Я снова со своим куличным зудом:) У меня недавно была ситуация: одна местная кодитерская пригласила провести для персонала МК по куличам. Я пришла в эту пекарню со своим любимым рецептом панеттоне на закваске по Питеру Рэйнхарту, мы замесили, испекли, куличи получились вкусные, воздушные, ароматные. Попробовали, но не оценили, оказалось, что ждали совсем другого результата - не деликатной слоистой структуры, а плотности и тяжести, «как бабушка пекла», чтоб они были тяжелые, сдобные, влажные, сочные. Меня это озадачило: во-первых, слишком субъективный критерий, мало ли как себе можно представлять бабушкины куличи, в конце концов, у каждого была своя бабушка и у каждой бабушки были свои куличи. Хотя подспудно я представляла себе этот «бабушкин» кулич: насыщенный вкусом, немного влажный, тяжелый, как будто с творогом. Я сама, когда несколько лет назад пыталась печь свои первые куличи, хотела получить именно такие, но получились сладковатые булочки. Поэтому до сих пор я жила с незавершенным куличным гештальтом.
А сейчас, так получилось, мне снова пришлось вернуться к образу бабушкиного кулича, и я решила просто печь, наблюдать и думать: как постичь эту разницу. После очередной попытки домашние попробовали мои свежие еще теплые куличи и изрекли: «у тебя это пышная булочка, мягкая такая, крошится и слоится на срезе, а надо, чтоб срез был ровненький, плотный, как у кекса». И тут меня осенило. Как у кекса! А ведь «бабушкины куличи» именно этим и отличались от булочки - структурой! Я несколько раз упоминала в блоге и на мастер-классах, что, если у сдобного теста не развить клейковину во время замеса, на выходе получится кекс на закваске, то есть, структура мякиша будет именно кексовой: плотной и сочной, а не кружевной.
Окрыленная догадкой, несколько дней пересматривала современные и старые рецепты куличей, пробежалась по бриошам и панеттоне, посмотрела госты и ТУ и вот что поняла. В большинстве случаев рецепты куличей похожи между собой, причем, и современные, и старинные, бабушкины. В них примерно одинаковое количество сдобы: масла в среднем 20-35%, яиц примерно 20-25%, сахара 30-35%, кроме этого иногда используются сливки, сметана или молоко в качестве жидкости, но в небольшом количестве. Все они, конечно, рассчитаны на дрожжи, а тесто ведется опарным способом, опара ставится или на ночь с третью муки и небольшим количеством дрожжей, или утром со всеми дрожжами и частью сдобы. Но при этом куличи у всех получаются разными! У бабушек - тяжелыми, плотными, влажными, а современных хозяек - сухими, пышными, воздушными, булочными . Почему???
Работа шведского художника Андерса Цорна "Приготовление хлеба"
Причина, мне кажется, кроется в условиях, в быте. Как жили наши бабушки или даже прабабушки? Большинство в деревнях, ни у кого не было ни китайских, ни шведских тестомесов, были натруженные руки, большая семья, родственники и соседи, для которых, как требовала традиция и хозяйский долг, нужно было напечь куличей на неделю вперед. Поэтому бабушки пекли много, замешивая вручную сразу большое количество сдобного теста. Вы пробовали месить руками хотя бы хлебное, не сдобное тесто из, например, 3 кг. муки? Семь потов сойдет, пока получится хоть как-то развить клейковину, я уже не говорю про глютеновое окно, про него можно даже не вспоминать. Мне недавно пришлось месить именно такое количество для французской булки. Я пыхтела минут 40 не меньше, подпрыгивая и изо всех сил надавливая и растирая тесто, это было так сложно, но хорошего результата добиться так и не удалось. А сдобное тесто замешивать еще сложнее! А теперь представьте: бабушки в деревне месили сдобное тесто из 4-5 кг. муки., масло вносили иногда сразу, иногда растопленное, и все эти особенности внесения масла самым прямым образом влияли на результат. И, мне кажется, именно из-за особенностей замеса, из-за неразвитости клейковины у кулича получалась эта желанная многими плотная влажная структура, потому что во время брожения такое тесто не могло расти так сильно вверх, не могло растягиваться и удерживать много воздуха, поэтому получалась плотная как говорят в Украине, «паска». И дело не в том, что бабушки клали очень много сдобы, сдобы было, как обычно, как сейчас, у бриоши, например, масла еще больше, да и у штоллена/панеттоне, который есть в блоге , тоже немало масла (почти 50% в отличие от куличных 30%), но кулич при этом плотный и влажный, а панеттоне воздушный и кружевной. Мне кажется, что технология замеса, точнее, особенности замеса играют решающую роль в структуре сдобных изделий и, чтобы проверить это, решила провести эксперимент:)
Я недавно показывала вам рецепт маминого кулича на сеяной домашней муке, но в этом рецепте был всего один вариант, который я пекла, второй остался за кадром. Тут я хочу вам показать второй и сравнить с тем, который уже показывала. Состав теста один и тот же, различие только в методе замеса, и, соответственно, в поведении теста и результате. Но в обоих случаях получилось неимоверно вкусно. В первом варианте я замешивала, стараясь не сильно развивать клейковину теста, сразу внося почти весь сахар масло. Замешивая второй раз, сначала добилась гладкого эластичного теста, а потом вносила сдобу. Разница очень заметна!
Замес без развития клейковины. Тесто, похожее на крем, оно практически не держало форму.
Замес с развитием клейковины. Тесто без сахара и масла замесила до эластичности, постепенно внесла сахар, по кусочкам в несколько подходом добавила масло. Тесто получилось совсем другим: упругим, удерживающим форму.
Смотрите, каким разным оно получилось. Первое рвущееся, кремовое, второе эластичное, тянется.
А теперь то, как оно проявило себя в процессе. Вот два кулича из разного теста в конце расстойки. Угадаете, где тот, который из теста с развитой клейковиной? Тот который выше!
А вот готовые, разница заметна:)
И структура. Первый кулич на срезе ровный, не крошится, не слоится. Второй - воздушный, мягкий, как подушка!
Они действительно разные по структуре и по тому, как проявляется вкус в этой структуре. Хотя оба очень вкусные. Мне кажется, на кулича из белой муки эта разница еще более заметная. Вот, например, изделия из теста с развитой клейковиной.
А вот куличи, от которых мне хотелось получить кименно плотную куличную структуру. Они, конечно, не как кексы, но намного ближе к истине, чем те, что выше. Но те, что выше пеклись по европейским рецептам, где привествуется воздушность и кружева внутри булки.
Надеюсь, принцип понятен, но скажу еще пару слов. Мне кажется, традиция замешивать куличи именно руками объясняется как раз тем, как руки воздействуют на тесто - не очень сильно, не очень быстро. И тем, как проще было делать, замешивая руками: поскорее внесли масло в тесто, чтобы оно наконец начало отлипать от стола и рук. А ведь практически в каждом старом рецепте хозяйкам рекомендуют месить до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стола и рук уже после внесения масла. Вместе с тем, после внесения масла тесту очень сложно развить клейковину, и оно начинает отлипать от стола не потому, что развивает ее, а от внесенного жира. Да и руки не могут так же эффективно, как тестомес, работать с тестом, особенно, если сравнивать с планетарным, хотя, шведский Ankarsrum для замеса теста на куличи вполне сгодится, потому что очень бережно замешивает, за что его работу даже сравнивают с ручной. Правда, сейчас не каждая хозяйка решится на такой подвиг - месить руками тесто для куличей. Моя мама, например, как раз такой редкий герой: из года в год печет свои самые вкусные куличи, замешивает руками, топит масло, вносит его чуть ли не сразу, и у нее получается тааак вкусно! Вот такими были ее «паски» в прошлом году.
И храниться, кстати, они могут очень долго. Обычно мы укладываем их в эмалированную кастрюлю, застеленную упаковочной бумагой, и накрываем крышкой. Получается целая большая кастрюля куличей, которыми мы угощаем соседей, передаем родственникам, отсылаем по почте друзьям, и себе еще остается на неделею вперед. А то и на две!
Приготовление:
Для приготовления влажного творожного кулича к Пасхе все продукты должны быть комнатной температуры. Сливочное масло должно быть полностью мягкое. Творог лучше брать мягкий, но не очень водянистый. Изюм замочить в кипятке на 15 минут, затем просушить и обвалять в муке.
Сначала надо сделать опару. В теплое молоко (молоко должно быть температуры тела) раскрошить 25 гр. живых дрожжей (можно заменить на 6 гр. быстродействующих),добавить чайную ложку сахара и 2 ст. ложки с горкой муки. Накрыть полотенцем и оставить на 20-30 минут. Опара подымется в 2 раза и покроется пузырьками.
Сливочное масло с сахаром взбить в однородную светлую массу, по одному, продолжая взбивать ввести яйца. Хорошо взбить до однородности.
Добавить творог, ванильный сахар и соль. Тоже тщательно взбить. Подошедшую опару соединить в творожной массой и перемешать лопаткой.
Добавьте 300 гр. (2 стакана по 250 мл.) дважды просеянной муки. Муку надо вмешивать постепенно. Тесто хорошо перемешать в течении 10 минут. Тесто надо перемешивать ложкой. Оно должно перемешиваться с хорошим усилием. Если тесто вымешивается легко, значит оно жидкое, надо добавить ещё немного муки.
Накрыть тесто полотенцем и оставить на 15 минут. Дрожжи немного подымут тесто и его станет легче вымешивать. Теперь надо добавить подготовленный изюм. Хорошо вымешать тесто с изюмом ещё 5-10 минут до однородности.
Формы для выпечки куличей смазать сливочным или растительным маслом. Бумажные формы, если вы не планируете их сразу снимать, можно не смазывать. Теперь надо наполнить формы для выпечки на 1/3 тестом. Это удобнее всего сделать смазав руки растительным маслом без запаха, мягкое тесто не будет прилипать к рукам.
Наполненные формы надо накрыть пищевой пленкой и полотенцем и так оставить в теплом месте куличи подходить. Времени это может занять от 40 минут до 1,5 часов, это зависит от многих факторов. У меня куличи подошли до верха форм за 40 минут.
Выпекать куличи надо в разогретой до 180°С. Время выпечки зависит от размера кулича. Я выпекало маленькие куличи 7 см. высотой и 7 см. в диаметре примерно 35 минут, 15 минут на 180°С и дальше при 160°С. Чтобы верх кулича не пригорел, при легком румянце его можно накрыть пергаментом для выпечки. Готовность кулича можно проверить деревянной палочкой.
Если тесто было не достаточно плотным (например очень влажный творог) ,шапочки куличей могут стать плоскими. В этот раз у меня так и вышло. На вкус кулича это никак не повлияло. Готовые куличи надо остудить на решётке. Если куличи высокие, их надо остужать на чистом сухом полотенце на боку, часто поворачивая, чтобы сохранить правильную форму очень нежных куличей.
Для украшения куличей я использовала сахарную глазурь из 120 гр. сахарной пудры и 3 ст. ложек лимонного (можно апельсинового) сока. Пудру с соком надо тщательно перемешать до однородности силиконовой лопаткой. Наносить глазурь надо на чуть теплые куличи. Тогда глазурь красиво растечется по верху кулича. Сверху глазурь можно украсить магазинной посыпкой для куличей. При застывании глазурь становится белой. К этим куличам она идеально подходит.
Из указанного количества продуктов у меня получилось 8 маленьких куличей общим весом 960 грамм. Если вы будете украшать куличи белковой глазурью, тогда в тесто можно положить 1 целое яйцо и 2 желтка, а 2 белка оставить для глазури. Неопытным в выпечке хозяйкам рекомендую сделать тренировочную выпечку куличей, чтобы почувствовать тесто, определиться со временем выпекания в своей духовке, оценить результат.
Для любителей влажной выпечки это замечательный кулич. Влажный, с творожным вкусом и в то же время легкий. На фото кулич в разрезе. Муж и ребенок заказали на Пасху в этом году именно этот кулич.
Пасхальный кулич по этому рецепту не такой, как мы привыкли – он более сдобный и с минимальным количеством дрожжей. Структура влажная, нежная и ароматная. Кулич не воздушный, хотя увеличивается при выпечки в 2 раза, но от этого вкус его еще лучше. Такая пасха не черствеет долго, максимум сохраняя вкус свежей выпечки. Тот, кто устал от старых рецептов хлебного кулича, пробуйте! Думаю, понравится.
Ингредиенты на 4 кулича (9см х 9см):
- мука – 500 г.,
- желток – 4 шт.,
- масло сливочное - 150 г.,
- молоко – 150 мл.,
- сухие дрожжи – 6 г.,
- сахар – 100 г.,
- ванильный сахар – 8 г.,
- мёд – 50 г.,
- соль – 2 г.,
- изюм, цукаты – 140 г.
- сахар – 100 г.,
- вода – 50 мл.,
- желатин – 0,5 ч.л.,
- лимонная кислота – ¼ ч.л.
Дополнительно:
- краситель пищевой, посыпка кондитерская.
Приготовление:
Смешиваем дрожжи, молоко теплое и 6 ст.л. муки. Накрываем и оставляем на 30 ми нут в тепле.
Изюм и цукаты заливаем горячей водой, через 30 минут промачиваем полотенцем.
Растираем венчиком желтки с сахаром, ванильным сахаром и солью.
Смешиваем опару и яичную массу.
Добавляем муку, чередуя с мягким маслом. Замешиваем тщательно.
Оставляем в тепле, обязательно прикрыв на 1 час.
Затем распластаем в прямоугольник, распределим цукаты с изюмом и вмешаем в тесто.
Снова отправим в тепло тесто на 1,5-2 часа. В тесте много сдобы и мало дрожжей, поэтому ему нужно время для подъема. Чтобы сократить время подъема, допускается использовать 2-ю порцию дрожжей.
Разделим тесто на части и заполним формы.
Включаем духовку на 190 градусов, пока нагревается – куличи поднимаются в формах.
Печем до сухой палочки, около 35 минут. Снимаем при желании бумагу и остужаем на решетке.
Для глазури нагреваем сахар с половиной воды, до исчезновения кристаллов.
Добавляем лимонную кислоту и набухший желатин (заранее залить половиной воды, оставить до набухания).
Взбиваем миксером до стойкой и белой пены, по желанию окрашиваем.
Наносим быстро глазурь на остывшие куличи, она застывает за короткое время, украшаем по желанию.
Подробности приготовления смотрите также на видео:
Если вы боитесь печь пасхальные куличи – напрасно . Этот рецепт требует приготовления опары , но он совсем несложный , а конечный продукт получается изумительным на вкус . Будьте готовы к тому , что на приготовление куличей у вас уйдет пол-дня , но оно того стоит .
Продукты
Для приготовления 12 пасхальных влажных куличиков средних размеров понадобится:
- молоко - 500 мл;
- прессованные дрожжи - 100 г;
- желтки - 5 шт.;
- сахар - 700 г;
- сметана - 100 г;
- маргарин - 100 г;
- мука - 1 .5 кг муки;
- растительное масло ;
- цедра одного лимона ;
- изюм и цукаты - по вкусу .
Если у вас большая семья , пропорции можно увеличить вдвое .
Приготовление
1 . Немного подогрейте молоко , чтобы оно превышало комнатную температуру , но и слишком горячим не было . Растворите в нем брикет дрожжей . Мешайте до образования однородной жидкой массы , которая приобретет бежевый оттенок .
2 . К этой массе добавьте стакан сахара и столько муки , чтобы тесто по густоте было таким , как для оладий . Это опара . Ее необходимо накрыть крышкой и оставить на час в теплом месте .
3 . Пока тесто подходит , подготовьте остальные ингредиенты .
Натрите цедру лимона , а изюм залейте водой , чтобы немного набух , маргарин растопите до жидкого состояния . Достаньте сметану из холодильника , чтобы она достигла комнатной температуры .
4
. По
истечении
часа
вы
заметите
, что
тесто
поднялось
и
будто
дышит
.
К не му необходимо добавить растертые желтки (белки оставьте в холодильнике , из них сделаете глазурь ), растопленный маргарин , сметану комнатной температуры , цедру лимона , сахар , муку , изюм, цукаты .
Тесто
должно
быть
немного
гуще
, чем
на
оладьи
. Долейте
столько
растительного
масла
, чтобы
оно
не
липло
к
рукам
. Вымешивайте
, не
переживайте
, что
тесто
вновь
опало
.
Теперь его следует накрыть крышкой , укутать и оставить в теплом помещении на 2 .5 -3 .5 часа – тесто должно подняться в 3 раза . Для ускоренного эффекта можно включить отопительный прибор рядом с емкостью . Кстати , сразу подберите подходящую емкость или две , ведь если тесто поднимется до самой крышки и коснется ее – опадет , а этого не должно быть .
5 . За то время , пока тесто подходит , промаслите формочки . По истечении времени достаньте тесто , после чего заполняйте им формочки на 1 /3 и ставьте в духовку на 35 -40 минут . Следите за куличами , поскольку в зависимости от особенностей духовки им может понадобиться меньше времени до готовности .
6 . Извлекать куличи из формочек следует осторожно , лучше тогда , когда немного остынут .
Горячие пасхальные куличи очень хрупкие и нежные . Когда они остынут , украсьте их глазурью , приготовленной из взбитых 3 белков со 100 г сахара .
С праздником Пасхи и приятного аппетита!
Loading...