Сальтисон – мясное холодное блюдо, представляющее собой оригинальную закуску, напоминающее колбасное изделие. Чтобы приготовить это изысканное угощение, необходимо терпение и свободное время. Сегодня мы расскажем вам, как сварить сальтисон из свиной головы.
Сальтисон из свиной головы в домашних условиях
Ингредиенты:
- свиная голова – 0,5 шт.;
- чеснок – 10 г;
- морковь – 55 г;
- лук репчатый – 65 г;
- желудок свиной.
Приготовление
Перед тем, как сделать из свиной головы сальтисон, подготавливаем ингредиенты. Желудок тщательно промываем, выворачиваем и снова промываем. Аккуратно удаляем лишний жир, выскабливаем складки и натираем мелкой солью. Перекладываем его в кастрюлю и оставляем просаливаться на всю ночь. Утром желудок ополаскиваем и замачиваем в холодной чистой воде.
Для приготовления вкусного сальтисона нам понадобится половинка свиной свежей головы с ушами и пятачком. Итак, разделываем ее на куски, соскабливая при необходимости остатки щетины. Тщательно промываем мясо и складываем в удобную кастрюлю, наполненную холодной водой. Оставляем на 40 минут, а потом жидкость сливаем, а подготовленное мясо заливаем свежей водой и ставим посуду на средний огонь.
Сколько варить сальтисон из свиной головы?
После закипания, снимаем осторожно поднявшуюся на поверхность пену, прикрываем крышкой, уменьшаем нагрев и варим 3-5 часов. За час до готовности бросаем в кастрюлю обработанные коренья и овощи. За 30 минут подсаливаем бульон по вкусу, а за 10 минут бросаем очищенные зубчики чеснока. Как только мясо полностью разварится, осторожно вынимаем его из кастрюли и разбираем: выбрасываем все то, что выглядит не аппетитным, а остальное нарезаем крупными кусочками или кубиками.
Бульон процеживаем, а все овощи и специи выбрасываем. К подготовленному мясу вливаем стакан горячего бульона и перемешиваем. Наполняем мясной массой свиной желудок и аккуратно разравниваем. Тщательно все утрамбовываем, отверстия все зашиваем и выкладываем заготовку в утятницу. Заливаем полностью оставшимся бульоном, подсаливаем по вкусу и провариваем еще 3 часа. Далее жидкость аккуратно сливаем, а домашний сальтисон из свиной головы придавливаем дощечкой, устанавливаем сверху тяжелый груз и оставляем конструкцию на сутки в холодном месте. После этого нарезаем закуску ломтиками и подаем.
Сальтисон готовится из свиного ливера. Отваренная свиная голова даёт всему продукту желатин, который скрепляет все мясные компоненты в данном продукте. Это очень вкусное высококалорийное и питательное блюдо. Существует несколько рецептов его приготовления. Я вам предлагаю тот, который достался мне от моей мамы. Она была большая мастерица готовить сальтисон. Для данной работы привлекалась и я, где и получила необходимые умения и навыки в приготовлении колбасных изделий. Обычно сальтисон готовился на глазок, где все субпродукты и, рубленная на куски, свиная голова, варились в печи в большом чугунке, затем всё это резалось на маленькие кусочки, этим фаршем наполнялся свиной желудок и запекался сальтисон в печи.
Это работа не сложная, но трудоёмкая, требующая определённого времени для готовки, что необходимо по технологии приготовления данного блюда. Вам я даю рецепт приготовления сальтисона в небольшом объёме, где все ингредиенты взвешены.
Ингредиенты:
- печень — 200 грамм
- сердце — 500 грамм
- легкое — 100-150 грамм
- селезенка — 150 грамм
- уши — 300 грамм
- обрезки от головы — 600-700 грамм
- специи — укроп, тмин, кориандр, лавровый лист, перец
- чеснок —
- соль —
Инструкции:
- Очищенный от слизи свиной желудок и свиные кишки, промыть слабым раствором марганцовки. Желудок натереть солью.
- Все мясные продукты варить в солёной воде до готовности. Печень варить не больше 7-8 минут.
- Всё остудить, нарезать кубиками, прибавить, мелко крошеный, чеснок и молотые специи.
- Приготовленной смесью наполнить оболочку желудка и кишки, завязать крепким шпагатом и запекать в духовке примерно 1.5- 2 часа. Далее положить под пресс на 1 сутки.
- Желудок и кишки наполняйте не очень туго, так как мясная масса в процессе готовки в духовке будет увеличиваться в объёме.
- Противни, на которых будет запекаться сальтисон, следует устелить тонкими мягкими веточками или соломой, чтобы сальтисон не соприкасался с противнем и равномерно запекался со всех сторон.
В этой статье мы расскажем, как в домашних условиях приготовить вкусный зельц. Это своего рода колбаса, которую в народе называют сальтисон. Есть версия, что придумали ее итальянцы, однако славянские домохозяйки могут в этом переубедить любого. У каждой есть свой рецепт приготовления домашнего сальтисона . Мы поделимся с вами самыми распространенными из них.
Есть очень много разных рецептов сальтисона из свинины. Они были разработаны домохозяйками еще в советские времена. Это блюдо, как и холодец, всегда подавалось на праздничный стол в качестве холодной закуски.
По классическому рецепту сальтисон (зельц) готовится в желудке животного, преимущественно крупного рогатого скота или свиньи. Однако на сегодняшний день найти такой экзотический ингредиент очень сложно. Его нужно специального заказывать у фермеров. Поэтому сальтисон в свином желудке встретить сегодня даже в магазине – большая редкость.
Хозяйки научились вместо желудка использовать другие подручные приспособления:
- марлевые мешочки
- целлофановые пакеты
- пластиковые бутылки
Вкус приготовленного сальтисона таким способом ничем не отличается от сальтисона в желудке . Главное, чтобы использовались правильные продукты, из которых должна состоять начинка зельца.
Мы расскажем вам два самых распространенных рецепта, как приготовить домашний свиной сальтисон:
- Сальтисон из свиной головы:
- если вам удалось раздобыть желудок, то его нужно хорошо почистить, а затем на 12 часов замочить в растворе из холодной воды, уксуса и соли;
- затем обработайте свиную голову: разрубите ее на небольшие кусочки, хорошо вымойте и очистите;
- из получившихся кусочков свиной головы отрезаем мясо – в идеале должен получиться 1 кг;
- нарезаем мелкими кусочками 1 кг свиной вырезки, а затем смешиваем его с мясом головы, измельченным чесноком, перцем душистым и солью (приправы нужно добавить по вкусу);
- получившейся начинкой наполняем желудок (только не наполняйте его сильно плотно, потому что в противном случае в процессе варки он лопнет, и все содержимое оттуда выпадет);
- хорошо зашейте места желудка, через которые вы его начиняли (используйте для этого любые плотные нитки);
- закипятите в глубокой кастрюле воду, присолите ее, а затем поместите туда сальтисон (он должен вариться на медленном огне в течение 90 минут);
- достаньте зельц из воды, выложите на ровную поверхность и сверху него поставьте что-то тяжелое (под гнетом он должен находиться до тех пор, пока полностью не остынет);
- отправьте сальтисон в разогретую до 200 градусов духовку (он должен там выпекаться в течение получаса);
- остудите сальтисон, приготовленный в домашних условиях, нарежьте на нужные вам кусочки и подайте к столу.
- Сальтисон из рульки:
- отварите в горячей воде 4 кг свиной рульки (этот процесс займет у вас не менее 4 часов), а когда мясо сварится, его нужно остудить, отделить от кости, а затем нарезать на небольшие кусочки;
- шкурку от рульки при этом нужно очень аккуратно снять, отделить от нее жир (его нужно смешать с мясом, измельченной зеленью, черным перцем, солью и другими специями по вкусу);
- возьмите любую имеющуюся у вас форму для выпечки (например, для кекса), застелите ее дно пищевой пленкой (она должна свисать по сторонам);
- сверху пищевой пленки выкладываем шкурку от рульки, а на нее – начинку, которую необходимо придавить тяжелым прессом и поставить в холодильник на всю ночь, чтобы зельц застыл.
Сальтисон из курицы
Куриный зельц – это облегченный вариант блюда, который можно давать даже маленьким деткам, ведь он и легче для желудка, и полезнее, чем свиной, потому что не такой жирный.
Как приготовить сальтисон из курицы:
- Сначала заготавливаем мясо и потроха: все нужно очистить, помыть, а затем залить все водой и поставить на огонь. В течение 3 часов у вас должны вариться в одном бульоне:
- 250 г куриного филе (грудка), столько же сердечек и печени
- 2 куриных бедра
- 5 лавровых листочков
- по чайной ложке кориандра и черного перца горошком
- 6 зубчиков чеснока
- Когда бульон отварится и остынет, достаньте из него мясо и потроха, чтобы измельчить их нужным вам образом.
- Бульон, в котором варилось мясо, выливать не нужно. Его необходимо процедить, добавить в него одну столовую ложку желатина и поставить на медленный огонь (он ни в коем случае не должен кипеть).
- Этот сальтисон можно приготовить в пакете из-под сока или молока. Заполните его мясом, а затем залейте его бульоном.
- Поставьте сальтисон остужаться в холодильник на всю ночь. Утром можете уже на завтрак сделать своим домочадцам вкусные бутерброды с домашним зельцем.
Сальтисон из печени
Печеночный сальтисон можно готовить из любой печени. В этом рецепте мы расскажем, как сделать сальтисон из свиной печени, смешанной с салом:
- Сначала возьмите 300 г свиной печени, промойте ее, очистите от пленки, нарежьте на кусочки, а затем прокрутите ее на мясорубке с таким же количеством сала (блендер в этом случае лучше не использовать, потому что свиная печень достаточно жесткая).
- В получившийся фарш необходимо добавить ингредиенты, которые насытят зельц вкусом:
- 2 куриных яйца
- одну столовую ложку манной крупы
- пару столовых ложек муки
- 2 измельченных зубчика чеснока
- черный перец и соль по вкусу
- Этот сальтисон нельзя готовить в бутылке. Возьмите полуторалитровую пластиковую тару, если хотите приготовить куриный зельц. Печеночный фарш для сальтисона лучше заворачивать в пищевую пленку, формируя «колбаски».
- Поместите получившиеся «колбаски» в кипящую воду и проварите их в течение двух часов на медленном огне.
- Достаньте зельц из воды, остудите его и подайте к столу. По вкусу он будет напоминать паштет.
Сальтисон: фото
Рыбный сальтисон
Настоящий деликатес получается, если готовить сальтисон из морской рыбы. Вкус и аромат ни с чем несравним. Если вы подадите такое блюдо на праздничный стол, ваши гости будут в полном восторге. Как сделать рыбный зельц:
- Вам понадобится по одному килограмму лосося и трески. Это очень нежные виды рыбы, которые отлично сочетаются друг с другом по вкусу:
- лосось лучше приготовить на пару, используя мультиварку или пароварку
- треску отварите в бульоне, добавив в него корень петрушки, репчатый лук и морковь
- Когда треска отварится, достаньте ее из воды, чтобы она остывала, а бульон процедите, добавьте в него столовую ложку желатина и поставьте на небольшой огонь, чтобы желатин в бульоне полностью растворился (не допускайте того, чтобы бульон закипел).
- Пока желатиновая масса готовится, вилкой измельчите рыбу, смешав треску и лосось. В рыбный фарш добавьте измельченную зелень и морковь, нарезанную кружочками (используйте ту морковь, которая варилась вместе с треской).
- Выложите фарш в любую емкость (бутылку, пакет, форму для выпекания), залейте ее бульоном и поставьте в холодильник на ночь, чтобы сальтисон застывал.
- Подавать это блюдо нужно с хреном, перемешанным с яблочным соусом.
Несмотря на то, что приготовление зельца занимает достаточно много времени, ничего сложного в этом процессе нет. Выберите выходной день, когда вы не сильно загружены, и приготовьте для своей семьи вкусную домашнюю колбасу.
Видео: «Как приготовить зельц?»
Из свинины можно приготовить невероятно вкусные деликатесы. Свиную шею, например, лучше запечь целым куском в фольге. Из нее получается самый аппетитный шашлык. Свиная вырезка лучше всего подойдет для приготовления отбивных, гуляша, жаркого. Окорок – самая дорогое свиное мясо. Запеченный целиком или вяленый окорок – невероятно вкусный свиной деликатес. Из свиных ножек получаются замечательные бульоны для холодца или заливных блюд. Рульку можно коптить и тушить.
А вот из свиной головы можно приготовить сальтисон или зельц. Первоначально свиную голову нужно должным образом обработать. От этого напрямую зависит насколько вкусный получится конечный продукт. Свиная голова должна быть полностью опалена. Затем ее нужно выскоблить, прочистить ножом, промыть. Свиная шкурка должна была гладкой и чистой. Щетинок не должно ощущаться. После этих действий залить свиную голову чистой холодной водой на 10-12 часов. За это время воду нужно несколько раз менять.
Пошаговый рецепт сальтисона из свиной головы в домашних условиях
Ингредиенты для приготовления сальтисона:
- Одна свиная голова;
- Соль – 3 большие ложки;
- Мускатный орех – 2 большие ложки;
- Перец молотый черный – 2 большие ложки;
- Лавровый лист – 5 листиков.
Как приготовить сальтисон из свиной головы в марле
Хорошо вымоченную свиную голову разрубить на небольшие части, уложить их в кастрюлю. Воды налить столько, чтобы она покрыла мясо. Включить плиту. Закипит, снять пену, посолить. Можно добавить неочищенную головку лука и горошинки черного перца. Варить мясо на медленном огне до полной готовности. Оно должно легко отделяться от костей.
Достать куски из бульона, немного охладить их и отобрать мясо от костей.
Свинина будет выкладываться в форму, которую надо выстлать марлей, сложенной в несколько слоев.
Подготовить специи: мускатный орех, лаврушку и молотый перец.
В форму выложить часть мяса, чередую кусочки мяса и жира.
Посыпать мясо мускатным орехом и черным перцем, положить кусочки лаврового листа.
И так выложить все мясо, чередуя его с кусочками сала, посыпая каждый слой специями и лавровым листом.
Затем соединить концы марли вместе, завязать их вверху тугим узлом.
Оставить сальтисон в форме, а сверху поставить груз. Мясо под грузом должно простоять не меньше 12 часов в холодильнике.
Затем аккуратно снять марлю с мяса.
Получился плотный, крепкий сальтисон. Разрезать сальтисон из свиной головы на кусочки.
К сальтисону обязательным дополнением будет горчица и кусочек черного хлеба.
Приятного аппетита!
Сальтисон (зельц) – это холодное мясное блюдо, классический рецепт которого предполагает приготовление из свиной головы с ушами и языком, которую длительно уваривают, трамбуют в вычищенный свиной желудок (кендюх).
Затем сальтисон остуживают под прессом, чтобы в готовом виде эту мясную закуску можно было нарезать тонкими ломтиками, как колбасное изделие.
Конечно же, рецепты домашнего сальтисона разнообразны и его можно готовить из разного мяса, в том числе и вместо кендюха.
Но мы с вами будем готовить сальтисон из свиной головы так, как готовили еще наши бабушки.
По внешнему виду сальтисон – это очень плотный студень, в котором преобладает мясо, а желе совсем немного, нарезка крупная, а особую аппетитность сальтисону придают хорошо просматривающиеся в его ломтиках дольки языка, яркие белые полосочки ушных хрящиков и светлая натуральная оболочка из желудка свиньи.
Вот именно такой сальтисон из свиной головы в домашних условиях мы и будем готовить.
Нужно сказать, что если вы не можете использовать в качестве оболочки для сальтисона свиной желудок, то можете готовить его в пакете.
Ингредиенты:
- голова свиньи с ушами и языком — 1/2 шт.,
- морковь – 1 шт.,
- чеснок – 3-5 зубков
- лук — 1 шт.,
- соль,
- перец черный горошком,
- лавровый лист
- свиной желудок
Как приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях:
Если вам попался необработанный свиной желудок, то обязательно начните его подготовку для приготовление еще накануне.
1. Свиной желудок тщательно обмойте, выверните, снова промойте, уберите лишний жир, выскоблите складки не слишком острым ножом, пересыпьте с обеих сторон солью и оставьте на ночь.
2. Утром желудок промойте и замочите в холодной воде. Промывайте его тщательно, чтобы не остался неприятный запах.
Для приготовления сальтисона нам хватит и половинки головы свиньи с языком, ушами и пятачком. Если голова не очень мясная, то можно добавить еще кусочек мякоти.
3. Голову разделайте на куски. Если на ушах, щеках и прочих фрагментах головы просматриваются остатки щетины, то опалите их над огнем, затем скоблите ножом, промойте, сложите в кастрюлю и замочите в холодной воде минут на 40. За это время воду несколько раз поменяйте.
4. Переходим к мясу. В начале приготовление сальтисона мало чем отличается от варки студня, только воды берем поменьше. Всю мясную кучу тщательно осматриваем и очищаем.
5. Свиной язык можно сварить отдельно, чтобы не переварить. Или же можно добавить языки в варку к остальному мясу примерно за 1-1,5 часа до ее окончания.
6. Подготовленное мясо положите в просторную кастрюлю. Залейте холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо плюс 3-4 сантиметра сверху на выкипание.
Доливать воду в процессе варки нежелательно. Если вода сильно выкипит, то добавляйте только кипяток.
7. Доведите воду до кипения, уменьшите огонь, снимите пену и варите на слабом огне, прикрыв крышкой 3-4 часа, пока мясо не отойдет от костей.
8. Язык добавьте в кастрюлю часа за полтора до окончания варки.
9. Примерно за час до готовности добавьте очищенные овощи и коренья, за полчаса посолите по вкусу, положите специи, за 10 минут – чеснок (надрезанные зубки).
10. Как только мясо разварится, выньте его из кастрюли и разберите. Выберите кости, языки зачистите, выбрасывайте все, что не вызывает аппетита, остальное нарежьте крупными ломтиками или кубиками.
11. Языки можно просто разрезать вдоль пополам. На ломтиках сальтисона они будут лучше выглядеть. Ушные хрящи также обязательно нарезаем соломкой и добавляем в общую массу.
12. Бульон, в котором варилась голова, процедите, разваренные овощи и специи выбросите.
13. К нарезанному мясу влейте немного (10% к массе мяса) бульона, в котором варилась голова, перемешайте.
14. Наполните мясной массой подготовленный желудок, разровняйте, хорошенько утрамбуйте, все отверстия в желудке зашейте.
15. Уложите его в кастрюлю или гусятницу, залейте процеженным бульоном, если бульона мало – добавьте горячей воды и подсолите.
16. Продолжайте варку при слабом кипении, теперь уже в сформованном виде, еще часа 2-3, затем бульон слейте или переложите сваренный сальтисон в другую посуду.
17. Придавите дощечкой или тарелкой и установите груз. Это может быть трехлитровая банка с водой.
18. Оставьте сальтисон прессоваться в холодном месте на сутки-двое.
Затем сальтисон из свиной головы, приготовленный в домашних условиях, можно нарезать и подавать к столу. Приятного аппетита!
Loading...