Кулинарные хитрости для теста! Бабушкины секреты: полезные советы по выпечке и не только Надо ли накрывать тесто когда оно поднимается

Сегодня рецептов дрожжевого теста - в книгах и в интернете - столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

Мы попробовали почитать глазами начинающих - и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим - мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими - в том числе и начинающими - пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами - с опарой и без. Опарное Для его приготовления сначала делается опара - жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки - которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое. Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным - т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока - делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, дрожжевых . Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре - например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

500-600 г муки
20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих (весом 11 г)
1 стакан молока или воды
1 яйцо
4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста - примерно полстакана)
около половины чайной ложки соли

Если пользуемся свежими дрожжами - прежде размешиваем их в теплом, 37-38°, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой или с водой.
Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
Муку - просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске - если это нам удобно - или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше - минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет - добавляем немного муки.
После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

Опарное дрожжевое тесто

500-600 г муки
50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
1 стакан молока
4-6 яиц
2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
половина чайной ложки соли

Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи - любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это - 1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего - просеивая через сито, чтобы не было комочков.
И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.

Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220°, в газовой духовке лучше поставить 180°. Время - от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ - поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
Кстати, если у вас проблемы с духовкой - пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.

Простое опарное дрожжевое тесто

Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто , которое все очень хвалят. Делается оно так.

500-600 г муки
1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
1 стакан (250 мл) теплой воды
1 яйцо
7 чайных ложек подсолнечного масла
1 ст. ложка сахара
половина чайной ложки соли

Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
Через 20-30 минут тесто готово - можно печь.

Постное дрожжевое тесто

И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем почти нет сдобы.

3-3,5 стакана муки
половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф»
стакан воды
3-5 столовых ложек растительного масла
1-1,5 чайных ложки соли
от 0,5 ст. ложки до 3-5 ст. ложек сахара

В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена - добавляем подсолнечное масло и соль, всыпаем стакан муки, размешиваем.
Добавляем еще стакан, снова размешиваем. Если тесто уже густое и размешивается с трудом - третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.

Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.

Проще простого

Последний рецепт мы бы назвали «проще простого». Хорош для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.

0,5 л простокваши или

Каждый знает, как замесить тесто. Этот процесс включает в себя несколько шагов, известных каждому, кто когда-либо пек хлеб, пиццу или сладкую выпечку. С небольшими вариациями, история дрожжевого теста всегда развивается по одному и тому же сценарию.

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

Замес теста . Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить — мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
Первый подъем . Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации — дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.

Второй подъем . Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается — на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
Выпечка . Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая «паутина» растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
Остывание . Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).

Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как . Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:

лучше вкус
лучше текстура

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.

Все, сказанное выше, разумеется, не отменяет того, что мы пекли, печем и будем печь хлеб и пироги более привычным методом, а если времени совсем в обрез — делать . Но если времени достаточно, попробуйте замесить обычное тесто, уложить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на срок от 1 до 3 суток: уверяю, результат вас удивит!

Выпечка хлеба требует много времени, но при этом на работу руками времени нужен минимум, т.к. она занимает несколько небольших отрезков времени.
Что больше всего нужно при работе с дрожжевым тестом, так это терпение !

Ну а ниже я попыталась обобщить основные правила и тонкости работы с дрожжевым тестом для выпечки хлеба безопарным способом.

1. Научные основы

Структура дрожжевого хлеба формируется за счет пшеничной муки. Когда ее замешивают с водой, два вида белков, содержащихся в муке, соединяются и образуют эластичный материал, называемый клейковиной. Это одна из главных составляющих удачного теста. Благодаря ей из маленького шарика теста можно раскатать большую лепешку для пиццы (даже не раскатать, а раскрутить), и она не порвется, также удивительно получаются . Так вот, один белок обеспечивает эластичность теста, а другой - его легкость.
Вторая составляющая - это дрожжи. Размножаясь, они перерабатывают кислород и углеводы, содержащиеся в муке, и вырабатывают углекислый газ и спирт. Благодаря углекислому газу в тесте образуется множество пузырьков, которые разрыхляют тесто и увеличивают его в объеме. А эластичная клейковина заставляет тесто растягиваться и не дает лопаться пузырькам. Спирт и другие органические вещества, выделяемые дрожжами, придают особый вкус тесту.

2. Виды дрожжей

Дрожжи бывают свежими прессованными, либо в виде сухих гранул.

Свежие дрожжи

Сейчас все реже можно встретить свежие дрожжи, но так как в рецептах они встречаются, нужно обращать внимание на количество добавляемых в тесто дрожжей. Если в рецепте указаны свежие дрожжи, а у вас сухие, то лучше ориентироваться на инструкцию с упаковки дрожжей (там указано, на какое количество муки они рассчитаны).
Свежие дрожжи обычно разводят в небольшом количестве теплой жидкости, а затем добавляют в тесто.

Сухие активные дрожжи

Сухие дрожжи обычно расфасованы в порционные пакетики из фольги, в которых содержится 7-15 граммов дрожжей. Поэтому обращайте внимание на вес, указанный в рецепте и на упаковке. Бывают также большие упаковки, тогда отмерять дрожжи нужно чайными ложками либо с помощью кухонных весов.

Быстродействующие дрожжи

Эти дрожжи по виду похожи на активные сухие, но поднимают тесто в 2 раза быстрее. Они были специально выведены для этого.
Быстродействующие дрожжи не предназначены для теста, которое хранится в холодильнике, так что если вы планируете готовить тесто заранее, лучше использовать обычные дрожжи.

Специальные виды дрожжей

Сейчас в продаже встречаются специальные дрожжи, например, для пиццы или сдобы. Это уже не просто дрожжи, туда добавлены дополнительные компоненты для сдобы типа ароматизаторов (ванилин), красителей (бета-каротин), которые должны улучшать вкус, аромат и вид сдобной выпечки. Но, по-моему, это всего лишь маркетинговый ход.

Из этих особенностей очевидно следует, что при приготовлении теста не стоит руководствоваться только рецептом , иначе вы рискуете положить неправильное количество дрожжей, недодержать или передержать тесто. Все это может отрицательно сказаться на готовой выпечке.

3. Подготовка продуктов

Активация дрожжей
Чтобы тесто лучше подходило, дрожжи (кроме быстродействующих) нужно активировать. Для этого дрожжи растворяют в теплой воде с добавлением небольшого количество сахара, иногда туда также кладут немного муки. Это является питательной средой для дрожжей, в которой они "просыпаются" и начинают активно размножаться.
Оптимальная температура для активации дрожжей составляет 36,6 градусов, так что вода не должна быть горячей на ощупь. Слишком горячая вода может погубить дрожжи.
На активацию дрожжей необходимо 5-6 минут. За это время должен появиться характерный дрожжевой запах. Если этого не происходит, то скорее всего нужно брать другие дрожжи.

Просеивание муки
При хранении мука слеживается и становится плотной. Просеивание муки перед выпечкой обеспечивает ее обогащение кислородом, который необходим для брожения.

Подготовка других продуктов
Для дрожжевого теста лучше брать продукты комнатной температуры, чтобы тесто не было холодным. Тогда оно будет подниматься быстрее и равномернее.

4. Замешивание теста

После того как будут смешаны компоненты теста, его нужно тщательно замесить. Вот тут-то и кроется главный секрет вкусного хлеба.
Месить тесто нужно достаточно долго и интенсивно, чтобы оно стало мягким, эластичным и отставало от рук. Можете представить себя в спортзале, тогда сразу станет ясно, что и как именно нужно делать
Не стоит слишком много подсыпать муки, чтобы тесто не стало слишком крутым и плотным. Это утяжелит и окончательную выпечку. Посыпать рабочую поверхность мукой нужно не более, чем по 1 столовой ложке.
Чтобы тесто не липло рукам, лучше смазать руки небольшим количеством растительного масла, вместо того, чтобы постоянно подсыпать муку.
В процессе вымешивания периодически растягивайте тесто, чтобы проверить его эластичность (верный показатель образования клейковины). Также можно нажать на тесто пальцами - если вмятины медленно поднимаются, значит клейковина сформировалась нормально.

5. Условия для подъема теста

Тесто лучше всего подходит в теплой и влажной среде. Идеальная температура составляет около 30 градусов. Чтобы улучшить условия приготовления теста, можно во время замешивания поставить на плиту кастрюлю с водой, это увеличит температуру и влажность помещения.
Ставить тесто для подъема нужно в емкости, превышающей изначальный объем теста как минимум в 2-2,5 раза, чтобы оно не "убежало". Емкость нужно накрыть влажным полотенцем или неплотно закрыть пищевой пленкой.

Для обеспечения идеальных условий для подъема теста можно использовать следующие способы:

В теплом месте
Если у вас на кухне нет сквозняков, можно просто поставить тесто вблизи включенной плиты с кипящей жидкостью.
Можно также поставить закрытую миску с тестом в емкость большего размера, наполненную теплой (не горячей!) водой и накройте крышкой.
В период отопления можно поставить тесто на батарею, накрытую влажным полотенцем.

В духовке
Чтобы использовать духовку для подъема теста, ее нужно немного нагреть и выключить. Затем поставить в нее стакан с водой и емкость с тестом, дверцу закрыть.

В микроволновой печи
Вскипятите в микроволновке стакан воды, а затем поставьте туда тесто. Пусть поднимается при закрытой дверце.

6. Обминка теста

После первого подъема в тесте образуются большие полости, содержащие углекислый газ. Когда его концентрация достигает определенного уровня, процесс размножения дрожжей замедляется. Когда тесто обминают, то во-первых, углекислый газ выходит и его излишки не мешают дрожжам, а во-вторых, большие пузырьки в тесте разбиваются на более мелкие, которые равномерно распределяются по будущему хлебу вместе с дрожжами. Повторный подъем теста обеспечивает однородную и воздушную структуру хлеба.

В мировой кулинарии существует огромное количество рецептов теста. Дрожжевое, пресное, сладкое, солёное, для пиццы и пирогов, для лапши и пельменей - помимо общепризнанных рецептов, у каждой хозяйки есть свои рецепты теста, хитрости и секреты. «Кулинарный Эдем» собрал основные правила приготовления разных видов теста и делится ими с Вами.

Дрожжевое тесто. Тесто для пирогов и пирожков можно готовить опарным и безопарным способом. Есть несколько общих правил приготовления дрожжевого теста:

Все продукты должны быть комнатной температуры;
. Муку перед замешиванием необходимо просеивать - это насытит её кислородом и позволит использовать меньшее количество муки для теста;
. При расстойке теста не допускайте сквозняков.

Несколько способов приготовления дрожжевого теста:

Ингредиенты:
3 стак. молока,
50-60 г прессованных дрожжей,
10-11 стак. муки,
соль по вкусу.

Приготовление:
Заварить один стакан муки двумя стаканами кипящего молока, размешать до гладкости. Остудить, добавить дрожжи, разведённые в 1/3 стак. тёплой воды. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в тёплое место. Когда опара поднимется, влить в неё оставшееся молоко, добавить соль и муку. Вымешать хорошенько, чтобы тесто не прилипало к рукам, и дать ему хорошо подняться. Это тесто хорошо подходит для пирогов с несладкими начинками.

Дрожжевое тесто «Утопленник»

Ингредиенты:
1 кг муки,
150 г сливочного масла,
2 яйца,
30 г прессованных дрожжей,
500 мл молока,
2 ст.л. сахара,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
Холодное масло нагреть до комнатной температуры, но не топить. Яйца также заранее вынуть из холодильника. Развести дрожжи и сахар в чуть тёплом молоке и оставить подходить. Яйца посолить и немного взбить. В миску высыпать муку, оставив «на потом» 1 стакан, влить молоко с дрожжами, яйца, положить масло и замесить тесто. В большую кастрюлю налить холодной воды и опустить в неё получившийся шар теста. Минут через 10 тесто начнёт всплывать, а ещё через 10 минут оно окажется на поверхности воды. Всплывшее тесто вытащить из воды, промокнуть салфеткой и вымесить с оставшимся стаканом муки, подсыпая её понемногу. Затем накрыть тесто салфеткой и дать полежать минут 10-15. Изделия из такого теста получаются очень пышными.

хотя и дрожжевое, но немного отличается от обычного теста для пирогов. Соотношение муки и воды в таком тесте равно 3: 1 по объёму. Примерный базовый рецепт теста для пиццы таков:

3 стак. муки,
1 стак. воды,
40 г оливкового масла,
2 ч.л. сухих дрожжей,
1-2 ч.л. соли.

Приготовление:
Тесто замешивают как обычно, ставят в тёплое место на 1,5 часа, обминают и дают подойти ещё раз. Раскатывают в лепёшку, причём по краям она должна быть толщиной 5-6 мм, а в середине - 3 мм.

Ах, оладушки, толстые, пышные, румяные! Едят оладьи со сметаной, вареньем, джемом, мёдом - в общем, прощай, фигура! При приготовлении теста для оладий в него не кладут много сдобы, поэтому готовится оно безопарным способом.

Ингредиенты:
1 кг муки,
750 мл воды,
1-2 ст.л. сахара,
1-2 шт. яиц,
2 ч.л. соли,
30 г дрожжей.

Приготовление:
Соотношение муки и воды в этом тесте - примерно 2: 1. В тесте для оладий важно соблюсти особый баланс сахара и соли, поэтому соли в это тесто кладут не менее 1,5 ч.л., смешивают все компоненты и оставляют бродить часа на полтора.

Оно отличается от теста для оладий соотношением муки и воды: их нужно брать в равных объёмах. То есть, на 1 кг муки получается 1,7 л воды (или другой жидкости). Количество сдобы примерно такое же, как и для оладий, с той только разницей, что в тесто для блинов кладут растопленное сливочное масло из расчёта 50-100 г на 1 кг муки. Дрожжей, соответственно, тоже больше - 45-50 г на 1 кг муки. Тесто для блинов подходит дольше, чем тесто для оладий - поднявшееся в течение 1,5 часов тесто снова вымешивают и оставляют ещё на 45 минут.

Отдельный разговор о гречневых блинах. Гречневую муку предварительно заваривают кипятком, смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1 и замешивают тесто как обычно. Если гречневую муку не заварить, то блины не поднимутся и будут «резиновыми». Можно приготовить гречневые блины другим способом:

Ингредиенты:
500 мл гречневой каши-размазни (из гречневого продела),
500 мл молока,
4 яйца,
½ стак. сахара,
20 г сухих дрожжей,
пшеничная мука.

Приготовление:
Смешать гречневую кашу-размазню с молоком, добавить все компоненты и добавить столько пшеничной муки, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны.

Это тесто готовят без дрожжей и соды. Основные ингредиенты: мука, масло, сметана, яйца, сахар и соль. Соотношение муки и масла 4:1. Масло перед использованием нарезать и размять мокрой скалкой, но не растапливать, иначе тесто будет жирным.

Ингредиенты:
1 кг муки,
4-5 яиц,
½ стак. сахара,
125 г сметаны,
250 г масла,
250 г воды,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
Тесто нельзя месить долго, иначе изделия из него получатся плотными, не рассыпчатыми. В миксере быстро смешиваем муку и масло, затем добавляем оставшиеся компоненты. Вымешанное тесто желательно положить в холодильник на час, так оно меньше липнет к столу при раскатывании.

должно быть пластичным. Примерное соотношение муки и жидкости: на 1 кг муки - 400 мл жидкости (в том числе и яиц!). То есть, берём на 1 кг муки 4-5 яиц, смешиваем их с жидкостью до объёма 400 мл. и готовим тесто. Часть воды можно заменить луковым соком, это придаст пикантности вашим пельменям. Не забываем о соли - 2 ч.л. на 1 кг муки. Перед раскатыванием тесто нужно выдержать не менее получаса.

Тесто для домашней лапши отличается от теста для пельменей тем, что оно готовится без воды, то есть мука смешивается с яйцами или желтками и замешивается очень крутое, но пластичное тесто.

Бывают самые разные, простые и сложные. Но не надо пугаться трудностей. Соблюдайте рецептуру, и всё получится.

Ингредиенты:
1 кг муки,
600 г масла,
2 яйца,
¼ ч.л. лимонной кислоты,
1 ч.л. соли,
450 мл воды.

Приготовление:
Для приготовления слоёного теста хорошо брать муку твёрдых сортов, но если таковой нет, то добавление в тесто соли и лимонной кислоты исправит ситуацию. Сливочное масло для слоения необходимо смешать с мукой - масло станет более пластичным и клейким. Смешивают 100 г муки (из указанного килограмма) с 600 г масла, придавая ему форму прямоугольника. Соль и лимонную кислоту растворить в холодной воде, добавить яйца и замесить тесто, постепенно добавляя муку. Оставить полученное тесто на столе для набухания клейковины. Затем готовое тесто раскатывают в виде прямоугольника, размером больше, чем кусок масла, причём края его должны быть тоньше, чем середина. На середину пласта выложить масло, завернуть тесто в виде конверта, края его защипать. Аккуратно раскатать тесто, стараясь не прорвать его, во все стороны, придавая форму прямоугольника. Толщина теста должна быть 1 см, а края тоньше. Затем смести муку, которой подпыливали тесто при раскатывании, и сложить его конвертом, но так, чтобы края сходились не по центру, а были чуть смещены. Поставить ненадолго в холодильник. Тесто раскатать, сложить вчетверо, охладить, снова раскатать, сложить втрое, охладить, раскатать и снова сложить втрое. Слоёное тесто готово!

Если соблюсти все правила приготовления песочного теста, то ваши пирожные получатся рассыпчатыми. Есть несколько вариантов песочного теста. Для тортов, пирогов и мелкой выпечки берут муку и сливочное масло в соотношении 1: 1, сахара - в 4 раза меньше, чем масла, яиц не добавляют. Другой вариант: мука и масло в соотношении 3: 2, сахара столько же, сколько и масла, и на каждые 250 г муки берут по 1 яйцу. И тесто для мелких изделий: мука и масло в соотношении 2: 1, на каждые 250 г муки - 1 яйцо, сахара - столько же, сколько и масла. Обязательно нужно добавить в песочное тесто немного соли! Можно добавить немного разрыхлителя и тёртую лимонную или апельсиновую цедру.

Но при всём разнообразии вариантов техника приготовления песочного теста одинакова: кусочки не очень холодного масла быстро смешать с сахаром и солью, добавить яйца и муку с разрыхлителем. Песочное тесто нельзя долго месить, иначе выпечка будет плотной и непропечённой. Кстати, ни в коем случае нельзя растирать яйца с сахаром, ведь именно нерастёртые кристаллы сахара придают ту самую «песочность» теста. Точно также нельзя гасить соду перед использованием - это нелогично, ведь сода должна поднимать и разрыхлять тесто, а как это возможно, если она уже погашена? Перед использованием тесто рекомендуется охладить.

Заварное тесто

Ингредиенты:
1 стак. муки,
1 стак. воды,
125 г сливочного масла,
4 яйца,
½ ч.л. соли.

Приготовление:
При приготовлении этого вида теста нужна кое-какая сноровка и храбрость. Но результат трудов потрясающий: вы можете приготовить эклеры и наполнить их любимым кремом, или профитроли с сыром, паштетом и другими начинками. В кастрюлю с водой положить масло, соль, довести до кипения, всыпать муку и, не снимая с огня, быстро мешать до тех пор, пока тесто не перестанет отставать от стенок посуды и не превратится в ком. После этого тесто немного остудить и по одному ввести яйца. Можно размешивать миксером, но будьте бдительны - тесто не должно быть слишком жидким. Иногда достаточно и трёх яиц. Словом, тесто должно быть консистенции густой сметаны. Если выложить немного теста на тарелку, оно не должно расплываться, но и слишком плотным оно тоже не должно быть. Готовое тесто отсадить на слегка смазанный масло противень в виде палочек (для эклеров) или шариками (для профитролей).

Мало кто из хозяюшек может похвастаться удачными бисквитами (владелиц мультиварок в расчёт не берем!) - уж очень капризное это тесто. Но если вы хорошо знаете свою духовку, то можно рискнуть и попробовать приготовить бисквитное тесто. Как и в случае с песочным тестом, есть несколько вариантов рецептов. Первый: на каждые 30 г муки - 30 г сахара и 1 яйцо. Второй: на каждые 40 г муки - 40 г сахара и 1 яйцо. Третий: ко второму варианту добавляется ещё 1 ст.л. воды. Очень важно соблюдать правила приготовления бисквитного теста:

Яйца должны быть свежайшими - при взбивании они лучше удерживают воздух.
. Белки тщательно отделить от желтков.
. Посуда, в которой взбиваются белки, должна быть чистой, обезжиренной.
. Белки взбиваются с лимонной кислотой или со щепоткой соли - с ними белок лучше взбивается и не так оседает.
. При взбивании белков миксер сначала включается на малую скорость, белки взбиваются в течение 2 минут, затем скорость увеличивается до средней (взбивать 1 минуту) и затем увеличить скорость до максимума и взбивать белки до нужной кондиции. Хорошо взбитые белки не спадают с венчика.
. Остерегайтесь «перебить» белок - тесто может осесть.

Для приготовления теста по 1 и 2 варианту сначала взбивают желтки с сахаром, причём их объём должен существенно увеличиться. Затем взбивают белки. Теперь нужно всё смешать, и работать нужно только руками, и желательно деревянной ложкой. Делается это так: на желтки выложить белки, посыпать мукой через сито и перемешать снизу вверх. Готовое тесто нужно сразу поставить в разогретую духовку. Третий вариант бисквитного теста отличается только тем, что желтки взбиваются с сахаром и тёплой водой (такой бисквит будет «мокрым»).

Воздушное тесто (безе). Самое простое по составу и самое сложное в приготовлении тесто. Воздушное тесто готовится из белков и сахара. К нему можно добавлять самые разные наполнители: молотый арахис, лепестки миндаля, кокосовую стружку, жареный молотый фундук. Главное - правильно и не торопясь взбить белки. Соотношение белков и сахара можно высчитать так: на каждые 4 белка - 1 стак. с горкой сахара или на каждый белок - 60 г сахара. Сначала взбиваются белки до образования крупных пузырей. Затем, не переставая взбивать, не торопясь добавляем сахар по 1 ст.л. Постепенно у вас получится пышная, густая, блестящая масса. Всё! Готовую массу можно отсадить в виде маленьких пирожных или коржей для торта.

Главное, что нужно помнить при приготовлении этого вида теста, это то, что для него лучше использовать желтки яиц, а не цельные яйца. Если вы планируете прослаивать или начинять вафли очень сладкими начинками, то тесто для вафель должно быть несладким. Запомнить количество ингредиентов очень просто: 2 стак. муки, 2 стак. воды, 2 желтка, ½ ч.л. соли, ½ ч.л. соды. Если же вы хотите приготовить сладкие вафли, то соотношение ингредиентов должно быть таким: на 2 стак. муки - 1 стак. воды, 2 желтка, 100 сахарной пудры, 50 г растопленного сливочного масла, ½ ч.л. соды.

Тесто для «хвороста»

Ингредиенты:
100 г молока,
2 яйца,
2 ст.л. сметаны,
4 ст.л. сахара,
1 ст.л. коньяка или водки,
400 г муки (или столько, сколько возьмёт тесто).

Приготовление:
Смешать все ингредиенты и замесить довольно крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 3-5 мм, нарезать полосками или ромбиками, сделать внутри разрез, вывернуть один или два раза и жарить во фритюре. Готовый хворост посыпать сахарной пудрой.

В кляре можно жарить практически всё - овощи, мясо, рыбу. Тесто для кляра готовится просто: на 100 г муки берут 100 г воды, 1 яйцо, ¼ ч.л. соли и ½ ч.л. сахара. Желтки отделяют от белков, белки взбивают, затем всё смешивают. Воду можно заменить пивом или газированной водой, а часть муки - крахмалом.

И это ещё не все рецепты теста. Здесь нет теста для тончайших блинчиков, ажурного хвороста, клёцек и галушек, для экзотических блюд. Но ничего, всё ещё впереди!

Лариса Шуфтайкина

Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды ;
Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды ;
Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли ;
Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли ;
Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара ;
Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара ;
Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей ;
Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка .

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов , но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом .
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми : яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место . В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста .
Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов . При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды .
Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой . Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой .
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте .
Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту , ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками .

Выпекание

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом , или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут , изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
Изделия не следует сразу доставать из духовки . Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001