Сегодня трудно найти человека, который бы ничего не слышал о сое.
В России соя массово возделывается вот уже около 80 лет, и за это время у населения сформировался чрезвычайно противоречивый образ этой культуры.
С одной стороны, она считается пищей бедных. Старшее поколение еще помнит пресловутые соевые конфеты. В конце ХХ века достаточно громко звучал девиз потребителей: «Меньше сои в колбасу!». Постепенно сформировалось мнение о сое, как о малосъедобном суррогате, низкокачественном, а порой и вредном заменителе натуральных продуктов, который бесконтрольно добавляется в продукты питания алчными владельцами пищепроизводящих компаний в погоне за прибылью. С экранов телевизоров и страниц газет регулярно слышны сообщения об опасности трансгенной сои для здоровья нынешнего и будущих поколений. И вот уже который год с большим сомнением и опаской мы смотрим на пищевые продукты, на этикетках которых указано, что они содержат соевые добавки.
С другой стороны, во всем мире соя признана самым лучшим белковым кормом для животных и птицы. Она также охотно и активно используется в мясной, молочной, масложировой, кондитерской, хлебопекарной промышленности, что также способствует дальнейшему росту ее производства и переработки в нашей стране и в мире.
Соя является одним из древнейших культурных растений, и впервые была одомашнена в северо-восточном Китае. Она дальний родственник и наряду с , и другими относится к бобовым растениям. Само слово «соя» заимствовано из европейских языков, в которых она звучит как soy/soya/soja. Китайские лингвисты полагают, что современное название «соя» восходит к китайскому слову «шу» или «су» - боб, как в II-I тысячелетиях до н.э. в Китае называли сою.
В расшифровке китайского литературоведа и историка Т.С. Ху элементы левой части иероглифа «шу» означают следующее: горизонтальная линия символизирует землю; вертикальные верхняя и нижняя часть означают, соответственно, стебель с боковым побегом и корень; три штриха вокруг корня изображают клубеньки. По мнению Ху, изображения иероглифа «шу» прослеживаются вплоть до XI века до н.э. и иллюстрируют наблюдательность и уровень знаний древних китайцев.
Позже, уже в начале нашей эры пиктографическое изображение понятия «соя» на основе морфологических особенностей растения изменилось на изображение функциональной (пищевой) значимости этого растения.
По всей видимости, выбор древним человеком определённых видов бобовых, в частности сои, как источников пищи определялся, прежде всего, пище-выми достоинствами, что нашло своё отражение в китайской иероглифистике. Изначальный смысл иероглифов «да доу» в древнем Китае означал мясо, приправленное соевым соусом, и изображался в виде жертвенной чаши. Позднее этот иероглиф соответствовал только соусу из сои, а затем и самому растению.
Современное значение китайских иероглифов упростилось до морфологических особенностей семян сои. Так иероглиф «да доу» в последние несколько веков означает большой боб.
О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3-4 тысячи лет до нашей эры. Согласно легендам, основатель Китая император Шен-Нун, живший около 4300 лет тому назад, учил свой народ заниматься посевом пяти культур: риса, пшеницы, чумизы, проса и сои. Незадолго до наступления нашей эры соя попала на Японские острова. Но только два тысячелетия спустя она стала известна за пределами Азии.
В Европу соя впервые проникла в 1740 г., однако возделываться там она стала лишь с 1885 г. В 1898 г. большое количество сортов сои из Азии и Европы было завезено в США, что спровоцировало бурное развитие промышленного производства этой культуры. В начале 30-х годов ХХ века площади под соей в этой стране превысили 1 млн. га. С тех пор США занимают лидирующее положение в мире по этой культуре.
Однако приоритет в исследованиях сои принадлежит русским учёным и путешественникам. Первые отечественные упоминания о сое относятся к экспедиции В. Пояркова в Охотское море в 1643-1646 гг., который встретил посевы сои по среднему течению Амура у местного маньчжуро-тунгусского населения. Следующее отечественное архивное упоминание об этой культуре датируется уже 1741 г. Однако практический интерес к этой культуре в России появился только после Всемирной выставки в Вене в 1873 г., где экспонировались более 20 сортов сои из Азии и Африки. Первые опытные посевы в России были произведены в 1877 г. на землях Таврической и Херсонской губерний. Начало массового внедрения и распространения сои в России, и в первую очередь на Дальнем Востоке и на Северном Кавказе, приходится на 1924-1927 гг.
В 2005 г. соя в России занимала 720 тыс. га и при средней урожайности 8,5 ц/га был получен валовой сбор зерна около 600 тыс. тонн. В то время как реальные потребности страны в сое и продуктах её переработки в 7-10 раз выше, и они вынужденно компенсируются импортом сои из США и Бразилии. При этом в России существует реальная возможность увеличения валового производства этой культуры, которая может быть достигнута как за счёт возделывания более продуктивных сортов сои, так и расширения её посевных площадей.
В настоящее время соя - важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия и признанный лидер среди возделываемых зернобобовых культур. Общая площадь, занятая под соей в мире, в 2005 г. составила 91,3 млн. га, при этом валовой сбор зерна сои достиг почти 210 млн. тонн. Средняя урожайность сои в мире в 2005 г. составила 23 ц/га (для сравнения, общая площадь в мире под озимой и яровой пшеницей в 2005 г. составила 215,6 млн. га при средней урожайности 29,1 ц/га). Но это не предел биологических возможностей сои. Рекордная урожайность этой культуры в южных субтропических штатах США достигала 74 ц/га.
Россия по сравнению с основными соепроизводящими государствами - северная и холодная страна. Ее южные рубежи примерно соответствуют северным границам США. При этом две трети всех площадей под соей расположены в Амурской области, Хабаровском и Приморском краях в зоне традиционного, но рискованного, а по меркам американских фермеров почти невозможного для сои земледелия. Этим во многом и определяется низкая среднеотечественная продуктивность сои. В то же время южные регионы России уже длительное время успешно получают высокие, не уступающие американским, урожаи сои. Так, рекордная урожайность сои, зафиксированная в Краснодарском крае в 2004 г. на площади 114 га составила 46,3 ц/га, а на экспериментальных участках площадью 2-3 га достигала 50-55 ц/га.
Ведутся исследования и осуществляются достаточно успешные попытки выращивания сои и в Центральном и Приволжском федеральных округах. Необходимо особо подчеркнуть, что в аналогичных климатических условиях даже канадские фермеры не рискуют выращивать сою.
В настоящее время практически нет ни одной страны, которая не использовала бы сою или продукты её переработки, а зона её возделывания охватывает полосу от Швеции и Канады в северном полушарии до южных провинций Аргентины в южном полушарии Земли.
Столь глобальное значение соя приобрела благодаря своему уникальному биохимическому составу, связанному с этим многфункциональному использованию и высокой рентабельностью промышленного производства.
Наиболее распространённым направлением использования сои является получение растительного масла и продуктов его переработки. Содержание масла в семенах сои колеблется от 16 до 27%. Соевое масло характеризуется высокой биологической активностью из-за повышенного количества линоленовой кислоты и связанной с этим увеличенной F-витаминной активности. Из общего мирового производства растительных масел на долю соевого приходится более 30 %.
Среди всех возделываемых культур соя является одной из самых высокобелковых в мире. В ее семенах накапливается 37-45, а у отдельных сортов до 50 % высококачественного растительного белка, который в 10-12 раз дешевле животного. По полноценности соевый белок является одним из лучих растительных белков, а по содержанию незаменимых аминокислот в белке близок к белкам животного происхождения, в частности, к белку яиц.
Характерной особенностью сои является невысокое содержание углеводов. Благодаря этому её рекомендуют больным сахарным диабетом. По заключению Института Питания российской Академии медицинских наук, продукты из сои обеспечивают выраженный гипогликемический эффект у больных на фоне отмены или снижения дозы привычных противодиабетических препаратов, включая инсулин.
Вот уже несколько тысячелетий соя используется как один из основных продуктов питания в восточно-азиатских странах. Из нее и поныне в домашних и фабричных условиях производятся молоко и творожные сыры доу-фу (тофу), соевые соусы, соевое мясо с различными оттенками вкуса, специфические продукты ферментации темпе и мисо. В некоторых районах Китая даже существовала традиция: девушка, выходя замуж, должна была знать около 100 .
В последние годы во многих странах Европы и обеих Америках, а также в России наблюдается тенденция к увеличению использования продуктов переработки сои в пищевой промышленности, в том числе в системе здорового и рационального питания, и особенно в вегетарианской кухне. Наличие в соевом зерне ряда специфических биологически активных компонентов (изофлавонов, олигосахаридов, сапонинов), а также фитатов и клетчатки позволяют использовать некоторые соевые продукты в лечебно-профилактическом питании.
Соевые концентраты во всем мире уже много десятилетий используются в производстве , не ухудшая, а даже наоборот, подчеркивая высокие вкусовые качества .
Чтобы включить сою в ежедневный режим питания, не обязательно сильно менять пищевые привычки. Благодаря тому, что на основе сои производят различные продукты-аналоги, её можно включить в привычный рацион, заменив ею часть , или мяса.
«Это звучит как ересь в нашем мире, нашпигованном соей, — пишет «Экологист», — но мы все-таки утверждаем, что можно иметь здоровую диету и безо всякой сои. Однако с учетом того, насколько соя внедрилась в наш рацион, потребуются титанические усилия, чтобы ее из него исключить».
С другой стороны, азиатский портал Asia One в подборке под многообещающим названием «Кушайте правильно, живите хорошо» устами «главного специалиста по питанию» Шерлин Кьек (Sherlyn Quek) восхваляет сою как «пищевого корифея»; по словам мадам Кьек, соя способна не только дать вкусную и полезную еду, но и «предохранить от рака груди», правда с оговоркой: если она включена в диету с юного возраста.
Наша статья рассказывает о сое и ставит на суд читателя сразу два вопроса: насколько полезна (или вредна) соя и насколько полезна (или вредна) ее генетическая модификация ?
Слово «соя» сегодня, кажется, слышал каждый третий. И часто соя предстает перед обывателем в самом разном свете — от прекрасного заменителя белка в «мясных» полуфабрикатах и средства для поддержания женской красоты и здоровья до коварного генетически модифицированного продукта, вредного для всех, в особенности для мужской части планеты, хотя иной раз и для женской.
Чем обусловлен такой разброс в характеристике свойств далеко не самого экзотичного растения? Попробуем разобраться.
Для начала следует сказать несколько слов о том, что такое соя в своем изначальном виде. В первую очередь соя — это не средство для похудения, дешевые пельмени или заменитель молока, а самые обычные бобы, родиной которых является Восточная Азия. Здесь они выращиваются вот уже несколько тысячелетий, однако до Европы бобы «доехали» лишь к концу XVIII — началу XIX века. С небольшим опозданием, вслед за Европой, были произведены посевы сои в Америке и России. Прошло немного времени, и соевые бобы легко внедрились в массовое производство.
И это неудивительно: соевые бобы — это весьма богатая белком растительная пища . Из сои производится множество продуктов питания, она широко используется для обогащения белком различных блюд. Популярный в Японии продукт под названием «тофу» — не что иное, как соевый творог, который готовится в свою очередь из соевого молока. Тофу, согласно исследованиям, обладает рядом полезных свойств, в их числе снижение уровня холестерина в крови и профилактика остеопороза. Тофу также защищает организм от диоксина и, следовательно, снижает риск заболевания раком. И это лишь один пример свойств соевого продукта.
Можно сделать вывод о том, что всеми вышеперечисленными качествами обладает и соя, из которой тофу производится. Действительно, согласно существующему мнению, в составе сои есть ряд веществ, которые оказывают благоприятное воздействие на здоровье человека: изофлавоноиды, генистин, фитиновые кислоты, соевый лецитин. Изофлавоноиды можно охарактеризовать как натуральный антиоксидант, который, по мнению медиков, увеличивает прочность костей, положительно влияет на здоровье женщин. Изофлавоноиды действуют как натуральные эстрогены и снимают ощущение дискомфорта во время менопаузы.
Генистин — вещество, которое на ранних стадиях способно останавливать развитие рака, а фитиновые кислоты в свою очередь подавляют рост раковых опухолей.
Соевый лецитин крайне благотворно влияет на организм в целом. Доводы в пользу сои подкрепляются весомым аргументом: соя вот уже много лет является неотъемлемой частью детского и взрослого рациона населения Страны восходящего солнца, причем вроде бы без каких-либо вредных побочных эффектов. Скорее наоборот — японцы как будто бы демонстрируют неплохие показатели здоровья. Но не только в Японии регулярно потребляют сою, это еще Китай и Корея. Во всех этих странах соя имеет тысячелетнюю историю.
Однако, как ни странно, существует совершенно другая точка зрения относительно сои, также подкрепленная исследованиями. Согласно этой точке зрения, ряд веществ в составе сои, в их числе и вышеперечисленные изофлавоноиды, а также фитиновые кислоты и соевый лецитин, наносят существенный вред здоровью человека. Чтобы разобраться в этом вопросе, следует взглянуть на доводы противников сои.
Согласно лагерю contra, изофлавоноиды отрицательно влияют на репродуктивную функцию человека. Вполне обычная практика — кормление грудных детей вместо обычного детского питания соевым аналогом (из-за аллергических реакций) — ведет к тому, что в организм ребенка ежедневно поступают изофлавоноиды, эквивалентные пяти противозачаточным таблеткам. Что касается фитиновых кислот, то такие вещества содержатся почти во всех видах бобовых растений. В сое уровень этого вещества по сравнению с другими растениями семейства несколько завышен.
Фитиновые кислоты, как и ряд других веществ в составе сои (соевый лецитин, генистин), блокируют процесс поступления в организм полезных веществ, в частности магнезии, кальция, железа и цинка , что в конечном счете может привести к остеопорозу. В Азии, на родине сои, остеопороз предупреждают путем потребления в пищу, наряду со злосчастными бобами, большого количества морепродуктов и бульонов. Но что более серьезно, «соевые токсины» могут напрямую влиять на внутренние органы и клетки человеческого организма, разрушая и изменяя их.
Однако более правдоподобны и интересны другие факты. В Азии соя употребляется далеко не так широко, как могло бы показаться. Если верить историческим документам, соя широко использовалась в пищу в странах Азии в основном бедными людьми. При этом процесс приготовления соевых бобов был достаточно сложен и включал в себя чрезвычайно долгое ферментирование и последующую продолжительную варку. Такой процесс приготовления путем «традиционного брожения» позволял нейтрализовать те самые токсины, о которых говорилось выше.
Вегетарианцы в США и Европе, не задумываясь о последствиях, потребляют порядка 200 граммов тофу и несколько стаканов соевого молока 2—3 раза в неделю , что на самом деле превышает потребление сои в странах Азии, где она потребляется в небольших количествах и не в качестве основного продукта питания, а как добавка к пище или приправа.
Даже если отбросить все эти факты и представить, что соя не наносит никакого вреда организму, остается другой фактор, который очень сложно отрицать: почти все соевые продукты сегодня производятся из генетически модифицированных соевых бобов. Если о сое сегодня слышал каждый третий, то о генетически модифицированных продуктах и организмах, наверное, каждый второй.
В общих чертах трансгенные или генетически модифицированные (ГМ) продукты — это продукты, полученные преимущественно из растений, в ДНК которых был введен какой-то особый ген, не данный этому растению от природы. Делается это, например, для того, чтобы коровы давали молоко пожирнее, а растения стали устойчивы к гербицидам и насекомым. Так произошло и с соей. В 1995 году американская фирма «Монсанто» выпустила на рынок ГМ-сою, устойчивую к гербициду глифосат, который используется для борьбы с сорными растениями. Новая соя пришлась по вкусу: сегодня больше 90% посевов — трансгенные.
В России, как и в большинстве стран, запрещен посев ГМ-сои, однако, как, опять же, в большинстве стран мира, она может быть свободно импортирована. Большинство недорогих полуфабрикатов в супермаркетах, начиная с аппетитно выглядящих котлет быстрого приготовления и заканчивая порой детским питанием, содержат ГМ-сою. Согласно правилам на упаковке в обязательном порядке указывается, содержит продукт трансгены или нет. Сейчас это становится особенно модным среди производителей: товары пестрят надписями «Не содержит ГМО» (генетически модифицированных объектов).
Конечно же, то же соевое мясо дешевле своего натурального аналога, а для ревностного вегетарианца так вообще подарок, однако наличие ГМО в продуктах отнюдь не приветствуется — не зря отрицание или умалчивание о факте наличия трансгенов в том или ином продукте преследуется по закону. А что касается сои, то Российской общенациональной ассоциацией генетической безопасности были проведены исследования, по результатам которых была проведена четкая связь между приемом живыми существами в пищу ГМ-сои и здоровьем их потомства. У потомства крыс, которым в пищу добавлялась трансгенная соя, был высокий уровень смертности, а также слишком пониженный вес и ослабленное состояние. Словом, тоже не слишком радужная перспектива.
Говоря о материальной выгоде, следует сказать, что большинство производителей сои, а в основном это производители ГМ-сои, позиционируют ее как крайней полезный для здоровья продукт, в крайнем случае — совсем не вредный. Очевидно, что, как бы то ни было, такое масштабное производство приносит неплохой доход.
Есть или не есть сою — решает каждый самостоятельно. Соя, бесспорно, содержит ряд положительных свойств, однако отрицательные стороны, к сожалению, скорее перекрывают эти качества. Кажется, противоборствующие стороны могут бесконечно приводить всевозможные за и против, однако опираться следует на факты.
Соевые бобы в своем изначальном виде непригодны в пищу человека. Это позволяет сделать (возможно, несколько смелый) вывод о том, что природой это растение для потребления в пищу человеком задумано не было. Соевые бобы требуют особой обработки, которая в конце концов превращает их в пищу.
Другой факт: соевые бобы содержат ряд токсинов . Процесс обработки сои раньше значительно отличался от того, который используется сегодня. Так называемая традиционная закваска не только была намного более сложной обработкой, но и нейтрализовала содержащиеся в сое токсины. Наконец, последний факт, отрицать который невозможно: более 90% соевых продуктов сегодня произведены из генетически модифицированных соевых бобов. Это не следует забывать, используя соевые продукты в диете или выбирая в очередном супермаркете между натуральным продуктом и его — часто более дешевым — соевым аналогом. Ведь очевидное золотое правило здорового питания — употребление как можно более натуральной, необработанной пищи.
Источники:
SoyOnline
GM Soy Debate
Соя входит в число самых востребованных и перспективных сельскохозяйственных культур в мире. Нередко её называют продуктом будущего, который может спасти человечество от голода. Причина такой положительной характеристики – разнообразие продуктов, которые производят из соевых бобов: молоко, мясо, творог, спаржа, масло, мука, сосиски и даже чипсы. Чем так популярны соевые продукты, читайте в статье далее.
Из этой статьи вы узнаете:
Соевые продукты: технологии производства и состав
Несмотря на сильные различия во внешнем виде, консистенции, вкусе и цвете, все продукты из сои делаются из бобов этого растения. В большинстве случаев первым этапом переработки является их размачивание с дальнейшим отжимом молока. Из него в дальнейшем получают спаржу, а также творог. Для получения спаржи соевое молоко подвергается кипячению, во время которого с поверхности снимается свернувшийся белок. Для свёртывания молока в творог используют коагулянты (лимонную кислоту, хлорид магния или сульфат кальция).
С помощью механической переработки из бобов получают масло и муку. Экструзионная варка теста (из шрота или муки) даёт губчатую текстурированную массу, которая называется соевым мясом.
В результате ферментирования бобов получаются различные виды пасты, а также . В отваренные и/или смешанные с пшеницей семена сои добавляются специальные культуры микроорганизмов, которые изменяют состав, вкус и запах продукта. Твёрдая часть ферментированной смеси идёт на пасты мисо, твенджан, кочхуджан, а жидкая – на соус.
Для всех продуктов из сои характерно высокое содержание белка и аминокислот в составе. В бобах его массовая доля составляет до 50%. По этой причине они популярны среди вегетарианцев и веганов, которым в отсутствие мяса необходим хороший источник белка. Важной особенностью также является высокое содержание . Эти фитоэстрагены являются растительными гормонами-аналогами тех, что вырабатывает организм.
Польза и вред соевых продуктов
Ввиду больших различий в составе, полезные свойства продуктов из сои проявляются в разной степени. В той или иной степени их влияние на здоровье и общее самочувствие выражается в следующих случаях:
- Для снижения холестерина. Соя и её производные не только содержат крайне мало «вредного» холестерина, но и стимулируют его выведение из сосудов. В некоторых случаях врачи рекомендуют употреблять соевые продукты при гиперхолестеринемии, атеросклерозе, сердечной патологии и гипертонии.
- Соевые продукты для похудения. Благодаря низкой калорийности и малому содержанию жиров и углеводов, продукты из сои помогают снизить массу тела. Они стимулируют организм использовать отложенные резервы и помогают выводить шлаки и токсины за счёт улучшения метаболизма.
- Изофлавоны сои могут быть полезны в профилактике рака груди и органов, задействованных в репродуктивных функциях.
- Для диабетиков. Благодаря низкому содержанию углеводов эти продукты крайне редко ухудшают состояние при сахарном диабете.
- Соевая диета для аллергиков. Молоко из сои и его продукты – это замечательная альтернатива аналогам, сделанным из молока животного происхождения, для тех, у кого есть аллергия на лактозу.
- Для поддержания эмоционального и физического тонуса. Наличие лецитина, различных микроэлементов, минералов и аминокислот предотвращает неврологические болезни и снижение когнитивных способностей.
- Для пищеварения. Полисахариды сои поддерживают баланс микрофлоры кишечника, способствуют регулярному опорожнению и снижению нагрузке на кишечник.
В каких продуктах содержится соя
Соя и её производные встречаются в большом количестве продуктов, которые можно найти в любом магазине. В пищевой промышленности широко используются лецитин, белок, мука из бобов сои. Лецитин популярен в кондитерской и хлебопекарной сфере как природный эмульгатор, а белок – как белковый наполнитель в эмульгированном мясе и фарше. Таким образом, встретить сою можно в самых разных продуктах: от печенья до пельменей.
Соевое молоко
Это растительное молоко, которое производятся путём отжима замоченных и проваренных соевых бобов. Оно без особых затруднений готовится в домашних условиях. До 5% состава (в зависимости от технологии производства) занимает белок. Как правило, отмечается высокое содержание витамина B12 и кальция. Быстро усваивается человеческим организмом. Йогурты, коктейли, тофу, какао и кофе, например латте на соевом молоке, отличаются нежным и мягким вкусом. обусловлены наличием витамина E, изофлавонов, лецитина и низким содержанием насыщенных жиров.
Соевое мясо
Соевый творог (сыр тофу)
Тофу, который называют и творогом, и сыром из сои, производится посредством створаживания молока коагулянтами. Разновидности тофу отличаются между собой по твёрдости, запаху, наличию дополнительных ингредиентов, которые определяют вкусоароматические свойства. Традиционный тофу более 2 тысяч лет употребляется в Юго-Восточной Азии и сохраняет популярность в наши дни.
В целом, аналогичны другим продуктам. Он даёт организму много ценного белка, аминокислот, минералов (в особенности – кальция, натрия, железа), фитоэстрогены. Он используется в приготовлении десертов, супов, салатов, холодных и горячих блюд, копчёных закусок.
Спаржа
Фучжу по-китайски или юба по-японски называется в России и СНГ соевой спаржей. Такое название закрепилось за продуктом со времён СССР, хотя к настоящей спарже этот продукт никакого отношения не имеет. Фучжу делают путём сбора и подсушивания свернувшегося при нагреве соевого молока белка. Свёрнутая и засушенная плёнка замачивается перед употреблением и используется в салатах, супах, горячих блюдах. Японцы предпочитают употреблять её отдельно, макая в соус.
Заключаются в улучшении обмена веществ, пищеварении, поддержании стабильной работы нервной системы и мозга, воздействии на эндокринную систему.
Соевая мука
Она делается перемалыванием или перетиранием цельных бобов, жмыха или шрота сои до образования порошкообразного продукта бело-кремового оттенка. Состав обезжиренного продукта, наиболее востребованного в кулинарии, отличается высоким содержанием белка (до 50%) и низкой долей жира (до 1%), наличием цинка, магния, кальция, фосфора и калия в составе. выражены действием фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и минералов:
- улучшается работа печени, почек, иммунной системы;
- повышается тонус мышц;
- укрепляется скелет;
- стабилизируется обмен веществ;
- предотвращаются дегенеративные изменения в нервной системе.
Из муки, которую можно сделать и в домашних условиях, получаются вкусы конфеты, блины, хлеб, печенье и т.п.
Соевое масло
Растительное масло из сои самое востребованное в мире, если судить по объёмам годового производства. В дезодорированном рафинированном виде оно широко применяется в домашней кулинарии и пищевой промышленности. Оно хорошо сочетается с овощами, рыбой, мясом и птицей. отличается наличием жирных кислот, которые характерны для рыбьих жиров. Они обеспечивают благотворное воздействие на сердце и сосуды, укрепление общего иммунитета.
Соевая лапша
Этот продукт очень похож на более известную в России фунчозу – «стеклянную» лапшу из крахмала бобов мунг. Продукт, сделанный из сои, отличается меньшим содержанием крахмала. Следовательно, он более безопасен для людей с излишним весом и диабетиков. При употреблении он обеспечивает организм хорошо усвояемым растительным белком, минеральными веществами и фосфолипидами, помогая поддерживать общее самочувствие на хорошем уровне.
В отваренном виде лапша похожа на полупрозрачную резиновую ленту и немного пружинит на зубах при пережёвывании. Благодаря нейтральному вкусу она хорошо отлично сочетается с любыми гарнирами и основами, поэтому может добавляться едва ли не в любые салаты, супы, закуски и блюда.
Соевые чипсы
Это полезная альтернатива классическим картофельным чипсам, которые прочно захватили рынок. Соевые чипсы не содержат так много соли и жиров, как большинство аналогов, широко продающихся в розничных сетях, и имеют больше минералов, витаминов и биоактивных компонентов. Для удовлетворения спроса покупателей чипсы выпускаются с различными вкусами: мясным, сырным, сливочным, луковым и т.п.
Соевая смесь для детей при аллергии на белок коровьего молока
Соевые смеси для новорождённых являются альтернативной молочного питания на базе коровьего молока для детей, которые не могут его употреблять по причине аллергии на лактозу и молочный белок. В их составе присутствует растительный белок сои, витаминные добавки, микро- и макроэлементы. Мнение о гипоаллергенности этих продуктов ошибочно – у детей может встречаться непереносимость растительного белка сои, поэтому для включения в рацион необходима рекомендация врача.
Педиатры настоятельно не рекомендуют использовать для кормления «здоровых» новорождённых (без аллергий) соевые смеси, потому что это ведёт к недостатку питания и снижению низкой массе тела. Показаниями к употреблению соевых смесей служат:
- приобретённая, временная или врождённая лактозная недостаточность;
- аллергия на коровье, козье или грудное молоко;
- вирусные диареи;
- галактоземия (нарушение метаболизма галактозы).
Соевые сосиски: состав и пищевая ценность
Сосиски из соевых бобов – питательная и полезная альтернатива традиционным мясным изделиям для тех, кто придерживается вегетарианского или веганского питания. Они содержат до 50% легкоусвояемого растительного белка в составе, сохраняют после термической обработки фитоэстрогены, аминокислоты, минеральные вещества и витамины. Регулярное употребление способствует:
- снижению уровня сахара и холестерина;
- улучшению пищеварения;
- нормализации сердечного ритма;
- предотвращению старения;
- стабилизации метаболизма, кровяного давления и процесса кроветворения.
В составе сосисок присутствуют отварные бобы или тофу, соус, специи, растительное масло, лук, чеснок и горчица.
«Мисо» и «тофу» - классические блюда азиатской кухни, в их основе - растение соя. Чем полезен этот дар природы, почему «мудрые» китайцы ставят его на один уровень с рисом и пшеницей?
Соя - дальневосточное растение семейства бобовых, прекрасный аналог животного белка для вегетарианцев. Из неё получаются отличные мука, масло, мясо, молоко, творог, какао и соусы.
Полезные свойства сои
Научно доказано, что продукты, приготовленные на основе соевого белка, понижают уровень холестерина в сыворотке крови, следовательно, снижают риск заболеваний сердца.
Также соевый белок действует как профилактическое средство против рака предстательной железы и толстой кишки, уменьшает остеопороз костей, облегчает симптомы постменопаузы и помогает поддерживать нормальный уровень глюкозы в крови, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом.
Но не только соевый белок оказывает полезное профилактическое действие на организм - у него есть «помощники».
В первую очередь, это изофлавоны - группа фитоэстрогенов, оказывающих положительное воздействие на женское здоровье, благодаря своему сходству с женскими гормонами эстрогенами, и подавляющих, по результатам некоторых исследований, рост раковых клеток.
А вот понижать холестерин и выводить токсины соевому белку помогают сапонины и фитостерины.
Сапонины - это естественные эмульгаторы, состоящие из молекул сахара, действия которых подобны желчным кислотам, присутствующим в нашем организме, а фитостерины представляют уникальные соединения, тормозящие всасывание холестерина из кишечника.
Последние соевые компоненты, похожие по своим свойствам, - это клетчатка и олигосахариды (их называют диетической клетчаткой). Эти пищевые волокна очищают организм и, соответственно, выводят из него сахар, помогая остальным «членам команды».
Согласно опытам, соя способствует увеличению числа микроорганизмов - лактобактерий и лактобацилл в кишечнике, составляющих его микрофлору.
Так что многочисленные исследования, проведённые в конце прошлого столетия с пометкой «Польза соевых продуктов», не случайны.
Соевые продукты
Соевые продукты так же многообразны, как и вещества, содержащиеся в сое. Конечно, более приемлемыми для желудка считаются зрелые, но все ещё зелёные, не высохшие бобы, называемые японским словом «едамаме» (или «эдамаме»).
Их жарят, тушат, добавляют стручки в салаты. Из ферментированных бобов получают популярный в наше время соевый соус. Но давайте обо всем по порядку.
Соевое масло
Соевое масло как универсальный продукт используют в пищевых, кормовых и технических целях, как основу для красок, олиф и лаков, мыла, пластмассы, клея, в медицине в качестве белковой среды для выращивания антибиотиков.
Если говорить об использовании его в пищу, то стоит отметить, что употребляется масло только в рафинированном и дезодорированном виде из-за своего специфического рыбного привкуса и содержит природные антиоксиданты - токоферолы.
Соевое молоко
Соевое молоко может быть освежающим напитком и прекрасной альтернативой коровьему молоку. Всё зависит от характеристики климатических зон.
В умеренных зонах растёт соя с высоким содержанием белков и жиров, в жарких странах, наоборот, с более низким. Такое молоко рекомендовано людям с различными заболеваниями желудка, почек и печени.
Тофу
Из молока, добавляя культуру специального грибка, получают тофу - соевый творог, заменяющий мясо в китайской кухне. Существует два вида тофу - мягкий и твёрдый, первый добавляют в супы. На Востоке соевый творог называют мясом без костей за обилие белка и низкое содержание углеводов.
Тофу рекомендуют как диетическое питание при гастрите, диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях и в качестве пищевой добавки для наращивания мышечной массы. Хочется отметить, что питательные свойства сои такие же, как у молока или мяса!
Какао из сои
Какао из соевых бобов - недорогой и очень полезный, особенно для детей, восстанавливающий силы напиток, в его составе 40% белка и 20% жиров.
Соевое мясо
Нельзя не сказать об уникальном продукте, соевом мясе, популярной вегетарианской замене мяса животного происхождения. Соевое мясо изготавливается из обезжиренной соевой муки* и воды, с помощью пищевых добавок может обрести вкус и вид любого натурального мясного блюда, например свиной или говяжий.
Его свойства аналогичны другим соевым продуктам - мы получаем «бифштекс», наполненный чистым белком, хорошо усваиваемый и понижающий холестерин.
Соевый соус
Однако даже натуральному мясному стейку нужна соя, только в виде соуса, горячо любимого во многих странах.
Получение соуса - трудоёмкий технологический процесс, суть которого - брожение соевых бобов под воздействием специальных грибков (чаще всего это Aspergillus oryzae). Соевый соус добавляют в мясо, рис, каши и овощные салаты.
Мисо
Ещё один продукт, производимый с помощью подобных грибков, - это мисо, ферментированная соевая паста - хит японской кухни.
Выбирая для повседневного рациона продукты из предоставленного списка, следует помнить о нескольких фактах. Во-первых, все перечисленные продукты могут быть произведены из генетически модифицированной сои (кроме нашей страны), и здесь уже вопрос в том, как вы относитесь к этому явлению.
Во-вторых, сами китайцы употребляют её небольшими порциями. Всё дело в том, что в сое содержатся фитиновые кислоты, которые, по мнению некоторых учёных, блокируют поступление в организм полезных веществ, таких как кальций, железо и цинк.
Но это лишь одно из мнений, а ведь их очень много, и в каждой стране свои предпосылки, формирующие отношение к сое. По мнению нашего эксперта, соя важна для организма, а её свойства просто недооценены!
* Соевая мука - форма соевого белка, наиболее распространённая в пищевой промышленности, особенно в хлебопекарном производстве.
Эта добавка делает выпечку более питательной, хлебный мякиш - белоснежным, лепёшку - эластичной, а кексы - воздушными. Придаёт ореховый аромат и вкус, продлевая срок хранения хлеба.
- Китайцы называют соевый злак «Великий боб».
- Процесс получения соевого соуса может занимать от 6 месяцев до 2 лет.
- В Китае соевый соус заменяет соль и консерванты.
- 100 граммов едамаме = 9 граммов понижающей холестерин клетчатки.
- В Древнем Китае сою считали пищей бедняков.
В последние несколько лет многие приверженцы здорового образа жизни полностью перешли на вегетарианское питание. Естественно, при таком питании мясо заменяют очень часто соевыми продуктами .
Интерес к сое настолько возрос, что возникло много споров о ее вреде и пользе. Итак, давайте попробуем разобраться чем полезна и чем может быть опасна соя.
Если бы вы внимательно изучили тысячи исследований соевых продуктов, вы бы, скорее всего, пришли к выводу, что, риски от потребления неферментированных соевых продуктов намного превышают любую возможную выгоду. Заметьте, мы говорим неферментированных соевых продуктах (тех продуктах, которые получены не путем брожения ).
На протяжении веков, азиаты использовали в своем рационе очень много соевых продуктов, полученных путем брожения , таких как: натто , темпе и соевый соус и наслаждались их полезными свойствами. Ферментированная соя неспособна нанести вред вашему телу, в отличие от неферментированной.
Состав сои. Чем полезна соя
Соя считается уникальным продуктом по ряду показателей. В ней содержится огромное количество фитиновой кислоты , генестеина и изофлавоноидов , которые имеют действие, схожее с женским половым гормоном - эстрогеном . Этим обуславливается некоторые целительные свойства сои, например способность снижать риск развития онкологических заболеваний . Фитиновая кислота подавляет прогрессирование злокачественных и доброкачественных опухолей. Генестеин является уникальным веществом. Известно, что он может замедлять развитие сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний на ранних стадиях.
Внимание!
Вопрос о пользе фитоэстрогенов является довольно спорным. Информация о них противоречива, представлена исключительно в ознакомительных целях и ни в коем случае не может являться руководством к действию (изменению своего рациона в сторону увеличения/уменьшения количества в нем фитоэстрогенов). Будьте благоразумны и решайте любые спорные вопросы, связанные с вашим здоровьем, со специалистами-медиками! Фитоэстрогены имитируют, а иногда и блокируют гормон эстроген, и как было установлено, могут оказывать негативное воздействие на различные ткани организма. Соевые фитоэстрогены, как известно, нарушают гормональную функцию, могут привести к бесплодию, а также могут способствовать развитию рака молочной железы у женщин.Соевые продукты, полученные путем брожения можно добавлять в повседневный рацион в качестве профилактического средства , а также при лечении следующих заболеваний: диатезов, различного рода аллергии, сахарного диабета, желчнокаменной и мочекаменной болезни, а также заболеваний печени и сердечно-сосудистой системы.
В состав сои входит ацетилхолин, лецитин, фосфатидилхолин , которые реконструируют и эффективно восстанавливают клетки нервной ткани и головного мозга, положительно влияют на мыслительные способности, обучаемость, память. Все вышеперечисленные вещества играют огромную роль в поддержании репродуктивной системы и сексуальной функции человека , восстановлении сил после морального и умственного напряжения, также в поддержании двигательной активности. Помимо этого, лецитин контролирует уровень холестерина в крови , усиливает метаболизм жиров в тканях, участвует в обменных процессах организма. Лецитин тормозит процессы старения, деградации тканей организма, способствует уменьшению симптомов артериосклероза, «лечит» дистрофию мышц, амнезию и глаукому.
На основе сои изготавливают много самых разных продуктов: мороженое, соусы, фарш, молоко, сливки, сыр «Тофу», масло, различные десерты. К сожалению, очень часто производители не указывают на этикетках о том, что продукт содержит сою.
Чем вредна соя
Помимо большого списка полезных свойств сои, существуют и значительное число вредных свойств сои, которые практически сводят на нет все выгоды ее применения в рационе.
Подавляющее большинство соевых продуктов, продающизся на местном рынке не является здоровой пищей.
Исключение составляют лишь вышеупомянутые продукты из сои, полученные с помощью процесса брожения. Хуже всего то, что большая часть сои является генетически модифицированной
. ГМ-соя, загрязненная в больших количествах остатками гербицидов совсем не способствует поддержанию здоровья. Причиной того, почему используется именно ГМ-культура является то, что сельхозпроизводители обрабатывают соевые плантации большим количеством ядовитого сильнодействующего гербицида «Roundup»
для борьбы с сорняками и повышения урожайности. И им необходимо, чтобы растение могло противостоять этому яду.
В отличие от Азии, где люди едят в небольших количествах соевые продукты без каких-либо ГМО, на Западе предприятия пищевой промышленности разделяют сою на две составляющие: белок и масло. И в этих продуктах нет ничего естественного или безопасного.
Доктор Kaayla Daniel, автор книги «The Whole Soy Story», указывает на тысячи исследований, связывающих потребление соевых продуктов с болезнями ЖКТ, иммунной системы, дисфункцией щитовидной железы, нарушениями когнитивных способностей, репродуктивной функции, бесплодием и даже раком и болезнями сердца.
Вот лишь некоторые из последствий для здоровья, которые были связаны с употреблением сои:
- рак молочной железы
- повреждения головного мозга
- нарушения в работе щитовидной железы
- камни в почках
- заболевания имунной системы
- нарушения половой функции у женщин
Американские ученые провели исследования и выяснили, что у тех мужчин, которые употребляли соевые продукты два-три раза в неделю в течение сорока лет, риск заболевания болезнью Альцгеймера возрастал почти в два раза. Кроме того, злоупотребление соевыми продуктами может привести к обратному эффекту - ослаблению памяти, нарушению мыслительных процессов и уменьшению массы головного мозга . А происходит это опять же под воздействием женского гормона - фитоэстрогена, содержащегося в сое.
В сое содержится уже упоминавшаяся выше фитиновая кислота, которая блокирует полноценное усвоение человеческим организмом цинка, железа, кальция, магния .
Ученые также выяснили, что соевые продукты могут оказывать влияние на репродуктивную функцию человека. Дело в том, что тот же фитоэстроген в больших количествах способен подавить эту функцию и снизить способности к зачатию ребенка.
Многие производители, пытаясь сэкономить на качественных и более дорогих компонентах, добавляют в молочные детские смеси сою. Это приводит к нарушениям в физическом развитии у мальчиков и раннему половому созреванию у девочек. Поэтому введение в детское питание соевых продуктов совершенно недопустимо , исключение составляют случаи с аллергической реакцией ребенка на животные белки. Но и в этом случае соевые продукты необходимо добавлять в детское меню в строго контролируемой пропорции.
Loading...