ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧИЛОСЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО: РАЗБОР ОШИБОК
Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.
Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.
Мы собрали все знакомые нам «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделали такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.
Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:
Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми - излишек воды;
- Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие - недостаток воды;
- Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный - избыток соли;
- Изделия получаются расплывчатыми, невкусными - недостаточное количество соли;
- Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
- Бледные и малосладкие изделия - недостаточное количество сахара;
- Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
- Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
- Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
- Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
- Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
- Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.
Подготовка продуктов и замес
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
- Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
- При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
- Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.
Брожение теста
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
- Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
- Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
- Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
- Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
- Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.
Подготовка изделий к выпеканию
Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
- Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
- Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
- Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
- Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
- Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
Выпекание
Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
- Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
- Мелкие изделия - весом по 50-100 г - выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г - в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
- Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.
Привет, друзья! Решила написать совершенно незатейливый пост на тему, которая беспокоит многих новичков а вышла целая статья : почему хлеб плывет. Уточню: плывет, например, когда вы его перекладываете из корзины на лопату или камень, или даже на расстойке. Вот только что он был кругленьким колобочком, а только перевернули корзинку на лопату, как колобочек расплылся в лепешку. И влажность теста тут частенько совершенно ни при чем! Причин может быть несколько, и практически с каждой вы можете справиться, если обратите внимание на некоторые нюансы.
Замес. Мы замешиваем пшеничное тесто не просто для того, чтобы смешать муку с водой, солью и сахаром и получить некую массу. Тесто нужно вымешивать (допускаются самые разные способы замеса), пока оно не станет гладким и упругим, пока не почувствуется сопротивление клейковины (особенно, когда замешиваете влажное тесто), и пока оно не перестанет рваться при растягивании. Совсем не обязательно при этом проверять его на «глютеновое окошко», тем более, что не каждое тесто нужно вымешивать до такого состояния и не каждое сможет так растянуться. Просто оно должно стать более упругим, при этом оно может оставаться немного липким, если это мягкое или влажное тесто. Хороший способ понять, достаточно ли хорошо замесили - попробовать растворить во рту небольшой кусочек теста. Ели остается немного резиновой клейковины - готово!
Почему это важно? Тесто с развитой клейковиной хорошо удерживает газ, хорошо держит форму и при этом не рвется и не сдувается. Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится - оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.
Сколько месить руками и тестомесом? Ответ на этот сакральный вопрос я не знаю наверняка, потому что все зависит от интенсивности воздействия на тесто. Можно возиться руками тридцать минут и не получить хорошего результата, а можно за 12-15 минут вымесить гладкое тесто. Растирайте его, давите с силой, сворачивайте и растягивайте, и тогда результат будет заметен довольно быстро. То же самое и с тестомесами: на второй скорости мой Ankarsrum Original замешивает цельнозерновое тесто примерно за 10 минут, не считая аутолиза, белое - за 12-15. На первой будет дольше, на третьей быстрее.
Подробнее про замес теста можете почитать в этих статьях:Про руки и крюки (про ручной и механический замес), и Как замесить вкусный хлеб (про аутолиз, складывания и обминки).
Формовка . Вторая причина расплывчатого хлеба - некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе. Часто формовка в неопытных руках выглядит слабым округлением заготовки, «кучкованием» теста в колобок в случае с круглыми заготовками, или раскатыванием скалкой и закручиванием в рулет в случае с овальными. Конечно, существуют виды хлеба, которые формуют с помощью скалки, но чаще всего важно не просто придать тесту форму, а затянуть его так, чтобы внутренняя структура не нарушилась, а внешняя достаточно натянулась, чтобы держать форму и при этом не рваться (к вопросу о замесе теста).
вот так я раньше формовала: раскатывала, как следует, тесто скалкой, хорошенько присыпала его мукой, и аккуратненько сгинала:)) не повторяйте этого!
Еще один важный момент в вопросе формовки - это предварительная расстойка перед формовкой. Это когда делите тесто на куски, округляете (или даже формуете) их и даете тесту отдохнуть минут 10, чтобы клейковина расслабилась. Вот это «отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась» и есть предварительная расстойка. Для чего это нужно: округлив или сформовав тесто, вы уже придаете ему правильную форму, а дав тесту отдых, получаете возможность доформовать его еще туже, не разорвав поверхности и не нарушив внутреннюю структуру.
Решение: формуйте, как бы подминая внутрь, подтягивая тесто, старайтесь не давить на него пальцами, а больше работать тыльной стороной ладоней. Не раскатывайте тесто скалкой, так вы выдавите все ценные пузыри, а, свернув раскатанное тесто рулетом, натяжения поверхности все равно не добьетесь. Подтягивайте тесто, прокатывая его на столе от себя или к себе. В этом методе важно, чтобы стол не был сильно посыпан мукой, иначе заготовка просто будет ездить по муке.
Температура в духовке. Если печете на камне, грейте духовку вместе с камнем не менее 40 минут. Электрические духовки вообще греются минут 10-15, и включают режим конвекции, полагая, что они достаточно разогрелись. Но на самом деле этого недостаточно для того, чтобы камень хорошо прогрелся. Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.
Казалось бы, вы готовы к взаимной дружбе. Каждый раз вы даете ему еще один шанс проявить себя. Но все снова и снова вы разочаровываетесь. Как быть? Уверяю вас, к концу статьи вы поймете, почему ваши попытки «подружиться» с дрожжевым тестом порой были неудачными. Мы вместе проведем небольшой разбор полетов!
Почему дрожжевое тесто не поднимается
В дрожжевом тесте важно все: температура ингредиентов, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостатков ингредиентов. Все это отразится именно на то, поднимется тесто, или, нет. И еще один момент! Ваш настрой, громкость музыки или разговоров, сквозняк и хлопающие двери – все-все это тоже влияет. Но обо всем по порядку.
Температура
Все знают, что дрожжи нужно предварительно развести в теплой воде, картофельном отваре (овощном бульоне), чае или в молоке. Если вода будет холодной или горячей можно «убить» дрожжи, они не будут размножаться и процесс брожения не запустится. В идеале температура воды должна быть 30-38°С.
Так же важна и температура остальных ингредиентов: яиц, масла или муки. Все должно быть комнатной или чуть выше, чем комнатной, температуры.
Качество
Не имеет значения, какие дрожжи (прессованные или из пакетика) вы используете, следует внимательно смотреть срок годности на упаковке. Кроме того, дрожжи из открытых пакетиков теряют свою силу, поэтому, если вы не использовали весь объем дрожжей, заверните фольгированную упаковку как можно плотнее (можно использовать скрепку, прищепку).
Я много раз делилась информацией, какие дрожжи использую, напишу и покажу еще раз.
Если говорить о прессованных, то это «Дрожжи-Люкс» (можно купить в крупных сетевых магазинах в отделах-холодильниках»)
Среди марок-производителей сухих дрожжей у меня два фаворита «Саф-момент», «Pakmaya Cristal»
Последовательность
Даже, если вы будете готовить без опары, а вмешивать дрожжи в муку, первое, что нужно сделать после того, как вы разомнете дрожжи, это – залить их водой. Нужно хоть немного времени для того, чтобы дрожжи начали размножаться. И еще, не забудьте тут же создать благоприятную атмосферу и «подкормить» их сахаром.
С опарой же все просто: вода + сахар + дрожжи + немного (пару ложек) муки. Все это соединить, накрыть полотенечком и дать постоять в тепле около часа.
А вот соль останавливает действие дрожжей, поэтому ее нельзя добавлять на стадии опары. Соль насыпаем в самом конце замеса теста, когда уже добавлены остальные ингредиенты.
Количество ингредиентов
Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения). Так же, если самих дрожжей мало, это тоже может быть причиной того, что тесто не поднимается.
Настрой. Дрожжи чувствуют.
Слышали ли вы эту фразу? А ведь и правда, они живые. И им «передается» энергетика человека и той атмосферы, что вокруг. поэтому не стоит начинать замес, пока не улыбнетесь. Не спешите, делайте все плавно и себе в наслаждение.
А громкость музыки и холодный воздух – это то, что мешает развиваться дрожжам.
И еще, хорошо вымешивая тесто, вы не только добиваетесь нужной его плотности, но и дадите возможность тесту выделить углекислый газ. После чего ему легко будет подниматься.
После выпечки становится твердым
И снова причин может быть несколько:
- Дело в самой духовке. Моя самая первая духовка скорее не пекла, а сушила все. А мне все казалось, что я не умею готовить. Пока не поняла, что дело в печке, характер у нее такой. Тогда я ко всем блюдам, что готовила в ней, искала собственный режим выпекания (и по времени, и по температуре). Попробуйте выпекать при большей температуре, или же, меньше по времени. Вариантом спасения пирогов может стать миска с водой на дне духовке.
- Дать постоять после выпекания. Смажьте выпечку сиропом, маслом или просто водой и накройте полотенцем на 10-15 минут.
- Отошли от рецепта и положили не то количество ингредиентов. Больше, чем нужно муки или яиц может привести к таким последствиям.
- Не соблюдена технология приготовления. Возможно, тесто недостаточно подошло или же вы не дали ему расстояться как следует.
Липнет к рукам: что с этим делать?
Смажьте руки маслом. Порой не только руки, но и скалку стоит смочить маслом или смазать мукой, чтобы раскатать тесто. Липнуть тесто может также потому что, вы изначально положили меньше муки, чем следует.
Почему получается резиновым
Все дело в обминке, вернее, в недостаточной обминке. Если тесто готовится со сдобой (яйца, жиры), его необходимо размять 3-4 раза, в зависимости от того, сколько сдобы или от того, как ведет себя тесто. Иначе в нем образуется большое количество кислоты, которая не распределяется ровно по тесту. Так же обминка помогает поддерживать одинаковую температуру во всем объеме теста, и насыщает его кислородом. Тогда и рост дрожжей будет равномерным.
Еще одна возможная причина – тесто перестояло, перебродило.
Почему получается сухим
Возможно, тесто «забито» мукой. Чтобы этого не произошло, нужно вмешивать муку постепенно до получения нужной консистенции.
Еще одна причина — тесто просто не вымешено до конца.
Возможно, вы мало давали ему постоять и восстановить структуру после очередного замеса?
Недостаточное количество сдобы тоже может быть причиной сухости теста.
Почему рвется после вымешивания
Структура теста напрямую зависит от того, как и сколько вымешивали его. И от того, как долго оно «бродит». Не будет устойчивой структуры у теста, если дрожжи до конца не добродили. Именно поэтому стоит давать время тесту на расстойку.
Почему прилипает к пергаментной бумаге
Выделю 4 причины:
- Слишком жидкое тесто;
- Слишком плотное, тяжелое тесто;
- В тесте недостаточно масла. В этом случае правильно было бы бумагу смазывать маслом или даже сверху масла посыпать мукой.
- Пергамент отвратительного качества, смените производителя.
В духовке сначала поднимается, а потом оседает
Чаще всего такая реакция теста на перепады температуры. Вы часто открываете дверцу духовки, вытаскиваете и проверяете, что получается… А в итоге – оседание. А если вы в придачу к этому еще и хлопаете дверцей духовки, это точно верный признак будущего оседания изделия.
Но и недобродившее тесто может давать подобный эффект. Если оно недостаточно постояло, или температура, при которой тесто стояло было недостаточной для развития дрожжей.
Признаюсь, я всегда считала это тесто лучшим вариантом для многих блюд: делать его просто, и оно не подведет, непременно поднимется без всякого хитрого ингредиента или волшебства. Но порой эта теория разрушалась из-за какой-то вышеназванной причины. Зато моя мама, напротив, твердила, что у дрожжевого теста есть характер, и к нему нужно относиться с уважением. И знаете, у нее всегда получаются самые вкусные булочки на свете, словно тесто отвечало взаимностью на предложение мамули с ним дружить.
Так что, желаю и вам подружиться с дрожжевым тестом и понять его характер, чтобы у вас получались только отменного качества пироги и пирожки! Делитесь своими подвигами и рассказывайте, как об удачах, так и о проблемах. А я всегда постараюсь вам помочь!
При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети.
Ко мне часто обращаются с вопросом: «Тесто не получилось, пироги не вкусные… Почему? Я все сделала по рецепту…»
Общие советы для всех видов дрожжевого теста
- Дрожжевое тесто лучше получается, если замешивать его в большом объёме. В большом количестве и объёме тесто активнее бродит, само себя согревает. Все биохимические процессы проходят полнее.
- При приготовлении теста нужно помнить, что дрожжи не должны иметь контакта ни с солью, ни с жирами, так как они теряют при этом свою разрыхлительную способность, нельзя замешивать жирными руками.
- Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
- Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
- Перед приготовлением пирогов муку нужно всегда просеивать, при этом она обогащается кислородом. Тесто из просеянной муки быстрее поднимается, и качество его улучшается.
- Более крутое и более сдобное кислое тесто требует для поднятия большего количества дрожжей и времени.
- Кислое тесто быстрее подойдёт, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
- В помещении где стоит (бродит) дрожжевое тесто, нельзя открывать окна и форточку. Дрожжевое тесто боится сквозняков.
- При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро румянятся и далее подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными. При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются бледными.
- Соблюдайте последовательность технологического процесса, например, добавляйте жиры после яиц, а муку подсыпайте порциями.
- Помните, что тесто с большим количеством жиров поднимается медленнее.
- Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печёных.
- Яйца в тесто для пирога (кроме куличей) лучше не добавлять. Яйца, а особенно белок, делают дрожжевое тесто жёстким, ускоряют очерствение изделия.
- Для того, чтобы посуда со взбиваемым тестом не двигалась, целесообразно подстелить под нее влажное махровое полотенце. Взбитое тесто должно с трудом отрываться от ложки.
- Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
- Если тесто поднялось, а духовка еще не готова, воспрепятствовать дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной бумагой.
- После того, как пирог поднялся, перед тем как поставить его в нагретую духовку, поверхность пирога можно смазать:
- - слегка взбитым яйцом,
- - яичным желтком,
- - крепким сладким чаем,
- - сбрызнуть пирог из пульверизатора холодной водой.
- Для смазывания теста яйцом следует предварительно сбить его; смазывать только поверхность теста, а не с боков, чтобы не помешать тесту подниматься.
- Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы, для замеса сдобного теста применяют опарный способ.
- Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
- Чем суше мука, тем выше выход готовых изделий.
- Мука с недостатками должна использоваться в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.
- Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40% хорошей клейковины*.
- Если в рецепте указано количество муки в стаканах, то муку измеряют стаканом без утрамбовки до просеивания.
- Пирог из дрожжевого теста дольше сохраняет свежесть, если добавить в тесто 2-3 столовые ложки растительного масла.
- Можно ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре — тесто тогда получается особенно белым.
Дрожжи:
- Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в четыре раза меньше.
- Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить; растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, не ожившие кусочки отобрать и выбросить.
- Дрожжи прессованные должны быть хрупкие, светло-палевого цвета, не затхлые.
- Дрожжи считаются годными, если брошенный в горячую воду кусочек всплывает на поверхность.
- Если нет дрожжей, возьмите стакан муки, залейте стаканом теплой воды и стаканом любого пива, добавьте 1 ст. ложку сахара, размешайте и поставьте в теплое место. Когда смесь забродит, замесите на ней тесто.
- 20 г дрожжей = 10 г сухих дрожжей
- Небольшое количество дрожжей можно поместить на 8-14 дней в закрытый стакан и поставить в наполненную водой чашку.
- Дрожжи можно заменять чуть забродившей сметаной (стакан).
- Свежие дрожжи, упакованные в пластиковый пакет, можно хранить в холодильнике от 6 до 8 недель. Если их держать в морозильнике, то срок хранения достигнет 6 месяцев.
Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20-30 минут
Ну что ж, все, кто хотел, завершил свои пасхальные дрожжевые бдения:-) Теперь время провести небольшую работу над ошибками и снова в бой!
В последние два дня мне в личку приходило очень много вопросов по куличам. Давайте разбираться в тонкостях дрожжевого сдобного и не только теста:
Если в рецепте сказано: "расстаивайте тесто 3 часа", то надо понимать, что 3 часа - это средняя температура по больнице. Вам надо ориентироваться на объемы теста: в первую обминку оно должно подняться вдвое, во вторую (если она указана) - в 2-3 раза.
Всегда пишут, что расстаивать тесто нужно в теплом месте. Надя вон в хамам его ставит и успешно, ведь там идеальная температура 38-42 градуса. Если у вас нет хамама, то есть варианты по ускорению подхода теста: поставить на водяную баню на очень маленький огонь, нагреть духовку до 40 градусов и отправить его туда или просто кинуть в мультиварку на режим подогрева.
Если тесто перестояло, оно опадет в духовке или в форме
Если в рецепте написано "выпекать при 180-200 градусах" - это не значит, что температуру надо менять в течение выпечки. Предполагается, что вы знаете свою духовку. Возможно, вам и вовсе надо 150 градусов.
Если тесто-кулич подгорает сверху, то вы либо выключаете верхний нагрев, либо накрываете изделие в духовке пекарской бумагой.
-не стоит убавлять температуру во время выпечки и часто заглядывать внутрь (открытая дверца резко снижает температуру в духовке) - сдоба опадет
Если хотите внести изменения в рецепт, то лучше без резких движений: не прибавляйте и не убавляйте СИЛЬНО количество сахара (им кормятся дрожжи, но если его много, то тесто просто закиснет) и соли.
Если готовый кулич плохо отделяется от бумаги, то в следующий раз поставьте только выпеченный кулич на мокрое прохладное полотенце НЕНАДОЛГО (иначе бумага размокнет)
Время выпечки тоже индивидуально. поэтому проверяем готовность теста деревянной палочкой: протыкаем изделие, если на палочке есть сырая масса, то убираем обратно и печем.
Если тесто липнет, то добавьте муки
Если тесто рвется, то введите чуть воды, но понемногу
Иногда придать форму жидковатому тесту можно простым бросанием его об стол (как на чиабатту)
Дрожжи прессованные подходят медленнее, чем сухие, но аромат выпечки будет более глубокий
Сухие дрожжи САФ-Момент, потому и момент, что выдержат только одну обминку, остальные САФы обычные - можно и два раза опускать
Если делать опару, то потом тесто будет более воздушное и мягкое
Если у вас духовка с принудительной конвекцией, то у пирогов и пирожков получится сухая корка. Чтобы этого избежать, перед выпечкой поставьте на дно духовки форму для выпечки с кипятком.
Тесто на куличи обычно не смазывают, но ничего страшного, если смажете.
Тесто не терпит открытых форточек
Если готовое изделие "разорвалось", значит температурный режим и влажность были выбраны неверно, пробуем дальше
Любую жидкость, в которой разводите дрожжи, надо подогреть до 35 градусов (капните на сгиб локтя, если комфортно, то все в порядке).
Тесто с ржаной мукой, семечками, отрубями подходит гораздо медленнее, поэтому массу дрожжей надо будет увеличить, если вы решили их положить.
Любое сдобное тесто (масло, яйца, молоко в рецепте) черствеет быстрее, чем обычное постное дрожжевое, поэтому готовое изделие лучше хранить в полиэтиленовом пакете и в холодильнике.
Какие еще проблемы с тестом вас настигали? Давайте исправлять!
И главное - тесто очень чувствует настроение и настрой. Честно-честно! Я вот боюсь бисквиты, вот они у меня никогда и не получаются.
Loading...