Виски со вкусом торфа название. Торфяной (дымный) виски

Чем больше ты начинаешь познавать мир «воды жизни», тем ярче становится виски в твоем бокале. Хочется заглянуть в дебри винокурен, которые скрывают немало тайн, прогуляться по историческим горным тропам Шотландии, услышать шум прибоя и пройтись не спеша вдоль побережий, вдыхая аромат моря… и, открыв глаза, понимаешь, что все это тебе навеял аромат напитка…

Одним из самых ярких и узнаваемых солодовых виски Шотландии является виски острова Айла, или как его обычно в народе называют «островной» виски. У этого виски много поклонников, и я также отношусь к их числу. Однако он слишком индивидуален, чтобы быть всем по нраву!

Моя любовь к виски острова Айла отчасти связана с тем, что я родился, вырос и живу в прекрасном солнечном морском городе Одесса. Запах моря постоянно ассоциируется у меня с отдыхом души и тела, детством… И то, что этот виски раскрывает с одной стороны медицинские, морские ноты, а с другой – дарит богатое органолептическое наслаждение, как раз и формирует мою любовь к нему.

Если быть более точным, то «островные» виски Шотландии производят на целой группе островов: Арран (Arran), Малл (Mull), Джура (Jura), Скай (Skye) и Оркнейские острова (Orkney). Остров Айла (Islay) выделяют как отдельный регион в виду того, что на острове действующих вискикурен больше, чем на всех других островах вместе взятых (8 на Айле и 7 на остальных островах по состоянию на начало 2012 года).

Еще одним подтверждением особенности Айлы является запущенный в октябре 2011 года беспрецедентный проект «Карта вкусов острова Айла» (The Islay Taste Map) от самой старой винокурни на острове, Боумор (Bowmore), совместно со всемирно известной французской писательницей о виски Мартин Нуэт, которую очень часто называют «The Queen of the Still» («королевой перегонного куба»). Критерии вкусов условно поделили на 4 стихии: Воздух (цветочно-медовые ноты), Вода (морские, йодистые ноты), Земля (земельно-торфяные, моховые тона, и т.п.) и Огонь (дымность во всех его проявлениях). Недостатком данной «карты», на мой взгляд, явилось то, что она составлялась только по одному релизу с каждой вискикурни. Так, например, в Bunnahabhain 12 y.o. (Буннахавен) и Bruichladdich 12 y.o. (Брюхладдих) были отмечены 5% дымности, что для первой винокурни – нонсенс (это единственная винокурня, которая с 1963 г. не использует торф при сушке солода, а с 2003 г. – только в ограниченных релизах), а для второй – не показатель, т.к. некоторые релизы, как Octomore являются самыми торфянистыми (дымными) в мире!

Однако, данная «карта вкусов» все же позволяет нам по-новому взглянуть на виски острова Айлы и проследить некую схожесть и различия основных релизов каждой из 8 винокурен.

И вот теперь настало самое время насладиться напитком этого чудесного острова. Хочу заметить, что перед тем, как попробовать солодовый виски, пролейте каплю на ладонь: растирая ладони вы почувствуете аромат «сердца» виски (он может быть от морского, йодистого до хересного и ванильно-цветочного). Насладившись ароматом в полной мере и пригубив немного виски, вас мгновенно попытается «атаковать» спиртуозность, и вы захотите как можно скорее проглотить напиток. И, если это сделать, то первый глоток был сделан напрасно. Но, чтобы избежать этой «атаки» и ощутить полноценный вкус напитка, нужно его немного «пожевать» – все вкусовые рецепторы рта будут задействованы, а выделившаяся слюна снимет крепость. Финалом является послевкусие – след, оставленный во рту и в душе. Он может быть коротким и ярким, а может быть долгим и обволакивающим своим теплом.

Ну и, конечно же, наш островной напиток не потерпит спешки, и для него можно будет подобрать хорошую табачную пару. Однако, чтобы не разочароваться в конечном итоге ни в виски, ни в табаке, попробую дать несколько рекомендаций (с разу хочу отметить, что речь здесь пойдет только о паре виски-табак, а не табак-виски ) :

  1. Если преследуется профессиональная дегустация виски, то табак и алкоголь не сочетаются. Табак притупляет органолептику носа, который дает нам около 75% информации о виски!
  2. Сочетание островного виски с трубочным (не ароматизированным!) табаком напрямую зависит от характера и крепости виски. Трубочный табак почти всегда будет служить дополнением. Если использовать вышеуказанную «Карту вкусов Айлы», то к виски, содержащим большую долю «Воздуха» и «Воды» сподойдут моносорта или их мешки: Virginia, Burley и Cavendish, для дымных виски («Огонь» и «Земля») – английские смеси с максимальным содержанием сирийской и кипрской латакии.
  3. Сочетания островных виски и сигар могут быть следующими:

Крепкий виски – крепкая сигара. Предполагает «сбалансированность» вкуса, однако эволюция сигары постепенно вытеснит напиток и вы рискуете остаться неудовлетворенными виски.

Мягкий виски – крепкая сигара. Здесь виски изначально выступает как задний фон сигары и его основной задачей будет вначале дополнять недостающие вкусовые ноты, а потом – лишь «гасить» гарность сигары.

Мягкий/крепкий виски – мягкая, средняя сигара. Здесь сигара является только дымным фоном, дополняя, например, ореховыми и ванильными нотами и притупляя углы спиртуозности виски.

Сочетание виски-табак всегда сугубо индивидуально – никогда не бойтесь экспериментировать!

Приведенный ниже перечень является небольшим примером того, как можно подобрать сигару или трубочный табак к виски острова Айла. Однако, данные таблицы базируются преимущественно на моих личных исследованиях и дегустациях, а также дегустациях нескольких экспертных афисионадо журнала «Торседор» и экспертов Сигарного Дома «Фортуна», и не являются истиной в последней инстанции .

Сочетание виски и табака:

Laphroaig 10 y.o. – 40%

  • Трубочный табак: Latakia, Perique, Black Cavendish;
  • Сигары
    • Куба:
    • Доминиканская республика:
    • Никарагуа: Joya de Nicaragua Antano 1970, Perdomo Grand Cru Maduro;
    • Гондурас: Rocky Patel Vintage 1990, 5 Vegas Series “A” Maduro;
    • Остальные страны:

Lagavulin 16 y.o. – 43%

  • Трубочный табак: Oriental, Black Cavendish, Latakia;
  • Сигары
    • Куба: Trinidad Fundadores, H.Upmann Magnum 48 Edition Limitada 2009;
    • Доминиканская республика: Aurora 1495 CSS Ecuador, Macanudo Maduro Diplomat;
    • Никарагуа: Oliva Serie “V”, Tatuaje Miami Noellas;
    • Гондурас: Gurkha Centurian Double Perfecto, RP Olde World Reserve;
    • Остальные страны: Greycliff Profesionale, Chieftain’s Islay Selection.

Kilchoman Spring 2011 Release – 46%

  • Трубочный табак: Latakia, Perique, Kentucky;
  • Сигары
    • Куба: Cohiba Maduro, Romeo y Julieta Wide Churchills;
    • Доминиканская республика: Cuesta Rey Centro Fino Sun Grown, Ashton VSG Enchant;
    • Никарагуа: La Herencia Cubana Robusto, Perdomo Inmenso;
    • Гондурас: Rocky Patel The Edge, 5 Vegas Series “A” Maduro;
    • Остальные страны: Te-Amo WSS Mexico Blend, A.Turrent Triple Play Puro Maduro.

Caol Ila 12 y.o. – 43%

  • Трубочный табак: Virginia, Oriental, Latakia;
  • Сигары
    • Куба: Cohiba Robusto, Romeo y Julieta Belicosos;
    • Доминиканская республика: S.T.Dupont Reserva Esp., The Griffin’s XXV Ed.;
    • Никарагуа: Perdomo Cabinet Golf, Nub Habano 464;
    • Гондурас: Rocky Patel Sun Grown, Padilla Series 68;
    • Остальные страны: A.Turrent Classic, Te-Amo WSS Nicaragua Blend.

Bunnahabhain 12 y.o. – 46.3%

  • Трубочный табак: Latakia, Kentucky, Gold Cavendish;
  • Сигары
    • Куба: Partagas Serie “D” №4, Bolivar Belicoso Fino;
    • Доминиканская республика: Vega Fina Fortaleza 2, Macanudo 1968 Robusto;
    • Никарагуа: Perdomo Patriarch, Dunhill Signed Range Robusto;
    • Гондурас: Gurkha Status, Peterson Gran Reserva;
    • Остальные страны: Dona Flor Robusto Maduro, Aromas de San Andreas Gourmet.

Bruichladdich 12 y.o. – 46%

  • Трубочный табак: Virginia, Burley, Gold Cavendish, Java, Kentucky;
  • Сигары
    • Куба: Montecristo №4, Trinidad Robusto Extra;
    • Доминиканская республика: Santa Domiana Vintage Maduro, Vega Fina Robusto;
    • Никарагуа: Cain “F” Nub, Perdomo Grand Cru Corojo;
    • Гондурас: Gurkha Titan, 5 Vegas Gold;
    • Остальные страны: A.Turrent Classic, Te-Amo Gran Reserva.

Bowmore 12 y.o. – 40%

  • Трубочный табак: Black Cavendish, Virginia, Burley;
  • Сигары
    • Куба: Vegas Robaina Famosos, Punch Punch;
    • Доминиканская республика: Santa Domiana Corona, Ashton Aged Maduro №15;
    • Никарагуа: CAO Gold Torpedo, Quorum Classic;
    • Гондурас: Flor de Capan Monarcas, Gurkha Regent Toro;
    • Остальные страны: Santa Clara Diamond Series, Dona Flor Selecao Maduro.

Ardbeg 10 y.o. – 46%

  • Трубочный табак: Latakia, Perique, Kentucky;
  • Сигары
    • Куба: Cohiba Maduro, Romeo y Julieta Churchills;
    • Доминиканская республика: Cuesta Rey Centro Fino Sun Grown, AVO XO Trio Preludio;
    • Никарагуа: Joya de Nicaragua Antano 1970, Perdomo Patriarch Maduro;
    • Гондурас: Rocky Patel Vintage 1992, 5 Vegas Series “A” Maduro;
    • Остальные страны: Te-Amo WSS Mexico Blend, A.Turrent Triple Play Puro Maduro.

Шотландские острова сделали настоящий подарок любителям алкоголя. Тамошние винокурни вот уже третий век производят оригинальный торфяной виски, но всемирно популярным данное спиртное стало лишь около 20 лет назад.

И это действительно интересный напиток, уже получивший статус элитного, обладающий уникальным вкусом и ароматом, поэтому мы и предлагаем поближе познакомиться с культурой его употребления.

Есть сразу 5 важных факторов оценки. Помимо вкуса и запаха, внимания заслуживают цвет, состав и крепость. Но прежде чем говорить о дегустации, нужно сказать несколько слов о технологии производства.

Дело в том, что солод для виски традиционно просушивается в печах, растопкой для которых служит именно торф. Данным ископаемым богата почва шотландских островов, поэтому практичные местные жители никогда не стеснялись использовать его для обогрева, приготовления пищи, выгонки спиртного.

В результате в процессе просушки солод пропитывается дымом, запах которого всецело зависит от характера топлива. Плюс, делая сусло, шотландцы берут воду из торфяных болот, и от ее качества тоже зависит привкус. Кстати, состав топлива может сильно различаться в зависимости от региона добычи: иметь примеси древесины и вереска или морские водоросли.

Суть в следующем: когда говорят, что Springbank или – виски со вкусом торфа, воспринимать это выражение стоит буквально. Ноты топлива действительно есть, их сложно не почувствовать, а вот к тому, какое впечатление они производят, мы как раз и переходим.

Вкус

Резкий, насыщенный, даже агрессивный (особенно у сортов с выдержкой до 10 лет), обладающий рядом характерных особенностей:

  • всегда есть выраженная землянистая нота, либо солодовое начало, либо присутствующая на фоне;
  • обязательна «горелая» составляющая – достаточно тяжелая, чем-то напоминающая копчености или бекон;
  • смягчающие компоненты зачастую проявляются легкой сладостью карамели и, реже, еле-еле чувствующейся ванилью;
  • в качестве пикантного фона могут выступать специи или перченый шлейф;
  • послевкусие сухое и длительное, дарящее по-настоящему мужские впечатления.

Цвет

Шотландские производители с прохладцей относятся к использованию красителей, предпочитая благородную натуральность. Поэтому виски с торфяным вкусом зачастую отличается ярким и светлым цветом, практически соломенным (как Tobermory Ledaig 10). Хотя при настаивании в бочках из-под шерри напиток темнеет. В таком случае он приобретает оттенок жженой карамели (как или ), тоже весьма радующий глаз и приятно играющий в бокале.

Запах

Аромат этого алкоголя настолько богат и оригинален, что его сложно описать несколькими словами. В запахе могут присутствовать, все вместе или по отдельности, следующие ноты:

  • дымная резина, жженое дерево (уголь) – чаще всего;
  • водоросли, йод – если торф добывался на морском побережье;
  • вереск, травы – если топливо бралось на луговых территориях;
  • фруктовые, ванильные составляющие – в марках, настоянных в бочонках из-под шерри;
  • бодрящие чайно-табачные мотивы – в сортах с выдержкой ближе к 16 годам.

Знаете ли вы? Далеко не каждый виски с дымком – именно торфяной. Просушить солод можно и на угле, дровах, коксе. Тогда напиток тоже получит характерный аромат костра, правда, только с сухими нотами. А вот нюансы йода, вереска, водорослей даст только топливо, добытое на болотистых почвах.

Крепость

Измеряется в ABV – проценте спирта на объем напитка (Alcohol By Volume). У виски вообще крепость начинается с 40% и достигает 65%, причем у торфяных марок разброс достаточно большой.

Встречаются сравнительно «слабые» сорта, такие как сорокапроцентный Islay Mist, вкус которого обогащен медом, цукатами, цитрусом, изюмом. У большинства флагманов брендовых линеек крепость выдержана на уровне 45-46%.

В качестве примеров отлично подойдут уже упомянутые Talisker со своим ABV в 45,8% и Tobermory Ledaig 10 (46,3%), а также Ardbeg 10 (ровно 46%). Но есть варианты еще солиднее и сильнее, характер которых подойдет только для серьезных ценителей.

Их выпускают многие известные производители, в том числе и : крепость его Platinum Selection 34-летней выдержки достигает 58,3%. А у Limited Edition 2009 от Lagavulin ABV вообще на уровне 59,9%.

Состав

Компонента всего лишь три:

  • ячмень – шотландский, весенний, двухрядный (до второй половины XX века использовался шестирядный), проходящий процесс торфяного соложения;
  • вода – набирается из островных озер и болотистых местностей и поэтому дает характерный привкус;
  • дрожжи – пивные, спиртовые или даже авторские, в зависимости от традиций каждой отдельно взятой винокурни.

Как правильно выбрать торфяной виски и отличить его от подделки

Знакомиться со столь особенным алкоголем нужно аккуратно и даже осторожно, постепенно открывая для себя всю его специфику. Логичнее всего начать с легких сортов, допустим с The Balvenie Peat Week, и, если он понравится, перейти к напиткам с более выраженным запахом и вкусом, например к тому же Compas Box No Name.

Параллельно можно пробовать варианты со сложными букетами. Предположим, оценить Cairdeas с его нотами травы и сливок или Flaviar’s Son of a Peat – бленд целых 8 сортов. И если все это будет заходить, перейти к более крепким линейкам вроде серий от замечательного производителя . А там замахнуться и на знаменитый

Bruichladdich Octomore Masterclass 8,3 с его сверхнасыщенной интенсивностью. После этого уже можно будет выбрать свой лучший торфяной виски, то есть подходящий именно вам по крепости, вкусу, аромату.

Чтобы отличить оригинал от подделки, важно обращать внимание на следующие моменты:

  • Цена и продавец – элитный алкоголь (а мы сейчас рассматриваем именно такой) не может стоить дешевле 30 фунтов. А тот, кто его предлагает, обязан по требованию покупателя предоставить все сертификаты подлинности.
  • Этикетка – она должна быть наклеена ровно и аккуратно, без каких-либо потеков, и содержать исчерпывающую информацию о составе напитка (на нескольких языках). Отдельно стоит проверить правильность написания бренда и сорта дымного виски топ-марки: если в названии допущены ошибки, значит это подделка.
  • Бутылка и пробка – их дизайн обязан перекликаться. Логотипы и там, и там должны быть одинаковыми. У дорогой по исполнению бутылки просто не может быть дешевая пробка, и наоборот.
  • Цвет обязан быть прозрачным, от соломенного до карамельно-коричневого, а не мутным, и без каких-либо примесей.
  • Консистенция – должна оставаться маслянистой, слега тягучей. Оригинальный напиток медленно и величественно стекает по стенке бокала.

Важно! Для проверки достаточно слегка взболтать бутылку и посмотреть, какие пузыри появляются. У подделки они мелкие (если вообще есть) и пропадают буквально сразу же. У оригинала они крупные и держатся несколько секунд.

Как правильно подавать торфяной виски и употреблять его

  • Смаковать напиток стоит из бокалов вида Nosing или Tulip. Их луковичная форма с зауженным верхом поможет лучше всего раскрыть характерный многокомпонентный аромат алкоголя. Для сортов с более выраженным и однозначным запахом также неплохо подойдут бокалы типа Snifter, которые чаще используются для коньяка.
  • Любой торфяной виски топ-марки важно употреблять не торопясь, обстоятельно, наслаждаясь и ощущениями, и точным следованием ритуалу питья.
  • В первую очередь нужно правильно наполнить бокал – налить по краю мл 60, не более – наклонить и повращать, чтобы алкоголь покрыл все стенки и активно делился своим запахом. После – расположить Nosing или Tulip недалеко от носа и медленно приближать его ко рту, вдыхая неповторимый аромат.
  • Далее – пригубить (совсем чуть-чуть), выдержать паузу, сконцентрировавшись на ощущениях, сделать второй глоток, покатать напиток во рту, чтобы он полностью раскрыл свой вкус. Затем – проглотить, подождать пару секунд и выдохнуть через нос. И никакой запивки, чтобы не убить послевкусие.

Продукты, с которыми сочетается виски с копченым вкусом

В качестве гармоничного дополнения подойдут следующие закуски:

  • легкие – сыр с плесенью, черный шоколад;

  • холодные – нарезка из баранины, джерки, копчености, филе лосося;
  • горячие – свиные ребрышки, овощи гриль.

Напитки сходного класса и вкусового качества

Помните, альтернатива есть всегда. Когда хотите порадовать друзей статусным спиртным, но сомневаетесь, что они оценят торфяной вкус, присмотритесь к : в его коллекциях хватает марок с дымком. Если всем в компании понравится один из таких сортов, можно будет перейти к более насыщенным вариантам.

Главное – все-таки познакомиться с островными шедеврами элитного алкоголя, ведь они так оригинальны. Попробуйте и получите неповторимый вкусовой опыт, а если понравится, не превращайте питье в обыденность. Сами шотландцы говорят, что для торфяного виски должно быть особенное настроение, так следуйте же их заветам. Уже прохладным августовским вечером устройтесь на даче с бокальчиком и проведите уходящее лето.

Отдайте должное крепости дружеских отношений, подарив бутылочку Хайленд Парк куму на день рождения и вместе распив ее. Пусть каждый глоток будет праздником!

Для приготовления этого напитка мне понадобился набор от магазина bentovin.ru, который включает в себя все необходимые ингредиенты для виски, на основе этого набора я изложу рецепт шотландского дымного виски в этой заметке. Данный набор для приготовления виски и другие наборы можно приобрести в магазине bentovin.ru со скидкой 5%, если при заказе указать промокод — “алкофан”

Рецепт шотландского дымного виски

ингредиенты
  • ячменный солод CH TEAU DISTILLING — 3500гр
  • ячменный солод CH TEAU WHISKY LIGHT (копченый на торфе) — 3500гр
  • дрожжи спиртовые для зерновых браг — 15 гр RED STAR
  • щепа (пропитка херес) — 15-20 гр
  • вода — 35л
Перед началом приготовления браги нужно всю посуду хорошо промыть и продезинфицировать с помощью спецсредств или раствором йода, 5 мл йода на 10 л воды.

Приготовления солодовой браги для виски

Первым делом нужно нагреть 25 литров воды до температуры 73-74С, засыпать солод, при этом тщательно перемешивать. Температура после перемешивания должна опуститься в районе 65-67С. Бак утеплить (замотать в одеяло) и оставить на паузу осахаривания — 90 минут, при этом 2-3 раза затор нужно перемешать. По прошествии паузы нужно провести йодную пробу.
Далее, поднять температуру до 78С, снова все смешать и оставить на 15-20 мин, пауза мэш-аут, нужна для прекращения работы ферментов и лучшей фильтрации сусла.Во время последней паузы нужно нагреть 10 литров воды до температуры 85С для промывки солода. Готовое сусло следует сливать постепенно и аккуратно, кран не нужно сразу открывать на полную, дабы его не засорить солодом и само сусло было светлое. После слива сусла надо залить промывочную воду в бак и перемешать, оставить на 15 минут и снова слить в бродильную емкость. Плотность сусла перед брожением была 15 по ареометру.
После слива, будущую брагу нужно охладить до температуры 27-28 и завести дрожжи, для этого нужно взять 70 мл сусла и зо мл воды, смешать залить в емкость и внести дрожжи. Через 15 минут дрожжи добавить в основное солодовое сусло, закрыть герметично бродильную емкость и поставить под гидрозатвор. У меня брага завелась уже через несколько часов, возможна обильная пена в начале брожения, следует иногда открыть емкость и выпускать углекислый газ. В целом брожение длилось двое с половиной суток, брага отбродила хорошо.

Перегонка солодовой браги

Как и обычно первый погон, отбор спирта-сырца, делал на максимально допустимых оборотах аппарата, гнал до 2-3 % алкоголя. В итоге получил 7400 мл сырца 24,5% алкоголя с характерным дымным ароматом.
Вторую дробную перегонку делал на аппарате медиум СС ПРО2, использовал медную насадку рпн, головных фракций отобрал почти 200 мл. По итогу вышло — 1450 мл 82% питьевой части алкоголя. Далее я разбавил солодовый дистиллят до 65%, добавил щепу и оставил на 2 недели в темном месте, иногда помешивал. После настаивания разбавил виски до 42% и еще оставил на отдых в погреб на 2 недели.
Шотландский дымный виски на дубовой щепе называть полноценным виски соответственно не можно, но с приставкой “домашний” он имеет право на существования. Напиток вышел с характерным для виски янтарным цветом, в аромате четко прослеживались дымные нотки, поразил меня своей мягкости и богатым вкусом, однозначно рекомендую данный напиток. Также советую ознакомится с

Обычно к категории дымного виски относится односолодовый скотч, но встречаются и купажированные марки, причем не только в Шотландии, но и в Японии, Ирландии и даже на северо-западе США.

История. Первые торфяные виски появились в Шотландии – дело в том, что почва здесь изобилует торфом, а местные жители издавна используют это топливо для обогрева жилищ и приготовления пищи. Не стал исключением и процесс приготовления виски, причем «дымной обработке» подвергался как солод на этапе сушки, так и брага в аламбике при нагреве. Торфяной привкус стал отличительной характеристикой шотландского скотча, поэтому когда иностранные производители хотят повторить оригинальный стиль, они завозят торф и воду (которая проходит через торфяные слои почвы) из Шотландии.

То, что изначально было необходимостью, теперь стало намеренной «изюминкой», отдельным направлением. Солод уже давно можно сушить в современных печах без применения торфяных ям. Есть и промежуточный вариант – сушка на угле и коксе. Такой виски получается дымным, но не торфяным.


Торф предварительно подсушивают

Особенности технологии производства

Сначала соложеный ячмень подсушивают, чтобы остановить процесс проращивания, затем коптят его на торфяном огне, чтобы напитать будущий дистиллят дымными ароматами. Чем дольше длится этот этап, тем выше будет «дымность» напитка – причем это официальный параметр, измеряемый в PPM (Phenol Parts per Million или количество частиц фенола на миллион частиц солода).


Процесс сушки солода торфом

Если PPM меньше 5, это значение игнорируют и виски считается обычным. На сегодня максимальная зарегистрированная «дымность» равняется 258 ppm, а самым дымным виски является бренд Octomore 06.3/258 ppm Islay Barley 2009 от Bruichladdich.


Копченый солод

На выдержке количество фенолов уменьшается и «дымность» снижается. Ppm замеряют сразу после просушки солода, и если в зерне до затирания этот параметр равняется 40, то в выдержанном тридцатилетнем виски, изготовленном из этого же солода, он снизится до 6.

Состав и характеристики торфа разнятся в зависимости от региона. Торф может содержать остатки растений, деревьев, водорослей, другие органические элементы, и каждый из них наделяет дым своим неповторимым букетом, который передается солоду. Чем выше залегает торф, тем больше он дает дыма, соответственно, тем насыщеннее получится «пропитка».

Дымный или торфяной

Выше мы использовали эти термины как синонимы, как принято в русской традиции, однако некоторые зарубежные авторы различают эти понятия.

Торф – ископаемое топливо из органических останков, оно превосходно горит и потому часто используется для сушки солода. Только это горючее насыщает виски характерным торфяным ароматом и вкусом, в то время как просто дымные нотки появляются при просушке на открытом огне с применением любого топлива (дров, угля, кокса) или и вовсе при выдержке в обожженных дубовых бочках.

Торф дает земляные нюансы с нотками йода, тона росистой травы. Дымность, полученная из других источников, проявляется сухими нотами. Однако в большинстве случаев, когда говорят о дымном виски, имеют в виду именно торфяной стиль.

Известные марки торфяных виски

На рынке представлен широкий ассортимент дымных сортов виски, начиная от легкотелых и освежающих, и заканчивая тяжелыми и насыщенными. Несмотря на то, что вопрос «торфянистости» виски – вечное поле боя для апологетов и противников этого стиля, бытует мнение, что на самом деле каждый может подобрать дымную марку всебе по душе, а если этого еще не произошло – дегустатору нужно искать дальше.

Знаменитые марки торфяных и дымных виски:

  • Octomore Masterclass 8.3 от Bruichladdich. Максимально интенсивная «дымность».
  • Peat Week от The Balvenie. Легкие нюансы дыма.
  • Cairdeas от Laphroaig. Проходит пятилетнюю выдержку в дубовых бочках из-под бурбона, приобретает тона костра, травы, сливочной тянучки.
  • No Name от Compass Box. Вкус дыма явный, но не ошеломляющий.
  • Cherry Smoked Barley от Woodford Reserve. Дымный бурбон с тонами древесины вишни.
  • Son of a Peat. Эксклюзивный выпуск, бленд восьми виски с острова Айла. Обладает сложным букетом с мягкими нюансами дыма.
  • An Oa от Ardbeg. Односолодовый виски с интенсивным торфяным ароматом.
  • Lagavulin 12. 12-летний образец, свежий, пряный, фруктовый.
  • Port Ellen 37. Очень редкое и дорогое издание, поскольку винокурня уже закрылась.
  • Paul John. Индийский дымный виски.
Айла — шотландский остров, который славится своими дымными виски

Как уже говорилось, не все скотчи – дымные, и не все дымные виски – скотчи. Но самые характерные представители стиля изготавливаются на шотландском острове Айла, а к известным производителям относятся Highland Park, Compass Box Peat Monster, Ardbeg, Laphroaug, Caol Ila, Bowmore. Чуть менее выраженно звучат Johnnie Walker Black, Monkey Shoulder, Bunnahabhain. Представитель японского направления – Hakushu Distilleryz, Ирландия известна брендами Connemara и Redbreast.

Как пить торфяной виски

Считается, что каждый глоток дымного виски пропитан теплом торфяного костра. Для дегустации подойдут традиционные бокалы для виски – ноузинг (идеально раскрывает аромат), тюльпан и даже коньячный снифтер.


Ноузинг — бокал для виски, хорошо раскрывающий аромат напитка

Процесс производства виски включает следующие этапы: соложение ячменя, просушивание солода, приготовление сусла, брожение, перегонку, выдержку в бочках, купажирование или смешивание, розлив.

Подготовленный осоложенный ячмень просушивается горячим сухим воздухом. Именно на этом этапе и закладывается дымный или иначе торфяной характер будущего виски. Солод просушивается в печи горячим воздухом и дымом, состав которого напрямую зависит от топлива в печи. Время просушивания солода составляет сутки. После этого солод становится сухим и хрустящим. В солоде повышается концентрация сахара, он становится сладким.

Высушенный солод затирают, добавляют воду и готовят сусло, которое в дальнейшем подвергается брожению. На качество и характер виски влияет качество используемой воды, поэтому винокурни всегда придавали такое большое значение источникам чистой воды для производства. Вода, протекая через торфяные болота, приобретает характерный привкус и цвет, которые передаются готовому виски.

Торф, используемый в качестве топлива, тоже может обладать различными качествами и характеристиками. Значение имеет, в каком из географических регионов он добыт, т.к. от этого будет зависеть наличие в нем остатков древесины или сладкого вереска (в безлесных районах), наличие остатков морских водорослей и морской воды в прибрежных районах, что наделяет букет легким тоном йода. Для винокурни имеет значение и то, какая часть торфяного пласта используется. Верхняя часть торфяного слоя содержит большее количество остатков корней растений и при горении соответственно дает больше дыма.

Позднее, с применением угля и кокса, как более прогрессивных видов топлива, они стали применяться и в производстве виски. Это позволило получать более мягкие виски. Еще позже, с наступлением эры электричества, некоторые винокурни стали высушивать солод просто горячим воздухом. Стало возможно производство виски без характерной дымной ноты.

Вот некоторые примеры обычных долей ppm в солоде известных винокурен.

  • Bunnahabhain: 1-2
  • Bruichladdich: 3-4
  • Springbank: 7-8
  • Benromach: 8
  • Ardmore: 10-15
  • Ledaig: 35
  • Port Charlotte: 40
  • Longrow: 55

Самым торфяным виски является «Bruichladdich Octomore 06.3/ 258 ppm Islay Barley 2009» с астрономическим показателем ppm - 258, за которым идут виски «Bruichladdich Octomore 06.1/ 167 ppm Scottish Barley» и «Bruichladdich Octomore 06.2/ 167 ppm Cask Evolution», доля ppm которых - 167.

Доля фенолов со временем падает, поэтому, например, ячмень для виски «Laphroaig» содержит примерно 40 ppm, новый спирт — 25 ppm, виски «Laphroaig» 10 лет выдержки — 8-10 ppm, виски 30 лет — 6 ppm.

Купить торфяной (дымный) виски в Москве можно в нашем бутике «Винела» по ценам, указанным на сайте.

Loading...Loading...