Рецепт: Соленые рыжики - отварные. Как солить грибы рыжики

Засолка грибов рыжиков – это типичная процедура заготовки их на зиму. Как засаливаются рыжики, и какие для этого отбираются грибы – даже опытные грибники порой не знают. Здесь ответы расходятся. Важным фактором является то, что рыжики не надо вымачивать при подготовке к солению, в отличие от родственных им грибов груздей. Кстати, рыжики можно легко спутать с такими грибами, как волнушки; но всё-таки есть главное отличие: одни на срезе синеют, а другие – нет. Для засолки рекомендуются те грибы, которые растут в сосновых лесах.

И прежде, чем выбрать конкретный «Засолка рыжиков» рецепт , следует помнить, что существует три основных метода засолки. Это экспресс-метод (подходящий тем, у кого нет времени ждать или сильно хочется отведать ), холодный способ (он позволяет сохранить все полезные вещества грибов) и горячий (самый экономичный). В принципе, для засолки рыжиков годятся все три способа. И, поэтому, для каждого из них ниже приведен рецепт.

Экспресс рецепт «Засолка рыжиков» :
Он является самым быстрым и легким. Для него отбираются исключительно свежесобранные молодые грибы маленького размера. Они – очищенные и тщательно вымытые – укладываются в стеклянную посуду одним слоем шляпками вниз и присыпаются солью. Соли не надо жалеть, и посыпать ею щедро, чтобы она практически полностью покрыла грибы. Когда начнет появляться рассол, цвет его должен быть светло-коричневым. К употреблению грибы будут готовы уже через 1,5-2 часа. Но на длительное хранение грибов данный способ не годится. Он замечателен тем, что грибы можно кушать буквально сразу после приготовления, и отсутствуют такие процессы, как дозревание и брожение, занимающие порой много времени. Этим способом нельзя солить покупные грибы!

Холодный способ засолки :
Этот способ более распространённый. Он годится для зимней засолки и длительного хранения. Для холодной засолки нужны свежие, чистые грибы, которые укладываются в стерилизованную стеклянную или эмалированную посуду без предварительного промывания, и пересыпаются солью в расчёте 1,5 стакана соли крупного помола на ведро подготовленных грибов. Грибы накрываются сверху тарелкой, под которую простилается хлопчатобумажная салфетка, и по верх неё ставится небольшой груз, чтобы грибы не всплывали. В таком положении грибы оставляются для брожения. Каждый 3 дня в течение последующих двух недель салфетку на грибах следует менять. Температура, при которой выдерживается заготовка, должна быть не выше 200С. Через 2 недели грибы можно перекладывать в банки для дальнейшего хранения и ставить в холодильник или в прохладный подгреб, плотно закрыв тару. Храниться данная , на приготовление которой ушло более двух недель, может до двух лет.

Горячее соление рыжиков:

Вот для этого способа сгодятся даже не слишком чистые и заветренные грибы. Их следует перебрать, удалить из общей массы подпорченные, а отобранные хорошенько вымыть и нарезать крупными кусочками. Грибная «нарезка» помещается в объемную кастрюлю, заливается водой и ставится на плиту закипать. После того, как закипит вода, рыжики варятся около 3-5 минут, регулярно снимая с них пену.

С проваренных грибов сливается вода, а они откидываются в дуршлаг. Стекшие рыжики перекладываются в кастрюлю и пересыпаются солью. В этом способе также добавляются и специи для аромата. «Засолка рыжиков» рецепт на зиму накрывается салфеткой и сверху ставится груз, и он отправляется в погреб или в холодильник для дозревания. Температура в помещение, в котором «доходят» грибы должна быть не выше 70С, а сам срок дозревания – примерно 1,5 месяца.

И не следует в этом период забывать контролировать состояние рассола. Цвет рассола должен быть коричневым, а ни в коем случае ни черным. Если он начнет темнеть, то заготовку лучше выбросить! При всех способах засолки рыжиков верхний слой грибов может слегка потемнеть, поэтому его при закладывании в банки лучше убрать!

Рыжики - популярные грибы, которые кулинары ценят за вкусовые качества и универсальность в приготовлении. Их жарят, тушат, маринуют и солят. Сегодня поговорим о способах засолки полезного продукта на зиму.

Гриб имеет яркую тёмно-оранжевую или красновато-оранжевую окраску, иногда на шляпке присутствует зеленоватый оттенок. Пластинчатая шляпка у зрелых экземпляров может достигать 15 см в диаметре, а ножка - до 9 см в высоту. Форма шляпки круглая, с чуть согнутыми краями и вдавленным центром. Кожица на ощупь липкая и гладкая.

Мякоть содержит млечный сок, который в разрезе придает зеленовато-синий окрас грибным пластинам. Самыми популярными считаются рыжики, растущие в хвойных лесах. К насыщенному грибному вкусу млечный сок добавляет неповторимую остроту, с некоторой кислинкой.
В классическом рецепте без применения специй к аромату продукта добавляется едва уловимый запах хвои.

Грибники со стажем советуют собирать грибы самостоятельно, а не покупать в магазине. Во-первых, продукт может оказаться старым и червивым, во-вторых, собранным на загрязненной территории.

Грибы имеют особенность впитывать все, что находится в атмосфере, в том числе и выхлопные газы автомобилей. Поэтому собирать их нужно вдали от промышленных районов и автотрасс.

Рыжики сосновые имеют больше коричневого оттенка в окрасе шляпки, еловые могут быть зеленоватыми.

Чтобы не ошибиться в выборе, нужно знать, что шляпка у гриба пластинчатая, на срезе выступает млечный сок оранжевого цвета, с характерным запахом смолы. Лучше собирать некрупные экземпляры.
Из всего грибного обилия именно эти грибы считают самыми легкими в усвояемости, несмотря на калорийность. Прежде всего, это источник белка, которым можно заменить мясо, если его по каким-то причинам нельзя употреблять (пост, морально-этические убеждения).

Рыжики также богаты клетчаткой, витаминами и минералами, аминокислотами. Даже после засолки они сохраняют сладко-горький аромат и своеобразный острый вкус.

Знаете ли вы? Из сохранившихся летописных записей о викингах известно, что самые отважные воины берсерки перед боем употребляли отвар из галлюциногенных грибов. В трансе они слышали голос бога Одина, не чувствовали боли при ранениях и не испытывали страха.

Пошаговый рецепт приготовления с фото

Горячий способ предпочитают многие хозяйки, так как он позволяет использовать крупные и постоявшие грибы. Термическая обработка занимает дольше времени, но не требует такой тщательности отбора, как холодный метод.

Кухонный инвентарь

Для приготовления понадобятся следующие предметы:

кастрюля - 2 шт.;
дуршлаг;
тарелка;
банка 3-литровая.

Для соления желательно выбирать маленькие грибы, но если у вас крупные, их можно порезать на несколько частей. Итак, нужны будут следующие ингредиенты:

грибы - 5 кг;
соль - 250 г;
душистый перец (горошком) - 15 шт.;
черный перец (горошком) – 15 шт.;
- 15 шт.

Подготовка грибов

Подготовка сырья к солению заключается в очистке от налипшего мусора, также необходимо удалить поврежденные червями экземпляры. Для чистки и резки грибов нужен остро отточенный нож, такой будет ровно разрезать, а не крошить хрупкое грибное тело.

Надрезав самую нижнюю твердую часть ножки, можно увидеть, не изъеден ли рыжик червями. После сухой чистки сырье замачивают в воде на полчаса, это нужно для того, чтобы вымылись песчинки из пластинок шляпок. Затем крупные шляпки и ножки режут на две или больше частей, мелкие тела оставляют целыми. После еще раз промывают холодной водой.

Знаете ли вы? Любителями соленых рыжиков были Петр I, Чайковский, Шаляпин, Белинский.

После указанного времени продукт просолился и готов к употреблению.

Видео: как засолить рыжики на зиму

Необычный старинный рецепт: как засолить рыжики в бутылке

Во Франции дороже шампанских вин ценились рыжики, засоленные в бутылках. Стоимость продукта была обусловлена размером грибочков: мелкие, не крупнее 2 см в диаметре шляпки, выглядели гораздо привлекательней, чем те, которые разрослись до размера лопухов. К тому же молоденькие грибы чище и сочнее старых экземпляров.

В литературе сохранились старинные рецепты, описывающие засолку в бутылках. Вот один из них:

Ингредиенты:

грибы - до 300 г на одну емкость;
соль - до 40 г.

Приготовление:

Отбираем сырье нужного размера, тщательно очищаем, отмываем от мелких песчинок.
Соль для удобства насыпаем в тарелку с плоским дном, каждый грибочек обмакиваем в нее и проталкиваем в горло бутылки.
Оставшуюся соль отправляем туда же.

Держим грибы в холодном месте до тех пор, пока в их аромате не появится терпкость.

Как засолить грибы холодным способом

Перед самим процессом сырье тщательно очищается от грязи и листвы.

Для сухого способа важно отсутствие влаги, поэтому чистят грибы с помощью влажной губки и старой зубной щетки. Если все же вы их промыли, то перед засолкой тщательно обсушите. Дальнейшая последовательность действий:

Для сухой засолки используют любую емкость, кроме металлической.
Очищенное сырье режут на кусочки (при необходимости) и слоями перекладывают с солью шляпками вверх, так, чтобы каждый экземпляр был хорошо ею покрыт.
Специи здесь можно не добавлять, используя только соль - 40 г на 1 кг сырья.
Далее поверхность засоленного сырья накрывают марлей, ставят под гнет в прохладное место.

Через десять дней продукт уже можно дегустировать. Когда соленье готово, его перекладывают в стеклянные банки, плотно трамбуя, и отправляют на хранение.

Важно! Учтите, что рыжики растут, в основном, на песчаных или супесчаных почвах, поэтому в пластинках шляпок могут быть мелкие песчинки.

Этапы влажной засолки:

Очищенные и промытые в нескольких водах грибы на час замачивают в подсоленной воде.
Затем также перекладывают с солью слоями шляпками вниз.
Накрывают марлей или любой плотной тканью и ставят под гнет в прохладное место.
Время от времени проверяют состояние продукта, при малейших признаках плесени на поверхности ткань меняют, а гнет промывают.

Влажный метод предполагает более длительный период приготовления - раскладывать по банкам можно через 30-40 дней.

Небольшой запас можно хранить в холодильнике, в режиме от 0 до +6 °С, подойдет и погреб. Для длительного хранения (и горячий, и холодный посол могут стоять свежими до двух лет) продукт закатывают в стерильные банки с такими же крышками.

Многие хозяйки, чтобы продлить срок хранения без консервации под крышкой, увеличивают норму соли во время приготовления вдвое.
Грибы должны храниться в темном помещении, где нет условий для развития плесени, при температуре не выше +10 °С. Время от времени нужно обращать внимание на цвет рассола: свежий продукт обладает коричневым цветом, если жидкость черная, продукт становится опасен, его нельзя употреблять в пищу.

Чем полезны рыжики

Грибы не только вкусны, но и полезны благодаря своему составу. Продукт используют в комплексе с медицинскими препаратами для лечения многих заболеваний.

витамины: бета-каротин, В1, В2, С, РР, ниацин;
минералы: калий, кальций, магний, фосфор, железо;
лактариовиолин (антибиотик);

белки - 2,9 г;
жиры - 0,8 г;
углеводы - 1 г;
клетчатка - 2,2 г.

Калорийность соленых рыжиков составляет 23 ккал на 100 г продукта.

Рыжики – одни из самых лучших пластинчатых грибов для соления дома. По области сбора рыжики есть боровые и еловые. Первых, которые помоложе имеют шляпку круглую с загнутыми к ножке краями, у грибов постарше, шляпка воронкообразная со светлыми концентрически расположенными кругами.

Мякоть рыжиков оранжевого цвета. Если их надломить выделяют сладковатый сок. Рыжики очень хорошо подходят для соления на зиму. Каждая хозяйка хочет знать простой рецепт заготовки рыжиков на зиму. Представляем Вашему вниманию рекомендации о том, как солить рыжики на зиму.

Тарелочка с солененькими рыжиками уместна и на праздничном столе, и на домашнем. Засолка рыжиков не требует много времени и особых навыков, и Вы легко освоите простую технологию. Так как правильно солить рыжики?

Собранные грибы необходимо обработать так быстро, как возможно. Отряхните каждый грибочек от песка, снимите травинки, листики, удалите испорченные части, обрежьте кончик ножки с остатками мицелий. Сложите рыжики, чтобы солить, слоями в подготовленную посуду шляпками вниз, пластинками вверх, стараясь ножками закрыть углубление шляпки. Каждый слой пересыпьте солью. Накройте чистой тканью, придавите крышкой и поставьте сверху гнет. Это «скелет» технологии.

Теперь подробней о нескольких различных способах того, как правильно солить рыжики, и Вы с легкостью будете раздавать советы о том, как правильно солить рыжики.

Как солить рыжики на зиму в банках - рецепты

Для того что бы засолить рыжики Вам понадобиться:

килограмм грибов рыжиков;
50 грамм крупной соли;
вода;
емкость для соления (банки, ведра, кастрюли, деревянные кадки);
специи по вкусу.

Как солить рыжики на зиму сухим способом

Первым делом, чтобы солить на зиму, рыжики необходимо разобрать (выбросить червивые и мятые), далее рыжики нужно хорошо очистить (удалить пыль, грязь, землю, листья), отрезать острым ножом края ножек.

Через время рыжики, которые вы будете солить на зиму, выделяя свой сок и весомо уплотнятся. По мере их оседания в посуду добавляйте свежесобранные рыжики, пересыпайте их солью, пока оседание не прекратится и посуда полностью не наполнится.

Сухой способ солить рыжики подходит для засолки грибочков, собранных сразу после дождя. В таком случае грибы впитают много влаги и будут выделять максимум собственного сока при засолке.

Чтобы правильно солить, обработайте рыжики по технологии (не мойте!). Возьмите емкость для соления, выложите дно листьями смородины, вишни, лаврового. Начинайте выкладывать рыжики слоями, пересыпая каменной солью с добавлением черного перца горошком и придавливая руками каждый слой. Соли возьмите из расчета 40-50 граммов на 1 килограмм грибов, а перца – по вкусу.

Совет 1: Чтобы правильно солить, никогда не используйте для засолки рыжиков йодированную соль. Испортите продукт.

Совет 2: в качестве приправы для засолки рыжиков не используйте гвоздику, корицу, чеснок. Эти приправы перебьют изумительный натуральный аромат грибов. Допустим укроп и его семена. Вообще, грибы рыжики менее всего нуждаются в приправах. И так хороши!

Закончив утрамбовку всех слоев, выложите на самый верхний слой такие же листья, которые Вы использовали для дна емкости. Покройте тканью и оставьте под прессом в прохладном месте на 5-7 дней. Следите за тем, чтобы верхний слой рыжиков был покрыт рассолом. Если рассол не покрывает все рыжики, тогда увеличьте гнет.

Ваше лакомство готово!

Грибы в пряном рассоле – это великолепная закуска, которую можно использовать для обыденных и праздничных трапез. Засолка считают одним из простейших методов заготовок на зиму, справиться с ней может даже кулинар-новичок. Очень нежные и вкусные получатся грибы рыжики после соления.

Как солить рыжики горячим способом на зиму

Одним из самих распространённых способов засолки рыжиков на зиму – является соление горячим способом. Итак, как солить рыжики горячим способом? В этом нет ничего сложного, просто постарайтесь.

грибы рыжики – 10 килограмм;
рассол:
вода – пять литров;
сахар - 16 столовых ложек;
соль - 16 столовых ложек;
уксус – 8 чайных ложек;
специи по вкусу (гвоздика, корица, душистый перец, лавровый лист, укроп, листья смородины).

Чтобы солить рыжики на зиму горячим способом, первым делом подготовьте грибы для засолки. Сделать это необходимо не позже, чем через 4 часа после сбора грибом либо покупки.
Почистите свежие рыжики, чтобы солить на зиму, от мусора и обрежьте нижнюю часть ножек и все поврежденные области.
Далее помойте рыжики быстро в проточной холодной воде – для того, чтобы они не впитали лишнюю влагу.
Рыжики – грибы, которые не требуют предварительной варки, чтобы солить горячим способом. Просто перед солением порежьте рыжики на куски одинакового размера.
Далее, чтобы солить рыжики горячим способом, выложите на дно эмалированной кастрюли для засолки рыжиков слой пряностей по Вашему вкусу: лавровый лист, душистый перец, гвоздику, стебли и семена укропа, а также листья вишни, черной смородины и хрена.
Рыжики, чтобы солить горячим способом, поместите на пряности лицевыми сторонами шляпок вниз. Каждый слой грибов нужно засыпать поваренной солью (сорок грамм на один килограмм грибов). Когда посуда заполнится, верхний слой заложите пряностями.
Накройте засолку деревянной доской и поместите груз. Грибы в пряном рассоле будут готовы через 7 дней.
Готовую закуску из рыжиков можно закатать в стерилизованные баночки (0,5 л и 1 л) и хранить всю зиму.
Подавать рыжики к столу можно с различными заправками. Самая популярная заправка для грибов – это укус, лук и растительное масло. Также великолепно рыжики сочетаются со сметаной.

Нельзя ни на каком этапе соления рыжиков использовать металлическую посуду. Так как произойдет окисление.

Помните грибы продукт тяжелый к перевариванию, поэтому не стоит им злоупотреблять.

Как солить рыжики на зиму с лавровым листом

Рыжики можно солить на зиму и таким методом. Вначале очищенные рыжики бланшируют 2–3 минуты в кипящей воде, а затем откидывают на дуршлаг (вся вода должна стечь).

Тоже грибы накрывают сверху салфеткой и помещают кружок с гнетом.

Как солить рыжики на зиму пряным способом

Чистые рыжики, чтобы солить на зиму, нужно ошпарить на решете кипятком, затем охладить холодной водой, дайте немного обсохнуть и укладывайте в подготовленную посуду (на дно предварительно раскладывают листья черной смородины, душистый перец и лавровый лист).

Затем сверху накрывают черносмородиновым листом, салфеткой, кружком и гнетом.

Как солить рыжики на зиму с бланшированием

Чтобы правильно солить рыжики, подготовленные грибы опустите в кастрюлю с кипящей водой на две-три минуты, откиньте на крупное сито. Когда вода стечет, выкладывайте в подготовленную для засолки тару по схеме, указанной выше. Приправы – по Вашему вкусу, но помните наш совет 2.

Совет 3: В месте хранения засоленных рыжиков не должно быть сильных посторонних запахов, потому что эти грибы легко впитывают посторонние запахи, что портит их собственный аромат и вкусовые качества.

Как солить рыжики на зиму влажным способом с пряностями

Этот способ, как правильно солить рыжики, отличается от предыдущего только тем, что рыжики не бланшируются, а ошпариваются кипятком. Укладываются слоями с солью, перцем горошком и нарезанными кольцами лука.

Хранить засоленные рыжики нужно в холодном месте, но без отрицательных температур.

Рыжики – не только очень вкусные, но и чрезвычайно полезные грибы, благодаря содержанию природного антибиотика и другие полезных веществ. Эти яркие и красивые грибы растут, как правило, на травянистых опушках около сосен. Если вы не знаете, как приготовить рыжики, то сразу скажем, что чаще всего это делают в воде, в масле или в маринаде.

Рыжики на зиму - рецепт закуски

Итак, прежде, чем говорить о том, как приготовить рыжики, скажем, что такое блюдо является замечательной закуской к картофелю и другим овощным блюдам.

Для приготовления этого рецепта Вам понадобится:

рыжики;
соль и перец по вкусу;
растительное масло;
сливочное масло;
сахар;
чеснок;
уксус;
лавровый лист.

Как приготовить рыжики быстро?

Нужно перебрать и очистить грибы. Рыжики очень редко бывают червивыми, однако обязательно нужно их осмотреть. Отборные рыжики перед тем, как варить, нужно промыть и нарезать ломтиками.
Залить рыжики водой, подсолить воду по своему вкусу и поставить кастрюлю на огонь. Варить рыжики нужно не более четверти часа, чтобы они не растеряли своих питательных качеств.
Откинуть рыжики на дуршлаг и дать стечь воде. Пока грибы будут остывать, нужно подготовить чистую стеклянную посуду. Сложить в нее остывшие рыжики, залить их растительным маслом и добавить немножко измельченного чеснока. Такое блюдо желательно употребить в течение нескольких суток.

Рыжики на зиму - рецепт в масле

Можете также приготовить рыжики в масле – получите отличную заготовку на зиму, которая отлично сохранит естественный вкус грибов.

Чистые рыжики перед тем, как варить, нарезать крупными кусками и сложить в кастрюлю. Положить сливочное масло (из расчета 400 гр. масла на 1 кг грибов)
Закрыть емкость с рыжиками крышкой, и варить на медленном огне, периодически помешивая. Дождитесь, когда масло полностью растопится и станет прозрачным.
Переложить рыжики в стерилизованные банки, долить горячего топленого масла и закатать рыжики жестяными крышками. Хранить грибы на холоде. Перед употреблением рыжиков достаточно подержать банку в теплой воде, чтобы масло растопилось – и блюдо готово.

Рыжики на зиму в маринаде - рецепт

На 1 кг грибов понадобится:

400 гр. воды,
10 гр. соли,
5 гр. сахара,
50 гр. уксуса,
черный перец горошком,
несколько лавровых листов.

Как приготовить рыжики на зиму?

Вначале приготовления этого рецепта разведите маринад.
Почистите рыжики и промойте их в прохладной воде. Сразу же положите грибы в приправленную воду и варите в течении четверти часа, постоянно помешивая. Постепенно к жидкости прибавиться грибной сок. Готовые маринованные рыжики сразу нужно закатать в стерилизованные теплые банки.

Обратите внимание!

Рыжики не обязательно варить – они даже в почти сыром, слегка подсоленном виде, будут съедобными. Однако, не стоит экспериментировать, если вы приобрели рыжики на рынке. Достаточно лишь четверть часа жарить или варить рыжики, чтобы получить вкусное и безопасное блюдо.

0 458371

Фотогалерея: Как солить рыжики на зиму в банках холодным, сухим и горячим способом. Маринованные рыжики для зимы - рецепт с фото

Сентябрь традиционно считается месяцем грибных заготовок. Довольные "охотники" то и дело приносят домой полные лукошки урожая, а после - размышляют над идеальным способом донести его до зимнего стола. А типов заготовок, между тем, многое множество: сушеные грибочки, замороженные, маринованные, прожаренные, засоленные...Последний вариант рассмотрим подробнее и узнаем точно, как солить рыжики холодным и горячим способом, в банках с рассолом и т.д.

В чем солить рыжики на зиму - несколько видов рассола

Безусловно, самый приятный процесс в заготовке рыжиков на зиму - это поход за ними в лесную чащу. Активное времяпровождение с массой положительных эмоций не может не нравиться. Но затем следует длительный и монотонный этап сортирования, мойки и чистки собранных сокровищ. Если вам удалось собрать одних лишь рыжиков, считайте это везением. Но если же в вашей корзинке собрано несколько видов грибов, распределение их по сортам отнимет еще какое-то время.

Поскольку старые экземпляры после засолки становятся горькими и рыхлыми, их лучше оставить на пережарку. Для засолки выбирайте только молодые и крепкие грибки. Очистите их от грязи и листьев, промойте углубления шляпок. Рыжики не содержат большое количество млечного сока, а значит не нуждаются в вымачивании. Осталось решить, в чем их солить на зиму.

Сегодня пользуются популярностью три основных способа, в чем можно засолить рыжики:

сухой - систематическое пересыпание гребных слоев солью с пряностями с дальнейшим выдерживанием массы под прессом;
горячий - проваривание грибов в рассоле с последующей закаткой в банки;
холодный - заливка рыжиков пряно-солевым раствором без термической обработки.

В чем засолить рыжики на зиму лучше - решите самостоятельно, после проверки всех популярных способов. К тому же, грибных заготовок много не бывает!

Как солить рыжики горячим способом на зиму в банки: рецепт с фото

Соленые рыжики - полезная и вкусная закуска, нередко выручающая хозяек в суровые зимние времена и тяжелый период Великого поста. При их регулярном употреблении ускоряется обмен веществ и улучшается зрение и состояние волос, кожи. Чтобы засолить рыжики горячим способом в банки на зиму не обязательно обладать особыми навыками. Простой пошаговой инструкции с фото вполне достаточно, чтобы избежать типичных ошибок.

Ингредиенты для рецепта засолки горячим способом

рыжики молодые - 1 кг
соль каменная - 7 г
вода питьевая - 150 мл
кислота лимонная - 1,5 г

Пошаговая инструкция рецепта, как засолить рыжики для зимы

Как солить рыжики на зиму в банках сухим способом, рецепт

Засолка рыжиков сухим способом - занимательный процесс, сопряженный с массой нюансов. К примеру, количество каменной соли, которую используют по рецепту, непосредственно зависит от потенциального места хранения засоленных грибочков. А наличие или отсутствие зелени и пряностей способны кардинально изменить вкус будущей царской закуски на зиму. Как видите, даже в рамках одного способа соления можно выделить множество вариаций готового блюда.

Ингредиенты для рецепта зимней засолки сухим способом

грибы рыжики - 1 ведро
соль поваренная - 1,5 ст
семена укропа - 50 г

Пошаговая инструкция рецепта соления рыжиков сухим способом для зимы

Отсортированные грибочки помойте и откиньте на дуршлаг, чтобы ушла лишняя жидкость.
На дно глубокой эмалированной емкости насыпьте немного соли и семечек укропа. Сверху уложите ряд рыжиков шляпками вверх. Пересыпьте слой грибов солью со специей. Продолжайте укладывать слоя, пока грибы не закончатся.
На плотно утрамбованную массу бросьте слой марли и плоскую тарелку, сверху установить 3-литровую банку с водой. Оставьте посудину в темном прохладном месте на 2 недели.
Через полмесяца переместите рыжики в стерильные банки, накройте листиками капусты и плотными крышками. Спрячьте грибочки в холодильник на хранение.

Как правильно солить рыжики холодным способом в банках с рассолом, видео-рецепт

Засолка рыжиков холодным способом в банках - универсальный вариант обработки. Заготовленные таким способом грибы в последствии можно жарить, тушить, добавлять в супы, соусы и маринады, а также подавать в качестве легкой закуски к более сложным блюдам. Благодаря отсутствию длительной термической обработки рыжики сохраняют химический состав, а значит их полезные свойства не пропадают, а только приумножаются со временем.

Как правильно солить рыжики холодным способом в банках с рассолом смотрите в видео-рецепте.

Как мариновать рыжики на зиму в банках - рецепт заготовки

Чтобы замариновать рыжики на зиму придется немного попотеть над кухонной плитой. Но конечный результат оправдает все потерянные силы и драгоценные часы. В меру пикантные грибочки с легкой кислинкой, посыпанные свежим зеленым или репчатым лучком - что может быть лучше такой традиционной всеми любимой закуски?

Ингредиенты для рецепта маринования грибов для зимы

рыжики - 2.5 кг
репчатый лук - 3 шт.
чеснок - 3 зубка
уксус
лимонная кислота
гвоздика
молотая корица
сахар
душистый и черный перец
лаврушка

Пошаговая инструкция рецепта маринования рыжиков для зимы

Очищенные и помытые грибочки уложите в кастрюлю, залейте чистой водой и проварите 3-5 минут. Слейте жидкость.
Слегка подваренные рыжики снова залейте горячей водой с солью (1 ч.л.) и лимонной кислотой (0,5 ч.л.). Проварите массу еще 20-25 минут и отбросьте на дуршлаг.
Лук и чеснок очистите от шелухи, сполосните и нарежьте кольцами.
Для приготовления маринада закипятите в эмалированной кастрюле воду с сахаром, солью и специями. Выложите в кипящую жидкость грибы и продолжайте варку еще 20-25 минут. За 2 минуты до конца добавьте в кастрюлю уксус.
В стерильные литровые банки переложите грибочки, добавьте лук и чеснок, залейте маринад из кастрюли. Закатайте тару стерилизованными крышками.

Зная, как засолить рыжики холодным и горячим способом, как замариновать их на зиму, вы никогда не останетесь без достойной закуски. Пироги всегда будут с сочной грибной начинкой, а соусы - с кусочками пикантных и необыкновенно вкусных рыжиков.

Распространенные грибы, которые растут в лесах с июля по август, – рыжики. Они имеют характерную окраску от желтовато-оранжевого до красноватого. Издавна они считались ценным пищевым продуктом. Очень часто их употребляют в пищу вегетарианцы из-за высокого содержания белка и минеральных веществ. Существуют различные способы их готовки. Наиболее распространённыее рецепты как лучше засолить рыжики представлены ниже.

Рассмотрим более подробно, как готовить экземпляры перед приготовлением. Подготовка рыжиков – ответственный этап. Ведь они растут в земле, и их очень любят черви.

Очищаем рыжики для засолки

Вне зависимости от способа приготовления их необходимо почистить. Процедуру проводить со свежесобранными экземплярами.

Первое, на что необходимо обратить внимание еще во время сбора, – съедобный ли экземпляр. У настоящих рыжиков на срезе выделяется оранжевый сок, а у ядовитых – белый. Дома еще хорошенько перепроверить.
С ножек и шляпок удалить травинки, кусочки почвы, мха и иные загрязнения. Отобрать червивые и испорченные.
Крупные рыжики разделить на несколько частей. Небольшие по размеру готовить целиком.

Замачиваем грибы

Многих волнует вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, и как правильно это делать. Рыжики считаются самым удачным грибом для консервации. Ведь они упругие и прекрасно сохраняют форму.

Мякоть немного горчит, но это придает им особую пикантность. Многие повара не замачивают рыжики, а только промывают их перед засолкой.

Все зависит от способа приготовления. Если готовить сухим способом, их не нужно мыть. Достаточно протереть влажной тряпкой. При обычном способе – промыть под струей воды. Далее – срезать поврежденные части и порезать на кусочки.

Особенности засолки рыжиков, чтобы они не потемнели

Имея плотную консистенцию и богатый состав, рыжики прекрасно готовятся разными способами. Маринованные можно использовать, как самостоятельное блюдо, стоит только заправить растительным маслом и добавить лук. Хороша и тушеная картошка с добавлением рыжиков, и так далее. Вариантов масса и, в любом случае, данный вид грибов на высоте.

Многие любят соленые грибы, которые просто приготовить в домашних условиях. Особенностью продукта является то, что пробовать на вкус их можно уже спустя неделю после засолки.

Сохранить продукт можно путем консервирования. В процессе обработки часто обнаруживается неприятная проблема – рыжики утрачивают свой первоначальный привлекательный вид. Они чернеют. В большинстве случаев это наблюдается при засолке, варке и вымачивании. Многие полагают, что продукт испорчен. Это единственные представители, которые содержат густой, сладковатый на вкус, млечный сок.

Если рыжики потемнели, это не означает, что их нельзя употреблять. Возможно, во время готовки не учли некоторые факторы.

Самым популярным способом приготовления является засолка. Темнеть экземпляры могут как во время обработки, так и спустя несколько дней после засолки. При отсутствии неприятного запаха и плесени беспокоиться не стоит.

Возможные причины потемнения:

Экземпляры были не полностью покрыты рассолом. Контакт с воздухом приведет к потемнению мякоти грибов, это совершенно безопасное явление. Если не хочется использовать, как самостоятельную закуску, из них можно приготовить суп или пожарить.
Вероятнее всего, в корзинке были разные виды рыжиков. Еловые имеют свойство темнеть во время тепловой обработки.
При мариновании использовалось большое количество приправ и пряностей. К примеру, добавление укропа может привести к изменению цвета.
Хранились долгое время перед обработкой.

Каждая хозяйка хочет знать, как приготовить поистине вкусное блюдо и сохранить цветовые качества. Первое – рыжики не надо вымачивать. За исключением тех плодов, которые были собраны вблизи дорог. Предварительное замачивание позволит удалить из плодов накопившиеся вредные вещества. Опытные грибники советуют заменить эту процедуру и очистить рыжики с помощью губки либо зубной щетки.

При обработке большого объема продуктов, сложить в таз и залить водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Поставить гнет, можно использовать перевернутую миску или поднос, сверху нее поместить тяжелый предмет. Емкость держать в холоде, вдали от прямых солнечных лучей. Важно перейти к засолке сразу после чистки. Емкость должна быть из стекла, дерева либо покрыта эмалью. Иные материалы приведут к возникновению реакции и порче заготовки.

Рецепт маринованных рыжиков в стеклянных банках

Помимо засолки, применяют маринование. Благодаря специальному маринаду получается очень вкусно и сытно.

Горячий способ засолки в домашних условиях

Как правильно приготовить грибы, рассмотрим далее. Чтобы получить не только вкусные, а и полезные заготовки, подойдет горячий способ засолки. Маринованные рыжики не только разнообразят повседневный стол, а и украсят праздничный.

Подчеркнуть удивительный вкус грибов можно, применяя следующий маринад.

Список необходимых ингредиентов на литр воды и килограмм рыжиков:

сахар – 1 столовая ложка;
соль – 1,5 столовых ложки;
уксусная эссенция – 1 столовая ложка или 8 столовых ложек 9 % столового уксуса;
чеснок – 6 зубков;
по 8 горошинок черного и душистого перца;
2 сушеные гвоздики;
1 чайная ложка молотой корицы;
пучок укропа и лавровый лист.

Подготовка грибов:

Пересмотреть каждый гриб, удалить загрязнения и испорченные участки.
Промыть под водой либо протереть влажной тряпкой.
Сложить в кастрюлю с водой и поставить на плиту со средним огнем. После закипания огонь убавить, всыпать соль и варить полчаса. Удалить появившуюся пену во время варки шумовкой.
Откинуть на дуршлаг. Получившийся отвар не использовать. Промыть водой, постоянно помешивая.

Далее необходимо подготовить тару. Для заготовок на зиму лучше взять банки объемом 500 миллилитров. Каждую тщательно промыть, используя кухонную губку и специальное моющее средство. Взять необходимое количество крышек и простерилизовать вместе с банками.

Это делается разными способами:

Налить воду в таз с высокими бортами и довести до кипения. Постепенно погрузить банку за банкой в таз. Если место позволяет, можно стерилизовать несколько банок. Уровень воды должен быть над банкой. Только в этом случае можно добиться положительного эффекта. Кипятить в течение 10 минут.
Для выполнения понадобится кастрюлька и специальное приспособление для стерилизации банок. Банку перевернуть и поставить в отверстие стерилизоваться на 5 минут. Поднимающийся пар будет попадать сразу в емкость и удалит все имеющиеся микробы.
Банки поместить в разогретую духовку и подержать там в течение 10 минут.
Использовать микроволновку. Время стерилизации – 3 минуты.
Проварить в кипятке крышки.

Определить необходимое количество маринада можно по фактическому весу грибов. При мариновании необходимо использовать консервант, в данном случае это уксус.

Приготовление маринада

В кастрюлю влить необходимое количество воды, добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и довести до кипения. Прокипятить в течение 10 минут. Маринад необходимо делать немного соленее.

Этапы маринования:

Грибы высыпать в рассол и проварить четверть часа.
Влить уксус и еще раз все хорошенько прокипятить.
Не спеша разложить в подготовленные банки. Спешка может привести к тому, что банка лопнет.
Сверху залить остатком рассола до бортика.
Закатать стерилизованными крышками.
Разложить покрывало. Поставить банки крышками вниз и хорошо укутать одеялом. Дождаться полного остывания.
Перевернуть банки и убедиться в качественной и герметичной укупорке. На месте, где стояла банка, не должно быть мокрых мест.
На крышке банки поставить маркером год закатки.
Употребить в пищу в течение года.

Если после открытия в грибах мало соли – посолить перед употреблением.

Холодным способом

Согласно другому варианту, грибы можно засолить холодным способом. В данном рецепте используется гнет. Идеальный вариант – банка с водой. Не стоит использовать кирпичи, пеноблок, камни и прочие тяжести. Контакт материала с рассолом приведет к порче соления. Грибы либо сразу помещают в банки, перекладывая солью и специями, либо перемешивают все ингредиенты в кастрюле, а далее – раскладывают по банкам.

Расчет ингредиентов идет на килограмм готовых грибов:

поваренная соль, не содержащая йод – 2 столовых ложки;
чеснок – 4 зубка;
укроп;
гвоздика – 4 штуки;
перец горошком – 5 штук;
хрен – 2 листа;
дубовые и смородиновые листья, веточки ели.

Способ приготовления:

Небольшие плоды предварительно очистить и вымыть. Шляпки отделить от ножек. Большие шляпки разрезать на несколько частей.
Эмалированную кастрюлю вымыть и просушить над газом, для удаления микроорганизмов.
Листья и веточки предварительно ошпарить кипятком. Выложить на дно половину листьев, небольшое количество соли, гвоздику и перец.
Разделить грибы на равные части и уложить слоями, пересыпать рубленым чесноком и солью. Шляпки необходимо укладывать на дно, а сверху ножки.
Средний слой и верхний вновь переложить листьями и веточками.
Накрыть тарелкой, подходящей по размеру. Сверху поставить трех или пятилитровую емкость с водой.
Поставить заготовку в холодильник или погреб. Температурный режим – 0-5 градусов.
Через три дня проверить количество рассола. Если грибы не полностью погружены, добавить небольшое количество холодной кипяченой воды.
Мариновать в течение 3-х недель. Этого времени хватит, чтобы грибы просолились и пропитались специями.
Можно хранить в кастрюле, накрыв плотной чистой тканью. Или разложить по стеклянным боксам или банкам.
Приготовленные по этому рецепту грибы не требуют герметичной закатки. Их достаточно просто закрыть стеклянными крышками.
Посуду, которая используется для хранения, важно прожарить или подержать над паром, для удаления микробов и бактерий.

Правила хранения консервации

Во время приготовления необходимо в точности соблюдать все нормы стерилизации. Герметично закупоренную банку можно хранить при комнатной температуре, поставив в кладовку. Важно, чтобы вблизи не находился котел, батарея, печь либо плита. Тепло стимулирует размножение микробов и приведет к порче продукта.

Хорошо если есть погреб или подвал. Температурный режим в помещении должен составлять 0-10 градусов. Важно позаботиться о том, чтобы в погребе было сухо.

Грибы запрещено хранить дольше 2-х лет. Лучше употребить в чистом виде в течение одного года; заготовки, которые остались после открытия, важно поддавать тепловой обработке: жарке, варке, тушению. Соленые рыжики держать в прохладном помещении, лучше, если туда не будут попадать прямые солнечные лучи. Если температура при хранении выше 5 градусов, это приведет к порче грибов.

В древние времена для засолки грибов использовали деревянные кадушки. Дерево является экологически чистым материалом. Если такой кадки нет, подойдет и стеклянная посудина. После засолки грибы хранить в течение полугода. Маринованные грибы хранятся в подвале или погребе.

Выводы

Рыжик считается царским грибом. И не напрасно – эти грибы очень любил Петр 1. Стерилизация и герметичная закрутка являются самыми надежными способами хранения. Главная цель заготовок – разнообразить зимний рацион питания, обогатить его белками, минералами и витаминами. Есть хорошая поговорка – «Один день год кормит». В летние месяцы необходимо позаботиться о заготовках грибов, а в зимние – о правильном их хранении.