Волнушки грибы засолка горячим способом. Горячий способ соления волнушек. Горячий способ: рецепты

Волнушки - грибы семейства сыроежковых, которые обладают ярким вкусом и рядом целебных свойств. Наиболее вкусными такие грибы получаются в соленом виде. Однако, прежде чем приступать к заготовке, нужно тщательно подготовить грибочки, ведь во многих странах они считаются несъедобными за горьковатый привкус и млечный сок, который может превратить любое блюдо в непригодную для употребления смесь. Но если знать, как правильно солить волнушки на зиму, можно наслаждаться вкуснейшими грибочками, которые по вкусовым качествам и питательности превосходят даже знаменитые белые грибы.

Подготовка

Подготовительный этап самый важный в процессе засолки волнушек, к нему нужно отнестись со всей серьезностью. Для соления больше всего подходят молодые грибочки с плотной структурой, которые лучше держат форму. Однако эти грибы очень хрупкие и ломкие, поэтому действовать следует аккуратно.

Выбранные экземпляры тщательно обработать:

очистить от мусора, листиков, и засохших веточек;
отсортировать грибы, разделив их на розовые и белые, они готовятся отдельно;
промыть грибочки, крупные порезать на несколько частей, отрезать нижнюю часть ножек и залить холодной водой.

Волнушки имеют горчинку во вкусе. Чтобы от нее избавиться, грибы замачивают минимум на 36 часов, при этом каждые 4-6 часов нужно менять воду, чтобы избежать закисания. Обязательно следить, чтобы все грибы были под водой, в противном случае они покроются плесенью.

Также в воду добавляют соль (20-50 граммов на литр жидкости). У правильно вымоченных грибов шляпки будут не ломаться при нажатии, а гнуться.

Можно приступать к выбору способа засолки.

Способы засолки волнушек

Солят волнушки несколькими способами - горячим, холодным и комбинированным. Нужно строго придерживаться рецепта и технологии чтобы избежать отравления и в итоге получить красивые, аппетитные грибочки, которые можно употреблять в качестве закуски или добавлять в салаты и прочие блюда. В городских условиях без наличия подвала не рекомендуется заготавливать много волнушек, потому что хранить их придется в холодильнике, иначе грибы покроются плесенью и не будут пригодны к употреблению.

Холодный способ

Это самый популярный способ заготовки волнушек на зиму.

Подготовленные и вымоченные грибы выкладывают на дно специально подготовленной заранее емкости на слой соли толщиной 1 см. Слой грибов должен быть около 5 см.
Таким образом выкладывают несколько слоев, каждый из которых нужно пересыпать солью (60 граммов на 1 кг волнушек) и специями. Последний слой должен быть из соли.
Сверху ставят тарелку, на которую устанавливают гнет, под его давлением грибы будут выделять сок и оседать.
Если сока будет недостаточно, в емкость доливают рассол - 20 граммов соли растворяют в 1 литре воды.
По мере оседания добавляют новые грибы.
Периодически подливают в емкость прокаленное растительное масло, чтобы избежать появления плесени.

Через 40-45 дней грибы будут готовы. Такие грибочки сохраняют свой непередаваемый аромат и имеют хрустящую структуру.

Способ можно менять, на его основе существует немало рецептов холодной засолки грибов. Вот один из них.

Понадобится:

1 кг волнушек;
160 граммов соли;
4 грамма лимонной кислоты;
чеснок;
растительное масло;
листья смородины, хрена, укроп.

Последовательность приготовления:

Волнушки подготовить, почистить, промыть и замочить на сутки в солевом растворе с добавлением лимонной кислоты, взяв 50 граммов соли и 2 грамма лимонной кислоты.
Через сутки воду вылить и залить новым раствором, сверху придавить прессом и оставить еще на сутки.
Раствор вылить, грибы обдать кипятком, разместить по банкам, пересыпать оставшейся солью, далее выложить листья хрена, смородины, чеснок и укроп.
Залить горячим маслом так, чтобы его слой над грибами был толщиной в 10 мм, оно не допустит кислород к грибам.
Сверху установить гнет, поставить в прохладное место с температурой не более 10 градусов, но и не менее 0 градусов.
Соленые волнушки будут готовы через 30-40 дней.

Горячий способ

Этот способ подразумевает тепловую обработку волнушек перед засолкой. Он заслужил популярность за то, что хранить закупоренные банки можно при температуре 16-18 градусов, которую возможно обеспечить и в квартирных условиях.

Ингредиенты:

1 кг грибных шляпок;
20 граммов чеснока;
лавровый лист;
лист смородины;
30 граммов укропных «зонтиков»;
2 большие ложки соли;
несколько горошин душистого перца.

Приготовление:

Почищенные, промытые и нарезанные волнушки вымочить 36 часов в соленной воде.
Проварить грибы в течение 15 минут, удаляя пену.
Жидкость слить и промыть грибочки проточной водой.
Залить новой водой все специи и проварить 12 минут.
Переложить грибы в кастрюлю, залить рассолом и надавить прессом.
Поставить остывший продукт в холодильник на 24 часа.
Разложить грибы и рассол по банкам и накрыть капроновыми стерильными крышками.

Комбинированный способ

Это метод совместил все достоинства горячего и холодного способов. За счет тепловой обработки увеличивается срок хранения грибов и безопасность их потребления, а за счет того, что время варки сокращено и грибы готовятся в своем соку, они остаются хрустящими, как при холодном способе. Но хранят такие грибочке в холодильнике, что создает неудобства.

4,5 кг грибов;
140 граммов соли;
лавровый и смородиновый лист;
50 граммов укропа;
2 литра воды;
1,5 головки чеснока;
60 граммов соли;
листья хрена.

Способ приготовления:

Волнушки замочить.
Соль засыпать в миску и залить водой, вскипятить.
Выложить в воду грибы, варить 10 минут, обязательно снимая пенку.
Откинуть на решето или дуршлаг и промыть.
Чеснок почистить, крупные зубчики разделить пополам.
В чистую кастрюлю выложить слой грибочков, посыпать солью, выложить часть хрена и чеснока.
Выложить следующий грибной слой, посолить, добавить листья, чеснок.
Третий слой грибов нарыть солью, чесноком и укропом.
Накрыть марлей и положить гнет.
Поместить в холодильник.
Грибы будут готовы через 21 день.

Условия хранения

Хранить грибы, заготовленные комбинированным или холодным способом, следует при температуре от 0 до 10 градусов. Если оставить их на морозе, грибы будут крошиться, при более теплых условиях покроются плесенью и закиснут.

В качестве тары обычно используют стеклянную или эмалированную посуду. Хотя наиболее удачной емкостью для засолки считается дубовая бочка.

Обязательно следить, чтобы соленые волнушки находились полностью в рассоле.

Хранят грибы 2-3 месяца.

Такие грибочки подают к столу в качестве закуски, добавки к салатам и гарнирам.

Секреты вкусных соленых волнушек

Опытные грибники используют важные секреты, чтобы засолить волнушки вкусно и правильно. Ведь этот гриб достаточно капризный.

Для засолки нужно выбирать грибы одинакового размера, слишком крупные порезать.
Емкость для соления должна быть чистой, можно вымыть ее водой с добавлением соды, которая обеззараживает поверхность.
Целые грибы укладывают шляпками вниз.
Для заготовки волнушек горячим способом используют только шляпки, более нежные ножки во время варки могут размякнуть и станут несъедобными.
Если во время засолки холодным способом выделяется мало сока, возможно нужно увеличить вес гнета.
Перед подачей волнушки обязательно вымочить в холодной воде, иначе блюдо будет пересоленным.

Одним из вариантов обработки грибов является засолка. Это наиболее простой способ, он не требует больших усилий. Однако и здесь есть свои секреты и правила. Прежде всего, необходимо знать какой вы собираетесь приготовить. У каждого вида есть свои нюансы, которые нужно учитывать. Поговорим о том, что такое засолка волнушек и как она проходит.

При особо следует обращать внимание на их качество. Червивые, гнилые и старые экземпляры лучше сразу выкидывать. Это правило касается любого способа заготовки. Собранные или купленные грибы сортируют и немного срезают ножки. Их также нужно очистить от мусора, листьев и песка, промыв проточной водой. Желательно, чтобы грибы были примерно одного размера.

Засолка волнушек осуществляется после их предварительного замачивания. Эти грибы помещают в воду на сутки, но не более, иначе они будут непригодны для дальнейшего использования.

Если в воду добавить немного соли, то уйдет горечь, которую имеют эти грибы.

Таким способом происходит и засолка груздей, сыроежек, рыжиков и некоторых других. За сутки необходимо два раза поменять воду.

Если нет времени на долгое вымачивание, то можно просто залить грибы кипятком на один час. Затем необходимо остудить их в холодной воде.

Засолка волнушек холодным способом не требует особых усилий. В подготовленную емкость (лучше, если это будет бочка) грибы укладывают слоями. Каждый слой надо пересыпать солью. На один килограмм волнушек нужно брать 50 грамм соли поваренной. Также слоями укладываем листья вишни, смородины, веточки укропа, тмин, хрен и чеснок, нарезанный на кусочки. Волнушки нужно выкладывать шляпками вниз. Каждый слой не должен превышать 6 сантиметров.

Сверху надо положить чистую тряпочку и гнет. Грибы 1-2 дня хранят при комнатной температуре, а затем выносят на холод. По мере засолки волнушки будут уменьшаться в объеме. Тогда в бочку можно выкладывать новые слои. После того как бочка будет полной, в течение 5-6 дней должен появиться рассол. Если этого не произошло, то положите гнет большего размера. Засолка волнушек длится около 1-1.5 месяцев.

Этот вид грибов можно солить и горячим способом. Для этого подготавливают грибы так же, как и в предыдущем рецепте. Затем ставят на огонь кастрюлю с водой (0,5 литра жидкости на один килограмм грибов). Также добавляем соль. Когда вода закипит, в нее помещают грибы. Когда жидкость закипит еще раз, в нее нужно положить специи, и любые приправы. Пену, которая может появляться в процессе варки, необходимо снимать. Волнушки варят в течение 15 минут с момента закипания.

Если грибы осядут на дно, значит, они готовы. Рассол при этом станет прозрачным. Затем грибы вытаскивают из кастрюли и выкладывают в емкость, предназначенную для соления. После этого их заливают рассолом (две столовые ложки на один литр жидкости). Его не должно быть слишком много. Раскладывают грибы в банки и закрывают крышками. Через 1,5 месяца их можно употреблять в пищу.

Соление можно производить любым из этих двух способов. Хранить готовые грибы следует в прохладном и не очень влажном помещении.

Полакомиться вкусными и полезными грибами в любое время года не так уж и просто. Необходимо знать, как их готовить на длительное время. Волнушки являются одними из наиболее популярных грибов на отечественных просторах.

Существует немало методов их заготовки. Важно, сделать всё правильно, так как условно-съедобные грибы могут преподнести определённые сюрпризы, если не правильно их приготовить. Волнушки имеют прекрасный вкус, а это значит, что стоит узнать парочку секретов их засолки и тогда любая трапеза с ними будет в радость.

Как правильно солить волнушки в домашних условиях

Пред приготовлением солёных грибов нужно решить для себя, какой метод будет использоваться в процессе. Правильная рецептура и все этапы обеспечивают беспроигрышный результат. Кроме того, стоит помнить, что именно правильный поход определяет самочувствие в дальнейшем. Нужно не упустить и красоту блюда, о которой с лёгкостью позаботятся дополнительные ингредиенты.

Перед тем как солить волнушки необходимо знать о следующем:

Правильная и тщательная обработка. Важно удалить всё лишнее и не нужное, хорошо промыть и убрать корни. Большинство хозяек предпочитает очищать продукт, используя зубную щётку. В таком случае, аккуратно обрабатывая каждую штучку можно получить действительно достойный результат. Не нужно забывать и о том, что эти грибы очень хрупкие и могут с лёгкостью поломаться в процессе очищения.
Волнушки необходимо тщательно сортировать. Это относится к цвету грибов: розовые и белые. Не забывать и о размере: крупные и маленькие разделять.
Не правильно обработанные волнушки очень горчат. Перед засолкой их рекомендуется вымачивать в солёной воде не менее двух суток. Частая смена воды позволит предупредить закисание и дальнейшее появление горечи.
Вода, заливаемая при замачивании, должна присутствовать в избытке. Покрывать грибочки стоит не менее чем на 5 сантиметров сверх шляпок. Подобная предусмотрительность предупреждает появление плесени и прочих неприятных моментов.
При желании приготовить волнушки холодным способом, замачивать их рекомендовано с использованием лимонной кислоты и соли, 2 и 50 грамм на литр, соответственно.

Соление волнушек холодным способом

Простой и при этом интересный способ приготовить грибы и придать им особый вкус и аромат за счёт используемых специй.

Ингредиенты:

Волнушки – 8 килограмм.
Кислота лимонная – пачка.
Соль каменная – стакан.
Тмин – 2 столовые ложки.
Семена укропа – 50 грамм.
Листы капустные – 5 штук.

Процесс приготовления:

1.Волнушки предварительно очистить. Замочить в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Каждые 4-5 часов необходимо менять подсоленную жидкость.

2.Смешать семена тмина, укропа и соль.

3.Вылить всю жидкость. Подождать пока она полностью стечёт. Волнушки выкладывать шляпкой к низу. Слои шириной в 7-8 сантиметров пересыпать смесью пряностей и трав.

4.Как только все слои уложены и пересыпаны положить сверху несколько рядов из листов капусты.

5.Поместить поверх листов обширный гнёт. Хорошо если он покрывает всю поверхность ёмкости.

6.Важно подобрать правильное место для хранения. Температурный режим должен находиться в пределах от 0 до 10 градусов. Если температура окажется ниже, то продукт искрошится, а при более высокой, закиснет. Готовиться, таким образом, волнушки будут не менее месяца. Для получения лучшего результата стоит подождать пару месяцев.

Готовые солёные волнушки необходимо тщательно вымочить, чтобы их вкус не казался чрезмерно солёным. Сверху их можно посыпать различной зеленью и луком. Такой рецепт известен издревле, но сейчас мало где можно отыскать дубовые бочонки и достойный подвал для хранения. А ведь именно от этого и зависят основные вкусовые характеристики блюда.

Горячим способом

Более быстрый, но от этого не менее вкусный, способ засолки. Он не требует особых мест хранения, удобен и практичен.

Ингредиенты:

Волнушки – полтора килограмма.
Лавр.
Листья смородины – 5-7 штук.
Чеснок – 5 зубцов.
Соль – 3 столовые ложки.
Перцы душистый, и горошком – по 5 горошин.
Соцветия гвоздики – 4 штуки.
Вода фильтрованная – литр.

Процесс приготовления:

1.Хорошо подготовить волнушки: промыть, очистить, замочить. В течении 2 суток вымачивания вода меняется не менее 9 раз.

2.Слить жидкость. Дать грибам стечь. Поместить в кастрюлю и влить фильтрованную воду. Варить, периодически помешивая не менее 15 минут. Используя дуршлаг дать воде стечь.

3.Выложить подготовленный продукт на дно ёмкости для готовки.

4.Покрыть сверху листьями лавра и смородины.

5.Так же добавить все пряности перемешанные с солью.

6.Чесночные зубчики хорошо очистить и порезать тоненькими пластинками. Распределить сверху равномерно.

7.Оставшуюся жидкость, в которой до этого варились волнушки необходимо вскипятить. Вылить в ёмкость с подготовленными продуктами.

8.Сверху поместить обширный гнёт. При достижении комнатной температуры можно перемещать заготовку в прохладное место или холодильник примерно на 24 часа.

9.Стерилизовать стеклянные полулитровые банки вместе с крышками.

10.В сухие, но при этом горячие стерилизованные банки переложить солёные волнушки. Плотно закрутить крышкой.

Изумительные по вкусу и простые по рецептуре волнушки могут радовать всех любителей лесных продуктов. А хруст, сохраняемый в грибах, несмотря на обработку, придаёт блюду пикантности.

Комбинированный способ засолки

Любителям находить компромисс, предложенный вариант придётся по нраву. Благодаря нему получается отличный результат и многие отдают предпочтение именно такому способу заготовок.

Ингредиенты:

Волнушки – 5-6 килограмм.
Чеснок – пара головок.
Лавр.
Соль каменная – 160 грамм.
Литья хрена.
Листья смородины — 6-8 штук.
Укроп – пучок.
Фильтрованная вода – два литра.

Процесс приготовления:

1.В объёмную кастрюлю вылить фильтрованную воду и добавить 60 граммов соли. Вскипятить.

2.Волнушки заранее хорошо обработать и вымочить. Постепенно добавлять небольшими порциями в кипящую воду. После того, как все грибы были помещены в кипящую воду, стоит проварить их ещё не менее 10 минут. Необходимо часто помешивать и постоянно снимать образуемую пену. В противном случае продукт может пригореть. Переложить проваренные грибы в дуршлаг и хорошо промыть.

3.Очистить и разрезать чесночные зубцы.

4.В глубокую ёмкость переложить первый слой волнушек. Посыпать солью, чесноком и прикрыть листьями хрена.

5.Разложить поверх следующий слой грибов. Добавить соль и смородиновые листья с лавром и чесноком.

6.Оставшиеся грибы хорошо распределить. Поверх всыпать соль, укроп и оставшийся чеснок.

7.Разложить поверх укропа несколько слоёв стерильной марли. Выложить объёмный гнёт. Переместить ёмкость в холодильник, если есть в погреб. Через три недели отличные грибочки уже готовы.

Необычный метод позволяет обезопасить себя и близких от неприятных сюрпризов. При этом хруст волнушек полностью сохраняется, от этого их потребление становится ещё более приятным. Пропитываясь соком различных листьев, они приобретают по-настоящему хороший и особый вкус.

Холодный метод в банках

Экспериментировать можно всегда. В данном случае используя банки можно создать давно позабытый рецепт у себя дома и наслаждаться прекрасным вкусом при необходимости.

Ингредиенты:

Волнушки – 2,5 килограмма.
Соль каменная – 45 грамм.
Лавр.
Листья хрена.
Масло растительное – стакан.

Процесс приготовления:

1.Очистить каждый грибок от всего лишнего. Вымочить в воде с лимонной кислотой и солью на протяжении 2 суток. Менять её стоит не реже 4 раз в сутки.

2.Банки с крышками тщательно стерилизовать.

3.Аккуратно слоями разложить грибы в банки, пересыпая их солью и листьями лавра с хреном.

4.Растительное масло тщательно подогреть. Залить в каждую банку подогретое масло.

5.Закрыть банки и переместить в холодильник или подвал. Благодаря растительному маслу, получается, предупредить доступ воздуха. Это помогает сохранить вкусовые качества и цветовые характеристики. Уже через два месяца отличное блюдо будет готово к подаче на стол.

Очень простой и при этом интересный способ приготовления этих грибочков. Результат превосходный. Главное, чтобы банки в холодильнике не занимали много пространства.

Солёные волнушки – отличный выбор для любителей лесных ценностей. Они прекрасно сочетаются со многими блюдами, являются непревзойдённой закуской и могут пойти в начинку к пирогам. Главное определиться со способом приготовления, а остальное покажет время.

Волнушка - это не самый распространенный гриб на наших столах. Отчасти из-за вкуса или от слишком большой распространенности, редкое лето выдается на них скудным. Даже опытные грибники пренебрегают ими оттого, что не знают, как готовить и сколько варить волнушки. Особенно если лето грибное, тогда они и вовсе остаются в стороне. Обусловлено это, прежде всего, их неоднозначным вкусом. При неумелой и неправильной обработке они сохраняют горький вкус и теряют всякую кулинарную «привлекательность». Поэтому для правильного приготовления необходимо знать, как и сколько времени варить волнушки, чтобы избавиться от горечи. Свежие грибы обладают потрясающим ароматом, который роднит их с рыжиками и груздями. И пусть это не самая «великая» добыча в процессе «тихой охоты», зато наиболее доступная и при правильном приготовлении очень вкусная!

Вообще, в наших лесах распространено два вида волнушек: розовая и белая. Сезон этих грибов начинается с середины июня и продолжается до сентября. Волнушки - это пластинчатые грибы, их характерной особенностью является наличие концентрических кругов на шляпке. Она, в свою очередь, всегда как бы подвернута вниз и имеет опушенные края.

Розовая волнушка

Розовая волнушка является условно съедобным грибом, и поэтому требуется его тщательная обработка. Шляпка имеет легкий розовый оттенок и может достигать в диаметре 10 сантиметров, а ножка - до 2 см в толщину. Мякоть белоснежного цвета, по структуре плотная. Эти грибы очень хорошо поддаются транспортировке, не ломаются и на срезах не темнеют. Неопытные грибники могут перепутать розовую волнушку с рыжиком, но сходство есть только на первый взгляд. При разломе мякоти видно, что она белая, а не ярко-оранжевая, как у рыжиков, и появляется белого цвета млечный сок.

Белая волнушка

Белая волнушка также является условно съедобной, растет большими группами на полянках возле березовых посадок. Имеет густоопушенную шляпку и ножку. Крепкая белая мякоть имеет, так же как и у розовой разновидности, привкус горечи. Поэтому важно знать, сколько вымачивать и сколько варить волнушки, чтобы сохранить правильный баланс, когда горечь уже исчезнет, но естественный вкус гриба останется.

Вымачивание волнушек

Способ переработки грибов можно выбрать любой: засолка, употребление в вареном или жареном виде. Но предварительно волнушки, как и родственные им грузди, необходимо вымочить в воде. В большую емкость надо положить грибы, залить их холодной чистой водой и оставить на 4-5 суток. Воду за это время стоит поменять 3-4 раза. Иногда для вымачивания используют соляной раствор.

Холодный способ засолки волнушек

Вопрос о том, сколько варить волнушки, чаще всего возникает при их засолке. Холодный способ посола не требует варки грибов. Это традиционный способ, которым пользовались еще в старину на Руси. У многих он не вызывает доверия, и совершенно напрасно - при холодном засоле грибы сохраняют максимальное количество полезных веществ и прекрасный вкус. После вымачивания с волнушек надо слить воду. Хорошо их промыть и почистить. Приготовить банки или деревянные небольшие кадки. На дно можно положить вишни или смородины - по вкусу. В кадку ровными слоями укладывать волнушки, каждый слой пересыпать солью. Укладывать нужно шляпками вниз. Не стоит бояться пересолить грибы, они возьмут в себя соли столько, сколько нужно. Варить волнушки не стоит еще и по той причине, что они теряют упругость, а при холодном засоле сохраняют характерный хруст. Сверху необходимо поставить гнет. Если использовать холодный засол, то волнушки будут готовы к употреблению через 30-40 дней. Емкость или кадку ставить нужно в помещении, а готовые

Горячий способ засолки волнушек

О том, волнушки в частности, знать должна каждая хозяйка. Для горячего засола их сначала вымачивают столько времени, сколько надо. Варить волнушки слишком долго нет смысла, достаточно будет только слегка бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 минут.

После этого их надо разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом. В банку добавляют уксус, сверху наливают немного растительного масла, чтобы создать эффект пленки на поверхности.

Из соленых волнушек можно готовить начинку для пирожков и пирогов, добавлять в салаты или просто полить сметаной, добавить лук и подать с отварной или жареной картошкой.

Если использовать соленые грибы для начинки в пироги, то предварительно их надо вымочить в воде.

Сколько варить волнушки для непосредственного употребления в пищу?

Вареные или жареные волнушки - это редкость. Как правило, они сохраняют свою горчинку, и поэтому такой способ употребления не очень распространен. Но в большей степени это дело вкуса. То, сколько варить грибы волнушки или любые другие, зависит также и от их размера, крупные варятся дольше. В данном случае имеет смысл большие экземпляры порезать. Отваривать нужно после вымачивания, до полуготовности - полчаса или 40 минут. Вода не должна сильно кипеть, в бульон можно добавить специи: черный перец горошком, лавровый лист, душистый перец. Но после варки воду сливают и в дальнейшем не используют. Дальше нужно в картошку добавить отваренные волнушки и жарить до полной готовности.

Отварные грибы можно прокрутить на мясорубке и сделать икру или использовать в качестве начинки для пирогов.

Спутать волнушки с какими-либо другими ядовитыми и сложно, так как они не имеют ядовитых аналогов, как, к примеру, опята. Они имеют характерный острый и ярко выраженный приятный запах, как у груздей. Но если вы не уверены, а рядом нет опытного грибника, то рисковать лучше не стоит, оставьте их в лесу.

Если перед вами встал вопрос, как засолить волнушки на зиму, то вы должны знать, что сделать это можно по крайней мере двумя способами: холодным и горячим. В этой части статьи мы расскажем именно о первом способе заготовки, так как он значительно проще горячего метода, а волнушки получаются значительно вкуснее.

Волнушки – очень симпатичные и упругие грибочки, которые можно найти в лесах приблизительно с середины июля до ноября. Кстати, их нельзя употреблять людям с определенными заболеваниями органов пищеварения, поэтому, если вы сомневаетесь, проконсультируйтесь лучше с вашим лечащим врачом.

Важно знать, что волнушки необходимо обязательно вымачивать перед любым приготовлением, особенно, перед холодным засолом, так как гриб относится к так называемым условно-съедобным, содержат в себе едкий сок. Разновидностей этого гриба достаточно много.

Для засолки холодным способом в домашних условиях можно использовать любую удобную тару (банки, кастрюли, кадки). Тару для заготовки нужно заранее простерелизовать, чтобы в ней не размножались вредные микроорганизмы.

Волнушкам для холодной засолки на зиму не подходит посуда из глины, алюминия, оцинкованная и использование полиэтилена. Возможны реакции окисления, развития плесени. Оптимально использовать деревянные (дубовые) кадки, эмалированную или стеклянную тару.

Количество указанных ингредиентов нужно увеличивать пропорционально в зависимости от количества волнушек.

Ингредиенты:

Для вымачивания:

1 л воды
20 г соли
0,5 ч.л. лимонной кислоты

Для отваривания:

2 ст.л. соли для отваривания
щепотка душистого перца
2-3 лавровых листа
2 шт гвоздики

Для холодной засолки:

1 кг волнушек
40-50 г крупной соли (не йодированной)
5-7 листов смородины
2-3 листа хрена
1 зонтик укропа
10-14 зубчиков чеснока

Если поздней осенью нет свежей зелени, можно добавлять корешок хрена, сушеную зелень. Идеально для холодной засолки подходят небольшие и плотные волнушки, крупные же можно разрезать пополам или на 4 части.

Пошаговая инструкция, как засолить волнушки холодным способом

До того, как приступить к засолке, волнушки обязательно нужно вымочить.

Хорошенько очистить их от еловых иголок, песка и другого мусора, ножки при этом можно немного подрезать, и сложить в большой таз. Залить холодной водой и оставить на 2-3 дня, меняя воду на свежую примерно каждые 3-5 часов. Затем откинуть и просушить. Чем дольше вымачиваются волнушки в холодной воде, тем больше из них выходит горечи. Хороши вымоченные грибы не будут горчить! Считается, что волнушки готовы к дальнейшей обработке тогда, когда их шляпки легко сгибаются, при этом не ломаясь.

Некоторые грибники считают, что холодный способ засолки не предусматривает предварительного отваривания, и пропускают первый пункт, описанный ниже. Но будьте бдительны! Дополнительная тепловая обработка грибов уменьшает шансы получить пищевое расстройство, даже если вы уверены в месте сбора и чистоте окружающей среды!

Сложить вымоченные грибы в удобную кастрюлю для варки, залить чистой холодной водой, добавив соль, душистый перец, лавровый лист и гвоздику (по желанию, так как специя очень пряная), и довести до кипения. Варить на небольшом огне 20-25 минут, отбросить на дуршлаг, лавровый лист убрать. После этого желательно разложить грибы на чистую ткань, чтобы максимально впиталась лишняя жидкость.
Чеснок очистить и разрезать каждый зубчик пополам вдоль.
На дно бочонка (или кастрюли, банки) положить несколько промытых сухих листиков и зонтик укропа. Затем выложить волнушки слоями, пересыпая их солью и перекладывая чесноком.
Накрыть хреном (или капустным) и прижать деревянным кружком (можно использовать подставку под горячее, небольшую чистую дощечку и т.д.). Можно накрыть плоской тарелкой небольшого диаметра.
Накрыть марлей, завязав ее вокруг горлышка посудины, а сверху на марлю установить гнет (чистый камень, банку с водой) и поставить в подвал примерно на 1,5-2 месяца для засолки. Снимать первую пробу можно не раньше, чем через 45-50 дней.

Перед использованием грибы промывают от соли и слегка просушиваю. После чего можно добавить немного растительного масла,