В нашей стране производится солод ржаной сухой ферментированный и неферментированпый.
Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или ие-томленый) получается тем же путем, но без процесса ферментации.
Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.
При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-буроватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.
У ферментированного солода активность ферментов очень невелика - в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура на стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат. В главе VIII уже отмечалось, что аналогичный эффект может быть получен при значительно удлиненной выпечке ржаного хлеба из обойной муки и без добавления красного ржаного солода.
Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородинского и некоторых других видов хлеба.
Однако приготовление красного ржаного солода - процесс трудоемкий, длительный и даже при наиболее рациональной технологии связанный с потерей около 20% сухих веществ зерна ржи.
Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферментированного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке.
Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем бы α-амилаза, иротеолитические и другие ферменты, активность рых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту акти ность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлу окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют б лым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно α-амилазы.
Поэтому этот вид солода (пефермеитироваиный) применяется в хлебопечении как α-амилолитический ферментный препарат (ФП) и для осахаривапия заварки при приготовлении рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью.
Следует отметить, что в практике отечественной хлебопекарной промышленности белый с высокой активностью ферментов солод применяется лишь в ограниченном количестве соответствующих видов хлеба и предусмотрен в качестве обязательного компонента рецептуры в определенной дозировке, не увязываемой со свойствами, и в частности с сахаро- и газообразующей способностью, перерабатываемой муки.
В ряде стран добавка белого солода с высокой активностью ферментов или солодового экстракта увязывается с уровнем сахарообразующей способности муки.
При приготовлении пшеничного хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов вместо измельченного пефермептировашюго солода целесообразно применять солодовые экстракты.
Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода - его ферменты, сахара и декстрины - почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому, если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженных давлении и температуре, чтобы не инактивировать ферменты), то получится экстракт - густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов широко распространено в ряде стран.
Солодовые экстракты улучшают газообразование в тесте, так как примерно на 60% состоят из сбраживаемых Сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности а-амилазу. Немалую роль играют и протеолнтиче-ские ферменты солодовых экстрактов, а также активаторы протсолиза.
Применение солодовых экстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только их химического состава и α-амилолитической активности, но и протеолитической активности.
Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности и свойств муки колеблется в пределах 1-3% к массе муки.
Наибольший эффект (значительное увеличение объема и пористости хлеба, нормальное окрашивание корки) дает солодовый экстракт, добавляемый к муке с малой сахарообразующей способностью. Применение солодового экстракта удлиняет период потребительской свежести хлеба.
Солодом называют зерно злаков, пророщенное в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания зерна называется солодоращением. Полученный продукт проращивания называется свежепроросшим солодом, который затем сушат и получают сухой солод.
Для получения солода используются в основном ячмень и рожь. Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (белый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженный. В хлебопекарном производстве в основном используют солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (светлый).
Ржаной ферментированный солод в хлебопечении используется как вкусовая добавка при производстве улучшенных сортов ржаного хлеба. Он придает мякишу хлеба темнокоричневый цвет, приятный вкус и аромат.
Ржаной неферментированный солод в хлебопечении используется как препарат, содержащий активные ферменты для приготовления заварок, при переработке дефектной муки, как рецептурный компонент при выработке отдельных сортов хлеба.
Ржаной солод используется в производстве концентрата кваса и хлебного кваса.
Солод ячменный является основным сырьем в приготовлении пива. Его применяют также для осахаривания крахмалосодержащего сырья в производстве спирта.
ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА
Технологическая схема производства солода включает в себя несколько обязательных процессов:
Очистка и сортировка зерна.
Зерно, предназначенное для получения солода, очищают от крупных примесей, пыли и песка, затем сортируют по размеру зерен для получения партий с одинаковой выравненностью. Это обеспечивает равномерное замачивание и проращивание зерен.
Мойка и дезинфекция.
Для очистки зерновой массы от оставшихся загрязнений, неполноценных зерен, микроорганизмов, обсеменяющих поверхность зерен, зерно перед замачиванием промывают водой и дезинфицируют.
Замачивание зерна.
Чтобы достичь влажности, оптимальной для проращивания, зерно замачивают.
Проращивание зерна (солодоращение).
Целью проращивания зерна является активация в нем ферментов. Прорастание протекает при достаточно высокой влажности зерна, благоприятной температуре и доступе воздуха. Для получения неферментированного светлого ячменного солода обычно зерно проращивают 7-8 суток, светлого ржаного - 5-6, красного ржаного - 3-4 суток.
Ферментация.
Ферментация (томление) - это специальная технологическая обработка свежепроросшего солода, применяемая ТОЛЬКО при выработке ржаного красного солода с целью максимального накопления в нем низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ. При сушке солода в результате взаимодействия этих продуктов образуются меланоидины. Они и обусловливают коричнево-красную окраску ржаного ферментированного солода и придают ему специфический аромат ржаного хлеба. Длительность ферментации 4-5 суток.
Сушка свежепроросшего солода.
В период сушки в солоде происходят глубокие биохимические, химические и физико-химические процессы, в результате которых окончательно формируются ферментативная активность, химический состав, вкус, аромат и цвет сухого солода.
Солод ржаной неферментированный (белый) сушат около 18 часов, а ферментированный (красный) – 24 часа. По достижении влажности 8-10% сушка светлого солода прекращается. Красный солод подвергается дальнейшей сушке с повышением температуры до 70-85°С, при этом влажность понижается до 8%. В этот период образуется большое количество ароматических и красящих веществ.
Отделение ростков и полирование солода.
После сушки солода отделяют ростки на ростко-отбивочной машине, так как они имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Учитывая богатый химический состав ростков, их используют для производства солодовых экстрактов. Солод после удаления ростков подвергают полировке на полировочной машине и очищают от примесей.
Выдерживание сухого солода.
Очищенный солод подвергают отлежке 4-5 недель. В период отлежки качество солода улучшается.
Размол и хранение солода.
Солод может выпускаться в виде зерен и размолотым – в виде тонкого порошка. Солод хранят на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре от -10 до +30°С и относительной влажности воздуха 75%.
СОЛОДОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Солодовые препараты представляют собой продукты, полученные в результате концентрирования водорастворимых веществ солода или солодовых ростков. Эти продукты в отличие от солода не содержат оболочек зерна, которые приводят к ухудшению цвета продукта.
Полисолодовые экстракты.
Их вырабатывают из смеси кукурузного, овсяного и пшеничного солода. Они представляют собой густую, средней вязкости жидкость коричневого или темно-коричневого цвета со сладковатым солодовым вкусом.
Экстракты полисолодовые используются как пищевые продукты лечебно-профилактического назначения, а также как сырье для безалкогольного производства и добавки для хлебопекарных и молочных изделий.
Ячменно-солодовый экстракт.
Его получают из светлого ячменного пивоваренного солода. Технология его аналогична технологии полисолодовых экстрактов.
Особенностью технологии является то, что 30% солода заменяют несоложенным ячменем, являющимся дополнительным источником витаминов. Кроме того, для более полного извлечения экстрактивных веществ рекомендуется применять ферментные препараты, а также жидкие пивные дрожжи, вводимые как витаминная добавка.
Ячменно-солодовый экстракт целесообразно использовать как добавку в изготовлении хлебобулочных, кондитерских, молочных изделий, а также в производстве безалкогольных напитков.
Экстракт солодовых ростков.
Солодовые ростки получают в процессе отделения их от солода во время сушки и обработки.
В солодовых ростках содержатся белки, жиры, минеральные вещества, комплекс различных ферментов, а также витамины группы В, РР, Е, С.
Из солодовых ростков получают водную вытяжку, в которую переходят водорастворимые вещества. Вытяжку упаривают и получают солодовый экстракт с содержанием 60% сухих веществ. Экстракт можно применять в дрожжевой и хлебопекарной промышленности в качестве составной части питательных сред для выращивания хлебопекарных дрожжей.
ДЕЙСТВИЕ СОЛОДА НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
Регулярное употребление в пищу ржаного солода нормализует кислотно-щелочной баланс в желудочно-кишечном тракте и улучшает пищеварение; предотвращает появление камней в желчном пузыре, желчных протоках и печени; активно способствует усилению кишечной перистальтики, помогая организму вовремя очищаться от накопившихся шлаков и токсинов.
Введение в рацион питания ржаного солода предупредит возникновение и развитие желчекаменной болезни и принесет ощутимую пользу при таких заболеваниях, как дисбактериоз, гастрит с пониженной кислотностью, энтероколит, дуоденит, хронические запоры, возникающие вследствие дисбактериоза или колита. Регулярное употребление продуктов обогащенных солодом – хорошая профилактика рака прямой и толстой кишки.
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, входящие в состав ржаного солода вместе с другими компонентами способствуют снижению уровня "вредного" холестерина в крови и предотвращают отложение атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов. В ржаном солоде находится высокое содержание витамина Е, нормализующего уровень артериального давления и активно препятствующего тромбообразованию. Этот витамин, как и другие витамины-антиоксиданты А и С, содержащиеся в этом продукте, отлично укрепляет и защищает стенки сосудов, способствует понижению проницаемости капилляров. Калий и магний, которыми богат ржаной солод, незаменимы для слаженной работы сердечной мышцы. Поэтому ржаной солод особенно полезно вводить в рацион питания людям, страдающим атеросклерозом, гипертонией, ишемической болезнью сердца и другими заболеваниями сердечнососудистой системы, а также с целью профилактики инфарктов и инсультов.
Ржаной солод
– ценный диабетический продукт. Содержащиеся в ржаном солоде вещества замедляют усвоение жиров и углеводов, способствуя стабилизации уровня сахара в крови, а комплекс минеральных веществ (марганец, магний, цинк, хром, селен), играют важную роль в процессе регуляции выработки поджелудочной железой естественного инсулина.
Регулярное употребление в пищу ржаного солода предупредит многие заболевания, в том числе и опухолевые, укрепит иммунитет и эффективно восстановит энергетический тонус организма (особенно полезен для больных, перенесших тяжелые заболевания, сложные операции, а также для людей, страдающих от истощения или пребывающих в астеническом состоянии).
Продукты, обогащенные ржаным солодом, могут находить успешное применение в профилактике и комплексном лечении ожирения, малокровия (анемии), различных воспалительных и опухолевых процессах.
Ежедневное употребление продуктов, обогащенных ржаным солодом (салатов, йогуртов, каш или супов и др.), способствует очищению и омоложению организма.
Что такое солодовый экстракт?
Солодовый экстракт - концентрированная и/или высушенная эссенция из ячменного солода. Большая часть солода, производящегося в мире, используется в пищевой промышленности, например, для приготовления солодового молока, хлопьев для завтрака, добавок в тесто для выпечки и даже кормов для домашних животных. Существует два основных сорта ячменя: солодовый и кормовой, и несколько подсортов внутри каждого. Считается, что ячмень, из которого делают пищевые экстракты (3-го и 4-го сорта) хуже, чем солодовый и чистый сорта. У ячменя низких сортов зерна обычно мелкие, с большим содержанием протеина, плохо усваиваемым крахмалом и толстой шелухой, не пригодной к употреблению. В пивоварении используют ячмень высшего качества, и чтобы сварить хорошую партию пива, вы должны быть уверены, что экстракт для него изготовлен именно из такого (пивного) ячменя.
Для приготовления экстракта зерна ячменя сначала замачивают и высушивают, чтобы зерно начало прорастать. Пока росток пробивается сквозь зерно, активируются ферменты, которые перерабатывают крахмал, необходимый для питания зародыша, и протеины в сахара и аминокислоты, которые потребуются ростку уже в дальнейшем. Пивоварам же важно суметь использовать эти ферменты и запас крахмала. Как только зерно начало прорастать, его сушат в специальной печи, чтобы остановить процесс в самой выгодной для пивоваров стадии и сохранить все необходимые вещества. Именно такое зерно в зафиксированной стадии прорастания и называют солодом. Существует множество сортов солода, отличаемых по вкусу, запаху и цвету, и от их выбора зависит сорт пива. Есть солод для лагера, светлый солод, венский солод, мюнхенский солод, подсушенный, жареный и даже шоколадный.
Производство солодового экстракта на заводе сродни первому этапу пивоварения из цельных зерен ячменя. Соложеный ячмень размалывается и замачивается в горячей воде, чтобы возобновить и ускорить образование ферментов, превращающих крахмальный запас зерен в сбраживаемые сахара. В итоге образуется раствор Сахаров, который называют суслом. Именно его пивовар сначала кипятит, потом смешивает с хмелем и добавляет дрожжи для брожения. Чтобы вместо продолжения варки из сусла сделать концентрированный экстракт, его помещают в испаритель, где он густеет. Иными словами, солодовый экстракт - просто концентрированное сусло, поэтому, купив его и разведя дома, вы получаете обычное промышленное сусло. В зависимости от того, какой сорт пива вы хотите приготовить, можно взять экстракт одного или нескольких сортов.
Кипятят сусло по двум причинам: чтобы разрушить теплоустойчивые протеины, которые иначе делают пиво мутным и портят вкус и запах пива, и чтобы изомеризировать альфа-кислоты в хмеле для придания пиву горечи.
Рис. 18. Завод по производству солодового экстракта (фото предоставлено Briess Malt & Ingredients Company)
Это делается как в домашних условиях, так и в промышленных пивоварнях, хотя не всегда на заводах в экстракт сразу добавляют хмель. Если хмель добавляется позже, то экстракт кипятится только для разрушения протеинов, и тогда при добавлении хмеля в сусло вам нужно его дополнительно прокипятить уже дома. После кипячения на заводе сусло помещается в вакуумные камеры для дегидратации, чтобы экстракт дольше хранился без консервантов. В этих камерах раствор выпаривается под давлением, что не дает сахаром карамелизироваться, так как температура не достигает 100°С, и сохраняет вкус и запах экстракта. Чтобы сделать экстракт с добавлением хмеля, его можно добавить как при первом заваривании зерен, так и уже в готовый экстракт в виде изо-альфа-кислот хмеля. Итак, вы видите, что экстракт для домашнего пивоварения приготовить достаточно сложно.
Продается он как в жидком (сироп) виде, так и в порошке. В сиропах содержание воды около 20%, так что 4 кг
сухого солодового экстракта примерно соответствуют 5 кг жидкого. Для производства сухого экстракта жидкий нагревают и разбрызгивают в высокой горячей камере. Мелкие капельки быстро высыхают и оседают на стенках камеры. Обычно сухие экстракты не содержат хмеля и в целом аналогичны сиропу.
Для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообразующей способностью можно применять солод и разные препараты из него - солодовую муку, солодовую вытяжку и солодовые экстракты. В нашем хлебопечении широко распространено применение красного солода для ржаного заварного хлеба и белого солода - для рижского хлеба.
При выпечке же пшеничного хлеба из муки высшего и первого сортов не добавляют ни белого солода, ни муки из него, так как прибавление их вызвало бы заметное потемнение мякиша хлеба. Поэтому для пшеничного хлеба применяют так называемые солодовые экстракты.
Солодовые экстракты
Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода, его ферменты, сахара и декстрины почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженном давлении и пониженной температуре, чтобы не разрушить ферменты), то получится экстракт - густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода, в том числе его ферменты, сахара и декстрины. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов широко распространено в ряде стран.
Состав разных солодовых экстрактов, по данным Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения, приведен в таблице.
Солодовые экстракты действуют улучшающе на газообразование в тесте, так как примерно наполовину состоят из сбраживаемых сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности α=амилазу. Немалую роль играют и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а также содержание в них активаторов протеолиза, отмечавшееся Тульчинским.
Применение солодовых эхстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только химического состава, но и ферментативной активности их.
При налаживании производства хлебопекарных солодовых экстрактов у нас в России необходимо установить нормы требований к их амилолитической и протеолитической активности. С целью инактивирования содержащихся в солодовых экстрактах активаторов протеолиза целесообразен выпуск солодовых экстрактов с соответствующими добавками бромата калия.
Содержание в солодовом экстракте больших количеств мальтозы и значительных количеств декстринов может оказывать в некоторой мере улучшающее действие на физические свойства теста и клейковины. Это явление было констатировано Тульчинским и Фалуниной, давшей, как уже упоминалось выше, объяснение этому явлению.
Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности и свойств муки колеблется в пределах 1-3% от веса муки. Ленинградская центральная лаборатория рекомендует добавление солодового экстракта не в опару, а в тесто.
Наибольший эффект (увеличение объема хлеба до 50%, нормальное окрашивание корки) дает солодовый экстракт в применении к муке с малой сахарообразуюшей способностью. Применение солодового экстракта несколько замедляет черствение хлеба.
Хлеб, приготовленный с добавлением солодового экстракта, содержит больше растворимых углеводов и обладает более мелкой пористостью и, следовательно, легче усваивается человеческим организмом.
Владельцы патента RU 2464304:
Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевом и хлебопекарном производстве. Приготавливают затор из солода, подвергнутого дроблению и экструзионной обработке при температуре 120-240°С. В затор вносят ферментные препараты целлюлолитического действия в количестве 0,2-0,3 мл/кг сухих веществ солода и амилолитического действия в количестве 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала для расщепления некрахмальных полисахаридов и гидролиза крахмала, содержащегося в солоде. Гидролиз проводят при температуре 55-60°С в течение 5-12 часов. Разделяют затор на сусло и осадок, сгущают сусло с получением солодового экстракта, содержащего 72-76% СВ. Изобретение обеспечивает повышение цветности солодовых экстрактов и выхода сухих веществ солода на 1,5-2%. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.
Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевой промышленности и в хлебопекарном производстве.
Известен способ производства солодовых экстрактов из зернового сырья, предусматривающий дробление солода, приготовление затора, гидролиз затора, его разделение, выпаривание сусла и розлив готового продукта.
В заторный аппарат набирают около половины необходимого для затора количества воды с температурой 35-37°С и при непрерывно работающей мешалке засыпают весь дробленый солод, затем добавляют остальное количество воды температурой 35-37°С при непрерывной работающей мешалке.
Гидромодуль затора должен составлять 1:4-1:6. Для ферментативного гидролиза солода затор выдерживают при следующих показателях температуры: 40-42°С - 40-45 мин; 50-52°С - 15-20 мин; 63-65°С - 30-40 мин; 71-72°С - до полного осахаривания. Осахаренный затор разделяют на жидкую и твердую фракции: сусло и осадок.
Для отделения сусла используют фильтр-пресс или центрифугу, затем сусло концентрируют в выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 72-76% (В.С.Иванова, А.В.Данилевская и др. Технология производства полисолодового экстракта. Пищевая промышленность, издательство Texnika К. №2, 1984. С.42).
Недостатком этого способа является то, что красящих веществ в солодовых экстрактах, которые не только интенсифицируют брожение теста, но и придают темный цвет мякишу, недостаточно. Кроме того, зерновое крахмалосодержащее сырье и продукты его переработки содержат большое количество некрахмальных полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми- и пектиновые вещества), образующие вязкие трудноразделяемые растворы.
Технический результат заключается в повышении цветности солодовых экстрактов за счет экструзионной обработки и повышении выхода сухих веществ солода путем гидролиза некрахмальных сахаридов с применением ферментных препаратов целлюлолитического действия.
Технический результат достигается тем, что в приготовленный затор из подвергнутого экструзионной обработке солода вносят ферментные препараты целлюлолитического и амилолитического действия соответственно в количестве 0,2-0,3 мл/кг СВ солода и 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала и проводят гидролиз затора при температуре 55-60°С в течение 5-12 часов.
Предложенный способ поясняется чертежами, на которых:
фиг.1 - технологическая схема известного способа производства солодового экстракта;
фиг.2 - технологическая схема предложенного способа производства солодового экстракта.
Способ осуществляют следующим образом. В качестве исходного сырья используют солод, который после дробления подвергают экструзионной обработке при температуре 120-240°С и готовят затор (гидромодуль 1:4-1:6), вносят ферментные препараты целлюлолитического и амилолитического действия соответственно в количестве 0,2-0,3 мл/кг СВ солода и 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала и проводят гидролиз затора при температуре 55-60°С в течение 5-12 часов, далее затор подвергают разделению на жидкую и твердую фракции (сусло и осадок), полученное солодовое сусло сгущают под вакуумом до содержания сухих веществ 72-76% при температуре 60-70 0 С и давлении не ниже 0,079 МПа.
Солод в количестве 1 кг подвергают дроблению и далее экструзионной обработке при температуре 180°С в течение 20 с, измельчают на лабораторной мельнице и готовят затор путем добавления 4 л воды (гидромодуль 1:4), вносят ферментный препарат Viskoferm - сбалансированная смесь β-глюканазы, ксилазы, целлюлазы и α-амилазы (фирма Novozymes) из расчета 0,2 мл/кг СВ солода. Далее в затор добавляют амилолитические ферментные препараты: грибную альфа-амилазу Fungamyl (штамм Aspergillus oryzae) активностью 5300 ед. АС/мл в количестве 0,3 мл/кг СВ крахмала и глюкоамилазу AMG (штамм Aspergillus niger) активностью 3000 ед.ГлС/мл в количестве 0,12 мл на 1 кг СВ крахмала, гидролиз осуществляется в течение 12 часов при температуре 58-60°С, далее продукт подвергают центрифугированию с разделением на жидкую (сусло) и твердую (осадок) фракции. Полученное сусло с содержанием СВ 18% сгущают до 76,2% СВ на лабораторной установке под вакуумом при давлении пара 0,079 МПа и температуре 70°С.
Солодовый экстракт имеет следующие физико-химические показатели:
Углеводный состав, % к СВ:
1 кг солода подвергают дроблению и далее экструзионной обработке при температуре 230°С в течение 20 с, измельчают на лабораторной мельнице и готовят затор путем добавления 4л воды (гидромодуль 1:4), вносят ферментный препарат целлюлолитического действия Viskoferm (фирма Novozymes) в количестве 0,2 мл/кг СВ солода. Далее в затор вносят комплексный ферментный препарат Spezyme DBA (фирма Novozymes) - смесь ячменной β-амилазы активностью 1370 DР °/г и грибной α-амилазы активностью 450 DU/г в количестве 0,5 мл/кг СВ крахмала. Гидролиз осуществляют в течение 12 ч при температуре 58-60°С. Далее продукт подвергают центрифугированию с разделением на жидкую (сусло) и твердую (осадок) фракции. Полученное сусло сгущают на лабораторной установке под вакуумом до 75,8% СВ при температуре 70°С и давлении пара 0,079 МПа.
Продукт имеет следующие физико-химические показатели:
Углеводный состав, % СВ
Таким образом, заявленный способ позволяет получать солодовые экстракты, имеющие более темную окраску 6000-8000 ед. ЕВС за счет экструзионной обработки солода, повысить выход сухих веществ солода путем гидролиза некрахмальных полисахаридов с применением ферментных препаратов целлюлолитического действия на 1,5-2%.
1. Способ производства солодового экстракта, предусматривающий дробление солода, приготовление затора, гидролиз затора, разделение затора на сусло и осадок, сгущение сусла с получением солодового экстракта, содержащего 72-76% сухих веществ, отличающийся тем, что в приготовленный затор из подвергнутого дроблению и экструзионной обработке солода вносят ферментные препараты целлюлитического и амилолитического действия соответственно в количестве 0,2-0,3 мл/кг СВ солода, амилолитического действия в количестве 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала и проводят гидролиз затора при температуре 55-60°С в течение 5-12 ч.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при гидролизе используют целлюлолитический препарат Viskoferm.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при гидролизе затора используют амилолитические препараты AMG и Fungamyl или Spezyme DBA.
Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению полисолодовых экстрактов (концентратов), и может быть использовано при производстве пищевых продуктов в безалкогольной и кондитерской отраслях.
Изобретение относится к способу получения жидкой закваски "Коджи" (Koji), используемой для производства ферментированных пищевых продуктов и напитков и, в частности, жидкой закваски, имеющей ферментативную активность, требуемую для варки "Шочу" (японского самогона).
// 2492701Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению функционального пищевого продукта на основе свежеприготовленного зерна. Способ получения функционального пищевого продукта включает промывание семян водой, обработку семян дезинфицирующим средством, инкубацию увлажненных семян до их прорастания, ферментацию зерна в камерах ферментатора. При этом инкубацию семян проводят путем увлажнения до влажности 60-65% при температуре 12-24°С до их прорастания до получения ростков в 1,5-2 раза превышающих длину зерна. В качестве дезинфицирующего средства используют полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозы из расчета 10 мл 25% его раствора в 500 мл воды на 1 кг зерна при температуре 16-24°С. Приспособление для осуществления заявленного способа характеризуется наличием установленных друг на друга емкостей. В дне каждой емкости выполнена перфорация, при этом величина отверстий выбрана таким образом, чтобы исключить прохождение семян через них. На дне каждой емкости установлена сетка с ячейками с величиной ячеек, исключающей прохождение семян через них. Изобретение позволяет сократить технологический цикл и одновременно получить качественный функциональный пищевой продукт, свободный от поражения патогенными микроорганизмами, а также плесени и грибов, с сохранением целостности свежепророщенного зерна. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 пр.
Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевом и хлебопекарном производстве
Loading...