Зачем готовить сложнейший по рецептуре Вустерширский соус в домашних условиях? Во-первых, потому что он не всегда бывает в магазинах, во-вторых, потому что дорогой, в-третьих, потому что просто интересно.
Наверняка вы хотя бы раз слышали название этого английского соуса. Возможно, вы даже пробовали соус в блюдах, ведь его можно найти в магазинах. А если не находили или находили слишком для себя дорогим, отказывались от приготовления каких-то блюд. А таких блюд много, ведь соус с легким привкусом чуть подтухшей рыбки – король глазурей и маринадов для мяса, особенно когда дело касается гриля или барбекю. Кстати, именно Вустерширский соус входит в состав коктейля «Кровавая Мери», превращая смесь томатного сока с водкой в напиток, вкус которого запомнится на всю жизнь. И именно он, Worcestershire sauce, оказался случайным участником кулинарной импровизации, в результате которой родился .
Если вы спросите, чем можно заменить Вустерский соус, я отвечу твердо: ничем. Сами подумайте, больше 15 ингредиентов! А процесс приготовления - аж дух захватывает!! Если готовить соус по всем правилам (о которых молчат английские повара, потому что рецепт составляет коммерческую тайну), вам придется смешать анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, мелассу (черная патока), тамаринд (сорт финика), чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздику, кардамон, лук-шалот, сахар и еще несколько специй. Затем вы будете выдерживать эту смесь 2 года, или 700 дней, после чего, периодически помешивая, процедите и разольете в бутылки. Нравится? Вот и я о том же.
Что прикажете делать нетерпеливым и экономным (соус довольно дорогой)? Приготовить вустерский соус в домашних условиях — вот что! Разумеется, аутентичный получить не удастся, но весьма близкий по вкусу - очень даже. Главное условие – по возможности хорошенько его настоять. Что касается ингредиентов, то после приготовления хочу дать вам следующие советы: лук лучше брать шалот, анчоусы (если повезет купить свежие — мне не повезло) замаринуйте, например, или берите в магазине итальянские в пряном маринаде, а вместо жженки можете использовать .
Вустерширский соус обладает очень сильным вкусом и неповторимым ароматом. Это делает его не сколько соусом, сколько специей, приправой, акцентом. Достаточно ввести совсем немного соуса в блюдо, сделать его с вустерским «акцентом» – и оно преобразится.
Время приготовления: 20 минут плюс 3-4 недели для настаивания
Выход готового продукта: около 300 мл
Ингредиенты
- уксус белый или красный винный 1 стакан
- жженка 50 мл
- соевый соус 50 мл
- сахар 50 грамм
- сок лайма 25 мл
- анчоусы 2 филе
- острый перец 1 стручок
- имбирь свежий 1 небольшой корешок
- чеснок 1 зубчик
- корица 1 палочка
- луковица половина головки
- зерна желтой/белой горчицы 1,5 ст. ложки
- соль 1,5 ст. ложки
- черный перец горошком 0,5 ст. ложки
- гвоздика 0,5 ст. ложки
- приправа карри 0,25 ст. ложки
- кардамон 3 коробочки
Приготовление
В ступке раздавите коробочки кардамона. Внутри вы увидите семена – в них содержится основной аромат.
В небольшой сотейник отправьте соль, горчицу, карри, корицу, кардамон, гвоздику, черный перец горошком.
Мелко изрубите чеснок, лук нарежьте мелкими кубиками, а острый перец нарежьте колечками, не вычищая семена.
Натрите на мелкой терке корень имбиря – в натертом виде его потребуется 1 ч. ложка.
Выжмите сок из лайма.
Мелко изрубите филе анчоусов.
Отправьте чеснок, лук, перец, имбирь и сок лайма в сотейник со специями. Туда же слейте сок лайма, жженку и соевый соус.
Затем добавьте туда уксус.
Поставьте сотейник на огонь и доведите массу до кипения. Варите вустеерский соус в течение 10 минут с момента закипания.
Одновременно растопите сахар и сварите простую карамель, которую также добавьте в соус.
Варите соус еще 5 минут.
После этого перелейте соус в стеклянную банку и отправьте в холодильник на 3-4 недели. 1-2 раза в неделю хорошенько встряхивайте емкость с соусом.
Когда соус настоится, процедите его через мелкое сито.
Храните готовый соус в холодильнике в течение 6 месяцев.
Готовые соусы — безусловное зло, в этом нет никаких сомнений. Майонез, тартар, кетчуп можно приготовить в домашних условиях, и это будет полезнее и вкуснее. Но есть и такие соусы, приготовление которых промышленным путем не то чтобы единственно возможно, но по крайней мере оправдано — такие, как соевый, рыбный, устричный соусы или вустерский соус, речь о котором пойдет сегодня.
Вустерский соус пришел к нам из Англии, где его продолжают выпускать и по сей день, а создавшие его английские фармацевты Ли и Перринс, в свою очередь, вдохновлялись рецептами из Индии, в ту пору принадлежавшей британской короне. В классический состав соуса входит уксус нескольких сортов, патока, сахар, экстракт тамаринда, лук, чеснок и специи, точный состав которых держится в секрете. Этот соус немного светлее соевого, а его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его — ведь вустерский соус в основном используется не как соус в привычном большинству из нас понимании, а в качестве жидкой приправы. Поэтому имеет смысл уточнить, зачем нам, никогда ни о каких вустерах не слыхавших, нужна какая-то там заморская жидкость.
Итак, для чего используют вустерский соус? В первую очередь — чтобы приправлять мясные блюда, например, стейки, или как компонент других соусов и салатных заправок. Вустерский соус входит в рецепты многих классических блюд, самое известное из которых — салат «Цезарь» (именно вустер был в оригинальном рецепте, а добавлять в «Цезарь» вместо этого анчоусы придумали позднее и непонятно зачем), — а также коктейлей. Скажем, у нас «Кровавую Мэри» часто делают без вустера, но в приличном баре этот соус обязательно добавят.
В остальном же при использовании вустерского соуса главное — мера: нескольких капель вполне хватит для того, чтобы придать блюду особый аромат и усилить вкус, а большего нам от этого соуса и не требуется.
Теперь — практическая сторона вопроса. Вустерский соус ныне продается в большинстве крупных супермаркетов, стоит не очень дорого, и хранится в холодильнике довольно продолжительное время, так что это, так сказать, инвестиция на годы вперед. Из всех марок, которые могут вам встретиться, предпочтение лучше отдавать все тем же фармацевтам «Lea and Perrins» — старый конь, даже будучи купленным концерном Heinz, борозды не испортит. Сам же Хайнцевский соус лучше избегать — на настоящий он не похож ни капли.
PS: Вустерский соус, как вы уже поняли, иногда называют просто «Вустер», а иногда — вустерширский. Название это происходит от английского графства Worcestershire. Те, кто знает английский язык, без подсказки, скорее всего, прочитают это слово как «Уорчестершир», и так этот соус тоже иногда называют. Только это неправильно.
Добрый день! Меня зовут Ника, и я хочу рассказать вам об интересной и пикантной заправке для разных блюд – вустерширском или вустерском соусе. Иногда можно услышать еще название соуса, звучащее как «вучешир». Но оно неправильное и появилось, скорее всего, при неграмотном прочтении английского названия заправки. Рассказывая о соусе «вустершир», я поделюсь с вами и историей его появления и рецептом домашнего приготовления заправки. А также посоветую, чем можно заменить деликатесный соус при необходимости.
История появления рецепта соуса
Чтобы понять, что такое вустерширский соус – давайте узнаем историю его появления. Заправку выдумал один британский аптекарь по просьбе знатного лорда, но в итоге заказчику изобретение по вкусу не пришлось. А незадачливому аптекарю только и осталось, что убрать соус в бочке в подвал, так как выливать его было жалко. Заправка долгое время стояла забытой. Но вот кто-то из домашних аптекаря достал ее по случайности, попробовал и был поражен необычным и пикантным вкусом соуса. Соус «вустершир» быстро стал популярным и нашел широчайшее применение в кулинарии.
Настоящий вустерширский соус – деликатес и весьма дорогостоящий, поэтому купить его можно исключительно в маркетах для гурманов. Высокая цена соуса вполне оправдана, ведь в его состав входит множество самых разных и достаточно редких компонентов: изобилие пряностей, грецкие орехи, соевый соус. Точный состав соуса «вустершир» неизвестен никому, так как держится в строжайшей тайне фирмой, купившей лицензию на производство заправки.
Стоит заметить, что в домашних условиях воспроизвести подлинный рецепт соуса будет затруднительно и потому, что заправку обязательно требуется выдерживать определенное время в дубовых бочонках. Только тогда она приобретет свой чудесный аромат и красивый коричневатый оттенок. Однако есть рецепты, которые помогут вам сделать почти настоящий вустерширский соус в домашних условиях. Одним из таких рецептов я и поделюсь с вами.
Домашний рецепт «вустера»
Рецепт почти настоящего вустерширского соуса я выкопала в одной кулинарной книге. Сразу оговорюсь: для рецепта «вустера» вам потребуется значительное число недешевых ингредиентов, да и с приготовлением придется повозиться. Но дело того стоит. Итак, приготовление домашнего вустерширского соуса будет состоять из нескольких этапов:
- Берем маленькую головку репчатого лука, очищаем ее от шелухи, кладем в миску и сверху заливаем столовым 9% уксусом так, чтобы он покрыл лук полностью. Держим минут 5-7, после лук извлекаем из уксуса и мелко шинкуем. Порезанный лучок перекладываем в чистую миску
- Берем пару зубков молодого чеснока, очищаем, мелко рубим, чуть сбрызгиваем уксусом и добавляем к луку
- Смесь перемешиваем и перекладываем в тканевый мешочек. Мешочек обязательно должен быть пошит из натуральной и плотной материи. К луку и чесноку засыпаем пряности: по одной щепоточке жгучего перца, корицы, по половинке чайной ложки тертого корня имбиря и кардамона. Мешок завязываем и убираем в сторону
- Берем чистую кастрюлю и наливаем в нее 150 грамм соевого соуса, две чайные ложечки все того же столового уксуса, полстакана сахара, две столовые ложки воды. Слегка размешиваем и ставим кастрюлю на средний огонь. Варим не менее получаса и постоянно смесь перемешиваем. В итоге у вас должна получиться густая масса с выраженным ароматом. За 10 минут до окончания варки в эту массу нужно всыпать щепоточку тамаринда
- Жидкая масса для соуса должна остыть и пока это будет происходить, следует взять отдельную плошку и высыпать в нее половинку чайной ложечки готовой приправы карри, столько же соли и добавить туда же мелко порезанное филе одного анчоуса. Полученную массу смешиваем с жидкой основой и после вновь ставим нашу кастрюлю на огонь. Даем массе закипеть и сразу снимаем с огня. Переливаем основу в чистую стеклянную банку, на дно которой до заливки нужно уложить тот самый мешочек с луком, чесноком и пряностями. Соус должен остыть до комнатной температуры, после чего банку можно закрыть крышкой и убрать в холодное место на хранение и настойку.
Особенности рецепта
Вустершир обязательно должен настояться, чтобы обрести аромат. Традиционно для настойки требуется около 7 дней и каждый день из банки мешочек с пряностями нужно доставать и отжимать его прямо над емкостью. В последний день после отжатия мешочка, его убираем совсем, содержимое банки хорошенько перемешиваем и переливаем готовый «вустер» по удобным бутылочкам. Если вы искали ответ на вопрос чем заменить вустерширский соус – то этот рецепт вполне достойная замена оригинальному «вустеру».
Вустер – соус, который используется в самых разных блюдах, но если под рукой нет вустерширского соуса, чем заменить его так, чтобы не пришлось долго возиться с приготовлением замены? Все зависит от того, какое собственно блюдо вы планируете готовить. К примеру, в рецепте салата «Цезарь» вполне можно обойтись без вустерширского соуса, заменив его смесью из бальзамического уксуса и традиционного тайского рыбного соуса. Но все же – лучше не поскупиться и все-таки купить для приготовления домашних деликатесов настоящий «ворчестер»: поверьте, этот волшебный вкус невозможно воспроизвести и чем-то заменить!
Состав : уксус солодовый (из ячменя), уксус спиртовой, патока, сахар, соль поваренная, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, специи, ароматизаторы натуральные.
Срок хранения : 18 месяцев
(его еще называют соус Ворчестер
) - это гордость компании Heinz, которая владеет рецептом этого уникального продукта, созданного двумя бакалейщиками-химиками из Вустера - Ли и Перринсом.
В основу рецептуры вустерского соуса легли рецепты, привезенные из Индии. Недаром в составе соуса присутствует порошок карри и тамаринд.
Соус имеет кисло-сладкий пикантный вкус с слегка острым послевкусием. Он сильно концентрированный и используется в очень небольших дозах. Отлично подчеркнет вкус мясных и рыбных (жареных и тушеных) блюд, станет весьма удачным пикантным дополнением бутербродам, сэндвичам и т.д., является непременным компонентам всемирно известного салата "Цезарь", коктейля "Кровавая Мэри".
Соус состоит из 25 компонентов (основные из них - это томатная паста, уксус и сахар, вспомогательные - экстракт грецких орехов, десертное вино, тамаринд, порошок карри, чили, лимон, имбирь, мускатный орех и другие).
Допускается выпадение естественного осадка. Перед употреблением рекомендуется взболтать.
В Китае Вустерский соус оказался на рубеже конца XIX - начала XX веков. В 1933 году его производство было налажено в Шанхае, и в 1947 году даже была зарегистрирована соответствующая товарная марка для азиатского рынка. Фабрика Shanghai DingFeng Fermentation Foods Co., Ltd., которая производит этот соус, функционирует более 150 лет. Это одно из старейших предприятий Китая, специализирующихся на ферментированных продуктах. Весьма показателен тот факт, что Вустерский соус, попав в Китай, получил широкую популярность в его китайской интерпретации - так называемый , ставший известным под своим собственным именем.
Некоторые рецепты, в которых применяется , представлены в нашей коллекции фоторецептов:
Вустерский соус родом из Англии и назван в честь графства Вустершир (Worcestershire), где его воспроизвели по рецепту, привезенному из Индии, основатели бренда «Lea&Perrins
», провизоры Джон Ли (John Wheeley Lea) и Вильям Перринс (William Henry Perrins) с улицы Броуд Стрит г. Вустер (Broad Street, Worcester).
Легенда гласит, что на это открытие партнеров сподвиг лорд Маркус Сэнди (Lord Marcus Sandys) в 1835 году, привезший из Индии (в те времена колонии Великобритании), где он много лет трудился на благо империи губернатором Бенгалии, в виде порошка смесь специй. К тому же у экс-губернатора оказался и рецепт. Провизоры посмотрели рецепт и выразили сомнение в том, что смогут приобрести все необходимые ингредиенты для приготовления этой смеси. Но все же взялись за ее приготовление. Через некоторое время лорд получил заказанную смесь специй, и на этом бы история и закончилась, но партнеры, кроме смеси специй для лорда, приготовили еще и партию для продажи. И, более того, решили сделать из смеси жидкий соус. Новоиспеченный соус оказался острым и кислым, и в пищу не пригодным. Над будущей гордостью графства Вустершир сгущались тучи. Рыбно-овощная смесь имела весьма специфический запах, и партнеры решили, что самое место ей – это подальше с глаз, в подвал. Вот тут во второй раз над судьбой Вустерского соуса нависла угроза забвения. Почти два года бочонок со смесью простоял на складе. Но как-то на складе наводили порядок и наткнулись на этот бочонок и перед тем, как выбросить его совсем, все же решили еще раз убедиться в правильности своего решения и открыли его. К удивлению партнеров, соус не испортился, а приобрел приятный запах и стал мягче. Так и родился замечательный Вустерский соус.
Партнеры выкупили у лорда Маркуса Сэнди в 1838 году рецепт и стали производить и продавать соус. А с 16 октября 1897 года этот соус стали изготавливать промышленным способом на фабрике Midland Road в Worcester, построенной основателями бренда Lea&Perrins. И по сей день при производстве готовая смесь выдерживается в течении 18 месяцев перед розливом в тару.
В 2005 году бренд был приобретен у Danone фирмой HJ Heinz, и, конечно, самый лучший Вустерский соус производится, как и прежде, по оригинальному рецепту на фабрике Midland Road в Worcester.
Этот соус невозможно воспроизвести в домашних условиях. Это очевидно из опубликованного одним из производителей Вустерского соуса, фирмой «Harris & Williams», перечня ингредиентов. Понятно, что в опубликованном списке указаны не все составляющие. Да и сама технология не описана. Но тем не менее – 25 компонентов! Приведенный ниже состав - на 10 кг готового соуса.
950 г томатной пасты,
190 г экстракта грецких орехов,
570 г экстракта-отвара шампиньонов,
80 г чёрного молотого перца,
760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),
570 г тамаринда,
190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),
100 г карри (порошок),
340 г экстракта красного перца чили,
4 г душистого перца,
190 г лимона,
40 г хрена,
80 г сельдерея,
80 г мясного экстракта,
70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),
2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),
3 л воды,
1 г имбиря,
1 г лаврового листа,
4 г мускатного ореха,
230 г соли,
230 г сахара,
1 г стручка чили,
19 г жжёного сахара,
10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).
Как видно из приведенного выше перечня ингредиентов, некоторые из них нужны в мизерных объемах – к примеру 1 г имбиря. Так что минимальную порцию готового продукта вряд ли удастся уменьшить.
Со временем соус приобрел мировую славу. Кроме родины Вустерского соуса, Великобритании, его производят в Австралии, где он называется так же, как и в Британии. В Бразилии Вустерский соус называют Molho Inglês. В Северную Америку, Канаду и США Вустерский соус импортируется из Британии, канадский и американский вариант отличаются по составу и вкусу.
В Японии
производится фирмой «Bulldog» и называется Usutā sōsu. Кроме того, в Японии производится популярнейший, пользующийся бешеным спросом соус «Тонкацу
», который является вариацией Вустерского соуса. Кроме основного набора ингредиентов, в японской версии присутствует яблочное пюре. Соус Тонкацу (tonkatsu sōsu, トンカツソース) имеет более густую консистенцию и более тонкий аромат.
В Китае
оказался на рубеже конца XIX - начала XX веков. Свое распространение в Китае он получил в провинции Гуандун, Шанхае и Гонконге, где изначально его подавали в ресторанах, специализирующихся на европейской кухне. В 1933 году его производство было налажено в Шанхае, и в 1947 году даже была зарегистрирована соответствующая товарная марка для азиатского рынка. После 1949 года по понятным причинам производство Вустерского соуса в Китае было прекращено, и возобновили его только в 1957 году. В 1981 году рецептура была улучшена, а производство модернизировано. Фабрика Shanghai DingFeng Fermentation Foods Co., Ltd., которая производит этот соус, функционирует более 150 лет. Это одно из старейших предприятий Китая, специализирующихся на ферментированных продуктах. В Китае Вустерский соус получил другое название - Шанхайский соус
, или La Jiang You
(辣酱油) и выпускался в двух видах - Yellow Label и Blue Label. Yellow Label – это премиум-вариант (в том числе и на экспорт), Blue Label - стандарт-вариант для внутреннего рынка. Позднее вариант Blue Label упразднили и оставили в производстве Yellow Label. Который производится и по сей день. Весьма показателен тот факт, что Вустерский соус, попав в Китай, получил широкую популярность (так сказать, вторую Родину) и стал известен миру под новым названием - Шанхайский соус.
Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торгово-финансовой буржуазией, разбогатевшей в английских колониях.
Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён.
Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями . По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию.
Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.
В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера - 10 кг (!) - требуются следующие компоненты:
950 г томатной пасты,
190 г экстракта грецких орехов,
570 г экстракта-отвара шампиньонов,
80 г чёрного молотого перца,
760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),
570 г тамаринда,
190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),
100 г карри (порошок),
340 г экстракта красного перца чили,
4 г душистого перца,
190 г лимона,
40 г хрена,
80 г сельдерея,
80 г мясного экстракта,
70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),
2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),
3 л воды,
1 г имбиря,
1 г лаврового листа,
4 г мускатного ореха,
230 г соли,
230 г сахара,
1 г стручка чили,
19 г жжёного сахара,
10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).
 |
Вустерский соус в мире производят несколько компаний. В России оптимально покупать вустер или производства Heinz, или производства «Ли и Перринс».
Loading...