясо из лап, а затем протереть руки влажной салфеткой или прополоскать в воде, которую подадут после приема пищи.
Кстати, к лобстеру обычно подается нагрудник и салфетка – не советуем им пренебрегать, если хочется сохранить гардероб.
Крабы
Крабы разделываются и употребляются, подобно лобстерам. Но при разделывании туловища нужно вытащить внутренности и жабры. Эти морепродукты часто подаются разломанными, так что справиться с ними будет куда проще, чем с лобстером.
Чтобы применить полученные знания на практике, отправляйтесь в ресторан со специализацией на рыбе и морепродуктах. В Москве в последнее время открылось очень много seafood-проектов.
Если вы не фанат морепродуктов, то не спешите расстраиваться. В московских ресторанах представлены кухни разных народов и стран: здесь и американские сочные стейки, и грузинский наваристый суп харчо, и вегетарианский французский луковый суп. Вы всегда сможете найти что-то по душе. Подобрать идеальный ресторан легко с помощью каталога
Loading...