Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
Известно, что японцы, продолжительность жизни которых больше, чем у всех остальных народов, ежедневно употребляют в пищу __(тема урока)__ . Такой рацион позволяет им постоянно оставаться в хорошей форме и поддерживать отличный иммунитет.
1. Ценный продукт питания, полученный от млекопитающих животных. 2. Нагревание молока до температуры около 75 °С. 3. Нагревание молока до температуры 120-145 °С. 4. Концентрированное молоко с сахаром. 5. Концентрированное молоко в виде порошка. 6. Блюдо из молока и крупы. 7. Первое блюдо из молока и макарон.
Рыба - ценный продукт питания. В её состав входят: белки - 13-21 %, жиры - 0,2-20%, минеральные вещества – фосфор, калий, магний, йод, вода - 53,5-85% витамины - А, Д, В 1, В 2 , РР
По строению скелета: хрящевые(акулы, скаты); хрящекостные(осетровые); костные(все остальные). По образу жизни: морские (сельд, скумбрия, сардина, тунец, треска, камбала, палтус, пикша); пресноводные (щука, карась, налим, форель); проходные (лососевые, осетровые); полупроходные (судак, лещ, сазан, сом). По длине и массе тела: крупная, средняя, мелкая. По характеру покрова: с чешуей, без чешуи.
По способу разделки: тушки неразделанные, рыба потрошенная, филе. По состоянию: живая, охлажденная, мороженая, соленая
Сохранена цельность рыбы. Чешуя гладкая, чистая. Глаза выпуклые, прозрачные. Жабры ярко-красные. Мякоть с трудом отделяется от костей. Свежий, характерный рыбный запах.
а – очистка от чешуи; б – разрезание брюшка; в – удаление внутренностей, головы; г – промывание; д – пластование; е – нарезание порционными кусками
ВАРКА ПРИПУСКАНИЕ ЖАРЕНЬЕ ЗАПЕКАНИЕ ТУШЕНИЕ
Физкультминутка
Составить технологическую карту приготовления рыбного блюда на примере данной технологической карты
Наименование продукта Количество продукта Последовательность приготовления Посуда и инвентарь Рыба 800 г Подготовить рыбу, разделать на филе, нарезать брусочками Разделочная доска, нож Соль Мука Яйцо Молотые сухари Щепотка 2 ст.ложки 1 шт. 0,5 стакана Посолить филе. Обвалять в муке. Смочить яйцом. Обвалять в сухарях. Миска для яйца, тарелка для муки, тарелка для сухарей Жир (подсолнечное масло) 150-200 г. Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить до золотистого цвета Сковорода, лопаточка Лимон 0,5 шт Готовое филе выложить на блюдо, украсить кусочками лимона Шумовка, блюдо, нож, разделочная доска Технологическая карта « Рыбное филе во фритюре »
Для припускания используют рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью с нежной кожей и мякотью (стерлядь, судак, щука, треска, окунь морской, кефаль, угорь, камбала, палтус, зубатка). Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при таком способе тепловой обработки полнее сохраняются пищевые вещества. Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными кусками. Порционные куски нарезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30°. Припускают рыбу в сотейниках или рыбном котле. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вниз или той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть куска была в воде. Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на "/3 высоты (на I кг рыбы 300 г жидкости). Целую рыбу и звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла целую рыбу брюшком вниз, звенья - кожей вниз, помещают в рыбный котел, заливают холодной водой или бульоном, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль, специи. Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, сухое белое вино, отвар от шампиньонов, огуречный рассол. Посуду с рыбой закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают на слабом нагреве 10... 15 мин - порционные куски, 25...50 мин - целую рыбу, фаршированную и звенья. Потери массы при припускании рыбы составляют 18%.
1 слайд
Технический Университет Молдовы Факультет технологии и менеджмента пищевой промышленности Кафедра технологии и организации общественного питания. Курсовая работа по дисциплине «Технология производства продуктов общественного питания» на тему: АССОРТИМЕНТ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ Приготовила ст-т гр ТАР-093 Березов Андрей Проверила dr.,conf.inter Cristina Popovici Кишинев 2012
2 слайд
Цель: проанализировать технологию приготовления ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ Задачи курсовой работы: 1.Подобрать ассортимент вторых горячих блюд из рыбы: 10 классических и 10 современных; 2.Анализ и характеристика основного и вспомогательного сырья входящего в состав блюд; 3.Анализ технологии приготовления выбранной группы блюд: первичная и тепловая обработка; 4.Анализ физико-химических изменений; 5.Анализ способов современной подачи вторых горячих блюд из рыбы 6.Анализ условий и режимов хранения данных видов блюд;
3 слайд
Рыба Рыба - высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.
4 слайд
Классические вторые горячие блюд из рыбы Наименование Внешний вид Используемое сырье Судак фаршированный (целиком) - судак - хлеб пшеничный - молоко или вода - лук репчатый - маргарин - чеснок - яйца - гарнир - соус Рыба, тушенная в томате с овощами - судак - вода или бульон - морковь - петрушка (корень) - томатное пюре - сельдерей (корень) - масло растительное - уксус 3%-ный - сахар - лавровый лист - гарнир Рыба в тесте жареная - судак - масло растительное - молоко или вода - мука пшеничная - яйца - кулинарный жир - кислота лимонная - петрушка (зелень) - соус - лимон
5 слайд
Современные вторые горячие блюда из рыбы Наименование Внешний вид Используемое сырье Шашлык из жереха - жерех - перец сладкий - вино белое сухое - масло растительное - пряности - гарнир - лук репчатый - перец черный молотый - тмин - шалфей Спаржа с филе форели - форель - белая спаржа - сливочное масло - оливковое масло - молотый миндаль - сок лимона Соте из трески - треска - чеснок - лук репчатый - сыр тертый - томатный соус - масло растительное - зелень петрушки
6 слайд
Ассортимент сырья Основное сырье: - рыба - сливочное масло - шампиньоны - сыр - томатное пюре - спаржа белая - молоко Вспомогательное сырье: - кулинарный жир - картофель - белое сухое вино - яйца - мука пшеничная - луковые овощи - масло растительное
7 слайд
Морфологический состав сырья Рис 1 Строение яйца 1. Скорлупа 2, 3. Подскорлуповая оболочка 4, 13. Канатик (халазы) 5, 6, 12. Белок (разный по консистенции) 7. Желточная оболочка 8, 10, 11. Желток 9. Зародышевый диск 14. Воздушная камера (пуга) 15. Кутикула Рис. 1 Строение мышц рыбы: а - поперечный разрез: 1 - продольные септы; 2 - поперечные септы (миосепты); 3 - мышечные волокна (направление их показано штрихами); 4 - миотомы; б - продольный разрез: 1 - поперечная септа; 2 - мышечное волокно; 3- перимизий; 4 - кровеносные и лимфатические сосуды.
8 слайд
Условия и сроки хранения сырья Рыба охлажденная. Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы. Хранят охлажденную рыбу при температуре от -1 до -5°С и от носительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения крупной рыбы - 10-12 сут., мелкой - 7-9 сут. В магазинах срок реализа ции охлажденной рыбы не должен превышать 1-2 сут. Рыба мороженая. Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упа ковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вме стимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают. В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода - 1 сут., при тем пературе около 0°С - 3 сут., при температуре -5°С - 14 сут. 2) Масло растительное Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфа сованными и нерасфасованными. Рафинированные дезодорированные масла для розничной тор говли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бу тылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом долж ны быть герметично укупорены. Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных пере возок - в металлические открытые ящики. На ящики также нано сится соответствующая маркировка. Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влаж ности воздуха 85% не более 4 мес.
9 слайд
Первичная обработка сырья Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность; 4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается; 5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта. Продукты подвергшиеся первичной обработке: рыба, яйца, Наименование блюда Наименование первичной обработки Минтай, запеченный со свеклой Рыба-оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. . У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками. Котлеты из осетрины У некоторых грибов - маслят, шампиньонов и др. - снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3-4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду. Спаржа с филе форели Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каждом пучке должны быть одинаковой толщины и длины. Для этого выступающие нижние концы стеблей обрезают. Салака, фаршированная хреном Рыба-оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. .
10 слайд
Форма нарезки луковых овощей Форма нарезки Примерные размеры, см Способ тепловой обработки Кулинарное использование Соломка Длина 4,0-5,0 Поперечное сечение 0,2-0,3 х 0,2-0,3 Пассерование Для заправочных супов (кроме борща флотского, супов с крупами), солянок, соуса лукового, бефстроганов Кубики С ребром 0,2-0,4 Пассерование Для щей суточных, супов с крупами, соуса лукового с корнишонами, фаршей Дольки Длина различная, высота более 3,5 Пассерование К тушеным блюдам
11 слайд
Вид тепловой обработки Полуфабрикаты Кулинарное назначение Варка Основной способ Картофель (кубиками) Гарнир Свекла Запекание Фаршировка Яйца Рулет из рыбы Рыба Подача пол соусом сациви Рис Гарнир Виноград Запекание с рыбой Спаржа Запекание с рыбным филе Грибы Для соуса Припускание Рыба без костей До состояния готовности (Рыба по-русски; рыба, припущенная под соусом белое вино) Фаршированная рыба До состояния готовности (судак фаршированный) Морковь и петрушка (брусочками) Для соуса Жаренье Во фритюре Рыба До состояния готовности (Рыба, запеченная с яйцом)
12 слайд
ОТХОДЫ Отходы - вещества (или смеси веществ), признанные непригодными для дальнейшего использования в рамках имеющихся технологий, или после бытового использования продукции. № Наименование сырья Процент (%) отхода 1 рыба, используемая целиком 14 – 20 %, при удалении головы – еще 15 % 2 рыба, используемая непластованная 17 – 45 3 рыба на филе с кожей и реберными костями 27 – 50 4 рыба на филе с кожей без реберных костей 40 – 52 5 рыба на филе без кожи и реберных костей(чистое филе) 50 – 58 6 Грибы 24 7 Луковые овощи 16 – 24 8 Картофель 20-40 9 Спаржа 27
13 слайд
Рыба по-русски Т Технология приготовления Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь зовать оливки. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир - картофель отварной. Соус - томатный. № Наименование продукта Масса брутто, г Масса нетто, г 1 Осетр 311 154 2 Масса припущенной рыбы - 125 3 Морковь 10 8 4 Лук репчатый 5 4 5 Петрушка (корень) 9 7 6 Огурцы соленые 15 9/8 7 Шампиньоны свежие 18 14/10 8 Каперсы 10 5 9 Маслины 15 10 10 Соус – томатный - 75 11 Масса соуса с наполнителем - 100 12 Гарнир – картофель отварной - 150 13 Лимон 8 7 Выход - 382
14 слайд
Технологическая схема мука пшеничная зубатка пятнистая ГОСТ 814-96 маргарин кулинарный жир соус сметанный гарнир – каша рассыпчатая сыр ГОСТ 26574-85 ГОСТ 28414-89 ГОСТ 7616-85 ГОСТ 16731-71 Приемка по количеству и качеству нарезка на порционные куски Запекание при температуре 250-280 до образования румяной корочки Оформление и подача Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству разделка на филе с кожей без костей Соединение жарка панировка Первичная обработка Рыба, запеченная в сметанном соусе
17 слайд
Вывод В данной курсовой работе я рассмотрел классические и современные вторые горячие блюда из рыбы, а именно: запеченная рыба, припущенная рыба, жареная рыба, а также блюда из котлетной рыбной массы. Кроме того, я рассмотрел основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд. К моменту завершения работы я убедился, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная. Однако, занимаясь приготовлением блюд из рыбы, всегда следует помнить некоторые детали: не следует использовать мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) при изготовлении блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится повышенное количество гистидина, превращающегося при длительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден; при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания; пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира используют обычно отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет; многие соусы к рыбным блюдам, содержащие значительное количество жиров, подают к тощей рыбе; подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус (чесночный, томатный, русский), так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей, а подавать рыбу следует с лимоном; следить за тем, чтобы в процессе приготовления рыба сохраняла свою форму; Все эти тонкости обязательно следует учитывать при изготовлении вторых горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.
Раздел: Кулинария
7 занятие
- (стр.55)
Творческое задание :
Выполните экономический расчёт блюда к практической работе –
Проверка
домашнего
Тема занятия:
«Рыба.
- Пищевая ценность рыбы.
- Виды рыбы.
- Первичная обработка рыбы.
- Тепловая обработка рыбы.
- Требования к качеству рыбных блюд.
Рыба и морепродукты –важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ (фосфор, кальций, магний, железо, цинк, медь и др.) , жиров и витаминов (А, D ). Белки рыбы значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.
Химический состав:
- вода – 52-82 %
- белки – 13-23 %
- жиры – 0,2 -33 %
- минеральные вещества – 0,5-3 %
- витамины - А, В1,В2, РР, Д, Е
(треска, хек, ледяная рыба…);
(морской окунь, камбала, скумбрия, ставрида…);
сельдевые, угольная рыба…).
Семейства:
- Карповые;
- Сельдевые;
- Тресковые;
- Камбаловые;
- Окунёвые;
- Осетровые;
- Лососёвые
Учебник, стр.41
В продажу рыба поступает:
- живая
- охлажденная
- мороженная
- соленая
- копченая, вяленая
- в виде полуфабрикатов
- рыбные консервы
- пресервы
Признаки доброкачественной рыбы
- Живая (учебник стр.41)
- Охлаждённая (учебник стр.42)
- Мороженная (учебник стр.42)
Признаки доброкачественной рыбы (вывод):
- чистая поверхность
- жабры ярко-красного цвета
- глаза прозрачные
- неповрежденную чешую
- не вздутое брюшко
- упругую, плотную консистенцию
- слизи немного, она прозрачна
- свежий рыбный запах
Строение рыбы
грудной плавник
спинной плавник
глаза
хвостовой
плавник
наджаберные крышки
брюшной плавник
Механическая обработка рыбы:
- Размораживание (для мороженной рыбы)
- Удаление плавников
- Очистка от чешуи
- Вырезание жабр
- Разрезание брюшка
- Удаление внутренностей, головы
- Промывание и пластование
- Удаление кожи и позвоночной кости для получения чистого филе
- Нарезание порционными кусками
Санитарные требования
- Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе
- До и после разделки промыть рыбу холодной проточной водой
- Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки
- По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.
Тепловая обработка рыбы
- Отварная рыба
- Припущенная рыба
- Жареная рыба
- Запечённая рыба
- Полуфабрикаты - изделия из котлетной массы
(котлеты, биточки,
тефтели, зразы,
рулеты и т.д.)
Требования к качеству рыбных блюд
- Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей, поверхность покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
- Отварная и припущенная рыба хорошо проварена, но полностью сохраняет свою форму, мясо легко отделяется от костей.
- Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы.
- При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.
Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике
- Охлажденная рыба:
- До 10 суток при t =0* C
- До 1 5 суток при t = -5 * C
- До 6 0 суток при t= -18 * C
Неразделанная
Разделанная
(в морозильной камере)
- Мороженная рыба
- Полуфабрикаты из свежей рыбы
- Рыба жареная
- Рыба горячего копчения
- 1,5 суток
- 2 суток
- 2 суток
- 15-20 суток
холодного копчения
- ! Приступая к работе, вспомните:
Правила работы в кулинарной мастерской и безопасной работы с ножом и горячими жидкостями и посудой.
- Определите свежесть рыбы .
- Выполните разделку рыбы.
- Используя инструкционную карту (учебник стр.55) приготовьте блюдо в соответствии с технологией.
- Продегустируйте блюдо и сделайте вывод о качестве приготовленного блюда.
Домашнее задание:
- (стр.62)
Творческое задание :
Рецепты приготовления блюд из рыбы (из Интернета, сборников кулинарных рецептов) –
1.Оттаивание рыбы производят в воде? 2.Промывание тушки рыбы производят после удаления чешуи? 3.Пластование – это разделка рыбы на филе? 4.Вес рыбы для пластования должен соответствовать 200 гр.? 5.Рыбу для припускания нарезают под углом 90 град.? 6.Нарезанные порционные куски рыбы промывают? 7.Для варки картофель заливают холодной водой? 8.Картофельную массу для приготовления картофельного пюре разводят теплым молоком? 9.Сваренный картофель для приготовления картофельного пюре обсушивают? 10.Масло сливочное для соуса польского кипятят?
Оценивание: оценка «5» оценка «4» оценка «3» оценка «2»
П\пСырьеМасса на 1 брутто Порцию, г. нетто Рыба минтай Лук репчатый Петрушка (корень) Припущенная рыба Гарнир Соус Выход275
Номер операции Содержание работыГрафическое изображение Операция 1 1.Рыбу разделывают на порционные куски под углом 30 градусов с кожей без реберных костей. Операция 2 2.Порционные куски укладывают в сотейник кожей вниз Операция 3 3.Рыбу заливают горячей водой на 1\3 объема (1 кг. рыбы – гр. воды) Операция 4 4. Кладут нарезанные корень петрушки, соль, перец, лимонную кислоту, сливочное масло Операция 5 5.Припускают до готовности
3.Рыбу заливают горячей водой на 1\3 объема (1 кг. рыбы – гр. воды)
5.Припускают до готовности минут.
1.На тарелку укладывают гарнир 2. Сбоку припущенная рыба Гарнир поливают маслом соус подают отдельно
До отпуска припущенную рыбу хранят в бульоне при температуре градусов. Реализуют в течение 30 минут.
Рыба проварена и форма сохранена. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы и используемым специям. Гарнир: отварной картофель проварен, форма сохранена. Полит маслом и посыпан зеленью Картофельное пюре – однородная масса, консистенция густая, пышная, однородная, Цвет от белого до светло-желтого, вкус и запах свойственный картофельному пюре.
Игра «Слабое звено» 1. Почему категорически запрещается класть влажную спец. одежду и металлические предметы на электрооборудование 2. Что может произойти, если пролить жидкость на жарочную поверхность разогретой плиты? 3. Почему нельзя проверять температуру жарочной поверхности плиты рукой? 4. Какую посуду нельзя использовать для приготовления пищи? 5. Чтобы не получить порез пальцев рук, какие правила нужно соблюдать при работе с ножом? 6. Почему нельзя мыть и протирать электрооборудование включенным? 7. Почему нельзя браться голыми руками за горячую кухонную посуду? 8. Повар получил тепловой удар, назовите причину? 9. Что может произойти, если сразу же не убрать упавшие на или не вытереть насухо пролитую на пол жидкость? 10. Почему запрещается оставлять незагруженную конфорку плиты в режиме полного нагрева?
Loading...