Что ели древние люди? Простая история еды или что ели древние

Русская национальная кухня имеет очень давнюю историю. Она зародилась еще в IX веке и с тех пор претерпела немало изменений. Огромное влияние на процесс ее формирования оказало уникальное географическое расположение. Благодаря лесным массивам в ней появилось множество блюд, приготовленных из обитавшей там дичи, наличие плодородных земель позволило выращивать сельскохозяйственные культуры, а присутствие озер способствовало тому, что на столах местного населения появилась рыба. В сегодняшней публикации будет не только рассказано, что ели на Руси, но и рассмотрено несколько рецептов, дошедших до наших дней.

Особенности становления

Поскольку Русь издавна была многонациональным государством, местное население с удовольствием училось друг у друга кулинарным премудростям. Потому в каждой области страны были свои уникальные рецепты, многие из которых сохранились до наших времен. К тому же отечественные хозяйки не стеснялись перенимать опыт заморских поваров, благодаря чему в отечественной кухне появилось немало новых блюд.

Так, греки и скифы научили русских замешивать дрожжевое тесто, византийцы поведали о существовании риса, гречки и многих пряностей, а китайцы рассказали о чае. Благодаря болгарам местные повара узнали о кабачках, баклажанах и сладком перце. А у западных славян позаимствовали рецепты вареников, голубцов и борщей.

Во времена правления Петра I на Руси начали массово выращивать картофель. Примерно в то же время в распоряжении хозяек стали появляться недоступные ранее плиты и специальные емкости, предназначенные для готовки на открытом огне.

Крупы

Что ели на Руси до картошки, специалистам удалось узнать благодаря раскопкам, проведенным на территории древних поселений. В найденных учеными текстах рассказано о том, что славяне того времени употребляли исключительно растительную пищу. Они занимались земледелием и верили в пользу вегетарианства. Потому основу их рациона составляли злаковые вроде овса, ячменя, ржи, пшеницы и проса. Их поджаривали, размачивали или перемалывали в муку. Из последней выпекали пресные лепешки. Позднее местные хозяйки научились делать хлеб и различные пироги. Поскольку тогда никто не знал о дрожжах, выпечку готовили из так называемого “кислого” теста. Его заводили в объемной посудине из муки и речной воды, а потом выдерживали несколько суток в тепле.

Тем, кто не знает, что ели на Руси до картофеля, будет интересно, что меню наших далеких предков состоял из большого количества рассыпчатых, крутых каш. В те далекие времена их варили преимущественно из пшена или цельного очищенного овса. Его долго запаривали печи, а потом сдабривали сливочным, конопляным или льняным маслом. Рис тогда был большой редкостью и стоил немалых денег. Готовые каши употребляли в качестве самостоятельных блюд или в виде гарниров к мясу или рыбе.

Овощи, грибы и ягоды

Долгое время растительная пища оставалась главным из того, что ели на Руси те, кто вплотную занимался земледелием. Основным источником белка наших далеких предков были бобовые. Кроме того, они выращивали на своих участках репу, редьку, чеснок и горох. Из последнего не только варили супы и каши, но и пекли блины и пироги. Чуть позже русским стали доступны такие овощные культуры, как морковка, лук, капуста, огурцы и томаты. Местные хозяйки быстро научились делать из них различные блюда и даже стали заготавливать их на зиму.

Также на Руси активно собирали различные ягоды. Их не просто кушали в свежем виде, но и использовали в качестве основы для варенья. Поскольку хозяйкам того времени не был доступен сахар, его успешно заменяли более полезным натуральным медом.

Не брезговали русичи и грибами. Особой популярностью в ту эпоху пользовались грузди, рыжики, боровики, маслята и белые. Их собирали в ближайших лесах, а потом солили в огромных бочках, пересыпая ароматным укропом.

Мясо и рыба

Очень долго жили в мире с животными, потому продукты земледелия были основой того, что ели на Руси до прихода кочевников. Именно они научили наших далеких предков употреблять мясную пищу. Но в то время она была доступна не всем слоям населения. На столах крестьян и рядовых горожан мясо появлялось исключительно по большим праздникам. Как правило, это была говядина, конина или свинина. Меньшей редкостью считалась птица или дичина. Крупные туши оленей шпиговали салом, а потом обжаривали на вертеле. Более мелкую добычу вроде зайца дополняли овощами и кореньями и томили в глиняных горшках.

Со временем славяне освоили не только земледелие, но и рыболовство. С тех пор у них появился еще один вариант того, что можно было есть. На Руси имеется очень много рек и озер, в которых водится достаточное количество различной рыбы. Пойманную добычу сушили под солнечными лучами, чтобы сохранить ее на более долгий срок.

Напитки

Особое место в меню давних славян отводилось квасу. Им не только заменяли воду или вино, но и лечились от несварения желудка. Также этот удивительный напиток применялся в качестве основы для приготовления разных блюд вроде ботвиньи или окрошки.

Не меньшей популярностью у наших предков пользовался кисель. Он был очень густым и имел не сладкий, а кислый вкус. Его делали из овсяной муки, разведенной большим количеством воды. Образовавшуюся смесь сперва сквашивали, а потом варили до получения густой массы, поливали медом и ели.

На Руси было очень востребовано пиво. Его варили из ячменя или овса, сбраживали с помощью хмеля и подавали по особо торжественным праздникам. Примерно в XVII столетии славяне узнали о существовании чая. Его считали заморской диковинкой и употребляли в очень редких случаях. Обычно его успешно заменяли более полезными травяными сборами, заваренными крутым кипятком.

Свекольный квас

Это один из древнейших напитков, пользовавшийся особой популярностью у славян. Он обладает отличными освежающими свойствами и отлично утоляет жажду. Для его приготовления вам понадобится:

• 1 кг свеклы.
• 3,5 л воды.

Свеклу очищают от кожуры и ополаскивают. Пятую часть обработанного таким способом продукта нарезают тонкими кружочками и укладывают на дно кастрюли. Остальные корнеплоды погружают туда же целиком. Все это заливают требуемым объемом воды и варят до готовности. Потом содержимое кастрюли оставляют в тепле, а через трое суток убирают в холодный погреб. Спустя 10-15 дней свекольный квас полностью готов.

Гороховое пюре

Это блюдо - одно из тех, что ели в старину на Руси в самых обычных крестьянских семьях. Оно готовится из очень простых продуктов и имеет высокую питательную ценность. Чтобы сделать такое пюре, вам понадобится:

• 1 чашка сухого гороха.
• 2 ст. л. масла.
• 3 чашки воды.
• Соль (по вкусу).

Заблаговременно перебранный и промытый горох вымачивают в течение нескольких часов, а потом заливают подсоленной водой и варят до мягкости. Полностью готовый продукт превращают в пюре и сдабривают маслом.

Свиные почки в сметане

Тем, кто интересуется, что ели в древней Руси, стоит обратить внимание на это достаточно необычное, но весьма вкусное блюдо. Оно отлично сочетается с различными кашами и позволит немного разнообразить привычное меню. Для его приготовления вам понадобится:

• 500 г свежих свиных почек.
• 150 г густой некислой сметаны.
• 150 мл воды (+еще немного для варки).
• 1 ст. л. муки.
• 1 ст. л. масла.
• 1 головка лука.
• Любая зелень и специи.

Предварительно зачищенные от пленок почки ополаскивают и замачивают в холодной воде. Часа через три их заливают новой жидкостью и отправляют на огонь. Как только вода закипит, почки вынимают из кастрюли, повторно промывают, нарезают небольшими ломтиками и убирают в холодильник. Не раньше чем через час их выкладывают в сковородку, в которой уже имеется мука, масло и измельченный лук. Все это приправляют специями, заливают водой и тушат до готовности. Незадолго до отключения огня блюдо дополняют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

Похлебка из репы

Это одно из самых популярных блюд, что ели наши предки на Руси. Его и сегодня можно готовить для тех, кто любит простую пищу. Для этого вам понадобится:

• 300 г репы.
• 2 ст. л. масла.
• 2 ст. л. густой деревенской сметаны.
• 4 картофелины.
• 1 головка лука.
• 1 ст. л. муки.
• Вода и любая свежая зелень.

Предварительно промытую и почищенную репу обрабатывают с помощью терки и помещают в глубокую кастрюлю. Туда же добавляют мелко нарубленный лук и холодную воду. Все это отправляют на огонь и отваривают до полуготовности. Потом к овощам отправляют дольки картофеля и ждут, когда они размягчатся. На завершающем этапе практически готовую похлебку дополняют мукой и маслом, недолго кипятят и убирают с огня. Подают ее с мелко нарубленной зеленью и свежей сметаной.

Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Еще в дохристианской Руси, когда праздновалась масленица и приносились бескровные жертвы богам, были известны такие некогда ритуальные блюда, как каша, блины, весенние жаворонки и другие. Славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо. В Х веке, по утверждениям путешественников, славяне “более всего сеют просо”. Во время жатвы берут они просяные зерна в ковше, поднимают их к небу и говорят: “Господи, ты, который давал нам пищу до сих пор, дай нам ее и теперь в достатке”.

Чуть позже появляется обрядовая каша — кутья. Она готовилась из зерновых с добавлением меда. Обычную кашу славяне варили из муки, для чего размалывали зерна, на воде или на молоке. Из муки выпекались хлебы — сначала пресные лепешки, а потом калачи и пироги, приготовленные на меду.
На Руси занимались возделыванием и огородных культур. Самыми популярными были капуста, огурцы, репа, брюква и редька.

Древние летописи, рассказывавшие о судьбах государства, войнах и бедствиях, тем не менее иногда упоминали факты, так или иначе, связанные с продуктами и питанием.

Год 907-й — в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты).

Год 969-й — князь Святослав говорит, что г. Переяславль удобно расположен — там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.

Год 971-й — во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны. Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.

Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».

Год 996-й — описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.

Год 997-й — князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель.

Так по крупицам можно собрать в наших летописях много интересных сведений о питании в Х—XI веках. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.

Жарка на углях — древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности. В исторических литературных памятниках XV—XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах.

Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в.

В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:

«И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью... И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать».

Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ» .

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники — «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611—1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья — щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи.

Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям, так чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.

Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий — пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.

С XVI столетия мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах на длинный стол из крепких дубовых досок, покрытый вышитой скатертью, по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе - в непостное время обычно мясное - и пироги или пирожки, которые ели "на десерт".
Закуски были самые разные, но главными среди них были всяческие салаты - смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины. От них произошел, в частности, известный каждому русскому дому винегрет. К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года). Тогда же появились уха из разной рыбы, солонина и колбасы. Изумлял иноземцев своим утонченным вкусом рассольник. Щи - помните присловие: "Щи да каша - пища наша" - так вот, щи подавали с грибами, с рыбой, с пирогами.

Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты!

А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до пятидесяти. За царским же столом подавалось 150—200. Обеды длились 6—8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов.

Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно. Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали.

На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV века. В XV веке в России появилось “хлебное вино”, т. е. водка.

В XVII веке начал меняться порядок подачи блюд (это касается богатого праздничного стола). Теперь он состоял из 6—8 перемен и в каждую перемену подавали только одно блюдо:
- горячее (щи, похлебка, уха);
- холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
- жаркое (мясо, птица);
- тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
- пироги несладкие, кулебяка;
- каша (иногда ее подавали со щами);
- пирожное (сладкие пироги, пирожки);
- заедки.

Что касается напитков, то, например, реестр отпущенных с Сытного двора для приема польских послов гласил: “Встол в наряд (от Сытного двора) было питей про Вел. Государя: 1 подача: романеи, бастру, ренскаго,по купку; 2 подача: малмазеи, мушкателя, алкану, по купку жъ; 3 подача: кипареи, вина французского,вина церковнаго, по купку жъ; медов красных: 1 подача: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду малиноваго, ковш же меду боярского; 3 подача: 2 ковша меду можжевеловаго, ковш меду черемховаго; белых медов: 1 подача: 2 ковша меду паточнаго с гвоздцы, ковш меду ковшечнаго; 2 подача: 2 ковша меду с мушкатом, ковш меду ковшечнаго; 3 подача: 2 ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечнаго. Всего про Великого Государя: романеи, бастру, ренскаго, малмазеи, мушкателя, алкану, кинареи, вина французскаго, вина церковного, по 6 кружек, да с 6 чарок водки; медов красных: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, костеничнаго, черемховаго, можжевеловаго, обварнаго, по ковшу; меду белых: ковшечнаго с гвоздцы, с мушкатом, с кардамоном, по 8 кружек, 9 кружек сахарнаго. Про бояр, и про околичных, и про думных людей, и про послов, и про королевских дворян: 2 кружки водки анисовой из романеи, коричной тожъ, 8 кружек водки боярской, 5 ведер романеи боярской тожъ, 5 ведер бастру, 2 ведра ренскаго, 5 ведер алкану, 4 ведра вина фряжскаго, 3 ведра вина церковнаго, 8 ведер вина вишневаго, 4 ведра меду малиноваго...” И это еще не конец реестра.

Однако, несмотря на разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты. Разделение произошло позже, с петровских времен.

На формирование русской кухни оказывал влияние и культурный обмен с соседними народами. Сразу же, как только после крещения на Русь пришла из Болгарии славянская письменность, стали переводиться и переписываться книги, причем не только богослужебные. Русский читатель в это время мало-помалу знакомится с литературными произведениями, историческими хрониками, естественно-научными сочинениями, сборниками изречений, В очень короткие исторические сроки — во времена Владимира и особенно его сына Ярослава — Русь приобщается к культуре Болгарии и Византии, русские люди активно усваивают наследие античной Греции, Рима и Древнего Востока. Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных канонов в значительной мере изменило характер питания. Вошли в обиход пряности и приправы: черный и душистый перец, гвоздика и имбирь, заморские плоды — лимоны, новые овощи — кабачки, сладкие перцы и др., новые крупы — «сарацинское пшено» (рис) и гречневая крупа.

Русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских — «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным.

Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей — Индии. Китая, Персии. Первые русские люди, побывавшие в этих странах, привезли оттуда много новых впечатлений. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466—1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов — фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634—1637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока. Вот его наблюдения о том, как на Востоке осуществлялось производство сахара: «Да в том же Египте родится камыш, а из него делают сахар. А камыш копают близ моря... и как поспеет камыш, и ясти его, как есть сотовый мед».

Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб.

Уже в XI—XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы — житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних:

«Пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше». Или: «А квас им квасить кислошную гущею, а не дрожжами». «Квас же разлучает совокупление и склеение теста и делает хлеб жидок и бухон».

И другие литературные источники подтверждают познания русских людей в области продуктов питания. Так, в «Книге, глаголемой прохладный вертоград» (XVII в.) содержатся многочисленные рассуждения об отличии, например, молока коровьего от козьего, мяса заячьего от медвежьего и т. д. Любопытно, что уже тогда русские люди имели представление об антисептических свойствах белка: «белок яичный кладут в лекарство... на болячки и на всякие раны подкожные. Также пособляет белок на опрелину, в горячей воде обмачиваючи прикладывати» (раздел «о яйцах куречьих»).

Для общего представления о питании в древние времена на Руси приведём несколько кулинарных рецептов популярных тогда блюд.

Репа фаршированная. Репу моют, варят в воде до мягкости, остужают, соскабливают кожицу, вырезают сердцевину. Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют мясной фарш и заполняют этой начинкой репу. Сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Овсяный кисель. Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей.

«Горох колодкой». Горох полностью разваривают и толкут, полученное пюре заправляют солью и формуют (можно использовать формочки, чашки и т. д., смазанные маслом). Сформованное гороховое пюре выкладывают на тарелку и поливают маслом подсолнечным с обжаренным луком, посыпают зеленью.

Суп хлебный крестьянский. Небольшие сухие корки белого хлеба поджарить в жире с мелко порубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, затем залить водой, посолить, поперчить и довести до кипения. Непрерывно помешивая, влить в суп тоненькой струйкой растертые яйца. Этот суп, по вкусу напоминающий мясной, нужно тотчас подавать к столу.

Сбитень-жженка. Чтобы получить жженку, сахар в ложке нагреть над слабым огнем, пока не образуется темно-коричневый сироп. Мед растворить в 4 стаканах воды и кипятить 20—25 мин, затем добавить пряности и кипятить еще 5 мин. Полученную смесь процедить через марлю и добавить для цвета жженку. Подавать горячим.

"Монастырская курица". Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть сковородой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.

10. Что ели люди в древности. Растительная пища

Если с мясной пищей древнего человека ситуация более или менее ясная, хотя бы в силу сохранившихся костей животных, которые составляли его рацион, то в вопросах растительной пищи можно только строить предположения, исходя из климатических условий и более поздних этнографических данных. Проблема заключается в том, что не только не сохранились остатки самой растительной пищи, но и какие-либо приспособления для ее добычи. А такого рода приспособления наверняка существовали: человеку нужны были палки, подобие мотыги, для выкапывания корней, сосуды, корзины или мешки. Все это изготовлялось из растений и не сохранилось до сегодняшнего дня.

Однако на сегодняшний день у исследователей первобытного общества нет сомнения в том, что собирательство и растительная пища занимали важное место в жизни и рационе древнего человека. Существуют косвенные свидетельства этому: наличие остатков растительной пищи на зубах ископаемых черепов, медицински доказанная потребность человека в поступлении в организм ряда веществ, содержащихся прежде всего в растительной пище, тот факт, что сохранившиеся до недавнего времени сугубо охотничьи племена всегда, пусть и в ограниченном количестве, употребляют продукты собирательства. В конце концов, чтобы повсеместно перейти в будущем к земледелию, человек должен был иметь сложившийся вкус к продуктам растительного происхождения.

Вспомним также, что и рай в религиях многих древних народов - это прекрасный сад, в котором растут в изобилии вкусные плоды и растения. И именно вкушение запретных плодов приводит к крупным катастрофам. У шумеров это Дильмун - божественный сад, в котором богиня всего сущего Нинхурсаг выращивает восемь растений, но их съедает бог Энки, за что и получает от нее смертное проклятье. Библейский Эдем наполнен прекрасными растениями, которые услаждают вкус первых людей, и, только съев запретный плод, Адам и Ева изгоняются из плодово-растительного рая и лишаются вечной жизни.

Как уже говорилось, в соответствии с современными диетическими концепциями и представлениями о правильном питании - даже можно сказать, с современным мировоззрением, включающим еще и политкорректные представления дня сегодняшнего, - ученые все чаще пишут о естественном предпочтении древним человеком растительной пищи, а также нежирного мяса и продуктов морского собирательства (моллюсков и прочего). Естественным образом в этих случаях ссылаются на африканские, австралийские и полинезийские народы, быт и образ жизни которых тщательно изучался учеными в XIX–XX веках. Такого рода данные чрезвычайно важны для создания полной картины питания человечества, хотя, конечно, вряд ли возможно проводить прямые параллели между народами, проживающими в условиях субэкваториального, тропического и субтропического климата, и людьми эпохи верхнего палеолита, климат которой был достаточно суровым и холодным даже в межледниковый период.

Любопытные результаты дало изучение африканского племени бушменов. Большая часть потребляемой ими пищи, до 80 процентов, - растительная. Это результат собирательства, которым занимаются только женщины. Бушмены не знают голода, получая ежедневно достаточное количество еды на человека, хотя сами ничего не выращивают. Свое нежелание заниматься земледелием бушмены объясняют просто: «Зачем нам выращивать растения, когда в мире так много орехов монгонго?» И в самом деле, деревья монгонго дают постоянный и обильный урожай круглый год. При этом пища бушменских племен, на добычу которой они тратят не более трех дней в неделю, достаточно разнообразна: они употребляют от 56 до 85 видов растений - коренья, стебли, листья, фрукты, ягоды, орехи, семена . Относительная легкость пропитания позволяет им проводить много времени в праздности, что для первобытных племен, вынужденных пребывать в постоянных заботах о добыче пищи, нехарактерно.

Ясно, что такая ситуация возможна только в местах с соответствующим климатом и круглогодичным изобилием растений, однако и она кое о чем говорит: примитивная по современным меркам жизнь, без использования достижений каких бы то ни было «революций» человечества (аграрной, промышленной, научно-технической), далеко не всегда означает голод, тяжелый ежедневный труд и отсутствие свободного времени на что бы то ни было еще, поскольку все устремления племени сводятся к тому, чтобы прокормиться.

Интересен и другой момент из жизни бушменов. Несмотря на то что собирательство - женское занятие - поставляет большую часть рациона племени, охота - занятие мужское - считается делом более важным и престижным, а мясная пища ценится значительно выше растительной. Охота и все, связанное с нею, в том числе продукты охоты и их распределение, занимают главное место в жизни общины. Именно охоте посвящены песни, танцы, рассказы, передающиеся из уст в уста, с ней связаны религиозные ритуалы и обряды. Важную роль при этом играют ритуалы, уходящие корнями, по всей вероятности, в глубокую древность. Охотник, добывший зверя, сам занимается распределением добычи; он наделяет мясом всех без исключения членов племени, в том числе и не участвовавших в охоте. Это показывает, что и среди плодово-фруктового изобилия мясо сохраняло свое превосходство и символику.

Но как бы то ни было, растительная пища была незаменима на «кухне» первобытного человека. Выскажем несколько предположений о ее составе, основываясь на письменных свидетельствах более поздней эпохи и сохранившейся практике употребления некоторых видов диких растений.

Вопрос о появлении человека интересовал все народы, по этому поводу имеется бессчетное количество мифов, сказаний, легенд и преданий. Само по себе характерно то, что все народы признавали тот факт, что было время, и длительное, когда человека не существовало. Затем - божественным ли желанием, по недосмотру ли, по ошибке, по пьяному делу, обманом, в итоге брачного союза божеств, с помощью священного животного или птицы, из глины, дерева, земли, воды, камня, пустоты, газа, космоса, пены, зуба дракона, яйца - рождается человек и наделяется душой. С его рождением, как правило, заканчивается мифологический золотой век на Земле, так как человек немедленно начинает совершать неправильные с высшей точки зрения поступки.

Античная мифология в вопросе сотворения человека схожа с другими древними верованиями. Согласно одному мифу, появление человека на Земле связано с деятельностью титана Прометея, который из глины, земли или камня собрал людей по образу и подобию богов, а богиня Афина вдохнула в них душу. Другой миф рассказывает, как после Великого потопа дочь Прометея со своим супругом создают людей, бросая за спину камни, а сам Прометей вселяет в них душу. Жители Фив предпочитали версию о своем появлении из зубов дракона, побежденного финикийским царем Кадмом.

При этом некоторые античные авторы довольно близко подошли к научной концепции возникновения и существования первобытного человека и общества. Прежде всего следует назвать Тита Лукреция Кара и его сочинение «О природе вещей». Мы очень мало знаем о жизни Лукреция: жил он в I веке до н. э.; по словам св. Иеронима, чья деятельность проходила спустя пять веков, «опоенный любовным зельем, Лукреций лишился разума, в светлые промежутки он написал несколько книг, позднее изданных Цицероном, и лишил себя жизни» . Так, может быть, именно «любовное зелье» открыло Лукрецию картины прошлого?

Древнюю «породу людей» Лукреций считает более крепкой:

Остов у них состоял из костей и плотнейших и бо?льших;

Мощные мышцы его и жилы прочнее скрепляли.

Мало доступны они были действию стужи и зноя

Иль непривычной еды и всяких телесных недугов .

Долгое время («многих кругов обращения солнца») человек скитался, как «дикий зверь». В пищу люди потребляли все

Чем наделяли их солнце, дожди, что сама порождала

Вольно земля, то вполне утоляло и все их желанья.

Важнейшей была для них растительная пища:

Большею частью они пропитанье себе находили

Между дубов с желудями, а те, что теперь созревают, -

Арбута ягоды зимней порой и цветом багряным

Рдеют, ты видишь, - крупней и обильнее почва давала.

Охотились и на животных, каменными орудиями, применяя загонный метод охоты:

На несказанную силу в руках и в ногах полагаясь,

Диких породы зверей по лесам они гнали и били

Крепким тяжелым дубьем и бросали в них меткие камни;

Многих сражали они, от иных же старались укрыться.

Воду брали из источников и рек, обитали в лесах, рощах или горных пещерах. Лукреций утверждает, что в это время люди еще не знали огня, не носили шкур и ходили нагишом. «Общего блага» не блюли, то есть не знали общественных отношений и жили свободной любовью, не ведая брачных связей:

Женщин склоняла к любви либо страсть обоюдная, либо

Грубая сила мужчин и ничем неуемная похоть,

Или же плата такая, как желуди, ягоды, груши.

Первые серьезные перемены, по Лукрецию, произошли, когда человек овладел огнем, начал строить жилища и носить одежды из шкур. Появляется институт брака, возникает семья. Все это привело к тому, что «начал тогда человеческий род впервые смягчаться». Наконец, появилась человеческая речь. Далее процесс развития человечества ускорился: возникли общественное неравенство, скотоводство, землепашество, мореплавание, строительство городов, появилось государство. Но это уже другая история.

Овладение огнем Лукреций объяснял вполне материалистически - так, как это объясняется и сегодня:

Знай же, что смертным огонь принесен на землю впервые

Молнией был.

Затем люди научились добывать огонь трением дерева о дерево. Ну и наконец:

После же пищу варить и смягчать ее пламени жаром

Солнце наставило их, ибо видели люди, что силой

Знойно палящих лучей умягчается многое в поле.

День ото дня улучшить и пищу и жизнь научали

Те при посредстве огня и всяческих нововведений,

Кто даровитее был и умом среди всех выдавался.

Задолго до Лукреция философ Демокрит, живший в V–IV веках до н. э., представил схожую картину жизни древнего человека: «Что же касается перворожденных людей, то о них говорят, что они вели беспорядочный и звероподобный образ жизни. Действуя [каждый сам по себе] в одиночку, они выходили на поиски пищи и добывали себе наиболее годную траву и дикорастущие плоды деревьев». Жаль, что великий философ так мало внимания уделил теме питания древних, но заметим, что, согласно Демокриту, древний человек был вегетарианцем. Один из основателей материалистической философии Демокрит верил исключительно в постепенное развитие человека, который вышел из звероподобного состояния не благодаря чуду, а в силу особой одаренности (это то, что Лукреций поэтично называл «даровитостью»): «Мало-помалу научаемые опытом, они стали зимою искать убежища в пещерах и откладывать про запас те из плодов, которые могут сохраняться. [Далее] стало им известно употребление огня, и постепенно они познакомились и с прочими полезными [для жизни вещами], затем были изобретены ими искусства и [все] остальное, могущее быть полезным для общественной жизни. Действительно, сама нужда служила людям учительницей во всем, наставляя их соответствующим образом в познавании каждой [вещи]. [Так нужда научила всему] богато одаренное от природы живое существо, обладающее годными на все руками, разумом и сметливостью души» .

Наконец древнеримский поэт Овидий, творивший на рубеже новой эры, уже совсем «наш», не зря же он умер в ссылке на берегу Черного моря, рисует вполне райскую жизнь древних людей, питавшихся исключительно дарами природы:

Сладкий вкушали покой безопасно живущие люди.

Также, от дани вольна, не тронута острой мотыгой,

Плугом не ранена, все земля им сама приносила,

Пищей довольны вполне, получаемой без принужденья,

Рвали с деревьев плоды, земляничник нагорный сбирали,

Терн, и на крепких ветвях висящие ягоды тута,

Иль урожай желудей, что с деревьев Юпитера пали.

Вечно стояла весна; приятный, прохладным дыханьем

Ласково нежил зефир цветы, не знавшие сева.

Боле того: урожай без распашки земля приносила;

Не отдыхая, поля золотились в тяжелых колосьях,

Реки текли молока, струились и нектара реки,

Капал и мед золотой, сочась из зеленого дуба .

Среди растительной пищи Лукреций дважды упоминает желудь, причем один раз как возможную плату за любовь. Воспевает желуди и Овидий. К ним присоединяется Гораций, упоминающий желудь как главную составляющую пищи древнего человека:

Люди вначале, когда, как стада бессловесных животных,

Пресмыкались они по земле - то за темные норы,

То за горсть желудей - кулаками, ногтями дралися…

Скорее всего, это не просто поэтические фантазии, желудь действительно мог быть одним из главных растительных продуктов питания древнего человека. Дуб известен издревле и много тысячелетий соседствует с человеком. С началом последнего отступления ледников дубовые леса и рощи прочно заняли свое место в Европе. Дуб - священное дерево у многих народов.

Если о составе растительной пищи человека эпохи палеолита мы можем только делать предположения, то более поздние находки подтверждают широкое использование желудей в качестве пищи, в том числе и в виде муки и изделий из нее . Археологические данные, относящиеся к трипольской культуре (междуречье Дуная и Днепра, VI–III тысячелетия до н. э.), свидетельствуют о том, что люди сушили желуди в печах, растирали их в муку и пекли из нее хлеб.

Мифы сохранили для нас особую роль, которую желуди играли как пища, с одной стороны, цивилизованная, а с другой - традиционная и патриархальная. Согласно легенде, переданной древнегреческим писателем и географом Павсанием, первый человек «Пеласг, став царем, придумал строить хижины, чтобы люди не мерзли и не мокли под дождем, а с другой стороны, не страдали от жары; точно так же он изобрел и хитоны из шкур овец… Кроме того, Пеласг отучил людей от употребления в пищу зеленых листьев деревьев, травы и кореньев, не только не съедобных, но иногда даже и ядовитых; взамен этого в пищу он дал им плоды дубов, именно те, которые мы называем желудями» . Царем же Пеласг стал не где-нибудь, а в Аркадии - центральной области Пелопоннеса; там, как считается, долгое время компактно, не смешиваясь с другими племенами, жили первоначальные жители Греции пеласги. Уже для самих древних греков Аркадия была символом патриархальности, древности, нетронутости цивилизацией, осколком времен золотого века.

Геродот еще в V веке до н. э. называл жителей Аркадии «желудоядцами»: «Желудоядцев-мужей обитает в Аркадии много…»

Надо отметить, что существует много видов дубов. Наиболее «вкусным» считается каменный дуб, вечнозеленое дерево, в настоящее время произрастающее на юге Европы и в Западной Азии. Его плоды - сладкие на вкус желуди по сей день употребляются в традиционной кухне отдельных народов.

Древние авторы свидетельствуют о пользе и широком применении желудей. Так, Плутарх превозносил достоинства дуба, утверждая, что «из всех диких деревьев дуб приносит лучшие плоды, из садовых - самое крепкое. Из его желудей не только пекли хлеб, но он давал также мед для питья…» .

Средневековый персидский врач Авиценна в своем трактате пишет о целебных свойствах желудей, помогающих при различных заболеваниях, в частности при болезнях желудка, кровотечении, как средство от различных ядов, в том числе от «яда армянских стрел». Он же пишет, что «есть люди, которые [тем не менее] привыкли питаться [желудями], и даже приготовляют из них хлеб, который им не вредит, и получают от этого пользу» .

Древнеримский писатель Макробий утверждает, что желудем Зевса называли грецкий орех и «так как у этого рода дерева [такие] орехи, которые более приятны на вкус, чем желудь, те древние, которые считали [этот орех] превосходным и похожим на желудь, а само дерево достойным бога, назвали этот плод желудем Юпитера».

Известны племена калифорнийских индейцев, основной пищей которых были желуди; собирательством их они в основном и занимались . Эти индейцы знали множество способов обработки, хранения и приготовления различных видов пищи из желудей и благодаря их неисчерпаемым запасам не знали голода.

Надо сказать, что уже во времена Античности желудь ассоциировался не только с древнейшим золотым веком, как пища первых людей; это была пища бедняков, жестокая необходимость во время голода. Такое значение он во многом сохранил и в последующие эпохи вплоть до недавнего времени, в частности, известно, что желудевую муку подмешивали при выпечке хлеба во время Второй мировой войны. В России, кстати, относительно недавно производили желудевый кофе.

В качестве главных лакомств древних античные авторы упоминают также арбуту, или земляничник. Это растение из семейства вересковых, плоды его отчасти напоминают ягоды земляники. Оно и сегодня встречается в Евразии достаточно широко в дикорастущем виде. Что характерно, древние авторы высказывали сомнения в съедобности земляничника, но это не мешало людям употреблять его плоды в пищу.

Древнегреческий писатель Афиней в своем знаменитом сочинении «Пир мудрецов» сообщает: «Называя какое-то дерево карликовой черешней, Асклепиад Мирлейский пишет следующее: „В земле вифинской произрастает карликовая черешня, корень которой невелик. Собственно, это и не дерево, ибо размерами она не превышает розового куста. Плоды же ее неотличимы от черешен. Однако большие количества этих ягод отяжеляют, подобно вину, и вызывают головные боли“. Вот что пишет Асклепиад; мне же кажется, что он описывает земляничное дерево. Его ягоды растут на таком же дереве, и съевший более семи ягод зарабатывает головную боль» .

Высказывались предположения, что плоды арбуты, она же земляничное дерево, использовались как одурманивающее средство, которое не только насыщало желудок древнего человека, но и помогало ему войти в состояние транса, необходимое для совершения ритуалов, или просто расслабиться, заменяя пьянящий напиток или сопутствуя ему. Но современные справочники признают это растение съедобным, то есть отрицают за ним способность ввести человека в транс; поневоле приходится сделать вывод, что арбута древности и арбута нынешняя - это, вполне возможно, два разных растения.

Еще одно теплолюбивое дикорастущее растение, известное с древнейших времен, - лотос. Под этим названием в Античности явно упоминаются разные растения. Геродот пишет о египетских лотосах: «Однако для удешевления пищи они придумали еще вот что. Когда на реке начинается половодье и поля затоплены, в воде вырастает много лилий, которые египтяне называют лотосом; египтяне срезают эти лилии, высушивают на солнце, затем толкут семенные зернышки, похожие на мак из цветочного мешочка лотоса, и пекут из них хлеб на огне. Корень этого растения также съедобен, довольно приятен на вкус, круглый, величиной с яблоко».

Древнегреческий ботаник IV века до н. э. Теофраст пишет о лотосах-кустарниках, распространенных на севере Африки и в Южной Европе: «Что касается „лотоса“, то дерево это совсем особенное: рослое, величиной с грушевое или немного ниже, с листьями в надрезах, похожими на листья кермесного дуба, с черной древесиной. Есть много видов его, разнящихся плодами. Плоды эти величиной с боб; при созревании они меняют, как виноград, свою окраску. Растут они, как миртовые ягоды: густой кучкой на побегах. У так называемых „лотофагов“ растет „лотос“ с плодами сладкими, вкусными, безвредными и даже полезными для желудка. Вкуснее те, в которых нет косточек: есть и такой сорт. Они делают из них и вино» .

С «лотофагами» столкнулся Одиссей:

В десятый же день мы приплыли

В край лотофагов, живущих одной лишь цветочною пищей.

Выйдя на твердую землю и свежей водою запасшись,

Близ кораблей быстроходных товарищи сели обедать.

После того как едой и питьем мы вполне насладились,

Спутникам верным своим приказал я пойти и разведать,

Что за племя мужей хлебоядных живет в этом крае.

Выбрал двух я мужей и глашатая третьим прибавил.

В путь они тотчас пустились и скоро пришли к лотофагам.

Гибели те лотофаги товарищам нашим нисколько

Не замышляли, но дали им лотоса только отведать.

Кто от плода его, меду по сладости равного, вкусит,

Тот уж не хочет ни вести подать о себе, ни вернуться,

Но, средь мужей лотофагов оставшись навеки, желает

Лотос вкушать, перестав о своем возвращеньи и думать.

Силою их к кораблям привел я, рыдавших, обратно

И в кораблях наших полых, связав, положил под скамьями.

С тех пор острова лотофагов упоминаются в качестве синонима соблазна и наслаждения.

Об островных лотофагах, отличных от египтян, потребляющих муку из лотоса, пишет и Геродот: «…Лотофаги питаются исключительно плодами лотоса. Величиной же [плод лотоса] приблизительно равен плоду мастикового дерева, а по сладости несколько похож на финик. Лотофаги приготовляют из него также вино».

Еще одним объектом собирательства древнего человека, населявшего Евразию в эпоху палеолита, мог быть водяной орех чилим, который под твердой оболочкой черного цвета содержит белое ядро. Остатки этого ореха, весьма ценного с точки зрения питательности, находят в поселениях первобытного человека повсеместно. Это растение употребляли как сырым, так и вареным, и запеченным в золе, его также размалывали в крупу и муку. Произрастает чилим на поверхности озер, болот, в речных заводях. Еще в середине XX века кое-где он был достаточно популярным пищевым продуктом. Его продавали на рынках мешками в Поволжье, Краснодарском крае, Горьковской области, на Украине, в Белоруссии и Казахстане . Ныне чилим распространен в Индии и Китае, где занимаются его искусственным разведением на болотах и озерах.

Очевидно, что желуди, земляничник, лотос и другие упомянутые растения произрастали в пределах от умеренного до субтропического (средиземноморского) климата, то есть служили добавкой к пище охотникам на диких быков, благородных оленей, косуль, диких свиней и других животных.

Охотники на мамонтов и северных оленей разнообразили свою пищу иными растительными «добавками». Одним из самых популярных пищевых растений Сибири, Дальнего Востока и Центральной Азии была сарана, или дикая лилия, видов которой известно множество. Китайские источники древности сообщают, что народы Южной и особенно Юго-Восточной Азии «собирают сосновые плоды (шишки) и режут красную дикую лилию, растение „цинь“, лекарственные и прочие корни на пищу» .

Есть свидетельства, что народы Урала и Сибири в древности платили Золотой Орде дань в числе прочего и корнями сараны, высоко ценившейся монголами. Это растение было широко распространено среди сибирских охотничьих племен, о чем говорят все русские путешественники, описывавшие быт народов Сибири в XVIII–XIX веках. Так, Г. Миллер упоминал, что среди сибирских растений, употребляемых местными жителями, самым важным является сарана - «сладкий как репа» корень полевых лилий, растущих повсеместно в Южной и Средней Сибири.

По наблюдениям С. П. Крашенинникова камчадалы копали сарану (он перечисляет не менее шести видов - «гусиная сарана», «мохнатая сарана», «овсянка сарана», «круглая сарана» и т. д.) в тундре осенью и запасали на зиму; заготовками ее, так же как и других растений, занимались женщины. Интересно примечание русского путешественника: «Это они не все от голоду едят, но когда корму и довольно». Таким образом, не стоит сводить все питание охотничьих племен исключительно к удовлетворению организма в белках, жирах, витаминах и минералах - растения употреблялись ими в пищу просто потому, что казались вкусными. Про камчадалов Крашенинников также писал, что «эти сараны пареные едят и лутчему кушанью, кроме их, а особливо с оленьим или бараньим жиром пареных, обрестися не чают» .

Скудная на первый взгляд растительностью тундра давала множество вкусных и полезных добавок к мясному рациону охотников. Их ели свежими в короткий летний период, сушили на долгую зиму. Среди популярных у сибирских народов растений был кипрей, у которого вынимали раковинами сердцевину стебля и высушивали, раскладывая на солнце или перед огнем. Собирали и ели также разные ягоды: «шикшу, жимолость, голубель, морошку и брусницу» (шикша - это водяника, или вороника, северная ягода, твердая, горьковатая на вкус), употребляли кору березы или ивы, называя эту кору почему-то «дубом». Крашенинников так описывает процесс изготовления этого, как считалось, лакомства: «Бабы по две садятся и обрубают топориками мелко корку, будто лапшу крошат, и едят… вместо конфектов употребляют, и друг к другу в гостинцы рубленой дуб пересылают» .

Я. И. Линденау в первой половине XVIII века отмечал, что юкагиры едят «исподнюю кору березы и лиственницы, которую они на тонкие кусочки раздирают и варят. Сие кушанье имеет приятную горечь и питательно». Ламуты (устаревшее название эвенов), по Линденау, употребляли в пищу различные корни и травы: «.. Их они или сушат, или едят сырыми. Сушеные травы мелко растирают и сохраняют вместо крупы для дальнейшего употребления». В вареном виде едят кипрей, листья и корни дикой свеклы, морскую капусту. «Кедровые орехи и молодые почки кедра сушат, затем растирают и употребляют в пищу вместо крупы» .

Немецкий исследователь сибирских народов Г. Миллер считал, что растительную пищу коренные сибирские народы едят «из нужды». По его данным, широко распространенным среди различных племен был сбор дикого чеснока (черемши) и дикого лука, борщевика и сныти; эти растения пользовались популярностью и у русского населения, занимавшегося их сбором и заготовкой, а также у поморов . Весной жители Сибири соскабливали внутренний слой коры деревьев, сушили и толкли, добавляя в различные блюда.

Вообще растительная пища в условиях арктического и умеренного климатических регионов чаще всего использовалась как добавка к основному мясному продукту или субпродукту. Так, среди якутов деликатесом считалась каша, сваренная из крови, муки сосновой коры и сараны. Традиционное блюдо коренных жителей Чукотки - емрат, кора молодых побегов полярной ивы. Как пишет Г. Миллер, для емрата «кору отбивают молотком от стержня ветки, мелко крошат вместе с мороженой оленьей печенью или кровью. Блюдо сладковато и приятно на вкус». У эскимосов популярны мелко нарубленное тюленье мясо с заквашенными листьями полярной ивы и смесь кислых трав с жиром: «Травы заквашиваются в сосуде, затем смешиваются с тюленьим жиром и замораживаются» .

Безусловной частью рациона первобытного человека были дикие бобовые и зерновые; именно они стали основой земледелия. Но так как дикие бобовые и зерновые были практически полностью вытеснены аналогичными домашними культурами, найти следы их употребления в более поздние эпохи достаточно трудно.

Раскопки, проведенные в пещере Франхти (Греция, Пелопоннес), свидетельствуют о том, что 10 тысяч лет назад ее обитатели, охотники на дикого быка и благородного оленя, собирали дикорастущие бобовые - чечевицу и вику (вид дикого горошка). А немного позже они начали собирать дикие злаки (ячмень, овес) . Высказывается предположение, что жители пещеры, которых можно считать первыми земледельцами Европы, начали выращивать бобовые раньше злаковых.

Питание дикими растениями (и вообще только растительной пищей) считалось на заре человеческой цивилизации признаком бедности. Афиней цитирует Алексида, поэта IV–III веков до н. э.:

Мы все восковою бледностью

Покрылись уже от голода.

Вся наша еда состоит из бобов,

Люпина и зелени…

Есть репа, вика и желуди.

Есть вика-горошек и «бульба-лук»,

Цикады, дикая груша, горох…

Отметим, что зерновые и бобовые употреблялись прежде всего в южных регионах Евразии, тогда как коренные народы Сибири склонности ни к собирательству диких растений, ни к выращиванию культурных не проявляли. Тут можно было бы сослаться на климатические условия, не позволявшие выращивать зерно, однако многие сибирские земли были успешно засеяны зерновыми в XIX веке, когда туда пришли русские поселенцы. Следовательно, причина не в климате.

Славянские же народы сбором диких трав и злаков не пренебрегали; сбор трав у них носил еще и ритуальный характер, да и блюда из трав были любимы деревенскими жителями, поскольку вносили разнообразие в привычный рацион. Так, белорусы весной готовили блюдо «лапеней»; состояло оно из различных трав, среди которых были крапива, сныть, борщевик (называемый «борщ»), лебеда, щавель, осот . Интересно, что еще в XIX веке готовили это блюдо старым, практически первобытным способом: клали собранную растительность в деревянные или берестяные сосуды, заливали водой и бросали туда раскаленные на углях камни.

На русском Севере сбор диких трав часто был частью традиционного праздника, как, например, сбор дикого лука в Вятской и Вологодской губерниях. Ели его сырым, реже вареным. Сбор диких трав в начале Петровского поста сопровождался молодежными гуляньями. Среди популярных у восточных славян еще в недавнем прошлом диких растений надо упомянуть щавель, кислые листья которого ели сырыми, так называемую заячью капусту и дикую спаржу, которая, как писал Д. К. Зеленин, «иногда всю весну кормит целые семьи бедняков, не имеющих хлеба. Это растение едят и сырым и вареным» .

В некоторых районах северо-запада России, Польши, Венгрии, Германии ели дикорастущий злак манник. Из его зерен делали крупу, которую называли прусской или польской манной. Из нее получалась «каша, сильно разбухающая, приятная на вкус и питательная» .

Из всего вышеупомянутого два растения, относящиеся к семейству амариллисовых, были спутниками людей с древнейших времен, по крайней мере последние пять тысяч лет, - повсеместно, по всему евразийскому континенту и северу Африки, вне зависимости от климатических условий, сначала в диком виде, потом выращенные на огороде. Это лук и чеснок, оба семейства луковичных, их выделяли особо, приписывали им различные чудесные качества. У них важнейшая роль в мифологических построениях, хотя вообще растения, потребляемые, как предполагается, человеком доземледельческого периода, очень редко становились предметами магических действий.

Чеснок и лук, случалось, путали и даже принимали за одно растение; в разных вариантах одних и тех же древних текстов речь может идти как о чесноке, так и о репчатом - именно репчатом - луке. Лук-порей, лук-шалот - это более поздние достижения цивилизации, и по этой причине ни в мифах, ни в манускриптах о них нет ни слова.

Чеснок и лук (в первую очередь чеснок) - те немногие растения, которые удостоились чести быть объектом религиозного почитания и частью жертвоприношения. В древнеегипетских гробницах, относящихся к III тысячелетию до н. э., находят не только изображения чеснока и лука на стенах, но и очень реалистичные глиняные модели чеснока. Египтяне широко использовали чеснок и лук в похоронном обряде; при подготовке тела к захоронению высушенные головки чеснока и лука клали на глаза, уши, ноги, грудь и низ живота. Кстати, высохшие головки чеснока найдены и среди сокровищ усыпальницы Тутанхамона .

Римский поэт I века н. э. Ювенал иронизировал по поводу столь пристрастного отношения египтян к амариллисовым:

Лук и порей там нельзя осквернять, укусивши зубами.

Что за святые народы, в садах у которых родятся

Этакие божества!

Об этом же, правда несколько иным образом, говорит и византийский летописец Георгий Амартол. В своей «Хронике», составленной в IX веке, перечисляя языческие верования разных народов древности, он осуждает египтян в большей степени, чем других: «По сравнению с другими народами идолобеснование преумножилось у них до такой степени, что они не только волам, и козлам, и псам, и обезьянам служили, но и чеснок, и лук, и много всякой другой обычной зелени богами называли и поклонялись (им) по великой нечестивости» .

Известно почитание чеснока и на Руси. В «Слове некоего христолюбца и ревнителя по правой вере», которое исследователи относят к XI веку, автор разоблачает языческие обычаи своих современников, которые в знак почитания своих богов вкладывали в чаши чеснок: «…и чесновиток богом же его творят - егда будет у кого пир, особенно на свадьбах, тогда же кладут в ведра и в чаши, и пьют веселяся о своих идолах» .

Издавна чеснок считали символом плодородия и поэтому широко использовали в свадебных обрядах древности: «Словене же на свадьбах вкладываюче срамоту и чесновиток в ведра пьют» (под срамотой, по мнению Б. А. Рыбакова, подразумевались небольшие фаллические идолы, изготовленные из дерева). Сохранял чеснок свое значение во время свадеб и в позднее время. Так, в XIX веке, обряжая невесту к свадьбе на русском Севере, ей на грудь вешали «воскресную молитву („Да воскреснет Бог…“), написанную на бумажке и свернутую, чеснок и купорос зашивали в тряпочку» .

Традиция жертвоприношений и почитания лука и чеснока сохранялась долгое время и у других славянских народов, о чем пишет А. Н. Афанасьев. Так, в Болгарии на Юрьев день «каждый домохозяин берет своего барашка, идет домой и жарит на вертеле, а потом приносит его, вместе с хлебом (называемым боговица), чесноком, луком и кислым молоком, на гору св. Георгия». Схожий обычай был распространен еще в XIX веке в Сербии, Боснии и Герцеговине.

В России же на первого Спаса в селах «деды святили и морковь, и чеснок, и пашаницы» . То есть чеснок вполне законно освящался церковью.

Ну и как не вспомнить знаменитый русский остров Буян, который вот уже несколько десятилетий исследователи русской старины пытаются отождествить с реальными географическими объектами. Здесь растет священный дуб, мировое дерево, на котором спрятано сердце Кощея. Тут же находится «белгорюч» священный камень Алатырь, «всем камням отец», наделенный волшебными свойствами. Из-под Алатыря по всему миру растекаются целебные реки. На острове также находится мировой трон, сидит девица, исцеляющая раны, живет мудрая змея Гарафена, загадывающая загадки, и волшебная птица Гагана с железным клювом и медными когтями, дающая птичье молоко.

И вот в этом собрании удивительных чудес нашлось место и чесноку: «На море на киане, на острове на Буяне стоит бык печеный: в заду чеснок толченый, с одного боку-то реж, а с другого макай да ешь!» Бык - священное животное, чеснок - священное растение, вместе они символизируют и всемирную жертву, и мировую пищу.

Важная роль чеснока - это оберег. Испокон веков во многих землях чеснок считался одним из самых действенных способов для борьбы со всякого рода нечистью. Эта его функция сначала была охранительной вообще, но затем приобрела специализацию, согласно которой она противопоставляется исключительно мистическим силам.

В Древней Греции чеснок считался важной составляющей культа богини Гекаты. В новолуние древние греки устраивали «чесночные» пирушки в честь Гекаты, царицы подземного мира, мрака ночных видений и чародейства. Она была также богиней ведьм, ядовитых растений и многих других колдовских атрибутов. Жертвоприношения ей оставляли на перекрестках дорог. А о связи чеснока с перекрестками дорог упоминает древнегреческий натуралист Теофраст в своем трактате «Характеры», говоря о человеке, подверженном суевериям: «Если заметит человека из тех, что стоят на перекрестке, увенчанного венком из чеснока, то возвращается домой и, омывшись с ног до головы, велит затем позвать жриц, чтобы получить очищение…»

Чеснок, который клали в древнегреческие гробницы, был призван отгонять злые силы. О том, что чеснок считался действенным средством борьбы со злом, говорит и Гомер. Во всяком случае, в волшебном растении, с помощью которого Одиссей борется со злой волшебницей Цирцеей, многие исследователи видят именно чеснок. Средство это ему передал бог Гермес, стремясь оградить его от злых чар:

Так сказавши, Гермес передал мне целебное средство,

Вырвав его из земли, и природу его объяснил мне;

Корень был черен его, цветы же молочного цвета.

«Моли» зовут его боги. Отрыть нелегко это средство

Смертным мужам. Для богов же - для них невозможного нету.

Известно также, что поевшие чеснок не допускались в греческие храмы; об этом упоминает Афиней: «И Стильпон без стеснения спал в храме Матери богов, наевшись чесноку, хотя после такой еды воспрещалось даже и на порог туда вступать. Богиня предстала ему во сне и сказала: „Как же это ты, Стильпон, философ, преступаешь закон?“ А он во сне ей ответил: „Дай мне чего-нибудь другого, и я не буду есть чеснок“» . Возможно, причина запрета чеснока в древних храмах в том, что он считался средством, отпугивавшим любые волшебные и мистические силы, не только злые.

В славянской традиции мы видим тесную связь чеснока со змеем, одним из древнейших первобытных образов; чеснок называли в народе «змеиной травой». У славян чеснок предстает в разных ипостасях, как свадебный символ, как способ получить волшебную силу, как средство овладения мистическими знаниями и пониманием языка животных. При этом чеснок был неотделимой частью рождественской трапезы, поскольку обеспечивал безопасность праздника. Ну и, конечно, согласно народным представлениям, чеснок был лучшим средством отогнать от себя и своего дома всякое мистическое зло.

Приведем цитату из А. Н. Афанасьева, наиболее полную на этот счет:

«Воспоминание о мифической змеиной траве по преимуществу соединяется с чесноком и луком… По мнению чехов, дикий чеснок на кровле дома предохраняет здание от удара молнии. В Сербии существует поверье: если перед Благовещеньем убить змею, посадить и вырастить в ее голове луковицу чеснока, потом привязать этот чеснок к шапке, а шапку надеть на голову, то все ведьмы сбегутся и станут отымать его - конечно, потому, что в нем заключается великая сила; точно так же нечистые духи силятся отнять у человека таинственный цвет папоротника… Чесноку приписывается сила прогонять ведьм, нечистых духов и болезни. У всех славян он составляет необходимую принадлежность ужина накануне Рождества; в Галиции и Малороссии в этот вечер кладут перед каждым прибором по головке чеснока или вместо того полагают три головки чеснока и двенадцать луковиц в сено, которым бывает устлан стол; делается это в охрану от болезней и злых духов. Чтобы оборонить себя от ведьм, сербы натирают себе подошвы, грудь и под мышками соком чеснока; чехи с тою же целью и для прогнания болезней вешают его над дверями; частым повторением слова „чеснок“ можно отделаться от нападок лешего; в Германии думают, что цверги не терпят луку и улетают, заслыша его запах. В некоторых деревнях Южной России, когда невеста отправляется в церковь, ей завязывают в косу головку чеснока, для отвращения порчи. По сербской поговорке, чеснок защищает от всякого зла; а на Руси говорят: „лук от семи недуг“, и во время морового поветрия крестьяне считают за необходимое носить при себе лук и чеснок и как можно чаще - употреблять их в пищу» .

Считалось также, что чеснок дает людям большую физическую силу. Так, Геродот пишет о том, что строители египетских пирамид получали лук и чеснок в большом количестве, чтобы работа спорилась. Надпись об этом он прочитал во время путешествия на стене пирамиды Хеопса. Известно также, что спортсмены, участвовавшие в Древней Греции в Олимпийских играх, перед соревнованиями ели чеснок, как своеобразный «допинг».

Лук и чеснок являлись важной составляющей рациона воинов, источником их силы. Древнегреческий комедиограф V века Аристофан в своей комедии «Всадники», описывая сборы воинов в дорогу, говорит прежде всего о том, что они «взяли луку, чесноку».

В славянской культуре эта функция чеснока получила и переносное значение, его можно было и не есть, достаточно было иметь при себе, чтобы увеличить силы. Так, человеку, шедшему на суд или поле битвы, советовали положить в сапог «три зубчика чесноковые» . Победа была гарантирована.

И уж конечно, с древности знали и высоко ценили лечебные свойства чеснока. В одном из старейших медицинских трактатов, дошедших до наших дней, так называемом папирусе Эберса (наименован в честь нашедшего его немецкого египтолога и датируется примерно XVI веком до н. э.), чеснок и лук упоминаются много раз при лечении различных заболеваний. Впрочем, этот интереснейший источник удивляет как разнообразием и многочисленностью целебных рецептов, так и их странностью. В числе ингредиентов фигурируют и мышиные хвосты, и ослиные копыта, и мужское молоко. Все это нередко сочетается с чесноком и луком, которые являются компонентами многих снадобий. Вот рецепт лекарства, помогающего при общей слабости: «Протухшее мясо, полевые травы и чеснок приготовить в гусином жире, принимать четыре дня». Универсальное средство, называемое «прекрасное лекарство против смерти», состояло из лука и пивной пены, все это следовало взбить и принимать внутрь. Против женских инфекций рекомендовался «душ из чеснока и рога коровы», видимо, толченого. Для урегулирования менструального цикла советовали употреблять чеснок, смешанный с вином. Искусственному аборту должен был способствовать следующий рецепт: «фиги, лук, акант смешать с медом, выложить на ткань» и прикладывать к нужному месту . Акант - распространенное средиземноморское растение, вошедшее в историю благодаря капителям коринфского ордера.

Древние греки подробно описали действие чеснока на организм человека. Отец медицины Гиппократ считал, что «чеснок горячит и слабит; он мочегонен, хорош для тела, но плох для глаз, ибо, производя значительное очищение тела, ослабляет зрение; он послабляет и гонит мочу вследствие слабительного свойства. Вареный, он слабее, чем сырой; он причиняет ветры вследствие задержки воздуха».

А живший немногим позже естествоиспытатель Теофраст много внимания уделил тому, как надо выращивать чеснок и какие существуют сорта лука. Он писал о «сладости, приятном запахе и ядрености» чеснока. Он же упоминает об одном из сортов, который «не варят, а кладут в винегрет, и когда растирают, то он образует изумительное количество пены». Это подтверждает тот факт, что в Древней Греции чеснок, как правило, ели в вареном, а не сыром виде. Древнегреческий же «винегрет», согласно другим источникам, состоял из сыра, яиц, чеснока и лука порея, приправленных оливковым маслом и уксусом.

Последующую историю чеснока и лука в медицине можно назвать триумфальным шествием. Их свойства были детально описаны, они стали главными компонентами многих незаменимых лечебных средств. Чесноку приписывали самые различные свойства - от универсального антисептика до афродизиака. В отдельные периоды истории чеснок считали панацеей ото всех болезней. В Средние века была распространена история о том, как чеснок спас город, по одной версии - от чумы, по другой - от холеры, в любом случае это возвеличивало его в глазах людей.

Ну и конечно, чеснок считали самым лучшим лекарством от змеиных укусов; так давняя приписываемая чесноку связь со змеями, драконами и другими мистическими созданиями перешла в новые формы.

Наконец, чеснок на протяжении многих тысячелетий был важной частью питания, самой обычной и распространенной приправой у многих народов, хотя в определенные периоды считался пищей исключительно бедняков.

Чеснок был широко распространен в Месопотамии. Причем не только среди простых людей. На каменной стеле в городе Калах Ашшурнацирпал II приказал высечь подробную опись устроенного им пышного царского пира, где среди пиршественных продуктов весомое место заняли лук и чеснок. В Древнем Египте чеснок не только служил основой для целебных снадобий, но и широко употреблялся на кухне, что подтверждается Ветхим Заветом. Бежавший из Египта народ Израилев, оказавшись в пустыне, был спасен от голода Господом, пославшим ему манну. Однако вскоре люди стал роптать, со слезами вспоминая, как в Египте они ели «…и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших» (Чис. 11:5–6).

Древнегреческий поэт IV века до н. э. перечисляет повседневную пищу простых людей:

Теперь ты знаешь, каковы они -

Хлеба, чеснок, сыры, лепешки плоские -

Еда свободных; это не баранина

С приправами, не рыба просоленная,

Не взбитое пирожное, на пагубу

Придуманное людям .

Итальянский путешественник Марко Поло, посетивший Китай в конце XIII века, описывал странности китайской кухни юго-запада страны: «Идут бедняки на бойню, и, как только вытащат печень из убитой скотины, они ее забирают, накрошат кусками, подержат в чесночном растворе, да так и едят. Богатые тоже едят мясо сырым: прикажут накрошить его мелко, смочить в чесночном растворе с хорошими пряностями, да так и едят, словно как мы, вареное» .

В Англии в Средние века к чесноку относились свысока, как к продукту черни. Дж. Чосер в «Кентерберийских рассказах» выводит нелепую и крайне неприглядную фигуру пристава, который, цитируем по оригиналу, «очень любил чеснок, лук и порей, а из напитков крепкое вино, красное как кровь».

У Шекспира находим богатую чесночную «коллекцию», и всю в контексте разговора о черни. Нелепые актеры из «Сна в летнюю ночь» договариваются перед представлением: «Дражайшие актеры, не кушайте ни луку, ни чесноку, потому что дыхание мы должны испускать сладостное…» Про герцога в «Мере за меру» говорят, что «не брезговал он и с последней нищенкой лизаться, смердящей чесноком и черным хлебом». В «Зимней сказке» на крестьянских танцах девушки заигрывают с молодыми людьми:

Из книги Русские [стереотипы поведения, традиции, ментальность] автора Сергеева Алла Васильевна

§ 8. «Щи да каша - пища наша» Порою кухня говорит о народе больше, чем слова национального гимна. Самый короткий путь к пониманию чужой культуры (как и к сердцу мужчины) лежит через желудок. С уверенностью можно сказать, что настоящая русская кухня на Западе неизвестна.

Из книги Домашняя жизнь и нравы великорусского народа в XVI и XVII столетиях (очерк) автора Костомаров Николай Иванович

Из книги Эпоха Рамсесов [Быт, религия, культура] автора Монте Пьер Из книги Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке автора Казиев Шапи Магомедович

Из книги За руку с учителем автора Сборник мастер-классов

В.Г.Ниорадзе «Все люди хорошие… Все люди плохие…» или «Утверждающий богат. Отрицающий беден» Автор - Валерия Гивиевна Ниорадзе, доктор педагогических наук, профессор, академик Академии педагогических и социальных наук, Рыцарь Гуманной

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Из книги Лезгины. История, культура, традиции автора

Из книги Аварцы. История, культура, традиции автора Гаджиева Мадлена Наримановна

Из книги Религиозные практики в современной России автора Коллектив авторов

Из книги Тихие убийцы. Всемирная история ядов и отравителей автора Макиннис Питер

Из книги Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира автора Сойер Алексис Бенуа

Из книги Кухня первобытного человека [Как еда сделала человека разумным] автора Павловская Анна Валентиновна

8. Что ели люди в древности. Мясо Реконструировать, что и как готовили и ели древние люди, крайне сложно, но возможно. Сохранились археологические свидетельства, есть данные антропологии и биологии; современные методы анализа позволяют восстановить систему питания по

Письменность у славян сформировалась достаточно поздно, в связи с этим свидетельства о том, что ели в Древней Руси практически не . Однако благодаря открытию ряда археологических источников стало известно, что русская кухня отличалась постоянством ингредиентов в блюдах и вкусовыми качествами. В них отмечается, что на столе всегда были зерновые каши, ржаной и овсяной хлеб.

Что ели на Руси в древности?

Мясо и мучные изделия являлись главными составляющими питания у князей в период Киевской Руси . В южной части предпочитали хлеб, изготовленный из пшеницы, а вот в северной части была популярна рожь. Во времена голода в муку досыпали сухие листья, различные травы и гусиные лапки. В праздничные дни в монастырях хлеб преподносили сдобный, который выпекали с маком и медом. Испытывали они пристрастие и к мясным блюдам, предпочитали свинину, говядину, баранину, курей, голубей, уток и гусей. Солдаты в период походов ели конину или же мясо диких животных, среди которых можно выделить зайцев, оленей, кабанов, иногда медведей, рябчиков, куропаток.

После принятия христианства, церковь стала придерживаться старинных канонов, которые запрещали употреблять мясо диких животных, а именно зайцев и медведей, так как считали, что они «нечистые». Согласно Ветхому Завету, было запрещено мясо с кровью, а также употребление птиц, которые убиты в силках. Однако устои, сложенные годами, изжить было непросто. Во времена Московской Руси осуществлялся постепенный переход к соблюдению церковных предписаний.

Что ели на Руси до появления картофеля? Благосклонно церковь относилась к употреблению рыбы. Пятницу и среду считали постными днями, а также были выделены три периода для духовного очищения и Великий Пост. Естественно, рыбу употребляли еще до Крещения Владимира , как и икру тоже, несмотря на то, что первая информация о ней появилась только в двенадцатом веке. Весь список съедобных припасов дополнялся молочными продуктами, яйцами и овощами. Кроме животного масла в рационе было растительное, которое добывали из семян льна, конопли. Оливковое масло поставляли из-за границы.

Совсем немного информации сохранилось о том, какая была кухня в тот период. Мясо зачастую отваривали или жарили на вертеле, а овощи употребляли в сыром или вареном виде. В некоторых источниках указано, что в рационе присутствовала и тушенка. Пироги стали самым оригинальным и вкусным изобретением дальних предков, традиция приготовления которых дошла в неизменном виде до наших времен. Наиболее распространенными блюдами, что ели люди на Руси в древности до появления картофеля, были овсяная и пшенная каша. В хозяйстве князей основной повар (старейшина поваров) контролировал штат кухонных работников, поэтому все они были обучены. Учитывая то, что некоторые из них имели иностранные корни, например, венгерские или турецкие, неудивительно, что рецепты русской кухни содержали иностранные элементы.

Что пили в Древней Руси?

Уже в те времена русский народ не отказывался от выпивки. Еще в «Повести временных лет » главной причиной, по которой Владимир отказался от ислама, была трезвость. Для современного человека русская выпивка сразу ассоциируется с водкой, вот только во времена Киевской Руси не занимались изготовление спирта. Среди напитков предков можно выделить квас, безалкогольный или немного хмельной напиток, который делали из ржаного хлеба. Прототипом его стало пиво.

Мед был весьма известен во времена Киевской Руси, поэтому его изготовлением занимались, как простые люди, так и монахи. Из летописей стало известно не только, что ели люди на землях Руси в древности, но и чем ее запивали. Князь Владимир попросил изготовить триста котлов меда в преддверие открытия церкви в Василеве. А в 1146 году Изяслав II отыскал у своего врага Святослава в погребах 500 бочек меда и около 80 бочек вина. Существовали такие сорта меда: сухой, сладкий и с перцем. Не брезговали предки и вином, которое завозилось из Греции, а монастыри и князья импортировали его для осуществления литургии.

Сервировка стола производилась по определенным правилам. Князья использовали серебряную и золотую посуду, когда вели войны или приглашали иноземных гостей. Были в ходу золотые и серебряные ложки, о чем можно найти подтверждение в «Повести временных лет». Вилки не использовались. Мясо или хлеб каждый резал собственным ножом. Для напитков применяли обычно чаши. Простые люди использовали деревянную, оловянную посуду и кубки, деревянные ложки.

Гастрономические пристрастиями берут начало С тех времен мало что изменилось, и с уверенностью можно сказать, что ели в древней Руси, то и сегодня в каждой семье на столе.

Пища древних славян: видео

Предлагаемая статья и видеоматериал, без всяких сомнений, будут с интересом восприняты нашими соратниками. Чрезвычайно любопытные факты открываются нам, в процессе знакомства с особенностями питания древних славян. Никоим образом не отрицая полезности вегетарианства и аюрведической кухни, тем не мение, вынуждены признать, что пища наших предков была намного разнообразней. В местах где, в силу природных условий, выращивать зерновые или содержать домашних животных было сложно, славяне вынуждены были питаться и тем что пошлет им удачная охота или рыбалка. И все же хлеб, молоко, квас и каша - сила наша. Трудно не согласиться.

{youtube}195ExmzrJB8{/youtube}

ПИЩА ВОСТОЧНЫХ СЛАВЯН

Традиционная пища восточнославянских народов исследовалась недостаточно. Значительно интенсивней изучалась хозяйственная деятельность населения. Способы же обработки продуктов и приготовления из них различных блюд, то есть приемы народной кулинарии, привлекали внимание в несравненно меньшей степени. Между тем именно в различных деталях народной кухни, в повседневном рационе и питании, в праздничной и обрядовой пище с особой яркостью проявляются характерные черты традиционного бытового уклада жизни этноса.

В XIX - начале XX века сведения о пище русских, украинцев и белорусов публиковались в основном в местных изданиях. Они характеризовали питание населения в одном уезде, губернии или в отдельных населенных пунктах и принадлежали перу врачей, экономистов-статистиков, военнослужащих и т.д. Это определяло различный подход к рассматриваемым явлениям. Так, в медицинских статьях ставилась цель выяснить причины распространенных заболеваний и в связи с этим обращалось внимание преимущественно на недостатки в питании. В статистических и топографических описаниях учитывались состав и качество продуктов. Наконец, в некоторых работах красочно изображались богатство и разнообразие кулинарных навыков населения.

В целом можно сказать, что в те времена велась собирательская работа, причем не было единства в понимании предмета исследования и методики. Поэтому такие публикации фрагментарны. Обычно исследователи констатировали преобладание продуктов растительного происхождения, в значительной мере связывая его с ограничениями, налагаемыми христианской религией, установившей постные дни, когда запрещалось есть мясо и пить молоко. Таких дней в году было более двухсот, что уже само по себе устанавливало известные пропорции в рационе. Сообщая примерное меню жителей той или иной местности, многие авторы перечисляли наиболее популярные блюда, которые едят в пост и в мясоед. В основном отображались условия питания крестьянства, которое в большинстве работ рассматривалось как единое целое, без учета его социального расслоения.

Хлеб, изделия из теста, каши, похлебки

Ведущей отраслью хозяйства у восточных славян было зерновое земледелие, поэтому мучные и крупяные изделия составляли основу питания. Особенно большое значение имел хлеб. Благодаря высокой калорийности, хорошим вкусовым качествам он являлся и является неизменным компонентом питания всех слоев населения. Выражение: "Хлеб да соль" - служило одной из форм приветствия, означавшего пожелание благополучия. Хлебом и солью встречали особо почетных гостей и молодых супругов в день свадьбы, с хлебом шли навещать роженицу. Хлебными изделиями угощали гостей и приносили в дар хозяевам, когда шли в гости. Отправляясь в дальнюю дорогу, в первую очередь запасались хлебом. Ни один из других видов пищи не может сравниться с ним по разнообразию как способов приготовления, так и готовых изделий.

Хлеб различается по видам муки, ее качеству, способам постановки теста и егo рецептуре, по характеру выпечки, форме. Ржаной хлеб "черный" - исстари играл в России основную роль. Его преимущественное потребление в северной и средней полосе расселения восточных славян (нечерноземные земли) объяснялось зональными особенностями сельского хозяйства: преобладанием посевов ржи над посевами пшеницы. Наблюдавшееся в течение XIX века расширение посевов пшеницы в южной части черноземных степей способствовало тому, что к началу XX века на юге и юго-востоке основным стал пшеничный - "белый" - хлеб. Местами (Алтайский, Минусинский края) ржаной хлеб перестали употреблять вовсе, а в отдельных местностях пекли ржано-пшеничный - "серый" - хлеб.

Однако сельскому населению своих запасов ржи и пшеницы не хватало, поэтому использовалась также мука других зерновых культур. Пекли так называемые половы (в Белоруссии) - хлеб из непросеянной ржаной муки, в которую до половины добавляли ячменную, гречневую или овсяную муку. В зависимости от вида используемой муки хлеб называли гречаник (с гречневой мукой), ячник (с ячневой), просяник (с просяной). В Карпатах и в Приуралье, где были плохие урожаи зерновых, употреблялась также овсяная мука.

В неурожайные годы или весной, когда подходили к концу запасы, в муку добавляли различные примеси из высушенных и истолченных растений. Так, в Белоруссии и в Карпатах при недородах был весьма распространен хлеб с добавлением тертого картофеля.(белорусы называют его бульбяный хлеб, гуцулы - рипляник. лемки - бандурянник). Вообще таких примесей тогда было известно очень много: из культурных растений это чаще всего картофель, затем морковь, свекла, отруби; из дикорастущих - толченая кора сосны и дуба, желуди, дикая гречиха, лебеда, папоротник и т. д.

В зависимости от качества муки различали хлеба ситные - из муки, просеянной через сито (с частой сеткой), решетные - из муки, просеянной через решето (с редкой сеткой), и пушные (или мякинные) - из непросеянной муки.

Пекли хлеб восточные славяне, как и другие славянские народы, из "кислого" теста. Древнейшие приемы выпечки хлеба из пресного теста в виде коржей сохранялись в народной памяти, но использовались обычно от случая к случаю. В качестве основного и повседневного пресный хлеб был распространен только в Карпатах: бойки пекли его из овсяной муки (ощiпок), лемки и гуцулы - из кукурузной (у лемков назывался адзимок, oщinoк, у гуцулов - мала, корж). Выпекали его непосредственно перед едой, замесив в деревянном корыте тесто, часто без соли.

Приготовление кислого хлеба требовало более длительной обработки продуктов. Муку, взятую для выпечки, тщательно просеивали в специальное деревянное корытце (сельница, ночва, ночвы, нецьки). Затем замешивали тесто в деревянных (долбленых или бондарных), а на Украине местами также и в глиняных квашнях (севернорус. квашня, южнорус. дежа, укр. дiжа, бел. дзяжа) и при этом заквашивали. В качестве закваски употребляли дрожжи, специальные смеси с хмелем, квасную или пивную гущу, а чаще всего - остатки теста предыдущей выпечки. В южнорусских селениях готовили также и заварной хлеб, для чего муку перед заквашиванием заваривали кипятком. Хорошо вымешанное тесто ставили в теплое место, где оно подходило. Чтобы хлеба были пышными, рачительные хозяйки "подбивали" их и давали подойти второй раз.

Готовое тесто разделывали на округлые хлебы (в виде высоких толстых лепешек) и выпекали в избяной печи на чисто выметенном поду (подовый хлеб). Хлебы иногда укладывали на листья капусты, а в некоторых местностях в XX веке употребляли жестяные округлые цилиндрические или продолговатые прямоугольные формы (формовый хлеб).

Обычно хлеб выпекали раз в неделю, но в местностях с устойчивыми высокими урожаями (юг Западной Сибири) вошла в обычай ежедневная выпечка.

В городах в конце XIX века хлеб обычно покупали готовый. Его пекли в пекарнях и продавали в булочных. В пекарнях же изготовляли в большом разнообразии изделия из сдобного (с добавлением масла и яиц) пшеничного теста, которые разнились как по рецептуре теста, так и по форме. Это были различные округлые и продолговатые булки и булочки, крендели (в форме восьмерки), калачи (круглые или фигурные) и т.д. Из пшеничного теста, свернутого кольцом, отваренного в воде и после этого выпеченного, делали бублики, баранки и сушки (высушенные и небольших размеров). Все эти изделия пользовались большой популярностью. Их продавали в булочных и лавках, в разнос на базарах и ярмарках, в трактирах и чайных. Они широко вошли в быт городского простолюдина и вместе с чаем для многих составляли повседневный завтрак. На село эти изделия привозили в качестве гостинцев.

В сельской местности из кислого теста, оставленного при разделке хлеба, выпекали на сковороде небольшие печенья (у белорусов они назывались скавародники, у украинцев - пампушки) в форме лепешек или колец, которые подавали обычно на завтрак (на севере и в Сибири их называли мягкое, мягкий завтрак).

Из кусков хлеба, различных хлебных остатков, корок и сухарей готовили тюрю, или мурцовку, которая в постные дни составляла основную пищу беднейших слоев населения города и деревни (за исключением Закарпатья, где была почти неизвестна). Тюря представляла собой куски.хлеба, покрошенные в подсоленную воду, квас, весенний березовый сок, сыворотку, молоко, а в Белоруссии использовали для этого отвар от картофеля (блюдо называлось каплук). В качестве пищи для детей тюря вошла также и в быт зажиточных слоев населения: куски белого хлеба или сдобных булочек размачивали в молоке или сливках с сахаром и подавали как сладкое.

По праздникам пекли пироги (пирог) из кислого пшеничного или ржаного теста. В местностях с неустойчивыми урожаями зерновых (Белоруссия, Карпаты, русские нечерноземные губернии) пирогами считали также хлеба, испеченные из муки более высокого качества, у северных русских и белорусов - пшеничные, у южных русских и в Карпатах - даже и ржаные, но из просеянной муки. Для русских других местностей и украинцев более характерны пироги с начинкой, в качестве которой повсеместно использовались овощи, ягоды, грибы, рыба, яйца, мясо, творог, каши и прочее. Интересно отметить, что сложились ареалы наиболее распространенных видов начинок для пирогов. Так, русские северных губерний и Сибири любили пироги с лесными ягодами (черника, морошка, черемуха) и особенно с рыбой; в южной полосе России и на Украине - с садовыми ягодами. Очень популярны были небольшие лепешки, на которые сверху укладывали начинку из творога (ватрушки) или из теста другого сорта (шанеги, распространенные на Европейском Севере, в Приуралье и Сибири), а также и вовсе без начинки, смазанные сверху сметаной (пампушки украинцев и белорусов), посыпанные солью, тмином, маком, толченым конопляным семенем (лакуны, сочнi белорусов), с грибами, с кашей. Выпеченные из кислого теста пироги в Карпатах называли печеные пироги и готовили редко. Более распространены там были пироги из пресного теста - книшi, начиненные вареным картофелем, квашеной капустой, иногда творогом и имевшие обычно треугольную форму.

Из кислого теста выпекали ритуальные печенья, специально предназначенные для годовых и семейных праздников. Каждое из них определенным образом оформлялось. Так, на страстной неделе к чистому четвергу готовили печенье в виде фигурок животных (рус. козули, коровушки), которые давали скоту, к 9 марта ("сорок мучеников") в ознаменовании прилета птиц выпекали из теста жаворонки, на Вознесение - лесенки (продолговатый пирог с поперечными перекладинами), на Крещение - кресты, на Пасху куличи (высокие пышные сдобные хлеба в цилиндрических формах). В этих печеньях в материализованной форме отражались древние религиозномагические представления, например: лесенка символизировала вознесение и выпекалась как на соответствующий праздник, так и в дни поминовения умерших.

Из лучших сортов муки пекли большие ритуальные пироги на свадьбу. На Русском Севере, в Поволжье, Приуралье и Сибири такие пироги назывались курниками, их начиняли курицей, бараниной, говядиной. В южнорусских губерниях (на Дону, Кубани), а также на Украине и в Белоруссии на свадьбу пекли высокий пышный хлеб - каравай. Его украшали выпеченными из теста шишками, фигурками животных, а также цветами или веточками деревьев.

Древним ритуальным блюдом являлись блины (рус. блин, бел. блiн, укр. блин). Их пекли из кислого теста любого вида муки (гречишной, просяной, овсяной, ячменной, иногда и гороховой), а в XX веке преимущественно из пшеничной; ели с маслом и салом, со сметаной и жидким творогом, иногда с медом, с соленой рыбой и икрой осетровых рыб. У русских и белорусов блины исстари являлись обязательным блюдом во время поминальных обрядов. До настоящего времени русские помногу и с разнообразными приправами едят их весной, в праздники проводов зимы. Значительно менее употребляли блины из кислого теста у украинцев (млинцi). Их пекли в центральных украинских губерниях обычно из гречневой муки (гречаники). Чаще же готовили блины из пресного теста, известные всем восточнославянским народам (рус. блинцы, укр. и бел. налiснiкi).

В конце XIX - начале XX века в городах средней полосы России ритуальным печеньем иногда служили пряники, известные с XVII века, которые повсюду в России были распространены как праздничное угощение. Их пекли из круглого теста с обильным добавлением пряностей, на патоке с медом или на чистом меду, сверху присыпали изюмом, украшали тиснеными узорами (пряничные узоры вырезали на грушевых или липовых досках). Пряники приносили в дар родственникам и раздавали нищим в день поминовения умерших. Они издавна являлись излюбленным гостинцем на всех свадебных и предсвадебных вечеринках, а в городах заменяли собой курник и каравай.

Много разнообразных блюд готовили из пресного теста. Лепешки известны всем земледельческим народам. Русские, украинцы, белорусы пекли их из муки любого сорта, обычно как замену хлеба при его недостатке. В некоторых местностях Белоруссии лепешки (лапуны), намазанные творогом, толченым маком или коноплей, посылали родственникам во время семейных праздников.

Очень распространены не только у восточных славян, но и у многих народов Западной Европы, а также народов Востока блюда из теста, сваренного в кипящей воде, молоке, бульоне. Из них наиболее известен суп-лапша (рус. лапша, укр. локшина, бел. лапша). Крутое тесто для лапши замешивали на яйцах, тонко раскатывали, нарезали мелкими узкими полосками, подсушивали и затем отваривали в бульоне или молоке. Менее сложную кулинарию имели другие супы, готовившиеся с отварным тестом, отобранным ложкой (укр. галушки, рус. клецки) или оторванным (рванцы). Отваренные куски теста ели и без бульона, заливая их сметаной (укр. галушки) или "молоком" из мака и конопли (бел. камы).

Большой популярностью пользовались блюда из пресного теста в виде небольших пирожков с начинкой, отваренных в воде: вареники и пельмени.

Вареники были любимой национальной едой украинцев, готовили их также белорусы и русские в южных губерниях. Тесто для вареников тонко раскатывали, нарезали кружками и начиняли творогом, шинкованной капустой, а в летнее время - ягодами, в первую очередь вишней. Отварив, вареники вынимали и ели со сметаной или маслом. Украинцы делали вареники также и из дрожжевого теста, начиняя сливами или сиром (творогом).

Пельмени были любимым блюдом у русских Приуралья и Сибири. Тесто для них раскатывали не листом, а тонкой колбаской; ее нарезали, разминали каждый маленький кусочек в лепешку; начиняли рубленым мясом и загибали полукольцом. Отваренные пельмени вынимали из бульона, если с острой приправой: уксусом, перцем, горчицей. Существует мнение, что пельмени были восприняты русскими от народов Приуралья (коми-пермяцкое слово "пельнянь" в переводе означает "хлебное ухо"). В Сибири в зимнее время пельмени заготавливали в большом количестве, замораживали, складывали в мешки и использовали по мере надобности.

Русские, украинцы и белорусы, жившие в Средней Азии, восприняли от местных народов сходное с пельменями блюдо - манты. Их делали более крупными, начиняли рубленым мясом с большим количеством лука и готовили на пару, на специальных решетках.

Изделия из теста, отваренные в кипящем жиру, у восточных славян, как и у многих других народов Евразии, являлись блюдами праздничного стола. Формы их были очень разнообразны. Чаще всего тесто нарезали узкими полосками (рус. хворост, стружни), на Украине скатывали круглые орешки (горiшки), их подавали на свадьбе, в Сибири использовали разнообразные жестяные формы (их окунали в тесте, а потом в кипящий жир). В чугунных формах с рисунками тесто подсушивали и делали вафли, которые считались лакомством.

На Украине тесто в виде шариков отваривали в кипящем меду (шишечки). Заваривание в меду, как известно, очень распространено и у кавказских народов.

К числу повседневных относились простые в приготовлении, но чрезвычайно калорийные блюда из заварной или пропаренной муки. У русских, украинцев повсеместно употреблялась саламата (укр. саламаха), которую делали из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи. Готовую саламату поливали сверху жиром (животным или растительным). Из сладковатой солодовой муки готовили кулагу (квашу) с добавлением на севере и в Сибири ягод калины, на юге - фруктов. Это сладкое блюдо подавали как лакомство, обычно в пост. Украинцы готовили квашу из смеси просяной, гречневой и ржаной муки; из гречневой, сильно проваренной муки делали лепешки, которые ели с парным молоком. Украинцы и белорусы готовили затирку в виде мучной крошки, заваренной кипятком (рус. затирка, укр. затiрки. бел. зацiрка). Особенно распространены были у белорусов жидкие блюда из проваренной муки (баутуха, калатуха, зацiрка). Их варят и в настоящее время, но уже на молоке. Аналогичные блюда известны в Польше (zacirca).

Русские, украинцы и белорусы готовили из овсяной муки толокно (белорусы называют также мiлта), которое некоторые исслелователи считают древнеславянским блюдом. Овес для этого парили, затем высушивали и толкли в муку. Ее при еде разводили подсоленной или подслащенной водой, квасом, молоком или добавляли в жидкие блюда. На Севере и в Приуралье толокно составляло одно из повсеместных блюд; украинцы готовили его реже других. Толокно очень распространено было в средней полосе Европы и в Азии, но оно почти неизвестно южным славянам.

Из заквашенной муки (чаще всего овсяной, а также ржаной и гороховой) варили кисели (бел. жур, укр. кiсiль). Муку для этого заливали кипятком, отстаивали несколько дней, сменяя воду ("квасили"), а затем процеживали и варили. Густые эти кисели русские и белорусы ели с добавлением коровьего или растительного масла, а украинцы также с медовой сытой и молоком. Кисели являлись древним ритуальным блюдом, их подавали на всех семейных праздниках (родинах, свадьбах), а также на поминках.

Не менее, чем мучные, распространены были и крупяные блюда, и в первую очередь каши. На Русском Севере, в Приуралье, в Сибири и в украинских Карпатах употреблялись преимущественно овсяная и ячневая крупы, на юге - пшенная, на границе с Молдавией - кукурузная. Очень была любима восточнославянскими народами греча, мало распространенная в других странах. Рисовая крупа была доступна сельскому населению южной полосы Сибири и Средней Азии, где ее приобретали у местного коренного населения. В Европейской части страны покупать рис имели возможность лишь привилегированные слои городского населения. В Амурской области употребляли буду - маньчжурское просо.

Каши варили на воде и молоке, парили в печи. Они исстари являлись ритуальной пищей, ими кормили молодых на свадьбе, их подавали на крестинах, готовили.разварную кутью (иногда на меду или с изюмом).

Каши издревле ели с жидкими горячими блюдами (щи, борщ), на юго-западе Украины к жидким блюдам подавали кулешу - кукурузную кашу, которая заменяла хлеб. Широко распространенный у украинцев и русских южных районов кулеш (укр. кулиш) представлял собой жидкую пшенную кашу, сваренную со свиным салом (в XX веке также с картофелем и луком). Русские северных губерний Сибири и Приуралья готовили густые, так называемые "толстые", щи, разваривая ячменную крупу с мучной заправкой. В XX веке стали добавлять картофель. Украинские группы в Карпатах делали "ржаной борщ". Для этого муку заливали водой и квасили, а затем варили. С того же времени этот борщ стали есть с отдельно отваренным картофелем. Белорусы также готовили горячее блюдо из крупы (крупник).

Жидкие горячие, блюда (рус. похлебки, укр. юшки) варили также из овощей. Однако к ним нередко добавляли крупы или заправку из муки, разболтанной в воде. Постепенно эти блюда получили преимущественное распространение. Из бобовых для похлебок использовали горох, а на юге фасоль и чечевицу.

В средней и южной полосе страны у русских наиболее популярным блюдом были щи ("Щи да каша - пища наша"). Для их приготовления использовали кислую или свежую капусту, к ней добавляли корнеплоды и заправляли мучной заправкой. Аналогичное блюдо у белорусов называли капустой.

На Украине и в южных русских и белорусских губерниях излюбленным горячим блюдом являлся борщ, который готовили из свеклы, иногда с добавлением других овощей. Его варили на свекольном квасе (свеклу заливали водой и выдерживали сутки - квасили) или на хлебном квасе (сыровце). Украинцы клали в борщ много разных овощей помимо свеклы: капусту, картошку, лук, укроп, петрушку, фасоль, заправляли мучной или крупяной затиркой, салом или постным маслом. На Кубани в борщ добавляли и сливы.

Весной из молодой свеклы и ее ботвы во многих местностях готовили ботвинью (бел. бацвiнне) - похлебку, в которую добавляли различную выросшую к этому времени зелень.

В скоромные дни горячие блюда готовили на мясном бульоне или заправляли сметаной, забеливали молоком. 6 пост варили их с грибами, рыбой (летом - уху из свежей рыбы, зимой - похлебку со снетками - мелкой сушеной рыбкой, украинцы - с таранкой - вяленой рыбой). Постные горячие блюда заправляли растительным маслом.

Овощи

Употребление овощей различалось в зависимости от возможностей их выращивания: пища жителей северных губерний была бедна ими; чем южнее, тем больше использовалось различных овощей. В самой северной полосе овощеводства выращивали только лук, чеснок и хрен. Из лука готовили несложные блюда: его ели зеленым и репчатым, резали, толкли с солью и ели с хлебом, иногда запивая квасом. В бедных семьях это являлось обычным завтраком. Лук и чеснок в изобилии добавляли при варении и тушении овощных и мясных блюд в качестве приправы. Восточнославянские народы вообще очень ценили острые и пряные приправы, но употребляли их в сравнительно небольших количествах, при этом больше в южных губерниях. К столу в зажиточных домах подавали хрен, уксус (на севере), горчицу (на юге), местами также и перец. Привозные пряные приправы (шафран, имбирь, корица, кардамон, мускат) и миндальный орех были более знакомы горожанам, причем зажиточные добавляли их в блюда праздничного стола, а остальные - по особым дням, например на пасху.

В нечерноземной полосе произрастали редька, брюква, репа, капуста, картофель, морковь, огурцы.

Издавна из овощей (кроме картофеля, распространившегося поздно) готовили паренки: овощи прогревали в духовой печи в закрытой посуде до мягкости.

Редька хорошо сохранялась в течение всей зимы. Ее мелко резали (ломтиха) или натирали на терке (триха) и ели с растительным маслом, сметаной, квасом.

Брюкву ели отварную, мелко порубленную и приправленную молоком. Белорусы варили похлебку из брюквы и моркови.

Репа вплоть до XIX века занимала ведущее место в ряду овощных культур. Ее ели сырую, парили в печи, сушили впрок. В северных губерниях репа временами выступала в роли заменителя хлеба. Значение ее упало в связи с распространением картофеля. Во второй половине XIX века он был известен уже повсеместно и завоевал общее признание.

Картофель варили, жарили, запекали, ели цельным, порезанным, размятым, с добавлением мяса, масла, молочных продуктов, с приправами из кислых и соленых овощей. Однако употребление его в пищу было не везде одинаково: старообрядцы относились к нему с предубеждением как к новшеству, называли "чертовым яблоком"; мало питались им и русские старожилы Сибири. А вот у белорусов он приобрел наибольшее значение, из него готовили большое числе блюд, пекли лепешки, блины (дзеруны), добавляли в хлеб, варили суп, делали картофельную кашу (камы, картофляная каша). Это сближает белорусов с их западными соседями: поляками, немцами, чехами, словаками.

Для всех слоев общества картофель стал необходимым продуктом, но особенно велико была его значение в среде малообеспеченных рабочих и крестьян, где в годы хлебных недородов он становился почти единственной пищей. Вызванное этим однообразие в питании отрицательно сказывалось на здоровье бедных семей, и особенно детей.

Не меньшее значение в питании имела капуста. Осенью и в начале зимы ее употребляли в свежем виде, в остальное время - квашеную (кислую, соленую). Для квашения капусту рубили в деревянных корытцах специальными сечками. Женщины из нескольких семей обычно объединялись для этой работы (собирались на какустку) и заготавливали для каждого хозяйства по нескольку бочек. Иногда среди рубленой капусты закладывали небольшие цельные кочаны (они считались лакомством), добавляли яблоки, морковь, что улучшало вкус. Квашеная капуста, рубленая или шинкованная (очень мелко порезанная), в зимнюю пору ежедневно была на столе. Ее заправляли растительным маслом или квасом и ели с хлебом. Также и огурцы летом и осенью ели свежими, а на зиму засаливали в бочках. Осенью как деликатес подавали к столу слегка присоленные, нежные на вкус малосольные огурцы.

Повсеместно в России выращивали красную или столовую свеклу, а в черноземной полосе Европейской части - также и белую сахарную. Красную свеклу ели отварной (в особенности на юге), с ней готовили борщ, ботвинью. Оба вида использовались для приготовления кваса: их заквашивали, а сахарную еще и томили в печи.

Большое значение в питании, особенно в черноземной полосе, имела тыква (укр., бел. гарбуз). Тыкву жарили, пекли, с ней готовили кашу. Семена высушивали и "лузгали" в свободное время, из них получали пищевое масло или толкли и ели с хлебом, оладьями, лепешками. В южной части этой зоны получили широкое распространение помидоры (томаты), кабачки, баклажаны, пастернак, перец.

Овощи употребляли как гарнир к другим блюдам и как самостоятельное блюдо. Их тушили, порезав, отдельно каждый вид или в смеси. Летом с овощами готовили на квасе окрошку (в основном из картошки, лука, огурцов) с добавлением яиц, рыбы, мяса. Супы из овощей были распространены у белорусов (грыжинка из брюквы, гарбузянка из тыквы, морква из моркови и т. п.).

Фрукты, дикорастущие плоды и растения

На Украине, в Поволжье, Средней Азии, Приамурье произрастали бахчевые - дыни и арбузы. Их ели в свежем виде, арбузы, кроме того, засаливали, дыни сушили.

В Европейской части страны почти повсеместно, за исключением холодных районов Севера, разводили сады и выращивали яблони, груши, вишни, сливы, черешню и различные ягодные кустарники. Местами сажали также рябину и черемуху. Наиболее были распространены яблони и вишни. Особенной популярностью пользовались некоторые старинные народные сорта ("Владимирская вишня", "Нежинская рябина"), а также выведенные тамбовскими селекционерами в XIX веке (яблони "Антоновская", "Семиренко" и др.).

Плоды ели в свежем виде, варили из них варенье, кисели, готовили компоты из разных свежих и сухих фруктов. Готовили впрок пастилу из высушенного фруктового и ягодного пюре и цукаты из отваренных в сахарном сиропе фруктов. Груши на зиму квасили в бочках, яблоки мочили, заливая сладким суслом.

Повсюду собирали дикие плоды (яблоки и груши для сушки и квашения) и ягоды: смородину, клюкву, малину, чернику, бруснику, на Севере - морошку (ели свежей и заготовляли на зиму), в Сибири - черемуху (сушили и перемалывали в муку, которую запекали в пироги или, заварив кипятком, ели с оладьями, блинами).

Дикорастущие растения исстари известны людям, у многих народов они досих пор находятся в большом почете. В русской национальной кухне дикая зеленая продукция также занимала достойное место. В народном календаре даже отводился особый день "Мавра зеленые щи" - 16 мая, когда на столе в изобилии появлялись щи, борщи, ботвиньи, баланды, приготовленные из листьев молодой крапивы, медуницы, лебеды. Собранные листья отваривали в воде, протирали сквозь решето и заливали квасом.

В неурожайные годы лебеду молотили, перемалывали и, смешав с ржаной мукой, пекли хлеб. Собирали также и выводковые почки чистяка весеннего, которые ветер и дождь иногда сносил и скапливал в большом количестве на поворотах в низинках. Крестьяне называли эти почки "небесная пшеница", "пшенка" и использовали в пищу. Вымытые дождем из земли клубни чистяка также шли в пищу, по вкусу они немного напоминают картофель.

Употреблялись в пищу весной и душистые стебли тмина, которые в крестьянском обиходе назывались "луговые яблоки".

При недороде в прошлом питались травой-великаном дягилем, а на Севере дягиль целое лето заменял овощи.

Издавна в почете на крестьянском весеннем столе был хвощ, в Смоленской и Калужской губерниях называвшийся пеструх. Ранней весной он был лакомством деревенских детей, а затем не меньшим лакомством были молодые крепкие зеленые плоды ветлы, называвшиеся крестьянами "шишки"; после поспевали щавель и кислица ("заячья капустка"), лесная земляника, малина, лесная смородина и другие дары дикой природы, по сей день используемые народом. Когда-то пироги с пасленом ("поздникой") составляли для крестьянских детей немалое лакомство. Спелой поздникой даже торговали по базарным дням, хотя она не выдерживала соперничества с малиной, черной смородиной, ежевикой.

В Сибири и на Европейском Севере большое подспорье в пище и лакомство составляла лесная ягода - черника, клубника ("глубенина" - на Алтае), малина, черная и красная смородина, баярка. калина, черемуха, голубика ("шикша") - гонобобель и болотная - морошка, клюква, брусника. На Алтае ягоды варили на меду и ели в постные дни как особое блюдо, а также употребляли в качестве начинки в пироги, шаньги. Из калины готовили кисель. Боярку, малину, черемуху и калину сушили, рассыпая на печи или в печи на противнях, на капустных листах, а нередко и на сушилах во дворе, на которых летом сушат зерно. Зимой сушеная малина употреблялась от простуды, а калину и боярку распаривали в горшках в печи и ели с хлебом. Сухие ягоды черемухи размалывали в муку, разводили водой, ставили на ночь в печь, чтобы она "рассолодела", и ели с хлебом.

В Сибири, в зоне лесных массивов, собранные ягоды брусники и клюквы нередко хранили в лесу (в свежем виде) в больших берестяных чуманах, опущенных в вырытые закрытые ямы. У некоторых крестьян бывало до 80 таких ям, и ягоды из них брали зимой по мере надобности.

Во многих местах собирали и запасали на зиму орехи (в лесной полосе - лещину, в сибирской тайге - кедровые орехи), которые были любимым угощением на всех вечерах и посиделках. Кедровые орехи начали заготавливать с конца августа и нередко ходили за ними зимой на лыжах. Они были не только лакомством ("сибирским разговором"); из очищенных орехов выжимали масло, а жмых использовали для забеливания чая и, как сливочное масло, его ели с хлебом.

В Сибири было широко распространено жевание лиственничной смолы (серки). Ее приготовлением занимались обычно старики, хорошо умевшие находить подходящие для этого деревья.

Издавна известен кипрей (народное название Иван-чая) как "копорский чай" - от селения Копорье, откуда многие годы вывозили сотни пудов чая, приготовленного из пропаренных и высушенных в вольном духу русской печи молодых листьев кипрея. В заварке по цвету кипрейный чай неотличим от натуральных сортов чая. Корневища кипрея при недороде зерновых сушили и размалывали. Из полученной муки пекли лепешки или добавляли в хлеб, отчего он делался сладковатым. Отсюда народные прозвиша этого растения - "хлебница" и "мельничник". Молодые майские листья кипрея ("петушковы яблоки") употребляли для салата, а кипрейный мед. как уверяют знатоки, самый сладкий.

Повсеместно пили настой зверобоя, а на Европейском Севере. Алтае и в Забайкалье - травы душицы, или "бело-свитки", "шульпы" (сгнившая древесина березы) и листья бадана. Для чая употребляли побуревшие кожистые прошлогодние листья бадана, уже утратившие горечь. Кроме того, в Забайкалье пили как чай заваренную чагу. На Алтае население употребляло в пищу дикорастущий лук слизун и сладкий лук гранчатый, а также горный чеснок.

Широко употребляли дикорастущий чеснок - черемшу ("колба") в свежем и соленом виде. Черемша - одно из первых весенних растений Сибири - широко используется народом и по сей день. На Крайнем Севере Сибири употребляли в пищу как противоцинготное средство корни растения макария - "змеиный корень".

О народной сметливости свидетельствует использование подсолнечника для получения масла. До второй половины XVIII века он был лишь экзотическим золотым цветком, когда крепостной графа Шереметьева Данила Бокарев первым получил масло из семян подсолнечника. По его инициативе в слободке Алексеев-ка Воронежской губернии соорудили кустарную маслобойку. И за три года Алексеевка превратилась в центр российской маслобойной промышленности.

Большим подспорьем в пише с давних времен были грибы. Но по установившимся привычкам в разных местах их употребление было различно. В центральных губерниях Европейской части России более широким был сбор грибов разных видов и употребление свежими. В Сибири больше заготавливали груздей и рыжиков для зимнего и весеннего употребления в соленом виде. На Украине грибы были в меньшем почете, а в Белоруссии и на Европейском Севере их широко употребляли в свежем, соленом и сушеном виде. Самыми лучшими считаются белые грибы, за ними черные: березовики и боровики, в Сибири называемые "обабки", затем красные: осиновики, масленки, рыжики, грузди и другие. Видимо, в грибных районах родились подмеченные пословицы: "Коли грибовно, так и хлебно"; "Всякий гриб в руки берут, да не всякий гриб в кузов кладут". Местами сбор грибов имел промысловое значение - их продавали в свежем и высушенном виде.

Напитки

В лесной полосе собирали сок березы, клена, сосны и употребляли в качестве освежающего напитка. Из растительных продуктов получали путем брожения различные напитки. Особой популярностью пользовался кисловатый на вкус квас, способы приготовления которого очень разнообразны. Квас из свеклы пили украинцы и русские южных губерний. На Украине и в Белоруссии получали квас из яблок и груш, которые длительное время вымачивали, а настой заквашивали дрожжами и хмелем. Наиболее приятным сладковатым вкусом обладал хлебный (житный) квас. Украинцы использовали его как жидкость для борща, а у русских и белорусов он являлся любимым повседневным питьем. Квас готовили из ржаного солода, отрубей или сухарей, которые заваривали кипятком, парили в печи, заквашивали, давали настояться и процеживали. Хлебный квас, обладающий приятным ароматом и легкой "игривостью", хорошо утолял жажду и насыщал. Во время постов квас с хлебом являлся основной пищей бедняков.

К праздникам варили пиво из овса, чаще из ячменя с добавлением пророщенных зерен солода. Этот хмельной напиток был широко распространен у западных славян, прибалтов, скандинавов. У русских пиво в старину было ритуальным напитком. Его готовили сообща и пили по праздничным и торжественным дням. Совместное варение пива (семьями, деревнями, церковными приходами) было особенно распространено в севернорусских губерниях. Варили в специальных срубах (пивоварнях или броварнях). в больших артельных котлах. В XIX веке на церковные праздники устраивали "братчины". в чем проявлялся обычай древнего совместного питья из общей большей чаши, обычно выдолбленной из дерева, которую называли братиной. Домашнее производство пива дольше всего удерживалось на Севере и в Сибири, промышленное было налажено в городах.

Другим напитком, широко распространенным не только у восточных славян, но также и во многих странах Западной Европы, был мед. Пчелиный мед разбавляли водой, проваривали, добавляли хмель и настаивали (иногда с листьями растений), отчего происходило брожение и образовывался алкоголь. Однако к началу XX века хмельные меды уже стали редкостью, местами (в Сибири, на Украине) сохранялось приготовление легкого пива - медовухи, а в городах продавали горячий медовый напиток с пряностями сбитень.

В качестве опьяняющего напитка употреблялась водка самосидка, которую изготовляли домашним способом или перегоняли на заводах из пшеницы, а и XIX веке также из картофеля. Она появилась в России в XVI веке, и вскоре продажа водки стала монополией государства. Настаивая водку или спирт (большей крепости) на травах, получали настойки ("зверобой", "зубровка", "рябиновка" и пр.), а на фруктах и ягодах - наливки ("вишневка", "сливянка", "грушовка", "малиновка" и т.д.). На Дону и Кубани выращивали виноград, из которого приготовляли различные вина; но широкого распространения это не получило ввиду неблагоприятных климатических условий. Дворяне, купцы и подражавшие им в быту мещане считали необходимым подавать к столу в торжественных случаях заграничные вина и ликеры.

В XIX веке в число повседневных напитков был включен чай, импортировавшийся из других стран, в первую очередь из Китая. Зажиточные горожане предпочитали индийский и особенно цветочный чай (лучший сорт, получавшийся из почек чайного куста), дававший бледно-желтый, очень ароматный настой. Более доступен был байховый (черный) и дешевый, так называемый фирменный, или кирпичный (спрессованный в виде плиток - кирпичей) чай низшего сорта. Сельские жители при заварке добавляли высушенные цветки, листья и мелкие побеги некоторых растений, исстари употреблявшихся в качестве ароматических или целебных отваров (листья мяты, смородины, малины, моркови, цветы липы, роз, яблонь и т.д.).

Особенно любим был чай в Сибири, где его подавали почти к каждой трапезе. Здесь, по соседству с китайцами и монголами, у которых этот напиток был известен с давних времен, чай распространился ранее, чем в Европейской части страны. У русских чай стал настолько любимым и популярным, напитком, что вызвал новые национальные способы его приготовления, как ни одно из других заимствованных блюд. Так, воду кипятили в самоварах. Они были разработаны на основе старинных сосудов с подогревательным устройством в виде полой трубы в центре, куда закладывали тлеющие уголья. Эти приборы использовались для сохранения горячими напитков (сбитенник) и блюд. В самоваре жар раскаленных углей доводил воду до кипения и долго не давал ей остыть. Самовар в доме стал символом престижности и достатка. Заваривали чай в небольших фаянсовых или фарфоровых чайниках, которые ставили на самовар, чтобы сохранить тепло. В городах в XIX веке было открыто много общедоступных чайных, где постоянно кипели огромные самовары, вмещавшие несколько ведер воды. На стол подавали карами. Пара состояла из небольшого чайника с заваркой, установленного на маленьком самоваре или чайнике с кипятком. В городах кипятили воду для чая также и в больших жестяных чайниках. У украинцев и белорусов чайники были более распространены, чем самовары. Сельские жители нередко заваривали чай в чугунах, в русской печи, где он парился.

Чай обычно пили с хлебными изделиями. В зажиточных семьях подавали к нему кондитерские изделия, сливки (чай "по-английски"). В народной среде добавление молока и сливок к чаю получило большое распространение в местностях, где имелись контакты с тюркскими и монгольскими народами. Так, в Приуралье. Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе и в Южной Сибири пили чай "по-калмыцки", "по-монгольски", "по-татарски", добавляя в кипящий отвар молоко, муку, масло.

Кофе, какао и шоколад (импортные, как и чай) были знакомы преимущественно горожанам. Какао и шоколад, сваренные на молоке, являлись деликатесом и употреблялись главным образом в питании детей горожан. В сельской местности отличие детской пищи заключалось в основном в том, что малышам давали больше молочного, а также мягкую или измельченную еду и ограничивали их в употреблении жира и острых приправ. Специальное питание для маленьких готовили в зажиточных и преимущественно городских семьях (различные каши на молоке, особенно манную, омлеты, котлеты). Во всех семьях стремились на долю детей выделить больше сладостей, лакомств, фруктов.

Растительные масла

Некоторые масличные растения издревле служили для получения растительных масел, которые называли также и "постными", так как их можно было употреблять во время постов. В их распространении наблюдалась зональность, объяснявшаяся природными условиями. В северных и центральных губерниях использовали в основном льняное масло, южнее Москвы - конопляное. Наряду с ним с середины XIX века в черноземной полосе начали отжимать масло из семян подсолнечника. Отсюда подсолнечное масло вывозили в центральные губернии. Петербург, Москву. Оно получило всеобщее признание и постепенно вытесняло другие сорта. В небольших количествах в черноземной зоне Европейской части страны добывали горчичное, маковое, тыквенное масла, которые использовали в качестве ароматических отдушек и как деликатесную приправу к мучным блюдам. Оливковое масло, вырабатывавшееся в Закавказье, сельскому населению было мало известно, его употребляли только зажиточные горожане, главным образом для салатов.

Растительное масло было дешевле животных жиров и потому доступнее. Им заправляли супы, мучные блюда (кисели, заварухи, затирки, саламату и пр.), каши, им поливали лук и картофель, макали в него лепешки, варили в нем изделия из теста.

Семена некоторых масличных культур толкли в ступе до получения жировой эмульсии (молоко конопляное, тыквенное, маковое), которую намазывали на хлеб и ели с лепешками. Такое употребление семян известно также народам Прибалтики и Приуралья.

Молоко и молочные продукты

Восточнославянские народы употребляли преимущественно молоко коровье, а украинцы, русские южных губерний и Приуралья - еще и овечье; в отдельных хозяйствах, где держали коз,- также и козье. Свежее молоко пили (парное - сразу из-под коровы и охлажденное, кипяченое и топленое), ели квашеное (простокваша, кислое) с хлебом и картошкой. На Севере и в Сибири молоко замораживали, настрагивали тонкой стружкой и ели с лепешками. Замороженное молоко запасали зимой, брали в дорогу, растапливая по мере надобности.

Чаще употребляли молоко в летнее время. Им "забеливали" супы, с ним жарили яичницу, варили молочную кашу, добавляли его в каши, сваренные на воде. Топленое молоко заквашивали сметаной и получали варенец. В южнорусских губерниях делали каймак (слово заимствовано из тюркских языков), представлявший собой сливки с пенками, снятыми с топленого молока (его перетапливали несколько раз для получения возможно большего количества пенок). Однако чаще в пищу употребляли кислое молоко. Для сквашивания сырое молоко ставили в теплое место и добавляли в него сметану или другие кислые продукты (простоквашу, хлеб).

Из кислого молока делали творог и сыр. Для получения творога (во многих местностях издавна называвшегося также сыром) кислое молоко сливали и давали стечь сыворотке. Для более длительного хранения его отжимали в деревянных тисках и подсушивали. Если с хлебом, молоком, сметаной. Русские в Приуралье и Сибири скатывали из творога лепешки, как и местные народы, подсушивали их на солнце. Творог использовали для приготовления ритуального блюда - сырной пасхи.

Сыры домашним способом варили только в некоторых уездах средней полосы России, на Кубани и Украине. Для створаживания молока употребляли закваски (в частности, желудок молодого теленка или ягненка). На Украине из овечьего молока делали брынзу. Несравненно большее значение имело промышленное сыроварение. В пищу сыры употребляли главным образом жители городов.

Сливки (верхний жировой слой, образующийся при отстаивании молока) и сметана (кислые сливки) в крестьянских семьях как отдельное блюдо почти не употреблялись. Ими пользовались как приправой.

С распространением сепараторов, развитием товарного маслоделия и сыроделия крестьяне, сдававшие молоко на заводы, или совсем не оставляли его своим семьям, или довольствовались снятым. В среде зажиточной городской и сельской буржуазии и дворянства, напротив, распространилось употребление концентрированных молочных продуктов: масла, сыра, сливок. Последние употреблялись как детское питание, их подавали к чаю, кофе. На сливках готовили мороженое (с добавлением яиц и сахара), его продавали на улицах городов и крупных сел.

Из сметаны, сливок и цельного молока сбивали масло. Наиболее распространено было приготовление масла из сметаны путем ее перетапливания в русской печи. При этом отделялась маслянистая масса, которую остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Получавшееся так называемое сливочное масло не могло долго храниться. В пищу оно употреблялось мало, преимущественно зажиточными горожанами, а в менее обеспеченной среде его давали понемногу детям. Крестьяне же сливочное масло обычно перетапливали в печи и промывали в холодной воде, снова перетапливали в печи и процеживали. Приготовление его характерно для всех восточных славян и известно также некоторым из соседних народов, которыми было заимствовано от русских (отсюда его распространенное название русское масло).

Мясо и рыба

Традиционная мясная пища была у восточных славян скудной. Отчасти это объяснялось тем, что в царской России животноводство было одной из самых отсталых отраслей сельского хозяйства. Хотя крупный рогатый скот, свиней и овец разводили повсюду, сложились определенные зоны животноводства и преимущественного потребления тех или иных мясных продуктов. Так, в южнорусских губерниях, на Украине и в Белоруссии ели в основном свинину. Предпочтение ей характерно также для западных славян. Говядину ели везде, но очень ограниченно, несколько большую роль она играла в северных губерниях. В горных местностях (Урал, Карпаты, Кавказ), в Сибири и Средней Азии предпочтение отдавали баранине.

В южной части Сибири и Средней Азии в конце XIX века значительно возросло свиноводство и соответственно потребление свинины, что было связано с переселением людей из южнорусских губерний и Украины. За Уралом скота разводили больше и население было лучше обеспечено мясной пищей, однако и здесь остро проявлялась сезонность. Это было вызвано установившимися сроками забоя скота в холодное время (ноябрь-декабрь) и тем. что свежее мясо не выдерживает долгого хранения. Оно по низким ценам поступало на рынок, и в это время беднейшие жители городов лучше снабжались мясными продуктами. В остальное же время года сельское население больше употребляло их.

Домашнюю птицу: кур, уток и гусей - разводили повсеместно (особенно кур), употребляли в пищу преимущественно осенью и зимой, закалывая птицу по мере надобности. Блюда из птицы считались праздничными, а мясо и яйца курицы использовали, например, для приготовления свадебного пирога. Из яиц готовили яичницу глазунью (яйца выпускали на сковородку, сохраняя цельными желтки), яичницу с молоком (в растертые яйца добавляли молоко) и драчену (к растертым яйцам добавляли крупчатой муки, сахару и запекали), которую ели. запивая молоком. Яйца ели также вареные, запеченные и реже - сырые.

Мясо стремились заготовить впрок, для чего его солили (складывали в бочки и заливали рассолом), коптили и вялили. Зимой туши замораживали. Такой способ хранения более всего соответствовал климату Сибири, где и практиковался постоянно. В теплое время года ели в основном солонину (соленое мясо).

В пищу чаще всего употребляли вареное мясо. Варили его в щах. борще, лапше, но ели и как отдельное блюдо, причем в сельской местности обычно без гарниров, а в городах - с овощами и кашами. Жаркое из мяса являлось праздничным блюдом, его готовили с добавлением разных приправ. Зажаривали целиком тушки молочных поросят (иногда запекали в тесте), домашней птицы; по традиции на рождество готовили жареного гуся (рождественский гусь), запекали в печи поросенка или окорок. Распространены были блюда из тушеного мяса с добавлением круп или овощей; особенно любили солянку (куски мяса, тушенные с кислой капустой). На Украине и Кубани мясо при тушении обильно перемешивали со свиным салом.

Традиционным блюдом восточных славян, подававшимся на все семейные и многие другие праздники, было заливное (рус. студень, холодец, бел. сцюдзень, укр. холодець). Для его приготовления сильно уваривали кости с мясом, ноги и голову, содержащие много клейких веществ. Вареное мясо выбирали, раскладывали в миски, заливали бульоном и ставили в холодное место, где и образовывался холодец - студенистое желе. Студень ели с добавлением острых приправ: хрена, горчицы, перца, иногда к нему подавали квас. Голову готовили отдельно как ритуальное блюдо (на рождество, свадьбу). В пищу шли также и внутренности. Потроха считали наиболее подходящими для рассольника - горячего блюда, варившегося с добавлением нарезанных соленых огурцов.

На Украине, в Белоруссии, а местами и в южнорусских губерниях делали колбасу (укр. ковбаса, бел. каубаса). при этом к мясу добавляли сало и различные специи. Готовили колбасы также из рубленой печени, крови, смешивая их с мукой или крупой. Всем этим начиняли очищенные и промытые кишки животных. Колбасы коптили или запекали в печах и заливали жиром. Украинцы, белорусы, изредка русские коптили также и свиные окорока.

Наиболее ценным продуктом считалось сало животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали по мискам, охлаждали и хранили до употребления. Наружное сало свиных туш солили, нарезав его, и набивали в кишки или упаковывали в ящики, бочки.

Сало использовали для жарения, им заправляли супы и каши. Куски свиного сала обжаривали на сковородке и вместе с ожарками (шкварками) подавали к картошке, кашам. Украинцы, белорусы, русские южных губерний толченым салом (иногда вместе с чесноком) заправляли щи и борщ. Зимой любили есть замороженное сало с горячей картошкой. Однако сало было любимой, но не повседневной едой. Его как наиболее калорийный продукт старались приберечь для праздников, на время напряженных полевых работ, в дорогу.

Мясо и сало домашних животных для большинства населения были дефицитны. Этот дефицит частично восполняли продукты охоты.

Охотничий промысел был особенно развит в лесных местностях Сибири и Европейского Севера. В центральных областях охота издавна была привилегией феодалов. В пищу употребляли тушки птицы (куропаток, гусей и уток, лебедей, рябчиков, перепелов и т.д.), медвежатину, зайчатину, мясо кабанов, лосей, оленей и пр. Но в соответствии с древними славянскими религиозными запретами старообрядцы, особенно консервативные в отношении еды, не употребляли зайчатину, медвежатину, мясо некоторых птиц (голубей, лебедей). В среде же дворян дичь считалась особенно ценным блюдом, и для поместного дворянства составляло предмет гордости подать к столу дичь из своих владений и собственноручно добытую.

Мясо, сало, молоко считались пищей "скоромной", которую христианская религия запрещала употреблять во время недельных и годовых постов. Этого правила весьма строго придерживалось большинство населения в Европейской части страны, различные старообрядческие группы, казачество. Крестьянские же массы на Севере, в Сибири и Средней Азии, где влияние официальной церкви было не столь сильно, не всегда и не всюду его соблюдали. Отказывались от соблюдения постов также передовые слои русской интеллегенции.

Рыба имела не меньшее, а временами даже и большее значение, чем мясо, так как считалась пищей "полупостной", ее не ели только в дни наиболее строгого поста. В северном Поморье, где плохо произрастали культурные растения, рыба составляла основную повседневную пищу.

Свежую рыбу варили и жарили на масле, иногда заливали ее сметаной, яйцами. Излюбленным блюдом являлась уха - рыбный отвар, подававшийся как первое блюдо. Особенно вкусна уха, в которой отваривали последовательно несколько различных видов рыбы, а последнюю из них, наилучшую, подавали с юшкой (отваром) к столу.

На Европейском Севере, в Приуралье и Сибири рыбу запекали в тесте (рыбный пирог) и ели ее с нижней коркой пирога, пропитанной жиром. Белорусы запекали рыбу на углях, в печи, очистив ее от чешуи, в других местностях запекали в чешуе.

Заготавливая рыбу впрок, ее солили, сушили, вялили, квасили, замораживали.

Солили рыбу в бочках. Большим спросом пользовалась сельдь. Ее продавали во всех городах, а в удаленные от водоемов села привозили в качестве гостинцев. Сельдь была наиболее доступной рыбной пищей для городской бедноты, а в семьях, где и она являлась роскошью, покупали селедочный рассол и потребляли с хлебом и картошкой. Из вяленой рыбы особенно любили воблу (укр. тарань), которая городской бедноте нередко заменяла мясо. Мелкую рыбу, особенно снеток, сушили, в зимнее время с ней варили щи и похлебки.

В северной приморской полосе страны квасили рыбу в бочках, для чего ее заливали слабым рассолом и выдерживали в тепле. Развивавшийся при этом процесс брожения размягчал мясо и кости, придавая рыбе специфический острый вкус. Ее заправляли луком и кислым молоком, ели с хлебом. В Приморской области Восточной Сибири рыбу для квашения складывали в земляные ямы, где она подвергалась брожению. Этот древний способ консервирования сохранялся до конца XIX века у русских, как и у соседних народов Севера, где пища населения обеднена витаминами.

В зимнее время рыбу замораживали и в таком виде хранили. Русские в Восточной Сибири, как и местное население, ели строганину - мелко нарезанную мороженую рыбу.

В местностях, богатых рыбой осетровых и лососевых пород, заготавливали очень ценившуюся на мировом рынке икру - черную (осетровых рыб) и красную (лососевых), выдерживая ее в крепком рассоле. Такая икра являлась деликатесом и употреблялась в основном богатыми горожанами; сельскому населению она была доступна лишь там, где ее добывали. Икру ели с хлебом, блинами, а красную, кроме того, запекали в пироги, добавляя рубленый лук. Вблизи морей и крупных водоемов использовалась икра любых других рыб, которая так же, как осетровая и лососевая, являлась высококалорийным продуктом и важнейшим источником витаминов. Поэтому соленой икры ели помногу, а на севере Сибири из мороженой и мятой икры делали лепешки, оладьи, блины.

Трапезы

Русские, украинцы и белорусы ели три-четыре раза в день. Завтрак (рус. завтрак, заутрок, укр. снiданок, сшдання, бел. снядання) был ранний, обычно с восходом солнца (5 - 6 часов утра) и довольно плотный (ели много хлебного с чаем или с молоком, свежие или соленые овощи и пр.). Обед (укр. ooid, бел. абяд, завтряк) устраивали в первой половине дня (10 - 12 часов). Он был наиболее обильной трапезой. Подавали два-три блюда и обязательно в числе первого - жидкие: зимой горячие, а летом иногда и холодные.

В летнее время во второй половине дня (4-5 часов) был полдник (рус. полдник, г.аужина, укр. полудень, полуднання. бел. палудзiнь, пыдвячорак), состоявший из чая, молока, легкой закуски. Ужинали вечером, при заходе солнца (рус. ужин, укр. вечеря, бел. вячэра), чем-либо оставшимся от обеда или с чаем, молоком, легкой закуской.

По праздникам еду стремились приготовить по возможности более обильной. Особенно богато оформляли стол на пасху, на рождество, когда после длительного поста разрешалось есть мясную пищу. На рождественский обед подавали несколько блюд. Вот описание такого обеда у украинских крестьян: "Прежде всего закусывают постными пирогами, выпивают по чарке горилки, затем подают вчерашние капусту и горох. Покончив с постными кушаниями, приступают к скоромным: первоначально подают пироги со свиной начинкой и с вышкварками, обметанными гречневой мукой (пекутся накануне), и разогретую колбасу. Далее следует капуста со свининой. Сначала едят собственно капусту, мясо же подается отдельно на деревянной тарелке. Хозяин сам разрезает мясо, присаливает, первый кусок берет себе, а за ним берут остальные, по старшинству. После капусты подают локшину (лапшу), причем опять-таки сначала едят лапшу, а потом гусятину, которую разрезывает тоже хозяин. В заключение появляется на столе вчерашняя кутья с медом или маком и, наконец, "узвар".

Не менее обильной была пасхальная трапеза "разговление". Любили не только сами плотно поесть, но и накормить досыта пришедшего в дом гостя.

Хлебосольство - умение щедро принять гостей - считалось большим достоинством хозяина. Гостям подавали наилучшие блюда, имевшиеся в доме (у русских существовала поговорка: "Что есть в печи - все на стол мечи", аналогичные были распространены и у белорусов и украинцев). Особенным обилием отличались пиршества в купеческой и дворянско-помещечьей среде, где каждый хозяин стремился перещеголять других множеством блюд и напитков. В основе трапезы зажиточных слоев также лежали блюда народной кулинарии.